GRUPO 5

LAS SALSAS
Es un líquido simple, espezo y
aromatizado que acompaña
alimentos para realzar sus sabores,
proporcionando un verdadero valor
agregado a la calidad
gastronómica de un plato.
 TIPOS DE SALSA COMPOSICIÓN
• Según temperaturas en qué se • Para la preparación de la salsa se necesitan de
sirven, color, sabor etc.. algunos elementos básicos como son:
• Salsas frías o salsas Calientes • Fondos
según su composición Y su • Ligazones
utilidad. • Aromáticos
• Salsas de Base

• Algunas veces se utilizan los mejoradores

embellecedores que sirven para mejorar la
textura o el sabor ya sea la mayoría en salsas
blancas.
SALSA BECHAMEL Y SUS
DERIVADAS
 DEFINICION
Es una de las salsas más utilizadas en las
cocinas de todo el mundo. La bechamel,
también llamada besamel, besciamella (en
italiano) o salsa blanca (en
Latinoamérica), es una salsa espesa
elaborada con un roux –mezcla de harina y
mantequilla– y leche.
 INGREDIENTES PREPARACION.
Mantequilla 50 g
Harina de trigo 50 g Tiempo total 40 m, Cocción 40 m
Leche entera 600 ml Poniendo una sartén al fuego y añadiendo 50 g de mantequilla. En
Sal al gusto cuanto se funde, agregamos la misma cantidad de harina y
 Nuez moscada molida un pellizquito removemos formando un roux o una pasta. juego es con la cantidad
de leche y con el tiempo de cocción / evaporación.
Vamos agregando la leche sin dejar de remover. Es el momento de
cambiar la cuchara de palo por las varillas y así evitaremos que se
nos formen grumos. Clave: ir añadiendo la leche poco a poco, para
que no haya cambios de temperatura.
 Cuando hayas agregado toda la leche, es el momento de probar y
añadir sal y el clásico toque de nuez moscada, tan característico
de la bechamel. Si quieres una bechamel más espesa, dedica más
tiempo y deja que el líquido se vaya evaporando poco a poco
mientras la sartén se llena de burbujas.
 DERIVADAS DE LA SALSA
BECHAMEL
SALSA
SALSA
CREMA Bechamel + nata + copos
mantequilla
Apropiado para:
AUROR Bechamel + Tomate
Apropiado para:
Huevos, pescados estofados, aves
cocidas, pasta y hortalizas
A Huevos

SALSA SALSA
CARDINALBechamel + Fumet + nata +
mantequilla de bogavante CHAUD- Bechamel + nata + gelatina
Apropiado para:
Apropiado para:
Pescados estofados, huevos y FROI Pescados, aves y carnes frías
presentadas generalmente en
mariscos bufet.
 DERIVADAS DE LA
SALSA
BECHAMEL
SALSA Bechamel + Fumet
Mornay Bechamel + queso rallado + yema de
huevo + nata (opcional) WALESK reducido + nata + yema de
Preferiblemente para : huevo
Huevos gratinados, pescados,
mariscos, carnes blancas, aves,
A Preferible para:
Pescados estofados o
hortalizas y pastas. cocidos y marisco

SALSA Bechamel + Juliana de cebolla blanca, SALSA Bechamel espesa + yemas +

queso rallado
rehogada con un poco de caldo de ternera
SOUBISE y mantequilla + nata VILLAR Preferible para :
Para napar géneros cocinados
Preferiblemente para:
Carne de recental asada, huevos y
hortalizas
OY que posteriormente se
empanan.
SALSA VELOUTEL Y SUS
DERIVADAS
 DEFINICION
Es una salsa de la cocina Francesa y salsa
madre, por lo que se utiliza como base de
muchas otras, la palabra veloute significa
aterciopelado y viene de la textura final que
adquiere la salsa, ligera y sedosa en el paladar
 INGREDIENTES
 Mantequilla 50/70 gramos


