PRUEBAS EN AMBIENTES, SUPERFICIE Y MANIPULADORES+

Darley Enrique Ramirez, Juliana Valentina Lizcano, Nardy Dayanna Meneses

Fundamentos de Microbiología de alimentos, Departamento de Ingenierías y Arquitectura,
Universidad de Pamplona.

RESUMEN: Resumen: en esta práctica se realizaron tres pruebas microbiologicas las cuales fueron: ambiente,
superficie y prueba de manipulador cada una con diferente finalidad. A medida que los estándares y las normas
que rigen los productos alimenticios se intensifican, se busca implementar métodos para analizar el entorno y el
personal manipulador para evitar cualquier contaminación y provocar un riesgo para la salud del consumidor, ya
que el alimento sirve como vehículo para los microorganismos patógenos. Con los resultados pudimos darnos
cuenta la importancia de una buena desinfeccion en el entorno, aunque a simple vista se pueda ver limpio
microbiologicamente no lo está.

Palabras claves: manipulador, patógenos, alimento, desinfeccion, contaminación

ABSTRACT: Summary: in this practice three microbiological tests were carried out which were: environment,
surface and handler test, each with a different purpose. As the standards and regulations that govern food products
intensify, they seek to implement methods to analyze the environment and the handling personnel to avoid any
contamination and cause a risk to the health of the consumer, since the food serves as a vehicle for pathogenic
microorganisms. With the results we were able to realize the importance of good disinfection in the environment,
although at first glance it may appear microbiologically clean, it is not.

Keywords: handler, pathogens, food, disinfection, contamination

1. Introducción En el control ambiente se tomará muestra, enfatizaremos

en el agar Sabouraud es un medio de cultivo que por sus
características funciona como medio de enriquecimiento
El control microbiológico del aire es el proceso de
para hongos y que en caso
muestrear y analizar la contaminación microbiana del
de contener cloranfenicol
aire. Es una etapa importante en el control de calidad de
u otro antibiótico, se
los fabricantes de las industrias farmacéutica, cosmética y
convierte en un medio
de alimentos y bebidas. La calidad del aire desempeña un
selectivo para los
papel fundamental en los entornos, salas limpias y áreas
mismos. El medio
de producción asépticas, donde los microorganismos en el
contiene peptonas1 y una
aire representan un posible riesgo de contaminación
elevada concentración de
cruzada de las materias primas y los productos finales.
glucosa que favorece el
crecimiento de los hongos sobre las bacterias. Es utilizado
para el cultivo de hongos, especialmente dermatofitos,
aunque también pueden desarrollarse en él cierto tipo de
bacterias filamentosas tales como Nocardia.

