CURSO: Conocimiento y Cata de Vinos

Espumantes, Vinos Dulces, Generosos, Jerez, Oporto

 INDICE TEMÁTICO

1. RESEÑA DEL ORIGEN DEL CHAMPAGNE

2. VINIFICACIÓN DE VINOS ESPUMANTES
2.1. Método Champenoise o Tradicional
2.2. Método Charmat o Gravas
2.3. Método Tranfer o Trasvasado
2.4. Método dioise o asti
2.5. Método continuo o ruso
2.6. Método de carbonación
3. GLOSARIO
4. VINOS DE JEREZ
4.1. Los orígenes
4.1.1. Los tiempos de Sherish
4.2. La Vendimia
4.3. La obtención del mosto
4.4. La Fermentación
4.5. El misterio de la flor
4.6. La Crianza
4.7. Los tipos de vino de Jerez
4.7.1. Vinos Generosos
4.7.1.1. Fino
4.7.1.2. Amontillado
4.7.1.3. Oloroso
4.7.1.4. Palo Cortado
4.7.1.5. Vinos dulces naturales
4.7.1.6. Pedro Ximénez
4.7.1.7. Moscatel
4.7.2. Vinos Generosos de Licor
4.7.2.1. Pale Cream
4.7.2.2. Médium
4.7.2.3. Cream
4.7.3. Manzanilla – San Lúcar de Barrameda
4.7.3.1. Manzanilla
4.7.4. Vinos de Jerez con Vejez Calificada
 4.7.4.1. Comité de Cata y parámetros analíticcos
4.7.4.2. Sistema de cupos
4.7.4.3. Nuevas terminologías y precintas especiales
5. VINOS DE DOURO Y DE PORTO
5.1. El placer del Oporto
5.2. Conociendo el Oporto
5.3. Estilos de Oportos
5.3.1. Oporto Vintage
5.3.2. LBV – Late Bottted Vintage
5.3.3. Tawnies con indicación de edad
5.3.4. Colheita
5.3.5. Ruby
5.3.6. Tawny
5.3.7. Oporto Blanco
5.4. Las Tenazas
5.5. Concordancia con la comida
6. BOTRYTIS CINEREA
6.1. Los orígenes
6.2. ¿Dónde se desarrolla?
6.3. Descriptores Organolépticos
 1 RESEÑA DEL ORIGEN DEL CHAMPAGNE

En el año 1638 nace Pierre Pérignon, que sería abad de Hautvillers desde 1668 hasta
su muerte en 1715. Dom Pérignon es el hombre clave en el futuro del Champagne. Nadie
sabe qué hay de verdad y de leyenda en su vida, pero es evidente la importancia de su
papel.
En 1661 Dom Pérignon ordena cavar en la creta, una gran cava con capacidad para
500 barricas. La abadía tenía unas doce hectáreas de viñedo y recibía las uvas en concepto
del cobro de diezmos, de los excelentes viñedos de Ay y Avenay.

La naturaleza de esos diezmos fue objeto de incesantes litigios entre los campesinos
y el abad. Gracias a estas polémicas, sabemos que cultivaban la cepa tinta Pinot Noir. El
abad quería recibir los diezmos en el mismo viñedo. En el momento de la vendimia se
distribuían los "trentins", anchos recipientes que se llenaban de la mayor cantidad posible
de uvas. En Ay, un "trentin" de cada once era para el abad. Al aplastarse las uvas por su
propio peso, la vendimia prefermentaba y se coloreaban los mostos, dejando de ser
"perfectamente blancos",como quería el meticuloso Dom Perignon.

Dom Pérignon decide modificar la organización de las vendimias para obtener un vino
totalmente blanco (amarillo). Selecciona las mejores parcelas y perfecciona los métodos de
trabajo. Las reglas de "El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne", que él creó,
fueron publicadas en 1718, tres años después de su muerte, por el canónigo Godinot.
Las principales normas, descritas en el libro, suponían una auténtica revolución en la forma
de vendimiar, eran las siguientes:
1. .- No utilizar nada más que el Pinot Noir. Aunque en las viñas había Pinot Meunier, Pinot
Gris, Pinot Blanc y Chardonnay. Dom Pérignon no era partidario de las uvas blancas
porque aportaban al vino una cierta tendencia a la refermentaciòn.
2. .- Podar abundantemente la viña, de manera que su altura no sobrepasase los 90
centímetros y diera una producción más limitada. (Poda en verde)
3. .- Vendimiar con las máximas precauciones para que las uvas aguanten intactas,
sujetándolas por el pedúnculo y procurando recogerlas lo más frías posible. Vendimiar
muy temprano, de madrugada. (Ahora hay algunos listillos que pretenden haber
"inventado" la vendimia nocturna)
4. .- Rechazar todas las uvas aplastadas o simplemente dañadas. Recordar que las uvas
pequeñas son mejores que las grandes. (Mesa de Selección, "inventada" tres siglos más
tarde por el insigne viticultor riojano Remirez de Ganuza)
5. .- Disponer de una mesa de mimbre en el viñedo para seleccionar la vendimia, con el
fin de eliminar los racimos podridos, las hojas y toda materia vegetal no deseada. (Mesa
de selección en el viñedo)
6. .- Extender telas húmedas sobre los racimos que queden expuestos al sol para
conservarlos frescos.
7. .- Intentar que la prensa esté cerca del viñedo para llevar las cestas a pie, y si no
escoger mulas, que son menos nerviosas que los caballos, o mejor todavía burros.
8. .- No oprimir el racimo y no permitir bajo ningún pretexto cualquier maceración que
haga proliferar las bacterias acéticas y que por tanto perjudique al sabor del mosto.
9. .- Conseguir una prensada eficaz y rápida es esencial para la calidad del vino.
10. .- Los racimos deben ser prensados varias veces de forma rápida y suave. (Actuales
prensas neumáticas) El mosto que sale de cada prensada debe ser guardado por
separado. (vinificación independiente, por parcelas)
11. .- La primera prensada debe hacerse con los pies y el vino que se obtiene es el "vin de
goutte", que es el más delicado y con menos cuerpo. Las dos prensadas siguientes se
denominan primera y segunda "taille" y su calidad sigue siendo buena, aunque algo
 menor. Con las prensadas siguientes se obtiene el vino de prensa, que no se puede
utilizar para los vinos de calidad, y se destina a vinos de pasto o para realizar Març.
(orujo)

Aunque la leyenda atribuye a Dom Pérignon el descubrimiento del llamado Método

Champenoise, es más que posible que él se limitase a mejorar una técnica que se venía
aplicando anteriormente. Pero es indudable su aporte para convertir al Champagne en un
vino de lujo, gracias a sus normas de vendimia y a su idea de elaborar los distintos pagos
por separado, tal como continúa haciéndose en la actualidad.

La demanda de vinos espumosos creció mucho y a ello contribuyó decisivamente el

hecho de que los fabricantes de vidrio ingleses mejorasen su calidad.

En 1640 sir Kenelm Digby (según otros autores Eugene Digby) revoluciona el mundo
del vino, creando la primera industria para fabricar botellas en hornos de carbón de hulla.
Su patente era más resistente y valiosa que todas la s inventadas hasta entonces, por lo
que la posteridad lo considera inventor de la botella tal y como hoy la conocemos

Cada siglo tiene sus grandes personajes. Si en el XVIII es Nicolas Ruinart, quien crea
la primera bodega de Champagne, en el XIX la Viuda de Clicquot introduce una serie de
mejoras en la elaboración del vino, que lo mejoran claramente y aún hoy se utilizan. Así,
nacen los actuales pupitres. En 1850 aparece el precinto de alambre (morrión) que protege
al corcho. En 1876, Henri de Muller emplea el método de degüelle con hielo, congelando
las lías y extrayéndolas en forma de cubito de hielo.

Cuarenta años antes, en 1836, un farmacéutico, J. B. François, calcula la cantidad

idónea de azúcar a introducir en el tiraje. Esto, unido a los estudios de Pasteur sobre
levaduras y fermentos, pone fin a una de las grandes pérdidas económicas del Champagne,
el estallido de numerosas botellas durante la segunda fermentación.
Desde 1852 el Champagne se extiende por el mundo, siendo la Rusia de los zares su más
importante consumidor.

