Desarrollo de la auditoría

EVIDENCIA: AA3-EV2
TALLER REALIZACIÓN DE LA AUDITORÍA INTERNA

Con base en el plan de auditoría realizado en la actividad AA2, evidencie la ejecución de

las tres fases de auditoría (reunión de apertura, obtención de información, reunión de
cierre. Para esto seleccione un (1) proceso organizacional (compras, recurso humano,
misionales o de mejora continua) al que le haya planeado la lista de verificación, y realice
los siguientes puntos:

a) Identifique el objetivo y convoque a la asistencia de la “Reunión de apertura”.

Realice un corto video con su reunión de apertura y agregue aquí el enlace.
(tiene como ejemplo el video https://www.youtube.com/watch?v=WvbAoDMt8uY

Objetivo de la auditoria

Determinar la conformidad de los requisitos de calidad e inocuidad con respecto a

la resolución 2674 de 2013

Video reunión de apertura: Se adjunta archivo de video

Desarrollo de la auditoría
Desarrollo de la auditoría
Desarrollo de la auditoría

b) Comunicación durante la auditoría: defina las técnicas o estrategias de comunicación

que usará durante la auditoría.

RESPONSABLE CANAL DE A QUIEN MOMENTO

COMUNICACIÓN
Vivian P Jordán Oral Auditado Cuando se presente un
Líder de auditoria Cliente hallazgo importante
Vivian P Jordán Oral Auditado Cuando el auditado
Líder de auditoria tenga inquietudes
Roger Mauricio Oral Líder de equipo Cualquier inquietud
Guastar fuera del alcance de la
auditoria
Rafael Quevedo
Vivian P Jordán Escrita Cliente Cuando haya
Auditado evidencias
insuficientes
disponibles
Vivian P Jordán Escrita Cliente Cuando haya cambios
Auditado en la planificación, en
objetivos o alcance o
terminación de
auditoria
Vivian P Jordán Observación Auditado Desde el inicio de la
Campo auditoria hasta el final
Desarrollo de la auditoría

c) Revisión documental durante la realización de la auditoría. Registre los nombres de

los documentos que solicitó para verificación y en observaciones registre la fecha del
documento y si está o no vigente.

No Documento Revisado Observaciones del Documento

1. Mapa de Procesos AN-AC-011 El documento se encuentra Actualizado y. Procesos
estratégicos, procesos misionales y procesos de apoyo. Vigente
Versión 1 2023/01/23.
2. Diagramas de flujo de AN-AC-020 Se evidencia el diagrama de flujo, permite ver claramente
Proceso el paso a paso del producto con los puntos de control ubicados en el
área de punteo (temperatura entre 118 a 120 grados Celsius) y el área
de enfriamiento (temperatura de empaque de producto entre 30 a 40
grados Celsius). Fecha de Revisión en campo por parte del equipo
Haccp del 2023/10/01. Vigente.
Matriz Legal AN-AC-005 Se evidencia que el documento cumple con los procesos
a que aplica, esta revisado trimestralmente con su correspondiente
registro. Versión 1 2023/01/08. Vigente
3. Manual de Calidad MN-AC-001 El documento se encuentra Actualizado y conforme a los
requerimientos de la Resolución 2674 de 2013 y la Resolución 779 de
2006. Versión 1 2023/01/23. Vigente
Procedimiento para PR-PD-001 Se evidencia el procedimiento narrativo para la
elaborar Panela elaboración de la panela, vigente con el paso a paso y los riesgos en
el producto de calidad, inocuidad y legalidad, material fotográfico
muy apropiado. Versión 1 2023/05/28 Vigente
4. Programa de Muestreo PG-AC-002 Se evidencia que el programa contiene los muestreos
para ambientes, agua potable, manipuladores de alimentos, materias
primas, coadyuvantes tecnológicos, mieles, producto terminado
Panela, material de empaque primario y secundario, superficies y
calibraciones de equipos. Versión 1 2023/06/08. Vigente
5. Plan de Saneamiento PL-AC-001 El documento se encuentra actualizado e incluye los
programas de Control de plagas, abastecimiento de agua, Manejo de
Residuos y el Programa de Limpieza y Desinfección. Con el objetivo
de minimizar las ETAS. Versión 1 2023/04/28. Vigente
6. Programa de trazabilidad PG-AC-010 Se evidencia el programa de trazabilidad que permite el
seguimiento del producto durante toda la cadena de suministro
Versión 1 2023/10/28. Vigente
7. Política de Calidad Se evidencia publicada y socializada con los trabajadores, se
entrevista al operario de concentración de mieles y demuestra
conocerla. Vigente 2023/01/05
8. Actas de Comités Se evidencian actas de comités 001-002-003-004-005, con firmas de
Operativos participantes, objetivos, compromisos y fechas de cumplimiento.
Con registro mensual. Meses de Enero a Mayo 2024
9. Programa de PG-TH-001 Se evidencia el programa de capacitación para calidad,
Capacitación SST y Ambiental, con sus correspondientes fichas curriculares,
grupos objetivo y cronogramas. Con cumplimiento. Vigente
2023/03/01
10. Procedimiento de PR-AC-015 Se evidencia el procedimiento de compras, con la
Compras selección, evaluación, reevaluación a proveedores y sus respectivas
frecuencias, recepción e inspección de materias primas, material de
empaque e insumos de proceso. Criterios de evaluación, riesgo
asociado. Vigente 2023/04/01
11 Registros de Control de Se evidencian registros de control de temperaturas en el área de
Calidad e inocuidad concentración FR-AC-001, Temperaturas y peso neto en el área de
empaque FR-AC-003, control de dosificación de insumos FR-AC-005
en el área de clarificación de mieles, concentración. Todos
debidamente diligenciados, actualizados y con las firmas de los
responsables. Versión 01 2023/01/03. . Vigentes
Desarrollo de la auditoría

