Universidad Autónoma Gabriel Rene Moreno

Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología

GRUPO #8
TEMA: Leche de Soya
MATERIA: IAL 205-Balance de Masa y Energía
DOCENTE: Ing. Miguel Angel Mayta Sarmiento
INTEGRANTES:
Alcoser Pereira Alondra Shantal
Ancasi Nina Yessica
Cardozo Rojas Isaac Alberto
Mora Flores Luis Fernando
Silva Arteaga Aylin Gisselle
Valverde Flores Bianka

Santa Cruz-Bolivia

1
 INDICE GENERAL

Pág.

RESUMEN…………………………………………………………………………...4

ABSTRACT…………………………………………………………………………5

ANTECEDENTES DEL PROYECTO……………………………………………6

OBJETIVOS…………………………………………………………………...........8

NOMENCLATURA…………………………………………………………………9

CAPITULO I

1. MARCO TEORICO
1.1 SOYA…………………………………………………………………10
1.1.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA……………………………………10
1.2 LECHE DE SOYA……………………………………………………11
1.2.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA……………………………………12
1.3 BENEFICIOS …………………………………………………………
12

CAPITULO II

2. DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL…………………………

13

CAPITULO III

3. DESARROLLO DEL PROYECTO …………………………………… 14

3.1 MATERIALES Y ESQUIPOS……………………………………... 14

2
 3.2 MATERIA PRIMA ………………………………………………… 14
3.3 PROCEDIMIENTO TECNICO …………………………………. 14
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO ……………………………………………. 15
3.4.1. DATOS DE BALANCE ……………………………………. 16
3.4.2. DIAGRAMA DE SISTEMA COMPLETO DE BALANCE DE
MASA ………………………………………………………. 17
3.4.3. CALCULOS Y ECUACIONES DE BALANCE DE MASA

CAPITULO IV

4. COSTO DE INVERSION Y COSTOS OPERATIVOS

CAPITULO V

5. ANALISIS DE RESULTADOS

CAPITULO VI

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

ANEXOS

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

GLOSARIO

3
RESUMEN

La leche de soja o soya es una bebida vegetal que se elabora remojando,

moliendo y filtrando granos de soya entero (Glycine max).

La leche de soya es conocida a nivel mundial como uno de los alimentos que
posee la mayor fuente de nutrientes como proteínas debido a que su
composición de aminoácidos es completa comparada con otros cereales
como los que contienen azufre (metionina y cistina), vitaminas y minerales
como el calcio.

La leche de soja tiene alto contenido en vitamina A y E, es un alimento que

no tiene colesterol y es bajo en calorías y en grasas, de las cuales el 20 por
ciento son saturadas y ácidos grasos poliinsaturados.

El presente informe describe detalladamente el proceso para la elaboración

de Leche de Soya. Se muestra el diagrama de flujo, los datos, cálculos y
ecuaciones del balance de masa y energía del proceso completo.

4
ABSTRACT

Soy milk or soy is a vegetable beverage that is made by soaking, grinding,

and filtering whole soybeans (Glycine max).

Soy milk is known worldwide as one of the foods that has the highest source
of nutrients such as protein because its amino acid composition is complete
compared to other cereals such as those that contain sulfur (methionine and
cystine), vitamins and minerals. like calcium.

Soy milk is high in vitamin A and E, it is a food that has no cholesterol and is
low in calories and fat, of which 20 percent are saturated and polyunsaturated
fatty acids.

This report describes in detail the process for the production of Soy Milk. The
flow chart, data, calculations and equations of the mass and energy balance
of the complete process are shown.

5
ANTECEDENTES

La soja (Glycine max) es una leguminosa, su forma es parecida a las de las

semillas de las lentejas y de la rama de los guisantes, habas o judías. Crece
dentro de una vaina, donde se forman los granos que son los que sirven para
elaborar distintos productos. Cuenta con un alto valor nutritivo en proteína y
grasa, siendo este un potencial para la industria por sus propiedades.

