Recetario Sobre Las Culturas

RECETARIO SOBRE LOS
PLATILLOS TIPICOS DE LOS

DIVERSOS GRUPOS ETNICOS
Mariela Azcanio Filidor pág. 1

INDICE:
Portada ………………………………………. 1
Platillos tipicos Toltecas ……………………. 3
Platillos tipicos de los Olmecas ……………... 9
Platillos tipicos de los Chichimeca ………… 18
Platillos tipicos de los Mayas ……………… 23
Platillos tipicos de los Aztecas …………….. 29
Platillos tipicos de los Mixtecos …………… 37
Platillos tipicos de los Totonacas ………….. 45
Platillos tipicos de los Zapotecos ………….. 51
Platillos tipicos de los Teotihuacanos ...…… 59
Platillos tipicos de los Purepecha ……….…. 68

TOLTECAS

SOPA TOLTECA
Ingredientes:
• 8 nopalitos tiernos
• 1 cebolla finamente picada
• 1 taza de granos de elote
• 1 diente de ajo
• 3 chiles poblanos asados y cortados en rajas
• Aceite
• 30 gr. de margarina
• 2 jitomates
• 1 ½ litros de caldo de pollo
• Sal al gusto
Modo de preparación:
1. Corta los nopales en cuadritos, cuécelos y escúrrelos.

2. Calienta la margarina junto con el aceite y con esta mezcla sofríe la
cebolla y los chiles
3. En la licuadora, procesa el jitomate y el ajo, y añádelo al sartén con la
cebolla. Cocina hasta que el jitomate esté bien sazonado (después de
que empiece a hervir)
4. Agrega los granos de elote y el caldo de pollo, y continua cocinando a
fuego bajo hasta que los elotes estén suaves.
5. Una vez que los elotes están suaves, es momento de incorporar
los nopalitos ya cocidos y sazonar con sal. Cocina durante otros 5
minutos más y sirve.

POZOLE
Ingredientes:
• 5 litros de agua
• 1/2 Cebolla cortada a la mitad
• 4 dientes de ajo
• 3 cucharadas de sal
• 1 1/2 Kilos de maíz pozolero
• 1/2 Kilo de costilla de cerdo cortadas en trozos
• 1 kilo de pulpa de cerdo cortada en trozos
• 5 hojas de laurel
• 14 chiles guajillo sin semillas y remojados en agua caliente
• 2 chiles ancho sin semillas y remojados en agua caliente
• 2 tazas de agua
• 1/4 De pieza de cebolla cortada en trozos
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• Cebolla picada finamente
• Lechuga romana fileteada
• Rábanos cortados en rodajas
• Limones
• Tostadas de maíz
Modo de Preparación:
1. Calienta los 5 litros agua con 1 cebolla, 4 dientes de ajo y la sal,
cuando suelte el primer hervor añade el maíz y cocina por 1 hora
con 20 minutos o hasta que esté tierno. Añade la costilla, la pulpa
de cerdo y el laurel; cocina por 1 hora con 30 minutos o hasta que
la carne esté suave. Retira el ajo, la cebolla, las hojas de laurel y la
pulpa de cerdo, deshébrala y reserva
2. Licúa los chiles con 2 tazas de agua, ¼ de cebolla, 2 dientes de ajo,
el comino y la pimienta, cuela y vierte en la olla del maíz; cocina
por 30 minutos más.
3. Sirve el pozole y acompaña con la cebolla picada, la lechuga, los
rábanos, el jugo de limón y tostadas

ALEGRIAS DE AMARANTO
Ingredientes:
• 5 tazas de Semilla de amaranto
• 1 taza de Nuez en mitades
• 450 gramos de Piloncillo
• ½ taza de Pepita de calabaza
• ½ taza de Uva pasa
• ½ taza de Miel de abeja
• ½ taza de Cacahuates pelados
• 1 cucharada sopera de Jugo de limón
1. Lleva el amaranto a fuego medio durante unos 10 minutos, sin dejar de

mover para que se dore ligeramente y no llegue a quemarse.
Transcurrido ese tiempo, reserva el amaranto en un recipiente grande.
2. En la misma sartén y sin dejar de mover, tuesta los cacahuates hasta
que doren y reserva. De igual manera tostaremos las nueces y pepitas
por separado, ya que cada fruto seco requiere un tiempo diferente sobre
el fuego para dorarse. Una vez dorados, mezcla los cacahuates, pepitas
y nueces con el amaranto.
3. Rompe el piloncillo en trozos pequeños y vierte en una cacerola junto
con la miel y el jugo de limón.
4. Cuece el piloncillo a fuego medio, sin dejar de mover. Una vez que
rompa hervor baje la lumbre, permite que hierva durante quince
minutos más. Pasado ese tiempo, retira del fuego y deja que
repose durante diez minutos para que se enfríe ligeramente. Añade las
pasitas y espera un par de minutos hasta que estas se hidraten con la
miel.
5. Vierta la miel sobre el amaranto, pepitas y nueces. Mezcla con un
cucharón hasta que todo esté perfectamente integrado.
6. Rápidamente, vierta la mezcla a un recipiente previamente
forrado con papel encerado o papel aluminio y presiona con las manos
para que quede compacto y parejo dentro del molde. Moje sus manos con
agua fría para que la mezcla no se te pegue y no te quemes.

7. Deje reposar durante al menos dos horas. Después de esto podrás cortar
y disfrutar estas ricas alegrías.

TORTILLAS CON HARINA DE MAIZ
Ingredientes:
• Harina de maíz300 g
• Agua tibia150 ml
• Sal al gusto
1. Pesa 300 gramos de harina de maíz para tortillas. Ponla en el fondo de un

bowl.
2. Agrega una taza de agua tibia, de 150 mililitros.
3. Adiciona una pizca de sal.
4. Amasa, hasta que la textura sea suave y deje de pegarse en tus manos.
5. Llegado a ese punto, deja reposar por 15 minutos tu masa en el
recipiente inicial. Sólo tápala con un paño de tela que la deje “respirar”.
6. Pasado ese tiempo, haz bolitas de masa de unos 20 gramos cada una.
7. Mételas entre dos capas de plástico y aplánalas en una máquina para
estos menesteres.
8. Despega las tortillas crudas de las dos capas de plástico. Luego ponlas a
calentar directamente en un comal.
9. Puedes voltearlas una vez que empiecen a ponerse doradas o con puntos
negros en la superficie en contacto con el calor.
10. Guarda en una cesta, con una servilleta de tela que guarde su calor.

OLMECAS

TLAYUDAS
Ingredientes:
• 1 taza de frijol negro
• ¼ tazas de manteca de cerdo
• 1 taza de repollo, o lechuga
• 250g de queso Oaxaca
• 2 jitomates
• 2 chiles verdes
• 1 aguacate
• 1 rábano
• 2 tortillas de maíz Tlayudas
1. Calienta las tortillas de maíz en un comal o en un sartén.
2. Unta la manteca de cerdo y posteriormente unta los frijoles negros
(ya calentados en el sartén).
3. Espolvorea el repollo en toda la tlayuda y luego desmenuza el
queso Oaxaca y agrégalo a la tlayuda.
4. Corta el jitomate, el chile verde, el aguacate y el rábano y agrégalo
a la tlayuda.
5. Sirve caliente.

CHAPULINES DORADOS
Ingredientes:
• 250 g de chapulines
• 1 cebolla picada
• 1 tomate en cuadritos
• Cilantro fresco picado
• 1 chile de árbol fresco
1. Dora la cebolla en una sartén. Añade el tomate y el cilantro.

2. Incorpora el chile picado y los chapulines. Saltea.

JERICALLA
Ingredientes:
• Azúcar 250 g
• Canela c/n
• Leche 1 y 1/2 Litro
• Vainilla 1 Vaina
• Yemas 5 Unidad
1. Hervir la leche con el azúcar, la canela y las semillas de la vaina de
vainilla.
2. Colar la leche aromatizada y enfriar en baño maría invertido por 10
minutos.
3. Agregar las yemas de una a una, mezclando perfectamente.
4. Verter la mezcla en recipientes individuales de cristal y cubrir con papel
aluminio.
5. Hornear en baño maría a 200 ºC por 120 minutos o hasta que estén
cuajadas.
6. Servir las jericallas tibias o a temperatura ambiente.

