TECNOLOGIA

GASTRONOMICA I

CORTES DE PRESICIÓN

CHEF: JUAN ANTONIO CONTRERAS

AÑORGA
Cubos de papa de 1 cm x 1cm x
cm Parmentier

Bastón de 7cm x 1 cm x 1 cm

Pont-neuf
Bastón de 6cm x0.5x0.5 cm
Bastón clásico o Mignonette
Bastón de 6cm x 1mm x 1mm
Cheveux - cabello - hilo

Bastón de 6cm x 2mm x 2mm

Paille - Paja

Bastón de 6cm x 3mm x 3mm

Allumette - Fósforo
P lum a Eminzado

Ciselado Juliana
Gajos
Cubos de 1 cm de lado Macedonia

Cubos de 0.5 cm de lado Brunoise

Cubos de 0.2 cm de lado Brunoisette

Bastón de 3 a 4cm de
Jardinera
largo por 5 m m de lado
Bastón de 6cm de largo
por 2 m m de lado Juliana
 Corte fino aplicado a
vegetales de hoja Chiffonade

Corte decorativo en zig zag Van dike

Corte en cuadros de 1cm x 1cm de lado
x 1 m m de espesor

Paisana
Rodajas oblicuas
Sifflets o en biais

Rodajas de 2 m m de espesor sin canales

Vichy maigre liso

Rodajas de 5 m m de espesor con canales

Vichy gros acanalado

 Colocar en agua
hirviendo por unos
segundos

Escaldar

Cortar la cocción en agua helada

Refrescar

Pelar

M ondar
Esferas de 19 m m de diámetro

Perlas o boulet

Esferas de 22 m m de diámetro
Avellana o noisette

Esferas de 25 m m de diámetro
Paris o Parisienne
Corte en cubos pequeños de tomate
Concassé
Con piel y con semillas
Concassé Español

Sin piel y sin semillas

Concassé Francés

Con piel y sin semillas

Concassé Italiano
Quitar la piel de un cítrico
Cortar a vivo – au vive

Cortes irregulares de 1.5 a 3cm

Mirepoix
Según el tamaño del vegetal, se tornea entero o en trozos.
 Diente de ajo

Olivette

Similar a un diente de ajo, 3 caras

ligeramente redondeadas, 3cm de largo y
20gr. de peso
Bouquetière

Torneado de cortes redondeados, con

torneador o cucharita, 5 a 6cm de largo
y 20 a 30gr. de peso

Trozos redondeados de 6 caras, de 4

a 5 cm de largo.
 Cocotte
Torneado de 7 caras y puntas
Château
truncas y 4 cm de largo. Torneado de 7 caras, 5 a 6 cm.
de largo y 30 a 80 gr. de peso

Fondant Inglesa o Vapor

Una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm. de Torneado de 7 caras, 4 a 5 cm
largo y 90 gramos de peso de largo y 40 a 50 gr. de peso