SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

___________________________
_

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: ___________________________________________________

ESTUDIANTE: ________________________________________________________

ID: _____________________ BLOQUE:___________________________________

CARRERA: ___________________________________________________________

INSTRUCTOR: ________________________________________________________

SEMESTRE: ______________________ DEL: _______________ AL: ______________

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o

secciones por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de
inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance,
marcando en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros
correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato,
puede eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes,
debe agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA
Análisis y control de calidad 12/02/24 10/04/24 9 semanas
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance
OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
N.º OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

01 TAREA 1: ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS  APLICA

Realizar pruebas descriptivas 

Realizar pruebas discriminatorias 

Realizar pruebas triangulares 
Realizar pruebas de dúo-trio 
Interpretar resultados 

Analizar resultados 

Tarea N° 2: DETERMINACION DEL CONTENIDO

02  APLICA
DE SOLIDOS SOLUBLES E INSOLUBLES
Determinar el contenido de solidos solubles en

alimentos
Determinar el contenido de solidos insolubles en

alimentos
Tarea N° 3: DETREMINACION DE CONTROL DE
03 APLICA
CALIDAD
Determinar características físicas 
Determinar análisis sensorial 
Determinar el grado de sabor y frescura 

04 Tarea N° 4: solidos solubles APLICA

Determinar los gados brix de un alimento aplicando 

el método de refractrometria.

Reconocer los cambios de temperatura. cómo 

afecta función de los gados brix.

Determinar solidos solubles en jugos naturales. 

Determinar la sensibilidad a naturaleza nutricional de 

los frutos naturales.

05 Tarea N° 5: solidos solubles APLICA

Determinar la cantidad de azúcar soluble contenido 

en muestras de jugo y miel.
Determinación de solido soluble en tomate y jugo de 
tomate.
Determinación de sacarosa de frutas maduras y 
verdes.
 Determinación de sacarosa en piña 

06 Tarea N° 6 Determinación de la densidad. APLICA

Determinación la densidad de jugos naturales 

Determinar la densidad de jugos /néctar procesado 
Determinar la densidad del yogur 
Determinar la densidad de azúcar, diferente 
concentración.

Tarea N.º 7: ACIDEZ TITULABLE DE EN LOS  APLICA

07
ALIMENTOS.
Determinar la viscosidad de los alimentos 
Titulación de productos cítricos 
Titulación de productos lacteos 

*Número de repeticiones realizadas.

 INFORME SEMANAL

03 SEMESTRE SEMANA N°05 DEL 11/03 AL 15/03 DEL 2024

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

6 horas
 Teoría (viscosidad de los alimentos)
LUNES  practica de laboratorio:
 Disolución de NAOH.
 titulación de acidez de productos lácteos.
titulación de acidez de productos cítricos.

MARTES No aplica

-
No aplica
MIÉRCOLES

JUEVES No aplica

VIERNES No aplica

SÁBADO No aplica

TOTAL 6 horas
Tarea más significativa:
 DISOLUCION DE HIDROXIDO DE SODIO
 TITULACIÓN DE ACIDEZ DE PRODUCTOS LÁCTEOS.
 TITULACIÓN DE ACIDEZ DE PRODUCTOS CÍTRICOS

Objetivos
 Reconocer los valores de acidez aplicando el método de titulación
 Aplicar la metodología de acidez con bureta

MARCO TEORICO
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Esta medición se
realiza mediante una titulación, la cual implica el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; que se puede observar con
un indicador. Un ejemplo de indicador, y el mas común, es la fenolftaleína, que vira de color
rosa cuando se encuentra presente una reacción acido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el acido o la sustancia que contiene el
ácido.

Fundamento teórico
La acidez titulable es utilizada como parámetros de calidad en los alimentos. La acidez total
puede ser medida por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador
seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular.

¿Qué es?
La acidez titulable es la cantidad total de ácido en una solución determinada por titulación
usando una solución estándar de hidróxido de sodio(titulante).

