SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Felix Herrera Sol Anamilet ID: 001508300

Dirección Zonal/CFP: Lima - Callao / CFP Independencia
Carrera: Control de Calidad y procesos de la Ind. Alimentaria Semestre: III
Curso/ Mód. Formativo: Análisis y Control de Calidad
Tema del Trabajo: Determinación de composición química de una mezcla nutritiva

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N° ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

01 Programación de la reunión 12/03

02 Reunión y organización 13/03

03 Distribución del tema 13/03

Elaboración del cronograma de

04 14/03 15/03
actividades
05 Desarrollo de las preguntas 15/03

06 Marco teórico de los insumos 16/03

07 Proceso de ejecución 16/03

08 Diagrama de flujo 16/03

Descripción del proceso del diagrama

09 16/03
de flujo
10 Presentación del entregable 17/03

3. PREGUNTAS GUÍA
Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:

Nº PREGUNTAS

1 ¿Qué son las proteínas? ¿Cuál es la importancia en los alimentos?

2 Determinar la cantidad de proteína que tiene según la formulación.

3 ¿Qué son las grasas? ¿Cuál es la importancia en los alimentos?

4 Determinar la cantidad de grasa que tiene según la formulación.

2
 MARCO TEÓRICO

I. DESCRIPCIÓN DE LOS INSUMO:

1.1. Leche en polvo descremada.-

1.1.1. Elaboración de la leche en polvo

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la

deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres
especiales de atomización, donde el agua que contiene la leche es evaporada,
obteniendo un polvo de color marfil claro que conserva las propiedades naturales y
sus nutrientes que tiene la leche normalmente. Para beberla, el polvo debe
disolverse en agua.

Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida,

no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada.
Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar.
A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor
de la leche fresca. Se puede encontrar en cuatro clases básicas: entera,
semidesnatada, desnatada y deslactosada. así como estar enriquecida con vitaminas
A y D.

Figura 01. Leche en polvo

Fuente. https://static.eldiario.es/clip

3
1.1.2. ¿Qué normas se deben tener en cuenta para garantizar la buena
calidad de la leche?

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos;

no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de
bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y
detergentes), y debe tener una composición y acidez normales.

Figura 02. Leche en polvo

Fuente. https://s7g10.scene7.com/is/image

1.1.3. Beneficios nutricionales

La leche es un alimento sumamente nutritivo compuesto por aminoácidos

esenciales, calcio y una variedad de vitaminas y minerales. Si bien los niveles de
nutrientes varían entre las distintas leches en polvo, estas conservan muchas de las
propiedades nutricionales de su fuente láctea original.

En la tabla siguiente, se muestran los valores promedio de nutrientes de la

leche deshidratada sin grasa/leche descremada en polvo, la leche entera
deshidratada/leche entera en polvo y el suero de mantequilla en polvo/suero de
mantequilla deshidratado.

1.1.4. Comparación típica de leches en polvo

Tabla 01. Tabla nutricional comparativa

4
 Leche en polvo Leche entera en Suero de mantequilla
descremada polvo en polvo

Proteína (%) 36,00 26,50 34,00

Lactosa (%) 51,00 38,00 48,00

Grasa (%) 0,70 26,75 5,00

Humedad (%) 3,00 2,25 3,00

Minerales totales (%*) 8,20 6,00 7,90

Calcio (%) 1,31 0,97 1,30

Fósforo (%) 1,02 0,75 1,00

Vitamina A (UI/100 g) 36,40 1091,30 507,10

Tiamina/vitamina B1 0,35 0,26 0,26

(mg/100 g)

Riboflavina/vitamina 2,03 1,48 3,09

B2 (mg/100 g)

Niacina/vitamina B3 0,93 0,68 0,99

(mg/100 g)

Equivalentes de 9,30 6,75 8,95

niacina (mg/100 g)

Ácido pantoténico 3,31 2,87 3,09

(mg/100 g)

Piridoxina/vitamina B6 0,44 0,33 0,44

(mg/100 g)

Biotina (mg/100 g) 0,04 0,04 0,04

5
 Ácido 2,00 2,20 5,00
ascórbico/vitamina C
(mg/100 g)

Colina (mg/100 g) 111,20 88,18 110,20

Energía (calorías/100 359,40 498,20 379,80

g)

Fuente. https://www.thinkusadairy.org/es/inicio/productos-lacteos-estadounidenses

1.2. Harina de quinua.-

La Harina de Quinua es un alimento que se obtiene al moler el grano de quinua

previamente seleccionado. La quinua es rica en hierro, calcio, fósforo, fibra,
vitamina E y complejo B. Con la harina de quinua puedes preparar recetas como:
tortillas, recetas vegetarianas, masa para pizza, croquetas, pan, etc.

La harina de quinua se emplea como sustituto de la harina de trigo en la

elaboración de pan, galletas, pastas, alimentos extrusionados tipo “snack”,
alimentos para niños, papillas y menús de nueva moda. Las hojas tiernas llamadas
“llipcha” o “chiwa”, también se utilizan en la alimentación humana como verdura
(similar a la espinaca). Los granos de segunda se utilizan en la alimentación de la
mayoría de los animales domésticos y aves. Los tallos “kiri” y “jipi” se usan como
forraje por su buena palatabilidad y alta digestibilidad (Alía y González, 2003).

Figura 03. Harina de quinua

Fuente. https://comeztier.com/harina-de-quinoa

6
La calidad microbiológica de la harina de quínoa está muy ligada a su actividad de
agua. Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua
del substrato de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura.

La harina de quínoa obtenida presenta un importante contenido de minerales:

calcio, potasio, litio y zinc, cada uno de ellos indispensable para algunas funciones
vitales en los seres humanos.