12 Inspecciones locativas IN-AC-023 Se evidencia registro de inspecciones locativas de los

meses de octubre – Diciembre de 2023 y Marzo de 2024, Se realizan
trimestralmente y están acorde con la verificación realizada por el
personal del INVIMA en ACTA 003 de Septiembre 15 2023. Se
evidencia una solicitud de acondicionar el área de enfriamiento ya
que es muy estrecho el lugar para los volúmenes de producto y en
ocasiones no permiten dejar enfriar la panela en los rangos
establecidos (30 a 4.0 grados Celsius). Versión 1 2023/02/06 .Vigente
13. Registro de evaluación al FR-AC-14 Se evidencia el registro diario de la evaluación de
cumplimiento de BPM cumplimiento de BPM del personal operativo en cuanto a su
personal manipulador de dotación, lavado y uso del uniforme, rostro, manos, cuerpos
alimentos extraños, uso de anteojos, salud, practicas inadecuadas, uso de
locker. Cumplimiento por parte del jefe de producción. Vigente
Versión 1 2023/01/15
 Desarrollo de la auditoría
d) Recolección y verificación de información: Método utilizado- Lista de Verificación.
Utilice la lista que presentó en la actividad 2.
Fecha: 2024/06/01
Proceso Auditado: PRODUCCION
Criterio: Resolución 2674 de 2013
Requisito
(criterio)
Pregunta
LOCALIZACION Y ACCESOS
DISEÑO Y CONSTRUCCION
¿Dónde está ubicada la planta de proceso?
En lugares aislados de cualquier foco de
insalubridad que
represente riesgos potenciales para la
contaminación del alimento?
¿El funcionamiento de la planta pone en
riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad? ¿Como se evita esta situación?
Cómo sus accesos y alrededores se
EDIFICACION E mantendrán limpios, libres de acumulación de
INSTALACIONES basuras y deberán tener superficies
pavimentadas o recubiertas con
CAPITULO 1
materiales que faciliten el mantenimiento
ART.6 sanitario e impidan la generación
de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.
¿Cómo está diseñada la edificación y si está
construida de manera que proteja los
ambientes de producción e impida la entrada
de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, así como del ingreso y
refugio de plagas y animales
domésticos.?
¿De qué manera la edificación posee una
adecuada separación física de aquellas
áreas donde se realizan operaciones de
producción susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios
de contaminación presentes
en las áreas adyacentes?
Auditor (es): Roger Mauricio Guastar
Auditado: RAFAEL QUEVEDO
CUMPLE
SI NO
Evidencias de Auditoría
La planta está ubicada en un área de 1.800 mts
X cuadrados, en el parque industrial el Trocadero vía Cali
Puerto Tejada Cauca, libre de focos de insalubridad y
riesgos de contaminación para el alimento. Para todos
los efectos de este capítulo se evidencian las
inspecciones locativas trimestrales del área de
producción con cumplimiento del 92% y los registros
actualizados y con cumplimiento de Limpieza &
Desinfección.
X La planta está ubicada en un parque industrial a 2 kms del
área urbana, y cerca de ella no habitan personas. Las
emisiones de calderas están controladas, mediante
mediciones de la CRC del Cauca y se cuenta con Licencia
Ambiental
X La planta cuenta con un plan de saneamiento, sus pisos y
superficies son de material apto para manejo de
alimentos, no contaminantes, sin grietas, de fácil acceso
para la limpieza y desinfección.
El empleo del agua solo se da en el proceso de limpieza y
desinfección de áreas, y los pisos cuentan con los
desniveles suficiones y adecuados para la filtración fácil y
rápida hacia el alcantarillado
X Cuenta con techos, ventanas, puertas protegidas sin
acceso directo a la planta y con control para refugio de
plagas y animales domésticos
X Cada área está separada físicamente de la otra, no hay
contaminación cruzada.
Los flujos de recorrido no presentan cruces entre las áreas
ni con el flujo del personal
Desarrollo de la auditoría
¿Cómo los diversos ambientes de la
edificación deben tener el tamaño adecuado
para la instalación, operación y mantenimiento
de los equipos, así como para
la circulación del personal y el traslado de
materiales o productos? Están estos
ambientes ubicados según la secuencia lógica
del proceso?
¿De qué manera está construida la edificación
y si sus instalaciones están construidas de
manera que se faciliten las operaciones de
limpieza, desinfección y control de plagas
según lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento?
¿Cómo el tamaño de los almacenes o
depósitos están en proporción a los
volúmenes de insumas y de productos
terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de
espacios libres para la circulación
del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza
y el mantenimiento de las áreas respectivas.
¿Cómo se controla la presencia de animales
en la planta de proceso?
¿De qué manera la empresa cuenta con un
área adecuada para el consumo de alimentos
y descanso del personal que labora
en el establecimiento.?
¿Se permite el almacenamiento de elementos,
productos químicos o peligrosos ajenos a las
actividades propias realizadas?
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
¿Cómo el agua que se utiliza es de calidad
potable y cumple con las normas
vigentes establecidas por el Ministerio de
Salud y Protección Social?
¿Cómo se dispone de agua potable a la
temperatura y presión requeridas en
las diferentes actividades que se realizan en el
establecimiento, así como
para una limpieza y desinfección efectiva?
¿Cuándo se permite el uso de agua no
potable, como en los casos de
generación de vapor indirecto, lucha contra
incendios, o refrigeración
X Se evidencia secuencia lógica del proceso, todo fluye
debidamente conforme a la necesidad, áreas lo
suficientemente amplias que cubren las necesidades de
los volúmenes de producción, hasta permiten
ampliaciones
X Se evidencia cumplimiento ya que la planta esta
construida conforme es requerido para planta de
alimentos. Materiales no corrosivos, no porosos, no
grietas, no permeables, terminados con facilidad para las
operaciones de limpieza y desinfección, pisos y paredes
con terminaciones redondeadas.
X Se evidencian lugares de almacenamiento en proporción a
los volúmenes de producción, con espacios de circulación
a colores indicando los flujos correspondientes.
X Se evidencia programa de control de plagas PG-AC-018
vigente y actualizado 23/11/05
Se evidencia letreros de prohibición de ingreso de
animales para el personal operativo y visitantes. Los
accesos a la planta están completamente herméticos no
permitiendo su ingreso. El proveedor de control de plagas
o el personal del área deja observaciones en buzones o
con el jefe inmediato en caso de evidenciarlos.
X Se cuenta con un área de cafetería, con sus equipos
necesarios (nevera, microondas, estantería, y muebles)
para el consumo de alimentos.
X En el recorrido por la planta se evidencio y el auditado
manifestó tener un lugar específico para eso, lejos de la
planta de proceso
X Se cumple con la resolución 2115 de 2007 y se
evidencian análisis de laboratorio SYNLAB
microbiológicos y fisicoquímicos trimestrales. Adicional en
el laboratorio interno se realizan a diario análisis de
dureza, cloro libre y ph, se evidencias los registros y los
análisis externos con cumplimento.
X El agua requerida es para el proceso de limpieza y
desinfección al finalizar la operación diaria y cuenta con
bombas que mejoran la presión, permitiendo que sea la
adecuada para la correcta limpieza y desinfección.
X Se evidencia que el agua del aljiber va directamente al
consumo del sistema de vapor de la caldera, identificada
Desarrollo de la auditoría
indirecta y si esta separados e identificados
por colores?
¿Cómo garantiza el sistema de conducción o
tuberías la protección de la
potabilidad del agua?
¿Cómo se dispone de un tanque de
almacenamiento de agua con capacidad
suficiente para un día de trabajo, garantizando
la potabilidad de la misma?
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS.
¿Cómo se dispone de sistemas sanitarios
adecuados para la recolección, el
tratamiento y la disposición de aguas
residuales, aprobadas por la autoridad
competente?
¿Cómo se realiza el manejo de residuos
líquidos dentro del establecimiento de
manera que impida la contaminación del
alimento o de las superficies de potencial
contacto con éste.
DISPOSIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.
¿Cómo están ubicados los residuos sólidos de
manera tal que no representen riesgo de
contaminación al alimento, a los ambientes o
superficies de potencial contacto con éste?
¿Cómo se remueven los residuos sólidos
frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la
generación de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro
ambiental?
El establecimiento debe estar dotado de un
sistema de recolección y
almacenamiento de residuos sólidos que
impida el acceso y proliferación de
insectos, roedores y otras plagas, el cual debe
cumplir con las normas
sanitarias vigentes
¿Se generan residuos peligrosos y se cumple
con la reglamentación sanitaria vigente.?
de color rojo durante su recorrido, sin contacto o cruce con
el agua potable
X Esta construida con material apto para el flujo de agua
(PVC), no se evidencian rupturas o mantenimientos no
aptos.
X Se cuenta con un tanque de almacenamiento de agua con
capacidad de 10.000 litros construido con materiales que
no generen sustancias o contaminantes tóxicos,
resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y
con acabados libres de grietas, cerrados. De Fácil acceso
para la limpieza y desinfección mensual. Se evidencian
registros. Ficha técnica del tanque Ajover
X Se cuenta con redes de alcantarillado y con una petar
verificadas y aprobadas por la CRC del Cauca, se
evidencia en acta No. 02514 del 2 de Julio de 2023
X Se cuenta con redes de alcantarillado y con una petar
verificadas y aprobadas por la CRC del Cauca, se
evidencia en acta No. 02514 del 2 de Julio de 2023
X Se cuenta con el plan de saneamiento y su
correspondiente programa de manejo de residuos solidos
y líquidos PG-AC-028. Vigente
X Se evidencian en el mapa de estaciones de residuos
solidos 3 estaciones ubicadas al exterior de la planta, con
su correspondiente verificación de cumplimiento los días
Martes, Jueves y Sábados del carro recolector del
municipio. Se evidencia certificado de recolección año
2023 emitido por CAUCASEO SA. Se evidencia registro
FR-AC-016 con cumplimiento.
Cumplen con la resolución 2184 de 2019 tabla de colores
para bolsas y depósitos de residuos sólidos.
X Se evidencian los registros de recolección de CAUCASEO
SA, los días Martes, Jueves y Sábados.
Cumplen con la resolución 2184 de 2019 tabla de colores
para bolsas y depósitos de residuos sólidos.
Se cuenta con un operario de oficios varios que saca
permanentemente los residuos que se puedan generar
dentro del proceso
X Se evidencias depósitos de residuos sólidos en muy buen
estado, con cumplimiento de tabla de colores y con
verificación de cumplimiento de residuos según los
colores.
Se entrevista operarios sobre el conocimiento de estas
disposiciones finales, con resultados acertados
X Se generan residuos como llantas en desuso, aceites, se
evidencia disposición final con proveedores
especializados y aprobados para su manejo. Se
evidencian certificados de disposición final trimestrales
 Desarrollo de la auditoría
INSTALACIONES SANITARIAS
Como se dispone de instalaciones sanitarias
en cantidad suficiente tales como
servicios sanitarios y vestidor, independientes
para hombres y mujeres,
separados de las áreas de elaboración
¿Cómo se evidencia que los servicios
sanitarios se mantengan limpios y provistos de
los recursos requeridos para la higiene
personal?
¿Cómo se asegura contar con lavamanos con
grifos de accionamiento no manual dotados
con dispensador de jabón desinfectante,
implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de manos?
¿Cómo se instalan en las proximidades de los
lavamanos o se colocan avisos o
advertencias al personal sobre la necesidad
de lavarse las manos luego de
usar los servicios sanitarios, después de
cualquier cambio de actividad y
antes de iniciar las labores de producción.
¿Con cuales materiales están construidos los
