Nutrición normal

● Definición de nutriente: Sustancias integrantes del organismo y de los alimentos, cuya ausencia produce
enfermedades por carencia, su exceso puede causar efectos adversos para la salud.
- Macronutrientes: Las necesidades diarias se dan en gramos, HC, Prot, Grasas
- Micronutrientes: Se requieren cantidades en miligramos o menores (minerales y vitaminas)
- Fitoquímicos: Componentes activos de los alimentos que tienen muchos beneficios.
● Alimento: toda sustancia que debido a sus características psicosensoriales, valor nutritivo e inocuidad
(inocuidad alimentaria: las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la
contaminación y las enfermedades provocadas por el consumo de los alimentos), al ser ingerido por el
organismo contribuye a su equilibrio funcional.
❖ Según el Código alimentario argentino: Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas
que ingeridas por el hombre, aportan al organismo materiales y la energía necesaria para los procesos
biológicos. (se consideran sustancias que se ingieren por hábito o costumbre tengan o no valor nutritivo)
- alimentos procesados: consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado fundamentalmente sus
caracteres físicos y/o su composición química.
La OPS clasifica a los alimentos en función a su perfil de nutrientes, características nutricionales y su nivel de
manipulación industrial:
- Alimentos sin procesar: obtenidos directamente de plantas o animales y que no son sometidos a ninguna
alteración desde el momento que son extraídos de la naturaleza a hasta su preparación culinaria o consumo
(semillas, nueces, verdura, huevos)
- Alimentos mínimamente procesados: sin procesar que han sido sometidos a limpieza, remoción de partes no
comestibles, secado, molienda, fraccionamiento, congelado, tostado (agregados de vit y min para fines de
salud pública), aditivos para preservar sus propiedades originales (leches pasteurizadas, aceites)
- Procesados: de elaboración indust., agregado de sal, azúcar u otros ingredientes, sin procesar o mínimamente
procesados a fin de preservarlos o darles un sabor agradable (extracto de tomates, frutas confitadas).
- Ultraprocesados: formulaciones industriales fabricadas con varios ingredientes (culinarios y no culinarios, de
sustancias sintetizadas y otras sustancias como colorantes).
- Alimentos fuente: de un determinado principio nutritivo a aquel o aquellos alimentos que lo poseen en mayor
cantidad, debe ser de consumo habitual, responder a los gustos, hábitos y costumbres de la población y es de
fácil adquisición, su incorporación en la alimentación debe asegurar el aporte del ppio. nutritivo en cantidades
adecuadas. Ca+ (lácteos y derivados), hierro (carne), prot. AVB (huevo).
- Alimento dietético: (para regímenes especiales) envasados preparados especialmente, que se diferencian por
su composición y/o por su modificaciones físicas, químicas y biológicas resultantes de su proceso de
fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de determinadas sustancias componentes. destinadas a
satisfacer necesidades particulares de nutricion y alimentacion de determinados grupos poblacionales (leche
deslactosada, alimentos sin TACC).
- Light: reducido en un mínimo del 25% en el nutriente declarado.
- Probióticos: microorganismos vivos que confieren beneficios para la salud del consumidor.
- Prebióticos: ingrediente q posee beneficio para el org. receptor estimulando cto, act. de bacterias en el colon.
- transgénico: producto en el que se utilizan técnicas de ingeniería genética.
- Enriquecido: se le adicionan nutrientes con alcance legal (sal iodada, harina enriquecida con hierro y vit.B)
- fortificado: con adición de nutrientes sin obligación sino por decisión de la industria.
- Protectores: proporcionan una adecuada cantidad de nutrientes esenciales, especialmente proteínas,
vitaminas y minerales, protegen de enfermedades por carencias

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 - Funcionales: tienen componentes bioactivos y por lo tanto ofrecen un beneficio para la salud.son elaborados
no solo por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser
el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.

