UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE: Ingeniería de procesos

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ASIGNATURA: Ciencia de alimentos
DOCENTE: MSC. ING. HAROLD R. CHIRINOS URDAY
PRACTICA 05: Propiedades harinas
5) RESULTADOS

6) DISCUSIONES
7) CUESTIONARIO
- investigue, sobre los procedimientos en la obtención de harinas
• La harina recién molida no es la más adecuada para panificar. Es preciso que
transcurra un tiempo de almacén, para que se produzcan cambios relacionados con la
oxidación y que son beneficiosos para la panificación. Es necesario que toda la harina
sea de una maduración uniforme. El tiempo que tarda una harina en madurar es variable.
Depende de la aireación y de la temperatura ambiental. En los meses de invierno el
envejecimiento es más lento. Un almacenamiento prolongado crea problemas
económicos, se plantea por lo tanto la aceleración de la maduración.
HARINA REFINADA • El harina refinada contiene almidón, gluten y extracto soluble,
este último formado por dextrinas, azúcares simples, fosfatos, sustancias nitrogenadas,
albúminas, vitaminas y minerales. Para determinar las proporciones relativas de gluten,
almidón y extracto soluble, se realiza el siguiente procedimiento:
1) Procedimiento para Determinar las Proporciones Relativas de Almidón,
Gluten y Extracto Soluble: En un mortero y usando el pistilo, se forma
una pasta con 250 gramos de harina y 75 mililitros de agua. En seguida
se deja pasar un hilillo muy ligero de agua sobre la pasta, mientras se
moldea con una espátula y recogiendo el agua que caiga al través de un
fino tamiz, sobre un recipiente y hasta que el agua que pase sea clara.
2) Lo que queda en el mortero es el gluten, en el tamiz queda el almidón y
en el recipiente el extracto soluble en agua. Proceda a determinar el peso
relativo del gluten y almidón, después de secarlas al aire o en un horno
lento. Para determinar el peso del extracto soluble, no caliente el agua a
más de 80oC. Lo cual coagula las albúminas que se pueden obtener por
filtración.
3) El líquido restante se lleva hasta sequedad y se le aplica alcohol
hirviendo para disolver los azúcares solubles, quedando solo los fosfatos
y las dextrinas.
1. PANIFICACION • Las propiedades panificadoras están vinculadas a la
retención de agua, fenómeno vinculado al endurecimiento del pan, en este
fenómeno de endurecimiento influye también la transformación química del
almidón, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta
menor capacidad. la forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta.
 El Agua en Panificación • El agua es una de las materias primas más importante
en la panificación, de su calidad y cantidad depende el éxito de la panificación.
Pocas veces nos detenemos a pensar que con elementos relativamente simples
podemos tenerla en los tres estados físicos o Sólida (en forma de hielo) o
Líquida y o Gaseosa (a partir de los 100 °C)
 Su cantidad hace a la consistencia de la masa y a la rentabilidad del pan. Se debe
tener en cuenta que por la facilidad con la que se enfría o calienta a un costo
relativamente bajo se tiene la variable de ajuste para el proceso de amasado y
fermentación. En los días fríos se debe calentar y en los días muy calurosos
enfriarla y hasta usar hielo en escamas, dependiendo del ambiente interno de las
instalaciones.
2. CARACTERISTICAS DEL AGUA EN LA PANIFICACION  El agua no
debe contener gérmenes. La mezcla de la harina con el agua durante el amasado
produce la formación de la red de gluten. En esta red quedan incluidos los
gránulos de almidón que conforman la masa y retienen el CO2 y el vapor de
agua durante la cocción en el horno.
 El agua permite disolver la sal y la levadura y los aditivos en el caso que sean
necesarios, genera el medio húmedo adecuado para el desarrollo enzimático y la
fermentación de la masa. Además, por la simplicidad para calentarla o enfriarla,
es el elemento que permite regular la temperatura de la masa para trabajar sin
grandes variaciones en verano e invierno.