Figura 04. Granos de quinua

Fuente. https://www.hsnstore.com/blog/nutricion/plantas/quinoa/

7
Los análisis que se le realizan a la harina de quinua ya preparada son los siguientes:

➢ Determinación de humedad.
➢ Determinación del contenido de proteínas.
➢ Determinación del contenido de la materia grasa.
➢ Determinación del contenido de cenizas.
➢ Determinación de fibra cruda.
➢ Determinación del contenido de minerales.
➢ Cálculo del contenido de carbohidratos.
➢ Determinación de actividad de agua.
➢ Determinación de índice de peróxido.
➢ Determinación de textura de la masa elaborada con harina de quinua.
➢ Determinación de fitoestrógenos.
➢ Determinación de aminoácidos.
➢ Análisis microbiológicos.

Figura 05. Refinado de la semilla de quinua

Fuente: https://andina.pe/agencia/noticia-

8
 Figura 06. Aminoácidos esenciales en la quinua, avena y leche

Fuente: https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/6117954.pdf

Figura 07. Composición química de la avena y de la quinua

Fuente: https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/6117954.pdf

9
1.3. Kiwicha.-

La kiwicha (Amaranthus caudatus L.), también conocida como amarantu o

achis, es una planta de la familia de las amarantáceas con tallos y flores de colores
morados, rojos y dorados, que puede alcanzar una altura de hasta 2,5 metros,
aunque también existen variedades de menor tamaño. Sus ramas son cilíndricas y
pueden comenzar desde la base de la planta, mientras que sus flores se encuentran
en el tallo principal y poseen con inflorescencias de hasta 90 cm.

Cada espiga de la planta contiene flores masculinas y femeninas que se

autopolinizan o son dispersadas por el viento. Los frutos tienen una sola semilla.
Esta planta se caracteriza por adaptarse fácilmente a diferentes tipos de ambiente,
poseer un tipo eficiente de fotosíntesis (C4), crecer rápidamente y no requerir
mucho mantenimiento.

Figura 08. Cultivos de kiwicha

Fuente. https://www.google.com https://www.aboutespanol.com

10
1.3.1. Origen

La kiwicha es considerada como uno de los cultivos más antiguos de

América, puesto que según diversos estudios, su domesticación data desde hace
más de 5 mil años de antigüedad en el actual Perú.

En la época del virreinato, los españoles descubrieron el gran valor

nutricional de la kiwicha, pero como era consumido por los indígenas, decidieron
no incluirlo en su dieta y prohibir su comercialización, dado que cualquier alimento
no aceptado por ellos no podía ser sembrado ni cosechado. Sin embargo, ya muchos
años después este superalimento ha recobrado relevancia y ha vuelto a formar parte
de la alimentación de la población, debido al redescubrimiento de su alto valor
nutricional.

Actualmente, en el Perú, su foco de producción tiene lugar en el

departamento de Cusco, pero también es cultivada en los departamentos de
Arequipa, Áncash, Huancavelica, Cajamarca, Junín y La Libertad.

Figura 09. Granos de kiwicha

Fuente. https://www.google.com/url?sa=i&url=

1.3.2. Valor nutricional de la kiwicha

La kiwicha es una fuente excelente de aminoácidos esenciales como la

lisina, que es recomendada para la nutrición de madres gestantes e infantes.

11
 También ayuda en la formación de colágeno, la proteína más abundante en
el cuerpo que forma los tejidos conectivos en diferentes partes del cuerpo como los
tendones, ligamentos, piel y músculos.

Este grano andino es rico en proteínas y minerales como calcio, fósforo,

potasio y zinc, que son esenciales para fortalecer el sistema inmunológico y
favorecer el desarrollo de los huesos, dientes y sangre. También contiene vitamina
C y del complejo B como la tiamina, riboflavina y niacina. Por cada 100 gramos, la
kiwicha aporta 428 calorías, con un 70% de almidones, 14.5% de proteínas y 7.8%
de grasa.

Las semillas de kiwicha contienen un alto porcentaje de proteínas, incluso

mayor al de otros cereales como el trigo, y también contienen fibra suave, por lo
que no es necesario separarla de la harina. Esto proporciona una gran fuente de
energía. Además, la kiwicha es rica en vitamina A, lo que le brinda propiedades
antioxidantes y ayuda en el funcionamiento adecuado de tejidos como la retina.

Además, la infusión de los tallos de la planta de kiwicha actúa como laxante

y alivia los dolores reumáticos y menstruales. Consumir 3 gramos de kiwicha
tostada ayuda a prevenir el estreñimiento.

Figura 10. Tabla nutricional de la kiwicha

Fuente. https://agroideas.gob.pe/project/kiwicha/

12
1.3.3. Harina de kiwicha

La kiwicha es un alimento muy versátil que puede ser consumido de

diferentes maneras, pues se adapta a preparaciones tanto dulces como saladas, lo
que permite aprovechar al máximo cada una de sus beneficiosas propiedades al
mismo tiempo en que se disfruta de su consumo.

Se puede emplear en preparaciones como infusiones, batidos, sopas,

ensaladas, snacks, cereales, barras energéticas, productos de repostería, etc.

La harina de kiwicha es la presentación más popular y práctica de consumo

de este superalimento, pues es la materia prima ideal para la elaboración de una
amplia variedad de productos y preparaciones. Comúnmente, es utilizada como una
alternativa para sustituir determinado porcentaje de la harina tradicional en la
elaboración de panes, pues la harina de kiwicha le proporciona al pan una cantidad
correcta de levadura, al mismo tiempo en que aumenta en gran medida el valor
nutritivo del producto terminado.

Este derivado de la kiwicha es un producto que se obtiene mediante un

proceso de molienda de granos de kiwicha seleccionados, con un buen perfil
nutritivo y un alto contenido de proteínas.

Figura 11. Molienda de granos en la elaboración de harina

Fuente. https://www.google.com/url?sa=i&url=

13
Figura 12. Harina de kiwicha

Fuente. https://www.google.com/url?sa=i&url

Tabla 02. Tabla nutricional de la harina de kiwicha

TABLA NUTRICIONAL
Cantidad por 100 g
Energía 352 kcal
Grasa total 7,9 g
Sodio 2 mg
Carbohidratos totales 66,4 g
Carbohidratos disponibles 58,0 g
Fibra dietaria 8,4
Proteínas 12,2 g
Calcio 214 mg
Fósforo 360 mg
Zinc 3,76 mg
Hierro 5,3 mg
Potasio 663 mg
Agua 10,9 g
Cenizas 2,6 g

Datos obtenidos de las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos

14
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de harina de kiwicha

15
1.4. Cacao en polvo.-

Uno de los productos estrellas derivados del cacao es el cacao en polvo.