Tiempos de la nutrición
1. Alimentación: degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables.
● Etapa extrínseca: prescripción dietaria, selección de alimentos, preparación, cocción
● intrínseca: digestión (hidrólisis de nutrientes), absorción (nut. degradados se transportan a la sangre)
2. metabolismo: Correcta utilización de la materia y energía, por medio de los tejidos a través de un
sistema de regulación y vehiculizan ppios nutritivos y desechos por el aparato circulatorio.
3. Excreción: mantener la constancia del medio interno. el organismo libera catabolitos y desechos.

Plan de alimentación: Permite perpetuar a través de varias generaciones los caracteres biológicos del
individuo y de la especie. permite mantener constante la composición de los tejidos y el funcionamiento de aparatos y
sistemas, asegurar la reproducción, mantener el embarazo y favorecer la lactancia.
Leyes fundamentales de la alimentación
- Cantidad: debe ser suficiente para cubrir exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio.
- Calidad: debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo todas las sustancias q lo integran.
sustancias necesarias para la estructura y funcionamiento de todas las células.
- Armonía: entre los diferentes ppios nutritivos debe haber una relación proporcional entre si.
- adecuación: adaptarse al individuo (gustos hábitos) satisfaciendo las necesidades del organismo.
“La alimentación debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada”

Recomendaciones nutricionales
Las cant. diarias recomendadas se formulan para cada nut. son valores de referencia necesarios para prevenir
enferm., reducir enfermedades crónicas y conseguir una salud óptima, aprovechando el potencial máx de cada nut.
● Requerimiento de un nutriente: es la menor cantidad q debe ser absorbida o consumida diariamente por un
individuo para mantener una adecuada nutrición.
- Req. basal o mínimo: necesario para funciones vitales y para impedir un deterioro demostrable de las
funciones q participa el nutriente.
- req. óptimo: necesaria para mantener reservas tisulares.
● recomendaciones nutricionales: cantidades de ingesta de un nutriente adecuada para cubrir las necesidades
nutricionales de casi todas las personas sanas. para determinarlo 1° debe conocerse el req. basal medio de un
segmento representativo y sano de cada grupo de edad y sexo. el conocimiento de la variabilidad entre los
individuos permitirá calcular la cantidad con q debe aumentarse el req. medio para cubrir las necesidades de
todas las personas sanas.
los req. y las recom. varían de acuerdo con PC, T, Edad, Sexo, act. fisica.
para definir un req. 1° se decide cuál será el criterio o el indicador q se utilizará para determinar la deficiencia del
nutriente de interés. los efectos de la deficiencia se manifiestan cuando las dietas son bajas o carecen de un nutriente
Métodos:
Depresión-represion (no es apropiado): dieta q aporta todos los nutrientes menos el de estudio hasta signos de
déficit.
Factorial: medir pérdidas diarias obligatorias del nutriente q se producen por orina, heces sudor.
Balance: se estima cantidad de ingesta necesaria para equilibrar pérdidas.
● Ingestas dietéticas de referencia: IDR
- Requerimiento promedio estimado (RPE): Valor estimado para alcanzar los req. de la ½ de los individuos sanos
de una población en una etapa de la vida y un género particular.
- Recomendaciones dietéticas (RD): niveles promedios de ingesta diaria suficientes para alcanzar los
requerimientos del 97-98% de los individuos sanos de un determinado grupo biológico.
- ingestas adecuadas (IA): Aproximaciones de necesidades de un nut. para un grupo (estudios experimentales).
- Nivel superior de ingesta (NS): Nivel de un nutriente q probablemente no posea riesgo de efectos adversos.
Rangos de ingesta aceptables:

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Para indicar las cantidades de consumo de HC, P y G, se dan valores q representan el intervalo de ingesta q se asocia
a un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas y re expresan en porcentajes de la ingesta energética total
Aplicaciones de las IDR
las cantidades recomendadas de nutrientes son consultadas para dos fines básicos evaluación nutricional o
planificación, ambos casos a nivel individual o poblacional.
en la nutricion clinica sirven como base para la planificacion de menus en pacientes q reciben una alimentación normal
y como punto de referencia para realizar modificaciones en planes alimentarios con fines terapéuticos.