 Para la elaboración de productos panificados, lo fundamental es contar con agua
potable, no contaminada. Aunque parezca una obviedad, es fundamental medir
la cantidad de agua que utilizamos en cada amasado y la temperatura de la
misma para poder tener parámetros de control y regular el proceso de
panificación.
 Levaduras: Levadura es el nombre genérico dado a un grupo de hongos
Ascomicetes pertenecientes al orden Endomicetales. Las levaduras son micro
hongos que se encuentran generalmente en forma de células únicas y que se
reproducen mediante gemación. Algunas levaduras están formadas únicamente
por células individuales y a veces cadenas cortas, mientras que otras se
encuentran con un cierto rango de formas celulares, incluyendo diversos tipos de
filamentos. La levadura empleada en panificación es conocida como levadura
natural o levadura ácida, debido a su tendencia a producir ácido acético
(vinagre) cuando se pasa en la masa.
 La levadura es una anaerobio facultativo: transformando azúcar a la misma
velocidad, la levadura aeróbica produce dióxido de carbono, agua y una
producción relativamente alta de nueva levadura, mientras que la levadura
 crecida anaeróbicamente tiene una velocidad relativamente lenta de crecimiento,
que ahora se acopla a una alta conversión de azúcar en alcohol y dióxido de
carbono.
 La levadura es uno de los ingredientes básicos de algunas comidas, en especial
del pan, pues además de influir en la fermentación, aporta las condiciones de
fuerza a la masa por lo que su conservación y manipulación son temas
importantes para el panadero.
Las condiciones de vida de este producto dependen mucho de la temperatura y
de su grado de dosificación, si estos requisitos no se cumplen la levadura se
estropea y no ejerce su poder de fermentación, haciendo que sus elaboraciones
no lleguen a buen fin
3. DOSIFICACION • La cantidad de levadura, al igual que el momento de su
incorporación, son lo primordial en la calidad del pan. A mayor cantidad de
levadura la masa adquiere mayor fuerza y para compensarla se debe reducir su
reposo. En caso contrario, a menor cantidad de levadura se debe aumentar el
tiempo de reposo.
A modo práctico, entre 20 grs. y 30 grs. es la cantidad de levadura que se utiliza
en 1 kilo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con
azúcares y grasas, la dosificación es superior hasta en 10 grs. por kilo de harina
respecto del caso anterior.
4. TEMPERATURA REQUERIDA • La temperatura óptima dentro de una
cámara frigorífica es de 4º C, pero también se conserva bien entre los 0º C y 10º
C. Bajo estas condiciones y en un envase no dañado, la conservación de la
levadura será de 35 días. Por tanto, el enemigo número uno de la levadura son
las altas temperaturas, pues un calentamiento de ésta aumenta la temperatura
interna de las células, las enzimas proteasas que contienen destruyen las
proteínas estructurales, provocando la muerte celular.
Dicho fenómeno se denomina Autolisis.
5. CONSEJOS PRACTICOS
Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire.
 No congelar la levadura.
 Sacar gradualmente de la cámara de frío la levadura que se necesite.
 Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en función a la fuerza
que se quiere imprimir a la masa.
 Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado.
 Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado, estando diluida
previamente en agua mejora su poder de fermentación
 No mantener juntos la sal con la levadura.
 Cuando se incorpore agua caliente, esta no debe entrar en contacto con la
levadura.
 Recordar que la levadura muere a 55º C.
6. GLUTEN: Gluten es una proteína engástica amorfa que se encuentra en la
semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las
proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su
fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.
7. OBTENCION: El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno
y avena, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que
luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no
alimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá
una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle
8. USO: Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco
del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado
como sustituto de la carne en las cocinas vegetarianas y budista. • En el
horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se
queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba.
Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo
no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a
los alimentos.
9. ALMIDON: El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su
alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero,
no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los seres
humanos tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la
energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.