El procedimiento se realiza con un equipo de

titulación que consiste en una bureta, un vaso
precipitado, un soporte universal y un anillo. Se
adicionan gotas de este y se deja titular, hasta
obtener un ligero vire rosa. Si es muy oscuro, la
titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de
agente titulante gastado y se utiliza la normalidad
de la sustancia.
FENOFTALEINA
Es un indicador de pH que en disoluciones acidas
permanece incoloro, pero en disoluciones
básicas toma un color rosado con un punto viraje
entre pH-8,2(incoloro) y pH-10 (magenta o
rosado)

EJEMPLO DE TITULACION DE ACIDEZ DE LA FRUTA

Materiales

Ilustración 1 vasos
Ilustración 2 pipetas y
precipitados
propipetas
Ilustración 3 matraz
Erlenmeyer
INSUMOS
 Naranja
Origen
La naranja dulce tiene su origen en extremo
oriente, desde china a la península de malaya,
aunque hay quien lo sitúa concretamente en
vietnam. Se relaciona las naranjas con los frutos
dorados del jardín de las hespéridas de la
mitología griega
Variedades de naranjas
 Naranjas Navel. Son sabrosas y no contienen semillas, pero no resultan muy
adecuadas para zumo, pues no contienen mucho jugo y se suelen amargar
rápidamente. En cambio, su gruesa corteza es excelente para confitar.
 Valencia Late o tardía. Es acaso la más consumida en el mundo. Da mucho
zumo, con un sabor sutilmente ácido. Es una naranja algo alargada, de corteza
fina, con o sin pepitas en la pulpa, y que madura a finales de primavera.
 Naranja Salustiana. Del grupo de las blancas, es una naranja de gran tamaño y
sabor dulce, con más carotenos, que apenas contiene semillas. Se recolecta de
noviembre a marzo y se suele emplear para la obtención de zumo, aunque
también resulta muy apropiada para ensaladas en forma de gajos sueltos.
 Naranja Sanguina. De piel fina y lisa, resulta muy jugosa. Se distingue
claramente por estar teñida de un precioso rojo granate, muy adecuado para
resaltar postres. Es ideal para zumos y muy antioxidante. Hoy no se encuentra
fácilmente, pues sólo se cultiva en el Mediterráneo y necesita condiciones
especiales, como bajas temperaturas nocturnas.
 Sevillana. Es la variedad más importante entre las naranjas amargas. De tamaño
medio, ligeramente achatada por los extremos y con una piel gruesa y rugosa.
Su sabor amargo la hace inapropiada para tomarla cruda, pero es ideal para
preparar mermeladas y ciertas salsas agridulces o para aromatizar licores.

Usos en la cocina
La mejor forma de disfrutar del aroma y
delicadeza de la naranja es tomándola al
natural, como fruta de sobremesa, o bien
como zumo. Pero también se puede
aprovechar en la cocina.

La ralladura de la piel de naranja puede

sustituir a la de limón en muchas recetas
como natillas, budín de leche, etc. Los
gajos se pueden agregar a ensaladas con
berros, endibias, remolacha, cebolla roja,
canónigos, escarola y otras frutas.
 Al cocinar, tanto si se trata de postres dulces como de platos salados, se pueden especiar con
canela, cardamomo, jengibre, estragón etc. Combinan muy bien con el chocolate amargo y la
algarroba, y son imprescindibles en la macedonia, a la que otorgan jugosidad y textura, además
de ayudar a que otras frutas como el plátano no se ennegrezcan.