IDR

Vit A: H: 900 ug Fibra:M+18: 25g Tiamina: H: 1,2 Vit C: H: 90 mg Vit B6: E:18 mg Folato: 400 ug
M: 700 ug +50: 21g M: 1,1 mg M: 75 mg L: 17 mg E: 600 ug
E: 770 ug Emb: 28, lact: 29 E: 85 mg +18:1,3 mg L: 500 ug
L: 1300 ug H+18:38g L: 120 mg H+50: 1,7 mg
+50: 30g M+50:1,5 mg

Vit D: +18: 15ug. HC: 130 g/d Niacina: H:16mg Vit B12: 2,4ug Colina: H: 550 Biotina
+50: 20 ug emb: 175 M: 14 mg M: 425 mg
lactancia: 210

Vit E: 15 mg Prot: H: 56g Ac.pantotenico Riboflav:H:1,3 Sodio: 1,5 Cloro:2,3

M: 46g EyL: 71g M:1,1 +50: 1,3/+70:1,2 +50:2/+70:1,8

Vit K: H: 120ug Ca+: 1000mg Mg: H: 400mg Fluor: 0,05 Fosforo: 700 Potasio: 4,7
M: 90ug M +50: 1200 mg +30 420 mg mg/kg de peso
H +70: 1200 mg M: 310/ +30: 320

Fe+: H: 8 mg Zinc: segun biod Iodo: 150 Selenio

M: 18 mg alta: H: 4,2/ M: 3
M+70 :8 mg media:H:7/ M:4,9
E: 27 mg L:9 mg baja: H:14/M:9,8

Energía
- Química: se encuentra en los macronutrientes
- Biológicamente útil: es la E. química transformada por el proceso de la resp. celular.
En los sistemas biológicos existen compuestos químicos de alto poder energético q capturan E. liberada ATP (ppal
transformador de energía, cuando los enlaces se rompen, libera energía)
Medición del aporte energético de los alimentos:
- Se puede medir quemando una pequeña cantidad de alimento con un calorímetro de bomba. se libera energía.
- En el organismo existen pérdidas por heces u orina. la energía digerible se obtiene de restar )la energía
bruta-pérdida x materia fecal (parte no absorbida)
Medición del gasto energético diario
● Calorimetría indirecta respiratoria: determinar la energía producida por un organismo en base al intercambio
respiratorio. relación entre el CO2 producido y el O2 consumido durante la oxidación de un ppio nutritivo (CR)
El cociente respiratorio (CR) permite conocer el tipo de sustrato q es metabolizado y así evaluar la adecuación de la
terapia nutricional.
● no calóricos: -Agua doblemente marcada: se suministra agua doblemente marcada usando como trazadores
isótopos estables q permiten estimar la producción total de CO2 a partir de esta el gasto total de energía.
- monitoreo de F Cardiaca: se basa en la relación q existe entre la FC y el consumo de O2
- Sensores de movimiento: estimar la actividad física. Acelerómetro (miden movimientos corporales en 3 planos
podómetros (energía gastada en función de met.basal y actividad)

Determinación de las necesidades energéticas.

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 ● metabolismo basal: consumo de energía necesario para mantener las funciones vitales (60%)
● trabajo muscular: gasto energético necesario para realizar actividades cotidianas (30%)
● efecto termogénico de los alimentos: gasto por encima del índice metabólico en reposo q tiene lugar varias
horas dsp de la ingestión de una comida. energía utilizada en la digestión, transporte, metabolismo y depósito.
aumenta con el consumo de alimentos ricos en proteínas debido al > costo energético del metab. de aá.
Métodos para estimar el requerimiento energético diario
a través de fórmulas q derivan de las mediciones realizadas mediante métodos directos o indirectos.
una vez estimado el GER (reposo) se le adiciona el gasto correspondiente al t. muscular, para ello es necesario
considerar el estilo de vida de cada individuo q define un patrón de act. física particular y q contempla actividad laboral
y física. clasificación: sedentaria (sentada en amb. cerrados -30%); moderada, ligera o poco activa (act.laboral en
amb cerrados, mov. en transp publico, caminatas, ejercicio físico con baja frecuencia-50%); activa (act. laboral de pie
y con movimientos, act. lab moderada+ deporte con alta frecuencia-75%); Muy activa (act. laboral de pie con
act.muscular específica o act. física diaria-100%)
Metabolismo basal: para su medición se deben cumplir las siguientes:
- reposo: por la mañana antes de cualquier actividad.
- temperatura neutra - ayuna - eliminar cualquier factor de estrés.
cuando se unen estas condiciones se dice q el sujeto se encuentra en estado basal.
factores fisiológicos q afectan al MB:
- sup corporal (en función del peso y altura) -masa libre de grasa - sexo (hombre 10%+)
- edad (aumenta del nacimiento a la pubertad, disminuye en edad adulta) - Embarazo y lactancia.

