UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO :

CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE :

DR. RODRIGUEZ PAUCAR, Gilbert

CICLO :

ALUMNOS :

 MORALES VALDIVIEZO, Xiomara Nicol

 TORRES PÉREZ, Luis Gerardo

 VÁSQUEZ CUNYA, Jhean Alex

Nvo. CHIMBOTE – PERÚ

2021

1
ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN...................................................................................................4

II. OBJETIVOS............................................................................................................5

III. ANÁLISIS.............................................................................................................5

3.1. Fase Definición..................................................................................................5

3.1.1. Planteamiento del Problema.....................................................................5

3.1.2. Esquema del Proyecto...............................................................................5

3.1.3. Defectos encontrados en la elaboración de Desmenuzado de

Anchoveta en agua y sal..........................................................................................6

3.1.4. Metodología de Trabajo............................................................................6

3.2. Fase Medir.........................................................................................................8

3.2.1. Sigma en un Proceso..................................................................................9

3.3. Fase Analizar...................................................................................................11

3.4. Diagrama de Ishikawa....................................................................................14

3.5. Plan de Mejora................................................................................................15

3.6. Histograma......................................................................................................17

3.7. Diagrama de Pareto........................................................................................18

3.8. Diagrama de Correlación...............................................................................19

3.9. Fase de Mejora................................................................................................21

3.9.1. Medidas de recursos................................................................................21

3.9.2. Medidas instrumentales..........................................................................21

2
 3.9.3. Medidas de mantenimiento.....................................................................21

3.9.4. Medidas administrativas.........................................................................21

3.9.5. Medidas innovativas................................................................................21

IV. CONCLUSIONES..............................................................................................21

V. RECOMENDACIONES.......................................................................................21

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................21

3
I. INTRODUCCIÓN

La planta de procesamiento para la elaboración de productos pesqueros APOLO

S.A.C., en adelante LA EMPRESA, materia de estudio, con R.U.C.20531763646,

está ubicada en la Av. Enrique Meiggs N° 1364- Florida Baja - Chimbote, se dedica

a la elaboración de productos hidrobiológicos como son las conservas de pescado

cuyo proceso productivo, específicamente en los subprocesos de fileteado y envasado

(donde se obtienen los filetes de pescado libre de cabeza, cola, espinas, piel y

músculo oscuro para luego ser envasados en latas de ½ Lb-Tuna) en el cual no han

mostrado mejoras significativas; y es precisamente en estos subprocesos donde la

imagen del producto va a ser apreciada y valorada por los clientes y además en estas

etapas, los rendimientos con respecto a materia prima, maquinaria y personal son

vitales para la calidad y productividad del proceso en su totalidad, ya que debería

verse reflejado en una disminución en costos y el producto sea más competitivo en el

mercado.

Además, la variabilidad en la línea de envasado tiene una vital importancia ya que

influye en la productividad total, ya que actualmente el peso envasado evidencia

incumplimiento de las especificaciones establecidas, además no cuenta con una

metodología de control adecuada y no se tienen establecidos los límites de control.

En el largo plazo, de continuar por el mismo camino, el producto se encarecerá

mucho más y afectará el precio volviéndose cada vez menos atractivo en el mercado,

y esta situación que puede ser muy bien aprovechada por los competidores.

La situación problemática se solucionaría con la Implementación de un sistema de

mejora de calidad y productividad de conservas de desmenuzado de anchoveta en

4
 agua y sal en presentación ½ lb tuna basado en las herramientas de la metodología

Six Sigma.

II. OBJETIVOS

II.1.Objetivo General

 Reducir de defectos que presentan en la elaboración de Desmenuzado de

Anchoveta ocasionado por el mal envasado y el mal sellado.

II.2.Objetivos Específicos

 Disminuir las no conformidades para poder fabricar productos de buena

calidad para nuestros consumidores.

 Reducir las pérdidas en costo de producción.

III. ANÁLISIS

III.1. Fase Definición

III.1.1.Planteamiento del Problema

En la Corporación Pesquera Apolo S.A.C se elabora conservas de

desmenuzado de anchoveta en agua y sal presentación ½ lb tuna en el cual
se han detectado 15 no conformidades en el producto final, estas no
conformidades sirvieron para realizar el diagnóstico del proceso
productivo, además al obtenerse muestras (10 subgrupos de n=7) se
detectó un exceso al verificar los pesos brutos (Especificaciones: peso de
la carne = 115g +/- 5g; salmuera 50ml +/- 5 ml). Se decide realizar un
estudio para mejorar la eficiencia, eficacia y efectividad de sus procesos y
productos aplicando seis sigma.