En 1882 la filoxera llega a Champagne, afectando a las dos primeras hectáreas. En

la primera década del siglo XX estaban afectadas más de siete mil hectáreas, casi la mitad
de los viñedos de la comarca

Las dos Guerras Mundiales causan un gran daño en la zona, en especial la Primera,
que asola Reims, destruyendo en gran parte su preciosa catedral gótica. Nunca
reconstruida.

"Ante el Champagne se detiene mi patriotismo", esta bella frase pronunció el canciller

aleman Otto Von Bismarck, al degustar primera vez el gran vino espumoso

Juan Ferrer Espinoza: 15/01/2003 Patrocinado pr Moet & Chandon

 2 VINIFICACIÓN DE VINOS ESPUMANTES

Cuando se mencionan las palabras vinos espumantes, el oyente inevitablemente

piensa en Champagne, que es el vino espumante por antonomasia.

Si bien Champagne es el nombre específico de una denominación de origen o

Appelation d’Origene Contrôllée (A.O.C. o A.C.) como la denominan los franceses, los
vinos allí elaborados poseen una distinción tal que, su nombre pasó a definir el producto
obtenido.

Pero fuera de la mencionada zona de producción ningún productor debería

usurpar la palabra Champagne para la elaboración de sus vinos espumantes.

Hecha esta aclaración el vino espumante se elabora de la siguiente forma:

La vendimia se realiza cuando las uvas presentan un grado de maduración menos

avanzado que para la elaboración de vinos tranquilos, pues se desea, por un lado, mantener
un grado mayor de acidez en el mosto que le trasmitirá mayor frescura al vino y evitar que
el hollejo de la baya este demasiado maduro y frágil, lo que cedería excesiva materia
colorante al vino.

Desde este momento la vinificación sigue los caminos de una elaboración en blanco.

Una vez obtenidos los vinos varietales tranquilos, se procede el “assemblage” o

“coupage”. El “coupage” (corte) se lleva a cabo con la reunión de los diferentes vinos
mediante degustaciones que definirán el porcentaje de cada uno de ellos. Se emplean en
este paso vinos de diferentes zonas y años. El vino obtenido recibe el nombre de cuvée o
vino base.

Este vino base es adicionado con licor de “tiraje” (azúcar) y levaduras para que
tenga lugar la segunda fermentación conocida como toma de espuma.

Para que el dióxido de carbono permanezca en disolución dentro del vino es

necesario que esta segunda fermentación se realice en un recipiente cerrado.

Método ancestral
Éste fue, probablemente, el primer método desarrollado para la elaboración de vinos
espumosos. Empieza con la elaboración del vino base mediante las técnicas clásicas de
elaboración de vinos tranquilos a media fermentación. En la segunda fase se transforma
este vino base, que todavía contiene azúcar residual, en vino efervescente o espumoso. La
fermentación secundaria o toma de espuma se produce en las botellas sin adición de azúcar
(sin licor de tiraje o de expedición), y se detiene el proceso simplemente eliminando las
levaduras. El sedimento es insignificante en volumen y no hay degüelle.
Con este método, la acción de las levaduras nativas y de los inóculos se controla o
detiene por eliminación de los nutrientes del medio, una disminución de la temperatura,
filtración o adición de dióxido de azufre.
2.1 Método Champenoise o tradicional

Una vez obtenido el vino base y sembradas las levaduras el vino es

embotellado y tapado con una tapa corona.

Estas botellas serán conducidas hasta las cavas donde se dispondrán

acostadas formando “rimas”. Durante este descanso a 12º C se produce la toma
de espuma que puede duran entre los dos y tres meses.

Durante la fermentación y una vez terminada la misma, las botellas son

agitadas con el fin de homogeneizar el contenido, invirtiéndolas bruscamente,
operación que recibe el nombre de golpe de puño o “coup de poignette”.

Durante este tiempo, las levaduras sufren procesos de secreción,

autofermentación y autólisis que transmiten al vino matices especiales en el sabor y
bouquet, es la llamada maduración o crianza sobre borras.

Concluida la segunda fermentación, es menester separar las borras, que

según la tradición consistía tomar las botellas de las estibas realizar un nuevo golpe
de puño y colocarlas en los pupitres.

Actualmente, en estos pupitres las botellas se colocan casi

horizontalmente y puede ir cambiándose el ángulo de las botellas hasta quedar en
la posición invertida. La posición inicial de la botella es identificada en la base de
la misma.

A medida que las borras se acumulan sobre las paredes de las mismas, éstas
se van moviendo a una posición de mayor inclinación invertida y girándolas sobre
su propio eje, en octavos de vuelta desde su marca inicial, hasta alcanzar la posición
vertical invertida.
Los giros en general cumplen con el siguiente esquema:
0º, 45º, 90º, 45º, 0º, -45º, -90º, -45º, 0º.

Toda esta práctica permite que las borras se asienten sobre la tapa
corona, las botellas son mantenidas en esta posición hasta que el elaborador decida
que ya han alcanzado la plenitud y están prestas para seguir con los últimos pasos
de la elaboración.
Una vez decida la plenitud del vino a la botella invertida es necesario extraerle
las borras.
Para retirar las borras es necesario bajar la temperatura de las botellas y
congelar el cuello de la misma. Esto se realiza sumergiendo el pico de la botella
en una solución refrigerante que se encuentra a -28º C. De esta forma se congela
parte del líquido quedando atrapado en él las borras. Las botellas son conducidas
hasta una “degüelladora” que les quita la tapa corona y por la presión interior el
 tapón de borras es expulsado dejando el vino completamente limpio. Este es proceso
que se denomina degüello o dégorgeage. En el degüello hay una pequeña
perdida de vino que es repuesto con vino procedente de otras botellas y con el licor
de expedición.

Este licor es propio de cada bodega y en él comulgan vinos añejos, destilados

de vinos y azúcar.

Luego del degüelle las botellas son colocadas en un equipo tranquilizador

dosificador, donde son rellenadas y definido el estilo del vino espumante según el
grado de azúcar que posea el licor de expedición.
En este punto se encuentra el vino sin prácticamente ninguna concentración
de azúcares. Es lo que se llama Brut Nature y ha de contener menos de 3 g/l. Para
otros casos es común la adición de licor de expedición, constituido por una mezcla
de azúcar junto con vino viejo o vino de reserva-licor De este forma, se obtienen las
distintas categorías de vino espumoso.

Brut Nature: Hasta 3 g/l (sin licor de expedición) Contenido en azúcares

Extra Brut: Hasta 6 g/l Contenido en azúcares
Brut: Hasts 15 g/l Contenido en azúcares
Extra Seco: Entre 12 y 20 g/l Contenido en azúcares
Seco: Entre 17 y 35 g/l Contenido en azúcares
Semi Seco: Entre 33 y 50 g/l Contenido en azúcares
Dulce: Más de 50 g/l Contenido en azúcares

Terminadas de completar las botellas son tapadas mediante un tapón de

corcho que es sujetado a la botella mediante un casquete de metal y bozal de
alambre. A continuación se les practica el “golpe de puño” que no es más que un
giro para homogeneizar el vino con el licor de expedición.

Por último la botella es etiquetada y vestida, puesta en cajas y liberada al

mercado.

Nota de degustación: los vinos elaborados por este método se manifiestan de color
amarillo pálido y en algunos casos con notas levemente doradas, sus burbujas son
pequeñas y cuando alcanzan la superficie se desplazan a los costados formando
una corona en donde la superficie alcanza el cristal. Su característica distintiva es
su aroma que recuerda al pan tostado o levaduras que se aúnan con recuerdos de frutas
blancas y frutas secas como las almendras o avellanas. Su sensación táctil es punzante
y en el gusto resalta su acidez. Su sabor es prolongado e invita a seguir bebiendo.
Algunos de estos vinos son aptos para soportar algún tiempo de guarda.
 2.2 Método Charmat o Gravás

Este método se caracteriza porque toda la toma de espuma tiene lugar dentro
de un gran tanque de acero inoxidable cuya capacidad oscila entre los 2.000 a 15.000
litros.

Este tanque es llenado con el vino base, el licor de tiraje, el levadurado y los
clarificantes añadidos.

La segunda fermentación demora alrededor de 45 días a una temperatura

próxima a los 11ºC. Terminada la misma se puede optar por mantener el vino en
contacto con las borras durante algún tiempo. Para facilitar y homogeneizar el
producto el tanque posee agitadores que ponen las borras en suspensión.

Concluido el contacto con las borras se procede al filtrado adición del licor de
expedición y embotellado que deben ser isobarométricos con el fin de prevenir
las posibles expansiones y perdidas de presión.

