R E C ETAS

C ON Q UE SOS
U N TAB LE S
Y FRE SC OS
Máximo Cabrera
R E C E TA R I O

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mac and
chee se
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mac and che sse
Receta de Máximo Cabrera

ingredientes
• Pasta seca / 500 gr.

• Queso cheddar / 3 o 4 cdas.

• Queso rawmesan / 2 cditas.

• Aceite de coco / 1 cda. procedimiento

• Ajo / 1 diente
Hervir la pasta y retirar al dente.
• Salvia / 1 hoja
Por otra parte, colocar en la sartén
•

•
Ciboulette picado / 1 cdita.

Agua o caldo / 200 cc.

01 / el aceite de coco, el diente de ajo
majado y la hoja de salvia y saltear,
controlando que nada se queme.

Una vez que la salvia se dore, retirar

del fuego y agregar la pasta.
Revolver con cuchara de madera.

02 /
Ahora, con la sartén a fuego medio,
colocar el queso cheddar y verter
el agua o el caldo poco a poco
revolviendo continuamente, hasta
reducir la preparación.

03 /
Empatar y espolvorear con ciboulette
y rawmesan.

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guacamole
c on frijole s
y cheddar
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guacam ole c on frijole s y chedda r
Receta de Máximo Cabrera

ingredientes procedimiento
• Frijoles negros o morados / 1 taza
Colocar en la licuadora los frijoles
• Aceite de oliva / 6 cdas.
01 /
(bien cocidos), el aceite de oliva, el
• 1 Limón jugo del limón y procesamos durante
30”.Obtener una pasta lisa.
• Cebolla morada picada / 3 cdas.

• Tomate (en cubos) / 3 cdas. Verter la pasta en un bowl de vidrio y

02 /
• Cilantro picado / 1 cda. agregar el tomate, la cebolla, el chile,
el cilantro y la sal. Mezclar bien hasta
• Chile / 2 cditas.
integrar todo, alinear y reservar.
• Sal / 1 cdita.

• Queso cheddar / 1 taza Colocar el queso cheddar en la

• Nachos / cn. 03 / cacerola y calentar por unos minutos a

fuego bajo, hasta fundirlo.

Colocar un cuenco de sobre un

utensilios
• Tabla de madera
04 / plato liso. Dentro de él, agregar el
guacamole dejando un espacio para
los nachos.
• Licuadora

• Exprimidor Por último, salsear la preparación final

• Espátula de silicona 05 / con el cheddar y agregar más nachos

sobre el plato base.
• Cuchara

• Plato

• Bowl de vidrio

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chipa y mix
de que sos
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c hipa y m ix de qu e so
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ingredientes
• Fécula de mandioca / 2 tazas

• Queso feta en cubos /1 taza

• Bocón chino en cubos / ½ taza

• Rawmesan / 2 cdas.

• Cúrcuma / 1 cdita.

• Aceite de coco / ½ taza

• Agua filtrada / 1 taza

• Levadura en polvo / 1 cdita.

• Polvo para hornear / 1 cdita.

• Lino dorado molido* / 2 cdas.

• Sal / 1 cdita.
*observaciones

Para obtener el polvo de lino: colocar las

semillas de lino en la licuadora y proce-
sar en seco durante 30 “. Puede conser-
utensilios varce en la heladera hasta 7 días en un
recipiente hermético.
• Bowl de vidrio

• Tenedor

• Placa rectangular para horno

• Pincel de silicona

• Repasador o paño

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chipa y m ix de que so
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procedimiento

En un bowl de vidrio, colocar

todos los ingredientes secos
(la fécula de mandioca, el
01 /
polvo de hornear, la levadura
en polvo, la sal, la cúrcuma y
el rawmesan) e integrar todo.
Luego, verter el aceite de coco
y mezclar nuevamente.
Ahora, debemos agregar
los cubos de queso feta, el
02 / boconchino y posteriormente
el mucílago, que funcionará
como un aglutinante que dará
Llegado a este punto,
debemos tomar pequeñas
partes de la preparación
04 / para formar bollitos, que
colocaremos en una placa
previamente aceitada.
Llevar al horno a temperatura
máxima (entre 250 °C y
05 / 300 °C) durante 10 o 15
minutos (dependiendo de la
temperatura de tu horno)

06 /
elasticidad a la masa. Se pretende lograr color, brillo
y una textura elástica.
Por último, amasar con las

07 /
manos, agregando muy poca Terminado el tiempo de
agua. Luego de unos minutos cocción, retirar y dejar enfriar.
03 / notarás que la masa tomó
el aspecto de una arcilla de
modelar.