La soya ingresó a Bolivia a través de las primeras colonias japonesas y

menonitas que llegaron al oriente del país a mediados de los años cincuenta,
con características muy diferentes a las actuales, ya que se trataba de una
producción familiar para el autoconsumo. Su expansión como cultivo
comercial se dio a partir de los años setenta como resultado de políticas de
Estado que la promovieron y favorecieron a nivel productivo y comercial.

La producción de soja en Bolivia se concentra principalmente en la

jurisdicción de Santa Cruz con una participación del área sembrada cercana
al 99% respecto al total. Al interior del departamento de Santa Cruz, la
producción de soja boliviana se concentra en las provincias de Ñuflo de
Chávez, Chiquitos, Guarayos, Obispo Santistevan, Sara, principalmente.

Con el grano de soja se puede elaborar diferentes productos que

principalmente son consumidos por las familias productoras y sus cercanías
como: Harina de soja, aceite entre otros.

6
En la actualidad las personas están enfocadas en consumir alimentos más
nutritivos y naturales para el bienestar de su salud, el grano de soja
convertido en leche de soja es un alimento que cumple con las expectativas
del mercado actual.

La leche de soja es un extracto acuoso que se obtiene a partir de granos de

soja, este alimento es altamente digerible y contiene nutrientes esenciales:
proteína y aceite. Constituye una alternativa a la leche, especialmente en la
alimentación vegetariana estricta y en dietas hipo lipídicas, debido a su
apariencia blanquecina y a su aporte en proteínas. Además, posee un buen
balance de ácidos grasos esenciales, lecitina y está libre de colesterol y
factores alergénicos.

7
OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL:

Elaborar leche de soya de forma casera

 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

- Diseñar un diagrama de flujo para la elaboración de leche de soya.

- Elaborar un balance masa y energía del proceso.

- Diseñar un diagrama de bloques de entrada y salida de la materia prima

en cada etapa del proceso de elaboración.

8
NOMENCLATURA

C = Carbohidratos

P = Proteínas

L = Lípidos

F = Fibra

A = Agua

Ce = Cenizas

Ss = Soya seca

Sr = Soya Remojada

Rs = Residuos de soya

Sp = Soya pelada

Ls = Leche de Soya

Ts = Torta de Soya

Lsl= leche de soya limpia

Co = Clavo de olor

Ca = Canela

Lsp = Leche de Soya Pura

Ev = Esencia de Vainilla

Az = Azúcar

9
Lst = Leche de Soya Terminada

CAPITULO I

1. MARCO TEÓRICO
1.1. Soya
La soya Glycine max (figura 1), es una importante semilla
perteneciente a la familia de las leguminosas. En muchos países
occidentales, esta semilla se utiliza para la extracción de aceite y el
residuo o pasta, rico en proteína, se emplea para la alimentación
animal, mientras que en oriente la soya es fundamental en la dieta de
un gran sector de la población.

FIGURA 1.1 GLYCINE MAX

Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por su proteína,

en los últimos años hay un gran desarrollo científico y tecnológico para
su aprovechamiento integral.

1.1.1 Composición Química

10
 La composición de la soya cambia dependiendo de la variedad
del grano, de las condiciones de crecimiento, así como del
estado en que se encuentra.
El porcentaje de humedad, proteína, grasa, carbohidratos y
cenizas, es menor en el grano fresco y cosechado antes de
tiempo, debido a que no se desarrolló completamente,
afectando a su composición. La composición está reportada en
el peso en base seca, ya que el frijol de soya contiene
humedad.
TABLA 1.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO DE SOYA
(GLYCINE MAX) FRESCA

1.2. Leche de Soya

La leche de soya, es el alimento líquido blanquecino que se

obtiene de la emulsión acuosa resultante de la hidratación de
granos de soya entero (Glycine max), seleccionado y limpio,
seguido de un procesamiento tecnológico adecuado. Su
fórmula puede contener azúcar, colorantes, saborizantes y
conservantes.