A medida que los estándares y las normas que rigen los

productos farmacéuticos y los alimentos y bebidas se
intensifican, va siendo cada vez más necesario
implementar métodos eficaces de control activo del aire.
En esas industrias, la calidad de los entornos de
producción está directamente relacionada con la calidad
de los productos finales. El control activo del aire
determina el número de microorganismos viables por
metro cúbico de aire, y forma parte de los análisis
sistemáticos continuos durante el proceso de fabricación.
Los muestreadores microbiológicos del aire impactan
activamente los microorganismos en la superficie del agar
de un medio de cultivo, que luego es incubado, y los
resultados son analizados mediante el recuento de los
microorganismos que han crecido sobre el medio de
cultivo. Si el resultado de la prueba es positivo para la
presencia de contaminación microbiana en el aire,
especialmente en las zonas críticas, esto va seguido de una
prueba de identificación para determinar el género del
microorganismo.
El muestreo pasivo del aire es un complemento
importante de los métodos de control activo del aire. Este
método se utiliza para medir los niveles de contaminación
que han caído desde el aire sobre las superficies. Las
placas de sedimentación permiten la determinación
semicuantitativa continua de la contaminación
microbiológica del aire.
Las placas de sedimentación se colocan abiertas en el área
a analizar durante un tiempo específico, permitiendo que
los microorganismos caigan desde el aire y crezcan en los
medios de cultivo. Para favorecer el crecimiento
microbiano, la placa con los medios se coloca en un
incubador que proporciona condiciones de crecimiento
óptimas. Después de un tiempo específico, se recuentan
los cultivos que han crecido y, si es necesario, se
identifican mediante una prueba de identificación.
Los microorganismos prosperan en ambientes con agua,
aceite y temperaturas cálidas. Dicho esto, muchos
microorganismos también pueden reproducirse y
propagarse en condiciones extremas. Algunos incluso
pueden consumir plástico, óxido y aceite para obtener
energía. Las esporas bacterianas pueden ser resistentes al
calor, a los rayos UV y pueden permanecer inactivas
durante largos períodos de tiempo. Debido a su capacidad
para prosperar en una variedad de entornos, las pruebas
con hisopos de superficie son una forma excepcional de
identificar la contaminación microbiana en ubicaciones
críticas.
Una evaluación de riesgos completa y un plan de
monitoreo pueden ayudar a los fabricantes a comprender
los riesgos exclusivos de sus instalaciones. Las pruebas
periódicas con hisopos de superficie pueden ayudar a
proporcionar análisis de tendencias, indicando a los
usuarios cuándo y dónde es probable que ocurran ciertos
tipos de microorganismos. Las pruebas también pueden
ayudar a garantizar que sus procedimientos de control
funcionen de manera eficaz. Los análisis microbianos
identifican bacterias, levaduras y moho presentes en las
superficies.
En la actualidad, es crucial prestar atención al análisis
microbiológico de nuestras manos debido a su papel como
vehículo de transmisión de enfermedades. Al tocar
diferentes superficies, nuestras manos pueden recolectar
y transportar microorganismos dañinos sin que nos demos
cuenta. Realizar un análisis microbiológico nos ayuda a
identificar estos microorganismos y tomar medidas
preventivas.
Además, las manos pueden ser una fuente de infección
cruzada en entornos médicos y alimentarios. En
hospitales y centros de atención, el personal puede
transportar bacterias resistentes y otros patógenos entre
pacientes si no se mantienen prácticas adecuadas de
higiene. En la industria alimentaria, las manos
contaminadas pueden provocar la contaminación de los
alimentos y desencadenar brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos. Por lo tanto, es esencial
realizar análisis microbiológicos en manos para garantizar
la seguridad y prevenir la propagación de infecciones.
El análisis de microbiología en manos nos permite evaluar
la efectividad de las prácticas de higiene y desinfección.
Podemos identificar la presencia de microorganismos
patógenos antes y después de realizar una correcta higiene
de manos, lo que nos proporciona datos objetivos sobre la
eficacia de los procedimientos empleados.
2. Materiales y reactivos
Cajas Petri, tubos de ensayo, gradilla, tubos
Erlenmeyer, plantillas, isopos, agar Sabouraud,
medio SPC, Agua peptona, medio Chromocult,
medio Baird Parker
 Reporte crecimiento de Aerobios Mesófilos
3. Metodología
<1 UFC/28.27/10min