Medición de gasto energético diario:

● calorímetros:
- Calorimetría directa: Para medir la cant. de E liberada diariamente durante la realización de las actividades de
subsistencia. se puede medir en forma directa, en una cámara calorimétrica, esta permite medir la E de calor
producida por un sujeto q permanece en condiciones controladas x un periodo de tiempo (el consumo de O2 se mide
directam)
- Calorimetría indirecta: medición indirecta de calor producido durante la oxidación de los nutriente. determina la E
producida x un org. en base al intercambio gaseoso obteniendo el CR. en una alimentación mixta el valor de CR 0,85
este método permite conocer el sustrato q es metabolizado:
- 0,85 a 0,95: sustrato mixto, régimen apropiado
- < a 0,83: subalimentación con oxidación de grasas y prot (aumentar aporte energético)
- > a 1: sobrealimentación (reducir aporte energético.
● No calorímetros
- Agua doblemente marcada: suministrar agua doblemente marcada (2H218O) usando como trazadores isótopos
estables, lo q permite estimar la prod. total de CO2 y a partir de esta, el gasto de energía aplicando ecuaciones de
calorimetria indirecta. ventajas: recolectar muestra de orina o saliva para determinar la cant. de isótopos q se elimina,
permite q la persona realice sus acts diarias.
- Monitoreo de FC: Se basa en la relación lineal q existe entre la FC y el consumo de O2. FC se determina 1° en
reposo y luego en ≠ niveles de actividad para cada individuo (vida libre). ventajas: bajo costo, no invasivo y permite
medir durante varias hs. desventajas: la FC está influenciada x varios factores.