III.1.2.Esquema del Proyecto

A. ORGANIZACIÓN: Corporación Pesquera Apolo S.A.C.

B. TÍTULO: Reducción de cantidad de defectos en elaboración de

Desmenuzado de Anchoveta en agua y sal.

5
 C. PROBLEMA: Gran cantidad de no conformidades en el producto final

debido a problemas con cierre y exceso de carne.

D. OBJETIVO: Mejorar la eficiencia, eficacia y efectividad en el proceso

de Desmenuzado de Anchoveta en agua y sal para reducir costos en

fallas y maximizar utilidades. Proporcionar a nuestros usuarios

productos de mejor calidad aplicando herramientas de calidad

alimentaria y seis sigma.

III.1.3.Defectos encontrados en la elaboración de Desmenuzado de

Anchoveta en agua y sal

Tabla N° 01.- Defectos encontrados en producto final de desmenuzado de

anchoveta en agua y sal.

DEFECTOS FRECUENCIA
DESBARNIZADO 1
TIKTOK 7
FALSO CIERRE 1
ESPIGAMIENTO 5
ABOLLADURAS 1
TOTAL 15

III.1.4.Metodología de Trabajo

Los supervisores de
Se analizarán los Se desarrollará el
Calidad son los El proyecto se enfocará
factores que están diagrama de flujo para la
encargados de realizar en la reducción de no
dañando la calidad del elaboración de
los análiis de los conformidades en el
producto y se aportarán Desmenuzado de
controles en el proceso proceso de envasado y
ideas de solución y se Anchoveta en agua y sal
de la fabricación del sellado.
asignarán ideas. en la Línea de Cocido.
producto.

6
 LÍNEA DE COCIDO – FLUJOGRAMA DE PROCESO DE GRATED/FILETE
 T° Recep. ≤ 4.4 °C RECEPCIÓN DE MATERIA
 Análisis de Histamina < 50ppm PPC - 01
PRIMA

SELECCIÓN Y CORTE Y

ENCANASTILLADO EVISCERADO
PELADO Y LAVADO
COCCIÓN

COCCIÓN
ENFRIAMIENTO

ENFRIADO
FILETEADO
MOLIENDA
Recepción de

Envases ENVASADO

Sanitización
1° ADICIÓN DE LÍQUIDO Salmuera
de Envases
Preparación
FORMACIÓN DE VACÍO
de Líquido de
2° ADICIÓN DE LÍQUIDO Aceite Gobierno

SELLADO
PPC - 02

LAVADO DE LATAS
T°: 116 °C
ESTERELIZADO PPC - 03
P: 10.6 psi
ENFRIAMIENTO

LIMPIEZA/EMPACADO

ETIQUETADO
7
CORPORACIÓN ALMACENAMIENTO

PESQUERA APOLO
 Fuente: Elaboración Propia
También es necesario realizar un diagrama SIPOC que es una
herramienta de Seis Sigma; significa el cual verifica que las entradas de
proceso coincidan con las salidas del proceso de arriba y que las salidas
del proceso coinciden con las entradas esperadas del proceso

PROVEEDORES INSUMOS PROCESOS SALIDAS CLIENTES

S I P O C
ANCHOVETA
ESPIGAMIENTO
ENVASADORAS ENVASE 1/2 lb ENVASADO TIK TOK
tuna USUARIOS
SELLADORAS SELLADO CARGA
LÍQUIDO DE
MICROBIANA
GOBIERNO

descendente.

III.2. Fase Medir

Se identificaron las variables que regulan el proceso, el cual es el envasado.

La empresa tiene una producción diaria de 2500 cajas/turno, se realizó un

estudio de 10 latas por hora con 7 repeticiones durante el proceso.

8
 Tabla N° 02.- Pesos netos de Desmenuzado de Anchoteva en agua y sal (en gr

Tabla N° 03:Defectos por millón de oportunidades

DESVIACIÓN
MUESTRA DATO 1 DATO 2 DATO 3 DATO 4 DATO 5 DATO 6 DATO 7 MEDIA
ESTANDAR
1 155 167 157 162 160 158 159 159.7143 3.9036
2 170 158 163 156 159 169 162 162.4286 5.3807
3 164 161 159 163 162 156 158 160.4286 2.8785
4 159 155 168 166 158 163 156 160.7143 5.0238
5 169 163 156 157 167 159 164 162.1429 4.9809
6 157 170 166 159 165 167 167 164.4286 4.6853
7 155 156 169 161 155 166 157 159.8571 5.6695
8 160 162 156 165 159 158 161 160.1429 2.9114
9 156 158 164 168 157 155 159 159.5714 4.7208
10 162 169 159 157 166 164 157 162.0000 4.6188
  161.14 4.47732733