El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la
naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos
gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar
lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden
variar en sus propiedades en función de su origen
El almidón como sustancia química: El almidón es una sustancia que se obtiene
exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono
que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se
absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre
estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a
tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa
10. COMPOSICION
• El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa
y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las
unidades de glucosa entre sí para formar las cadenas. Pero esto es determinante
para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente
hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las
moléculas de glucosa).
 En realidad, la estructura del almidón es muy parecida a la de la celulosa, otro
polisacárido que producen las plantas. Pero mientras el almidón es parte del
alimento de muchos animales y se descompone fácilmente por acción de las
enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostén de las plantas y muy
difícil de digerir, algo que la mayoría de los animales aprenden rápidamente
La utilidad del almidón El almidón también es muy utilizado en la industria
alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Uno más de los muchos
utilizados. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas,
conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque
muchas veces no se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se utiliza en la
fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al
producto
11. PROTEINAS: Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las
mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante
enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína
depende del código genético, ADN, de la persona
Las funciones principales de las proteínas son:
• Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir,
por no contener nitrógeno.
• Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.
• Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas
plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
• Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos
medios como el plasma.
Las funciones principales de las proteínas son:
• Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones
químicas del metabolismo. Son las enzimas. Actúan como transporte de gases como
oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (Hemoglobina).
• Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra
infecciones o agentes extraños. Permiten el movimiento celular a través de la miosina y
actina (proteínas contráctiles musculares).
• Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.
12. PROCESO DE PANIFICACION:
Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora vertical.
Almidón y agua son añadidos para producir la masa. Luego, esta masa es
fermentada por unas horas para permitir la activación del almidón y el
hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentación es conocido como
tiempo de reposo o descanso.
 La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harina y agua son
añadidos, junto con la materia grasa, margarina, azúcar, leche, sal y/o huevos.
Los ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa
para formar el gluten (producto elástico de la proteína, que queda cuando el
almidón ha sido separado de la masa por lavado)
Amasadura: La amasadura de la masa es importante, pues esta operación,
además de mezclarse perfectamente todos los ingredientes, libera el gluten
(Latín gluten; cola, engrudo o sustancia pegajosa) constituida por glutelina que
es una proteína del trigo, la cual atrapa las burbujas de los gases que producen
las levaduras y hacen que la masa se eleve o suba y la torna sedosa y elástica.
Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente probada. Las
piezas de masa pasan a través del moldeador, que contiene una serie de rodillos
que quitarán a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de masa son
formadas dentro de un molde cilíndrico o de barra (pan de molde) y colocadas
en recipientes.
Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y
humedad controlada, y son dejados por una hora. Los recipientes son llevados a
un horno para que la masa sea horneada. Esta es la parte más importante del
proceso de producción. La temperatura del horno transformará a la masa en un
producto ligero, agradable y apetecible.
Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean cortados
y empaquetados.
Luego, las barras de pan serán empaquetadas, en forma automática y llevadas
hacia un almacén donde es guardado en estantes para responder inmediatamente
a las demandas del mercado (RODRIGUEZ 2010)
- investigue, los comportamientos físicos y químicos en la obtención de masas
COMPORTAMIENTOS FISICO QUIMICOS DE LAS MASAS
La primera función del amasado es sin duda alguna, la de mezclar y homogenizar una
serie de ingredientes y transformarlos en una sola masa con unas características
perfectamente definidas
Un elemento iniciador de este proceso es el agua, que va posibilitar la formación del
gluten y la actividad de una serie de procesos físicos químicos que, conjuntamente con
el trabajo mecánico, conformaran la masa. La primera función es la hidratar todos los
componentes de la masa (almidones, proteínas insolubles y solubles levadura, etc. La
segunda función comprende la formación y desarrollo del gluten gracias a la acción
mecánica de la amasadora. Esta acción posibilita la unión intermolecular de las
proteínas insolubles de la harina (gliadina y glutenina).