TAMALES DULCES
Ingredientes:
• 3 libras de masa recién molida o 4 tazas de harina para tamales

• 50 gramos de manteca
• 1 barra Mantequilla a temperatura ambiente
• 2 tazas de azúcar
• 3/4 de leche lata evaporada
• 2 cucharadas de polvo para hornear
• 1 cucharada de canela molida
• 1 cucharada de vainilla
• colorante vegetal amarillo al gusto
• 1 lata de piña en almíbar en cubos o una piña fresca en cubos y una parte molida
• 1 lata piña triturada
• Pasitas al gusto
• colorante vegetal rojo al gusto
• fresas cortadas en cubos
• Mermelada fresa al gusto
• queso crema opcional
• dulce de leche al gusto
• nueces cortadas al gusto
• Hojas para tamales
1. Remoja en agua caliente tus hojas de maíz para tamal, para suavizarlas y
luego escurre el exceso de agua.
2. Revuelve todos los ingredientes de la masa y mézclalos bien hasta que
tenga una textura manejable. Si quedo muy aguada puedes ponerle más
harina o más masa, si por el contrario quedo muy firme puedes ponerle
un poquito de leche para suavizarla.
3. se divide la masa en tres partes iguales, a una se le pone el colorante
amarillo y se mezcla bien hasta que el color este parejo en toda la masa,
se hace lo mismo con el colorante rojo y se deja la tercera parte de la
masa sin colorante.

4. Una vez que la masa esta lista ponemos un poco de esta en una hoja de
maíz para tamal, aproximadamente 4 cucharadas de la masa. se
distribuye bien colocándola en la parte más pegada a la orilla en la parte
de arriba. Una vez distribuida la mezcla se pone el relleno si son de piña,
se coloca la piña triturada y se revuelve con la masa, luego se pone los
trozos más grandes en el centro junto a las pasitas y luego se dobla el
tamal se coloca parado en la vaporera. Si son de fresa se pone un poco de
mermelada en el centro, fresas cortadas y un pedacito de queso crema y
se colocan de igual forma en la vaporera. Los de cajeta se hacen
colocando una porción de cajeta en el centro con nueces y a mí me gusta
ponerles queso crema también. Se cierran y se colocan hojas de maíz
encima de los tamales, se le coloca suficiente agua a la vaporera sin que
este toque a los tamales y se deja cocer por 1 hora y media. Una vez
cocidos se dejan enfriar y se disfrutan calientitos.

MOLE NEGRO
Ingredientes:
• ¼ de chile costeño
• ¼ de chile guajillo
• ¼ de chile ancho
• 25 g de pasitas
• 25 g de almendra
• 5 g de ajonjolí
• 1 cabeza de ajo
• 1 cebolla chica
• 25 clavos
• 25 pimientas
• 4 ramitas de canela
• 1 kg de jitomate
• ½ plátano macho frito
• ¼ de manteca
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 3 tablillas de chocolate
1. Tuesta bien los chiles; costeño, guajillo y ancho, luego se les sacas las semillas y
los lavas tres veces.
2. Cuece en un comal el ajo y la cebolla.
3. Cuece aparte las pasitas.
4. En un comal de baro tuesta las almendras y el ajonjolí. Cuando ya está todo
tostado, muélelo.
5. Pon en la lumbre una cazuela de barro, vierte ¼ de manteca; ya que está
caliente, agrega el chile molido para que se fría con todos los ingredientes,
incluye tres tablillas de chocolate.
6. Agrega el jitomate molido con el ajo y la cebolla, las especias, el pan y el plátano
frito.
7. Cuece a fuego lento hasta que tengas la consistencia que deseas.

BUÑUELOS
Ingredientes:
• 125 gramos de harina
• 250 gramos de agua
• 30 gramos de mantequilla
• 40 gramos de azúcar
• 1 c/p de azúcar de vainilla
• 4 huevos
• la piel rallada de medio limón
• una pizca de sal
• aceite de oliva (o girasol si prefieres) para freír
• azúcar para espolvorear.
1. Pon en un cazo el agua, la mantequilla, el azúcar (también el azúcar
avainillado), la ralladura de limón y el pellizco de sal. Llévalo a ebullición
y cuando empiece a hervir, vierte la harina de una vez, sin retirar del
fuego mueve con una cuchara de madera hasta que la masa se desprenda
de las paredes del cazo.
2. Retira entonces del fuego y deja que la masa se entibie, entonces empieza
a incorporar los huevos de uno en uno, hasta que el primero no se haya
integrado en la masa, no incorpores el siguiente. Una vez finalizada la
elaboración de la masa de buñuelos, déjala reposar una o dos horas,
adquirirá más consistencia.
3. Pasado este tiempo, pon una sartén con abundante aceite a fuego suave,
ve depositando cucharaditas de masa poco a poco, la masa se inflará y
necesitan espacio. Dales la vuelta para que se doren y se inflen por todos
lados. Retira los buñuelos depositándolos sobre papel absorbente para
eliminar el exceso de aceite, posteriormente pasa los buñuelos a un plato
para espolvorearles azúcar, puede ser azúcar glas.

NIEVES DE ZAPOTE
Ingredientes:
• 3 tazas de pulpa de mamey cortada en cuadritos y congelada
• ¼ de taza de leche evaporada
• 1 taza de leche condensada
• 1 cucharada de vainilla líquida
• 1 taza de crema para batir e crema para batir
1. Licúa el mamey con la leche evaporada, la leche condensada y la esencia de
vainilla.
2. En la batidora, incorpora la crema hasta que doble su volumen. Agrega poco a
poco la mezcla de mamey hasta conseguir una mezcla homogénea.
3. Coloca la mezcla en un bowl y congela durante 8 horas, moviendo de vez en
cuando para repartir el frío.
4. Una vez congelado, toma tu cuchara para helado y sirve en tu vaso preferido.

CHICHIMECAS

SALSA DE CACAHUATE AL CHIPOTLE
Ingredientes:
• 1½ tazas (360 ml) de agua
• 2 tazas (510 g) de crema de cacahuate
• 2 cucharadas de chile chipotle en adobo
• ¼ de cucharadita de sal kosher (opcional)
1. Vierta todos los ingredientes en el vaso de la licuadora en el orden
indicado y cierre bien la tapa.
2. Encienda la licuadora en la velocidad más baja y luego increméntela
rápidamente hasta llegar a la máxima, usando la barra presionándola
para dirigir los ingredientes hacia las cuchillas.
3. Licúe durante 10 segundos o hasta lograr la consistencia deseada.

FRIJOLES CON XOCONOSTLES
Ingredientes:
• 1 kg frijoles cocidos
• 2 chiles verdes
• 2 tazas de xoconostles rojos
• 1 taza de cebolla
• ½ taza de cilantro
• 2 cucharadas de manteca
• Sal
1. Para preparar frijoles con xoconostles hay que asar los xoconostles con
cascara; pelarlos y sacarles las semillas.
2. Picarlos al igual que la cebolla, el cilantro y los chiles.
3. Freír los frijoles en manteca y dejarlos hervir con el caldo.
4. Al servirlos, en plato de barro hondo, salpicar con el xoconostle, chile
verde, cebolla y cilantro anteriormente picados.

ZACAHUIL
Ingredientes:
• 12 Kilos de masa seca (algo martajada)
• 700 Gramos de chile ancho
• 150 Gramos de chile guajillo
• 120 Gramos de chile pasilla
• 130 Gramos de cebolla asada
• 4 Cabezas de ajo asadas
• 6 Kilos de manteca de puerco
• 50 Gramos de polvo de hornear
• 1 Guajolote o pavo grande (6-8 Kilos)
• 6 Kilos de carne de puerco abierta como para milanesa o falda
• 1 Canasto de carrizo de 40 cm. de alto por 45 cm. de ancho
• 40 Hojas grandes de plátano asadas y mojadas
• 10 Pencas de maguey
• 2 Cuerdas largas (6 metros aproximadamente) para amarrar
• sal
1. Se parte el guajolote en piezas y se pone a cocer en 4 litros de agua y dos cucharadas
de sal hasta que suelte el primer hervor.
2. Los chiles se desvenan y remojan en agua caliente. El ajo y la cebolla se muelen con los
chiles, se frien en 5 cucharadas de manteca y 1 cucharadita de sal, se les agregan 2
tazas de agua y se dejan hervir por 5 minutos.
3. A la masa se le revuelve el polvo de hornear, caldo de guajolote, el resto de la manteca,
2 cucharadas de sal y el agua donde se remojaron los chiles. Se bate bien, debiendo
quedar la masa suave, y se deja reposar 2 horas.
4. La canasta se forra por dentro con hojas de plátano, se humedecen bién debiendo
dejar parte fuera para poder envolver el zacahuil.
5. En el fondo y los lados de la canasta se pone una capa de masa de 2 cm. de grueso;
encima se le pone salsa; después una capa de carne delgada de puerco cruda y
espolvoreada de sal; luego salsa y más masa, la carne de guajolote bién repartida y
bañada con salsa, y así sucesivamente, alternando carne, salsa y masa, se tapa con las
hojas. Con las restantes se envuelve la canasta y se amarra bien. Se cuece en horno de
barbacoa muy caliente poniendo pencas de maguey encima de la lumbre y sobre
estas la canasta cubriéndola con mas pencas y tapando el hoyo con tierra y lumbre
encima. Se puede poner el horno a las 7 de la noche y se deja cocer durante toda la
noche, para tomarse en el almuerzo.