Nutricionalmente el polvo de cacao es un alimento muy calórico con aporte de
proteínas, pocos carbohidratos de carbono y una cantidad de grasa que depende del
preparado y que, en parte, es saturada.

Aporta vitaminas del grupo B, vitamina A y vitamina E. El aporte de

minerales es variado siendo fuente de potasio, fósforo, hierro, sodio, magnesio,
calcio, cobre, manganeso, zinc y selenio.

Las mayores bondades del cacao son su alto contenido en antioxidantes, su

aporte de alcaloides estimulantes y su aporte de feniletilamina con efecto
euforizante. Es importante consumir cacao en polvo procedente de cultivo
ecológico para evitar el consumo de contaminantes o de organismos modificados
genéticamente.

Figura 13. Cacao en polvo

Fuente. https://www.google.com/url?sa=i&url=

1.4.1 Origen y Cultivo del Cacao:

● El cacao proviene de los granos de cacao, que se obtienen de los frutos del
árbol de cacao (Theobroma cacao).

16
 ● El cacao se cultiva principalmente en regiones tropicales de América
Latina, África y Asia.
● Los granos de cacao se fermentan, secan y luego se tuestan antes de ser
procesados en polvo.

1.4.2 Valor Nutricional:

● La composición es diferente si se trata de un cacao en polvo azucarado de

8% en grasa o de 2,5% en la misma. La energía es de aproximadamente 380
Kcal por cada 100 g de cacao en polvo azucarado (8% grasa) o 330 Kcal
por cada 100 g si se trata del cacao en polvo azucarado (2,5% grasa),
manteniéndose el contenido de proteínas e hidratos de carbono, sodio,
potasio y fósforo.

1.4.3 Procesamiento del Cacao:

● Después de la cosecha, los granos de cacao se fermentan y secan al sol.

● Luego se tuestan para desarrollar su sabor característico.
● Finalmente, se muelen para obtener el cacao en polvo.

1.4.4 Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

● Energía, hidratos de carbono y grasa. Cantidad importante de sodio, potasio

y fósforo

17
1.4.5 Composición nutricional

Tabla 03. Tabla nutricional del cacao en polvo

Fuente.https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/cacao_tcm30-
102347.pdf

18
1.4.6 Diagrama de flujo de la elaboración del cacao en polvo

Fuente: Food-Info.net : ¿Cómo se elabora el chocolate?

19
1.4.7 Análisis que se realizan después de la elaboración del cacao en polvo

❖ Análisis de Humedad:
● Se mide el contenido de humedad en el cacao en polvo.
● Un alto contenido de humedad puede afectar la vida útil y la calidad
del producto.
❖ Contenido de Grasa (Manteca de Cacao):
● Se determina el porcentaje de manteca de cacao en el cacao en
polvo.
● Esto afecta la textura, sabor y capacidad de mezcla del polvo.
❖ Composición Nutricional:
● Se analiza la cantidad de proteínas, carbohidratos, fibra y minerales
presentes.
● Esto ayuda a etiquetar correctamente el producto y proporcionar
información nutricional al consumidor.
❖ Análisis de Microbiología:
● Se verifica la ausencia de microorganismos patógenos como
bacterias, hongos y levaduras.
● Esto es crucial para la seguridad alimentaria.
❖ Análisis Sensorial:
● Se evalúa el sabor, aroma, textura y color del cacao en polvo.
● Los catadores profesionales prueban y califican el producto.
❖ Análisis de Contaminantes:
● Se verifica la presencia de metales pesados, pesticidas y otros
contaminantes.
● El cacao en polvo debe cumplir con los límites establecidos.
❖ Análisis de Tamaño de Partículas:
● Se mide el tamaño de las partículas del polvo.
● Esto afecta la solubilidad y la capacidad de mezcla.
❖ Análisis de Color:
● Se cuantifica el color del cacao en polvo.
● El color oscuro es deseable para un buen sabor y calidad.

20
1.5. Canela en polvo.-

La canela se obtiene del árbol de la canela, canelero de Ceilán, o canelo,

Cinnamomum zeylanicum, árbol con corteza papirácea marrón claro, perteneciente
a la familia de las lauráceas. En su estado silvestre puede alcanzar los 10 m de
altura. Es un árbol de hoja perenne, casi opuestas, con tres venas prominentes,
simples, coriáceas, largas y aromáticas, de color rojo brillante cuando son jóvenes y
verde intenso con llamativos nervios blancos al madurar. A las laxas panículas de
modestas flores hermafroditas amarillas les siguen los frutos morados en
estructuras muy similares a las copas de las bellotas.

Fig. 14 Ramas de canela

Fuente: https://www.google.com/url?sa=i&url=

1.5.1 Proceso de obtención de la canela

La especia de la canela corresponde a la corteza interna que se extrae

pelando y frotando las ramas más pequeñas y que, una vez desprendida, es
nuevamente separada y vuelta a pelar. Las cortezas se enrollan una dentro de otra
hasta formar barras de aproximadamente 1 m de largo que se dejan fermentar.
Pasadas 24 horas, se separa la capa exterior más rugosa de la corteza y la capa
interna se deja secar. Durante el proceso de secado, ésta se enrolla hasta formar las
conocidas «ramas» de canela.

21
Figura 15. Flor de árbol de canela

Fuente: https://www.google.com/url?sa=i&url=

1.5.2 Historia

La canela es una de las especias conocidas desde más antiguo.En China se

empleaba ya en el año 2500 a.C. Los árabes la utilizaban para aromatizar carnes, ya
que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias
responsables de su putrefacción. Actualmente, la canela se usa en rama y molida.
Su aroma especial a madera, agradable y dulce, y su cálido sabor la hace muy usada
tanto para platos dulces como salados.

