Las Salsas

DEFINICION

LIQUIDO MAS O MENOS DENSO Y

SUBSTANCIOSO, QUE SIRVE PARA
ACOMPAÑAR Y REALZAR EL SABOR, ASPECTO
DE LOS ALIMENTOS, AL MISMO TIEMPO QUE
LOS HACE MAS JUGOSOS.
 BASE Fondo,crema,mantq

SAZON Sal,pp,tomillo,laurel etc.

PARTES DE UNA SALSA

LIGANTE Yemas,roux,sangre etc.

GUARNICION Oporto,finas hierbas,

champiñones
PARTES:

 BASE : Es el cuerpo de la salsa; Fondo, crema, mantequilla, etc

  SAZÓN : condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el

sabor de esta.

LIGANTE : Es lo que puede aumentar la consistencia de la

salsa

GUARNICIÓN : Ingredientes que acompañan la salsa, otorgan el nombre y

Ayudan a su presentación.
 VISCOSIDAD

TEXTURA

CARACTERISTICAS de una salsa COLOR

Opaco

OPACIDAD Traslucido

transparente

TEMPERATURA
 CARACTERÍSTICAS:

Viscosidad: resistencia al movimiento dado por un agente espesante o

reducción.

Textura: característica dada por los componentes de la salsa.

Color: Es el tono dado por la combinación de ingredientes.

Opacidad: grado de transparencia de la salsa, este puede ser:

Opaco: no pasa la luz
Traslucido: luz difusa
Transparente: la luz pasa

Temperatura: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que

acompañan.
 estable mayonesa
frias emulsión inestable dressing
Sour cream
No tradicional yoghurt
lácteos
couli infusión
Reducción (crema)
agridulce
Bechamel (roux+leche)
Veloute (roux+fondo) meuniere
blanca noisette
salsas negra
Mantq derretida
A base de mantequilla holandesa
Mantq clarificada
bernesa
española Mantq sólida
oscuras Demi glace Beurre rouge

couli Glace de viande Beurre blanc

infusión jus

tomate

Calientes
 NOMBRE
AGENTE INGREDIEN- SUGERENCIAS
BASE SALSA GARNITURA DERIVADOS
ESPESANTE TES DE USO
MADRE

LECHE ROUX BECHAMEL -ROUX - QUESO - MORNAY -HUEVOS

-LECHE GRUYERE -PASTAS
-NUEZ -RELLENOS
MOSCADA -PESCADOS
-SAL , PP.

-JAMON
-QUESO - ALFREDO - PASTAS
PARMESANO

Concentra - AURORA -AVES

-CARNES
do de
tomate, o
jugo de
tomate

-FINAS HIERVAS - VERNET -CARNES

-TRUFFA -PESCADOS
-PEPINILLOS
PICADOS
 NOMBRE
AGENTE INGREDIEN- SUGERENCIAS
BASE SALSA GARNITURA DERIVADOS
ESPESANTE TES DE USO
MADRE

Mantq clarific
MANTQ YEMA BERNESA Yema GLACE DE FOYOT AVES Y
CLARI- Vinagre estra- VIANDE CARNES
FICADA gon
chalotas
estragon
Sal y pp

CONCEN-
TRADO CHORON
DE
TOMATES

CONCEN-
TRADO
DE TOMATES RACHEL
Y GLACE DE
VIANDE
 NOMBRE
AGENTE INGREDIEN- SUGERENCIAS
BASE SALSA GARNITURA DERIVADOS
ESPESANTE TES DE USO
MADRE

Mantq clarif
JUGO DE
MANTQ Vinagre blco NARANJA AVES Y
CLARI- YEMA HOLANDESA Yemas MALTESA
ZESTE DE NARJ PESCADOS
FICADA Chalottas SALTEADO
Sal y pp

CREMA
SEMI- MOUSSELINE
BATIDA

PERFUMADA
CON
MANTQ DE
LANGOSTA RICHE
CHAMP
LANGOSTA
TRUFA