CARNE DE PUERCO CON VERDOLAGAS
Ingredientes:
• 1 kg de falda o costilla de cerdo cortada en trozos
• 2 Ɩ de agua
• 6 dientes de ajo partidos por la mitad+ ½ cucharada picado
• 800 g de jitomate maduro
• 4 chiles serranos verdes
• ¼ de taza de manteca o aceite de maíz
• 1 kg de verdolagas limpias
1. Caliente a fuego alto la carne en el agua con los 6 dientes de ajo y la sal.
Cuando hierva baje a fuego medio, retire las impurezas de la superficie y
deje cocer por 35 minutos o hasta que la carne esté suave. Deseche los
ajos y reserve el caldo y la carne por separado.
2. Licue el jitomate con el ajo picado y los chiles serranos hasta obtener una
salsa muy tersa. Cuele y reserve.
3. Caliente en una cazuela la manteca o aceite y dore ligeramente la carne;
retírela. En el mismo sartén fría el licuado de jitomate durante 8 minutos.
Regrese la carne a la salsa, añada las verdolagas y cueza por 20 minutos
(en caso de que el guiso resulte espeso agregue algo del caldo de la carne,
pero debe esperar casi al final porque las verdolagas sueltan agua).
4. Sirva en platos hondos bastante salsa con verdolagas y trozos de carne.
Acompañe con la guarnición.

MAYAS

COCHINITA PIBIL
Ingredientes:
• 4 chiles guajillo sin semillas
• 4 dientes de ajo grandes
• 1 raja de canela
• ½ cdita de pimienta negra
• ½ cdita de comino
• 3 cdas. de orégano seco
• 150 g de achiote en pasta
• 2 hojas grandes de plátano
• 2 cdas de aceite
• 3 kilos de carne de cerdo en trozos
• Jugo de una naranja agria
• Sal al gusto
1. Asar por separado los chiles, el ajo, la canela, la pimienta, los cominos y el
orégano.
2. Remojar los chiles por 20 minutos en agua caliente hasta que se suavicen
y escurrir.
3. Asar las hojas de plátano sobre el fuego para suavizarlas.
4. Colocar 1 hoja en el fondo de una cacerola y acomodar encima los trozos
de carne.
5. Licuar los chiles remojados junto con el ajo, la canela, la pimienta, los
cominos y el orégano, así como el achiote, el jugo de naranja, la sal y el
aceite.
6. Vierte la mezcla sobre la carne y cubrir con la otra hoja de plátano. Dejar
macerar dentro del refrigerador durante toda la noche.
7. Cocer la carne entre 3 y 4 horas a fuego bajo hasta que quede bien suave.
8. Retirar la carne de la cacerola y deshebrarla finamente.
9. Desechar las hojas de plátano y regresar la carne al fuego, cocinar sin
tapa durante 20 minutos.
10. Servir con rebanadas de cebolla morada desflemada.

PANUCHOS
Ingredientes:
• 1/2 kg de frijol negro
• 1/4 kg de cebolla morada
• 1/2 botella de vinagre
• 125 g de manteca o aceite
• 1 pollo asado con achiote
• 1/2 kilo de tortillas con hollejos
• Sal al gusto
• 4 jitomates
• 1 lechuga picada
1. Limpia el frijol, enjuágalo y se ponlo a cocer con sal y epazote. Para que
su cocción sea más rápida, ponlos a remojar un día antes.
2. Cuando estén cocidos los frijoles, licúalos, la mezcla debe quedar espesa
y se pone a hervir para que espese un poco más.
3. Deshebra el pollo.
4. Rebana finamente la cebolla, lávala con agua caliente, escúrrela y ponla
en el vinagre con sal y chiles habaneros.
5. Las tortillas encargadas especialmente deben llevar un poco de sal y la
telita (u hollejo) debe de estar despegado.
6. Abre la telita para que no se pegue, le pones frijol y pollo deshebrado, la
tapas con la misma telita y la pones a freír con manteca o aceite.
7. Cuando estén dorados, los escurres y los pones en un platón cubierto con
lechuga picada y rebanadas de jitomate.

POC CHUC
Ingredientes:
• kilo de filete de cerdo (cortes delgados)
• 50 gramos de cilantro picado
• 2 cucharadas de orégano
• 4 jitomates enteros
• 2 cebollas partidas por la mitad
• 4 naranjas agrias
• 2 cucharadas de tomillo
• Un manojo de rábano
• 2 cucharadas de pimienta
• Un aguacate
• Sal al gusto
1. Después de desinfectar y lavar tus ingredientes, exprime las naranjas y
vacía el jugo en un recipiente. Luego añade el orégano, la pimienta y el
tomillo y mezcla bien.
2. Posteriormente, baña los filetes con el jugo y añade sal al gusto por los
dos lados. Una vez listos, será momento de cocinarlos; para ello puedes
emplear un asador o una estufa normal.
3. Una vez que esté caliente el asador coloca la carne junto con las cebollas
y los jitomates. Mueve los filetes constantemente para que se cuezan bien
durante 20 o 30 minutos.
4. Una vez que los jitomates estén suaves y la cáscara sea fácil de quitar,
retíralos del fuego. Luego córtalos en cuadros pequeños y agrega el
cilantro; mezcla hasta que estén bien combinados y añade 1/4 de una
taza con agua y sal al gusto.
5. Para preparar la cebolla debes retirarla del fuego cuando esté suave;
después córtalas en cuadros medianos o grandes y añade el jugo de
naranja. Posteriormente agrega 1/4 de una taza con agua y mezcla.
6. Cuando ya todo esté listo, corta los filetes en tiras, ponlas en un plato y
decora con el aguacate y los rábanos. ¡Acompaña con las cebollas, la salsa
de jitomate!

PESCADO A LA TIKIN XIC
Ingredientes:
• 1 pza Pescado pargo (Podrías utilizar otro tipo de pescado)
• 1 pza Cebolla morada
• 1 pza imiento verde
• 1 pza Limones en rodajas
• 1 pza Hoja de plátano
• 1 pza Jitomate en rebanadas
• Sal al gusto
Para el adobo
• 1 pza Cebolla morada
• Jugo de naranjas agrías.
• Recado rojo Si no encuentras recado rojo puedes combinar: pimienta, comino,
hojas de laurel, achiote y orégano yucateco.
• Pimienta al gusto
• Comino al gusto
1. Cortar el pescado por la mitad, desde la cabeza a la cola. Extenderlo bien
para retirar los huesos de la columna y los restos residuales del pescado
que no vayamos a consumir. Luego, limpiarlo con abundante agua y secar
con papel absorbente. Añadirle sal y pimienta a gusto.
2. Sobre la superficie de la prensa para asar en la parrilla, añadir la hoja de
plátano y sobre ella el pescado con el corte hacia arriba.
3. Una vez que el adobo esté listo, untarlo sobre el pescado marinando
sobre la totalidad de la superficie.
Para el adobo
4. En una licuadora agregar todos los ingredientes, el recado rojo, una
rodaja de cebolla morada, comino, el jugo de 3 naranjas agrias
preferentemente y la pimienta negra. Licuar durante un minuto.
5. En caso de no contar con licuadora, agregar en un molcajete todos los
ingredientes y molerlos con un pisador hasta obtener un adobo de
consistencia espesa.

CHANCLETAS
Ingredientes:
• 3 chayotes con espina
• 1 trocito de canela
• 1 y 1/2 cucharadas mantequilla
• 4 cucharadas de azúcar
• 3 cucharadas leche en polvo
• 4 cucharadas de esencia de vainilla
• Pan molido
• Pasitas
1. Lava perfectamente los chayotes con espina, puedes ocupar una
escobetilla para entrar bien entre los picos, luego colócalos en una olla
con suficiente agua y 1 trocito de canela a fuego alto por alrededor de
una hora y media. Cuando estén bien cocidos sácalos y pártelos a la
mitad por la parte más larga, desecha el corazón y luego, con la ayuda de
una cuchara, raspa la pulpa tierna y deposítala en un recipiente hondo.
2. Agrega la mantequilla, el azúcar, la esencia de vainilla, la leche en
polvo y machaca todo muy bien, hasta obtener un puré, una vez que esté
listo, rellena las cáscaras de los chayotes con esta mezcla y colócalos en
una charola con papel mantequilla, enseguida espolvorea cada uno con
el pan molido y decora con las pasitas y mete al horno a 180ºC por
alrededor de 20 minutos o hasta que se vea dorada la superficie.

AZTECAS

JOCOQUE
Ingredientes:
• 2 yogures
• Sal
• Pimienta
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• hojas de cilantro
• hojas de menta
1. Coloca una estameña sobre un bol y sujétala con una goma. Coloca los
yogures sobre la estameña, dejando que el suero se filtre y quede el yogur
seco.
2. Pasa el yogur seco a un bol y salpimiéntalo.
3. Pica finamente las hojas de cilantro y menta y añádelas. Agrega el aceite
y mezcla bien.
4. Adórnalo con unas hojitas de menta y sirve.