Control de ambiente: se hace con técnica de

sedimentación, en aerobios mesófilos se usa el medio
SPC y en mohos y levaduras el medio Sabouraud. Se
dejará expuesto sobre la superficie por 10 minutos
sin desinfectar, pasados los 10 minutos se cierran las
cajas Petri, se hace la desinfección y se vuelven a
dejar otras dos cajas expuestas en la superficie por Reporte crecimiento Mohos y Levaduras
otros 10 minutos.
<1 UFC/28.27/10min
En aerobios mesófilos se maneja un rango de 30-
300 y se incuban a 37° por 24-48 horas.
En Mohos y levaduras se maneja un rango de 15-
150 con la norma MS y se incuban a 37° por 24-48
horas.
Control de superficie: se usa la técnica de hisopado
con una plantilla de 20m^2.
Cerca del mechero humedecer el isopo en agua
peptona y sobre el área humedecida se pasa el isopo Control de superficie: Se observó crecimiento leve
y se vuelve a colocar el isopo sobre el agua peptona. de 2 UFC Sabouraud antes, 2 UFC Sabouraud
después y 3 UFC en SPC después y 0 UFC en el
Se hará siembra en placa profunda y si es en placa
medio Chromocult.
superficie con 1ml del medio, de aerobios mesófilos
en medio SPC y se incuba a 37°C por 24-48 horas, Reporte crecimiento Aerobios Mesófilos
siembra de mohos y levaduras en Sabouraud que se
incuba de 3-5 días a 30°c-25°C. y coliformes totales
y fecales en medio Chromocult con incubación a <10 UFC/ 20cm^2
37°C por 24-48 horas.
Prueba manipuladores: por técnica de hisopado, se
observará Sthapylococcus aureus en medio Baird
Parker a 0,1ml y coliformes totales y e. Coli en medio
chromocult a 1ml. Estos se dejan incubando a 37°C
por 24-48horas.
Se procede tomando una muestra con un isopo para
cada mano, seguidamente devolver el isopo al medio
para luego hacer la siembra.
4. Resultado y análisis Reporte crecimiento Mohos y Levaduras
Control de ambiente: se observó un leve
crecimiento sabouraud después de la limpieza, spc
antes y sabouraud antes, ninguno cumple con el
rango ya que crecieron de 1-3 en los medios
mencionados.
 <10 UFC/ 20cm^2 después, y en el medio Sabouraud se
evidenció un crecimiento al contrario, fue
después y antes no, lo que puede indica que
también depende del lugar en el que se
posicionaron las cajas, fueron más propensas
a contaminarse. Los resultados indican que
estos microorganismos se pueden encontrar
en la atmósfera y pueden entrar en contacto
con los alimentos.
Reporte crecimiento Coliformes Totales y
e.Coli
En el control superficie, también dependió
del lugar en el que se tomó la muestra, ya que,
<10 UFC/ 20cm^2
en el medio Sabouraud hubo crecimiento de
2 UFC antes y después de la desinfección en
Control manipulación: crecimiento incontable en el una caja, pero, únicamente crecimiento de 3
medio Baird Parker derecha e izquierda, en el medio UFC en el medio SPC después de la
Chromocult no se observó crecimiento desinfección, esto ocurre porque el lugar en
el que se tomó la muestra, no desinfectamos
Reporte crecimiento de s. Aureus
correctamente, también se muestra un
crecimiento negativo de coliformes totales y
>200 UFC/ MD
fecales en las muestras.
>200 UFC/ MI
En el control manipulación, s. Aureus es una
bacteria comúnmente presente en las manos,
piel y ropa de los humanos, y es una de las
causas de la diarrea estomacal, la infección
por cálculos biliares y la infección en las
heridas, entre otros problemas. Es importante
realizar la higiene de las manos para
reducirla, asimismo, se identificó un
Reporte crecimiento de Coliformes totales crecimiento incontable en ambas manos
y e.Coli mostradas en el medio Baird Parker.
Por otro lado, no se encontraron coliformes
<1 UFC/ MD en las muestras del medio Chromocult, lo
<1 UFC/ MI cual indica un estado aceptable de limpieza
ya que se logró evitar la presencia de estos
patógenos.

5. Discusión
En el control de ambiente no se realizó una
buena desinfección del ambiente
completamente, por tal motivo se logró
identificar crecimiento en las pruebas antes y
después de la limpieza del lugar, se puede
evidenciar que hubo un crecimiento en el
medio spc antes de la limpieza pero no
6. Conclusión
Las pruebas en el ambiente, superficie y
manipulación son de vital importancia para unas
correctas prácticas de higiene y salud a la hora de
trabajar con alimentos, como logramos
evidenciar, no basta con hacer una limpieza, se
debe realizar una desinfección pura para poder
liberarnos de estos microorganismos, asimismo,
se obtuvo que no hubo crecimiento en ninguna
prueba con el medio Chromocult, lo que indica
ausencia de coliformes totales y fecales.
7. Bibliografía

Microbiología en manos. (s/f). Laboratorio

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