CARACTERÍSTICAS CANTIDAD
Número de defectos posibles 15
Producción Total de conservas producidas en un día 120000
Número de defectos encontrados en una producción
25714.28571
completa
Falla por servicios FPS=Defectos
0.214285714
encontrados/Producción total
Fallas por oportunidad FPO=Defectos encontrados/
0.0142857143
(Producción total*N° de defectos)
Fallas por millón de oportunidades FPMO 14285.71429

9
 Calidad sigma=3.86 sigma
III.2.1.Sigma en un Proceso

Al calcular el promedio de las desviaciones estándar, se determinó la

desviación estándar del proceso teniendo como resultado se obtuvo 4.477

gr.

Para determinar el índice de capacidad de proceso, Cp. los límites de

especificación son:

Límite superior = 170 gr.

Límite inferior = 155 gr.

Índice de capacidad del proceso:

LS−LI
C p=
6∗σ

170−155
C p= =0.562
6∗4.477

10
 Esto nos indica que el proceso no es adecuado para el trabajo y requiere
de modificaciones serias.

Procedemos hallar el Cpk para evaluar si el proceso está centrado con las
siguientes fórmulas.

LSE−X
Cpk LSE=
3∗σ

LIE−X
Cpk LIE=
3∗σ

Si:

LSE= 170 gr LIE=155 gr. X=161.14

=4.477 gr

Entonces:

LSE−X
Cpk LSE=
3∗σ

170−161.14
Cpk LSE= =0.66
3∗4.477

11
 LIE−X
Cpk LIE=
3∗σ

161.14−155
Cpk LIE= =0.83
3∗4.477

De los dos valores elegimos el menor, por lo tanto, el Cpk=0.66

verificamos según el siguiente esquema:

No obstante, lo anterior la habilidad del proceso es relativamente baja (se

recomienda al menos Cp≥1,33) lo que permite anticipar que un
porcentaje significativo en el proceso de elaboración de Desmenuzado de
Anchoveta podrían estar fuera de los límites de especificación.

III.3. Fase Analizar

Se calcula el nivel de operación de proceso.

Entonces:

LSE− X
NOS LSE=
σ proceso

170−161.14
NOS LSE= =1.98
4.477

12
 LIE− X
NOS LIE=
σ proceso

161.14−155
NOS LIE= =1.37
4.477

Elegimos el menor valor, por lo tanto, está operando a 1.37 sigma. Por
otro lado, en el gráfico de control hallamos los límites de control.

GRÁFICO X-R
168.0000
166.0000
164.0000
162.0000
160.0000
158.0000
156.0000
154.0000
152.0000
150.0000
0 2 4 6 8 10 12

LCS= X + A 2 R

LCS=161.14 +0.419∗12.1=166.2128

LIS=X − A2 R

LIS=161.14−0.419∗12.1=156.0730

GRÁFICO R
GRÁFICOX-S
S
25
9.0000
168.0000

8.0000
166.0000
20
7.0000
164.0000

6.0000
162.0000
15
5.0000
160.0000

4.0000
158.0000
10
3.0000
156.0000
2.0000
5
154.0000
1.0000
152.0000
13
0
0.0000
150.0000
0 0 2 2 4 4 66 88 10 12
0 2 4 6 8 10 12
12
 III.4. Diagrama de Ishikawa

MANO DE OBRA MATERIALES

MEDIO AMBIENTE
Falta de
Falta de mantenimiento en
compromiso la zona de envase
del personal
Zona de
envasado
TIK TOK EN
Zona de Equipo en mal
Falta de
sellado
capacitación estado CONSERVAS DE
a TAC’S
DESMENUZADO

Maquina Falta de DE ANCHOVETA

envasadora supervisión en el Operación
descalibrada área de envasado semiautomática
½ LB TUNA