DOLMAS
Ingredientes:
• 20 hojas de parra
• 2 limones
• 400 gramos de carne de vaca o cordero picada
• 2 cucharadas de postre de piñones
• 1 cucharada sopera de uvas pasas sin hueso
• 1 taza de bulgur grueso o arroz basmati
• 1 trozo de cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 puñado de hojas de hierbabuena
• 2 pellizcos de sal y pimienta negra molida al gusto
1. Ponemos las hojas en remojo y conseguiremos de esta manera que

estén listas a la hora de montar el plato.
2. En el vaso de la batidora mezclamos un diente de ajo pelado y cortado.
3. Le incorporamos el trozo de cebolla y la hierbabuena, trituramos y
mezclamos esta base con la carne que salpimentaremos al momento.
4. Mezclamos esta base con la carne picada para que se forme un relleno
fresco y delicado al que le faltará un ingrediente que será a nuestra
elección.
5. Podemos ponerle bulgur o arroz basmati. En ambos casos los podemos
encontrar ya cocinados y solo tendremos que mezclarlo con el resto de
los ingredientes.
6. El bulgur o el arroz necesitarán cocinarse unos 15 minutos. Mezclamos
el bulgur o el arroz con la carne picada y las pasas.

7. Con esta mezcla rellenamos las hojas de parra, nos deberán quedar
paquetitos perfectamente sellados para que se cocine la carne en su
interior.
8. Cocinamos al vapor con limones cortados por encima para darle un
sabor impresionante. Dejamos que se cocinen durante unos 30
minutos.
9. Las dolmas se sirven con una crema agria que conseguirá hacer
destacar aún más este aperitivo turco tan contundente.

BABA GANOUSH
Ingredientes:
• 1 kilo de berenjenas (2 libras)
• ¼ taza de tahini (4 cucharadas)
• ¼ taza de zumo de limón (65 ml)
• ¼ taza de perejil troceado (4 cucharadas)
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 1 cucharadita de comino molido
1. Precalienta el horno a 200ºC ó 400ºF.

2. Pincha las berenjenas con un cuchillo y colócalas en una bandeja de
horno con papel de horno. Hornea durante unos 45 minutos o hasta
que estén tiernas. Sácalas del horno y déjalas enfriar.
3. Echa las berenjenas y el resto de los ingredientes en un procesador
de alimentos o batidora y bate hasta que estén bien integrados.
4. Puedes servir el baba ganoush inmediatamente, pero está más rico si
se deja enfriar en la nevera. Guarda las sobras en un recipiente
hermético en la nevera durante 5-7 días. Yo le eché por encima
perejil picado y pimentón y lo serví con crudités (pepino, pimiento
rojo y zanahoria) y pan pita.

KAFTA
Ingredientes:
• 1 kg. de carne picada de cordero o de ternera.
• 2 cebollas grandes ralladas o picadas.
• 5 cucharadas de perejil fresco picado.
• Una ramita de cilantro fresco picado.
• 1 cucharadita de pimienta negra.
• 1 cucharadita de comino molido.
• ½ cucharadita de canela molida
• Sal al gusto
1. Mezclar la carne picada con la cebolla picada, el perejil muy fino,

el cilantro fresco muy picado, la pimienta negra molida, el comino
molido, la canela y la sal, hasta conseguir una masa homogénea.
2. Formar bolas del mismo tamaño, aplastarlas ligeramente con la
mano, haciéndolas girar hasta darle forma cilíndrica (salchicha).
Ensartar en broquetas (mejor planas) de metal.
3. Asar preferiblemente sobre brasas de carbón, colocando la
parrilla alejada del fuego (medio-alto), dándoles la vuelta hasta
que estén bien doradas y la carne en su punto.
4. Servir con pan de pita, ensalada o tabbouleh.

TABBOULEH
Ingredientes:
• 1 taza de Bulgur (sémola de trigo)
• 3 cebolletas picadas
• 2 tazas de perejil fresco picado
• 1 taza de hierbabuena fresca picada
• ½ Kg. de tomates rojos cortados en trocitos
• ½ taza de zumo de limón recién exprimido
• Sal
• Pimienta (opcional)
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva
1. Poner el bulgur en un recipiente con agua y dejarlo en remojo durante

10 minutos.
2. Escurrir el bulgur en un colador y exprimir el agua restante presionando
el bulgur con una cuchara.
3. Colocar el bulgur junto con el resto de los ingredientes en un cuenco y
mezclarlos bien.
4. Sírvalo como aperitivo, acompañado de hojitas de lechuga fresca. Para

apilar el tabbouleh, o bien como ensalada para acompañar un plato
principal.

SHAWARMA
Ingredientes:
• 1 pechuga de pollo
• 200 gr de lechuga romana
• 100 gr de cilantro
• 3 tomates
• 1 cebolla
• 1 cucharada de curry
• ½ cucharada de comino
• Zumo de ½ limón
• Pan de pita
• Salsa tahini
• Aceite de oliva
• Sal
1. Cortar en rodajas finas los tomates, la lechuga romana y la cebolla.
Además cortar finamente los ajos y el perejil.
2. Cortar la pechuga de pollo en tiras.
3. Agregar el pollo en un recipiente, con el zumo de ½ limón, 1 cucharada
de curry, 2 cucharadas de aceite de oliva, ½ cucharada de comino, y ajos.
Remover y dejar reposar por 30 minutos.
4. Posteriormente cocinar el pollo sazonado en una parrillera o una
plancha hasta dorar en ambos lados.
5. Pasar los panes de pita por la parrillera solo hasta calentar y dorar un
poco el pan.
6. En cada pan, añadir el relleno de pollo sazonado, y colocar lechuga
romana, tomates y cebolla en tiras. Además colocar salsa tahini al gusto.
Enrollar y servir.

MIXTECOS

MOLE DE CADERA
Ingredientes:
• 1 cadera de chivo
• 1 espinazo de chivo
• 2 kg jitomate
• 1 kg tomate verde
• 10 chiles costeños
• 10 chiles cuicatecos
• 10 chiles guajillo
• 10 chiles serranos
• 2 cebollas
• 1 manojo de cilantro
• 1 manojo de huajes
• Hojas de aguacate
• Manteca
1. Para preparar mole de caderas hay que cocer las carnes con ajo y cebolla.
2. Poner a hervir los chiles, el tomate y el jitomate.
3. Molerlos con ajo y cebolla; freír en manteca, dejar sazonar.
4. Incorporar la salsa a las carnes, previamente cocidas, con su caldo.
5. Moler el huaje crudo y agregar; cuando el guiso esté hirviendo, añadir
hojas de aguacate y cilantro en ramas.
6. Hervir un momento y servir luego.

FLOR DE COLORIN EN PIPIAN
Ingredientes:
• 1/4 de kilo de pepita de calabaza
• 3 chiles secos
• 1/4 de kilo de flores de colorín
• Sal
1. Tostar a fuego lento, las pepitas de calabaza con todo y cáscara. Retirar
la cáscara y moler con los chiles secos, hasta adquirir un aspecto
pastoso.
2. Desgranar los racimos de flores y poner a hervir. Dejar a fuego hasta que
la flor esté cocida. Retirar del fuego.
3. Calentar el agua con una pizca de sal y agregar las flores. Incorporar la
pasta y mover hasta obtener un caldo consistente. Dejar sazonar. Añadir
la sal y aromatizar con el epazote.

HUEVO CON SALSA DE GUAJE
Ingredientes:
• 1 manojo guaje verde
• 5 tomates verdes
• 6 chiles verdes
• ½ cebolla morada
• 4 huevos
• C/n aceite vegetal
• Sal
1. Ponemos a hervir los tomates y chiles verdes. Mientras abrimos las vainas y
sacamos los guajes, reservamos.
2. Ya que están cocidos los tomates y chiles, los ponemos en la licuadora con la
cebolla y los dientes de ajo, vamos a ponerle la mitad de los guajes (la otra
mitad la seguimos guardando), un poco de agua y licuamos. Reservamos la
salsa.
3. En un sartén ponemos unas rodajas de cebolla morada con un poco de aceite
vegetal, dejamos la cebolla hasta que se queme, cuando se pone negra
agregamos los huevos batidos y dejamos que se cocine. Ya que el huevo está
listo agregamos la salsa de guaje que teníamos reservada y esperamos a que
suelte el primer hervor, ponemos sal al gusto.
4. Servimos en los platos y decoramos con las semillas de guaje que habíamos
reservado, y listo.

FRIJOLES CON PATAS DE CHIVO
Ingredientes:
• Frijol negro.
• Cebolla.
• Ajo.
• Epazote.
• Patas de chivo.
• Sal al gusto.
• Chile de árbol (el cual se sazona para realizar una salsa para agregarla al guiso.
1. Se lavan las patas se pasan por fuego lento para quitar el pellejo lo mejor
posible y se ponen a hervir los frijoles negros en forma normal.
2. Ya a mitad del hervor se sueltan las patas de chivo, se dejan cocer ambos
a fuego lento.
3. Se le agrega ajo, cebolla y una rama de epazote, al igual que sal al gusto,
así como una salsa de chile de árbol al gusto y listo a degustar este
platillo.