Harina 50 / 70 gramos
1 litro de caldo (fondo)
PREPARACION.
 Sal
 Pimienta blanca y nuez moscada  Elaboramos un roux (derritiendo primero la
mantequilla y luego mezclamos con harina)
 Se cocina durante cinco minutos,
 añadimos poco a poco el fondo o caldo de ave (a su
preferencia)
 Mezclamos bien
 Dejamos hervir durante 30 minutos, removiendo de
vez en cuando para evitar que se pegue.
 Añadimos una pizca de pimienta, nuez moscada y
corregimos punto de sal y mezclamos bien
 DERIVADAS DE LA
VELOUTE
SALSA SALSA
ALEMA BERCY
NA
Se ponen cebollitas finamente
Es una veloute de ternera con una picadas, vino blanco, se añade veloute
liga de nata y yema de huevo, de pescado y terminamos con 2
aderezada con unas gotas de zumo cucharadas de mantequilla, unas gotas
de limon. De uso en carnes a la de zumo de limon,y 2 cucharadas de
plancha o asadas. perejil picado
 DERIVADAS DE LA
VELOUTE
SALSA SALSA DE
SUPREMA VINO
BLANCO

Es una veloute de pescado con vino

Es una veloute de pollo enriquecida blanco, nata, mantequilla y unas gotas
con nata, mantequilla, y unas gotas de de zumo de limon. Ideal para los
zumo de limon pescados
SALSA ESPAÑOLA Y SUS
DERIVADAS
 DEFINICION
La salsa española ​es una de las salsas madre de
la cocina española.​​ Técnicamente es una salsa
elaborada a partir de un roux oscuro al que se le
añade un vino generoso y un fondo oscuro,
resultando una salsa habitual en el napado de
platos de carne en la cocina española.
 INGREDIENTES
Mantequilla 40 g
PREPARACION.
Harina de trigo 40 g
 Caldo de carne intenso o reducido 700 ml Preparamos un roux, cocinando la harina en una sartén con
mantequilla, vamos incorporando el caldo de carne o fondo oscuro.
Para hacer este fondo oscuro, con los huesos de carne en el horno y
con ellos elaborar un caldo. Con el roux oscuro y el fondo oscuro o
caldo de carne intenso ya preparados, basta con mezclarlos y
empezar a ligar la salsa.
 Una vez lista, pasamos la salsa española por el colador chino,
apretando con un cucharón para que pase bien fluida y la
guardamos.
 DERIVADAS DE SALSA
ESPAÑOLA
SALSA SALSA
BORDELESA CAZADORA

Reducción de vino tinto, chalotes, tomillo, hojas

de laurel, granos de pimienta. Aderezos: Cubitos Chalotes, champiñones, vino blanco,
o rodajas de caracú (tuétano) blanqueados. perejil y manteca
 DERIVADAS DE SALSA
SALSA ESPAÑOLA
COLBERT Reducción de vino SALSA SALSA
reducción de
blanco, manteca, perejil,
estragón y jugo de limón MDEIRA vino
mostaza,
blanco, MDEIRA
pimienta, jugo
de limón y

SALSA Con vino de Madera

vinagre.

DIABLO
Reducción
vino
de
blanco,
SALSA (Salsa de trufas):
manteca,
pimienta cayena
PERIGUEOUX Reducción de vino
madera, trufas negras y
y hierbas picadas manteca.
SALSA HOLANDESA Y SUS
DERIVADAS
 DEFINICION
La holandesa es una salsa emulsionada como la
mayonesa que se elabora a base de yemas y
mantequilla clarificada, y que, con un poco de
paciencia y cariño, os saldrá perfecta.
INGREDIENTES
Yemas de huevo 2
Mantequilla clarificada 250 g
Sal y pimienta al gusto
Zumo de limón 3 cucharadas
Agua fría, 1 cucharada sopera
 Vino blanco 2 cucharadas soperas
PREPARACION.
Nuestra primera tarea es conseguir la grasa de la mantequilla o
mantequilla clarificada.
Por otro lado, reducimos el agua y el vino poniéndolo a cocer hasta
que se reduzca a la mitad. Para hacer la salsa, usaremos las yemas
de dos huevos limpias sin restos de clara, que pondremos en un bol
con la reducción de agua y vino una vez enfriado y una cucharada
de zumo de limón. CLAVE: Hay que batir de forma suave pero
constante.
Añadir, sin dejar de batir para que se produzca la emulsión. Una
vez conseguida la salsa, se añaden la sal y opcionalmente, la
pimienta y la cayena, junto a las otras dos cucharadas de zumo de
limón, y se mezcla con movimientos de forma envolvente para que
no se nos corte.
 Tenemos que conseguir dar a esta salsa una consistencia
espumosa, mucho más ligera que la mayonesa.
 DERIVADAS DE LA SALSA DE
LSA MUSELINA HOLANDESA
Se denomina también Chantillí. Se añade a la holandesa nata
montada en el momento de servir . Acompaña espárragos.