pisos?
¿Se cuenta con pendientes en el piso en las
áreas húmedas de elaboración ¿
PISOS Y DRENAJES
ARTICULO 7
¿Cómo los drenajes de piso cuentan con la
debida protección con rejillas y si se requieren
trampas adecuadas para grasas y/o sólidos,
estén diseñadas de forma que permitan su
limpieza.?
PAREDES
¿Cómo están en las áreas de elaboración y
envasado, las paredes?
Enero, Marzo y Junio de 2024. Empresa Cuidamos el
medio ambiente SAS del municipio de Puerto Tejada
Cauca.
X Se cuenta con 50 operarios en total de la planta y se
evidencian instalaciones sanitarias en cantidad suficiente
5 hombres y 7 mujeres con sus Vestier correspondientes
en área separada de la elaboración del producto.
X Se evidencian con papel higiénico, dispensador de jabón
desinfectante, implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de las manos y papeleras
de accionamiento indirecto o no manual.
Se evidencian registros de L&D de área, diligenciados,
firmados por el responsable y con cumplimiento. FR-AC-
041
X Se evidencian en las áreas de elaboración o próximos a
éstas para la higiene del personal que participe en la
manipulación de los alimentos y para facilitar la
supervisión de estas prácticas. Estas áreas son de uso
exclusivo para este propósito. En cada área hay instalado
un lavamanos con jabón, desinfectante y equipo de
secado. Total 4
X En cada lavamanos se evidencian avisos alusivos a la
necesidad del lavado de manos, cuando, como y porque
hacerlo.
X Se evidencia construcción de pisos con materiales que no
generan sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes,
no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos
que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento
sanitario, en todas las áreas de proceso de panela.
X Se evidencia en los planos de construcción y físicamente
que el piso de las áreas húmedas de elaboración tiene
una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10
cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida.
En las áreas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mínima es del 1% hacia los
drenajes, con un drenaje por cada 90 m2 de área servida.
X Se evidencian rejillas en buen estado con cumplimiento,
anticucarachas de fácil limpieza, desarmables.
No se requiere trampas de grasa ya que el proceso no las
genera.
X Se evidencian paredes en materiales resistentes, colores
claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección.
Desarrollo de la auditoría
¿Cómo están las uniones entre las paredes y
entre éstas y los pisos?
TECHOS
¿De qué manera están construidos los
techos?
¿Se evidencia el uso de techos falsos o
dobles techos?
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
¿Cómo están construidas las ventanas y otras
aberturas en las paredes?
¿Cómo están diseñadas las ventanas que se
comuniquen con el ambiente exterior?
PUERTAS
¿Cómo están diseñadas las puertas?
ESCALERAS, ELEVADORES Y
ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS, PLATAFORMAS)
¿Cómo están construidas y ubicadas las
escaleras, elevadores y estructuras?
ILUMINACIÓN
¿Como es la iluminación de la planta de
proceso?
Además, según el tipo de proceso hasta una altura
adecuada, tienen acabado liso y sin grietas, recubiertas
con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los
requisitos indicados
X Se evidencian selladas de forma redondeada para impedir
la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y
desinfección
X Se evidencian que están diseñados y construidos de
manera que se evite la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de hongos y levaduras, el
desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y
el mantenimiento.
X No se evidencian dobles techos en ninguna de sus áreas
X Se evidencian que están construidas de manera
tal que se evite la entrada y acumulación de polvo,
suciedades, al igual que el ingreso de plagas y facilitar la
limpieza y desinfección. Se cuenta con manejo del
programa de Material Quebradizo. Los vidrios de las
ventanas son con protección según se evidencian en las
fichas técnicas.
X Se evidencia que están diseñadas de manera que se evite
el ingreso de plagas y otros contaminantes, y están
provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y
buena conservación que sean resistentes a la limpieza y
la manipulación.
Los vidrios de las ventanas ubicadas en áreas de proceso
están con protección para evitar contaminación en caso
de ruptura.
X Se evidencian 5 Puertas de superficie lisa, no absorbente,
resistentes y de suficiente amplitud; con dispositivos de
cierre automático y ajuste hermético.
Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y
entre éstas y las paredes evitan el ingreso de plagas.
No se evidencian puertas con acceso directo desde el
exterior hacia la planta, son puertas de doble servicio,
autocerrables.
X Se evidencias que según su construcción y ubicación no
causan contaminación al alimento ni dificultan el flujo
regular del proceso y la limpieza de la planta.
Diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación
de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de
hongos y el desprendimiento superficial
X Se evidencia una adecuada y suficiente iluminación
natural y artificial, la cual se obtiene por medio de
ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente
distribuidas y de material que evite la contaminación en
caso de ruptura
 Desarrollo de la auditoría
¿Cómo es la iluminación de la planta de
proceso y si existen mediciones que lo
evalúen?
VENTILACIÓN
¿De qué manera son los sistemas de
ventilación en la planta de proceso?
¿Cómo es el diseño, construcción y manejo de
los equipos y utensilios utilizados en el
¿Procesamiento de alimentos?
EQUIPOS Y
UTENSILIOS ¿De qué material están fabricados los equipos
y empleados en el manejo de alimentos?
CAPITULO II
¿Hay cumplimiento para todas las superficies
de contacto con el alimento y cumplen con las
Resoluciones 683, 4142 Y 4143 de 2012 o las
normas que las modifiquen, adicionen o
sustituyan?
¿Con cuál material están fabricados las
superficies de contacto directo con el
alimento?
X Se evidencian que son de la calidad e intensidad
adecuada para la ejecución higiénica y efectiva de todas
las actividades.
Se evidencian mediciones ambientales de iluminación en
las áreas de producción con cumplimiento según las
conclusiones del ingeniero Vladimir Cantillo en informe del
15 de Marzo de 2024
X Se evidencian sistemas de ventilación con ventiladores,
directos o extractores con condiciones que no contribuyen
a la contaminación o a la incomodidad del personal.
La ventilación es la adecuada para prevenir la
condensación del vapor, polvo y facilitar la
remoción del calor.
Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas
con mallas anti-insectos de material no corrosivo y serán
fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
Se evidencia que el aire no fluye de áreas contaminadas a
áreas limpias. Hay registro de Limpieza mensual de los
equipos de ventilación o extracción, actualizados
X Se evidencias utensilios y moldes de madera,
especialmente permitida parar el tipo de proceso, ya que
manifiesta el auditado, que aún no se han diseñado
moldes de otro material que aplique para el formado de la
panela diferente, debido a las características que aporta la
manera.
Se cuenta con control especial de estado, rotación de
inventarios, rupturas, mantenimiento, limpieza y
desinfección, y muestreo microbiológico mensual de
superficies con cumplimiento, lo que permite controlar la
contaminación al alimento.
El resto de los procesos cuenta con equipos y utensilios
en acero inoxidable. Solo en el formado hasta ahora es
indispensable el uso de la madera (Según Informe INVIMA
y FEDEPANELA)
X Se evidencian que están fabricados con materiales
resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y
desinfección.
X Se evidencia análisis de migración global y especifica y
análisis de metales pesados para: Material de
recubrimiento de mesas, balanzas electrónicas, material
de empaque con cumplimiento.
Se evidencian las fichas técnicas de estos materiales con
cumplimiento para proceso de alimentos.
X Se evidencian con acabado liso, no poroso, no absorbente
y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras
irregularidades que puedan atrapar partículas de
alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de
los alimentos. Son fácilmente accesibles y desmontables
para la L&D. Con curvaturas continuas y suaves.
Para el caso del uso de la madera en moldes y utensilios
en el área de FORMADO, existe una justificación
 Desarrollo de la auditoría
¿Cómo son los espacios interiores en contacto
con el alimento de los equipos?
¿Las superficies de contacto directo con el
alimento están recubiertas con algún material?
¿Cómo están construidas las superficies
exteriores de los equipos?
¿Cómo están construidas las mesas y
mesones empleados en el manejo de
alimentos?
¿Cómo son los recipientes usados para
materiales no comestibles y desechos
¿Cómo están instalados y ubicados los
equipos, cumplen con la secuencia del
proceso tecnológico?
¿A qué distancia están ubicados los equipos
de las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificación?
¿Los equipos que intervienen en la inocuidad
del producto u operaciones críticas, cuentan
CONDICIONES DE con instrumentos y accesorios para la
INSTALACION Y medición y dispositivos que permitan tomar
muestras del alimento?
FUNCIONAMIENTO
ARTICULO 10
¿Cuenta con tuberías elevadas y como están
instaladas?
¿Cómo se lubrican los equipos utilizados en la
fabricación de alimentos?
tecnológica y sanitaria específica, cumpliendo con la
reglamentación expedida por el Ministerio de Salud y
Protección Social. (INVIMA Y FEDEPANELA)
X Se evidencian equipos sin piezas o accesorios que
requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras
conexiones peligrosas
X No se observan recubrimientos con pinturas u otro tipo de
material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
El material utilizado es el acero inoxidable.
X Se evidencian los calderos, los condensadores, los
cristalizadores, las mezcladoras y las tolvas, diseñadas y
construidas de manera que faciliten su limpieza y
desinfección y eviten la acumulación de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes
contaminantes del alimento
X Se evidencian 40 mesas de formado, calibración y
empaque con superficies lisas, con bordes sin aristas y
estar construidas con materiales resistentes,
impermeables y de fácil limpieza y desinfección (acero
inoxidable)
X Se evidencian a prueba de fugas, debidamente
identificados, construidos de material impermeable, de
fácil limpieza y desinfección y, de ser requerido, provistos
de tapa hermética.
X Se evidencia secuencia lógica desde la recepción de las
materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado
y embalaje del producto terminado
X Se evidencian que la distancia les permite funcionar
adecuadamente y facilita el acceso para la inspección,
mantenimiento, limpieza y desinfección
X Se evidencian termómetros ubicados en los calderos,
concentradores al igual que manómetros para la medición
de los PSI del sistema de vapor. Se evidencia registro de
temperaturas y presión del vapor actualizado por los
operarios del proceso.
De igual manera se evidencian en los tanques de
almacenamiento de mieles y concentradores, dispositivos
para la toma de muestras del producto en proceso para
analizarse en el laboratorio
X No se observan tuberías elevadas instaladas por encima
de las líneas de elaboración.
X La lubricación es externa, se revisan fichas técnicas de
grasas de uso permitido para alimentos, no tienen
contacto con el alimento.
Se evidencian registros de lubricación de cada equipo
debidamente actualizado
 Desarrollo de la auditoría
Contar con una certificación médica en el cual
conste la aptitud o no para la manipulación de
alimentos. La empresa debe tomar las
medidas correspondientes para que al
personal manipulador de alimentos se le
practique un reconocimiento médico, por lo
menos una vez al año.
¿Cuándo se efectúan los reconocimientos
médicos en caso de situaciones clínicas o
epidemiológicas relacionadas con infecciones