Valor nutricional

 Manzana
Las manzanas Golden Delicious son otra variedad muy
conocida de manzanas verdes. A diferencia de las
manzanas Granny Smith, las manzanas Golden Delicious
son más dulces y tienen un perfil de sabor más suave.
Tienen una piel de color verde pálido o amarillento con una
pulpa suave y jugosa. La textura es más tierna en
comparación con la de las manzanas Granny Smith, lo que
las hace perfectas para comer frescas. Las manzanas
Golden Delicious se utilizan a menudo en ensaladas o productos horneados debido a su
dulzura, que añade un dulzor natural a los platos sin dominar otros sabores

Valor nutricional
Bajas en calorías, las manzanas Golden Delicious son una buena fuente de fibra
soluble, que ha sido probada para ayudar a reducir el colesterol, controlar el peso y
regular el azúcar en la sangre. También contienen vitaminas A y C, así como una
pequeña cantidad de boro y potasio, la mayoría de los cuales se encuentran en la piel
de la manzana.
Datos sobre la Golden delicius
La Golden Delicious siempre ha sido una manzana fácil de querer. Además de ser
cultivados en la producción comercial, son fáciles de cultivar en casa, y saben muy bien
desde el huerto casero. El Golden Delicious es también la fruta oficial de Virginia
Occidental, donde se descubrió por primera vez.
 Leche descremada
Desarrollada especialmente para aquellos que
buscan el delicioso sabor de siempre con 50%
menos grasa que la leche reconstituida, además es
fuente de fibra. Aporta nutrientes propios de la leche
como proteínas de alta calidad, calcio y fósforo, que
promueven el crecimiento, conservan la masa
muscular y mantienen huesos y dientes. Además,
está enriquecida con vitaminas A y D.

 Leche en bolsa
Es un producto elaborado a partir de la leche
entera de vaca enriquecido con vitaminas A y D.
Por su naturaleza aporta proteínas de alta calidad
y
 minerales como el calcio y el fósforo. Gracias al proceso UHT (Ultra Hight
Temperature), que expone al producto a altas temperaturas por un tiempo muy corto y
al envase aséptico de cartón de estructura multilaminar, es posible prolongar el tiempo
de vida útil y mantener las cualidades nutricionales y organolépticas. Este producto está
dirigido para toda la familia. Las proteínas promueven el crecimiento y la recuperación
de los músculos, el calcio y el fósforo contribuyen a mantener los huesos y dientes.

 Mandarina
La mandarina proviene de las zonas tropicales de Asia. Se cree que, si nombre se debe
al color de los trajes que utilizaban los mandarines, gobernantes de la antigua china. Se
puede afirmar que es una fruta originaria de china e indochina. Su cultivo se introdujo
en Europa en el sigo XIX.
La mandarina es un cítrico similar a la
naranja, también de color anaranjado,
aunque de menor tamaño, sabor mas
aromático y con mayor facilidad para quitar
su piel en la mayoría de las variedades, así
como una acidez ligeramente inferior y una
mayor proporción de azucares simples.

Beneficios de la mandarina
La pulpa contiene vitamina c, vitamina B, ácido cítrico, azúcar reductora y caroteno,
aunque no en grandes cantidades. Su piel tiene aceite volátil y glucósido y sus semillas
aceites grasos, proteínas y sustancias amargas. Tiene propiedades broncodilatadoras y
antiinflamatorias adecuadas en el tratamiento de ulceras, ayuda el intestino y la
digestión.
 Información nutricional

 Limón
El limón es un auténtico tesoro nutricional y muy
beneficioso para nuestra salud. Es una fruta
curativa por excelencia, porque nos aporta
vitaminas, elimina toxinas y es un poderoso
bactericida, por lo que la OMS recomienda su
consumo regular.
Es originario asiático, aunque actualmente se
produce en todas las áreas tropicales y
templados del globo. El limonero florece todo el año y se clasifican sus variedades de
acuerdo a la época de maduración de sus frutos.
Usos en la cocina
Sirven para aderezar, para cocinar alimentos o para elaborar licores. Su aroma y
esencia se emplea especialmente en confitería y pastelería.

