POLITÉCNICO PROSANEAR

Programas Preventivos en
Saneamiento y Riesgos del
Consumo
 TEMA 2: RECIBO Y
ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS
 CRITERIOS PARA REALIZAR UN BUEN
RECIBO DE ALIMENTOS
DEFINICIONES
QUE ES UNA MATERIA PRIMA: Son las
sustancias naturales o artificiales, elaboradas o
no, emplea­das por la industria de alimentos
para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo
humano.
FUENTE: Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013
DEFINICIONES

INSUMO: Comprende los

ingredientes, envases y embalajes
de alimentos.

FUENTE: Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013

DEFINICIONES
LOTE. Cantidad determinada de unidades
de un alimento de características similares
fabricadas o producidas en condiciones
esencialmente iguales que se identifican
por tener el mismo código o clave de
producción.

FUENTE: Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Son aquellos parámetros o características que
deben cumplir tanto las materias primas como
los insumos al momento de ser recibidos, y que
determinan en gran medida, su grado de
calidad para ser utilizados en un proceso
productivo.

FUENTE: Politécnico Prosanear

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

¿Que se debe revisar al momento de la

entrega de mercancias?

IMAGEN: http://previews.123rf.com
 En el momento del recibo de los
productos se revisa:
• Condiciones del vehículo transportador

• Peso o cantidad del producto a recibir

• Características organolépticas (color,

olor, sabor)

• Condiciones del embalaje o empaque

FUENTE: Politécnico Prosanear
En el momento del recibo de los
productos se revisa:
Además se debe revisar la información
contenida en la etiqueta, conforme al
producto que se este recibiendo.

IMAGEN: https://i1.wp.com/www.teenweightwise.com/
 ¿Qué es una etiqueta o rótulo?

Cualquier rótulo, marca, imagen u otra

materia descriptiva o gráfica, que se haya
escrito, impreso o adherido al envase de
un alimento.

FUENTE: Resolución 5109 de Diciembre de 2005

 ¿Qué verificar en la etiqueta?
Es de suma importancia revisar la
siguiente información:

Fecha de fabricación y de vencimiento.

Número de lote.
Registro sanitario o permiso sanitario
(dependiendo del alimento a recibir).

FUENTE: Politécnico Prosanear

 CONDICIONES DEL VEHÍCULO
TRANSPORTADOR

El vehículo o medio de transporte donde

se distribuyen los alimentos, debe cumplir
con los requerimientos estipulados en la
normatividad vigente.

FUENTE: Politécnico Prosanear

 CONDICIONES DEL VEHÍCULO
TRANSPORTADOR

Para el caso del transporte, especialmente

de carne, pescado o alimentos fácilmente
corruptibles, éste se rige por la
RESOLUCION 2505 del 6 de septiembre de
2004.

FUENTE: Politécnico Prosanear

 CONDICIONES DEL VEHÍCULO
TRANSPORTADOR

Conforme a la normatividad, se deben tener en

cuenta las siguientes condiciones:
Cadena de frío: Es el conjunto de actividades
que deben realizarse para mantener los
productos bajo condiciones requeridas y
controladas (temperatura, humedad relativa,
iluminación, entre otras).

FUENTE: Resolución 2505 de septiembre de 2004

 CONDICIONES DEL VEHÍCULO
TRANSPORTADOR

Temperatura exigida de transporte: Es la

temperatura a la que se debe transportar el
producto de acuerdo con las reglamentaciones
sanitarias vigentes o la establecida por el
remitente del producto.

FUENTE: Resolución 2505 de septiembre de 2004

 CADENA DE FRIO

La cadena de frío es el sistema formado

por cada uno de los pasos que
constituyen el proceso de refrigeración o
congelación necesario para que los
alimentos perecederos o congelados
lleguen de forma segura al consumidor.

FUENTE: http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar
 CADENA DE FRIO
Incluye todo un conjunto de
elementos y actividades necesarias
para garantizar la calidad y seguridad
de un alimento, desde su origen
hasta su consumo.

FUENTE: http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar
 CADENA DE FRIO
Se denomina "cadena" porque está
compuesta por diferentes etapas o
eslabones. Si alguno de los puntos de la
cadena de frío llegara a verse
comprometido, toda ella se vería
afectada perjudicando la calidad y
seguridad del producto.

FUENTE: http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar
 Temperaturas de recepción

Alimento T° de recepción (°C)

Menor o igual a 5°C, ideal entre

Carne fresca vacuna o de cerdo
0-4°C.

-1°C a 3°C o según indicación del

Carne envasada al vacío
empaque.

