HIGIENE PERSONAL

SALUD DE LOS EMPLEADOS

EMPLEADOS ENFERMOS
El código sanitario referido a la salud del personal dice:
 “Ninguna persona que está afectada con una enfermedad transmisible a través de las comidas, el
agua, utensilios, o equipo, o quien sea portador de dicha enfermedad, o quien tenga lesiones
supurantes en los brazos, manos, cara o cualquier parte del cuerpo que esté expuesta o quien está
sufriendo período de vómitos, diarrea, tos o estornudos continuos y persistentes no debe manejar
comidas o utensilios en ningún establecimiento de comidas.”
LA FUNCIÓN DEL MANAGER O ENCARGADO
 La persona a cargo del establecimiento de comidas, no debe permitir a ninguna persona en estas
condiciones manejar alimentos y no empleará a nadie con ninguna enfermedad transmisible a
través de los alimentos, agua o utensilios o que sospeche que pueda tener enfermedad alguna que
pueda ser transmitida. No deberá emplear a nadie que se niegue a un examen físico como es
ordenado por el departamento de salud. Es responsable de asegurarse que los empleados no
trabajen, para seguridad de sus compañeros y clientes.”

LAVATORIO PARA MANOS

 LUGAR: EL LUGAR FÍSICO DEL LAVATORIO PARA MANOS NO DEBE ESTAR SEPARADO MÁS DE 5
METROS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE COMIDAS O DEL ÁREA DE SERVICIOS DE COMIDAS.
 DEBERÁN ESTAR EQUIPADAS CON DISPENSADOR DE JABÓN Y AIRE DE SECADO. AGUA CALIENTE Y
FRÍA A TRAVÉS DE CANILLAS MEZCLADORAS.

LAVADO DE MANOS:
CUANDO DEBE HACERSE.
 Antes de empezar a trabajar.
 Luego de usar el baño.
 Después de comer, beber o fumar.
 Luego de trabajar con productos crudos

COMO DEBE HACERSE.

 Cepillado de uñas.
 Lavado de manos y partes expuestas de los brazos.
 Durante por lo menos 20 a 30 segundos.

COMODIDADES SANITARIAS
 LAVATORIO DE MANOS.
 CARTEL INDICADOR DE LAVADO DE MANOS.
Hugo A. Freire, Docente de taller pág. 1
  VENTILACIÓN MECÁNICA.
 RECEPTOR DE RESIDUOS.
 PUERTA DE LOS BAÑOS CERRADA AUTOMÁTICAMENTE.

ASPECTO QUE DEBE TENER EL OPERARIO

El operario debe tener una presentación prolija y limpia.

 Deberá vestir chaqueta de trabajo adecuada, pantalón de color oscuro y delantal blanco con un
largo más abajo de la rodilla.
 El cabello deberá estar correctamente recogido con broches, si fuese largo, dentro del gorro o red.
 NO deberá usar pantalones cortos ni a media pierna.
 Los zapatos deben ser cerrados para evitar posibles quemaduras por derramamiento de agua o
aceite.
 Las uñas deberán estar cortas limpias y sin pintura. No se debe usar uñas postizas.
 No usar demasiado maquillaje pues éste se corre cuando se transpira mucho y pueden caer gotas
sobre las elaboraciones.
 Se deben suprimir joyas, cadenas y prendedores, pues estos se pueden caer sobre la comida.
 No se deberá secar las manos en el delantal.
 Se deberá tener un paño colgado sobre un costado en el delantal para tomar recipientes cuyo
mango quemen por estar en el fuego.

REGLAS PARA EL SERVICIO DE COMIDAS - AUTOPROTECCIÓN EN EL SERVICIO DE COMIDAS

 ROTACIÓN DE PRODUCTOS- remplace los productos viejos con los nuevos, ponga los productos
nuevos en recipientes nuevos y luego los pone debajo de los productos viejos.

 UTENSILIOS CON MANGOS LARGOS – deben ser usados para mantener las manos lejos de las
comidas.

 CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN –
Verifique frecuentemente los utensilios para eliminar la contaminación.
Suficientes platos limpios para el recambio para que los que se retiren sean higienizados
debidamente.

 ETIQUETADO O ROTULADO – para identificar aderezos, ingredientes, elaboraciones.