Operación manual

Exahusting con
una temperatura
menor 100 °C

MAQUINA MEDICION METODO 14

 III.5. Plan de Mejora

ITEM ¿QUÉ? ¿QUIÉN? ¿CÓMO? PREVISTO OBSERVACIÓN

Técnico de - Operar según
aseguramiento de la estándares de Diario (según -Espacio reducido para la
Medio ambiente Área de envasado
calidad (TAC) y calidad BPM) correcta supervisión
Operadores - Compromiso
Técnico de -Mantenimiento a los
A Maquina envasadora aseguramiento de la equipos. Realizar un mantenimiento
Maquinaria Mensual
industrial, exahusting calidad (TAC) y -Manipulación adecuado a los equipos.
Operadores adecuada
Falta de capacitación y Capacitaciones y - Capacitación BPM
2 veces por
Mano de obra sensibilización a los Operarios y TAC´s sensibilizaciones al - Capacitación doble
semestre
trabajadores personal cierre
Técnico de - Parámetros de temperatura y
Operación aseguramiento de la Mejorar el análisis de tiempo de enfriamiento del
Métodos Diario
semiautomatica calidad (TAC) y control de parámetros producto menor a 1 día
Operadores
Técnico de Evaluar y verificar los Se debe realizar un control más
Personal técnico sin
Medición aseguramiento de la parámetros utilizados en Diario exigente de parte de los TAC´s
supervision
calidad (TAC) el envasado y operadores

15
 III.6. Histograma

Del producto final analizada obtuvimos que algunas se encuentran con defectos,

el cual tenemos en la siguiente tabla.

Tabla N° 03: Defectos obtenidos en producto final de Desmenuzado de Anchoveta en

agua y sal ½ lb tuna.

DEFECTOS FRECUENCIA
DESBARNIZADO 1
TIKTOK 7
FALSO CIERRE 1
ESPIGAMIENTO 5
ABOLLADURAS 1
TOTAL 15

HISTOGRAMA
7

1 1 1

K E O S
TO TO RR RA
K N E AD U
TI IE CI IZ
AM RN AD
G LS
O
BA LL
PI A ES
O
ES F D AB

Grafico N° 01: histograma de frecuencia respecto a las no conformidades.

Del análisis deducimos que el mayor defecto que estamos teniendo es de “Tik

Tok”, esto puede deberse a muchos factores, uno de ellos al exceso de peso en el

envasado, otro puede ser a que al momento de pasar por el exhausting no se

trabajó con la temperatura de vacío requerida. También es importante el detalle

de doble cierre.

16
III.7. Diagrama de Pareto

Figura N° 2.- Gráfico de Pareto para no conformidades del producto final de

desmenuzado de anchoveta en agua y sal.

El 46.7 % de las no conformidades encontradas en las 70 muestras analizadas

son por Tik Tok, el cual se percibió al momento de realizarse el empaque y

selección del producto final en el área de almacén.

17
 III.8. Diagrama de Correlación

Tabla N°04: Muestras para el análisis de correlación

Peso de Peso de Peso de Peso de Peso de

Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra
muestra muestra muestra muestra muestra
1 155 16 157 31 159 46 163 61 167
2 155 17 157 32 159 47 163 62 167
3 155 18 157 33 159 48 163 63 168
4 155 19 157 34 159 49 164 64 168
5 155 20 158 35 160 50 164 65 169
6 156 21 158 36 160 51 164 66 169
7 156 22 158 37 161 52 164 67 169
8 156 23 158 38 161 53 165 68 169
9 156 24 158 39 161 54 165 69 170
10 156 25 158 40 162 55 166 70 170
11 156 26 159 41 162 56 166
12 156 27 159 42 162 57 166
13 157 28 159 43 162 58 166
14 157 29 159 44 162 59 167
15 157 30 159 45 163 60 167

Tabla N°05:

COEF. CORRELACIÓN 0.984534075

PROMEDIO 161.1428571
DES. ESTÁNDAR 4.477327329
MIN 147.7108752
MAX 174.5748391

18
 PESO DE MUESTRAS
175
PESO DE MUESTRAS 170
f(x) = 0.22 x + 153.39
165 R² = 0.97

160

155

150

145
0 10 20 30 40 50 60 70 80

MUESTRAS

Fig. N° 3: Gráfico de correlación entre las muestras y el peso de las muestras

III.9. Fase mejora

Después de analizar el problema es decir cuáles son las causas de las no

conformidades en el producto final, se procede a ajustar el proceso de
elaboración de conservas de desmenuzado de anchoveta en ½ lb tuna con la
ayuda del método AMEF para así ver cuanto aumenta o disminuye el nivel de
prioridad de riesgo.