1.5.3 Estacionalidad

Es originaria del sur de India y Sri Lanka. También se cultiva en Brasil,

Birmania, Indonesia, Indias occidentales e islas del océano Pacífico. En general, se
cultiva en países cálidos cuyos inviernos no son fríos. Se recoge durante las
estaciones de lluvia, en Sri Lanka ocurre entre mayo y junio y en octubre y
noviembre. Los brotes se podan de continuo, cerca del suelo, lo que hace que el
canelo parezca un arbusto bajo, denso y de finas y frondosas ramas. La primera
cosecha produce una corteza más gruesa e inferior. La calidad aumenta en podas
sucesivas. La corteza más fina procede de los brotes más delgados del centro de la

22
planta. Esta operación se hace en la época de lluvias por ser más fácil el
decorticado, debido a la humedad.

1.5.4 Porción comestible

100 gramos por cada 100 gramos de producto.

1.5.5 Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, hierro, calcio, zinc, potasio, selenio, vitaminas B6, C, fenoles y aldehídos

1.5.6 Valoración nutricional

La ración media de la canela es de 0,25 g; esta cantidad no aporta a la dieta

nutriente alguno en cantidad tal que represente significación. En cualquier caso,
merece comentario el contenido en hierro y calcio, seguido de zinc, potasio,
selenio, vitamina B6 y C . Además, la canela posee múltiples compuestos químicos
como son los fenoles y los aldehídos (ácido cinámico, cinamaldehido, cinamato,
eugenol…). El cinamaldehído es responsable de los característicos sabor y olor de
la canela.

23
1.5.7 Composición nutricional
Tabla 04. Tabla de composición de alimentos

Fuente:https://www.fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/canela.pdf

1.5.8 Proceso de elaboración de canela en polvo

Después de cosechar, se tiene que poner a secar, se tiende al sol sobre un

costal por lo menos 2 días y cuando se seca se va enrollando hasta que queda así
como la venden.

24
 Y así queda la canela después de tenderla al sol, quedaron ramitas muy
delgadas porque no las pusieron unas sobre otras para que se enroscaran del mismo
tamaño.

Flujo de proceso de molienda de la Canela

1. Selección

Se seleccionan las especies y condimentos para moler. Es muy importante la

selección del proveedor, ya que de esto depende mucho la calidad del producto.

2. Recepción de la materia prima y de los insumos

En esta etapa se recibe la materia prima como canela se coloca en un almacén.

Los insumos recibidos como: cajas impresas, etiquetas, frascos, bolsas, se colocan
en el almacén.

3. Molienda de canela

Se muele la canela cada día y se va formando el inventario, que después se

mezclará. Se coloca la canela dentro del molino.

4. Armado de cajas

En esta etapa se arman las cajas necesarias para el empacado. Esta operación se
puede hacer manual, aunque existen máquinas especiales para ello.

5. Empacado

El empacado depende del producto la canela que se empaca en bolsas.

Posteriormente en cajas de cartón las cuales pueden ser de 10 a 150 gramos.

1.5.9 Análisis para la canela en polvo

Humedad

● La determinación de la humedad se realiza con una balanza infrarroja para

humedad.

25
Actividad de agua

● Además, la actividad de agua de las muestras de canela se determinó con un

medidor de actividad de agua (aw).

Color instrumental

● Las determinaciones de color se realizaron por triplicado utilizando un

Colorímetro Minolta CR-300 que emplea un iluminante D65 y un
observador de 10° como referencia.
● Los resultados se presentan como coordenadas CIE L* a* b* que definen el
color en un espacio tridimensional: L*, a*, b*, Hº * y C*.

Ácidos orgánicos y azúcares

● La identificación y cuantificación de los ácidos orgánicos (AO) y azúcares

se realiza mediante un equipo de cromatografía líquida de alta resolución
(HPLC).
● Los resultados se expresaron como g kg-1 de peso seco.

Actividad antioxidante y polifenoles totales

● La actividad antioxidante del extracto se midió a través de 3 métodos:

ABTS+, DPPH ● y FRAP. Los resultados se expresaron como mmol de
Trolox kg-1 de peso fresco.
● El contenido total de polifenoles (CFT) se midió a través del método
colorimétrico de Folin-Ciocâlteu. Los resultados se expresaron como
equivalentes de ácido gálico (GAE), g kg -1 de peso fresco.

Compuestos volátiles

● La identificación y cuantificación de los compuestos volátiles se llevó a

cabo utilizando un cromatógrafo de gases y un espectrómetro de masas de
triple cuadrupolo como detector, utilizándose solamente un cuadrupolo. La
columna utilizada fue una X5MS.

26
 ● Los compuestos volátiles se identificaron mediante la comparación de: (i)
espectros de masas e (ii) índices de retención lineal. Los resultados se
expresaron en mg kg-1.

Análisis estadístico

● Los análisis se realizaron por triplicado.

● Los análisis estadísticos se realizaron mediante el análisis de varianza de un
factor, posteriormente los datos se sometieron a la prueba de rango múltiple
de Tukey para la comparación de medias.
● Las diferencias se consideraron estadísticamente significativas cuando p <
0,05.

1.6. Clavo en polvo.-

El clavo de olor es una especia se extrae de los fragantes capullos de las

flores del árbol de clavo, se recolecta antes de la floración y se seca al sol durante
varios días para crear el aspecto y el aroma del clavo que todo el mundo conoce. El
Codex alimentarius lo define como un producto que se obtiene de la parte floral
seca (botón floral seco del clavo de olor) de la planta.

Figura 16. Botones del árbol de clavo

Fuente. https://www.google.com/url?sa=i&url=

27
1.6.1. Historia

En el desierto sirio, se encontraron restos de clavos en recipientes

calcinados que datan del 1.721 a.C. Es sorprendente, ya que se creía que esta
especia sólo crecía en las Islas Molucas, en Indonesia, antes del siglo XV.