11
 FIGURA 1.2 LECHE DE SOYA

1.2. 1 Composicion Quimica

1.3. Beneficios de la leche de Soya

La leche de soja presenta ciertos beneficios para nuestro organismo, siendo

los más importantes los siguientes:

 Mantiene los niveles de colesterol, controla la presión arterial y reduce los

niveles de azúcar en la sangre.
 Disminuye los síntomas de la menopausia.
 Refuerza el sistema inmunológico.
 Aporta proteínas con pocas calorías.
 Promueve la pérdida de peso.
 Favorece la reconstrucción y recuperación muscular.
 No contiene hormonas, lo que en ocasiones puede sentar mal al
organismo.
 Contiene gran cantidad de fibra y esto es genial no solo para quienes
hacen dienta, sino para cualquier persona.

12
 Ayuda a prevenir la osteoporosis

CAPÍTULO II

2. DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN ACTUAL

Los bolivianos aprovechamos menos del 30% de las más de 3 millones

de toneladas 
que producimos
la leche de soya, es el alimento líquido blanquecino que se obtiene de la
emulsión acuosa resultante de la hidratación de granos de soya entero
(Glycine max).
La leche de soya es conocida a nivel mundial como uno de los alimentos
que
posee la mayor fuente de nutrientes como proteínas debido a que su
composición de aminoácidos es completa comparada con otros cereales
como los que contienen azufre (metionina y cistina), vitaminas y
minerales
como el calcio.

13
CAPITULO III

3. Desarrollo del proyecto

3.1 Materiales y Equipos
 3 recipientes grandes
 4 recipientes pequeños
 1 olla grande
 1 tamizador grande
 2 cucharas grandes
 1 cucharon
 1 balanza analítica
 1 licuadora
 1 hornilla
 1 tela de franela
3.2 Materia Prima
 Soya
 agua
 canela
 clavo de olor
 azúcar
 esencia de vainilla
3.3 Procedimiento técnico
 Recepcion y pesado de la soya
 Remojo de la soya durante 12 horas

14
  Pelado o descascarado de la soya
 Moler los granos de soya remojados y pelados con agua
en la licuadora
 Utilizar el tamizador y la franela para realizar el filtrado
de la molienda
 Colocar la leche extraída del filtrado en una olla para
realizar el proceso de cocción añadir la canela y el clavo
de olor
 Después del proceso de cocción realizar la mezcla con la
adición del azúcar y la esencia de vainilla
 Dejar enfriar y envasar refrigerar al gusto

(El esquema del proceso se encuentra en el Anexo 1)

3.4 Diagrama de flujo

15
 3.4.1 DATOS DE BALANCE DE MASA
MASAS
OPERACIÓN
(gramos)
Recepción y pesado
Peso inicial de la soya 1000
Remojo
Peso de soya hidratada 2200
Descascarado
Peso de soya descascarada 171
Molienda
Peso de la leche de Soya 2529
Filtrado
Peso de la leche de soya 1857
Pulpa de Soya 672
Cocción
Canela 2
Clavo de olor
Mezcla 200
Azúcar 7
Esencia de Vainilla 3329
Leche de Soya

16
3.4.2 DIAGRAMA DEL SISTEMA COMPLETO DE
BALANCE DE MASA

17
3.5 CÁLCULO Y ECUACIONES –BALANCE DE MASA Y
ENERGIA

BALANCE DE MASA POR SISTEMAS

18
SISTEMA (1) REMOJO

0.1%

58, 54 % H 2O
16, 59 %P
9, 04 %G
13, 63 %C
2,2 %Ce

19
BALANCE EN EL SISTEMA DE DESCASCARADO

20
21
sistema de filtrado

SISTEMA DE COCCION

22
BALANCE EN EL SISTEMA DE MESCLA

23
 -530gr V

2gr de Canela
L14
L13
L10 L15
2gr de Clavo de olor Cocción
L11
3282 gr de leche de soya
2748 gr de leche de soya
Q 64, 99 % H 2O
13, 89%P
7.87%G
11, 41%C
1, 84%CE
BALANCE DE MASA
E+G−S−C= A

E=S

L10+ L11+ L13=L15+ L14

2+2748 +2=3282 + (-530)