que puedan afectar o provocar contaminación
en el producto? ¿Están soportadas con el
certificado médico de aptitud para el manejo
de alimentos?
PERSONAL ¿La empresa garantiza el cumplimiento y
MANIPULADOR DE seguimiento a los tratamientos
ALIMENTOS ordenados por el médico? ¿Están soportados
con el certificado en el cual conste la aptitud o
CAPITULO III no para la manipulación de alimentos?
ARTICULO 11
¿Cómo y Cuándo la empresa toma las
medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o
indirectamente por una persona que se sepa o
sospeche que padezca de una ETA, o
infecciones, heridas, irritaciones cutáneas,
diarrea?
EDUCACION Y ¿Cuándo y cómo se capacita al personal en
CAPACITACION formación de BPM, ¿Practicas higiénicas de
manipulación, y las funciones inherentes a su
cargo?
ARTICULO 12
X Se evidencian 3 de los 10 operarios a los cuales se les
revisa su carpeta personal si la certificación medica
periódica vigente con la aptitud para manejo de alimento:
• Melisa Talaga – empacadora
• Ruth Morales – Calibradora
• Carlos Ruiz - Cristalizador
X No se evidencian situaciones clínicas o epidemiológicas
relacionada con infecciones que puedan provocar
contaminación en la panela que ameriten un
reconocimiento médico, análisis de laboratorio con
medidas correctivas o preventivas en la muestra de
carpetas solicitadas del personal de proceso
X Se evidencian exámenes médicos periódicos y jornadas
de salud de Marzo 4 de 2024, realizados con la IPS RED
MEDICA ESPECIALIZADA, donde hay 3 operarios con
remisión a medico por: Sobre peso, Tensión arterial alta y
Glucosa alta.
• Alexander Cortes
• Clímaco Gutiérrez
• Sergio Fabian Diaz
Se evidencian la entrega al personal del Resultado
Valoración Médica Ocupacional Periódica y la
recomendación medica por parte de la IPS para el
tratamiento en la EPS respectiva. Están en proceso de
solicitud de cita médica.
X Se entrevistan 2 operarios y ellos manifiestan que “Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de
este tipo debe comunicarlo a su jefe inmediato”
(Pedro Ruiz área de formado y Juan Prada área de
empaque).
Se evidencia registro diario FR-AC-001 de verificación
cumplimiento de BPM personal manipulador de alimentos
y no hay novedades sobre el tema. Marzo 5 y Abril 28 de
2024.
X Se evidencia programa de capacitación PG-TH-001 en
temas de BPM, practicas higiénicas de manipulación y
todas las relacionadas con los temas de calidad e
inocuidad del producto.
Se evidencia cronograma de capacitaciones 2023 y 2024
con cumplimiento, con medición de efectividad en cada
capacitación.
Se evidencia manual de funciones e instructivos de
manejo de los equipos y utensilios del proceso,
actualizados y socializados en la muestra tomada.
Se evidencia la Inducción y reinducción en SST en cada
una de las carpetas muestreadas.
Se evidencian avisos alusivos a los temas en la planta de
producción
 Desarrollo de la auditoría
¿La empresa cuenta con un plan de
capacitación continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el
momento de su contratación y luego
ser reforzado mediante charlas, cursos u otros
medios efectivos de actualización?
PLAN DE ¿El plan de capacitación debe contener, al
CAPACITACION menos, los siguientes aspectos: Metodología,
duración, docentes, cronograma y
temas específicos a impartir?
ARTICULO 13
Cómo se mantiene una estricta limpieza e
higiene personal y la aplicación de las buenas
prácticas higiénicas en sus labores, de
manera que se evite la contaminación del
alimento y de las superficies de contacto con
éste?
¿De qué manera se cumple con la vestimenta
adecuada para el manejo de alimentos?
PRACTICAS
HIGIENICAS
ARTICULO 14
¿Cómo se controla que los manipuladores de
alimentos no utilicen su dotación de proceso
para ingresar o salir de la planta?
X Se evidencia cronograma con cumplimiento de mínimo 10
horas anuales realizadas por personal interno o externo
con conocimientos, formación y experiencia demostrada
en los temas de Buenas Prácticas de Manufactura y
sistemas preventivos de aseguramiento de la
inocuidad.
X Se evidencia que el programa de capacitación cuenta con
el enfoque, contenido y alcance de la capacitación
impartida y está acorde con la empresa, el proceso
tecnológico y tipo de establecimiento.
Mediante entrevista a los operarios de Clarificación
demuestran a través de su desempeño y las condiciones
sanitarias de su área que han sido efectivas las
capacitaciones impartidas.
X Se evidencia el programa de Limpieza y Desinfección PG-
AC-001 de fecha 2023-12-01. Vigente.
Se evidencia el registro por área de L&D diario actualizado
y con cumplimiento. FR-AC-001
Se evidencia el registro de verificación en el cumplimiento
de BPM en el personal manipulador de alimentos FR-AC-
004.
X
Se evidencia un procedimiento socializado con los
operarios para la LIMPIEZA, DESINFECCION Y
MANTENIMIENTO DE DOTACION PG-AC-025 vigente
23/08/25. Donde se evidencia:
• color claro
• con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de
botones
• sin bolsillos ubicados por encima de la cintura
• cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer atado
al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación
del alimento y accidentes de trabajo.
Se evidencia paso a paso de como limpiar y desinfectar su
dotación, se evidencian registros de entregas de dotación
en las fechas que corresponde según la regulación
colombiana.
Cuentan con 3 prendas de cada pieza de la dotación
identificadas por colores en las mangas de la camisa y
pantalón (Amarilla, azul y roja) una para cada dia, con
repetición el día Jueves, Viernes y Sábado.
Se selecciona al operario Wilfredo Vargas y se evidencia
el cumplimiento del procedimiento en su dotación
evaluada.
X Se evidencia al operario Pedro Luis Cortes del área de
Clarificación saliendo con su uniforme de proceso para la
casa el día 2 de Junio de 2024 a las 5:00pm.
Desarrollo de la auditoría
¿Se cuenta con un procedimiento donde
especifique cómo, cuándo y dónde lavarse las
manos durante el proceso de elaboración de
panela?
¿Las cofias utilizadas por los manipuladores
de alimentos, aseguran el total cubrimiento del
cabello? ¿Cómo se verifica el cumplimiento
del no uso de maquillaje en la planta de
proceso?
Dependiendo del riesgo de contaminación
asociado con el proceso o preparación, es
obligatorio el uso de tapabocas desechables
cubriendo nariz
y boca mientras se manipula el alimento?
. quedando el producto expuesto a una contaminación.
¿Cómo se controla el mantener las uñas
cortas, limpias y sin esmalte en el área de
proceso?
¿Se controla el NO USO de reloj, anillos,
aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores?
¿En caso de usar lentes, se aseguran a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros
medios ajustables?
Se evidencia en su hoja de vida que si recibió la
capacitación de presentación y uso de la dotación el día 5
de Enero de 2024
X Se evidencia el manual de BPM MN-AC-001 que existe un
código de buenas prácticas higiénicas ubicado al ingreso
de la planta de producción, socializado con todo el
personal manipulador de alimentos.
A su vez se evidencia en cada estación de lavado de
manos un instructivo en la pared con:
“Lavarse con agua y jabón desinfectante, antes de
comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área
asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento.
Será obligatorio realizar la desinfección de las manos
cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso asi
lo justifiquen”
Hay un protocolo igualmente en la pared de como lavarse
paso a paso las manos
Se observo que el operario Luis Muñoz, salió del proceso
de limpieza de miel e ingreso al de empaque de panela y
no realizo el procedimiento de lavado de manos, llevando
posible contaminación al área de producto terminado.
X Se observa que las operarias de empaque de panela,
tiene la cofia adecuada, según la ficha técnica interna de
dotación FT-AC-010, vigente y actualizada
Se asegura mantener el cabello recogido y cubierto
totalmente mediante malla, gorro efectivo y en caso de
llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para
estas.
Se evidencian registros diarios de control en el
cumplimiento de las BPM para los manipuladores de
alimentos con cumplimiento, realizados por el supervisor
del área Juan Carlos Libreros
X Se observa que la operaria Maria Eugenia Cruz no tiene
su tapabocas en el área de empaque de producto
terminado.
De igual manera las operarias Maria Ruiz, Alba León y
Julieta Pérez mantienen sus tapabocas bajo la nariz, no
realizando su función de protección del área de empaque
Adicional se observan las operarias cantando encima del
producto a empacar.
X Se observa a la operaria Maria Ruiz con uñas largas, con
material desprendido (acrílico) y sin guantes para la
manipulación del producto, provocando una
contaminación por elementos quebradizos al producto
terminado
X Se observa al operario de clarificación de mieles Luis
Muelas con un reloj no permitido en el proceso, se llama al
supervisor para que lo evidencie.
 Desarrollo de la auditoría
¿El calzado que se usa es cerrado, de
material resistente e impermeable y de tacón
bajo?
¿En caso de utilizar guantes, que condiciones
deben tener estos para ser utilizados en el
proceso de panela? ¿Cumplen con lo exigido
en la resolución 2674 de 2013?
¿En la planta de proceso se evidencia
personal que come, bebe o mastica cualquier
objeto o producto, o fuma o escupe en las
áreas donde se manipulen alimentos?
¿Cuándo hay afecciones de la piel o
enfermedad infectocontagiosa, cómo se
procede con el personal manipulador de
alimentos? ¿Cumple con la resolución 2674
de 2013?
¿Los manipuladores se sientan, acuestan,
inclinan o similares en el pasto, andenes o
lugares donde la ropa de trabajo pueda
contaminarse?
Los visitantes a los establecimientos o plantas
deben cumplir estrictamente todas las
prácticas de higiene establecidas en esta
resolución y portar la vestimenta y dotación
adecuada, la cual debe ser suministrada por la
empresa.
REQUISITOS
HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
CAPITULO IV
¿La recepción de materias primas se realiza
en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos?
MATERIAS PRIMAS
Están debidamente identificadas de
E INSUMOS conformidad con la Resolución 5109 de 2005
y para el caso de los insumos, deben cumplir
ARTICULO 16 con las Resoluciones 1506 de 2011 y/o la 683
de 2012, según corresponda, o las normas
que las modifiquen, adicionen o sustituyan.
En el registro de Verificación de cumplimiento de BPM del
personal manipulador de alimentos no se evidencia la
novedad por parte del supervisor del área.
No se evidencia personal con uso de lentes en el proceso
X Se evidencia la ficha técnica de la dotación y se confronta
con el calzado observado en los procesos, con
cumplimiento en todas las áreas.
X Se evidencia el uso de guantes en el área de empaque y
se observa que están limpios, sin roturas o desperfectos y
ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección.
El material de los guantes, es apropiado para la
operación realizada y evitan la acumulación de humedad y
contaminación en su interior para prevenir posibles
afecciones cutáneas de los operarios. Con cumplimiento
X Se evidencio al señor Luis Toro, operario del área de
cristalización de panela, con una botella de gaseosa en su
puesto de trabajo, el supervisor Juan Carlos Libreros lo
confirma.
X No se evidencia personal con afecciones de la piel o
enfermedad infectocontagiosa en el proceso.
Tienen muy claro según entrevistas realizadas que deben
reportarlo a su jefe inmediato para ser excluido del área
de proceso
X Se evidencia una cafetería con todo los equipos y
muebles disponibles como zona para descanso y
consumo de alimentos, no se observa personal en
andenes, pasto o lugares donde se puedan contaminar.
X Se evidencia un protocolo para visitantes PT-AC-001
2023/04/05 Vigente, donde se consideran las prácticas de
higiene establecidas en la resolución 2674 de 2013,
incluyendo vestimenta y dotación, elementos de
protección personal que es suministrada por la empresa.
En el momento de la auditoria no se evidencian visitantes