19
 III.9.1.Método AMEF

Tabla N° 6: Tabla de análisis de modo y efecto de falla

CONTROL
MODO EFECTO DE CAUSA ACCION
VARIABLE ACTUAL R.P.N ACCIONES R.P.N
POTENCIAD LA FALLA S POTENCIA O D RECOMENDAD RESPONSABLE S O D
CRITICA DE ANTES TOMADAS AHORA
E FALLA POTENCIAL L DE FALLA A
PROCESO

Verificar
se limpia el
verificar el permanentem
sobrepeso molino
Variabilidad estado en el ente el
por para evitar
de la Espiga que entra el porcentaje de
6 desmenuza 8 que se 7 336 Operador/TACS 3 5 2 30
maquina miento desmenuzado humedad del
do generen
envasadora en la maquina desmenuzado
húmedo grumos en
No envasadora para evitar el
el proceso
conformidad sobrepeso
es del
producto
terminado Verificar la
se verifica temperatura
temperatu
cada hora del exahusting
Variabilidad ra del hacer un
el cada 15
del tik tok 7 exausting 6 9 378 control mas Operador/TACS 2 3 3 18
termómetr minutos, sí
exhausting menor a exhausto
o del como el flujo
100°C
exahusting de salida del
vapor

20
 Tabla N°7: tabla de niveles de prioridad de riesgo

Prioridad de NPR
 El nivel de prioridad de riesgo antes de las acciones
500-1000 alto riesgo de falla
125-499 riesgo de falla medio
correctoras estaban en in nivel medio 336 y 378 con
1-124 riesgo de falla bajo
0 no existe riesgo de falla
respecto a la variabilidad de la maquina

envasadora y el exahusting respectivamente.

 De acuerdo al método AMEF se puedo observar y comprobar que el proceso paso de estar un nivel de riesgo medio a un nivel de riesgo

bajo, esto es debido a las acciones correctoras que se implantaron en el proceso.

III.10. Fase Control

Para que esta etapa se de manera óptima se opta tomar medidas tales que queden registradas y así poder monitorear cualquier otra

falla o defecto que se pueda presentar en el proceso de elaboración de conservas de desmenuzado de anchoveta en agua y sal.

21
 Tabla N° 9: Tabla de fallas por millón de oportunidades

CARACTERÍSTICAS CANTIDAD
Número de defectos posibles 3
Producción Total de conservas producidas en un día 120000
Número de defectos encontrados en una producción
364.7416413
completa
Falla por servicios FPS=Defectos
0.003039514
encontrados/Producción total
Fallas por oportunidad FPO=Defectos
0.0010131712
encontrados/(Producción total*N° de defectos)
Fallas por millón de oportunidades FPMO 1013.171226

22
 Calidad sigma=4.86 sigma

 Al comparar con el cuadro anterior de defectos por millón de oportunidades se puede observar que la calidad sigma aumento de 3.86

sigma a 4.87 sigma.

 Es decir que las medidas correctoras dadas están siendo de ayuda para aumentar la calidad sigma del proceso.

 Los errores por millón de oportunidades se redujeron a de 14285 a a 1013.17 FPMO.

DESCRIP TOLERAN
CION DE MAQUINA NUME CIA TAMA FRECUE PLAN DE
PRODUCTO
LA S RO ESTABLE ÑO NCIA REACCION
OPERACI CIDA

23
 ÓN
A PRIMERA
INSTANCIA
DETENER
EL
PROCESO
DE
ENVASADP
CONSERVA O
ENVASAD DE DETENIEN
ENVASA ORA DESAMENU 1 CADA 48 DO LA
1 0
R INDUSTRI ZADO DE LATA LATAS MAQUINA
AL ANCHOVET CON LA
A FINALIDAD
DE
LIMPIAR
EL
DESMENUZ
ADO
GRUMOSO
O PASTOSO
ABRIR LA
LLAVE DE
VAPOR AL
MAXIMO
HASTA
CONSERVA
REGULAR
DE
GENERA LA
EXAHUST DESAMENU 1 CADA 48
CION DE 1 0 TEMPERAT
ING ZADO DE LATA LATAS
VACIO URA ES
ANCHOVET
DECIR
A
LLEVARLO
A UNA
TEMPERAT
URA DE 100
°C

24
TABLA N° 10: Plan de control para actuar rápidamente en caso de que el proceso se salga de control.

IV. CONCLUSIONES

 Se observo que la aplicación de la metodología SIX SIGMA en la línea de producción de conservas de pescado da resultados positivos ya

que ayuda a tener un control adecuado de proceso aumentando la calidad de este.

 También se pudo comprobar que las herramientas de control tales como diagramas, gráficos, metodologías, etc. Nos ayudan a identificar

las causas de los defectos encontrados, así como también ayudan a optimizar el proceso reduciendo costos de producción y perdidas por

no conformidades.

25