2.3 Método Tránsfer O Trasvasado

Experimenta la segunda fermentación en botella, pero no es la misma que se vende.

Porque en medio hay un trasvase de la botella fermentada a un tanque donde se filtra
y luego se envasa en otra.

Es un método de elaboración en el cual se distinguen dos partes perfectamente

diferenciadas: la primera va desde la elaboración del vino base hasta el removido, similar
al método tradicional pero con un periodo de rima o toma de espuma mucho más corto,
mínimo de 3 meses; y una segunda parte, desde la eliminación de lías al embotellado,
similar a la elaboración de granvás

La técnica de elaboración comprende los siguientes pasos:

- Elaboración del vino base.
- Segunda fermentación en botella y crianza con lías.
- Cuando concluye la crianza, se hace un transvase isobárico a un depósito de presión.
- En el depósito se añade el licor de expedición, se filtra o centrifuga.
- Finalmente, se embotella
2.4 Método dioise o asti

También denominado rural o gaillacoise. Es, según se afirma, el más antiguo de la

historia de los vinos espumosos, ya que hay datos de su introducción por los romanos
cuando conquistaron las Galias.
En esencia, y en la actualidad, es el método ancestral hecho más seguro por medio de
los elementos del transfer. El principio básico es el mismo que en el ancestral: todo el
azúcar proviene de las uvas.
Se parte de un mosto parcialmente fermentado que contiene, como mínimo 35 g/L de
azúcar, procedente de uvas dulces tipo moscatel. La fermentación en botella se realiza
sin añadir licor de tiraje, durante un tiempo mínimo de cuatro meses, y el primer
taponado (tiraje) de las botellas no puede tener lugar antes del primero de enero
siguiente a la vendimia.
La eliminación de las lías se hace por filtraje isobarométrico, ya sea de botella a botella
o trasladando el contenido a recipientes de unificación y filtración similares al transfer.
En este método está prohibido el uso de licor de expedición, ya que son vinos muy ricos
en azúcar. El frío y los procesos de filtración son los dos mecanismos usados para
controlar la acción de las levaduras. El contenido final de alcohol es de 9,5 % vol. y el
azúcar residual de unos 50 g/L.
El valle del Drôme y la región de Diois, en Francia, son ejemplos de zonas en las que se
usa este método. Un ejemplo es el Clairette de Die. El Asti que se hace en Canelli
(Piamonte, Italia) se elabora de la misma variedad de uva y el mismo método moderno.

2.5 Método continuo o ruso

La elaboración de vinos base es hace siguiendo las técnicas clásicas de vinificación en

blanco, rosado o tinto. La fermentación secundaria es un proceso lento y continuo.
Después de la adición de azúcares y levaduras, el vino circula por una serie de tanques
de fermentación, con anillas o piezas de roble sobre las que se absorben las levaduras
y fermentan el azúcar del vino que circula a través de los tanques.
En la salida de esta serie de depósitos de fermentación, el vino contiene sólo una
pequeña cantidad de levaduras muertas, y ya es efervescente y espumoso.
A la toma de espuma le sigue una fase de enfriamiento y estabilización del CO2. Antes
de embotellarlo, el vino se almacena en un tanque tamponador y se embotella a
contrapresión. El taponado y anillado se hace en la salida del filtro.
2.6 Método de carbonación

Los vinos que se elaboran para este método son los vinos carbónicos semiespumosos o
vinos de aguja, con presiones de 1 a 2,5 bar a 20 ºC, o vinos espumosos o carbónicos
con presiones superiores a 3 bar a 20 ºC. El vino base se elabora por las técnicas
habituales de vinificación en blanco, pero después no hay fermentación secundaria o
toma de espuma. El CO2 es exógeno y se añade continuamente al flujo de vino, que ya
ha sido estabilizado y enfriado a - 2º C, en un proceso continuo.
El gas proviene de un tanque de reserva que lo mantiene a presión elevada y sólo se
añade gas proporcionalmente al tipo de vino.
Se utiliza una cápsula metálica con una medida de poro muy reducida para distribuir el
gas en finas corrientes, que se disuelve de forma instantánea en el vino. A la salida de
este tanque saturador, el vino se filtra y embotella inmediatamente a contrapresión y
las botellas se tapan y anillan.
La efervescencia aparece cuando se abre la botella. En Francia son típicos de Bugey,
Cerdon y del valle del Loira, aunque no puede etiquetarse con denominación de origen.
Se denomina vino de aguja en castellano, vi de perla en catalán, vin pétillant en Francia,
vino frizzente en Italia, viho risante en Portugal, perlwein en Alemania y pearlwine en
inglés

Nota de degustación: Esta elaboración produce vinos espumantes de características

más frutales que el primer método. Son vinos de colores pálidos amarillos verdosos y
el tamaño de sus burbujas está de acuerdo al control que se haya ejercido sobre la
fermentación; si ha sido bien controlada su burbuja es pequeña de lenta ascensión, en
caso contrario el gas carbónico escapará a borbotones. Su aroma es netamente fresco
con notas frutales. Su ataque es fresco, ácido y punzante. Son vinos para consumirlos
ni bien arriban al mercado.
 3. GLOSARIO
aguja: desprendimiento de gas carbónico exógeno que da lugar a burbujas finas.
arrimar: poner las botellas de espumoso en rima.
barra: sedimento que se forma en el espumoso durante la segunda fermentación.
blanc de blancs: espumoso elaborado exclusivamente con uvas blancas.
blanco de tintas: espumoso elaborado con variedades blancas y tintas.
bozal: alambre trenzado, situado bajo la cápsula, que sostiene el tapón de cava sujeto a la
botella.
brut de brut: espumoso con menos de 12 g/L de azúcar residual.
brut nature: natural, estra brut o brut 0. Espumoso con contenido en azúcar residual
inferior a 6 g/L.
brut: espumoso con 6 a 15 g/L de azúcar residual. No se le ha añadido licor.
crémant: champagne ligero de espuma o espumoso elaborado en regiones francesas que
no son la Champagne.
cupado: o mezcla. Unión de uvas, mostos o vinos de variedades o de cosechas diferentes
para obtener un vino con unas características sensoriales determinadas.
degüelle: en el método tradicional, operación de abrir una botella de vino espumoso
después de la segunda fermentación para que expulse por presión el sedimento que se ha
formado en el cuello.
lía: poso que se forma en el fondo de la botella por sedimentación de las sustancias en
suspensión, generalmente los restos la levaduras después de la segunda fermentación.
licor de expedición: solución de vinos que se añade al espumoso después del degüelle
para terminar de llenar la botella y suplir el líquido que ha salido desprendido.
licor de tiraje: solución de vino base con azúcar en alta concentración, levaduras y algún
clarificante que se añade, durante el tiraje, al vino base que se ha embotellado.
millesimé: vino con añada indicada en la botella, para destacar el prestigio.
non-vintage: sin añada. Vino que se ha elaborado con uvas o mostos procedentes de dos
o más añadas.
removido: operación de dar un cuarto de vuelta a las botellas de vino espumoso durante
la segunda fermentación, una vez al mes, para que libere las lías.
rima: conjunto de botellas alineadas. Durante la segunda fermentación las botellas de
espumosos se depositan en una posición de rima.
rosario: o efervescencias. Conjunto de burbujas menudas que se desprenden
continuamente de un vino espumoso, subiendo a la superficie.
toma de espuma: segunda fermentación.
vino base: que se destina a la elaboración de espumoso y se somete a la segunda
fermentación.
vintage: añada. Se aplica al vino elaborado a partir de la cosecha de un año.
 4. EL VINO DE JEREZ

4.1 Los orígenes

Las primeras noticias del vino de Jerez nos las proporciona Estrabón, geógrafo
griego del siglo I a.C..En su libro Geografía (libro lll) escribía Estrabón que las vides
jerezanas fueron traídas a la región por los fenicios alrededor del año 1100 a.C.

Recientemente han sido encontrados dos lagares en el yacimiento fenicio del castillo
de Doña Blanca, a 4 km de Jerez, que datan del siglo lv a.C.

Ello confirma que fueron los mismos fundadores de la antigua Gades (Cádiz) los que
trajeron hasta nuestras tierras, desde el lejano Líbano, el arte de cultivar la vid y elaborar
el vino.