X Se evidencian las fichas técnicas (Miel virgen de caña de
azúcar, floculante, cal hidratada, grasa solida vegetal,
ácido fosfórico) y sus hojas de seguridad
Se evidencia el procedimiento de recepción de materias
primas, insumos y material de empaque PR-AL-001 de
fecha 2023/02/03 Vigente y actualizado, donde se
consideran todos los requerimientos de la resolución 2674
de 2013, la 5109 de 2005, la 1506 de 2011 y la 683 de
2012. Se evidencian los registros de recepción e
inspección por parte del jefe de almacén y la jefe de
calidad, vigentes y actualizados
 Desarrollo de la auditoría
Se cuentan con las fichas técnicas la cual
debe estar a disposición de la autoridad
sanitaria competente cuando ésta lo requiera
¿Cómo Las materias primas e insumos se
inspeccionan previo al uso,
clasificados y sometidos a análisis de
laboratorio cuando así se requiera, para
determinar si cumplen con las
especificaciones de calidad establecidas al
efecto?
¿Cómo se almacenan las materias primas
antes de entrar a las etapas de proceso?
¿Los depósitos de materias primas y
productos terminados ocupan espacios
independientes?
¿Los envases y embalajes están fabricados
con materiales tales que garanticen la
inocuidad del alimento, de acuerdo a lo
establecido en la
ENVASES Y
reglamentación expedida por el Ministerio de
EMBALAJES Salud y Protección Social especialmente las
Resoluciones 683, 4142 Y 4143 de 2012; 834
ARTICULO 17 Y 835 de 2013 o las normas que las
modifiquen, adicionen o sustituyan al
respecto?
X Se evidencian todas las fichas técnicas de la totalidad de
ingredientes y coadyuvantes tecnológicos para la
elaboración de la panela, actualizadas, vigentes, en
idioma español, con vida útil, país origen, cumplimiento
por la FDA para uso en alimentos a disposición de la
autoridad sanitaria y jefe de planta en el área de
aseguramiento de la calidad
X Se evidencia el momento en que llega el acido fosfórico al
almacén, se observa que hay recepción e inspección que
se registra en el formato de control FR-AC-019, con la
liberación por parte del jefe de calidad.
Se observan análisis microbiológicos de los insumos
anualmente en laboratorio SYNLAB con cumplimiento de
especificaciones. Se cuenta con los certificados de calidad
cada que llega un insumo o materia prima, al igual que el
material de empaque.
X Se evidencia adecuado almacenamiento de mieles
vírgenes en tanques de acero inoxidables, están ubicados
en zona libre de contaminación y alteraciones, diariamente
se le realizan análisis de pH, azucares reductores, brix
para asegurar su estado antes de procesarla.
Los insumos se almacenan en la bodega dispuesta solo
para este fin, lejos de posibles contaminaciones o
alteraciones y protegida conforme a su naturaleza.
X Se evidencia un área suficiente para el volumen de
producción destinada para el almacenamiento
independiente de materias primas y producto terminado.
Cada área cuenta con su espacio independiente y que no
representa peligros de contaminaciones cruzadas ni
alteraciones de sus condiciones ideales.
X Se evidencian análisis microbiológicos del material de
empaque trimestrales Enero Marzo 2024, con
cumplimiento en laboratorios SYNLAB.
Se evidencian análisis de migración global y especifica, al
igual que análisis de metales pesados de cada uno de los
empaques de la panela, al igual que los insumos utilizados
en la fabricación (poliolefina y los recipientes de los
insumos), cumpliendo con las resoluciones 683,4142 y
4143 de 2012 y la 834 y 835 de 2013, confiriendo una
protección apropiada contra la contaminación. Y solo son
utilizados para el fin que fueron diseñados, no son
reutilizados.
Están almacenados en un lugar dispuesto exclusivamente
para material de empaque primario y secundario,
protegidos de cualquier contaminación (plagas, polvo,
contacto con otros productos contaminantes etc.)
 Desarrollo de la auditoría
¿El proceso de fabricación del alimento,
incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, se realizan en
óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y
conservación y con los controles necesarios
para reducir el crecimiento de
microorganismos y evitar la contaminación del
alimento.?
Están establecidos y registrados todos los
procedimientos de control físicos,
químicos, microbiológicos y organolépticos en
los puntos críticos del proceso
de fabricación, con el fin de prevenir o detectar
cualquier contaminación, falla
de saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro defecto
de calidad e inocuidad en las materias primas
o el alimento, materiales de envase y/o
producto terminado?
¿Los métodos de control de pH, y de actividad
acuosa (Aw) entre otros, que se
FABRICACION utilizan para destruir y evitar el crecimiento de
ARTICULO 18 microorganismos indeseables,
ENVASADO Y son suficientes y validados bajo las
EMBALADO condiciones de fabricación,
procesamiento, manipulación, distribución y
comercialización, para evitar la
ARTICULO 19 alteración y deterioro de los alimentos?
¿Las operaciones de fabricación se realizan
en forma secuencial y continua para que no se
produzcan retrasos indebidos que permitan el
crecimiento de microorganismos, contribuyan
a otros tipos de deterioro o contaminación del
alimento.?
¿Cuáles son las medidas efectivas tomadas
para proteger el alimento de la
contaminación por metales u otros materiales
extraños, instalando mallas,
trampas, imanes, detectores de metal o
cualquier otro método apropiado?
¿Las áreas y equipos usados en la fabricación
de alimentos para consumo humano son
utilizados para la elaboración de alimentos o
productos de consumo animal o destinados a
otros fines?
¿Cómo se controla el uso de utensilios de
vidrio en las áreas de elaboración debido
al riesgo de ruptura y contaminación del
alimento?
X Se evidencian registros de controles para pH, humedad,
presión, debidamente diligenciados, actualizados y con
cumplimiento de especificaciones. El equipo de
aseguramiento de la calidad es el responsable de estos
controles.
X Se evidencia procedimiento de elaboración de panela PR-
AC-001 vigente 2023/02/15 actualizado.
Se evidencia un minucioso control en las etapas criticas
del proceso como clarificación de mieles, concentración de
mieles, formado y empaque de producto terminado. AL
igual que materias primas, insumos y material de
empaque.
Estos controles están evidenciados en análisis microbiológicos
mensuales de ambientes, superficies, agua potable,
manipuladores de alimentos, producto terminado, con
cumplimiento. Al igual que análisis sensoriales diarios con
cumplimiento para la aceptación del producto terminado (agua de
panela). Todos con sus respectivos soportes y registros
actualizados y cumplimiento
X Se evidencia análisis de laboratorio interno de cada BACH
de producción de pH, humedad de producto terminado
entre otros para evitar la alteración y deterioro de la
panela por la presencia de mohos y levaduras.
Registro de análisis FR-AC-002 actualizado y con
cumplimiento.
X Se evidencia cumplimiento secuencial y continuo de cada
uno de los procesos en la elaboración de la panela, como
se evidencia en el diagrama de flujo de proceso FG-AC-
001, revisado y actualizado y aprobado por el equipo
HACCP 2023/10/01. Vigente
X Se evidencian detectores de metales en el área de
empaque de panela, en correcto funcionamiento y con
registros de mantenimientos trimestrales, asegurando el
correcto control en el producto terminado. Enero Marzo de
2024
X Se evidencia área de cafetería exclusiva para el consumo
de alimentos del personal.
No se evidencia el uso de los equipos o utensilios de
fabricación para elaborar o consumir alimentos del
personal.
X Se evidencia un programa de manejo y uso de material
quebradizo en planta, con cronograma de verificación
trimestral con cumplimiento y vigente PR-AC-013 2023-08-
15 actualizado.
Se realiza inventario de material quebradizo en FR-AC-
005 Trimestralmente para detectar sucesos ocurridos, de
igual manera el supervisor lo realiza diariamente.
 Desarrollo de la auditoría
¿Cómo es el manejo de los productos
devueltos a la empresa por defectos de
fabricación, que tengan incidencia sobre la
inocuidad y calidad del alimento ¿
¿Cómo se realiza el envasado y embalado del
producto terminado?
¿Cómo es el sistema de Identificación de lotes
del producto terminado?
¿Durante las operaciones de fabricación,
procesamiento, envasado y
almacenamiento se toman medidas eficaces
para evitar la contaminación de
los alimentos por contacto directo o indirecto
con materias primas que se encuentren en las
fases iníciales del proceso?
¿Se cuenta con indumentaria y adopción de
las debidas precauciones
higiénicas y medidas de protección, las
personas que manipulan materias
primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto
final?
¿Cuándo exista el riesgo de contaminación en
PREVENCION DE LA las diversas fases del proceso de
CONTAMINACION fabricación, el personal manipulador se lava
CRUZADA. las manos entre una y otra operación en el
ARTICULO 20 proceso de elaboración?
Las operaciones de fabricación se realizan en
forma secuencial y continua para evitar el
cruce de flujos de producción.
¿Cuál es el manejo para todo equipo y
utensilio que haya entrado en contacto con
materias primas o con material contaminado
antes de ser nuevamente utilizado?
¿Se cuenta con filtros sanitarios (lavas botas,
pediluvios o instalaciones para limpieza y
desinfección de calzado?
Se cuenta con un lava manos de
accionamiento no manual y toallas
desechables o secador de manos? Con
dotación adecuada para la L&D?
X No se evidencia procesos de reenvase, reelaboración,
reproceso, corrección.
Se evidencian registros de donación a fábrica de abonos
orgánicos de la región, con uso exclusivo para tal fin.
X Se evidencia un área con cumplimiento para este fin.
Protegida de acceso de animales, contaminaciones
cruzadas, compartimientos con el exterior de la planta,
evitando la contaminación del producto o deterioro del
mismo y de uso exclusivo
X Se evidencia procedimiento de loteo para producto
terminado donde está 20230111 (4 dígitos para el año, 2
para el mes y dos para el día) que representan la fecha de
producción y demás especificaciones contempladas en la
resolución 5109 de 2005.
Garantizando la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás
de los productos elaborados, así como de las materias
primas utilizadas en su fabricación. No se
Evidencia el uso de adhesivos para declarar esta
información.
Se realizo el ejercicio de trazabilidad con el lote 240218 de
Panela JM redonda x 1000g en un tiempo de 2:45 horas y
con cumplimiento.
Estos registros se conservan 1 año (vida útil del producto)
X Se evidencia el procedimiento de manejo y control de la
contaminación cruzada PR-AC-020 vigente y actualizado
2023-07-15.
No se evidencia compartimiento de áreas del proceso,
cada una está físicamente independiente de las demás.
X Se evidencia cumplimiento de dotación apta para el
procesamiento de alimentos de todo el personal.
X Se evidencian procedimientos y avisos alusivos al cómo,
cuándo y dónde realizarse el lavado de manos en cada
área del proceso de producción.
X Se evidencia diagrama de flujo y campo con cumplimiento,
verificado por el equipo HACCP. Vigente y actualizado
X Se cuenta con el procedimiento de limpieza y desinfección
POES PR-AC-003 para cada uno de los equipos y
utensilios utilizados en el proceso de elaboración de
panela y los registros con cumplimiento en el formato FR-
AC-001
X Se evidencia un pediluvio, limpio, provisto de agua y desinfectante
y un lava botas al ingreso a la planta de proceso donde los
operarios realizan su proceso de limpieza y desinfección antes de
ingresar a la planta.
De igual manera un lavamanos de accionamiento no manual,
toallas desechables, jabón y desinfectante para manos en cantidad
suficiente que garantiza la L&D de manos del os operarios al
ingresar a la sala de proceso.
 Desarrollo de la auditoría
ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE LA
CALIDAD E
INOCUIDAD
CAPITULO V
CONTROL DE LA ¿Cómo las operaciones de
CALIDAD E fabricación, procesamiento, envase,
INOCUIDAD embalado, almacenamiento de los alimentos
están sujetos a los controles de calidad e
inocuidad apropiados.?