Valor nutricional por 100

gramos
 Calorías 22
 Grasas totales 0,2g
 Sodio 1mg
  Potasio 103 mg
 Hidratos de carbono 7 g
 Fibra 0,3 g
 Azucares 2,5 g
 Proteínas 0,4 g
 Vitamina c 38,7 mg
 Calcio 6mg
 Magnesio 6 mg

RESULTADOS DE LA PRACTICA:

PRODUCTOS LACTEOS:
 LECHE DESCREMADA

 LECHE EN BOLSA

FRUTAS:
 MANZANA

 NARANJA

 MANDARINA
EVIDENCIAS(FOTOGRAFIAS)

PESADO INICIAL

MANZANA VERDE 310g LIMÓN 210g

PIÑA 485g
MANDARINA 435g NARANJA 470g

MERMA PRODUCIDA

MANDARINA 85g LIMÓN 130g

NARANJA 115g MANZANA VERDE 55g PIÑA 285g

PROCESO DE TITULACIÓN Y FORMULACIÓN DEL HIDROXIDO DE SODIO

 Armado de
instrumentos para
la titulación, este
consta de soporte
universal, matraz,
pinza mariposa y
bureta.

PESADO DE NAOH NAOH NAOH ALMACENAMIENTO

FENOLFTALEÍNA

CONCLUSIONES
 Podemos observar en el
presente informe que los
insumos cítricos como era
de esperarse iban a tener
un porcentaje mayor de
acidez por titulación que los
insumos que no pertenecen
a la categoría de cítricos,
en este caso podemos
encontrar a la manzana verde que obtuvo un porcentaje de 0.3% pues esta fruta se
distingue por tener un dulzor tenaz; podemos agregar que la mandarina como la naranja
obtuvieron 1.35% y 1.58% respectivamente.
 Los lácteos también pasaron por un proceso de titulación y el resultado de la leche
descremada light de gloria fue extraño ya que supera en porcentaje de acidez a la
mandarina, la leche contiene el ácido láctico bien sabemos que los microorganismos de
la leche como lactobacillus hacen que las leches se acidifiquen, pero esto se produce a
cierta temperatura que no es apta cuando estas tienen una cadena de frio. Agregando
que la evaluación sensorial en cuestión de sabor tanto la leche y la mandarina son
distintas, pues la leche es un tanto dulce y ligeramente acida, pero la mandarina es
mucho más acida que la leche; si tomamos en cuenta su pH de la leche (6.6 a 6.8) y la
mandaría (4) nos podemos dar cuenta que la mandarina es mucho más acida que la
leche que es casi neutra. Podemos finalizar diciendo que el porcentaje de acidez
 encontrado en la leche se pudo alterar por organismos exteriores que puede producir
una putrefacción al producto, como también decir que la leche light de gloria es un
producto acido.
 En la titulación del limón no se pudo obtener un porcentaje definido y exacto, pues esta
fruta cítrica tiene un pH muy por debajo de los 7 y por más que se buscó su porcentaje
de acidez no se pudo encontrar, decidiendo que este proceso de titulación se pausara y
finalizara, no obstante, podemos agregar que en este proceso se obtuvo un gasto de 30
ml de hidróxido de sodio NAOH.

RECOMENDACIONES
 Tener una correcta y responsable manipulación sobre el hidróxido de sodio en el
proceso de formulación pues este compuesto químico es corrosivo y reactivo, por eso
se el personal a manipular debe contar con su correcto uso de EPP.
 El material utilizado para la formulación del hidróxido de sodio en su dilución no puede
ser utilizado para otras actividades pues se puede crear una contaminación cruzada de
categoría química.
 Mantener orden y limpieza en la ejecución de la producción, es decir, en el
desinfectado, lavado, pelado y cortado de las frutas mencionadas en el presente
informe (limón, piña, manzana y mandarina) para así evitar accidentes que involucre
materiales de laboratorio como de los individuos.

ESQUEMA O DIAGRAMA DE FLUJO

 AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:

PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU

REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE