TÉCNICAS DE CORTES.

MANEJO DE CUCHILLO Y TABLAS.

CONSERVACIÓN POR
CONGELACIÓN.
ROTULACIÓN.
CORTE DE PAPA, VERDURAS,
CUCHILLO DE CHEF.

• LAS DIFERENTES PARTES DE LA

LÁMINA DEL CUCHILLO SON
UTILIZADAS PARA DISTINTOS
PROPÓSITOS Y GROSORES DE
CORTE
UN CUCHILLO
PARA CADA
TRABAJO
 COLORES DE LAS
TABLAS DE PICAR
PARA CADA
TRABAJO
PARA LA INOCUIDAD DE LOS
ALIENTOS DÉBENOS ESTAR
PREPARADOS PARA QUE NO HALLA
CONTAMINACIÓN CRUZADAS.
 CORTANDO COMO UN PROFESIONAL
La parte mas fina y La base mas ancha del
angosta de cuchillo es la El centro de la lamina se cuchillo se utiliza para
punta, es para trabajos utiliza para la mayoría de trabajos que requieren
pequeños y delicados los cortes de repetición. mas fuerza
 CORTES REALIZADOS A LA PAPA
PONT NEUF BASTONES ALLUMETTE
BASTONES REGULARES DE 1 BASTONES REGULARES DE 5 BASTONES REGULARES DE 2.5 A
CM DE SECCIÓN Y 7 CM DE MM DE LADO POR 5 CM DE 4 MM DE LADO POR 5 CM DE
LARGO LARGO LARGO
 CORTES REALIZADOS A LA PAPA
PAILLE--PAJA MIREPOIX
BASTONES REGULARES DE 1.5 A 2 CUBOS REGULARES DE 1 CM. SE
MM DE LADO POR 5 CM DE LARGO. OBTIENEN DEL CORTE PONT NEUF. SE
(CORTE CON MANDOLINA) UTILIZAN EN GUARNICIONES
AROMÁTICAS Y COCCIONES LARGAS
PAYSANNE
LAMINAS FINAS DE 1 CM. DE LADO.
SE OBTIENEN DEL CORTE PONT
NEUF. SE UTILIZAN EN SOPAS
 CORTRS BASICOS PARA LA PAPA.
MACEDONIA BRUNOISE
CUBOS REGULARES DE 0.50 CM. SE CUBOS REGULARES DE 0.25 A 04 CM. SE
OBTIENEN DEL CORTE BASTÓN. SE OBTIENEN DEL CORTE JULIANA. SE
UTILIZAN NORMALMENTE EN UTILIZAN EN LA GRAN MAYORÍA DE
ENSALADAS. PREPARACIONES, QUE PARTEN DE UN
SOFRITO.