Por otra parte, los clavos eran utilizados en la dinastía Han en China para
refrescar y perfumar el aliento de los cortesanos en sus audiencias con el
emperador. Durante la Edad Media, en Europa, el clavo se popularizó como
conservante, condimento y medicina. Un remedio popular contra la peste era una
naranja con clavos de olor, que se creía ahuyentaba el "mal aire" que causaba la
enfermedad.

La llegada de Vasco da Gama a la India y el descubrimiento de las Islas

Molucas desencadenaron una lucha entre las potencias europeas por el monopolio
del clavo. Portugueses, ingleses y holandeses libraron diversas guerras por esta
especia. En el siglo XVI, la expedición de Magallanes se llevó 381 sacos de clavo
de las Molucas, financiando así la primera vuelta al mundo.

Figura 17. Mapa de las Islas Molucas, 1594

Fuente. https://cdnb.20m.es/sites/113/2021/05/1024px-

28
1.6.2. Lugar de origen

Los clavos de olor son nativos de cinco pequeñas islas volcánicas en el

archipiélago de las Maluku, al este de la India. Incluyen Ternate, Matir, Tidore,
Makian y Bacan.

En Indonesia, el clavo se utiliza principalmente para elaborar los cigarrillos

'kretek', representando el 90% de la producción. El resto se destina a la medicina
tradicional, perfumería, condimento y farmacéutica. A pesar de la expansión del
cultivo a otros países tropicales, Indonesia sigue siendo el principal productor.

Figura 18. Producción de clavo de olor en 2018

Fuente. https://www.google.com/url?sa=i&url=

1.6.3. Cultivo de clavo de olor

● El árbol de clavo de olor requiere temperaturas entre 65 y 80°F (18 a 27°C),

alta humedad y luz solar.
● Los suelos ricos y arcillosos ofrecen los nutrientes necesarios, pero a veces
se necesita fertilizante.
● El árbol no alcanza su tamaño completo ni florece hasta después de 20 años,
incluso en condiciones ideales.

29
 Figura 19. Cosecha de clavo de olor

Fuente. https://www.google.com/url?sa=i&url
1.6.4. Factores de calidad en la producción de clavo de olor

● Olor, sabor y color: El producto debe ser característico en su olor, sabor y

color, los cuales pueden variar según los factores geoclimáticos. Además,
debe estar libre de cualquier olor, sabor o color extraño, especialmente a
rancidez y moho.

● Características fisicoquímicas: En general, el producto debe cumplir con

los requisitos establecidos por el codex alimentarius en los siguientes
cuadros. Los defectos permitidos no deben afectar el aspecto general del
producto manteniendo su calidad y presentación en el envase.

Figura 20. Requisitos fisicoquímicos para clavos de olor

Fuente. CXS 344-2021 - Codex Alimentarius

30
1.6.4. Principios activos

Desde hace muchos años, se han adjudicado al clavo de olor propiedades

mágicas debido a sus principios activos, algunos de los cuales son:

● Aceite esencial: hasta un 20 por ciento del total del peso en seco de los
clavos de olor son aceite esencial, con grandes propiedades medicinales.

● Mucílagos: estas sustancias presentes en la especia también se emplean a

menudo en medicina y cosmética.

● Taninos: este principio activo destaca por su poder astringente y

antiinflamatorio.

● Ácidos grasos saludables: el clavo de olor es rico en ácidos grasos

omega-3, como el ácido oleico.

● Fitosteroles: tienen características antiinflamatorias y antiespasmódicas.

● Sales minerales: el clavo de olor tiene un alto contenido de potasio, calcio

y magnesio, entre otras sales minerales.

Figura 21. Aceite esencial de clavo de olor

Fuente. https://www.google.com/imgres?imgurl=

31
1.6.4. Beneficios

Gracias a sus principios activos, las propiedades del clavo de olor para uso
medicinal son ampliamente diversas.

● Ayuda a combatir infecciones y prevenir el cáncer debido a su acción

antimicrobiana y propiedades antitumorales.

● Disminuye el dolor gracias al principio activo eugenol.

● Ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre en personas con diabetes.

● Mejora la digestión al aumentar la secreción de enzimas gastrointestinales y

alivia el malestar estomacal.

● Las vitaminas A, C y E presentes en el clavo ayudan a combatir los

radicales libres y mejorar la piel.

● El clavo de olor puede ser un adelgazante natural al acelerar el metabolismo

y ayudar en el control de peso.

Figura 22. Clavo de olor

Fuente. https://www.google.com/imgres?imgurl=

32
1.6.5. Valor nutricional

Tabla 05. Tabla nutricional del clavo de olor

TABLA NUTRICIONAL
Cantidad por 100 g
Energía 323 kcal
Grasa total 20,1 g
Sodio 2 mg
Carbohidratos totales 61,2 g
Carbohidratos disponibles 27,0 g
Fibra dietaria 34,2 g
Proteínas 6,0 g
Calcio 646 mg
Fósforo 105 mg
Zinc 1,09 mg
Hierro 8,68 mg
Potasio 1102 mg
Agua 6,9 g
Cenizas 5,9 g
β-Caroteno •
Vitamina A 27 µg
Tiamina 0,12 mg
Riboflavina 0,27 mg
Niacina 1,46 mg
Vitamina C 81,00 g
Ácido fólico 0g

Fuente. Tablas peruanas de composición de alimentos

33
TAREA 1:

1. ¿Qué son las proteínas? ¿Cuál es la importancia en los alimentos?

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos que

desempeñan un papel fundamental en la estructura, función y regulación de los tejidos y
órganos del cuerpo. En los alimentos, las proteínas son importantes porque
proporcionan los aminoácidos necesarios para la construcción y reparación de tejidos, así
como para la síntesis de enzimas, hormonas y otros compuestos bioquímicos esenciales
para la salud y el funcionamiento del cuerpo humano.

