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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA(BPM) PARA EL BUEN FUCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

Por: Ing. Alimentario Rubn Gustavo Castro Morales

BPM: BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

GMP es una sigla inglesa que significa Buenas Prcticas de Fabricacin (Good Manufacturing Practices). En espaol, BPF o BPM. Son normas de carcter obligatorio aplicables a la industria alimenticia. Su propsito es proteger la salud del consumidor por medio de la inocuidad alimenticia.

DEFINICION
SEGN NORMAS VIGENTES

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, MANIPULACIN, FABRICACIN, ELABORACION

Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. DS. N007-98-SA

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA

Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas adecuadas cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera RM N 1020-2010/MINSA.

Buenas Prcticas de Manufactura o Manipulacin (BPM): Conjunto de medidas aplicadas a la elaboracin y expendio de productos de panificacin, galletera y pastelera, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Los programas se formulan en forma escrita para su aplicacin, seguimiento y evaluacin.

DEFINICION
PUNTO DE VISTA DE LA CALIDAD

LAS DOS DIMENSIONES DE LA CALIDAD EN EL NEGOCIO DE RESTUARCION

Calidad operativa: La eficacia de todos los das. La operatividad es el conjunto de tareas y actividades que se organizan y permiten que ocurra la prestacin. Calidad de servicio: Atencin al cliente. Busca el correcto desempeo en cuanto a actitudes y predisposicin hacia el cliente.

EL ESTNDAR: RESULTADO

El detalle de cmo tiene que quedar hecha una tarea Permite que el personal sepa qu a todos los que realizan la misma tarea , como les debe quedar de igual. El estndar, por ejemplo, caractersticas del plato elaborado: la receta (ingredientes - cantidades - punto de coccin consistencia - temperatura - sabor - presentacin del plato).

SISTEMA DE CALIDAD OPERACIONAL

AUDITORIAS INTERNAS

MANUAL BPM

REGISTROS

PROCEDIMIENTOS

BPM :Definiciones

Conjunto de medidas preventivas para mejorar la calidad del proceso productivo o la operatividad del restaurante. Sistema de calidad en la operatividad del restaurante que produce o genera rentabilidad. PERMITE ESTABLECER UN ESTANDAR EN LA OPERACIN U OPERATIVIDAD DEL RESTUARANTE A TRAVES DE LA IMPLEMENTACIN DE PROCEDIMIENTOS

EL PROCEDIMIENTO

El detalle de como se hace la tarea. Pasos para conseguir el ESTANDAR Las personas que realizan una misma tarea pueden obtener o no el mismo resultado, por haberlo logrado de maneras diferentes; el procedimiento asegura que a todos les quede de igual. La manera de lograr un resultado ESTANDARIZADO es el PROCEDIMIENTO.

Por tanto:

ESTANDAR: Como debe quedar. El patrn, que tambin nos permite cumplir con la normatividad vigente, asegurando la calidad sanitaria de las preparaciones. PROCEDIMIENTO: Que, como, cuando, donde, quien y con que se debe hacer para que quede. Los pasos para cumplir el estandar

Por qu trabajar con Estndares?

*Obtenemos productividad. *Nos permite trabajar


organizadamente. *Aseguramos el resultado. *Sabemos cundo y en qu nos equivocamos. *Transmitimos la imagen al cliente de seriedad y profesionalidad como organizacin.

EL MANUAL BPM

MANUAL BPM
Es un documento escrito que permite el cumplimiento del estndar mediante la elaboracin y redaccin de procedimientos operacionales estandarizados (POE) para la operatividad del restaurante.