ARTICULO 21
¿Cómo se maneja el cumplimiento de las
especificaciones sobre las materias primas,
material de empaque y productos terminados?
SISTEMA DE
CONTROL
ARTICULO 22
¿Se dispone de
manuales e instrucciones, guías y
regulaciones donde se describen los
detalles esenciales de equipos, procesos y
procedimientos requeridos para
fabricar o procesar productos?
¿Los planes de muestreo, los procedimientos
de laboratorio, especificaciones y
métodos de ensayo garantizan que los
resultados sean confiables y representativos
del lote analizado?
LABORATORIOS ¿Se cuenta con un laboratorio de pruebas y
ensayos, propio o externo. ¿Y cumplen con lo
ARTICULO 23 dispuesto en la Resolución 16078 de 1985, o
la norma que la modifique, adicione o
sustituya?
OBLIGATORIEDAD ¿Con qué personal técnico idóneo se cuenta
DE PERSONAL en las áreas de producción y control de
PROFESIONAL O calidad? ¿Está a cargo del programa de
capacitación del personal manipulador de
TECNICO.
alimentos? ¿Está de tiempo completo?
ARTICULO 24
X Se cuenta con el manual de inocuidad MN-AC-003 vigente
y actualizado 23-02-16 y el respectivo diagrama de flujo
donde se evidencian los puntos críticos en la elaboración
de la panela y las respectivas entradas y salidas que
aseguran un alimento inocuo para el consumo humano.
X Se evidencia que las materias primas, insumos, material
de empaque y producto terminado cuentan con sus
respectivas fichas técnicas donde están consignadas las
especificaciones de cumplimiento para cada una (tanto
externas del proveedor como internas de la empresa).
Todo producto terminado es liberado con criterios claros
para la aceptación como (BRIX, PH, AZUCARES
REDUCTORES, HUMEDAD).
Para el caso de materias primas como la miel se libera
con los análisis realizados en laboratorio interior y con
certificado de calidad con cumplimiento por parte del
proveedor.
El material de empaque es liberado con certificado de
calidad del proveedor y con la inspección interna realizada
al momento de la recepción.
X Se evidenciaron manuales, instructivos de manejo para
cada uno de los equipos de proceso y con las
capacitaciones a cada operario según su función.
Se revisaron físicamente los de los tanques de
almacenamiento de mieles, el cristalizador y el clasificador
de grano, con cumplimiento. Se cubren factores de
calidad, manejo de los equipos
X Se cuenta con el programa de muestreo PG-AC-007 y el
plan de muestreo AN-AC-014 detallado por área desde la
recepción de las materias primas hasta el producto
terminado, vigentes y actualizados, garantizando que los
resultados sean confiables y representativos del lote
analizado.
X Se evidencia laboratorio interno y 2 laboratorios externos
SYNLAB Y TECNIMICRO. Donde se realizan análisis
microbiológicos, físico químicos y de estabilidad.
X Se cuenta con el jefe de calidad, profesional en Ingeniería
de Alimentos, con más de 5 años de experiencia en
empresas similares, quien es el encargado según actas de
realizar las capacitaciones al personal manipulador de
alimentos y según el contrato laboral evidenciado es
indefinido y de tiempo completo. En la empresa lleva 3
años laborando en el cargo.
 Desarrollo de la auditoría
GARANTIA DE LA ¿Cómo se garantiza la confiabilidad de las
CONFIABILIDA DE mediciones que se realizan para el control
LAS MEDICIONES de puntos o variables críticas del proceso?
ARTICULO 25
SANEAMIENTO
CAPITULO VI
Programa de Limpieza y Desinfección:
¿Cómo se asegura que la limpieza y
desinfección sea efectiva según las
necesidades del proceso y del producto?
¿Se evidencian los productos utilizados,
concentraciones, formas de uso, periodicidad,
tiempos de contacto y los equipos e
implementos necesarios para efectuar las
operaciones?
Programa de Desechos sólidos.
¿Se cuenta con la infraestructura, elementos,
áreas, recursos y procedimientos que
PLAN DE
garanticen una eficiente labor de recolección,
SANEAMIENTO conducción, manejo, almacenamiento interno,
clasificación, transporte y disposición final de
ARTICULO 26 los desechos sólidos?
¿Se hacen observando las normas de higiene
y salud ocupacional con el propósito de evitar
la contaminación de los alimentos, áreas,
equipos y el deterioro del medio ambiente?
Programa de Control de plagas.
¿De qué manera se realiza el control
integrado de plagas preventivo en la planta de
proceso?
Programa de Abastecimiento o suministro de
agua potable.
¿De qué manera se asegura un
abastecimiento de agua potable para la planta
de proceso?
Incluye: Fuente de captación, tratamientos
realizados, manejo, diseño y capacidad de
tanque de almacenamiento, distribución,
mantenimiento, limpieza y desinfección de
redes y tanque, ¿controles para garantizar los
requisitos fisicoquímicos y microbiológicos
establecidos y los registros de soporten el
cumplimiento de los mismos?
X Se evidencia programa de calibración de equipos e
instrumentos relacionados con la inocuidad del producto,
el auditado manifiesta conocerlo.
X Se evidencia el programa de limpieza y desinfección PG-
AC-001 y el POES PR-AC-001 y los formatos de registros
de L&D para cada una de las áreas de la planta de
proceso, vigentes, actualizados 2024/05/15
Tanto en programa, como en POES y formatos de
registros de L&D se encuentran concentraciones,
productos con sus fichas técnicas y de seguridad, formas
de uso, periodicidad, tiempos de contacto, y equipos y
elementos necesarios para efectuar las operaciones
Se evidencian registros actualizados al día de la auditoria
X Se evidencia el programa de Manejo y Control de
Desechos sólidos PG-AC-028, vigente y actualizado
2023/04/23.
Se evidencian los formatos de control de aforo de la
empresa CAUCASEO SA, 3 veces por semana. (Martes –
Jueves y Sábados)
Se evidencian lo registros de control internos FR-AC-016
actualizados a la fecha de la auditoria.
Se observan 3 estaciones de aseo en la parte externa de
la planta de proceso y remoción interna cada que se
genera desperdicios de bolsas en el área de empaque.
X Se evidencia programa de Control Integral de plagas
preventivo PG-AC-0018, vigente y actualizado 2024/01/31.
Se evidencian certificados, rutas de saneamiento,
cronograma de visitas a planta por parte del proveedor,
fichas técnicas de productos utilizados, mapa de
dispositivos de captura, actualizados a la fecha de la
auditoria. No se observan avistamientos de plagas.
X Se evidencia el programa de abastecimiento de agua
Potable PG-AC-007 vigente y actualizado 2024/03/25
La fuente de captación proviene de la ciudad de Cali, con
la empresa EMCALI.
Análisis microbiológicos y fisicoquímicos los proporciona
EMCALI mensualmente e internamente se realizan a
DIARIO análisis de dureza, cloro residual, y ph, los
registros revisados de los meses de Enero a Mayo de
2024 se encuentran actualizados y con cumplimiento.
Se cuenta con un tanque de almacenamiento de agua con
capacidad de 10.000 litros al que igualmente se le realizan
los análisis anteriores y está dentro del POES para su
L&D.
 Desarrollo de la auditoría
ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS
CAPITULO VII
CONDICIONES
GENERALES ¿Cómo la empresa evita la contaminación,
alteración, proliferación de microorganismos y
el deterioro o daño del envase o embalaje?
ARTICULO 27
¿Cuál es el método empleado para garantizar
la rotación de los productos?
¿Cómo se realiza el almacenamiento de
ALMACENAMIENTO insumos sin que se afecte la inocuidad,
funcionalidad e integridad de los mismos?
ARTICULO 28
¿Se encuentran debidamente rotulados e y se
lleva registro de uso, procedencia, calidad y
tiempo de vida útil?
¿El almacenamiento de los insumos, materias
primas o productos terminados se realiza
cumpliendo lo requerido en la resolución 2674
de 2013?
X Se evidencia un procedimiento de almacenamiento,
alistamiento y despacho de producto PR-AL-001 vigente,
actualizado 2023/11/15
Se observa que el producto terminado se encuentra en
área, segura, cerrada sin acceso a plagas, con
temperatura ambiente adecuada, estibas y canastillas
lavadas y desinfectadas, apilamientos adecuados y
separados de paredes, con zona de tránsito segura y
exclusiva para el producto terminado
Se evidencia lista de chequeo para transportadores
actualizada y con cumplimento, se evidencia registro de
almacenamiento PEPS.
X Se evidencian 3 cajas de panela JM redonda x 1000g
partida dentro del área de almacenamiento, desde hace
varios días manifiesta el operario Alonso Betancourt, es
una no conformidad interna del proceso (no es devolución)
No hay manejo de producto no conforme en el área de
almacenamiento, aunque se evidencia el programa PG-
AC-020 vigente y actualizado. No se evidencia
capacitación.
Se aplica el sistema PEPS para manejo de inventarios,
según registros actualizados evidenciados.
X Se evidencian 2 tarros x 20 Kg de Ácido Fosfórico no
conforme (contaminado – tiene color amarillo diferente a la
especificación de ficha técnica) en el área de
almacenamiento de insumos, sin haber reportado al jefe
inmediato del tema. Y muy cerca de los insumos aptos
para el proceso
Se evidencian productos (floculante, grasa sólida, ácido
fosfórico y cal hidratada tipo E) debidamente rotulados.
Se lleva el registro FR-AL-001 de consumos, procedencia,
vida útil, lotes, y liberaciones o rechazos hacia la planta de
proceso, debidamente actualizado y diligenciado, con
complimiento.
X Se observa en las áreas de producto terminado e insumos
el cumplimiento de separación de las paredes de 60 cms,
sobre estibas plásticas limpias elevadas del piso 15 cms
permitiendo así la inspección, limpieza y desinfección y
fumigación.
Se observan registros de L&D, control de plagas, manejo
de residuos sólidos, vigentes y actualizados a la fecha de
la auditoria, se observan las áreas muy organizadas
Desarrollo de la auditoría
¿Como la empresa asegura que las áreas de
insumos, materias primas y producto
terminado no se compartan para hacer todas
las actividades en el mismo espacio?
¿Se cuenta con un área de almacenamiento
exclusivo para producto de devolución, o
insumos o material de empaque no conforme,
independiente de las áreas de proceso o
cercanas a ella?
¿Como la empresa controla que los
plaguicidas, detergentes, desinfectantes, y
otras sustancias peligrosas, deben etiquetarse
adecuadamente con un rotulo donde se
informe sobre su toxicidad y empleo y
almacenarse en área independiente, con
manejo de personal idóneo evitando
contaminación?
¿Estos productos se encuentran rotulados,
con informe de toxicidad y el área identificada,
organizada, señalizada y aireada?
❖ CUMPLE: 92% De los puntos evaluados
❖ NO CUMPLE: 8 % de los puntos evaluados
X La empresa cuenta con espacios lo suficientemente con
respecto a los volúmenes de producción, independientes,
seguros, limpios, ordenados, sin avistamiento de plagas y
cada área es exclusiva para la labor correspondiente.
X Se observa un área exclusiva para devoluciones, en el
momento de la auditoria no hay producto devuelto.
Se evidencian registros de donación de producto no
conforme devuelto, a una empresa de abonos orgánicos de
la región, con su correspondiente certificado actualizado al
año 2023, con evidencias fotográficas del proceso y
disposición final de la panela en este sitio.
Se hacen entrevistas a 2 operarios de Clarificación y
manifiestan no reprocesar este producto devuelto.
Se evidencia control de entradas y salidas de producto y
su disposición final (no consuno humano, no consumo
animales exclusivos para abonos orgánicos)
X Se evidencia un área independiente y exclusiva para el
manejo de sustancias peligrosas (productos de limpieza y
desinfección, químicos de calderas)
Debidamente señalizada, con productos rotulados
conforme al requerimiento de la norma, y aireada, se
cuenta con un kit de derramamiento y una cartelera de
inventario de sustancias peligrosas conforme a la
resolución 773 de 2021 Sistema Globalmente
Armonizado.
Adicional con agua, en caso de contacto con la persona
que los manipula y los EPP requeridos.
Esta área y los productos son de uso exclusivo del dpto de
Calidad de la empresa (Jefe, analista y auxiliares) para el
manejo, abastecimiento, dosificaciones y entregas al
personal operativo para su finalidad.
 Desarrollo de la auditoría