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 💖MACRONUTRIENTES💖
HIDRATOS DE CARBONO
● polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas y sus derivados. ➝ Cn(H2O)2 Nutricionalmente se consideran los q
contengan más de 4C.
● son compuestos orgánicos más abundantes y q se encuentran como parte estructural de los vegetales
(fotosíntesis); y en los tejidos animales en forma de glucosa o glucógeno, como fuente de energía para la
actividades celulares vitales.
- Clasificación:
★ Monosacáridos: son aquellos q no pueden hidrolizarse en moléculas más simples.
Pentosas (5C): ribosa, arabinosa (gomas mucílagos, pectinas)
Hexosas (6C):
D-glucosa: se encuentra libre, polvo blanco cristalino, soluble en H2O y con sabor dulce. azúcar del organismo,
transp x la sangre y utilizado en tejidos. en jugos de frutas y frutas maduras.
D-galactosa: no se encuentra libre, poco soluble en agua, forma parte de galactolípidos o cerebrósidos.
D-Manosa: no se encuentra libre, soluble en agua, dulce y luego amargo.
D-Fructosa: se encuentra libre, muy soluble en agua, más dulce q glucosa.
★ Disacáridos: al ser hidrolizados producen 2 monosacáridos ⇢ azúcares libres.
Maltosa: glucosa+glucosa; unidos x enlaces glucosídicos α1-4. muy solubles en H2O. en malta o cebada
germinada.
Lactosa: glucosa+galactosa: enlace glucósidos β1-4. poco soluble en agua < sabor dulce.
Sacarosa: glucosa+fructosa: unidos por enlaces α1-2, muy dulce y soluble en agua, existe libre en varios
vegetales y frutas (caña de azúcar y remolacha)
★ Oligosacáridos: al hidrolizarse dan de 3 a 9 monosacáridos.
★ Polisacáridos: constituidos por numerosas unidades de monosacáridos, unidos por enlaces glucosídicos
HOMOPOLISACÁRIDOS: 1 solo tipo de monosacárido
-Almidón: reserva nutritiva más abundante e importante de vegetales compuesta por:
amilosa: constituida por numerosas moléculas de glucosa x enlaces α1-4 en forma lineal (poco soluble)
amilopectina: const. x un N° superior de glucosas x enlaces α1-4 y ramificaciones en α1-6
“resistente” a la actividad de las enzimas digestivas humanas, metabolizado x microflora intestinal
“modificados” mejoran la viscosidad, estabilidad durante el almacenamiento.
-Glucógeno: reserva de energía en los tejidos animales, ppalmente en hígado y músculos. formado por molec.
glucosa α1-4 y α1-6 (ramif) poco soluble en agua fría, pero se disuelve en agua caliente.
-Celulosa: función estructural en vegetales + de 10.000 glucosas unidas por β1-4 (no digerible x el humano)
HETEROPOLISACÁRIDO: + de una clase de monosacáridos
Mucopolisacárido: contenido de aminoazúcares y ácidos urónicos. el ácido hialurónico está constituido por
polimerización de ácido glucurónico y n-acetilgalactosamina. ambos se encuentran en tejidos animales, en la sustancia
intercelular del tejido conectivo, piel, cartílagos, liq sinovial y en el hueso, también en gomas, mucílagos y pectinas.
DERIVADOS
se obtiene por reducción del grupo aldehido o cetona
-Glicósidos: monosacárido reacciona con otra molécula, glucósido, galactosido, fructosido.
-Desoxiazúcares: derivados de los monosacáridos por pérdida de O2 en uno de sus alcoholes (ácidos nucleicos)
-Aminoazúcares: el grupo hidroxilo fue reemplazado por un grupo amino.
-Productos por reducción del grupo aldehido o cetona se forma polialcohol sorbitol (glucosa), manitol (manosa). se
encuentra en frutas y endulzantes sustitutos de productos dietéticos.
-Productos por oxidación: la oxidación de las aldosas puede formar ácidos como productos finales, depende del C
oxidado, glucurónico (c1) glucónico (c6)

Clasificación por absorción

● Simples (rápida): monosacaridos y disacaridos, su absorción comienza en la boca
Naturales: relacionados con vit y min encontrados en forma natural (leche, quesos, yogurt, frutas) + recomend
Refinados: suministran calorías, carecen de vit y min y fibras. “calorías vacías”, (azúcar, pastelería, golosina)

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● Complejos (lenta): son polisacáridos de 3 o + moléculas, requieren > tiempo para ser digeridos, aporta glucosa +
lentamente y por eso la glucemia se mantiene estable.

Funciones
❏ Energética: los almidones y azúcares representan más de la ½ de la ingesta calórica. una vez cubiertas las
necesidades energética, una pequeña parte se almacena como glucógeno (hig y musc) y el resto se transforma
en grasa (T.adiposo). El SN solo utiliza glucosa como combustible celular
❏ Ahorro de proteínas. con la utilización de glúcidos se evita utilizar la función energética de las proteínas,
permitiéndoles su función plástica en el organismo.
❏ Estructural. contribuyen estructuralmente una pequeña parte del peso del org. pero de vital importancia.
regulan el metabolismo, el ácido glucurónico (función de detoxificación), el ácido hialurónico, los ácidos
nucleicos y los galactolípidos (memb de las células nerviosas)
❏ Regulación del met. de grasas. para una normal oxidación de grasas es necesario un correcto aporte de
glúcidos. si hay un déficit, las grasas de metabolizan anormalmente produciendo cuerpos cetónicos. min: 100g

Recomendación dietética
La FAO recomienda un 55% de la energía total en forma de HC, la mayoría polisacáridos no amiláceos (fibra)
recomendación de cantidad necesaria para satisfacer las necesidades de glucosa del SNC, sin utilizar proteínas y sin
aumentar niveles de cuerpos cetónicos
-Hombres y mujeres: 130g/d -Embarazo: 175 g/d -Lactancia: 210 g/d