TETELAS
Ingredientes:
• 250 g de chorizo
• 1 ¼ tazas de queso chihuahua
• ½ taza de queso fresco
• 2 cdas. de cebolla blanca picada
• 1 diente de ajo
• ¾ taza de frijoles refritos
• 8 tortillas de maíz
• ½ taza de crema
1. Precalienta una sartén a fuego medio. Agrega el chorizo y cocina de 4 a 5
minutos. Agrega el ajo y la cebolla y cocina por 1 minuto. Añade los
frijoles y caliente 1 a 2 minutos.
2. Retira del fuego y añade 1 taza de queso chihuahua y revuelve. Tapa la
sartén y mantén caliente. Reserva.
3. Extiende las tortillas y a cada una agrega 2 cucharadas de la mezcla de
chorizo con frijoles y ½ cucharada de queso chihuahua.
4. Dobla los lados hacia dentro para formar un cono. Dobla el borde
restante hacia el centro para formar un triángulo.
5. Precalienta un comal por 1 minuto a fuego medio. Tuesta las teletas de 1
a 2 minutos de cada lado o hasta que las tortillas doren. Sirve
acompañando con la crema y el queso fresco.

TAMALES DE FRIJOL
Ingredientes:
• Hojas de maíz remojadas
• Para la masa
• 250 g de manteca de puerco
• 1 kg de masa de maíz
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de polvo para hornear
• Hojas de maíz remojadas
• Para el relleno
• 2 tazas de frijol es negros cocidos
• 1 taza de hojas de cilantro
• 3 chiles serranos
• 1 taza de queso fresco, rallado
1. Amasa la manteca con el maíz, la sal y el polvo para hornear hasta obtener
una consistencia suave. Agrega un poco de agua para mantenerla hidratada,
y antes de terminar pruébala; añade un poco más de sal si es necesario.
Incorpora los frijoles.
2. Forma con la masa bolitas de 90 g aproximadamente. Coloca la mezcla en
una hoja de maíz. Cierra las hojas laterales evitando que se salga el relleno
por la parte de abajo, y después dobla la punta inferior hacia arriba. Cuece a
fuego medio durante 1 hora y repósalos 30 minutos antes de servirlos.
3. Mientras tanto, licua el tomate con el cilantro y el chile serrano. Cocina por
15 minutos a fuego alto.
4. Para servir los tamales, ofrécelos junto con la salsa y el queso.

EMPANADAS DE DULCE DE LECHE
Ingredientes:
• 2 ½ tazas de harina
• 180g de mantequilla
• 2 cucharadas de azúcar
• ¼ tazas de yogur
• 2 cucharadas de leche
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 1 cucharada de canela
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 1 taza de dulce de leche
• 1 yema de huevo
• 1 cucharada de fécula de maíz sabor vainilla
• ¾ de taza de nuez finamente picada
• 1 huevo para barnizar
1. En un bowl mezcla la harina, la mantequilla, el azúcar, el yogurt, la leche,
la esencia de vainilla, la canela y amasa hasta tener una consistencia
homogénea. Deja reposar durante 30 minutos dejándolo tapado con un
plástico.
2. Para el relleno, mezcla el dulce de leche con la yema, la fécula, las nueces.
Reserva.
3. Sobre una superficie enharinada, estira la masa hasta tener un grosor de
3mm, con ayuda de un cortador de 10cm de diámetro corta círculos,
rellena con el dulce de leche, cierra con ayuda de un tenedor
4. Coloca las empanadas sobre una charola, barniza con huevo y hornea por
20 minutos a 180°C

TOTONACAS

BOCOLES RELLENOS DE CHICHARRON
PRENSADO
Ingredientes:
• 500 g de masa de maíz
• 70 g de manteca de cerdo
• 100 g de chicharrón prensado
• Sal
• Frijoles refritos para servir
• Queso fresco para servir
• 1 aguacate
1. Mezcla la masa con la manteca, sal y el chicharrón prensado.
2. Forma bolitas de masa y presiónalas para formar las tortitas.
3. Ásalas en el comal a fuego lento por ambos lados hasta que estén bien
cocidas.
4. Ábrelas con un cuchillo, unta frijoles en la base y sirve con queso fresco,
salsa y aguacate.

PIPIAN EN TODAS PARTES
Ingredientes:
• 2 pollos grandes
• ¼ kg semilla de calabaza
• 100 gr maíz nuevo
• 50 gr manteca
• ½ cebolla fresca
• 3 ajos
• 2 chiles pasilla
• Pimienta
• Laurel
• Sal
1. Para preparar pipián hay que cocer los pollos en agua con sal y cebolla;
partirlos en piezas.
2. Tostar el maíz en un comal.
3. Freír en manteca las semillas de calabaza, los chiles pasilla y los ajos.
4. Moler todo en el metate y bajar con el caldo de pollo; colar.
5. Requemar la manteca en una cazuela y freír el pipián.
6. Dejar hervir a fuego lento, sin dejar de revolver; agregar las piezas de
pollo para que se impregnen; sazonar con laurel, pimienta y sal.
7. Requemar aparte un poco de manteca y agregarla al guiso de pipián;
dejar hervir de nuevo y servir.

MOLE PAPANTECO
Ingredientes:
• 8 chiles pasilla
• 8 chiles mulatos
• 6 chiles anchos
• 1 plátano macho maduro
• 150 gramos de almendras
• 2 barras de chocolate al 70% de cacao
• 60 gramos de cacahuate
• 60 gramos de semillas de calabaza
• 50 gramos de nuez
• 60 gramos de pasitas
• 3 cucharadas de ajonjolí
• 1 taza de caldo de pollo
• 1 ajo mediano frito
• Un pedacito de cebolla frita
• 4 tortillas doradas
• 15 galletas de animalitos
• 1 manzana y media frita
• 2 cucharadas de manteca
• 1 cucharada de azúcar mascabado
• 2 clavos de olor
• 3 pimientas negras chicas
• c/n de panela o piloncillo
• c/n de sal y aceite
1. Calentar suficiente aceite para freír los elementos sin quemar. Comenzar
con las tortillas hasta que estén doradas, escurrir en papel absorbente.
2. Freír el resto de los ingredientes excepto el caldo de pollo, chocolate y
azúcar.
3. Colocar en una licuadora todos los ingredientes fritos y moler con caldo
de pollo.
4. En una olla colocar la manteca y azúcar hasta que se derretir.
5. Vaciar la mezcla licuada a la manteca, posteriormente el chocolate y
cocinar durante una hora o hasta que tenga una consistencia espesa.
6. Servir con pollo o guajolote.

CAMARONES A LA VAINILLA
Ingredientes:
• 11 unidades de Camarones
• ½ unidad de Mango manila un poco verde
• 2 cucharadas soperas de Coñac
• 2 cucharadas soperas de Esencia de vainilla
• 1 cucharada sopera de Mantequilla
• 1 cucharada sopera de Licor de durazno
• 3 cucharadas soperas de Crema de leche
1. Pon a calentar la mantequilla en una sartén y, cuando esté caliente, fríe
los camarones junto con el mango troceado en cuadros.
2. Cuando los camarones adquieran un tono rosado incorpora la esencia
de vainilla y muévelos para que se impregnen.
3. Retira la sartén del fuego y añade el coñac repartiéndolo por todos los
camarones. Vuelve a colocar la sartén al fuego e incorpora la crema de
leche y el licor de durazno, cocínalo unos segundos.
4. Cuando estén listos, sirve los camarones a la vainilla con rodajas de
mango y una ensalada fresca.

QUELITE CON FRIJOL EN CHILPOZOLE
Ingredientes:
• ¼ de kilo de frijol cocido
• 1 mazo de quelites troceado
• 1 cebolla en rodajas
• 1 cucharada de manteca
• 1 diente de ajo
1. En un sartén con la manteca ponemos a freír la cebolla y el ajo. Cuando la
cebolla empiece a cambiar de color, agregamos los quelites. Cuando los
quelites empiecen a suavizarse agregamos los frijoles con un poco de su
jugo.
2. Dejamos cocer por 5 minutos y servimos. Para hacerlo podemos
adornarlos con queso fresco y acompañarlos con tortillas de maíz.