BUENOS HÁBITOS EN EL PERSONAL
Los buenos hábitos del personal son las formas de proceder o las conductas que los manipuladores
practican espontáneamente en el trabajo de manera correcta. Resultan fundamentales para evitar la
contaminación de loa alimentos y la aparición de brotes de enfermedades transmitidas por ellos.
Son parte de lo que se llaman buenas prácticas de manufactura, ya que las mismas incluyen
también otros aspectos muy importantes en la higiene de los alimentos como su producción en el campo,
las instalaciones donde se elaboran, su almacenamiento y transporte, entre otros.
La categorización de los buenos hábitos más importantes es dificultosa, ya que todos ellos
adquieren especial relevancia cuando no se los practica y eso va a depender de la conducta de cada
persona.
Hugo A. Freire, Docente de taller pág. 2
 Una buena manera es comenzar por no fumar. Es un buen hábito imprescindible en una cocina.
Para los no fumadores no es ningún problema su cumplimiento, pero para los fumadores es necesario la
toma de conciencia de su significación con respecto a la seguridad de los alimentos. Al llevar el cigarrillo a
la boca, los dedos tocan los labios o la saliva. La contaminación que pueda haber allí será inevitablemente
llevada hasta los alimentos si el operario no procede a lavarse las manos antes de comenzar su tarea. Los
manipuladores que fuman deberían comprender que este vicio hace que ellos sean propensos a tener tos
o enfermedades respiratorias que pueden perjudicar a las personas que consumirán los alimentos que
ellos preparan; y quizás así, pensando en la responsabilidad que les compete, logren dejar de fumar más
fácilmente que por la leyenda de los paquetes.
No comer es un hábito importante. Es el acto que nunca debería hacerse en el lugar donde se
están preparando los alimentos ya que lleva a múltiples contactos que resultan contaminantes y riesgosos,
como las “relaciones peligrosas” que se establecen, por ejemplo entre las manos, los utensilios, el
alimento, la boca, la saliva, el plato y la mesa. Es por eso que los manipuladores deben comer siempre en
horarios predeterminados y fuera del ámbito donde trabajan, para lo que necesitan contar con las
comodidades necesarias que les permitan hacerlo higiénicamente. También, se establecen peligrosos
contactos al beber o tomar mate, por lo que son buenos hábitos no beber ni tomar mate mientras se
trabaja con alimentos.
Tampoco se debe masticar chicles porque aumenta la salivación, y de esta forma la posibilidad de
que la saliva salga de la boca y contamine. Esto se incrementa si los chicles hacen globo, ya que su estallido
es una virtual “bomba microbiológica” que distribuye microorganismos por todos lados, complicando aún
más las prácticas antihigiénicas muy habituales, como utilizarlos más de una vez, y entre usos “pegarlos”
en cualquier parte.
Es muy importante no estornudar ni toser. El estornudo y la tos son actos reflejos y espontáneos
que muchas veces no pueden evitarse. En este sentido, saber que con ellos se diseminan “gotitas” por el
aire, que pueden llevar microorganismos de la nariz y de la boca hasta los alimentos, hace que todo
manipulador responsable, si no puede evitarlos tenga previsto como reaccionar. Lo que hay que hacer ante
un estornudo es ladear la cabeza para que la rápida exhalación no caiga sobre los alimentos. Y ante un
acceso de tos, cubrirse la boca con un pañuelo descartable y retirarse hacia un costado. En ambos casos se
impone un exhaustivo lavado de manos antes de retomar la tarea.
Los pañuelos de bolsillo de múltiples usos no representan una buena práctica para los
manipuladores de alimentos, especialmente cuando se los tiene para limpiarse la nariz. Para comprender
esto, solo hay que pensar en una escena en la que se represente a un cocinero sonándose la nariz con un
pañuelo de estos, guardándolo luego “húmedos” en su bolsillo, para la siguiente oportunidad en que lo
necesite. Huelgan los comentarios.
Se deben quitar las joyas o bijouterie al trabajar con alimentos porque su presencia dificulta la
limpieza, tienen el riesgo de caerse sobre los alimentos y, hasta pueden provocar algún accidente. Así, por
ejemplo, un anillo que posea sinuosidades, concavidad o desigualdad en su superficie inevitablemente
acumulará suciedad; y un reloj de pulsera impedirá poder lavarse el antebrazo. El uso de aros o
pendientes, piercing, collares con dijes o anillos con piedras engarzadas generan el riesgo potencial de que
se desprendan y caigan en el alimento. Todos los elementos mencionados pueden también engancharse y
producir lesiones. Esto explica las distintas razones por las que nunca deben usarse estos elementos
durante la preparación de alimentos. La única excepción a lo expuesto podría ser la alianza de matrimonio,