💣DIGESTIÓN
Fin: hidrolizar los poli y oligosacáridos a sus unidades estruct. constituyentes.
es llevada a cabo por enzimas del ap. digestivo. la cocción previa facilita este proceso
1° boca: las glándulas salivales secretan la amilasa salival (pH 7)
2° estómago: no hay enzimas
3° Intestino: la amilasa pancreática hidroliza uniones α 1-4 de la amilosa y del glucógeno, dando maltotriosas,
maltosas, glucosas y dextrinas límites, liberando maltosa a la luz. las disacaridasas degradan disacáridos, lactasa

📥
(lactosa➝ galactosa+glucosa), maltasa (maltosa➝ 2 glucosas), sacarasa (sacarosa➝glucosa+fructosa)
ABSORCIÓN
2 mecanismos, ambos requieren un transportador específico en la membrana.
- difusión facilitada: a favor del gradiente de concentración, la glucosa hidrofílica (soluble en H2O) necesita
transportador pasivo, para el pasaje a través de la bicapa lipídica del borde en cepillo.
- transp. activo secundario: en contra del gradiente y requiere energía, 2 transp. uno activo y otro pasivo, la
glucosa y el Na+ son fijados a una proteína, se forma un canal y pasan al citoplasma, el Na+ pasa por gradiente

🔧
(pasivo) y la glucosa es arrastrada. la bomba Na/K expulsa el Na+ al exterior y el K al interior (activo)
METABOLISMO
la glucosa es el ppal HC del q depende el organismo, la galactosa y la fructosa se transf. en glucosa en el hígado.
la glucosa sanguínea tiene 3 orígenes:
1° del azúcar q se absorbe en la dieta
2° glucogenolisis hepática, degrad de glucógeno, mantiene estables los niveles de glucemia.
3° gluconeogénesis hepática, síntesis de glucosa a partir de aá glucogénicos y glicerol
Utilización de la glucosa
- Suministro de energía: es la ppal función, las vias metabolicas (glucolisis, CK) en numerosos pasos catalizados
x enzimas específicas para la liberación gradual de energía (ATP)
● GLUCOLISIS: la glucosa se transforma en glucosa 6P y se realizan una serie de procesos anaeróbicos para dar
piruvato (3C), q sigue dos caminos según presencia de O2:
1 Ciclo de Krebs: en presencia de O2 el piruvato se transforma en acetil CoA, precursor del CK, q produce + del
90% de la energía en forma de ATP. 1 mol de glucosa se oxida produciendo 38 ATP (7,8 kcal c/u). Produce CO2 y H2O
2 Ciclo de Cori: en ausencia de O2 el piruvato se reduce a lactato, importante para el musc. xq puede
contraerse en anaerobis, gracias al ATP producido en glucolisis. el lactato pasa al hígado y se convierte en glucosa.

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● GLUCONEOGÉNESIS: síntesis de glucógeno a partir de glucosa 6P para generar reservas de glucógeno q
podrán degradarse en sit. de ayuno para cubrir necesidades energéticas. en hígado y músculo.
● LIPOGÉNESIS: síntesis de TAG a través del glicerol (producto intermedio de la glucolisis)
● VÍA DE LAS PENTOSAS: degradación oxidativa de la glucosa para generar ribosa y desoxirribosa
● GLUCOSURIA: eliminación de glucosa excedente del org. a través de orina

FIBRA
Es la suma de polisacáridos y la lignina presente en los veg q no pueden ser digeridos x las secreciones endógenas
del tracto gastrointestinal, son resistentes al ataque enzimático, pero algunas pueden ser hidrolizadas y fermentados
por la flora colónica
- fibra dietética: HC no digeribles y lignina q se encuentran de forma intrínseca en los vegetales
- fibra agregada o funcional: HC aislados y no digeribles con evidencia de efectos fisiológicos beneficiosos.
- fibra total: suma de fibra dietética + la agregada
polisac. estructurales: pared celular
Grupos no polisac. estructural: lignina
polisac. no estruct.: gomas y mucílago (secretadas por células)
la fibra se encuentra en frutas, vegetales, cereales integrales, legumbres y semillas (la mayoría contiene ⅓ de fibra
solubles y ⅔ de fibra insoluble)