e) Generación de hallazgos de auditoría. Compare la información obtenida para

cada pregunta (punto d) con lo establecido en el criterio (norma o procedimiento)
y redacte el hallazgo teniendo en cuenta si es fortaleza (conformidad), debilidad (
No conformidad) u Observación.

Fecha: JUNIO 2 2024 Auditor (es): ROGER MAURICIO GUASTAR LOPEZ

Proceso Auditado: Auditado (s): RAFAEL QUEVEDO CRITERIO: Resolución 2674 de 2013
PRODUCCION
Criterios de Hallazgos de la
No C NC Observaciones/
Auditoria Auditoría
Oportunidad
Mejora
La organización cumple con los requerimientos evaluados del Capítulo I
Resolución 2674 de 2013, en lo referente a: Localización y Accesos Diseño y
Construcción / Abastecimiento de Agua / Disposición de residuos sólidos y
líquidos/Instalaciones Sanitarias/ Pisos y drenajes /Paredes/Techos/
Ventanas/Puertas/Escaleras y Elevadores /Iluminación y Ventilación.

1. Capítulo I – Edificaciones La edificación e instalación es la ideal para asegurar productos de calidad e

inocuidad requeridos, excelente ubicación, protegida del ingreso de plagas, X
e Instalaciones
animales u partículas de polvo, lluvia, con suficiente separación física de un
área a otra, en secuencia lógica, facilitan las operaciones de limpieza y
desinfección, con área de cafetería para consumo de alimentos,
abastecimiento de agua potable con cumplimiento resolución 2115 de 2007,
disposición de residuos sólidos y líquidos. Licencia ambiental por la CRC del
Cauca, instalaciones sanitarias en número suficiente y por sexo, pisos,
techos, paredes conforme a las necesidades del proceso y los
requerimientos de la norma, ventanas con vidrios de seguridad, todo
debidamente respaldado con documentación.

Registros de mantenimiento locativo, Limpieza y desinfección actualizados.

La organización cumple con los requerimientos evaluados del Capítulo II en Se cuenta con
cuanto a Equipos y utensilios, fabricados con materiales resistentes al uso y a aprobación de INVIMA
la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y y de FEDEPANELA
desinfección. Las superficies en contacto con los alimentos cuentan con para uso de moldes de
análisis de migración global y especifica y las fichas técnicas correspondientes madera en el área de
a equipos para manejo de alimentos. formado, ya que, por
sus características,
Se evidencian con acabado liso, no poroso, no absorbente y libres de hasta la fecha no se ha
defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar diseñado uno en
partículas de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los material diferente que
alimentos. Son fácilmente accesibles y desmontables para la L&D. Con aporte beneficios de
curvaturas continuas y suaves. funcionalidad al
proceso. Hay
Cuentan con instrumentos de medición (termómetros, manómetros) y aprobación para el uso
2. Capitulo II -Equipos y Utensilios dispositivos que permiten muestreo del producto. X de la madera en
formado, con vigilancia
La lubricación de los equipos no tiene contacto con el alimento, es permanente de su
completamente externa y se utilizan lubricantes para manejo de equipos de estado y un POES
alimentos. especial para su
limpieza y desinfección
que asegure la calidad
e inocuidad de la
panela.
 Desarrollo de la auditoría

Se evidencio no conformidad del Capítulo III artículo 11 de la resolución 2674

de 2013 de los operarios:

• Melisa Talaga – empacadora

• Ruth Morales – Calibradora
• Carlos Ruiz – Cristalizador

Quienes no presentan Evaluacion medica Periodica (Anual Vigente), desde

el año 2020 no se la realizan, se solicitó registro a la IPS Red Médica
Especializada y de igual manera manifiesta no haber realizado el Examen
médico periódico que los certifica como aptos para el manejo de alimentos.

Se evidencio no conformidad con los requerimientos del Capítulo III Articulo

14 de Practicas Higiénicas de la resolución 2674 de 2013:

• Pedro Luis Cortes operario del área de clarificación

Se observo junto con el auditado Rafael Quevedo que salió de las

instalaciones de la empresa, al terminar su turno de trabajo a las 5pm del dia
2 de junio de 2024, con la dotación para el procesamiento de panela. En su
hoja de vida se evidencia que recibió la capacitación del procedimiento de
PG-AC-025 Limpieza, desinfección y mantenimiento de dotación, pero no lo
está aplicando.

Se evidencia que:

3. • Luis Muñoz operario del área de Limpieza de miel X

Capitulo III – Personal
Manipulador de Salió del proceso de limpieza de miel e ingreso al de empaque de panela y
Alimentos no realizo el procedimiento de lavado de manos, llevando posible
contaminación al área de producto terminado

Se evidencia que:

• Maria Eugenia Cruz operaria del área de empaque

No tiene su tapabocas, y por las características del área y del producto

terminado debe utilizarlo

Se evidencia que en el área de empaque:

• Maria Ruiz
• Julieta Pérez
• Alba León

Mantienen sus tapabocas bajo la nariz, no realizando su función de

protección del área de empaque quedando el producto expuesto a una
contaminación.

Adicional se observan las operarias cantando encima del producto a

empacar.

Se evidencia que:

• Maria Ruiz operaria del área de empaque

Esta con uñas largas, con material desprendido (acrílico) y sin guantes para
la manipulación del producto, provocando una contaminación por elementos
quebradizos al producto terminado
 Desarrollo de la auditoría

Se evidencia que:

• Luis Muelas operario de clarificación

Tiene puesto un reloj no permitido en el proceso, se llama al supervisor para

que lo evidencie.

X
Se evidencia que:

• Luis Toro operario del área de cristalización de panela

Tiene una botella de gaseosa en su puesto de trabajo, el supervisor Juan

Carlos Libreros lo confirma cuando ve al operario consumir bebidas en su
puesto de trabajo.

La organización cumple con los requerimientos evaluados del Capítulo IV

Resolución 2674 de 2013.

En el manejo de sus materias primas, insumos y material de empaque se

evidencian las fichas técnicas (Miel virgen de caña de azúcar, floculante, cal
hidratada, grasa solida vegetal, ácido fosfórico, material de empaque) y sus
hojas de seguridad con cumplimiento para alimentos de consumo humano.

Se observan análisis microbiológicos de los insumos anualmente en

laboratorio SYNLAB con cumplimiento de especificaciones. Se cuenta con
los certificados de calidad cada que llega un insumo o materia prima, al igual
que el material de empaque

Se evidencia el procedimiento de recepción de materias primas, insumos y

material de empaque PR-AL-001 de fecha 2023/02/03 Vigente y actualizado,
donde se consideran todos los requerimientos de la resolución 2674 de 2013,
la 5109 de 2005, la 1506 de 2011 y la 683 de 2012.

Área suficiente, independiente y exclusiva para el manejo de materias primas

e insumos, en orden lógico
4. Capitulo IV - Requisitos X
Higiénicos de fabricación Se evidencia un área suficiente para el volumen de producción destinada
para el almacenamiento independiente de materias primas y producto
terminado, protegida contra el ingreso de plagas, animales, polvo, lluvia

Se evidencian registros de controles para pH, humedad, presión,

debidamente diligenciados, actualizados y con cumplimiento de
especificaciones. El equipo de aseguramiento de la calidad es el responsable
de estos controles.