Desde Xera, nombre que dieron los fenicios a la región donde hoy se ubica Jerez,
este pueblo de comerciantes producía vinos que luego eran distribuidos por todo el
Mediterráneo, especialmente en Roma.

Griegos y cartagineses también escribieron paginas importantes en la historia de

la región, que hunde así sus raíces en lo más profundo de la cultura mediterránea, la
cultura del vino y de la moderación.

Hacia el año 138 a.C. Escipión Emiliano pacificó la Bética, dando comienzo a la
dominación romana, e iniciándose una corriente comercial muy importante de productos de
esta región hacia la metrópoli. Los gaditanos vendían a Roma aceite de oliva, vino de la
región de Ceret y Garum, una especie de salsa escabeche.

Ya por aquel entonces la fama del “Vinum Ceretensis” traspasaba las fronteras y era
apreciado no solo en Roma, sino en otros muchos rincones del imperio, como lo prueban
numerosos restos arqueológicos, en forma de ánforas, las cuales se marcaban según su
contenido por razones fiscales.

4.4.1 Los tiempos de Sherish

En el año 711 da comienzo la dominación árabe en España, que en el caso de Jerez

habría de durar más de 5 siglos. Durante todo este tiempo, Jerez siguió siendo un
importante centro de elaboración de vinos, a pesar de la prohibición coránica. La producción
de pasas y la obtención de alcohol con fines medicinales actuaban en cierta forma como
excusas para el mantenimiento del cultivo de la vid y de la elaboración del vino.
 Sin embargo, en el año 966 el Califa Alhaken ll, decidió, por razones religiosas,
arrancar el viñedo jerezano. Alhaken ll fue un monarca extraordinariamente culto que formó
en su palacio de Córdoba una biblioteca de 400.000 volúmenes, e impuso la educación
obligatoria para todos los niños de Al- Andalus, ya en el siglo X.

Hay que decir además en su descargo que el “desliz” del arranque de las viñas no
fue decidido por él sino por Almanzor, su visir; un árabe ávido de poder del que
curiosamente se conservan poesías en honor al vino. A este anuncio contestaron los
jerezanos que las uvas se dedicaban a elaborar pasas para alimentar a las tropas en su
Guerra Santa, lo cual era parcialmente cierto, y consiguieron que solo se descepara un
tercio del viñedo.

4.2 La vendimia

Hacia principios del mes de septiembre el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro
y la uva “se rinde”, esto es, se vuelve blanda y dulce. No hay una fecha exacta para iniciar
la vendimia porque esta depende del grado de maduración de la uva, que debe ser
como mínimo de 10,5°baumé.

La “corta” del racimo se realiza habitualmente a mano, procurando que las uvas
lleguen al lagar rápidamente y en las mejores condiciones posibles.

Para ello se utilizan frecuentemente cajas de plástico de unos 18 kg, que se

apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte desde la viña hasta
el lagar.

Las uvas destinadas a la elaboración de vinos dulces, especialmente las variedades

Pedro Ximénez y Moscatel, se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de
esparto. El objetivo es lograr la pacificación de la uva, al evaporarse el agua contenida en
el grano; por ello, los racimos se cubren durante la noche para que no sufran el relente
de la madrugada. La duración de esta operación varia dependiendo de las condiciones
climatológicas, y puede prolongarse más allá de una semana.

4.3 La obtención del mosto

Una vez en los lagares, las uvas se descargan en unas cintas transportadoras
para eliminar los escobajos, hojas y racimos en malas condiciones, cuya inclusión en la
prensa produciría excesivo tanino. Después se pasan a maquinas de estrujado suave
para facilitar la apertura del grano e inmediatamente después se pasan a las prensas.
Mediante suaves presiones se obtiene el denominado mosto yema que presenta un
rendimiento de 70 lt por cada 100 kg de uva. Solo este mosto de yema constituye la base
para la crianza de los vinos de Jerez.
 Posteriormente, las bodegas suelen aplicar presiones superiores con el objetivo
de obtener el resto del liquido contenido en la uva.

El zumo resultante de estas presiones superiores nunca podrá ser utilizado para la
elaboración de vino de Jerez, si bien puede destinarse, bajo el control del Consejo
Regulador, a la elaboración de otros vinos no calificados como Jerez o a su envío para
destilación o para la obtención de otros subproductos.

4.4 La fermentación

El mosto obtenido en las prensas pasa inmediatamente a depósitos de acero

inoxidable para realizar la fermentación, la cual tiene lugar a temperaturas controladas
entre 22°C y 24°C. algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación
en barricas o botas de roble nuevas, con el doble fin de que el proceso sirva para
envinar las botas y las capacite para la crianza del Jerez y, por otra parte, para obtener una
vinificación característica del mosto.

El proceso de fermentación se divide en el Marco de Jerez en dos fases claramente

diferenciadas. Durante los primeros días tiene lugar la fermentación tumultuosa, proceso
por el cual más del 90% del azúcar que contiene el zumo de la uva se convierte en alcohol
etílico y anhídrido carbónico.

Después de esta primera fase de la fermentación comienza una segunda, lenta, que
finaliza a primeros de diciembre, y tras la cual se obtiene un delicado vino blanco, totalmente
seco y de entre 11 y 12°vol, cuyas características determinaran su clasificación.

4.5 El misterio de la flor

La primera clasificación de los vinos de Jerez se realiza antes del deslío. Los primeros
fríos del invierno han ayudado a decantar todas las partículas sólidas en el fondo de
los depósitos de fermentación y el vino se ha ido tornando limpio y transparente. Se trata
de un vino blanco de una graduación entre 11° y 12° y en cuya superficie se ha
desarrollado, una vez finalizada la fermentación, una especie de nata o velo, formado por
levaduras, que recibe el nombre de “flor”.

Ha llegado el momento de que los catadores, mediante una cata individual, tomen
la primera decisión sobre el rumbo que habrá de seguir la crianza de los distintos vinos.

Aquellos vinos muy limpios a la nariz, más pálidos y ligeros, se destinarán bajo a
crianza permanente bajo velo de flor, para convertirse en fino o manzanilla; aquellos
otros, también limpios a la nariz pero de más cuerpo, con estructura, se clasifican como
olorosos.
 Los vinos clasificados como finos o manzanillas se encabezan con aguardiente de
vino hasta los 15°, mientras que los olorosos son encabezados hasta los 17° o incluso
algo más, según el estilo de cada bodega.

Este diferente nivel de encabezado y la correspondiente graduación alcohólica

adquirida determinara el tipo de evolución que habrán de seguir los vinos en su posterior
fase de crianza.

Con su nueva graduación alcohólica, los vinos son introducidos en botas de madera,
en una primera fase de crianza denominada “sobretablas”. A diferencia de otras regiones
vinícolas, en las que la crianza de los vinos tiene lugar en vasijas cerradas herméticamente
para evitar su oxidación, en Jerez las botas no se llenan por completo. La crianza del
Jerez se realiza en botas de roble americano de 600 litros de capacidad, que se llenan en
sus 5/6 partes, dejando una cámara de aire de “dos puños” (uno encima del otro).

En el caso del Fino y la Manzanilla –a 15°- el velo de flor que había aparecido al final
de la fermentación se mantiene y sigue cubriendo la totalidad de la superficie del vino
dentro de la bota. Este velo, formado por levaduras del genero de Saccharomyces, aísla el
vino del aire, impidiendo su oxidación. Además, las levaduras actúan en permanente
interacción con el vino, consumiendo alcohol y otros nutrientes y aportando aromas y
sabores característicos. Esta es la llamada “crianza biológica”.

Como organismos vivos que son, las levaduras se reproducen continuamente,

“floreciendo” de manera especial en primavera y otoño, y disminuyendo su presencia en
verano e invierno. Aquellas que van muriendo depositan sus células en el fondo de la
bota, formando la llamada”madre del vino”.

Por su parte, en el caso de los vinos destinados a Oloroso, encabezados hasta su

clasificación hasta – o por encima de – 17°, esta graduación más elevada impide el
desarrollo de la flor. Al desaparecer este velo protector, el vino esta en permanente contacto
con el oxigeno del aire. Se trata de los vinos en “crianza oxidativa” o “físico- química”.