Además, las proteínas también pueden ser una fuente importante de energía y se
encuentran en alimentos tanto de origen animal como vegetal. Algunos ejemplos de
alimentos ricos en proteínas son:
● Carnes blancas y rojas. ● Cereales.
● Pescados, mariscos y crustáceos. ● Frutos secos.
● Huevos y lácteos. ● Semillas.
● Legumbres.
Es recomendable que el consumo de proteínas en las comidas esté entre el 30-40%.
Sin embargo, es importante tratar de que la mayoría de las proteínas consumidas sean bajas
en grasa saturada para mantener una alimentación saludable

Figura 23. Alimentos ricos en proteínas

Fuente. https://www.google.com/url?sa=i&url

34
2. Determinar la cantidad de proteína que tiene según la formulación.

FORMULACIÓN:

INSUMOS GRAMOS

Leche en polvo descremada 110g

Harina de quinua 20g

Harina de kiwicha 10g

Cacao en polvo 10g

Canela en polvo 1g

Clavo en polvo 0,5g

TOTAL 151,5g

Valor de proteína que aporta cada insumo en base a 100g

INSUMOS PROTEÍNA QUE APORTA

EN BASE A 100G

Leche en polvo descremada 36,2g

Harina de quinua 13,6g

Harina de kiwicha 12,2g

Cacao en polvo 12g

Canela en polvo 3,9g

Clavo en polvo 6g

Determinamos la cantidad de proteína que aporta cada insumo de la mezcla nutritiva

en base a la formulación:

35
★ CÁLCULOS:

Leche en polvo descremada Harina de quinua

Proteína g Proteína g

32,6g --------------- 100g 13,6g --------------- 100g

X -------------------- 110g X --------------------- 20g

X. 100g = 110g. 32,6g X. 100g = 20g. 13,6g

X = 35,86g X = 2,72g

Harina de kiwicha Cacao en polvo

Proteína g Proteína g

12,2g --------------- 100g 12g ------------------ 100g

X --------------------- 10g X --------------------- 10g

X. 100g = 10g. 12,2g X. 100g = 10g. 12g

X = 1,22g X = 1,2g

Canela en polvo Clavo en polvo

Proteína g Proteína g

3,9g ------------------ 100g 6g ------------------ 100g

X --------------------- 1g X --------------------- 0,5g

X. 100g = 1g. 3,9g X. 100 g = 6g. 0,5g

X = 0,039g X = 0,03 g

36
Formulación estandarizada con el total de proteínas que aportará la mezcla nutritiva:

PROTEÍNA QUE APORTA EN

INSUMOS GRAMOS BASE A LA FORMULACIÓN

Leche en polvo descremada 110g 35,86g

Harina de quinua 20g 2,72g

Harina de kiwicha 10g 1,22g

Cacao en polvo 10g 1,2g

Canela en polvo 1g 0,039g

Clavo en polvo 0,5g 0,03 g

TOTAL DE PROTEÍNA QUE APORTA LA 41,339g
MEZCLA

PORCENTAJE TOTAL DE PROTEÍNAS QUE APORTARÁ A LA BEBIDA:

% PROTEÍNA = 41,339 g . 100

151, 5g

%PROTEÍNA = 27,286%

3. ¿Qué son las grasas? ¿Cuál es la importancia en los alimentos?

Las grasas son un tipo de nutriente esencial que se obtiene a través de la

alimentación. Es necesario consumir una cantidad adecuada de grasas, ya que un exceso
puede resultar perjudicial.

Las grasas que se ingieren proporcionan al cuerpo la energía necesaria para

funcionar correctamente. Durante la actividad física, el organismo utiliza principalmente
las calorías provenientes de los carbohidratos consumidos. Sin embargo, después de
aproximadamente 20 minutos, el ejercicio comienza a depender en parte de las calorías
provenientes de las grasas para continuar.

37
 Todas las grasas están compuestas por ácidos grasos saturados e insaturados,
clasificándose como saturadas o insaturadas en función de la cantidad de cada tipo de ácido
graso que contienen.

La grasa es muy importante para mantener la salud de la piel y el cabello, así como
para facilitar la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K. También ayuda a
mantener el cuerpo aislado y caliente al llenar los adipocitos.

Las grasas que se obtienen de los alimentos contienen ácidos grasos esenciales,
como el ácido linoleico y el ácido linolénico, que son fundamentales para el desarrollo del
cerebro, el control de la inflamación y la coagulación sanguínea. Estos ácidos grasos se
consideran esenciales porque el cuerpo no puede producirlos por sí mismo o no puede
funcionar correctamente sin ellos.

Es importante tener en cuenta que la grasa contiene 9 calorías por gramo, más del
doble en comparación con los carbohidratos y las proteínas, que tienen 4 calorías por
gramo. Por esta razón, los alimentos ricos en grasa suelen denominarse "engordantes".

Figura 24. Semáforo de las grasas

Fuente. https://www.google.com/url?sa=i&url=

4. Determinar la cantidad de grasa que tiene según la formulación.

Los datos de los insumos de la formulación para la preparación de la mezcla

enriquecida a base de leche en polvo, como bien ya fueron mencionados, son los
siguientes:

38
 INSUMOS PESO (g)

Leche en polvo descremada 110 g

Harina de quinua 20 g

Harina de kiwicha 10 g

Cacao en polvo 10 g

Canela en polvo 1

Clavo en polvo 0,5 g

Para saber la cantidad de grasa que tiene el producto terminado, se debe saber la
cantidad de grasa que tiene cada insumo, se verifica la cantidad o proporción de grasas en
las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. A continuación se muestra la cantidad
de grasa que contiene cada insumo en 100 g.

INSUMOS GRASAS TOTALES

(en base a 100 g)

Leche en polvo descremada 0,8 g

Harina de quinua 6,0 g

Harina de kiwicha 7,9 g

Cacao en polvo 46,3 g

Canela en polvo 3,2 g

Clavo en polvo 20,1 g

En cuanto al cacao en polvo, la formulación indica que solo es un 10% de grasa,

con ese dato se puede decir que: LA CANTIDAD DE GRASA DEL CACAO EN POLVO
INGRESADO A LA MEZCLA FUE DE 10 g POR CADA 100 g DE CACAO EN
POLVO.