El oxígeno capturado en la masa en la aireación de esta en el trascurso del amasado,
posibilita a la vez una serie de procesos de oxidación que forman enlaces entre puentes
desulfuro que dotan a la malla proteica (gluten) de una tenacidad, elasticidad y
extensibilidad claves para el proceso de elaboración. El oxígeno se aloja en forma de
pequeñas burbujas de aire que posteriormente darán lugar al alveolado del pan, cuyas
características dependerán en gran medida de la fase del amasado.
Pesado
Tomar como referencia el peso de harina necesaria y calcular, a partir de este peso, las:
Unos calculan los demás ingredientes en porcentajes del peso de la harina (ej. 60% de
agua, 2% de sal, 2% de levadura).Tomar como base el peso de la harina utilizada, lo que
facilita el manejo del grado de hidratación. Y determinar las cantidades de los demás
ingredientes cantidades de los demás ingredientes. Esta forma de hacer permite una
mayor regularidad y facilita las correcciones eventuales para los amasados siguientes.
En este caso, existen todavía variantes para el cálculo de los otros ingredientes en
porcentaje del peso de la harina.
Temperatura
La temperatura de la masa al final del amasado juega un papel importante tanto en el
equilibrio y en la fuerza de las masas como en la fermentación. Es indispensable
conducir la masa, al final del amasado a la temperatura ideal, que puede oscilar entre
22º y 27º C., dependiendo del grado de mecanización siendo lo óptimo 22ºC en los
procesos más mecanizados, y los 27º en los procesos más artesanos. Factor importante
para la calidad del pan. La temperatura de la masa puede influir en dos formas sobre la
fuerza de la misma. A partir de 25ºC. Va aumentando proporcionalmente la fuerza y la
tenacidad, favoreciendo la marcha de la fermentación. Por el contrario con temperaturas
inferiores a los 25ºC. Aumenta la extensibilidad frena la fermentación y, disminuye la
fuerza, de tal forma que si la temperatura es extremadamente baja producirá en la masa
una gran debilidad lo que provocará ampollas (burbujas en la corteza de los panes). De
la temperatura de las masas dependen de factores:
Por una parte la temperatura del obrador y la de los ingredientes (harina, agua, sal,
masa madre etc.). Por otro lado el recalentamiento por la fricción de la masa durante el
amasado, que está determinado por la velocidad de la amasadora, cantidad de masa de la
cuba de tal forma que cuanta más alta sea la velocidad mayor será la fricción más fría
habrá que añadir el agua para obtener la temperatura ideal. Sobre el primer punto es
evidente que no se puede variar la temperatura del obrador, ni de la harina. Sólo queda
la temperatura del agua, para producir la temperatura ideal de la masa. Una de las
habilidades más importante que debe aprender el panadero es la capacidad de controlar
de forma precisa la temperatura de la masa en general los rangos de la temperatura
optima rondan entre 22ªC y los 26ªC siendo aconsejable las más baja para procesos
mecanizaos y las más altas para procesos más artesanos.
Método de fricción Método temperatura base Los dos sistemas se basan en valores
establecidos por cada tipo de amasadora. Estos valores hacen referencia a la temperatura
de calentamiento provocada por la fricción de la masa con el órgano amasador y la
artesa de la amasadora. Aunque los valores fijos, pueden variar sensiblemente, y como
consecuencia de esta variación también puede hacerlo la masa, por lo que se aconseja
realizar un control periódico de la temperatura de la masa. Igualmente, es necesario
respetar los tiempos de amasado y no someter la masa a temperaturas elevadas o
corrientes de aire durante el amasado.