2752=2752

BALANCE DE ENERGIA

Balance parcial de la proteína en el sistema de COCCION

𝐿11 ∗ 𝑋𝑃11 = 𝐿15∗ 𝑋𝑃15

L11∗X P 11
𝑋𝑃15= L 15

24
 2748∗0,1659
𝑋𝑃15= 3282

𝑋𝑃15=0,138
𝑋𝑃15=13,89%

Balance parcial de la GRASA

𝐿11 ∗ 𝑋G11 = 𝐿15∗ 𝑋G15

L11∗X P 11
𝑋G15= L 15
2748∗0,094
𝑋G15= 3282

𝑋G15=0, 0787
𝑋G15=7.87%

Balance parcial deL CARBOHIDRATO

𝐿11 ∗ 𝑋C11 = 𝐿15∗ 𝑋C15

L11∗X C 11
𝑋C15= L 15
2748∗0,1363
𝑋C15= 3282

𝑋C15=0, 114
𝑋C15=11,41%
25
Balance parcial de LA CENZA

𝐿11 ∗ 𝑋CE11 = 𝐿15∗ 𝑋CE15

L11∗X C 11
𝑋CE15= L 15
2748∗0,022
𝑋CE15= 3282

𝑋CE15=0,0184
𝑋CE15=1, 84%

LA CORRELACION ENCONTRADAS PARA EVALUAR EL CALOR

ESPECIFICO DE LA LECHE DE SOYA
EN KJ / KG ℃ , DE LOS DISTINTOS COMPONENTE:
C P PROTEINA 2,0082 +1,2089 *10-3 *T - 1,3129 *10-6 T 2
C P LIPIDOS -3
1,9842+ 1,4733 *10 *T - 4,8008 *10 T
-6 2

CP 1,5488 +1,9625 *10-3 *T -5,9399 *10-6 T 2

CARBOHIDRATO
C P CENIZA -3
1,0926 + 1,8896*10 T - 3,6817 *10 T
-6 2

C P AGUA 4,1762 - 9,0862*10-5 *T + 5,473*10-6 T2

Cálculo de cp para la temperatura de 28 °C

26
Cp Prot =¿2.0082+1.2089∗10 −3
∗28−1.3129∗10 −6∗28 2¿

Cp KJ
Prot =¿2.04 ¿
Kg° C

Cp Lip=¿1.9842+1.4733∗10 −3
∗28−4.8008∗10 −6∗28 2¿

Cp KJ
Lip=¿2.0191 ¿
Kg° C

CpCarb=¿1.5488+1.9625∗10 −3
∗28−5.9399∗10−6∗28 2 ¿

Cp KJ
Carb=¿1.599 ¿
Kg ° C

Cp Ce=¿1.0926+1.8896∗10 −3
∗28−3.6817∗10−6∗28 2 ¿

Cp KJ
Ce=¿1.1426 ¿
Kg ° C

Cp Ag=¿4.1762−9.0862∗10 −5
∗28+5.473∗10−6∗28 2 ¿

Cp KJ
Ag=¿4.1779 ¿
Kg ° C

Calor específico para la temperatura de 28 °C

Cp ¿ x Prot 11∗CpProt + x Lip 11∗CpLip + x Carb 11∗CpCarb+ x Ce 11∗CpCe + x Ag11∗CpAg

Cp¿ 0.1659∗2.04+0.1363∗1.599+0.09∗2.0191+0.22∗1.426+ 0.2854∗4.1779

KJ
Cp¿ 3.21705
Kg °C
Entalpía específica para la temperatura de 28°C
h11=Cp∗T

KJ
h11=3.21705 ∗28 ° C
Kg° C
KJ
h11=90.077
Kg
Cálculo de cp para la temperatura de 78 °C