En ocasiones, en los vinos – fino o manzanilla- que envejecen mediante crianza

biológica, pueden debilitarse el velo de la flor. Ello puede ocurrir bien por causas
naturales (temperatura, humedad) o por propia acción del bodeguero, que aumente la
graduación del vino por encima del umbral admitido por las levaduras. A medida que la
protección del velo de flor va desapareciendo, los vinos irán entrando en una nueva fase de
crianza oxidativa, en contacto con el aire. Surge así el estilo de Jerez denominado
Amontillado, autentica joya de la enología mundial.
4.6 La crianza

En las bodegas de crianza, el vino descansa ordenado según sus distintos grados de
vejez. Las botas se alinean en “andanas” de tres o cuatro alturas, cada una de las cuales
constituye una escala. La hilera o escala más baja se llama “solera” (por estar próxima
al suelo) y contienen el vino de más edad. Las botas en la escala
inmediatamente superior, denominada “primera criadera”, contienen un vino algo más
joven; en las de segunda criadera el vino es aun más joven; y así sucesivamente, hasta
llegar a la ultima criadera.

El vino destinado al consumo se extrae siempre de las botas de la solera,

mediante una operación denominada “saca”. En cada saca tan solo se extrae una pequeña
proporción del contenido de cada bota de la solera. Posteriormente, esa cantidad de
vino extraída para el consumo es reemplazada por la misma cantidad de vino de las botas
de la segunda hilera (la primera criadera); a su vez, el vino extraído de la primera criadera
es reemplazado con vino de la segunda criadera, y así sucesivamente, hasta llegar a la
escala superior del sistema, donde se encuentran los vinos más jóvenes.

Esta operación se conoce en Jerez con el nombre de “corrida de escalas”, y se suele

realizar con unos utensilios llamados canoa y rociador, cuyo cometido consiste en que el
vino entre en las botas poco a poco, como un rocío, con objeto de que la flor no se dañe.

El sistema de crianza del vino de Jerez es dinámico y se produce a través de un

proceso en el que los vinos más jóvenes son metódicamente mezclados con otros más
criados, el objeto de que vayan paulatinamente adquiriendo las características conformadas
tras años de soleraje.

Aunque en ocasiones excepcionales algunas bodegas envejecen sus vinos de manera

estática. Mediante el sistema de añadas, el de criadera y solera es sin duda el sistema
genuino de crianza de los vinos de Jerez. La mezcla de vinos procedentes de distintas
cosechas no permite hablar de una vendimia concreta, sí podemos establecer una vejez
media del vino en la solera, en base a una serie de factores como son el numero de escalas
o criaderas, el porcentaje de vino que se mueve en cada corrida de escalas o la frecuencia
con la que esta se realiza.

Como mínimo, la crianza de los vinos de Jerez de be ser de tres años, aunque
con frecuencia se extiende a lo largo de muchos más. Determinados tipos de vino adquieren
sus características más genuinas tras décadas de envejecimiento, por lo que el Consejo
Regulador de la Denominación de Origen, permite la inclusión del etiquetado de la edad
media de determinados Vinos de Jerez especialmente viejos. Para ello es necesario que las
bodegas se sometan a una serie de controles específicos.
4.7 Los tipos de vino de Jerez

El Vino de Jerez conforma una amplísima paleta de colores, aromas, sensaciones y

posibilidades. Su especialísimo proceso de elaboración y crianza y (no en menor medida)su
rica y larga historia, hacen que el nombre de Jerez o el de “Sherry” (en el mundo
anglosajón), sea seña común de identidad para vinos de muy diversos estilos.

Es el carácter biológico, oxidativo o mixto del proceso de crianza hace que los vinos
vayan adquiriendo distintas tonalidades cromáticas, desde el amarillo pajizo muy pálido
hasta el caoba oscuro intenso.

Por otra parte, la utilización del cabeceo con vinos dulces naturales da como
resultado que vinos originalmente secos, como los finos, amontillados u olorosos, adquieran
diversos grados de dulzor.

Fruto de esta multiplicidad de factores es la rica tipología de los vinos de Jerez, que
podemos resumir de la siguiente forma:

4.7.1 Vinos generosos

Algunos vinos de Jerez son totalmente secos, como consecuencia de haberse

elaborado mediante una fermentación completa de los mostos. Sus diferencias se deben
fundamentalmente al tipo de crianza a que han sido sometidos.

4.7.1.1 Fino
De color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado (almendrado),
seco y ligero al paladar, con crianza en flor, y con una graduación entre 15° y 18°.

4.7.1.2 Amontillado
De color ámbar, con aroma punzante atenuado (avellanado). Suave y
ligero al paladar. Su graduación oscila entre los 16° y los 22°.

4.7.1.3 Oloroso
Inicialmente seco, de color ámbar a caoba, con aroma muy acusado como
indica su nombre (nuez). Con mucho cuerpo y vinosidad. Su graduación
alcohólica se sitúa entre 17° y 22°.

4.7.1.4 Palo cortado

Vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado,
elegante y muy persistente. Conjuga las suaves, delicadas y punzantes

características del Amontillado y el cuerpo y la nariz del Oloroso. Su graduación

oscila entre los 17°y los 22°.
 4.7.1.5 Vinos dulces naturales

Las uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez, tras ser vendimiadas,
se someten a un proceso de sobremaduración o “soleé”. La concentración del
contenido en glucosa de la uva da lugar a un mosto extraordinariamente denso y
dulce, que se somete a fermentación parcial. Se obtiene así un vino de una enorme
riqueza en materias reductoras, que se envejece posteriormente mediante crianza
oxidativa en las criaderas y soleras.

4.7.1.6 Pedro Ximénez

Vino de color caoba oscuro, con profundos aromas de pacificación. Suave y

dulce a la boca.

Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio. Elaborado a partir de uvas Pedro

Ximénez expuestas al sol para su pacificación.

4.7.1.7 Moscatel

Vino de color caoba oscuro, elaborado exclusivamente con uvas de esta

variedad, previamente expuestas al soleo para su pacificación. Suave y muy dulce,
con un aroma característico de la variedad.

4.7.2 Vinos generosos de licor

Los vinos generosos, originalmente secos, se “cabecean” (mezclan) en

ocasiones con vinos dulces para dar lugar a otros vinos de jerez ligeramente dulces.

4.7.2.1 Pale Cream

Es un vino de color amarillo pajizo, aroma punzante y delicado y sabor

dulce.

Su graduación varia de 15,5 y 22°.

4.7.2.2 Médium

Vino de color ámbar a caoba claro. De aroma atenuado y paladar

ligeramente dulce. Con una graduación alcohólica entre 15 y 22°.
 4.7.2.3 Cream

Vino dulce, obtenido a partir del oloroso, de color caoba. Tiene aroma
intenso, paladar aterciopelado y mucho cuerpo. Su graduación se sitúa entre
15,5° y 22.

4.7.3 Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda

Las especiales condiciones microclimáticas de las bodegas situadas en Sanlúcar de

Barrameda, dan lugar a unos vinos de crianza biológica de características genuinas y
diferenciadas del resto de los vinos del Marco: la Manzanilla.

Vinos tan especiales y tan circunscritos a este termino municipal que han dado lugar
a una Denominación de Origen en sí misma: la Denominación “Manzanilla – Sanlúcar de
Barrameda”.

4.7.3.1 Manzanilla

De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, con crianza en flor,
exclusivamente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. Su graduación
alcohólica oscila entre 15° y 19°.

Aunque la manzanilla por autonomasia es llamada “Manzanilla Fina”,

extremadamente pálida, ligera y punzante, dependiendo de la duración y
peculiaridades de su crianza, se conocen tipos de Manzanilla. Entre ellas destaca la
llamada “Manzanilla pasada”, menos pálida de color y con más cuerpo, fruto de una
ligera oxidación como consecuencia de su prolongada crianza.

4.7.4 Vinos de Jerez con vejez calificada

Las bodegas de Jerez, cada una de ellas, guardan auténticos tesoros enológicos. En
la solemnidad de las inmensas bodegas- catedrales o en el ámbito más intimo de las
pequeñas “sacristías”, el lento discurrir de las criaderas y soleras impone un ritmo
especial en el ambiente, haciendo que el vino envejezca fundiendo el pasado con el
presente. Tan solo los catadores osan perturbar esa quietud hundiendo sus venencias en
cada bota para verificar si los vinos están preparados para pasar a la siguiente criadera.

Con frecuencia los catadores seleccionan partidas que por sus especiales
características son dignas de pasar a engrosar las criaderas de vinos muy especiales.
Vinos que conforman sistemas de soleras cuyos orígenes se confunden con los propios de
las casas, casi siempre en el siglo XIX o incluso en el siglo XVIII. Vinos centenarios
de una calidad excepcional y una vejez tan extraordinaria que rara vez llegaban a
comercializarse.