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BRUSCHET TA
C ON PAN DE
MASA MADRE
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BRUSCHE T TA C ON PAN DE MASA MADRE
Receta de Máximo Cabrera

ingredientes
• Pan de masa madre / 1 ud.

• Bocconcinos frescos / cantidad necesaria

Prepararemos dos opciones de salsas,

para la primera, necesitaremos:

• Tomate triturado / 4 cdas.

• Aceite de oliva / 1 cda.

utensilios
• Tabla de madera
• Italian / 1 cdita.
• Placa rectangular para horno
• Diente de ajo / 1 ud.
• Plato llano liso
• Polvo de ajo / 1 cdita.
• Cuchillo para pan
• Sal / una pizca
• Cuchillo santoku

• Espátula calada
FILETTO RAW
• Cuchara
• Tomate cortado en concassé (en cubos) / 4 cdas.
• Micro rallador
• Aceite de oliva / 1 cda.
• Repasador o paño
• Alcaparras / 1 cda.

• Italian / 1 cdita.

• Albahaca / 2 hojas

• Sal / una pizca

• Diente de ajo / 1 ud.

• Flores comestibles / 1 o 2

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B RUSCHE T TA C ON PAN DE MASA MADRE
Receta de Máximo Cabrera

procedimiento

Las salsas Ahora, tomamos dos

rodajas, le agregaremos dos

Para preparar la primera, cucharadas de la primer salsa,

colocar dentro de un bowl de y por encima el boconccino

vidrio el tomate triturado, el fresco picado.

aceite de oliva, el italian, la sal Llevar al horno durante unos

y el polvo de ajo, mezclar con 03 / minutos. Cuando el queso

01 / una cuchara y reservar. esté fundido y las tostadas

doradas, retirar.

Para la salsa cruda, tomamos Sobre el queso fundido

igualmente un bowl de vidrio colocar la albahaca y las

y dentro colocamos los cubos alcaparras. Realizar un corte

de tomate, el aceite de oliva, en diagonal y servir.

el italian y la sal. Mezclar y

reservar también.
Colocar sobre las rodajas
restantes dos cucharadas de la

Cortar cuatro rodajas de pan salsa cruda.

y colocarlas en la placa para Picar un boconchino (de los

que teníamos macerando en
02 /
horno.
Rallar el diente de ajo sobre 04 / aceite de oliva y hierbas) y
agregar sobre la salsa.
las ellas y salsear con aceite de
oliva. Por último, rociar con el
aceite de los boconchinos
macerados, espolvorear con
italian y pétalos de flores.
Cortar y emplatar.

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MALFAT TI
RAW, FILETO
Y RAWME SAN
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malfat ti raw, f ileto y rawme san
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M a l fat ti s
ingredientes
• Ricota de Pará / 1 taza

• Kale / 10 hojas

• Ajo rallado / 1 cdita.

• Perejil picado / 2 cdas.

• Albahaca picada / 1 cda.

• Harina de castañas de cajú / 1 taza

• Aceite de oliva / 1 cda.

• Sal / 1 cdita

utensilios
• Tabla

• Bowl de vidrio

• Cuchillo

• Tenedor

• Cuchara

• Placa rectangular para horno

• Deshidratador (opcional)

• Repasador o paño

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malfat ti raw, f ileto y rawme san
Receta de Máximo Cabrera

procedimiento

Tomar las hojas de kale

M al fat ti s
y cortar muy finamente.
Colocarlas en un bowl y
agregar sal para deshidratar.
Por último, realizar pequeños
Ahora, utilizando las manos
bollos con la mezcla y
(otorgamos una temperatura
01 / entre 36 y 37 grados)
03 /
colocarlos en una placa
previamente aceitada.
friccionamos muy bien la
Cocinar en horno durante 5’ a
preparación unos minutos.
temperatura máxima.
La textura se verá diferente
pero con igual frescura.
La idea de esta receta es
Así se logra una pre-digestión
caramelizar por fuera los
mecánica.
malfatti y que queden crudos

A continuación, agregar la 04 / por dentro.

