SALSAS MADRE

Chef: Daniel
Jiménez G.
DEFINICION

 Se refiere a las salsas cuya principal misión (única en

algunos casos) es servir como base o fundamento para otras
salsas, llamadas derivadas, y resaltar el sabor de un
alimento. Derivada de “sal”
 Es por las salsas que se reconoce a un buen cocinero
 El chef debe ser siempre un buen salsero
 Puedo decir que una salsa es un liquido que se utiliza para
acompañar preparaciones.
 No se puede hacer una buena salsa si su preparacíon de base
no es perfecta.
HISTORIA

 Muy usadas desde la antigüedad, importantes en Grecia y

roma
 Daban importancia y refinamiento a los platos de banquetes
 Se usaban para tapar los olores fuertes de la materia prima
que no se encontraba tan fresca, se tapaba totalmente el
alimento
 Hoy en día se coloca solo un poco de la salsa, respetando y
solo acompañando el producto principal
 Inicialmente se servían estofados, en los que todo el plato
nada en su salsa
 Siglos XVII y XVIII, nacimiento de salsas como la bechamel y la
mayonesa
 Salsa de soja, mas de 2000 años
 Anteriormente se usaban los aliños, escabeches y marinadas como salsas
 Anteriormente se caracterizaban por su gran contenido de grasa animal,
mantequilla, crema de leche
 En la actualidad se prefieren platos mucho mas livianos y saludables, con
salsas mas suaves, muchas veces basadas en reducción de los mismos
elementos de la cocción, o generando contrastes, siendo independientes del
protagonista
AUGUSTE ESCOFFIER


Es en el siglo XVIII, debido especialmente al
famoso Antoine Caréme y más tarde al igualmente
famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y
sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en
salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes
salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate,
para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a
partir de ellas muchas otras salsas "derivadas". Por otra
parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de
la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
LIGAZONES

 Elementos cuya principal misión es aglutinar o unir

elementos sólidos o espesar líquidos

 SIMPLES
 ELABORADOS
LIGAZONES SIMPLES

 Son elementos que reúnen la cualidad de

espesar líquidos y unir sólidos por sí
mismos

 HUEVOS (PODER DE
COAGULACION)
 CLARA
 YEMA
 HUEVOS ENTEROS
 FÉCULAS (brillo, se debe disolver en un
liquido frio, se activa con calor, son casi
carentes de sabor)
 Maiz
 Papa
 HARINAS (RARA VEZ SE USAN
SOLAS, DEBEN COCINARSE MUY
BIEN)
 TRIGO
 ARROZ
 CREMA DE LECHE
 BATIDA EN FRIO (MOUSSE, BAVAROISE)
 REDUCIDA POR CALOR
 AL NATURAL (MOUSSE, GALANTINAS)
LIGAZONES ELABORADOS

 Son los elementos que tienen la cualidad de espesar

líquidos o unir sólidos por elaboración

 ROUX
 GRASA 50% (USUALMENTE MANTEQUILLA), HARINA 50%
 ROUX CLARO 2-3 MIN
 ROUX RUBIO 3-5 MIN
 ROUX OSCURO 5-7 MIN
 ROUX DIRECTO (SANGER, PINCER) BATIR MUY BIEN
 10% DE ROUX PARA 100% DE LIQUIDO
 DEBE HABER CONTRASTE DE TEMPERATURAS (LIQUIDO FRIO Y
ROUX CALIENTE O VICEVERSA)
ROUX DIRECTO

 LA HARINA SE ESPOLVOREA DIRECTAMENTE

SOBRE UNA PREPARACÍON, LA CUAL DEBE TENER
CONTENIDO DE MATERIA GRASA IMPORTANTE.

 EL PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR UN ROUX

DIRECTO SE DENOMINA SINGER.
 MANTEQUILLA MANIER (MANTEQUILLA
MONOSEADA)
 Mantequilla 100%
 Harina 50%
 No se cocina como el roux, se usa de a pocos directamente en los líquidos
 APARATO O LIAISON
(PREPARACIONES COMO FLANES O
QUICHES)
 Yemas o huevo entero 50%
 Crema de leche 100%
 ALMIBARES
 Azúcar 100%
 Agua 50%
 Estas proporciones varían fácilmente
OTROS LIGAZONES

 Sangre
 Gelificantes
 Gelatina
 Goma Xantica
 Agar-agar
 Pan
 Arroz
 Sémola (polenta)
 Reducción de liquido
 Procesamiento de ingredientes
 Mantequilla fría
COMPOSICION DE LAS SALSAS
MADRE
 Líquido (el cuerpo de la salsa)
 Fondo claro (veloute)
 Fondo oscuro (española y demi-glace)
 Leche (bechamel)
 Mantequilla clarificada (holandesa)
 Puré o jugo de tomate (salsa de tomate)
 Aceite (mayonesa)
 Ligazón
 Saborizantes
TIPOS DE SALSAS MADRE

 ESPAÑOLA SALSA MADRE OSCURA

 Fondo oscuro
 Roux oscuro o rubio
Salsa madre blanca

 BECHAMEL
 Leche (Fondo natural)
 Roux claro
 Nuez moscada
 VELOUTE (ATERCIOPELADA)
 Fondo claro o fumet
 Roux claro o rubio
 SALSA DE TOMATE O POMODORO
 Reducción por cocción de tomates
 Procesamiento
 DEMI-GLACE
 Fondo Oscuro
 Reducción
SALSAS DERIVADAS
CLASICAS
 ESPAÑOLA
 Perigueux
 Jugo de trufas
 Trufa
 Robert
 Cebolla
 Mantequilla
 Vinagre
 Vino blanco
 Mostaza
 Charcutera o charcuterie
 Pepinillos
 Opcional mostaza
 Oporto
 Vino de oporto
 BECHAMEL
 Crema
 Crema de leche
 Mornay
 Queso gruyere
 Yemas
 Opcional crema y/o mantequilla
 Soubise
 Cebolla
 Mantequilla
 Opcional vino blanco y crema
 Cardinal
 Fumet de pescado
 Trufas
 Salsa americana
 Pimienta de cayena
 VELOUTE
 Alemana
 Yemas
 Suprema
 Crema
 Mantequilla
 Jugo de champiñones
 Al vino blanco
 Vino blanco
 Yemas
 Aurora
 Salsa suprema
 Pure de tomate
 Chaud-froid
 Gelatina
 Se usa para napar piezas frías
 TOMATE
 Americana
 Fumet de crustáceos
 Coñac

 Procesar todo
 Opcional estragón
 Marinara
 Ajo

 Albahaca

 Opcional orégano
 Bernesa
Echalotte

Vinagre blanco (o de vino blanco o de

estragón)
Estragón
 Maltesa
Jugo de naranja
Cascara de naranja
ALMACENAMIENTO

 Refrigeración hasta 1 semana

 La holandesa hecha con yemas frescas, hasta 1 dia en
refrigeración
 La mayoría en congelación hasta 3 meses