SALSA
MALTESA
Holandesa a la que se le incorpora en el momento de servir el zumo y la piel
cortada en juliana y blanqueada de naranjas sanguinas.
Aplicaciones: principalmente platos de espárragos.
SALSA DE TOMATE O POMODORO
Y SUS DERIVADAS
 DEFINICION
La salsa de tomate es una de las preparaciones
más básicas a la hora de adentrarse en el mundo
de la cocina y, además, está considerada una
salsa base de la gastronomía que forma parte de
una gran cantidad de recetas y elaboraciones.
 INGREDIENTES PREPARACION.
2kg de tomate triturado o 2 kg de tomates
1 cebolla Pela la cebolla, córtala por la mitad desde la parte correspondiente al
2 dientes de ajo tallo, apoya la superficie plana sobre la tabla, pícala en rodajas
1 pimiento verde gruesas (sin separarlas) y repite la operación en sentido contrario
1 cucharada de pimentón dulce hasta conseguir unos dados. Pela los dientes de ajo y pícalos en
1 pizca de azúcar dados.
Orégano seco o albahaca fresca Pon una cazuela a fuego medio, agrega el aceite (3 cucharadas),
sal y pimienta añade la cebolla y los ajos. Mezcla con una cuchara de palo y rehoga
 aceite de oliva (fríe) durante unos 5 minutos.
Abre la lata de tomate y añádela.
 Agrega la sal y el azúcar, mezcla bien y cocina durante 20
minutos a fuego suave. Pásalo por el pasapurés y listo.
 DERIVADAS DE LA
SALSA DE TÓMATE
SALSA SALSA
PORTUGUECon cebollas, tomates
concassé, ajo, fondo BOGLONES
SA oscuro y manteca
A Con cebolla, ajo, carne,
tomate, mirepoix y
SALSA condimentos.

PROVENZA con reducción de vino blanco,

aceitunas, tomate concassé,
L champiñones y hierbas.
SALSA MAYONESA Y SUS
DERIVADAS
 DEFINICION
En la cocina mediterránea y portuguesa se sirve
también caliente o se llega a hornear junto con el
pescado como en este bacalao gratinado. Aunque su
origen es español parece que primero surgió el alioli y
no al revés. Fueron los franceses los que retiraron el
ajo de la receta pues era demasiado fuerte para su
cocina. Antiguamente se hacía a base de mortero y
paciencia
INGREDIENTES
 2 yemas de huevo.
 300 ml de aceite de giraso.
 sal y zumo de limón
PREPARACION.
En un bol ponemos las yemas con el zumo de limón y removemos.
La cantidad de zumo de limón vendrá determinada por la cantidad
total de mayonesa o mahonesa queramos. En este caso con una
cucharada o poco más nos valdría.
Agregamos el aceite poco a poco. Algunas veces, si que le añado
un poco de aceite de oliva virgen extra, pero siempre en mayor
proporción el aceite de girasol.
 Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni
excesivamente líquida ni excesivamente dura, le añadimos la
sal, previamente disuelta con una cucharada de agua caliente.
Mezclamos
 DERIVADAS DE LA SALSA DE
SALSA
MAYONESA
TARTAR Es una salsa que se sirve con platos fríos a base de pescados, huevos u
hortalizas. Para elaborarla se necesita:
A Mayonesa, Pepinillos, Alcaparras picadas, Cebollinos picados, Estragón picado,
Perejil picado, Perifollo picado, Mostaza, Anchoas en aceite, Tabasco

SALSA
CHANTIL
Es una mayonesa con zumo de limón que se suaviza con
LY crema batida. Se sirve para acompañar esparrágos.
 DERIVADAS DE LA SALSA DE
MAYONESA
SALSA
REMOUL SeLossirve con platos de pescado fríos o cocinados al vapor, verduras y huevos.
ingredientes que necesitamos para prepararla son: Mayonesa, Yema de
huevo, Mostaza fuerte, Alcaparras, Pepinillos, Perejil, Cebollino, Chalota, Sal y
ADE Azúcar, solo si es necesario para rectificar un exceso de acidez.

SALSA
ANDALU
Se sirve para acompañar pescados a la parrilla o a la
ZA plancha y es un vicio para acompañar papas fritas.
GRACIAS