ZAPOTECAS

ARROZ FRITO DE RES
Ingredientes:
• 1 taza de arroz blanco
• 2 tazas de agua
• 200 gr de bistec res en trozos pequeños
• 1/2 taza de cebollín finamente picado
• 200 ml de salsa de soya
• 7 cucharadas de aceite
• Chile
1. Para cocer el arroz solo es necesario en una olla a flama alta poner la taza
de arroz con el agua, revolver para evitar que se pegue, tapar, dejar hasta
alcanzar el hervor, bajar la flama al mínimo y dejamos aproximadamente
15 minutos o hasta que se consuma el agua, destapamos y dejamos
enfriar por completo, revolvemos con un tenedor del centro para afuera
(puedes hacer el arroz blanco un día antes sin problema)
2. En una cacerola grande a flama baja pondremos 2 cucharadas de aceite,
una vez que tome temperatura pondremos la carne de res, bañamos con
un poco de salsa de soya, tapamos y dejamos cocer por 10 minutos,
sacamos en un tazón y reservamos.
3. En la misma olla a flama media pondremos el resto del aceite,
vaciaremos arroz, moveremos un poco y dejaremos que se fría por 2
minutos, bañamos con el resto de salsa de soya y dejamos por un par de
minutos más, añadimos la carne, espolvoreamos el cebollín y chile,
revolvemos y apagamos.
4. Sirve y disfruta.

CARNE DE PUERCO CON MAÍZ
Ingredientes:
• 1 kg de trozos de carne de cerdo
• 200gr de maíz dulce
• 100ml de leche
• Mantequilla
• Queso
1. Freír la carne en una cazuela en otra poner la mantequilla y el maíz,
después añadir la leche y cuando todo espese añadir la carne y
espolvorear todo con queso y a comer.

CEBOLLAS RELLENAS
Ingredientes:
• 400 g de carne molida
• 1 taza de arroz cocido
• 3 cucharadas de perejil picado
• 4 cebollas amarillas grandes
• 2 tazas de caldo de res
• 1 rama de romero
1. Ahueca las cebollas cuidadosamente con ayuda de un cuchillo y una
cuchara, dejando únicamente tres capas de cebolla.
2. Pica el centro de la cebolla y mézclalo con la carne, el arroz y el perejil.
Salpimienta y rellena las cebollas con esta mezcla.
3. Bañ a con el caldo de res en un contenedor para horno, agrega el romero
y hornea durante 40 minutos a 160 C°. Ofrece calientes.

HUEVOS REVUELTOS CON CAMARON
Ingredientes:
• 200g Camarones pelados y bien limpios
• 8 huevos grandes
• Pimienta blanca
• Nuez moscada
• Mantequilla
• Cebolla de verdeo
• Aceite de oliva
• Sal a gusto
1. Coloca los camarones pelados y limpios dentro de una sartén con dos
cucharadas grandes de mantequilla.
2. Cocina los camarones con una pizca de sal y pimienta blanca hasta que
estén rosados (rosados, casi blancos)
3. Añade los tallos de la cebolla de verdeo dentro de la sartén
4. Agrega aceite de oliva y deja que los tallos de las cebollas de verdeo se
ablanden antes de añadir los huevos.
5. Bate los huevos con sal y nuez moscada en un recipiente y luego
agrégalos a la sartén rápidamente.
6. Revuelve algunas veces hasta que veas que la mayor parte del huevo está
cocido y luego deja que todo se cocine lentamente sin remover por unos
minutos hasta que todo esté listo.
7. Sirve en tres platos adecuados y si lo deseas, añade un poco más de sal,
queso rallado o perejil picado.

MOLE DE CAMARON SECO
Ingredientes:
• 100 gr Camarones secos
• 600 gr Camarones grandes limpios
• 3 Chiles anchos
• 2 Chiles chipotle
• 1 1/2 taza Agua
• 1 Clavo de olor
• 1/4 Cebolla Cambray
• 1 diente Ajo
• 3 Pimientas gordas
• 1/2 cucharada Aceite Vegetal
• 1 cucharada Aceite de Oliva
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
1. Elimina las venas y las semillas de los chiles, asa y remoja en 1/2 taza de
agua caliente, durante 10 minutos.
2. Hierve los camarones secos en el resto del agua, durante 10 minutos.
3. Licúa los chiles con los camarones secos, el clavo de olor, la cebolla, el
diente de ajo, las pimientas y los líquidos de la cocción y el remojo.
4. Calienta el aceite vegetal, a fuego medio y sofríe el mole. Baja la flama,
sazona con un poco de sal y cocina durante 8 minutos. Reserva caliente.
5. Sazona los camarones con sal y pimienta, calienta el aceite de oliva y
cocina durante 2 minutos de cada lado.
6. Sirve los camarones y baña con el mole.

TAMALES DE CARNE DE RES GORDA
Ingredientes:
• 1 ½ de nixtamal
• ¾ de manteca
• ¼ de zurrapa
• 1 manojo de epazote
• Sal al gusto
Relleno:
• 30 trozos de carne de res
• 1 olla de mole especial
1. Batir la masa con la manteca y con el caldo en que se coció la carne del
relleno, por mucho tiempo para que esponje, junto con la zurrapa rallada
y el epazote molido.
2. Una vez que la masa está lista, los tamales se elaboran del siguiente
modo: sobre una mesa baja de madera se ponen los ingredientes, el
relleno y las hojas de plátano, previamente ablandadas con agua caliente.
En un cuadrado de hoja de plátano de alrededor de 30 centímetros por
lado se pone la masa y los ingredientes de relleno. Se dobla el tamal
envolviendo la masa con cada uno de los lados de la hoja, se amarra con
unas cintas que se sacan del lomo de la hoja de plátano. Una persona, que
esté comprobado que tiene buena mano para que se cuezan los tamales,
los va colocando en la olla, en cuya base se pone una rejilla y agua, con el
fin de que la cocción se haga al vapor.
Relleno:
3. El mole que llevan estos tamales se prepara de la siguiente manera: en
una cacerola se fríe la cebolla finamente molida con la sal; se agregan dos
kilos de jitomate asados, pelados y molidos; dejar hervir esta mezcla por
mucho tiempo, hasta que se quite el olor a agrio, agregando el caldo
donde se coció la res y un manojo de epazote. Se espesa con una taza de
masa disuelta en el caldo. (Rinde 30 piezas.)
BUPU

Ingredientes:
• ½ kilo de cacao
• 3 puños de polvo de flor de mayo tostada
• 250 gramos de flor de mayo fresca
• 8 kilos de panela en polvo
• Agua al gusto
• 1 litro de atole de maíz blanco sin endulzar
1. Tuesta el cacao en un comal, quítale la cáscara y muélelo.
2. Mezcla el polvo de cacao con el polvo de flor de mayo. Agrega poco
a poco agua hasta obtener una pasta tersa.
3. Muele la flor de mayo fresca e incorpora a la pasta. Añade la panela
en polvo y amasa hasta mezclar todo. Agrega agua si es necesario.
4. Finalmente, coloca un poco de la pasta en una olla de boca ancha,
agrega agua (la necesaria) y bate vigorosamente hasta obtener una
espuma tersa y consistente.
5. Pon un poco de la espuma sobre una taza de atole de maíz blanco
caliente y sirve.

TEOTIHUACANOS

BARBACOA DE CARNERO
Ingredientes:
• 1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonado con
manteca, sal gruesa y pimienta gorda molida al gusto
• 30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y
remojados en agua caliente
• 20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores
• 20 hojas de aguacate oloroso
• 1 1/2 cucharadas de pimienta gorda
• 1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centímetros)
• 3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles)
• Sal gruesa al gusto
Para la barbacoa:
• 10 piedras medianas
• Leña de encino
• 20 pencas de maguey asadas
• 1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Iitros
• 3 litros de agua
• 4 cebollas medianas picadas finamente
• 20 dientes de ajo picados finamente
• 4 tazas de garbanzos
• 150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados
• 4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente
• 4 tazas de ejotes picados finamente
• 4 tazas de chícharos
• 1 manojo mediano de hierbabuena
• 1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto
• 1 rejilla metálica
• 10 hojas de mixiote
• 1 ó 2 mantas para tapar
1. Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta;
después, acomódelas en una cazuela grande.
2. Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las
hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el
agua de los chiles para formar un adobe semi espeso; bañe las piezas del
borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas.

3. Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de
profundidad por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del
mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una
pirámide; enciéndala.
4. Atice el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación
llevará aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa;
deberá mantenerla bien caliente.
5. Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode
el resto de ellas. Sobre éstas ponga las pencas entrelazadas y procure que
las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, añada las
cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la
sal.
6. Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y
coloque la rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las
pencas asadas; cúbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las
pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).
7. Colóquelo sobre la rejilla y recúbralo con la manta mojada para evitar
que se queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las
piedras y las brasas que tenía apartadas. Continúe la cocción durante
siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y
salpíquela con sal de grano.
8. Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la
cazuela; tápela con pencas para que no se enfríe; acompáñela con salsa
macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recién hechas.