Tradicionalmente, el disfrute de estos vinos estaba reservado a algunos

privilegiados- miembros de las familias bodegueras o empleados de confianza – que tenían
acceso a estas sacristías, o bien se utilizaban para el agasajo de autoridades o
personalidades de visita por tierras Jerezanas.

No obstante, cada vez son más las bodegas que – aun siendo necesariamente en
pequeña escala- comercializan estos vinos excepcionales, de los que realizan “sacas”
ocasionales para deleite de los amantes del vino. Al objeto de dotar a estos vinos de una
certificación oficial que permita identificar su vejez y calidad extraordinaria, el Consejo
Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xerés- Sherry ha creado dos categorías
especiales de Vinos de Jerez con Vejez Calificada: vinos de más de 20 años o V.O.S. y vinos
de más de 30 años o V.O.R.S.

4.7.4.1 Comité de cata y parámetros analíticos

Para conseguir este certificado de calidad y vejez, las bodegas deben someter
sus vinos (que previamente serán inmovilizados y precintados por los inspectores
del Consejo Regulador) al dictamen del Comité de Cata independiente. Dicho
comité lo integran expertos de acreditada solvencia y conocimientos, sin vinculación
alguna con las bodegas del Marco de Jerez. Junto al personal del propio Consejo
Regulador, intervienen en el Comité personalidades del mundo de la universidad,
técnicos y expertos que pueden considerarse autenticas autoridades en la cata de
los vinos de Jerez.

El Comité de Cata analiza y cata los vinos de cada saca con una doble
intención. No se trata tan solo de certificar una vejez media, sino también de verificar
la calidad excepcional que se supone a vinos de tan especiales características.

En su labor calificadora, el Comité cuenta con todo el apoyo técnico de la

Estación de Viticultura y Enología de Jerez, que entre otros analiza los
parámetros específicamente relacionados con la vejez de las muestras presentadas,
como es el caso del carbono 14, el contenido de esteres, las cenizas o el extracto
seco.

En cualquier caso, ningún resultado analítico se considera suficiente para la

certificación del Consejo si además el vino en cuestión no cuenta con la aprobación
cualitativa del exigente equipo de catadores.
4.7.4.2 Sistema de cupos

Adicionalmente, la comercialización de Vinos con Vejez Calificada tiene un

efecto en el cupo de comercialización de cada bodega.

Uno de los procedimientos de garantía de calidad de la Denominación de

Origen Jerez-Xerés-Sherry, consiste en la existencia de un cupo o porcentaje de las
existencias de vino que cada bodega esta autorizada a comercializar.
Mediante este sistema, el Consejo Regulador garantiza la vejez mínima de los Vinos
de Jerez. En general, dicho sistema de cupos exige que por cada litro que es
comercializado por una bodega de la Denominación de Origen, esta debe disponer
de tres litros de existencia en sus bodegas de crianza. Ello garantiza una vejez
mínima del vino comercializado de tres años.

En el caso de los vinos con Vejez Calificada, el “consumo” de cupo de

estas partidas es lógicamente proporcional a la vejez garantizada por el Consejo. Es
decir, por cada litro de vino de “más de 20 años” comercializado por una bodega,
esta debe disponer al menos de 20 litros en su correspondiente sistema de crianza.

Igualmente, si el vino calificado es de más de 30 años, por cada litro de

vino comercializado la bodega habrá de disponer de un mínimo de 30 litros de
crianza.

4.7.4.3 Nueva terminología y precintas especiales

La normativa sobre vinos con Vejez Calificada prevee igualmente la aplicación

de una terminología especifica. Así, los vinos de más de 20 años utilizan las
iniciales V.O.S correspondiente a la mención latina “Vinum Optimum Signatum” (Vino
Seleccionado como Optimo) y coincide también con la expresión inglesa “Very Old
Sherry”, tan frecuentemente utilizada en el etiquetado de este tipo de vinos.

En el caso de los vinos de más de 30 años, las iniciales a utilizar son V.O.R.S.,
correspondientes a “Vinum Optimum Rare Signatum” (vino seleccionado como
optimo y excepcional) y coincidentes igualmente con “Very Old Rare Sherry”.

De manera simbólica, el Consejo Regulador vuelve así a utilizar aquella

lengua que, desde antes de Cristo, se describieran y alabaran por primera vez los
Vinos de Jerez.

Tanto las iniciales V.O.S y V.O.R.S, como la leyenda latina a la que

corresponden dichas iniciales, aparecen en la precinta especial con la que el
Consejo Regulador distingue a los vinos calificados y que han de ser incorporadas
a su etiquetado.
 5. VINOS DE DOURO Y DE PORTO

5.1 El placer del Oporto

De una estructura excepcional, redondo, corpulento, complejo, el Oporto (Porto es

su nombre real), es sin duda, el vino licoroso más famoso del mundo.

Nacido en el Valle del Duero, al este de la ciudad de Porto, en el norte de

Portugal, este vino posee una historia romántica y atractiva., que nos remonta hasta el siglo
XVII.

En aquel tiempo, los ingleses eran un importante mercado de consumo para los
reputados vinos de Bordeaux, pero las relaciones comerciales se resintieron debido a las
numerosas guerras libradas entre Francia e Inglaterra.

Por ello, los comerciantes ingleses se inclinaron por los robustos vinos de
Portugal. Sin embargo, estos debían soportar un largo viaje y las condiciones no eran las
óptimas, deteriorándose la calidad de los productos. Así se comienza a agregar alcohol a
los vinos, con el objeto de fortificarlos y protegerlos del rigor del mar. Posteriormente el
alcohol se agregaría durante el proceso de fermentación, deteniéndola, dando lugar al
vino que conocemos hoy como Oporto.

Otra versión, que explica más en detalle el proceso, indica que la costumbre era
agregar 15 litros de brandy por "pipa" (550 litros) o 3% del total del volumen de vino, con
el objeto de proteger al mismo durante su viaje. Actualmente la proporción del brandy es
de 20%, agregado para parar la fermentación, reteniendo azúcar y llevando el nivel de
alcohol del producto final a 20%.

La transformación de un producto a otro, se debe a que en 1820 hubo una

cosecha particularmente rica en azúcar (quizás por factores climáticos, quizás porque se
levantó muy madura). El azúcar no fue completamente transformada en alcohol durante
el proceso de fermentación dando lugar a un vino muy dulce y producido naturalmente. Los
ingleses enloquecieron y pidieron más y más, comenzando los productores a parar la
fermentación cada vez más temprano, tratando de igualar el producto que tanto había
gustado. Esta práctica fue muy discutida, incluso por algunos renombrados productores.
Aproximadamente hasta 1900, se elaboraba Oporto en tres estilos diferentes: dry
(mínimo agregado de alcohol, después de la fermentación completa), médium (un poco más
de brandy agregado durante la fermentación, dejando azúcar retenida) y rich
(aproximadamente como actual, con 10% de azúcar residual, agregando 20% de brandy
de 77 °de alcohol.)

A partir de 1900 se puede asegurar que se comenzó a elaborar el Oporto en su estilo

actual.
5.2 Conociendo el Oporto

El Oporto es un vino que se produce solamente en la región correspondiente a la

Denominación de Origen del mismo nombre (Porto). Esta zona ubicada en el Valle del Duero
(Douro), se divide en 3 subregiones: Baixo-Corgo (la parte que se encuentra más al oeste,
extendida hasta donde el río Corgo intersecta al Duero), Cima-Corgo (parte central, que se
extiende desde el Este del Río Corgo, hasta Cacháo de Valeira) y Douro Superior (que se
extiende desde Cacháo de Valeira hasta el límite con España).

En su elaboración pueden intervenir diferentes variedades de uva, pero las

principales son: Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinto Cao y Touriga Francesa.
Las mismas crecen en las laderas de cerros y colinas, en las márgenes del Río Duero,
logrando un verdadero paraíso visual, que vale la pena conocer.