Otra opción es llevar al
Ricota de Pará, el ajo rallado, el
deshidratador durante 20’ a
perejil y la albahaca picados,
una temperatura de 40° C.
la cucharadita de italian, el
aceite de oliva, la harina de
02 / castañas de cajú. Integramos
todo hasta que tome cuerpo.
Probar y agregar más harina,
Esta preparación se puede
de ser necesario, para lograr
utilizar también como relleno
mayor densidad en la masa.
en lasañas, canelones y tartas.

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malfat ti raw, f ileto y rawme san
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ingredientes Sa l sa
f i l e to
• Passata (puré) de tomates, 1 taza

• Aceite de oliva, 3 cdas.

• Rawmesan, 2 cditas.

• Albahaca fresca, 4 hojas.

• Diente de ajo, 1 ud.

• Polvo de ajo, 1 cda. procedimiento

• Italian, 1 cda.
Colocar en la sartén el aceite de oliva,
• Azúcar mascabo, 1 cda.
el diente de ajo majado y la albahaca
• Sal, 1 pizca fresca. Calentar hasta que tome aroma,
luego agregar la passata de tomate,
el ajo en polvo, el italian y el azúcar
mascabo. Cocinar 5’ a fuego medio.
utensilios
• Anafe

• Sartén

• Plato
e m p l ata d o
• Bowl de vidrio chico

• Cuchara de madera Colocar en un plato una base de salsa

• Cuchara fileto y agregar los malfatti uno a
uno hasta completar el plato. Luego
• Tenedor
espolvorear con rawmesan y decorar
• Repasador o paño con unas hojas de albahaca.

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CHEE SE
CAKE RAW
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c he e se cake raw
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para a
ingredientes l a base
• Agua filtrada / cn.

• Harina de almendras / 1/2 taza

• Harina de girasol / 1/2 taza

• Harina de coco rallado / 1/2 taza

• Bagazo de coco / 1/2 taza

procedimiento
• Ralladura de piel de naranja / 2 cdas.
Preparar las harinas procesando en la
• Extracto de vainilla / 1 cdita. licuadora, y por separado, cada tipo de

• Xilitol o azúcar orgánica / 2 cdas. 01 / semillas en seco.

En un bowl de vidrio, colocar todas las
• Sal / una pizca
harinas, el bagazo de coco e integrar.

Luego añadir la vainilla, el xilitol, la

utensilios pizca de sal y verter el agua (sólo la
•

•
Licuadora o procesadora

Molde (a tu elección)
02 / cantidad necesaria) de a poco hasta
que todos los ingredientes estén
integrados, formando una masa.
• Bowl de vidrio

• Micro rallador Estirar la masa y colocarla en el molde,

• Cuchara presionando hasta que todos sus

03 /
bordes estén cubierto y una textura
• Espátula de silicona
elástica.
• Repasador o paño Terminado el tiempo de cocción,
retirar y dejar enfriar.

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c he e se cake raw
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ingredientes Pa r a l a C r e m a
•

•
Fermento de castañas de cajú / 1 taza

Aceite de coco / 3 cdas.

de q u e s o
• Xilitol en polvo / 3 cdas.

• Extracto de vainilla / 1 cda.

• Ralladura de piel de lima / 1 cda.

• Sal / una pizca

procedimiento

En un bowl de vidrio colocar el

01 / fermento de cajú, el aceite de coco, el

xilitol y mezclar muy bien.

Añadir a la mezcla la vainilla, la pizca

02 / de sal y la ralladura de lima, integrar y

reservar.

Colocar la crema en el molde (sobre

03 / la masa base) y refrigerar durante 8

horas, hasta que solidifique.

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c he e se cake raw
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ingredientes Pa r a
• Moras / 1/2 taza
l a sa l sa
• Arándanos / 1/2 taza

• Miel de caña o arrope de chañar / 3 cdas. de f r u to s

• Aceto balsámico / 1 cdita.
rojos
• Ralladura de piel de naranja / 1 cda.

• Pimienta negra / 2 cditas.

utensilios procedimiento
• Bowl de vidrio pequeño En el bowl de vidrio colocar las moras,
los arándanos, la miel de caña, el
• Cuchara
aceto, la ralladura de piel de naranja y
• Micro rallador la pimienta (majada y picada) mezclar
• Plato llano liso (de postre) y unificar.

• Cucharita

• Micro rallador

• Cuchara
e m p l ata d o
• Espátula de silicona

• Repasador o paño En el plato llano colocar una porción

de cheesecake y por encima dos
cucharadas de la salsa de frutos rojos.
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RECETAS C ON QUE SOS UNTABLE S Y FRE SC OS
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