27
Cp Prot =¿2.0082+1.2089∗10 −3
∗78−1.3129∗10 −6∗78 2¿

Cp KJ
Prot =¿2.0945 ¿
Kg° C

Cp Lip=¿1.9842+1.4733∗10 −3
∗78−4.8008∗10 −6∗78 2¿

Cp KJ
Lip=¿2.0699 ¿
Kg° C

Cp Carb=¿1.5488+1.9625∗10 −3
∗78−5.9399∗10−6∗78 2 ¿

Cp KJ
Carb=¿1.6657 ¿
Kg ° C

Cp Ce=¿1.0926+1.8896∗10 −3
∗78−3.6817∗10−6∗78 2 ¿

Cp KJ
Ce=¿1.2176 ¿
Kg ° C

Cp Ag=¿4.1762−9.0862∗10 −5
∗78+5.473∗10−6∗78 2 ¿

Cp KJ
Ag=¿4.2024 ¿
Kg° C

Calor específico para la temperatura de 78 °C

Cp ¿ x Prot 15 ∗CpProt + x Lip 15∗Cp Lip + x Carb 15∗CpCarb + x Ce 15∗Cp Ce+ x Ag 15∗Cp Ag

Cp ¿ 0.1389∗2.0945+0.0787∗2.0399+0.1141∗1.6657+ 0.0184∗1.2176+0.6499∗4.1358
KJ
Cp¿ 3.194
Kg° C
Entalpía específica para la temperatura de 78°C
h15=Cp∗T

KJ
h15=3.194 ∗72° C
Kg °C
KJ
h15=229.968
Kg
Calculo del calor

( L15 h15 )−( L11 h11) =Q

28
 (
Q= 0. 3282 Kg∗229.968
KJ
Kg)(
− 0.2748 Kg∗90.07
KJ
Kg )
Q=50.724 KJ

4. COSTO DE INVERSION Y COSTOS OPERATIVOS

Costos de la materia prima para la elaboración de 3329 gramos de
leche.
TABLA COSTOS PARA ELABORACION DE 3329 g

Precio Cantidad Cantidad Total,

Ingrediente
mercado Bs comercializada ocupada invertido Bs
Soya 10 1000g 1000g 10
Azúcar 6 1000g 200g 1.2
Canela 7.50 25g 2 0.6
Clavo de olor 2 25g 2 0.16
Esencia de
vainilla 1.50 110ml 7g 0.095

SUBTOTAL 11.45

Costos adicionales de producción

Cantidad Total,
Insumo Costo Bs
empleada invertido Bs
Energía 400W(0.4KW) 1 KW/ 0,798 Bs 0.3192
Gas 5.81 12,79/25 Bs 0.01
Envase 3 unidades 1.50 4.5
Mano de obra 2 horas 2250Bs/240horas 18.75
SUBTOTAL 23.57

29
El costo total de la producción de leche de soya será de 35 Bs obteniendo 3
cajas (Tetrapak) de producto de 1000 ml. Por lo tanto, tendrá un costo por
unidad de 11.50 Bs.
5. ANÁLISIS DE RESULTADO
Para la producción de la leche de soya en la etapa de remojo se observo una
perdida de masa de 1800g ya que el producto que se desecho era el agua y
algunos residuos sólidos. De igual manera en el momento del descascarado
se desechó 171 gr de sólidos.
En la etapa del filtrado se perdió un total de 672 g de pulpa de soya. Por
último, en la etapa de la mezcla no se encontró ninguna perdida de masa en
el producto, de esta manera podemos decir que el rendimiento es
aproximado al 100%.

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
 Se logró elaborar satisfactoriamente la leche de soya, con los
requerimientos sensoriales óptimos del producto para ofrecer como
una alternativa del consumo diario. De igual manera se demostró la
composición de la leche de soya y la cantidad de macronutrientes que
aporta al consumirlo.
 La aplicación de nuestro proceso a través del diagrama de flujo, en el
cual se tomó la acción para la correcta elaboración de la leche de
soya de forma práctica y concisa.
 Se verifico el cumplimiento de la ley de conservación de la materia, en
el cual la metería no se crea ni se destruye, sino se transforma. Ya
que en el proceso se tomo como materia prima 1000 g de soya el cual
se sometió a procesos de remojo, descascarado, molienda, filtrado,
cocción y por último mezcla llegando una cantidad final de producto de
3329 gr.
Recomendaciones
 Es recomendable hacer el remojo de la soya con días de anticipación
para que la materia prima sea mas trabajable a la hora de realizar los
procesos.

30
 Tener precaución con los procesos que tengan calor y un tiempo
determinado ya que es importante mantener optimas las propiedades
organolépticas.

31