Determinamos la cantidad de grasa de cada insumo tomando en cuenta las cantidades

de la formulación:

39
Leche en polvo descremada Harina de quinua

Grasa g Grasa g

0,8 g --------------- 100 g 6,0 g --------------- 100 g

X -------------------- 110 g X --------------------- 20 g

X . 100 g = 110 g . 0,8 g X . 100 g = 20 g . 6,0 g

X = (110 g . 0,8 g)/100 g X = (20 g . 6,0 g)/100 g

X = 0,88 g X = 1,2 g

Harina de kiwicha Cacao en polvo

Grasa g Grasa g

7,9 g --------------- 100 g 10 g ------------------ 100 g

X --------------------- 10 g X --------------------- 10 g

X . 100 g = 10 g . 7,9 g X . 100 g = 10 g . 10 g

X = (10 g . 7,9 g)/100 g X = (10g . 10 g)/100 g

X = 0,79 g X=1g

Canela en polvo Clavo en polvo

Grasa g Grasa g

3,2 g ------------------ 100 g 20,1 g ------------------ 100 g

X --------------------- 1 g X --------------------- 0,5 g

X . 100 g = 1 g . 3,2 g X . 100 g = 20,1 g . 0,5g

X = (1g . 3,2 g)100 g X = (20,1 g . 0,5 g)/100 g

X = 0,032g X = 0,1005 g

40
Formulación estandarizada con el total de grasas que contiene la mezcla nutritiva:

CANTIDAD DE GRASA EN
INSUMOS GRAMOS BASE A LA FORMULACIÓN

Leche en polvo descremada 110 g 0,88 g

Harina de quinua 20 g 1,2 g

Harina de kiwicha 10 g 0,79 g

Cacao en polvo 10 g 1g

Canela en polvo 1g 0,032 g

Clavo en polvo 0,5 g 0,1005 g

TOTAL DE GRASAS QUE CONTIENE LA 4,0025 g
MEZCLA

PORCENTAJE TOTAL DE GRASAS QUE CONTIENE LA MEZCLA:

% GRASA = Cantidad de grasa total . 100

Peso total de la mezcla

% GRASA = 4,0025 g . 100

151, 5g

% GRASA= 0,0265%

41
 PROCESO DE EJECUCIÓN

SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /

PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTÁNDARES

ACONDICIONADO ISO 15378

Materiales de acondicionamiento

RECEPCIONADO RM N°1020-2010/MINSA

VERIFICADO ISO 9001

DOSIFICADO ISO 28001

MEZCLADO -

TAMIZADO NTP-ISO 45001:2018

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO NOM -127-SSA1-1994

ENVASADO D.S. 007-98-SA

artículos 118º y 119º

ROTULADO NTP 209.652:2017

ALMACENADO NOM-001-SAGARPA/SCFI-2016

INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Dependiendo el tema o el curso

completar los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

42
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MEZCLA NUTRITIVA A
BASE DE LECHE EN POLVO DESCREMADA Y
ENRIQUECIDA

43
Descripción del proceso:

1. Acondicionado:

Antes de dar inicio a la producción, limpiar y desinfectar la mesa de procesamiento

con una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. De igual manera, lavar y
esterilizar con agua caliente los materiales y utensilios a emplear durante el
procesamiento.

Figura 25. Desinfección de mesa de procesamiento

Fuente. https://www.google.com/url?sa=i&url=

Figura 26. Lavado de utensilios

Fuente. https://www.google.com/url?sa=i&url=

44
2. Recepcionado:

Se recepciona cada uno de los insumos necesarios para la elaboración del producto.
En este caso, los insumos a recepcionar son: leche descremada en polvo, harina de
quinua, harina de kiwicha, cacao en polvo, canela en polvo y clavo de olor en
polvo.

Es importante que, previo a la compra de estos, se haya seleccionado proveedores

confiables y se haya corroborado que las propiedades de los insumos adquiridos
sean compatibles con las propiedades que se espera tenga la mezcla nutritiva, para
lo cual se debe hacer una revisión de la fichas técnicas de dichos insumos.

3. Verificado:

Registrar el ingreso de los insumos y corroborar que se encuentren en perfectas

condiciones; es decir, que hayan sido transportados en condiciones apropiadas, que
sus empaques se encuentren adecuadamente sellados, que no presenten algún tipo
de impurezas o muestren señales de deterioro o de descomposición, que sus
certificados de calidad sean aprobatorios, etc.

Figura 27. Recepción y verificación de insumos

Fuente. https://www.gremoquegua.edu.pe/portalgrem

45
4. Dosificado:

Pesar cada insumo de acuerdo a la cantidad establecida en la formulación.

Tabla 06. Formulación para mezcla nutritiva

FORMULACIÓN

Insumos % Cantidad (g)

Leche en polvo descremada 71,61% 110 g

Harina de quinua 13,20% 20 g

Harina de kiwicha 6,60% 10 g

Cacao en polvo 6,60% 10 g

Canela en polvo 0,66% 1g

Clavo de en polvo 0,33% 0,5 g

Peso total: 151.5 g

Fuente. Elaboración propia. (2024).

Figura 28. Pesaje de insumos

Fuente. https://www.google.com/url?sa=i&url=

5. Mezclado:

En un recipiente, mezclar todos los ingredientes secos hasta obtener una mezcla
homogénea.

46
 Figura 29. Mezclado de insumos

Fuente. https://st3.depositphotos.com/4584833/35084/i

6. Tamizado:

Haciendo uso de un colador fino, tamizar la mezcla elaborada a fin de retener

cualquier grumo que se haya formado o cualquier impureza presente en la mezcla.

Figura 30. Tamizaje de la mezcla

Fuente. https://elcomercio.pe/resizer/ULm2

47
7. Análisis fisicoquímico:

El producto final es sometido a una serie de análisis físico químicos como por
ejemplo: análisis granulométrico, grado de solubilidad y nivel de pH.

