Costo y Receta Estandar

en Cocina

Chef Especialista Tec Alta Cocina

IV Nivel
 Receta y Costo
Receta de cocina. Lista de ingredientes y una serie de
instrucciones para realizar un plato de cocina particular.
Las recetas pueden ser transmitidas de generación en
generación mediante libros de cocina (a veces también
recetarios), o creadas a partir de la experiencia.

Receta estándar es una fórmula escrita para producir un

plato o articulo alimenticio de una calidad específica y
cantidad deseada. La receta estándar muestra la cantidad
exacta de cada ingrediente usado en la preparación del
plato o artículo y la secuencia del paso a seguir en su
preparación

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 Receta y Costo
Costo
- Es el importe monetario (cantidad de dinero), de
los recursos necesarios para elaborar un
determinado producto.

- Costo (restaurante): Representa el importe (Bs)

de los elementos directamente involucrados en la
elaboración de Alimentos y Bebidas.

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Receta y Costo

Costos

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 Tipos de Costo
1. Costos directos e Indirectos
2. Costos fijos y variables
3. Costo Total y Costos Unitarios
CT= CF + (CV (Q))
4. Costo estándar
5. Costo Primo
(MO+MP)

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 Ciclo Operativo
• “Flujo de Costos”
Sistema que divide a la
operación del restaurante en
una serie de actividades cuyo
propósito es proporcionar
Alimentos y Bebidas a los
comensales.

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 COMPRAS

RECEPCIÓN

ALMACEN

DISTRIBUCIÓN
CONSUMIDO
(USADO)
PREPARACIÓN

COCCIÓN

CONSERVACIÓN
PRODUCIDO
SERVICIO

VENTAS
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Integración del Costo
en el Restaurante
Ventas (sin IVA)
Utilidad Costo de
18% Comida
32%

Gastos de Mano de
Operación Obra
35% 15%

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 Rango de Costo
Estándar
Géneros según la rama Rango de costo
del Restaurante Estándar
Pizzería 22 a 24%
Cafetería 26 a 28%
Restaurante Bar 28 a 30%
Steak house 34 a 36%
Restaurante de 35 a 38%
mariscos
Cocina Mexicana 30 a 34%
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 Control de Costos
• Es una serie
de técnicas,
procesos y
reportes Objetivos
que ayudan
a evitar
fugas no
deseadas de 1) Controlar 2) Evaluar la 3) Planificar
4)
materias los costos de rentabilidad la obtención
Proporcionar
datos que
primas y elaboración de un plato o de utilidades ayuden a
productos de un materia prima tomar
de la determinado
plato
decisiones
empresa. (comprar o
elaborar)

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Métodos de
Control de Control de
Producción
(receta
Costos estándar)

Control de Control de
Ingredientes CONTROL Compras
(pruebas de DE COSTOS (esp. de
rendimiento) Compras)

Control de
Inventarios
(ficha de
inventario)

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 Control de
Ingredientes

Prueba de Rendimiento
o Factor de Rendimiento

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Factor de Rendimiento
• Es la cantidad realmente
aprovechable de un artículo
(después de retirar: cáscara,
semilla, hueso, grasa, piel)

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 Mercancía Cruda
(sin subproductos)
• El procedimiento más sencillo de una
prueba de rendimiento se lleva a cabo
con productos que no tienen derivados
usables o vendibles.

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 Pruebas de Rendimiento
• Paso 1: Pese el producto en sucio, es Peso
Inicial, anótelo.

• Paso 2: Limpie el producto o porcionelo.

• Paso 3: Pese el producto limpio o porcionado,

este es el Peso Final o limpio.

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 Prueba de Rendimiento
• Paso 4: Saque su % de Rendimiento
Rendimiento% = (Peso Final/ Peso
Sucio)* 100

• Paso 5: Saque su Factor de Compra

(Peso Sucio/Peso Final)

• Paso 6: Precio limpio

(Precio* Factor de Compra)
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 Porcentaje y Factor de
Rendimiento
• Fijación del Precio
• Estandarización y costeo de recetas
• Estimación del volumen de compra

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Control de Producción

Receta
Estandar

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 La Receta
•Los platos de un
restaurante deben
ser idénticos en

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 Receta Estándar
• La receta estándar es una fórmula para preparar
un alimento

• Es el documento que recoge toda la información

sobre la producción de una receta permitiendo
conseguir siempre los mismos resultados (sirve
para confeccionar la receta que se considera
ideal)

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 Receta Estándar

Complementaria o
Subreceta

Receta
Estándar
Complementaria o
Subreceta

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 Axioma
• “Si los mismos ingredientes son usados en
las correctas proporciones y con los
mismos procedimientos de preparación,
los resultados tienden a ser idénticos cada
vez que una receta estándar es usada, aun
si diferentes empleados elaboran el plato”

• Son necesarias para producir alimentos de

calidad estándar. (duplicar cantidad)

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 Estándares
• Los estándares más empleados
en los platos del menú:

• Los estándares aseguran

consistencia en la operación

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 Porción Estándar
• Es la cantidad fija de un ingrediente (o su
conjunto) usada en la preparación de los platos
del menú, y que debe ser servida cada vez que el
plato es ordenado.
• Todo alimento se puede cuantificar en: peso,
medida y conteo.

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Utensilios para Porciones
• Son aquellas herramientas de
trabajo que ayudan a la medición
y el peso, por ejemplo: pesos,
cucharones, cucharas medidoras,
tazas medidoras, etc.

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 Que información lleva ?
1) Nombre del plato / Código
2) Tipo de Receta (Complementaria o
estándar)
3) Clasificación / Entrada, Ppal,etc
4) Rendimiento (kg o lts)
5) Tamaño de porción (kg o lts)
6) Número de porciones

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Que información lleva ?
7) Tiempos (preparación y cocción)
8) Columna de ingredientes con
especificaciones (por uso)
9) Peso Neto, Unidad y Porción
10) Costos
11) Método de preparación ( máximo 7
pasos) y presentación (solo estándar)
12) Equipo
13) Fotografías

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G RA C IA S

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