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que al ser lisa, redondeada y sin irregularidades o prominencias, no tienen los problemas de las demás
joyas.
Hay otros buenos hábitos que deben aplicarse al manipular alimentos, que si no se tienen en
cuenta, producirían diferentes niveles de contaminación. En esta nómina se pueden incluir ciertas
conductas que muy habitualmente no se cumplen en gastronomía y que pueden llegar a tener serias
repercusiones sanitarias.
Hay muchos buenos hábitos poco habituales, referidos a la manipulación de utensilios, platos,
indumentarias, dinero y del propio alimento, que siempre deberían practicarse para evitar problemas. Esta
lista surge de la simple observación del trabajo cotidiano de muchos manipuladores que, al no estar
capacitados, no toman conciencia de su importancia para la seguridad del cliente.
Hay otros tipos de hábitos personales no vinculados directamente con los alimentos que deben
fomentarse. Algunos tan habituales en cualquier persona como tocarse la nariz, rascarse la cabeza o
restregarse los ojos, pasan a ser intolerables en los manipuladores de alimentos, por el riesgo potencial
que estas acciones tienen de contaminar las manos y transportar microorganismos.
Entonces, son buenos hábitos no tocarse la nariz, no rascarse la cabeza y no restregarse los ojos.
El buen hábito en la protección de las heridas es hacerlo siempre con apósitos impermeables y de
color, para permitir su fácil identificación en caso que se desprendan. No obstante, aunque la cobertura de
la herida reduce el posible con tacto del material infeccioso con los alimentos, hay que evitar (por razones
higiénicas), que ella llegue a tocarlos. En el caso de que la ubicación de la lesión haga esto imposible, el
manipulador afectado no debería trabajar con los alimentos.

Buenos hábitos personales “no tan habituales”

 No encimar los platos.
 No tocar ni ordenar alimentos listos para servir con las manos.
 Usar utensilios siempre que sea posible.
 No llevar cubiertos en los bolsillos.
 No manipular los cubiertos por la parte que toma contacto con los alimentos.
 No utilizar, sin lavar, cualquier utensilio usado para probar.
 No probar alimentos con los dedos.
 Evitar el contacto del dedo en la comida que se lleve en la fuente o plato.
 No tocar el interior de platos y copas al distribuirlos sobre la mesa.
 No manipular alimentos y dinero simultáneamente.
 No mojarse la punta de los dedos con saliva para levantar un papel.
 No limpiarse las manos en el uniforme.
 No llevar un trapo rejilla sobre el hombro o en la cintura.

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  No volver a introducir en una comida el mismo utensilio que se llevara a la boca
el cocinero para probarla.

HIGIENE PERSONAL

El cuidado de la higiene personal es fundamental para comer sin riesgos. En ella se incluyen la
higiene corporal, la indumentaria de trabajo, los buenos hábitos y el estado de salud de las personas. No
considerar estos aspectos tan importantes al preparar los alimentos, ha contribuido a que los seres
humanos sean los principales responsables de los brotes de ETAS (enfermedades trasmitidas por los
alimentos), incluso por encima de naturales enemigos de la salud pública como moscas y roedores.

Disposiciones generales sobre manipulación de alimentos

Queda prohibido:

1- la manipulación de alimentos que no posean la calidad de genuinos, de

acuerdo a las disposiciones contenidas en la presente reglamentación;
2- manipular alimentos en forma que se considere peligrosa para la salud del
consumidor, sea por efecto de contaminaciones, por impericia de los
manipuladores, por empleo de tecnología errónea o inadecuada o por falta
de higiene en el local o en los útiles alimentarios;
3- manipular alimentos en locales que no hayan sido habilitados previamente
realizar procedimientos alimentarios que puedan contribuir a ocultar o
disimular el uso de ingredientes no genuinos;
4- la reutilización para elaborar alimentos de sobrantes de preparaciones
anteriores.
5- La zona o lugar donde manipulen alimentos estará completamente
separada de aquellas partes o sectores del edificio que se utilicen como
vivienda o para asiento de otras reparticiones que se consideren fuentes de
contaminación.
Ordenanza Bromatológica de la I.M.M
Decreto Nº 27335 del 12/09/96
Sección IV pág. 50-A

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