MÉTODO DE FRICCIÓN:
En este método lo primero que hay que calcular la fricción de la amasadora que consiste
en hacer una masa y cuando están todos los ingredientes mezclados tomar la
temperatura hacer la masa y cuando este la masa volver a tomar la temperatura y los
grados que ha aumentado esa es la temperatura de fricción de esa máquina que puede
variar entre 4 para las amasadoras más lenta hasta 12- 14 para las amasadoras más
rápidas Se multiplica la temperatura de la masa que queremos obtener por la
temperatura de la harina por la temperatura del obrador por la temperatura de la fricción
de la amasadora y si lleva masa madre por la temperatura de la masa madre
MÉTODO TEMPERATURA BASE
La Temperatura de base para determinar la temperatura del agua es igual a la suma de la
temperatura de la harina, más la temperatura del obrador, más la temperatura del agua
que produciría una masa 25ºC. La Temperatura de base = Temperatura de harina +
Temperatura del obrador + Temperatura del agua. Temperatura del agua = Temperatura
de base - (Temperatura de la harina + Temperatura del obrador). La Temperatura de
base está determinada por la velocidad de la amasadora. Amasadora Lenta Temperatura
de base = 63/70 Amasadora Rápida Temperatura de base = 53/60 Amasadora muy
Rápida Temperatura de base = 40/45
HIDRATACIÓN
La hidratación es la cantidad de agua necesaria para elaborar una masa. Se expresa en
porcentajes sobre la cantidad de harina; la tasa de hidratación, la que indica el número
de litros de agua sobre 100 Kg de harina. Por tanto, una hidratación del 60%
corresponde a una masa elaborada con 60 litros de agua por 100 Kg de harina
𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑋 100
𝑡𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 =
𝐾𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL AMASADO
Calidad y tipo de harina.
Una harina floja con un pobre contenido en proteínas, necesita una menor energía
mecánica y consecuentemente un menor tiempo de amasado para formar la red del
gluten respecto a una harina más fuerte en la que el aumento de proteínas requiere un
trabajo mayor. Normalmente las masas elaboradas con harinas fuertes mejoran sus
cualidades con amasados a velocidad rápida y durante un tiempo más prolongado. El
gluten se muestra más extensible y elástico y las masas obtenidas ganan en retención
gaseosa y volumen. Las harinas integrales las partículas bastas y afiladas del salvado
suelen tener un efecto de desgarro en malla del gluten lo que a su vez hace que necesite
más tiempo para el desarrollo de la masa La harina de centeno no tiene la capacidad de
formar estructura como la tiene la de trigo La capacidad de absorción de la harina de
centeno es mayor que la harina de trigo. Las masas de centeno tienen que tener la
textura algo blanda el amasado debe ser más suave a medida que aumenta el porcentaje
de harina de centeno. La temperatura de la masa debe estar 26ºa27º cuanto mayor sea la
proporción de centeno mayor la temperatura y menor tiempo de amasado.
Consistencia de la masa.
Una masa con menor hidratación (55%) se amasa más rápidamente que una masa
blanda, con hidratación superior al (75%). En estas últimas, conviene incorporar parte
del agua a mitad del amasado para no sobre hidratar las proteínas y retardar así su
absorción de agua y formación de la masa.
Temperatura de la masa.
Una masa a 22/23ºC de temperatura se amasa más rápidamente que una misma masa en
la que la temperatura pueda ser 29/30ºC. Esto es debido a la tenacidad y falta de
extensibilidad que adquieren las masas a esas temperaturas. La temperatura ideal de la
masa para un proceso normal de panificación es la comprendida entre 22y 24ºC. Su
control resulta obligado si se quiere obtener una regularidad de la calidad y evitar
sorpresas desagradables. Las consecuencias de una temperatura de masa elevada (entre
29 y 30ºC) son: Aumenta el tiempo de amasado la masa no se afina y da la impresión de
que no se amasa nunca. El gluten se muestra elástico, rígido y poco extensible. La
fermentación se acelera. Durante el reposo la masa adquiere tenacidad. El formado se
vuelve dificultoso por falta de extensibilidad. Las piezas se desgarran durante el
formado.
- investigue, sobre las caracterizaciones de masas en la industria de panificación
8) BIBLIOGRAFIA