GALLETAS PROTEINIZADAS CON PULPA DE PESCADO

MODULOS DE SEMICONSERVAS
Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS PESQUEROS

Mezcla de harina de trigo, margarina, huevo, polvo de hornear y otros

ingredientes con pulpa de pescado lavada y desodorizada (sustituyendo 25 % de
la harina), con el fin de aumentar el nivel proteínico de las galletas en forma
significativa.

FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS PROTEINIZADAS

CON PULPA DE PESCADO

 PULPA DE PESCADO 500 gramos

 HARINA DE TRIGO 1500
 AZÙCAR 1000
 MARGARINA 1000
 HUEVO 125
 POLVO PARA HORNEAR 10
 SAL 4
 ESENCIAS (Vainilla o coco) al gusto

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JAMÓN DE PESCADO
MODULOS DE SEMICONSERVAS
Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS PESQUEROS

DEFINICION
Mezcla de trozos de músculo de pescado con sales curantes, sometida a un
tratamiento de moldeo y cocción, para obtener un alimento final en bloque de color
rosado, que dentro de la gama de jamones corresponde a la clasificación de
madurado - cocido.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE JAMÓN DE PESCADO

 PULPA DE ATUN 100.0 gramos

 AGUA 1.0
 EXTENDEDOR 5.0
 000 SAL (sales curante) 1.5
 CONDIMENTO 000 JAM 0.5
 SAL COMÚN 1.1
 METODOLOGÍA

En el Diagrama de Flujo de ELABORACION DE JAMÓN DE PESCADO se

muestra una secuencia del proceso partiendo de pescado entero congelado, sin
embargo, en la presente guía se tiene en cuenta para el procedimiento, que la
materia prima llegue fresca a la Planta.

PROCEDIMIENTO

Para el procesamiento de jamón de pescado es importante tener en cuenta

algunos aspectos de carácter tecnológico:

Recepción en Planta.- Una vez llega la materia prima a la Planta, se lava con
agua clorada (5ppm) a temperatura entre 5 - 10 º C.

Control de calidad.- Este se realiza con base en un análisis organoléptico para

determinar el grado de frescura de la materia prima. En caso de que esta llegue
congelada, se aplica un A. organoléptico para pescado cocido, que consiste en
tomar una muestra y someterla a cocción para finalmente tomar las
características correspondientes al olor, sabor, color y textura. El proceso de
congelación enmascara las condiciones reales de un pescado.

Pesajes.- Son importantes porque permiten llevar un control sobre el

rendimiento de la materia prima a través de todo el proceso, además, el
rendimiento sirve para determinar el costo de producción del producto terminado.

Posteado.- Este se efectúa con una sierra eléctrica, buscando obtener postas de
5 a 8 cm. de espesor. En esta operación se aconseja trabajar con pescado
congelado, las pérdidas son menores.

Limpieza.- Con éste término se pueden agrupar las operaciones de eviscerado,

descabezado, desuello, extracción de espinas y carnes rojas y lavados.

Si el producto no se va a procesar de inmediato, se eviscera, se lava y finalmente

se congela (- 18º C) para su posterior procesamiento. También se elimina en
esta fase, partes del músculo que se encuentren maltratadas.

Troceado.- Se realiza cortando trozos de aproximadamente (3x2x2) cm.

Figura 5. DIAGRAMA DE PROCESO PARA ELABORACION DE
JAMON DE PESCADO

PESCADO ENTERO CONGELADO A. Microbiológico

A. Bromatológico
A. Organoléptico

PESAJE

POSTEADO

LIMPIEZA

Dosificación HOMOGENIZACIÒN 1 15 a 20 minutos

CURADO y MADURACION 3 - 8 ºc, DE 12 A 36 H

HOMOGENIZACIÒN 2

MOLDEADO

COCCION

REPOSO

DESMOLDE Y CORTE

A. Microbiológico
CONTROL DE CALIDAD A. Bromatológico
A. Organoléptico

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
 - 20 ºC

Dosificación de ingredientes.- Se hace con base en formulaciones

predeterminadas tomadas de la bibliografía consultada, algunas se dosifican de
acuerdo a la experiencia de los investigadores y teniendo en cuenta la legislación
existente para el procesamiento de este alimento. A continuación se presenta la
formulación que se aplica en la P.P.P.T. para la elaboración de jamón de
pescado.