La cosecha comienza a mediados de Septiembre. Cuando el mosto se encuentra en

plena fermentación (proceso que convierte el azúcar de la uva en alcohol) se procede al
agregado de brandy (alcohol que se obtiene por el destilado de vino). Esto detiene el
proceso de fermentación, quedando un nivel importante de azúcar residual que no pudo
transformarse. Posteriormente el vino será colocado en recipientes de roble. El tiempo de
permanencia en madera, dependerá del tipo de Oporto que se quiera obtener. Al ser un
vino fortificado puede añejarse por mucho tiempo, mucho más que otros vinos, según su
estructura, de 2 años a varias décadas. Puede madurar en barricas, cuvas o botella.

5.3 Estilos de Oporto

Los diferentes métodos y periodos de añejamiento generan una amplia variedad

de estilos, cada uno con un carácter y uso distintivo. A continuación veremos los más
importantes.

5.3.1 Oporto Vintage

Este es el más fino de todos los Oportos y uno de los mejores vinos de guarda del
mundo. Es producto de una cuidadosa selección de los mejores vinos de un mismo año
excepcional. La palabra Vintage hace referencia justamente al año de cosecha.

El Vintage se cría en barricas durante 2 años y luego se embotella, donde madurará

en la cava por varios años o décadas, dejando al tiempo el cuidado de desarrollar sus
extraordinarios aromas y ese gusto de opulencia sublime.

Igual que en Champagne, no todos los años son declarados Vintage.

Excepcionalmente una bodega puede obtener la certificación de un Vintage dos o tres veces
en una década. La declaración es una cuestión independiente de cada bodega y no un
dictamen de algún organismo superior.
 Cada año, las bodegas identifican los mejores vinos de la cosecha. Estos vinos se
colocan en barricas de roble durante dos años. Al finalizar este periodo, los vinos son
degustados nuevamente y si se juzgan como excepcionales, se envían muestras al Instituto
do Vinho do Porto, quien, si esta de acuerdo, otorga la autorización para declarar el Vintage.

Contrariamente a ciertas creencias populares, la degustación y el disfrute de un

Vintage no implica conocimientos superiores o pactos sobrenaturales. Sólo hay algunas
reglas muy simples a respetar.

El Vintage es un vino de guarda que madura en botella, quizás por muchos años. La
botella debe conservarse acostada, siempre con el corcho mojado. A través del tiempo
se formarán residuos sólidos, por ello, se recomienda colocar la botella en posición
vertical por lo menos un día antes de abrirla. Al abrirla será necesario transvasar el vino a
un decantador, con mucho cuidado y descartar el líquido que quede en el fondo de la botella
junto a las borras.

La regla general dice que mientras más reciente es la cosecha más tiempo hay que
dejar reposar el vino en el decantador, antes de degustarlo. En caso de duda, abrir y
decantar la botella 2 o 3 horas antes de beberla.

Como todos los vinos añejados en botella, el Oporto Vintage debe beberse el mismo
día en que se abre (no como otros Oportos que se pueden mantener durante mucho tiempo
después de abierta la botella).

5.3.2 LBV - Late Bottled Vintage

Como el vintage, el LBV es producto de la misma cosecha, pero mientras el primero

pasa solamente 2 años en barrica, el LBV está entre 4 y 6 años, de donde procede su
denominación Late Bottled (embotellado tardío).

Gracias a su largo envejecimiento en madera, el LBV está listo para consumir una
vez que se ha embotellado, no estando destinado a la guarda por años. Contrariamente
al Vintage, este Oporto se conservará bien durante varias semanas luego de abierta la
botella. No será necesaria la decantación, excepto que el vino haya sido guardado en
botella por lo menos 3 años.

Aunque no posee la envergadura del Vintage, se trata de un Oporto excelente,

rico, muy frutado y redondo, a un precio atractivo.
5.3.3 Los Tawnies con indicación de edad

Un buen Oporto, conservado durante años en barricas de roble, pierde en el

transcurso de su envejecimiento el color rubí original pasando lentamente a un tono
ámbar suave, conocido como "tawny" (leonado).

Los tawnies son producto de un equilibrado corte de distintos vinos de distintas

edades, todos conservados por años en roble. En los Tawnies con indicación de fecha (10,
20, 30 y 40 años), la misma se refiere al promedio de edad de los vinos que integran el
corte.

Un tawny es un Oporto complejo, ya que en su proceso de añejamiento, respira a

través de la madera abandonando poco a poco las características frutadas de un vino joven,
para dar lugar a una rica gama de aromas y sabores evolucionados.

Un viejo Tawny es el más adaptable de todos los Oportos. Incluso, puede servirse
fresco, que lo hace ideal para el verano, donde otro Oporto puede resultar un poco pesado.

5.3.4 Colheita

El Colheita es un tawny de un determinado año (es decir que no se hace un corte

con vinos de diferentes cosechas). La regulación indica que para autorizar la
clasificación, el vino debe tener por lo menos 7 años en roble. No hay límite de edad,
pudiendo encontrarse Colheitas de más de 40 años.

Este es el Oporto más raro, ya que la producción es menor al 1% del total.

5.3.5 Ruby

Se trata de un vino joven, frutado y corpulento, añejado en barricas y realizado de

un corte de vinos provenientes de varios años, con el fin de preservar el mismo estilo.

Son vinos simples y delicados, adaptables a muchas ocasiones. Debe ser bebido
joven.

5.3.6 Tawny

Este Oporto es envejecido en barrica, aproximadamente por 2 o 3 años. Tiene un

color menos intenso que el Ruby, porque se deja menos tiempo de maceración. Es un vino
delicado, suave y elegante, considerado por muchos como un excelente aperitivo.
5.3.7 Oporto Blanco

El Oporto blanco es elaborado de la misma manera que el tinto, pero a partir de

variedades de uva blanca (Viosinho, Malvasia Fina, Gouveio, Códega y Ravigato). Como el
Ruby proviene de un corte de ha sido añejado en roble durante 3 o 4 años. Tradicionalmente
es degustado como aperitivo y las variedades más dulces combinan muy bien con el foie
gras.

5.4 Las tenazas

Un ritual pintoresco y atractivo, son las tenazas que se usan para cortar el cuello de
las botellas. Esta operación sólo se requiere en Oportos de más de 30 años de añejamiento,
donde el corcho puede ser difícil de sacar con métodos más tradicionales.

Las tenazas especiales deben calentarse al rojo vivo y luego cerrarlas sobre el
pico de la botella, debajo del corcho, manteniendo la presión por 10 segundos
aproximadamente. Luego se retira el instrumento y se vuelca agua fría, desprendiendo el
pico con un suave golpe.

5.5 Concordancia con la comida

El Oporto puede ser disfrutado como aperitivo antes de las comidas,

especialmente el Blanco o un joven Tawny. Para después de las comidas, como
digestivo, el Vintage, LBV y el Tawny con indicación de edad, son los más apropiados.

El clásico acompañamiento del Oporto son quesos y nueces. También se llevan muy
bien con los postres. El blanco se convierte en elixir si se lo combina con almendras saltadas
en aceite de oliva.

Una elegante y deliciosa manera de combinar oporto en la comida es probar un

Lomo a la Pimienta con un Vintage joven o un LBV. Inolvidable.
 6. BOTRYTIS CINEREA

A menudo se menciona la palabra, pero cierto es que mucha gente no sabe bien
lo que es. Y es un término que desde luego no es autoexplicativo, ya que se trata
sencillamente del nombre técnico de un hongo, y como es frecuente, se trata de su nombre
original en latín. Para mayor confusión, en castellano se traduce esta palabra de dos
maneras que expresan dos manifestaciones bien distintas de la Botrytis cinerea:
'podredumbre noble' y 'podredumbre gris'. La primera ayuda a producir algunos de los
vinos dulces más complejos del mundo; la segunda es, como acabamos de ver, una
maldición que los científicos intentan combatir.

Podredumbre noble, 'noble rot', 'pourriture noble' y 'Edelfäule' no son, pues, más
que los nombres en español, inglés, francés y alemán de la manifestación benigna de la
Botrytis cinerea ('cinerea' significa 'de color de ceniza'), ese hongo que afecta a las uvas,
consumiendo el agua de éstas, y produciendo una concentración natural del mosto. Las
condiciones ideales de su desarrollo son frescor y humedad a primera hora de la
mañana, y después ambiente seco y caldeado. Por eso muchas riberas son apropiadas, por
la humedad que proporcionan, las brumas, y la niebla o neblina de madrugada.