Se evidencian análisis microbiológicos mensuales de ambientes, superficies,

agua potable, manipuladores de alimentos, producto terminado, con
cumplimiento. Al igual que análisis sensoriales diarios con cumplimiento para
la aceptación del producto terminado (agua de panela). Todos con sus
respectivos soportes y registros actualizados y cumplimiento

Correcto y aplicado diagrama de flujo de proceso, verificado y actualizado por

el equipo HACCP.

Se cuenta con detectores de metales funcionando correctamente, con

registros de mantenimiento y verificación.

Cumplimiento en el manejo de material quebradizo en la planta con su

respectivo procedimiento y registros actualizados y verificados.

Se evidencia procedimiento de loteo para producto terminado donde esta

20230111 (4 dígitos para el año, 2 para el mes y dos para el dia) que
representan la fecha de producción y demás especificaciones contempladas
 Desarrollo de la auditoría

en la resolución 5109 de 2005.

Garantizando la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás de los productos

elaborados, así como de las materias primas utilizadas en su fabricación. No
se evidencia el uso de adhesivos para declarar esta información.

Se realizo el ejercicio de trazabilidad con el lote 240218 de Panela JM

redonda x 1000g en un tiempo total de 2:45 horas con cumplimiento.
X

Los ítems contenidos y evaluados de los requisitos higiénicos de fabricación

no representan peligros de contaminaciones cruzadas ni alteraciones de las
condiciones ideales y conformes del producto panela.

La organización cumple con los requerimientos evaluados del Capítulo V

Resolución 2674 de 2013.

Se cuenta con el manual de inocuidad MN-AC-003 vigente y actualizado 23-

02-16 y el respectivo diagrama de flujo donde se evidencian los puntos
críticos en la elaboración de la panela y las respectivas entradas y salidas
que aseguran un alimento inocuo para el consumo humano.

Todo producto terminado es liberado con criterios claros para la aceptación

como (BRIX, PH, AZUCARES REDUCTORES, HUMEDAD).

Para el caso de materias primas como la miel se libera con los análisis
realizados en laboratorio interior y con certificado de calidad con
5. Capitulo V – cumplimiento por parte del proveedor.
Aseguramiento y control X
de la calidad e inocuidad El material de empaque es liberado con certificado de calidad del proveedor y
con la inspección interna realizada al momento de la recepción.

Se evidenciaron manuales, instructivos de manejo para cada uno de los

equipos de proceso y con las capacitaciones a cada operario según su
función.

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones

y métodos de ensayo garantizan que los resultados sean confiables y
representativos del lote analizado

Se evidencia laboratorio interno y 2 laboratorios externos SYNLAB Y

TECNIMICRO. Donde se realizan análisis microbiológicos, físico químicos y
de estabilidad.

Se cuenta con el jefe de calidad, profesional en Ingeniería de Alimentos, con

más de 5 años de experiencia en empresas similares.

Opera el programa de metrología con su cronograma, registros y certificados

con cumplimiento de calibraciones

La organización cumple con los requerimientos evaluados del Capítulo VI

Resolución 2674 de 2013.

Se cuenta con los programas de Limpieza y desinfección, control integrado y

preventivo de plagas, manejo de residuos sólidos y líquidos y el de
abastecimiento de agua potable.
X
Todos con sus debidos registros, actualizados y confrontados con análisis de
Capítulo VI -
6. laboratorio.
Saneamiento
El capítulo de Saneamiento es un apoyo para la prevención de
enfermedades de transmisión alimentaria y el mantenimiento de un entorno
 Desarrollo de la auditoría

con las mejores condiciones de higiene basados en el cumplimiento a

requisitos exigidos por la normatividad legal vigente.

La organización no cumple con los requerimientos evaluados del Capítulo VII X

Resolución 2674 de 2013.

Se observa que el almacenamiento del producto terminado se encuentra en

área, segura, cerrada sin acceso a plagas, con temperatura ambiente
adecuada, estibas y canastillas lavadas y desinfectadas, apilamientos
adecuados y separados de paredes, con zona de tránsito segura y exclusiva
para el producto terminado, cumplimiento de separación de las paredes de
60 cms, sobre estibas plásticas limpias elevadas del piso 15 cms permitiendo
así la inspección, limpieza y desinfección y fumigación

Se observan registros de L&D, control de plagas, manejo de residuos sólidos,

vigentes y actualizados a la fecha de la auditoria, se observan las áreas muy
organizadas.

Se evidencia un área independiente y exclusiva para el manejo de sustancias

peligrosas (productos de limpieza y desinfección, químicos de calderas)

7. Capitulo VII –
Debidamente señalizada, con productos rotulados conforme al requerimiento
Almacenamiento
de la norma, y aireada, se cuenta con un kit de derramamiento y una
cartelera de inventario de sustancias peligrosas conforme a la resolución 773
de 2021 Sistema Globalmente Armonizado.

• No conformidades evidenciadas:

• Se evidencian 3 cajas de panela JM redonda x 1000g partida

dentro del área de almacenamiento, desde hace varios días
manifiesta el operario Alonso Betancourt, es una no conformidad
interna del proceso (no es devolución)

• Se evidencian 2 tarros x 20 Kg de Ácido Fosfórico no conforme

(contaminado – tiene color amarillo diferente a la especificación de
ficha técnica) en el área de almacenamiento de insumos, sin haber
reportado al jefe inmediato del tema. Y muy cerca de los insumos
aptos para el proceso

No hay manejo de producto no conforme en el área de almacenamiento,

aunque se evidencia el programa PG-AC-020 vigente y actualizado, no se
evidencia capacitación al personal del área.

C: Conformidad NC: No Conformidad Obs: Observación

Desarrollo de la auditoría

f) Prepare y realice las conclusiones de auditoría, teniendo en cuenta el objetivo.

Objetivo:
Determinar la conformidad de los requisitos de calidad e inocuidad con respecto
a la resolución 2674 de 2013

CONCLUSIONES DE AUDITORIA INTERNA – PROCESO PRODUCCION

FORTALEZAS
➢ Se evidencio que la empresa de manera general cumple con los requisitos de
calidad e inocuidad con respecto a la resolución 2674 de 2013
➢ Compromiso y disposición de los niveles directivos y de sus equipos para el
desarrollo del proceso de auditoria
➢ Compromiso de los líderes de los procesos de producción con disposición a
escuchar mejoras continuas.
➢ Disposición y conocimiento de las funciones por parte de los equipos que
conforman los diferentes procesos
➢ Se reconoce por parte del jefe de producción y sus coordinadores que las
auditorías internas son un medio para identificar aspectos del sistema que
requieren ser mejorados y sirven como preparación para futuras auditorías
externas
➢ Conocimiento del proceso, disposición de apoyo y acompañamiento a los
procesos, existencia de procedimientos documentados con cumplimiento a los
puntos de control establecidos en los mismos; evidencia de existencia de
registros de manera organizada, legibles y fácilmente identificables y existencia
de mecanismos de autocontrol de la gestión.
DEBILIDADES
➢ Las no conformidades evidenciadas están centradas en el no cumplimiento del
capítulo III de la resolución 2674 de 2013 en lo referente a los manipuladores de
alimentos, ya que existen los procedimientos, protocolos, publicaciones,
capacitaciones en lo referente a Practicas higiénicas y hay algunos operarios
que no lo cumplen (muestra), es importante que apliquen las herramientas
efectivas para corregir.
➢ Se deben enviar los operarios que aun no se han realizado el examen médico
periódico y tener un mecanismo para controlar estos cumplimientos
➢ En el capitulo VII se presentan no conformidades relacionadas con el
almacenamiento de productos no conformes (caso de panela rota y acido
fosfórico contaminado). Importante revisar el procedimiento de manejo de
producto no conforme y aplicarlo de manera oportuna a los hechos.
Desarrollo de la auditoría

GENERALES
➢ El resultado de la auditoría interna de Calidad, permite observar que la empresa
está muy comprometida en cumplir con los requisitos de la resolución 2674 de
2013, con el fin de ofrecer un producto de calidad e inocuo a sus consumidores
y clientes.

➢ Sin embargo, recomienda tener en cuenta el resultado, ya que estos van a

permitir que la Dirección General y el líder del área de producción tomen
decisiones oportunas y efectivas para la mejora del sistema.

➢ Recomienda igualmente que se lleve a cabo la Revisión por la Dirección, para

que desde este escenario se documenten las acciones institucionales de mejora
y se determinen las orientaciones a seguir para asegurar la adecuación, la
conveniencia, eficacia y efectividad continua del sistema.

➢ Recomienda en general al líder del proceso y a su equipo a formular, aplicar,

seguir y evaluar los planes de mejoramiento surgidos como resultados del
proceso auditor, ya que estos se consideran como una parte del mejoramiento
de la gestión institucional.

g) Realización de reunión de cierre: realice un listado de quienes participan en la

reunión y entregue el registro escaneado para verificar la ejecución real de la
auditoría. (tenga en cuenta el video Reunión de cierre:
https://www.youtube.com/watch?v=Wop9Sk7zXnk

NOTA: Se adjunta video con reunión de cierre

Desarrollo de la auditoría
Desarrollo de la auditoría

h) Verifique que no le haya hecho falta por desarrollar ningún punto.

➢ Verificado

i) Para terminar, escriba las conclusiones del aprendizaje que obtuvo tras el
desarrollo de esta actividad.

➢ El aprendizaje obtenido en este taller me ha ayudado mucho a aclarar

conceptos o formas de presentar los informes que no tenía claras, como la lista
de verificación.

➢ Hacerlo practico en la empresa que laboro resulto de gran aporte para mi como
aprendiz y para la empresa que debía cumplir con este requisito de norma.

➢ Me ayudo a aprender a observar con criterio mentalmente a través de la visita

de campo realizada a la planta de producción

➢ Los aportes de la tutora han sido muy importantes para enriquecer nuestro
conocimiento, son claros, objetivos, puntuales, concretos, aplicables y fáciles
de llevar en práctica.

➢ Espero retroalimentación, ya que soy consciente que hay cosas por mejora aun
Desarrollo de la auditoría

Una vez termine de documentarse y aclarar las dudas con su instructor, debe entregar
como evidencia este Archivo que contenga todo lo solicitado.

Para entregar la evidencia solicitada, diríjase a: Actividad 3 / Evidencias / AA3-Ev2

Taller Realización de la auditoría interna.