análisis en superficies no planas

Universidad ISA

Kimberly Martínez Silverio

2022 0202

Maestra:
Candida Fiordaliza Almonte

Trabajo final
Introducción
Análisis de superficies
Los alimentos no están exentos de presentar microorganismos
invasores en la superficie o en el interior. Esto supone un problema
importante para los explotadores de las industrias alimentarias.
Según el origen del microorganismo en el alimento, pueden
clasificarse en endógenos (pertenecientes al propio alimento y ya
estaban en él antes de realizar cualquier manipulación o
transformación) y exógenos (la contaminación se produce en su
obtención, transformación, transporte, conservación etc.), estos
microorganismos proceden del suelo, utensilios o los propios
manipuladores.

Los agentes endógenos son más fáciles de controlar y la mayoría

de las veces son eliminados por el propio proceso de
transformación o fabricación con técnicas como la esterilización,
pasteurización etc.

A la hora de consumir un alimento, el consumidor muestra interés

por aquellos microorganismos alterantes (pueden afectar a las
características organolépticas del alimento) o patógenos (aquellos
que crean intoxicaciones o enfermedad), esto es de gran
importancia para las industrias alimentarias que deben garantizar la
inocuidad de sus productos de cara al mercado.
Análisis en superficies no planas
El análisis de superficies no planas se refiere a la medición y
evaluación de la rugosidad, forma y dimensiones de superficies que
no son completamente planas, como puede ser el caso de piezas
mecánicas, componentes electrónicos o moldes de fabricación.
Para realizar este tipo de análisis, se utilizan técnicas y
herramientas especializadas como coordinómetros de medición,
escáneres láser 3D y microscopios de alta resolución. Estas
herramientas permiten obtener información precisa sobre las
características de la superficie, lo que puede ser útil en áreas como
la ingeniería, la fabricación y la inspección.

El análisis de superficies no planas es importante para garantizar

que los productos sean seguros y confiables, y que cumplan con los
estándares de calidad requeridos por la industria.
Objetivos
El análisis microbiológico permite determinar la presencia,
identificación y cantidad de microorganismos patógenos e
indicadores de contaminación. Se realizan muestreos de superficies
para Coliformes Totales o E. coli, muestreo con hisopos y para
Salmonella o Listeria.
El análisis de superficies en microbiología de los alimentos tiene
como objetivo principal identificar y cuantificar la presencia de
microorganismos patógenos o indicadores de higiene en las
superficies de contacto con los alimentos, como utensilios de
cocina, equipos de procesamiento, mesas de trabajo, entre otros.
Este tipo de análisis ayuda a evaluar la efectividad de los
procedimientos de limpieza y sanitización, así como a prevenir la
contaminación cruzada y asegurar la seguridad alimentaria. Al
realizar el análisis de superficies, se pueden tomar muestras y
realizar pruebas microbiológicas para determinar la presencia de
bacterias, hongos, levaduras u otros microorganismos que puedan
ser perjudiciales para la salud. Con base en los resultados, se
pueden tomar medidas correctivas para mantener la higiene
adecuada y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por
alimentos

¿Por qué es importante hacer este análisis?

Esas superficies y áreas deben estar exentas de
microorganismos para reducir el riesgo de contaminación
cruzada, que podría hacer que el producto no fuera seguro
para su uso o consumo. Los entornos asépticos y controlados
requieren un monitoreo frecuente mediante métodos de
muestreo de superficie.

Los alérgenos son otros de los focos de atención en la

industria alimentaria, ya que su falta de control puede tener
consecuencias fatales para el consumidor final. La limpieza y
la desinfección previenen que los alérgenos se mezclen con
el resto de los productos que se manipulan en las
instalaciones.
La toma de muestra, el factor clave para un correcto análisis
Una de las etapas más críticas en cualquier análisis es la
toma de muestra. Si no se realiza de manera adecuada y con
un buen método, el resultado del análisis nunca será
correcto. Para la toma de muestra hay que tener en cuenta
diversos aspectos:

Que sea representativa

El tipo de muestra (de un alimento, de una superficie, de
agua de aclarado, ambiental, etc.)
El tiempo entre la toma de muestra y su posterior análisis

Todos los aspectos mencionados nos ayudarán a escoger el

método más adecuado para que la toma de muestra sea
fiable.

En el caso de análisis microbiológicos, la toma de muestra

debe realizarse en condiciones de asepsia, por un lado, para
asegurarse que no se contamina accidentalmente con
cualquier otro microorganismo, y, por el otro, para garantizar
que aquellos microorganismos presentes en el momento de
la toma de muestra siguen viables en el momento del
análisis. Es decir, en todo el proceso de muestreo se debe
asegurar que no se destruyan o inactiven los
microorganismos presentes en la muestra ni que proliferen
microorganismos externos a esta.
 Método de hisopado
El método del hisopo en análisis de superficies no planas es
una técnica utilizada para recolectar muestras de
contaminación o partículas de una superficie no plana.
Consiste en frotar un hisopo estéril en la superficie y luego
analizar las muestras recogidas mediante microscopía,
espectroscopía u otras técnicas de análisis.