ESCAMOLES
Ingredientes:
• 1 taza de cebolla blanca picada
• 100 g de mantequilla
• 1 cucharadita de aceite
• 1 chile serrano verde picado sin semillas
• 400 g de escamoles
• 2 cucharadas de hojas de epazote picado
• sal al gusto
• 16 tortillas taqueras
• salsa borracha clásica
• queso añejo rallado
1. Saltee la cebolla en la mantequilla y el aceite.
2. Añada el chile y los escamoles; cocínelos hasta que se pongan blancos.
3. Agregue el epazote y sal. Retire del fuego.
4. Acompañe los escamoles con tortillas taqueras y salsa borracha
espolvoreada con queso añejo.

TLACOYOS
Ingredientes:
• 1 kg de masa de maíz nixtamalizada
• ⅓ de taza de frijoles refritos
• ⅓ de taza de requesón
• cantidad suficiente de aceite
• nopales preparados o quelites guisados
• queso rallado
• cebolla picada
• salsa de mesa de su elección
• sal al gusto
1. Mezcle la masa de maíz con un poco de agua (si fuera necesario) y sal al
gusto hasta obtener una masa de consistencia suave y manejable que no
se desmorone.
2. Forme con la masa pequeños molotes, realice una cavidad alargada en el
centro de cada uno y coloque en ella un poco de frijoles o de requesón.
Cierre cada molote juntando los bordes externos y tortee cada uno hasta
obtener una forma ovoide de 2 centímetros de grosor.
3. Ase cada tlacoyo en un comal engrasado con un poco de aceite,
volteándolo algunas veces para que se cueza por ambos lados.
4. Coloque encima de cada tlacoyo un poco de nopales o quelites guisados,
queso rallado y cebolla picada; sírvalos y acompáñelos con salsa al gusto.

DULCE DE CALABAZA
Ingredientes:
• 1 ½ tazas de agua
• 2 kg de piloncillo
• 1 calabaza de 5 kg limpia y en trozos
1. Coloca el agua con la canela y el piloncillo en una olla a fuego medio.
Cuando este se disuelva, cuela la miel con un colador fino.
2. Pon los trozos de la calabaza en una olla grande. Acomoda la primera
capa con la cáscara
3. hacia abajo y las siguientes con la cáscara hacia arriba.
4. Bañ a con la miel de piloncillo, tapa y cuece a fuego medio durante 2 1/2
horas o hasta que la calabaza esté suave y caramelizada completamente.
Cuando estén listas, la miel y la calabaza deberán tener un color oscuro.

DULCE DE TEJOCOTE
Ingredientes:
• 500 gramos de tejocote limpio
• 1 litro de agua
• 1/2 taza de azúcar
• 2 rajas de canela
• 2 piezas de anís estrella
• 1 cucharada de Maizena
• 1/4 de taza de agua
1. Cocer los tejocotes en el agua junto con el azúcar, la canela y el anís
durante 15 minutos o hasta que estén suaves y el agua tenga la
consistencia de un almíbar ligero.
2. Retirar la canela y anís.
3. Disolver la Maizena en un 1/4 de agua y añadir a la mezcla de los
tejocotes. Cocinar por unos minutos más o hasta que el almíbar se haya
espesado ligeramente.
4. Servir.

CHINICUILES
Ingredientes:
• 30 piezas de chinicuiles (o más)
• 7 chiles serrano
• 1 diente de ajo
• Sal
1. Coloca los chinicuiles en un comal y deja que se tuesten.
2. Lava correctamente los tomates y el chile y ponlos a cocer.
3. En un molcajete coloca el ajo, tomates, chiles y los chinicuiles y procede a
molerlos.
4. Coloca sal al gusto y listo, disfruta con algunas tortillas o chips.

SOPA DE FLOR DE CALABAZA
Ingredientes:
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 3 ramas de apio
• agua suficiente
• 1/2 cebolla picada finamente
• 1/2 pimiento morro rojo picado finamente
• 1 diente de ajo picado finamente
• 2 elotes desgranados
• 300 gramos de champiñones cortados en láminas
• 200 gramos de flores de calabaza (4 manojos)
• 3 calabacitas cortadas en cuadrados pequeños.
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 poco de aceite vegetal de tu preferencia
• Sal al gusto
1. En una cacerola poner la mitad de la mantequilla y un poco de
aceite, agregar las verduras para el caldo cortadas en trozos
grandes, cocinar por unos minutos hasta que las verduras
empiecen a tomar un poco de color y llenar la cacerola con agua.
2. Llevar al hervor y cocinar por 30 minutos a fuego bajo.
3. Sacar del fuego, colar y reservar.
4. En una cacerola poner el resto de la mantequilla con un poco de
aceite (para que la mantequilla no se queme) y cocinar la mitad de
la cebolla picada junto con el pimiento morrón, una vez que se
suavizaron agregar el ajo, el elote y los hongos.
5. Cocinar hasta que suavicen un poco y llenar la cacerola con el caldo
previamente preparado.
6. Dejar hervir hasta que el elote esté suave, entonces agregar la
calabaza y la flor de la calabaza, salar y cocinar por 5 minutos más.
7. Servir acompañado de queso panela, crema, aguacate y limón.

PUREPECHAS

PESCADO AL MOJO DE AJO
Ingredientes:
• 4 filetes de pescado blanco
• El jugo de un limón
• Sal
• Pimienta
• 3 cucharadas de mantequilla
• 10 dientes de ajo, finamente rebanados
1. Rocía los filetes de pescado con el jugo de limón, y espolvorea con sal y
pimienta. Deja reposar durante unos minutos.
2. Mientras, calienta la mantequilla en un sartén grande a fuego medio.
Agrega el ajo y sofríe, sin dejar de mover, hasta que se haya dorado muy
ligeramente (es muy importante que no se dore de más porque se
amarga). Retira el ajo del sartén y reserva.
3. Agrega los filetes del pescado al mismo sartén junto con la mantequilla y
fríe durante 1 o 2 minutos por lado, dependiendo del grosor. Saca del
sartén y sirve inmediatamente. Si lo deseas, agrega rebanadas de ajo
encima.

CALDO MICHI
Ingredientes:
• 1 pescado entero cortado en trozos
• 3 jitomates guaje pelados y picados
• 1 cebolla rebanada
• 2 zanahorias peladas y en rodajas
• 2 calabacitas cortadas en rodajas
• 2 chiles jalapeño en vinagre cortados en rajas
• 1 cda. de jugo de limón
• 4 ramas de cilantro picadas
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite vegetal
1. En una cacerola calienta aceite, acitrona la cebolla y el ajo, añade los
jitomates, las zanahorias, las calabacitas, la cabeza y la cola del pescado y
1 ½ litros de agua; cocina a fuego medio.
2. Sazona los trozos de pescado con sal y pimienta y fríelos hasta que doren
ligeramente por ambos lados, retíralos y reserva.
3. Cuando el caldo suelte el hervor, baja el fuego, añade los trozos de
pescado fritos, los chiles, el cilantro y el jugo de limón; cocina hasta que
el pescado esté cocido (cuida que no se desbarate); retira y sirve las
porciones.

TRUCHAS EN ESCABECHE
Ingredientes:
• ½ unidad de Cebolla
• 1 pizca de Tomillo y perejil
• ½ vaso de Aceite de oliva
• 1 pizca de Pimienta en grano
• 1 pizca de Sal
• 1 unidad de Clavo de olor
• 2 dientes de Ajo
• ½ unidad de Limón
• 4 unidades de Truchas
• 1 hoja de Laurel
• 1 puñado de Harina para rebozar
• ½ vaso de Vinagre
• ½ vaso de Agua
1. Lo primero que debemos hacer es limpiar las truchas, sazonarlas al
gusto, pasarlas por la harina y freírlas con el aceite una vez caliente a
fuego medio.
2. Una vez las truchas estén doradas por los dos lados, retíralas y
resérvalas para más adelante. Ahora es el momento de preparar el
escabeche. Para ello, corta el limón en rodajas, la cebolla en juliana y
pica los dientes de ajo. En la misma cazuela o sartén donde freíste las
truchas, sofríe ahora la cebolla y el ajo picado.
3. Cuando la cebolla se torne transparente, añade algunos granos de
pimienta, la hoja de laurel, las rodajas de limón, una pizca de sal y el
resto de especias al gusto. Deja que se cocine unos segundos y vierte
el vinagre y el agua. Muévelo todo e incorpora las truchas, deja que se
cocine durante 10 minutos a fuego medio.
4. Cuando las truchas en escabeche estén listas, retira la cazuela del
fuego y deja que se enfríe para poder servirlas. Incluso, si lo deseas,
puedes reservarlas en el frigorífico para que estén bien frías al
momento de comerlas. Sirve las truchas con un poco de jugo de la
preparación o sin nada, como quieras, y algunas rodajas de limón.
También puedes acompañarlas con una ensalada a tu gusto.