Del mismo modo, se evalúa el valor nutricional del producto terminado, ello
incluye su valor proteico, vitamínico y calórico. Para obtener estos resultados, suele
emplearse métodos teóricos como el análisis proximal, o métodos diferentes de
mayor costo.

Dentro de los análisis proximales se halla el de Weende. Este se emplea

en las materias primas utilizadas en una formulación como aporte de

proteína o de energía y al alimento como producto terminado, para la

comprobación que cumpla con los requisitos o especificaciones

establecidas durante la formulación. (Pereda, 2021, p. 57)

Figura 31. Equipo de análisis físico químico, bromatológico y nutricional

Fuente. https://sp-ao.shortpixel.ai/client/to

Asimismo, se realizan los análisis microbiológicos necesarios para asegurar la

inocuidad y seguridad alimentaria del producto.

48
 Tabla 07. Criterios microbiológicos para mezclas fortificadas, RM Nº
451-2006/MINSA

Fuente. http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales

8. Envasado:

Envasar el producto terminado en recipientes herméticos previamente esterilizados.

El envase empleado debe ser conforme a lo indicado en los artículos 118º y 119º
del D.S. 007-98-SA y en el artículo 34º de la R.M. 451-2006/MINSA.

Figura 32. Modelo de envase.

Fuente. https://www.google.com/url?sa=i&url=

49
9. Rotulado:

Rotular el producto de acuerdo a lo estipulado en el artículo 117º del D.S.

007-98-SA, el artículo 14° de la R.M. N° 451-2006/MINSA, y la NTP
209.652:2017 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado Nutricional 3ra. Edición.

Por tanto, el envase del producto presentará la siguiente información mínima:

➢ Nombre del producto

➢ Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación
internacional) que se han empleado en la elaboración del producto,
expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente según las
proporciones empleadas
➢ Nombre y dirección del fabricante
➢ Número de Registro Sanitario.
➢ Fecha de producción y fecha de vencimiento.
➢ Lote.
➢ Condiciones de conservación.
➢ Peso del producto envasado.
➢ Valor nutricional por ración de 100 gramos de producto.

Además, se deberá acotar las indicaciones de dilución del producto.

10. Almacenado:

Almacenar el producto en un ambiente limpio, seco y mantener a temperatura

ambiente, ajustándose a lo establecido en el artículo 70º y 72º del D.S. 007-98-SA.

50
INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
Equipo de análisis físico químico, bromatológico y nutricional
Balanza gramera

2. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS

3. MATERIALES E INSUMOS
Colador fino
Recipiente hermético
Bowls
Batidor de mano
Leche en polvo descremada
Harina de quinua
Harina de kiwicha
Cacao en polvo

Canela en polvo
Clavo en polvo
Hipoclorito

51
 REFERENCIAS

Pereda Pinto, M. (noviembre de 2021). Desarrollo de una bebida instantánea

saborizada a base de colágeno hidrolizado de origen bovino dirigido a la población

guatemalteca. Universidad San Carlos de Guatemala.

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_0845_MT.pdf

Decreto Supremo 007-98-SA [Ministerio de Salud]. Reglamento sobre vigilancia y

control sanitario de alimentos y bebidas. 25 de septiembre de 1998.

https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/284610/256394_DS007-1998.pdf20190110

-18386-1q4l45y.pdf?v=1547177843

Resolución Ministerial 451-2006 [Ministerio de Salud]. Aprueban la “Norma

Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a

Programas Sociales de Alimentación”. 13 de mayo de 2006.

http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/RM_451_2006_modificacion.pdf

Codex Stan 344-2021 [Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación

y la Agricultura]. NORMA PARA PARTES FLORALES SECAS: CLAVOS DE OLOR.

Aprobada en 2021. Enmendada en 2022.

https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=

Reyes, M.; Gómez-Sánches, I.; Espinoza, C. (diciembre de 2017). Tablas Peruanas

de Composición de Alimentos. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud.

https://repositorio.ins.gob.pe/bitstream/handle/20.500.14196/1034/tablas-peruanas-QR.pdf

Pajarito Parker, J. (2005) Obtención y caracterización de la harina integral de

quinua orgánica. Universidad de Chile.

https://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2005/pajarito_j/sources/pajarito_j.pdf

52
 Real Academia Española. «leche en polvo». Diccionario de la lengua española (23.ª

edición).

https://www.thinkusadairy.org/es/inicio/productos-lacteos-estadounidenses/leches-en-polvo

/salud-y-nutricion

Teresa Valero Gaspar, Paula Rodríguez Alonso, Emma Ruiz Moreno, José Manuel

Ávila Torres, Gregorio Varela Moreiras (Mayo 2018) La alimentación española ©

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación Secretaría General Técnica Centro de

Publicaciones.

https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/2018/libro-la-alimentacion-es

panola.pdf

Redacción Consalud. (2022). Cacao en polvo: Beneficios y contraindicaciones.

Cacao en polvo: Beneficios y contraindicaciones (consalud.es)

MedlinePlus en español [Internet]. (December 2020) Explicación de las grasas en la

alimentación Bethesda (MD): Biblioteca Nacional de Medicina (EE. UU.)

https://medlineplus.gov/spanish/ency/patientinstructions/000104.htm

La alimentación española (Mayo 2018) © Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentación Secretaría General Técnica Centro de Publicaciones

https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/2018/libro-la-alimentacion-es

panola.pdf

Proceso agroindustrial de la canela (2010) Universidad Nacional Autónoma de

Honduras. Centro Regional universitario del Litoral Pacifico.

https://www.monografias.com/docs/Proceso-agroindustrial-de-la-canela-P3HBWT7VFNS

53
 Variabilidad De Los Parámetros De Calidad De Muestras Comerciales De Canela

MOLIDA. (Septiembre 2021). Universidad Miguel Hernández De Elche Escuela

Politécnica Superior De Orihuela.

http://dspace.umh.es/bitstream/11000/25496/1/TFM%20Mu%C3%B1oz%20Ezcurra%2C

%20Carmen.pdf

54