Si la Botrytis se desarrolla en condiciones de mucha humedad, se puede extender

muy rápidamente, destrozando la uva: es entonces cuando se la conoce como
'podredumbre gris'. Si una vez comenzado su desarrollo el ambiente es seco y empieza a
hacer algo de calor, el desarrollo es muy lento, y se produce principalmente dentro de los
granos de uva, en los que se introduce a través de pequeños poros o micro-ranuras en la
piel de éstas. Es la denominada podredumbre noble.

Uno de los principales problemas es el desarrollo irregular dentro de un mismo

racimo. Podemos encontrar que hay uvas totalmente atacadas, otras que están empezando,
y algunas todavía sanas. Por eso la vendimia se tiene que hacer 'por pasadas'; no se
vendimian racimos enteros, sino sólo los granos que se encuentren a punto, cuidando
de dejar algo de Botrytis en cada racimo, para que siga desarrollándose. Por eso hay que
dar tantas 'pasadas' como sea necesario. La vendimia se puede alargar por tanto
enormemente, encareciendo los costes. En algunas de las más famosas añadas de
Sauternes cuentan como fue necesario vendimiar de diez 'pasadas'.

Cuando ataca a uvas tintas, produce oxidación prematura, y destruye las sustancias
colorantes, produciendo unos vinos de color marrón de no muy buen aspecto. Lo que no
impide que algunos productores sigan adelante y los hagan.

Sin embargo, la gran mayoría de vinos con Botrytis proceden de uvas blancas.
Aquí el color se presenta dorado profundo, en cierta manera, al igual que a los tintos, les
da un aspecto de mayor evolución: con la evolución, la edad y la oxidación, los vinos
 tintos se hacen más claros, y los blancos se van haciendo más oscuros. Con la Botrytis
ocurre lo mismo.

Pero no es el cambio en el color lo único que caracteriza a los vinos 'botritizados'.

Son los cambios producidos en el interior de la uva, además de eliminar el agua y aumentar
el nivel de glicerina -lo que proporciona esa textura untuosa a los vinos-, se producen
una serie de complejas reacciones químicas, que le dan los aromas y sabores muy
característicos. Aromas y sabores no fáciles de describir; como todos los aromas y sabores
de los vinos, realmente. Lo que intentamos hacer es encontrar similitudes con otros olores
y gustos conocidos: de frutas, de flores, de elementos de la naturaleza, químicos,
balsámicos, de madera...

6.1 Los orígenes

Está claro que estos vinos debieron de surgir de alguna manera accidental, por
retrasarse la vendimia. Sin embargo no nos imaginamos como se atrevieron a vinificar
las uvas aparentemente podridas... Dicen que la uva afectada por Botrytis es riquísima
de comer, pero el aspecto probablemente quita las ganas.

Hay, por supuesto, bastantes mitos y leyendas; se cuenta que, en Alemania, fue
en el castillo de Johannisberg -uno de los tradicionales y aristocráticos productores de
rieslings en el Rheingau alemán, últimamente algo venido a menos- en el año 1775,
donde se produjo el primer vino con Botrytis. Según se dice, la vendimia sólo se llevaba a
cabo cuando lo ordenaba el obispo de Fulda, y en este año, la orden, por una u otra
razón, se demoró tres semanas, tiempo en el que se desarrolló el hongo en las uvas,
produciendo el primer 'Auslese' con Botrytis. Sin embargo se piensa que ya se había utilizado
la técnica con anterioridad en Alemania, y por supuesto en Sauternes y en Tokaj.

El primer tokaji (gentilicio de Tokaj) se dice que se produjo en 1650 al retrasar la

vendimia el responsable del castillo de la propia ciudad de Tokaji, pues esperaban el ataque
de los turcos.

6.2 ¿Dónde se desarrolla?

En Francia, Sauternes, y Barsac en Burdeos y Monbazillac un poco más al este son

las zonas clásicas, pero se da con gran profusión en el valle del Loira (Vouvray, Quarts de
Chaume,...) donde están haciendo bastante ruido los llamados 'buscadores de azúcar', que
consiguen vinos de más de 500 gramos de azúcar residual por litro. Ciertos condrieus en el
Ródano la desarrollan. Aparece en algunas añadas de los mejores borgoñas blancos secos
de la Côte d'Or, aportándoles complejidad, pero si hay un

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 chardonnay de Botrytis es el Mâcon del Domaine de la Bongran. Por supuesto en Alsacia
se consiguen los untuosos 'sélection de grains nobles'.

Para que vean la importancia que están tomando estos vinos en Francia,
recientemente se ha creado -en mayo del 2001- Sapros, la asociación de vinos con Botrytis.
Reúne a productores de casi todas las zonas: Domaine de la Bongran en Mâcon, en
Borgoña, productor de unos de los escasos vinos de Botrytis producidos a partir de uvas de
chardonnay, los Domaines Ostertag y Marcel Deiss en Alsacia, Pierre Gaillard en Condrieu
en el Ródano, Patrick Baudouin, Philippe Delesvaux y Jo Pithon, tres famosos 'buscadores
de azúcar' de Coteaux du Layon en Loira, el Domaine des Causses Marines en Gaillac en el
suroeste, Domaine de Bellivier en Jasnières, una diminuta denominación del Loira al norte
de la ciudad de Tours, François Chidaine en Montlouis también en el Loira, Château de
Suronde en Quarts de Chaume, la célebre denominación de vinos dulces, una vez más en
el Loira y, por supuesto, Cru Barréjats y Château Giraud en Sauternes.

Tokaj, en Hungría es otra de las regiones 'clásicas'. Los vinos habían sufrido un cierto
olvido, pero se ha producido un resurgimiento muy interesante después de la desaparición
del régimen comunista del país y de la apertura de éste.

En Alemania, según la cantidad de azúcar en la uva, y normalmente, en relación

directa, la cantidad de Botrytis desarrollada, los vinos se llaman 'auslese', 'beerenauslese' y
'trockenbeerenauslese'. Similares 'beerenauslese' y 'TBA' se dan en Austria. En
Australia está el conocido 'Noble One' de la casa De Bortoli, y hay cierta cantidad de rieslings
y sémillons más. Se encuentran ejemplos también en Nueva Zelanda, Sudáfrica...
incluso en Chile o Rumania ¡prácticamente ya en todo el mundo!

En España, ha aparecido en algunas añadas en Valdeorras (Guitián) o en ciertos

albariños de Rías Baixas o en ribeiros: allá donde el clima es propicio. Incluso en el
blanco semidulce de Fariña también.

El vino de Botrytis más famoso del mundo es el renombrado, Château d'Yquem

de la zona de Sauternes en Burdeos. Los sauternes son una combinación de sémillon y
sauvignon blanc, generalmente en unas proporciones de 80-20.

La clave de estos vinos está en mantener la acidez, algo que por ejemplo, los
rieslings alemanes o alsacianos hacen sin dificultad. Ciertas castas, las de piel fina, son más
propensas al desarrollo de la Botrytis, como por ejemplo sémillon, sauvignon blanc, chenin
blanc, pinot gris o gewürztraminer. En esta última, al conjugarse con los aromas florales y
perfumados de la casta, produce unos vinos extremadamente llamativos.

Curiosamente, el riesling, que produce algunos de los vinos de Botrytis más

interesantes del mundo, es bastante resistente a ella, y por tanto los vinos son, si cabe,
todavía más difíciles de conseguir.

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 Aunque en algunas regiones aseguren que los rendimientos altos no están
reñidos con la calidad cuando se trata de vinos con Botrytis, en Sauternes los rendimientos
son muy bajos, debido a que el volumen de la uva es enormemente disminuido. Los
rendimientos máximos autorizados son de 25 hl/ha, que parece poco, pero en casos
extremos, como en Château d'Yquem, llegan en algunas añadas a unas producciones tan
cortas que obtienen tan sólo una copa de vino de cada cepa.

Para que se desarrolle correctamente, dando un vino equilibrado, es necesario

que las uvas estén suficientemente maduras, entre un 13 y 14% de alcohol potencial.
Con la Botrytis se alcanza otro 4 ó 5%, quedando entre 18 y 20% de alcohol. El vino
tendrá cerca de 14 grados de alcohol, y otros 4 grados de azúcar sin fermentar (recordemos
que unos 17 gramos de azúcar proporcionan un grado de alcohol).

6.3 Descriptores organolépticos

Una de las características más destacadas de este tipo de vinos curiosamente no

tiene que ver ni con el aroma ni con el gusto. Nos referimos a la increíble textura grasa y
la viscosidad que tienen, que les hace unos vinos golosos y hedonistas.

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