Este método es útil en la industria alimentaria, médica y

farmacéutica, así como en la limpieza y mantenimiento de
equipos y maquinarias. Sin embargo, el método del hisopo
puede no ser suficiente para evaluar la rugosidad o forma de
la superficie en sí misma, por lo que se recomienda
combinarlo con otras técnicas especializadas de medición y
evaluación.

¿Por qué realizar pruebas con hisopo?

Los microorganismos prosperan en ambientes con agua,

aceite y temperaturas cálidas. Dicho esto, muchos
microorganismos también pueden reproducirse y propagarse
en condiciones extremas. Algunos incluso pueden consumir
plástico, óxido y aceite para obtener energía. Las esporas
bacterianas pueden ser resistentes al calor, a los rayos UV y
pueden permanecer inactivas durante largos períodos de
tiempo. Debido a su capacidad para prosperar en una
variedad de entornos, las pruebas con hisopos de superficie
son una forma excepcional de identificar la contaminación
microbiana en ubicaciones críticas.
 Una evaluación de riesgos completa y un plan de monitoreo
pueden ayudar a los fabricantes a comprender los riesgos
exclusivos de sus instalaciones. Las pruebas periódicas con
hisopos de superficie pueden ayudar a proporcionar análisis
de tendencias, indicando a los usuarios cuándo y dónde es
probable que ocurran ciertos tipos de microorganismos. Las
pruebas también pueden ayudar a garantizar que sus
procedimientos de control funcionen de manera eficaz. Los
análisis microbianos identifican bacterias, levaduras y moho
presentes en las superficies.

Objetivos
Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la
selección, toma de muestras y para los análisis
microbiológicos de
superficies vivas e inertes.
Establecer los límites microbiológicos para evaluar las
condiciones higiénicas sanitarias de las superficies vivas e
inertes que entran en contacto con los alimentos.
Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento para
evaluar la efectividad de los Programas de Higiene y
Saneamiento (PHS) y de Buenas Prácticas de Higiene en la
manipulación de los alimentos.
Definiciones Operativas
Análisis microbiológico: Procedimiento que se sigue para
determinar la presencia, identificación, y cantidad de
microorganismos patógenos e indicadores de contaminación en una
muestra.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos,
físico-químicos y organolépticos que debe cumplir un alimento para
ser considerado inocuo y apto para el consumo humano.
Límites microbiológicos: Son los valores permisibles de
microorganismos presentes en una muestra, que indican la
aceptabilidad higiénico sanitaria de una superficie.
Hisopo: Instrumento que tiene un extremo recubierto de algodón o
de rayón estéril que se utiliza humedecido con solución diluyente
para facilitar la recuperación bacteriana, en el muestreo de
superficies.
Manipulador de alimentos: Toda persona que a través de sus
manos toma contacto directo con alimentos envasados o no
envasados, equipos y utensilios utilizados para su elaboración y
preparación o con superficies que están en contacto con los
alimentos.
 Conclusión

El análisis en superficies y microbiología de los alimentos

desempeña un papel fundamental en la garantía de la seguridad y
calidad de los productos que consumimos. A través de este tipo de
análisis, se pueden identificar posibles contaminantes y patógenos
presentes en los alimentos, lo que permite tomar medidas
preventivas y correctivas para proteger la salud del consumidor.
Por otro lado, el análisis microbiológico de los alimentos nos permite
detectar la presencia de microorganismos patógenos o indicadores
de deterioro. Esto es especialmente importante en productos
perecederos, como carnes, lácteos o alimentos listos para
consumir. La detección temprana de bacterias como la Listeria
monocytogenes o el Staphylococcus aureus puede prevenir
intoxicaciones alimentarias y proteger la salud de los consumidores.
En resumen, el análisis en superficies en microbiología de los
alimentos es esencial para garantizar la seguridad alimentaria. Nos
permite identificar posibles contaminantes, evaluar la higiene de las
instalaciones y equipos, detectar microorganismos patógenos y
evaluar la eficacia de los procesos de conservación. Esto contribuye
a proteger la salud del consumidor y asegurar la calidad de los
productos que llegan a nuestras mesas.
 Bibliografías.
https://www.ugr.es/~cjl/hisopo.pdf
https://www.sanipes.gob.pe/normativas/8_RM_461_2007_SUPERFI
CIES.pdf
https://www.innotec-laboratorios.es/analisis-de-superficies-su-
importancia-en-la-industria-alimentaria/