Lácteos (leches fluidas, yogur,

0°C a 5°C o según indicación del
postres, dulces de leche,
empaque.
manteca, crema, ricota, quesos)

Verduras y carnes Menor o igual a -18°C o según

supercongeladas indicación del envase
FUENTE: http://image.slidesharecdn.com/almacenamientoenservicio
 ¿COMO TOMAR LA
TEMPERATURA?
Utilice un termómetro limpio, seco y
desinfectado para controlar la
temperatura de los alimentos que se
reciben.
Este es un factor determinante al
momento de recibir o rechazar los
productos que requieren la cadena de
frio.
FUENTE: Politécnico Prosanear
 ¿COMO TOMAR LA
TEMPERATURA?
Termómetro digital
Termómetro de punzón

FOTO: http://i45.tinypic.com/14u80lf.jpg

FOTO: http://www.caslaonline.com

FOTO: http://www.latermografia.com
 ALMACENAMIENTO
Las condiciones de almacenamiento están
directamente relacionadas con las
características de cada producto.

De un almacenamiento adecuado depende en

gran medida que los alimentos se conserven en
condiciones óptimas y mantengan sus
propiedades organolépticas.
 TIPOS DE BODEGAS
•Bodega fría
•Bodega seca
•Bodega de productos de
limpieza
 ALIMENTOS PERECEDEROS:
El alimento que, en razón de su composición,
carac­terísticas fisicoquímicas y biológicas,
pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que,
por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.

FUENTE: Resolución 2674 de Julio de 2013

 ALIMENTOS PERECEDEROS: algunos
ejemplos

IMAGEN: http://dibuteca.estaticos.net/dibujos/pintados/201246/pescado-comida-
carnes-y-pescados
IMAGEN: http://www.abc.com.py/imagenes/2012/03/21/la-carne-de-pollo

IMAGEN: http://www.blogodisea.com/wp-content/uploads/2011/09/carne-cruda-
sangre-filete.jpg

IMAGEN: http://d.mujer.hvimg.com/imagenes/salud/20130124001616.jpg
ALIMENTOS PERECEDEROS:
Se deben almacenar bajo condiciones
de refrigeración o congelación según
las necesidades particulares de cada
producto
Como almacenar los alimentos en
la nevera

http://www.cebanatural.com/images/news/blog_nevera_guardar.jpg
 Como almacenar los alimentos en
la nevera
Para almacenar los alimentos en
refrigeración o congelación se deben
tener en cuenta los siguientes
parámetros:

FUENTE: Politécnico Prosanear

 Como almacenar los alimentos en
la nevera
Ubique cada alimento en cada compartimento de
la nevera de manera que se evite la
contaminación cruzada.

Utilice para almacenar, únicamente recipientes

plásticos herméticos.

Mantenga el equipo de frio en adecuadas

condiciones de limpieza y desinfección.
FUENTE: Politécnico Prosanear
 Como almacenar los alimentos en
la nevera
 Rotule cada uno de los recipientes indicando el tipo de
producto, fecha de fabricación y de empaque, fecha de
vencimiento y cantidad, de manera que se pueda realizar un
adecuada rotación de los alimentos almacenados.

 Cuando realice las compras, los alimentos refrigerados o

congelados deben adquirirse de últimos y almacenarse lo
mas rápido posible para no interrumpir su cadena de frio.

FUENTE: Politécnico Prosanear

 ALIMENTOS SEMI PERECEDEROS
En función de sus características, son alimentos mas
estables y no sufren un deterioro tan rápido, con
respecto a los perecederos.

Se pueden almacenar a temperatura ambiente o en

refrigeración, de acuerdo a las necesidades de cada
producto.

Ejm: algunas frutas y vegetales, tubérculos, algunos

productos de panaderia.
FUENTE: Politécnico Prosanear
 ALIMENTOS NO PERECEDEROS
Alimentos con bajo contenido de humedad y vida útil
prolongada, estables a temperatura ambiente.

Se almacenan en bodegas secas, a temperaturas

controladas. Se pueden ver afectados por condiciones
de humedad en las bodegas, plagas o factores
externos como la luz que pueden afectar sus
características.

Ejm: granos, cereales, harinas, productos enlatados.

FUENTE: Politécnico Prosanear

 ESTIBA PLÁSTICA

IMAGEN: http://images.locanto.com.co/1175708043/VENTA-DE-ESTIBAS-PLASTICAS-Y-DE-MADERA_5.jpg
 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
A la hora de almacenar alimentos en las bodegas secas
recuerde:

Siempre disponer los alimentos sobre estibas

pláticas o estanterías de manera que los productos no
tengan contacto ni con piso ni con las paredes de las
bodegas.

Realizar una adecuada rotación de stock

(inventarios).

FUENTE: Politécnico Prosanear

SISTEMA DE ROTACIÓN DE ALIMENTOS
Utilice primero los productos que mas
tiempo lleven en almacenamiento,
manteniendo así una rotación de
inventarios.
SISTEMA PEPS: Primeros en entrar,
primeros en salir

FUENTE: Politécnico Prosanear