Informacin necesaria en un Procedimiento Estndar de Operacin


INFORMACION Autor o grupo encargado de su elaboracin y redaccin Persona o rea que realiza la actividad Cdigo del documento JUSTIFICACION Establecer responsabilidad concreta sobre la elaboracin del mismos Establecer responsabilidad para la aplicacin del procedimiento Ordenar informacin , facilita su uso y referenciar documentos

Descripcin de la operacin , clara sencilla y detallada


Diagrama de flujo

Facilita la comprensin y por tanto ejecucin correcta del procedimiento


Facilita la ejecucin del procedimiento de una sola mirada detallando los pasos en forma secuencial y lgica para darle un seguimiento ms sencillo a la operacin. Menciona los parmetros necesarios de control para que la operacin no se salga de los estndares. Comprobacin de que el proceso se encuentra dentro de los estndares.

Sistema de control

Sistema de registro de los controles

EN GENERAL LOS POE DEBEN QUE hacer (objetivo que se busca RESPONDER SIEMPRE LAS alcanzar) SIGUIENTES INTERROGANTES QUIEN lo hace (ejecutores y responsables) CUANDO lo hace (momento de la tarea) DONDE debe hacerlo (mbito de aplicacin) CON QUE hacerlo( utensilios, equipos , materiales, etc.) COMO hacerlo (instrucciones claras de la forma de hacerlo)

Por tanto: Al establecer disposiciones por escrito se alcanza una mayor eficiencia y ordenamiento, pues se reducen omisiones, descuidos e interpretaciones errneas. Adems se logra una mejor visin de conjunto sobre el sistema.

LOS REGISTROS (SISTEMAS DE CONTROL)

LOS REGISTROS

Nos permiten observar la evolucin del proceso mediante la informacin de los controles: anotaciones de cantidades, medidas, mediciones, actividades, tiempos, fechas, nombres, descripciones breves, observaciones, etc. Por lo tanto, los resultados del control de los procedimientos crticos debern anotarse en una planilla de registros.

Continua..

Los registros de datos permiten conocer el nivel de ajuste de nuestras elaboraciones a los parmetros establecidos. El personal debe estar capacitado no slo para efectuar las lecturas, sino tambin para conocer cules son los valores anormales,

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DE LOGROS (Auditoria Interna)

IMPORTANCIA

Establece responsabilidades. Planificar nuevos procedimientos y especificaciones. Determinar la eficacia de las medidas correctivas aplicadas. Mejorar el diagnostico de las causas de fallas. Formular y seleccionar proyectos de mejora. Evaluar y corregir continuamente los esfuerzos de prevencin. Implementar controles para mantener los beneficios de las mejoras.

Ejemplo: Diagnostico de las instalaciones

Ventajas de aplicar sistemas Disponer de una serie histrica de de auditoras internas son las datos como apoyo ante reclamos, siguientes sanciones o denuncias. Comprobar si las mejoras introducidas tienen un reflejo en el plato terminado. Asegurarse que las comidas controladas cumplen con las normas obligatorias . Reducir los riesgos de prdidas econmicas o de imagen, que acarrean las preparaciones deficientes.

LOS PROGRAMAS BPM


AMBITO DE APLICACIN

PROGRAMA DE LAS BUENAS PRACTICAS


1. DISEO Y DISTRIBUCION DE PLANTA DEL ESTABLECIMIENTO

DISEO HIGIENICO DE LA INSTALACION CAPACITACION:HIGIENE CONDUCTUAL SALUD


3.1. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS. 3.2. CONTROL DE PROVEEDORES 3.3. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS QUIMICOS. 3.4. PROCESO DE ELABORACION 3.5. CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACION. 3.6. CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL.

2. HIGINE DE PERSONAL

3. PROCESO PRODUCTIVO

4. DISPOSICION DE DESECHOS Y CONTROL DE PLAGAS

SSOP o POES

5. LIMPIEZA Y DESINFECION 6. MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS PROCESO

SSOP o POES

3. PRODUCTIVO 7. DOCUMENTACION

SOP o POE

SOP o POE, para la documentacin

Productos de limpieza

Materias Primas

Especias

Envases descartables

rea de Recepcin
Controles de Elaboracin

Control de plagas

rea de Produccin

Procedimientos de limpieza
Higiene del personal

Capacitacin

rea de Despacho/Servido Servicio Reclamos

BPM: INFRAESTRUCTURA - ESQUEMATICO

Diseo

Agua Potable
Infraestructura

Aguas Servidas

Ventilacin

Residuos

Slidos
Iluminacin Lquidos Gaseosos

ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA DEL PRODUCTO: En cualquier empresa de alimentos el sistema de aseguramiento de la calidad debe determinarse por la pirmide de la calidad.

HACCP
MANTENIMIENTO EQUIPOS CAPACITACION PERSONAL CONTROL DE PROCESO CONTROL DE PROVEEDORES PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO

MANUAL POR PRODUCTO

POE

BPM

DISPOSICION DE DESECHOS CONTROL DE PLAGAS HIGIENE DEL PERSONAL LIMPIEZA Y SANITIZACION CONTROL DE AGUA DE PLANTA

POES

DISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES

DISEO PLANTA

FORMACION DEL EQUIPO DE AUTOCONTROL


RMN363-2005/MINSA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

Artculo 2.Aplicacin de la Norma Sanitaria

La vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la verificacin del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. La vigilancia sanitaria se sustentar en la evaluacin de riesgos, las buenas prcticas de manipulacin de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que ser ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.

Artculo 43.- Del Autocontrol El establecimiento formular un Sanitario Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se sustentar en las bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de Autocontrol Sanitario para su ejecucin, el mismo que estar conformado por el dueo o administrador del establecimiento, quien lo presidir, y por los responsables del control de calidad, del almacn, de la cocina y del comedor.

ORGANIGRAMA
JEFE DEL EQUIPO DE AUTOCONTROL

Responsable rea de Cocina

Responsable del rea de Almacn

Responsable del Saln

Responsable del Control de Plagas

PERFIL DEL EQUIPO DE CAPACITACIN AUTOCONTROL SANITARIO La capacitacin del Equipo de Autocontrol DEL RESTAURANTE Sanitario a que se refiere el Artculo 42 de la

Norma Sanitaria de restaurantes y servicios afines, debe incluir los siguientes temas: 1. Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. 2. Principios Generales de Higiene. 3. Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas. 4. Programas de Higiene y Saneamiento. Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. 5. Aplicacin de las Fichas de Evaluacin Sanitaria de Restaurantes. 6. Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

Jefe del Equipo de Autocontrol


Dirige el equipo de Autocontrol Sanitario, elabora y redacta los POEs. Coordina reuniones peridicas con los responsables de reas para el mantenimiento del manual BPM. Es el responsable de verificar el cumplimiento del Manual, realiza auditorias internas o promueva la realizacin de auditorias. Planifica la ejecucin de nuevos cambios y/o adecuaciones a realizarse en el establecimiento para asegurar una efectiva aplicacin de los procedimientos. Designa y dirige a los responsables encargados de la ejecucin de los POEs. Gestiona los recursos necesarios para el mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que se requieran en el establecimiento a favor del cumplimiento del manual BPM.

Responsable de rea de Cocina Es el responsable de dirigir las actividades

requeridas para la ejecucin del manual BPM en la cocina. Coordina actividades con el Jefe del equipo para la evaluacin y verificacin de los POEs. Se reporta al Jefe del Comit de Autocontrol. Supervisa las operaciones de transformacin de los alimentos en cumplimiento de los POES de elaboracin. Designa a la persona encargada de llenar los registros de control de operaciones, que se reporta al responsable de cocina. Revisa los registros de control en el rea de cocina.

Responsable del Saln

Es el responsable de dirigir las actividades requeridas para mantener en buenas condiciones en el saln teniendo en cuenta los requerimientos del manual BPM. Coordina actividades con el Jefe del equipo para la evaluacin y verificacin de las actividades POEs; en el servicio y lo referente a la limpieza y desinfeccin del saln. Se reporta al Jefe del Comit de Autocontrol. Supervisa las operaciones de limpieza y desinfeccin en cumplimiento de los POES y revisa los registros de control. Designa a las personas encargadas de realizar la limpieza y desinfeccin del saln, que se reportan al responsable del saln. Designa a la persona encargada de llenar los registros de control, que se reporta al responsable de saln.

RESPONSABLE DEL CONTROL DE PLAGAS


Asiste al Jefe del Equipo de Autocontrol para las actividades de supervisin del control de plagas en el cumplimiento del manual BPM. Planifica en forma conjunta con los dems encargados del equipo de autocontrol para el Control de Plagas. Controla los registros; verifica el llenado oportuno y correcto de los formatos correspondientes usados para el control de plagas en el restaurante. Supervisa peridicamente las trampas y cebos colocados en la empresa por terceros.

INTEGRANTES DEL EQUIPO DE AUTOCONTROL


JEFE DEL EQUIPO DE AUTOCONTROL RESPONSABLE DEL AREA DE COCINA RESPONSABLE DE ALMACEN RESPONSABLE DEL SALON RESPONSABLE DEL CONTROL DE PLAGAS
NOMBRE: FIRMA. NOMBRE FIRMA.................... NOMBRE FIRMA....................

NOMBRE FRIMA.
NOMBRE FRIMA

Ing. Alimentario Rubn Gustavo Castro Morales Mail: rubencastrom@gmail.com Celular movistar: 985-805-104 Telfono: 301-27-26

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA TITULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CAPTULO I UBICACIN E INSTALACIONES

Artculo 4.- Ubicacin

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern perodos de tiempo diferentes para evitar la contaminacin cruzada.

Artculo 21.- De la Cocina


El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el servido. Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente manera: a) Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materias primas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieran estas prcticas. b) Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar como corte, picado y coccin. c) Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.

Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin mencionada en el prrafo anterior, se identificar al menos las zona de preparacin previa y para las otras zonas se har una divisin en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en ningn caso deben superponerse, sino que seguirn una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Despus de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfeccin del ambiente y superficies que se emplearn en la siguiente etapa. En ningn caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como rea de cocina, ni expuesto

la

contaminacin.

EJEMPLO DE DISTRIBUCIN DE LA COCINA

Ing. Alimentario Rubn Gustavo Castro Morales Mail: rubencastrom@gmail.com Celular movistar: 985-805-104 Telfono: 301-27-26

ADQUISICIN, RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LA MP


PROFESOR: ING. ALIMENTARIO GUSTAVO CASTRO MORALES

2011

El proceso de produccin se puede esquematizar de la siguiente manera:


ELABORACIN DE PLATOS DE COMIDAS
PLATOS CALIENTES OPERACIONES PRELIMINARES
COMPRA

PLATOS FRIOS

TRANSPORTE

RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

ALMACENAMIENTO: AMBIENTE/FRIO

CALIENTES

FRIOS

LAVADO Y DESINFECTADO

LAVADO Y DESINFECCIN

PELADO

PELADO

CORTADO

CORTADO

ADEREZADO Y MEZCLADO

ADEREZADO MEZCLADO

COCCIN

ENFRIADO

MANTENIMIENTO EN FRIO

MANTENIMEINTO EN CALIENTE

SERVIDO

SERVIDO

RECALENTADO

SERVICIO

SERVICIO

Seleccin de proveedores
(POE para seleccin de proveedores)

SELECCIN DE PROVEEDORES
DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCION OPERACIONAL

INICIO

REQUERIMIENTOS DE PRODUCCIN

El jefe del equipo coordina con el jefe de cocina la compra de materias primas, ingredientes y especias para la elaboracin de los platos.

EVALUACIN DE PROVEEDORES

NO

El jefe del equipo realizara la evaluacin de proveedores utilizando el formato de seleccin de proveedores, donde se especifican los requisitos que debe tener un proveedor del restaurante para ser considerado como tal. Mediante visitas in situ al local del proveedor.

CUMPLEN REQUISITOS

A partir de los datos obtenidos con el formato de seleccin, el jefe del equipo selecciona los proveedores para el restaurante.

SI

LISTA DE PROVEEDORES

El jefe del equipo ingresa a los proveedores aprobados a la lista de proveedores del restaurante.

LISTA DE PROVEEDORES ARCHIVADA

La lista de proveedores aprobados es archivada y usada cada vez que se establezcan los requerimientos de produccin de cocina.

SELECCIN DE PROVEEDORES

La seleccin de proveedores y suministradores,, es un factor muy importante que contribuye en la calidad final del producto que llega al consumidor, as como a la obtencin o no de su satisfaccin final. Los procesos de evaluacin no pueden ni deben implementarse una nica vez. Por el contrario, se debe proceder a una evaluacin continuada cuyos datos deben quedar reflejados en los oportunos informes de evaluacin peridicamente.

REGISTRO DE PROVEEDORES (EJEMPLO)

Compra y Recepcin de El profesional gastronmico debe tener Materias Primas en cuenta los siguientes puntos para reducir al mnimo la posibilidad de obtener alimentos de mala calidad: Se deben establecer criterios de aceptacin de proveedores, especificaciones de calidad propias ajustadas a la normatividad vigente y mantener registros de su cumplimiento. Es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los proveedores El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes.

Ing. Alimentario Rubn Gustavo Castro Morales Mail: rubencastrom@gmail.com Celular movistar: 985-805-104 Telfono: 301-27-26

LA COMPRA Dnde comprar?


EN MERCADOS DE ABASTO: Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto ANEXO - RESOLUCIN MINISTERIAL N 282-2003-SA/DM

BUENAS PRACTICAS EN LA COMPRA


Que Hacer?

DESCRIPCIN Una mujer se abastece de tomates, pimientos y cebollas expuestos sobre el muestrario del local de una vendedora de productos frescos, que se encuentra en altura y en ambiente limpio (prctica a fomentar)

MENSAJE Yo me abastezco de productos vegetales y condimentos de una revendedora que puede garantizar su frescura y su inocuidad.

DESCRIPCIN Una vendedora frente a un muestrario de pescados cubiertos de moscas; sin hielo, cerca de basureros, tierra y animales domsticos (prctica a eliminar).

EVITE COMPRAR PESCADOS Y OTROS PRODUCTOS PESQUEROS NO PROTEGIDOS Y MAL CONSERVADOS; ES DECIR A TEMPERATURAS MAYORES DE LOS 1C

COMPRA DE CARNICOS
DESCRIPCIN Comprar la carne en un lugar sano: una mujer va a una carnicera tradicional a comprar la carne. A considerar: Limpieza del entorno de la carnicera: Almacenamiento en cadena de frio. El lugar esta limpio y no hay ni restos ni basuras visibles la presentacin de la mercadera est protegida el carnicero est limpio y protegido con delantal y guantes Una prueba de control e inspeccin sanitaria La carnicera cuenta con una identificacin visible de inspeccin sanitaria al da (prctica a fomentar)

DESCRIPCIN Al volver del mercado, una mujer transporta sus compras (productos animales y vegetales) en un mismo canasto (prctica a eliminar).

MENSAJE No es en absoluto aconsejable mezclar todas las compras de materias primas e ingredientes en un mismo recipiente.

DESCRIPCIN Para evitar el quiebre de la cadena de fro entre la compra, almacenamiento y la preparacin de los pescados, una mujer traspasa sus compras desde una nevera porttil que contiene hielo hasta un congelador (prctica a fomentar).

MENSAJE Evite el quiebre de la cadena de fro durante la compra, almacenamiento y preparacin de carnes y pescados

REGLAS DE ORO

Cuando se compran productos alimentarios es indispensable respetar las siguientes reglas: Controlar visualmente los productos alimentarios que pueden formar parte de una preparacin culinaria; No dudar y rechazar todos los productos alimentarios que estn daados; Verificar siempre la calidad de los alimentos (aspecto, olor, presencia de cuerpos extraos, insectos, etc.) y el lugar en que estn expuestos; Abstenerse de comprar materias primas a vendedores que no respetan las normas bsicas de higiene corporal, ropa y de conducta.

PRINCIPIOS DE SELECCIN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

Durante las compras, la seleccin de materias primas e ingredientes se debe apoyar tanto en la frescura, el aspecto, la variedad, la calidad y el precio de los productos como en la higiene del vendedor y de su entorno. La higiene corporal bsica de un vendedor es indispensable. Se debe lavar las manos despus de haber tocado algn material sucio o productos txicos y luego de haber usado el bao. Igualmente debe llevar sus uas cortas, ya que pueden servir de albergue para los microbios. La limpieza de la ropa de un vendedor es una medida de higiene importante y un buen indicador de su preocupacin por hacer bien su labor. Durante las diferentes operaciones de la venta, la ropa se ensucia. Por tanto, debe lavarse frecuentemente. Mejor an, es muy aconsejable que el productor-vendedor lleve un delantal.

.///

El operador debe automticamente dejar toda actividad de produccin y de venta de los productos alimentarios en caso de diarrea, vmito o la aparicin de lesiones en la piel. CUIDADO: Los productos alimentarios vendidos en los mercados o en otros lugares de venta no siempre son de buena calidad. Ciertos productos pueden estar alterados o daados.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PLATOS CALIENTES


CONTROLES Y MEDIDAS CORRECTIVAS

ELABORACION DE PLATOS CALIENTES


CONTROLES PREVIOS OPERACIONES Y CONTROLES EN EL PROCESO RESIDUOS Y EFLUENTES

PROVEEDORES SELECCIONADOS

SI

COMPRA

NO
SELECCIONAR PROVEEDORES

REGISTRO PROVEEDORES

TRANSPORTE EN CONDICIONES HIGIENICAS

SI

TRANSPORTE

NO
MODIFICAR SISTEMA DE TRANSPORTE

RREGISTRO DE TRANSPORTISTA

CUMPLE REQUISITOS DE CALIDAD SANITARIA. (RMN363-2005 .ART.17)

SI

RECEPCION MATERIA PRIMA E INSUMOS. (RMN363-2005. ART.17)

NO
RECHAZAR MP O INSUMO

REGISTRO DE MP E INSUMOS

ALMACENAMIENTO ADECUADO E HIGIENICO.RMN3632005.ART.18 y 19

SI

ALMACENAMIENTO (RMN363-2005/ MINSA. ART.18 y 19)

NO
MEJORAR SISTEMA DE ALMACENAMIENTO Y CONTROL

./// ELABORACION DE PLATOS CALIENTES


CONTROLES PREVIOS OPERACIONES Y CONTROLES EN EL PROCESOS
A

RESIDUOS Y EFLUENTES

CONDICIONES HIGIENICAS, LIMPIOS Y DESINFECTADOS MESAS Y UTENSILIOS. (RMN363-2005/MINSA. ART.13, 14 y 15)

SI

PELADO (RMN363-2005/ MINSA. ART.21 y 23)

ELIMINAR RESIDUOS. (RMN363-2005/ MINSA. ART. 10)

NO
VOLVER A LAVAR Y DESINFECTAR EL ALIMENTO Y LAS SUPERFICIES INERTES. REVISAR MANUAL BPM DEPENDIENDO DEL TIEMPO Y DE LA NATURALEZA DEL ALIMENTO, ELIMINAR. (RMN363-2005/MINSA. ART. 9 y 10)

NO

PELADO EN CONDICIONES HIGIENICAS Y CORRECTO

NO

POES Y REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

SI

CONDICIONES HIGIENICAS, LIMPIOS Y DESINFECTADOS MESAS Y UTENSILIOS. (RMN363-2005/MINSA. ART.13, 14 y 15)

SI

CORTADO (RMN363-2005/ MINSA. ART.21 (b) y 23)

NO
VOLVER A LAVAR Y DESINFECTAR EL ALIMENTO Y LAS SUPERFICIES INERTES. REVISAR MANUAL BPM CORTADO EN CONDICIONES HIGIENICAS Y CORRECTO DEPENDIENDO DEL TIEMPO Y DE LA NATURALEZA DEL ALIMENTO, ELIMINAR. (RMN363-2005/MINSA. ART. 9 y 10)

NO

NO

POES Y REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

SI

CONDICIONES HIGIENICAS, LIMPIOS Y DESINFECTADOS MESAS Y UTENSILIOS. (RMN363-2005/MINSA. ART.13, 14 y 15)

SI

ADEREZADO Y MEZCLADO. (RMN363-2005/MINSA. ART.21(b) y 23). REVISAR POE.

NO
VOLVER A LAVAR Y DESINFECTAR EL ALIMENTO Y LAS SUPERFICIES INERTES. REVISAR MANUAL BPM POES Y REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

/// ELABORACION DE PLATOS CALIENTES


CONTROLES PREVIOS OPERACIONES Y CONTROLES EN EL PROCESOS
B

RESIDUOS Y EFLUENTES

CONDICIONES SANITARIAS, COCINAS O MEDIOS E INSTRUMENTOS DE CONTROL OPERATIVOS

SI

COCCION. (RMN363-2005/ MINSA. ART.24, 25 Y 26). REVISAR POE

NO
REVISAR MANUAL BPM, MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y DE MEDIOS CONTROL
COCCION QUE GARANTICE LA INOCUIDAD. (RMN363-2005/MINSA. ART.24, 25 Y 26). REVISAR POE

NO

REPROCESAR/ ELIMINAR. (RMN363-2005/MINSA. ART. 9 y 10)

POE Y REGISTROS DE COCCION

SI

CONDICIONES SANITARIAS, MEDIOS DE CONSERVACION E INSTRUMENTOS DE CONTROL OPERATIVOS

SI

CONSERVACION DE COMIDAS PRECOCIDAS

NO
REVISAR MANUAL BPM, MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y DE MEDIOS CONTROL
CONSERVACION GARANTIZA LA INOCUIDAD. (RMN363-2005/MINSA. ART.24, 25 Y 26). REVISAR POE

NO

ELIMINAR. (RMN363-2005/MINSA. ART. 9 y 10)

POE Y REGISTROS DE CONSERVACION

SI

CONDICIONES SANITARIAS, COCINAS O MEDIOS E INSTRUMENTOS DE CONTROL OPERATIVOS

RECALENTAMIENTO.

SI

(RMN363-2005/MINSA. ART.26). REVISAR POE

NO
REVISAR MANUAL BPM, MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y DE MEDIOS CONTROL
RECALENTAMIENTO GARANTIZA LA INOCUIDAD. (RMN363-2005/MINSA. ART. 26). REVISAR POE

NO

ELIMINAR. (RMN363-2005/MINSA. ART.26 y 10)

POE Y REGISTROS DE RECALENTAMIENTO

SI C

/// ELABORACION DE PLATOS CALIENTES


CONTROLES PREVIOS OPERACIONES Y CONTROLES EN EL PROCESOS
C

RESIDUOS Y EFLUENTES

CONDICIONES HIGIENICAS, LIMPIAS Y DESINFECTADAS MESAS Y UTENSILIOS. (RMN363-2005/MINSA. ART.13, 14, 15, 28 y 29)

SI

SERVIDO DE PLATOS

NO
GARANTIA DE CALIDAD SANITARIA. (RMN363-2005/MINSA. ART. 28 y 29). REVISAR POE

REVISAR MANUAL BPM, y POES.

NO

ELIMINAR. (RMN363-2005/MINSA. ART. 10)

SI
CUADERNO DE SUGERENCIAS

FIN

GRACIAS
Ing. Alimentario Rubn Gustavo Castro Morales Mail: rubencastrom@gmail.com Celular movistar: 985-805-104 Telfono: 301-27-26