Microbiología de Ambientes: un Problema real en la Industria

Alimentaria
Mariana A. Rodríguez T.
Los alimentos siempre presentan microorganismos en su superficie o en
su interior, convirtiéndose en uno de los problemas más importantes en
la industria alimentaria. El origen de los microorganismos en el alimento
puede ser de carácter endógeno (pertenecientes al propio alimento, se
encuentran en él antes de la elaboración) y exógeno (los
microorganismos llegan a los alimentos durante su obtención,
elaboración, transporte, conservación, industrialización, manipulación,
etc) (Moran,2016).
La mayoría de los peligros biológicos presentes en el producto acabado
son debidos a fenómenos de contaminación cruzada. Tanto es así que en
un estudio realizado por la OMS (WHO,1995) en el ámbito europeo, se
determino que casi un 25% de los brotes de toxiinfección alimentaria se
asociaban a contaminaciones cruzadas (Kusumaningrum et al, 2003). La
contaminación cruzada es la trasmisión de microorganismos de un
alimento a otro de forma directa o indirecta y tiene un riesgo máximo
cuando se produce a partir de alimentos crudos y como consecuencia de
una higiene inadecuada.
Las bacterias que colonizan las superficies pueden actuar de reservorio
de microorganismos alterantes, como Pseudomonas aeruginosa y
patógenos como Staphylococcus aureus, E.coli y Listeria monocytogenes.
A su vez, pueden contaminar productos alimenticios o canales
directamente a través del ambiente de procesado y pueden sobrevivir,
incluso, al tratamiento de limpieza y desinfección especialmente si
forman biofilms (Frank y Koffi, 1990).
Si consideramos que los biofilms son comunidades de microorganismos
que sintetizan una serie de sustancias que les confieren estabilidad,
nutrición y protección frente agentes hostiles, como implicaciones
directas o indirectas sobre la salud de los consumidores, podremos
comprender la necesidad de adoptar medidas de higiene mas especificas
respecto a los programas de higienización de superficies y la necesidad
de emplear métodos de control que nos permitan verificar su eficacia de
forma rápida, precisa y con el menor costo posible.
Los conceptos de limpieza y desinfección son difícilmente separables
entre sí. La eliminación de la suciedad como objetivo de la limpieza
significa a la vez la destrucción de la fracción principal, los gérmenes
presentes. Por otra parte, las soluciones desinfectantes provocan en
discreta medida el traslado de suciedades, en las que pueden encontrar
microorganismos vivos. La principal misión de los desinfectantes.
(Wildbrett,200)
Si bien la limpieza y desinfección es una etapa primordial para alcanzar
alimentos inocuos y saludables, su vigilancia y control mediante técnicas
tradicionales y rápidas se convierte en la única vía para verificar su
eficacia y asegurar las condiciones higiénico sanitaria adecuadas para el
procesado y manipulación de productos alimenticios.
La utilidad de los métodos de control de higiene de superficie debe
considerarse como un eslabón crucial para la identificación tanto de
microorganismos banales como patógenos. El desarrollo de nuevos
métodos cuya ventaja principal respecto a los métodos convencionales
es la rapidez en la obtención de datos, se ajusta perfectamente a las
necesidades reales de la industria de hoy en día.
Buscar un método para ser empleado en una empresa debería centrar en
dos puntos: especificad en la detección y reducción del tiempo de
análisis. En partículas, las técnicas basadas en la detección de
microorganismos a tiempo real deberían ayudar al sector a comprender
mejor la ecología de las comunidades complejas utilizando el mínimo de
muestras. (Bagge-Ravn et al, 2003)
Es importante decir que en la actualidad no existen protocolos rápidos,
lo suficientemente eficaces, para poner de manifiesto la presencia de
microorganismos, su adhesión y su posible multiplicación en las
superficies de trabajo de forma rutinaria, así como poner de manifiesto
la eficacia real del desinfectante aplicado.

No obstante, a pesar de que estas técnicas convencionales poseen

algunas limitaciones, actualmente siguen siendo técnicas aceptadas y de
uso común para la detección de bacterias en superficies de contacto. Por
lo tanto, es necesario seguir trabajando en la mejora de estas técnicas
para optimizar los protocolos de recuperación de microorganismos en
superficies.

Bibliografía
Bagge-Ravn, D., Yin, N., Hjelm, M., Christiansen, J.N., Johansen, C. y Gram, L. 2003. The
microbial ecology of processing equipment in different fish industries-analysis of the
microflora during processing and following cleaning and disinfection. International Journal
of Food Microbiology 87,239-250.
Frank, J.F. y Koffi, R.a. 1990. Surface adherent growth of Listeria monocytogenes is
associated with increased resistance to surfactant sanitizaers and heat. Journal of Food
Protection 53,550-554
Kusumaningrum, H.D., Riboldi,G., Hazeleger, W.C y Beumer, R.R 2003. Survival of foodborne
pathogens on stainless steel surfaces and cross-contamination to foods International
Journal of Food Microbial Ecologt 47,150-158
Morán, A. (2016). Análisis de la microbiología de superficies y ambientes un problema real
en la industria alimentari. Tecnoalimen: tecnología alimentaria y packaging, (13), 58-59.
Who (world Health Organisatios). 1995. Surveillance Programme. Sixth Report Of Who
Surveillance Progremme for Control Of Foodborne Infections and Intoxications in Europe.
Wildbrett, G. 200. La limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Zaragoza: Acribia