TAMALES DE CENIZA
Ingredientes:
• 1 ½ kilogramos de frijoles colorados
• 250 gramos de ceniza del fogón
• 2 kilogramos de maíz
• 1 cucharada sopera de carbonato
• 2 cucharadas soperas de cal
• 1 diente de ajo
• ¼ de cebolla
• 25 hojas de milpa
• sal
1. Cuela la ceniza con agua y cal, y colócala en una olla con suficiente agua,
después vierte el maíz y tápala
2. Calienta el fuego medio y menea continuamente la mezcla hasta que
puedas ver que se desprende la cascara u hollejo del maíz
3. Apaga y aparta, es necesario que el maíz no quede cocido. Deja reposar
un día antes de que prepares los tamales
4. Cuece los frijoles con el ajo, la cebolla y sal. Al día siguiente, lava el maíz y
muélelo, después amásalo con carbonato, agua y sal
5. Muele también los frijoles sin caldo y con mantequilla. Con la masa de
maíz, haz una capa delgada y colócala sobre una servilleta de tela
6. Sobre esa capa, haz otra de frijoles y así sucesivamente. Con ayuda de la
servilleta enrolla las capas y corta pedacitos de 10 centímetros
7. Lava las hojas de milpas y quítales la vena que esta en el centro, después
envuelve con ellas la masa que cortaste
8. Cuece los tamales al vapor durante 25 minutos y disfruta de esta delicia

SOPA TARASCA
Ingredientes:
• 1 taza de frijoles bayos
• 3 jitomates
• 3 tazas de caldo de pollo
• 1 diente de ajo
• ¼ de cebolla
• 5 tortillas
• 1 chile pasilla sin semillas y cortado
• Sal al gusto
• Aceite vegetal
1. Cocina los frijoles en la olla de presión con 3 tazas de agua, 30 minutos
después de que escape el vapor.
2. Cuando la olla se haya enfriado, escurre los frijoles y lícualos con 1 taza
de su caldo; sazonar con sal.
3. En un comal asa los jitomates y cuando comience a desprenderse la piel,
licúalos junto con el ajo y la cebolla (si es necesario, agrega 1/4 de taza
de caldo de pollo o agua).
4. Cuela en una cacerola con aceite, cuando burbujee, incorpora el licuado
de frijol y el caldo de pollo; cocina a fuego medio hasta que hierva;
rectifica la sazón.
5. Mientras, con unas tijeras corta las tortillas en tiritas y fríelas en poco
aceite caliente; retíralas.
6. En la misma grasa sofríe ligeramente el chile pasilla, repártelo entre las
porciones al igual que las tiras de tortilla y vierte la sopa caliente.

ALFAJOR DE COCO
Ingredientes:
• 1 kg de azúcar
• 500 g de coco rallado y seco
• 1 rama de canela
• 1 taza y ½ de agua
• Algunas obleas
• Pintura vegetal del color que quieras
1. Lo primero que tenemos que hacer será colocar a moler el coco en forma
de pasta fina. Reservamos.
2. Aparte, en una olla pequeña al fuego colocamos el azúcar, el agua y la
canela a punto de bola, lo que quiere decir, que debemos colocar en el
almíbar la punta de un cuchillo y sumergirla inmediatamente en un vaso
de agua fría. Si se forma una bolita, está listo.
3. Cuando esté, retiramos del fuego y agregamos el coco que teníamos
reservado. Mezclamos bien la preparación y se formará una pasta
que separaremos en dos partes.
4. Una de ellas vamos a pintarla con el colorante vegetal que hemos elegido,
mientras que la otra la dejaremos de color blanco. Reservamos.
5. Tomamos un molde rectangular refractario y hacemos una capa de
obleas en todo el borde. Sobre ellas colocaremos la masa que no hemos
pintado y el dulce pintado sobre ella.
6. Dejamos que repose el alfajor unos 30 minutos o hasta que endurezca,
después cortamos en trozos y servimos de postre.

CAPIROTADA
Ingredientes:
• 1 ¼ taza de piloncillo
• 1 ½ taza de agua
• 1 varita de canela
• 2 clavos de olor
• ¼ de taza de pasitas
• ¾ de taza de queso Cotija
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 16 rebanadas de pan bolillo de ⅓ de pulgada de dos días antes
• ¼ de taza de cacahuates
• 2 cucharadas soperas de mantequilla en cubos
1. Precalienta el horno a 350oF (180oC).
2. En una olla mediana calienta el piloncillo, la canela, los clavos de
olor y el agua a temperatura media para que se derrita el piloncillo
hasta formar un jarabe.
3. Mezcla la mantequilla —previamente derretida— con el aceite y
barniza con esta mezcla las rebanadas de pan. Coloca las rebanadas
de pan en una charola y mételas al horno durante 8 minutos.
Después voltea las rebanadas de pan para que tengan un dorado
parejo y déjalas aprox. 5 minutos más hasta que estén de un color
dorado ligero.
4. Ahora sigue el proceso de ensamblar la capirotada: Empieza a
colocar las rebanadas de pan en la base de un molde para hornear y
cubre cada una de éstas con el jarabe de piloncillo. (Asegúrate que
cada rebanada quede bien empapada de este jarabe). Si prefieres
remoja el pan en el jarabe primero y luego lo colocas en el molde.
5. Cubre esta primera capa de pan con queso, pasitas, cacahuates y
cualquier otra fruta o nueces que hayas decidido agregar.
6. Coloca otra capa de pan y continúa con el mismo proceso que en el
paso anterior.

7. Cuando hayas terminado con todas las capas, vacíales el resto del
jarabe; cúbrelas con queso, pasitas y cacahuates, y coloca los cubitos
de mantequilla encima. Cubre el molde con papel aluminio y hornea
por 45 minutos aprox. hasta que todas las capas de pan estén
humedecidas y se haya formado una capa dorada.
8. La capirotada se sirve caliente o fría, según el gusto.

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RECETARIO SOBRE LOS

PLATILLOS TIPICOS DE LOS

Mariela Azcanio Filidor pág. 1

Platillos tipicos Toltecas ……………………. 3

Platillos tipicos de los Olmecas ……………... 9

Platillos tipicos de los Chichimeca ………… 18

Platillos tipicos de los Mayas ……………… 23

Platillos tipicos de los Aztecas …………….. 29

Platillos tipicos de los Mixtecos …………… 37

Platillos tipicos de los Totonacas ………….. 45

Platillos tipicos de los Zapotecos ………….. 51

Platillos tipicos de los Teotihuacanos ...…… 59

Platillos tipicos de los Purepecha ……….…. 68

Mariela Azcanio Filidor pág. 2

Mariela Azcanio Filidor pág. 3

1. Corta los nopales en cuadritos, cuécelos y escúrrelos.

Mariela Azcanio Filidor pág. 4

Mariela Azcanio Filidor pág. 5

1. Lleva el amaranto a fuego medio durante unos 10 minutos, sin dejar de

Mariela Azcanio Filidor pág. 6

Mariela Azcanio Filidor pág. 7

1. Pesa 300 gramos de harina de maíz para tortillas. Ponla en el fondo de un

Mariela Azcanio Filidor pág. 8

Mariela Azcanio Filidor pág. 9

Mariela Azcanio Filidor pág. 10

1. Dora la cebolla en una sartén. Añade el tomate y el cilantro.

Mariela Azcanio Filidor pág. 11

Mariela Azcanio Filidor pág. 12

• 3 libras de masa recién molida o 4 tazas de harina para tamales

Mariela Azcanio Filidor pág. 13

Mariela Azcanio Filidor pág. 14

Mariela Azcanio Filidor pág. 15

Mariela Azcanio Filidor pág. 16

Mariela Azcanio Filidor pág. 17

Mariela Azcanio Filidor pág. 18

Mariela Azcanio Filidor pág. 19

Mariela Azcanio Filidor pág. 20

Mariela Azcanio Filidor pág. 21

Mariela Azcanio Filidor pág. 22

Mariela Azcanio Filidor pág. 23

Mariela Azcanio Filidor pág. 24

Mariela Azcanio Filidor pág. 25

Mariela Azcanio Filidor pág. 26

Mariela Azcanio Filidor pág. 27

Mariela Azcanio Filidor pág. 28

Mariela Azcanio Filidor pág. 29

Mariela Azcanio Filidor pág. 30

1. Ponemos las hojas en remojo y conseguiremos de esta manera que

Mariela Azcanio Filidor pág. 31

Mariela Azcanio Filidor pág. 32

1. Precalienta el horno a 200ºC ó 400ºF.

Mariela Azcanio Filidor pág. 33

• 2 cebollas grandes ralladas o picadas.

• 5 cucharadas de perejil fresco picado.

• Una ramita de cilantro fresco picado.

• 1 cucharadita de pimienta negra.

• 1 cucharadita de comino molido.

• ½ cucharadita de canela molida

1. Mezclar la carne picada con la cebolla picada, el perejil muy fino,

Mariela Azcanio Filidor pág. 34

• 1 taza de Bulgur (sémola de trigo)

• 2 tazas de perejil fresco picado

• 1 taza de hierbabuena fresca picada