Clasificación (según su capac. de hidratarse y formar geles)

● solubles: retienen + H2O, aumenta la viscosidad de las heces, disminuye la absorción de grasas y azúcares,
regula los niveles de colesterol y glucosa, contiene gomas, pectinas, mucílagos y algunas hemicelulosas.
(avena, salvado de avena, legumbres, frutas secas)
● insolubles: retienen poca agua, formadora de volumen fecal, aumenta el peso de las heces y disminuye la
consistencia y tiempo de tránsito, favorece los mov. intestinales y estimula la propulsión para la evacuación.
Saciedad. celulosa, hemicelulosa y lignina. (cereales integ, harina integ de trigo, veg de raíz, tallos, cáscaras,
fruta seca)
Clasificación según fermentación
Todos los tipos de fibra, excepto la lignina, pueden ser fermentados por bacterias intestinales, aunq en gral son las
solubles las q tienen > capacidad.
● celulosa: 20-80% * Hemicelulosa: 60-90% almidón resistente 100%
● fibras no fermentables: parte de la celulosa, hemicelulosa, lignina
● fibras fermentables: producen AG de cadena corta q se reabsorben y metabolizan en los tej. periféricos para
obtener energía (gomas, pectinas, mucílagos, insulinas, hemicelulosa y derivados)

Efectos fisiológicos
- boca: mayor masticación, mayor salivación, mejora la higiene bucal
- estómago: fibras solubles: demoran el vaciado gástrico, reteniendo alimentos en el estomago, mayor saciedad,
capacidad de amortiguación y así alterar la acidez gástrica
- int. delgado: solubles: retardan tránsito intestinal y aumentan el tiempo de tránsito se debe a la formación de
geles q actúan como tamices moleculares q demoran la digestión y absorción de nutriente.
insolubles: disminuye el tiempo de tránsito intestinal, puede fijar o adsober minerales (Ca+, P, Mg, K, Fe)
inhibiendo su absorción
Efectos metabólicos
las solubles modifican el metab. de nutrientes (glucosa y colesterol) la formación de geles ↓ la absorción de la glucosa.
Efectos en enfermedades
● constipación: mejora el estreñimiento leve y moderado, debido al incremento de la masa fecal (soluble e insol)
sus efectos se atribuyen a sus propiedades laxantes y a su modulación microbiota y la fermentación, solubles tienen capacidad de amortiguar y así
alterar la acidez gástrica, insolubles beneficiosas para tratar y prevenir la constipación y aumentan la masa fecal por su capacidad de retención de agua,
aumenta el peso de las heces, disminuye el tiempo de tránsito del colon y se acelera el vaciamiento.
● diabetes: ayudan a mantener un mejor control glucémico e insulinico.
especialmente la soluble, aumente el tiempo de vaciado gástrico y por lo tanto disminuye la digestión y la absorción de glucosa, condicionando una
menor respuesta glucémica. la glucemia q se producen con alimentaciones pobres en fibra provocan mayor estrés oxidativo q los niveles constantes de
glucosa sanguínea.

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 ● Enfermedades cardiovasculares: Ayudan a disminuir la presión arterial, mejorar los niveles de lípidos séricos y
reducir los indicadores de inflamación; las ingestas más altas de fibra se asocian con menores prevalencias de
enfermedades cardiovasculares.
son especialmente beneficiosas las fibras fermentables, ya q la viscosidad q producen interfiere con la absorción de ácidos biliares en el íleon; esto lleva
a q parte del colesterol LDL de la sangre se destine para la síntesis de ácidos biliares en el hígado a fin de reemplazar a los q se pierden en las heces.

● Cáncer: existe un 10% en la reducción del riesgo de cáncer de colon por cada 10 gr de fibra dietética total q se
consuma. la fibra dietética puede proteger contra el desarr. de cáncer de colon x el aumento de la masa fecal y la disminución del tiempo de tránsito.
● Obesidad: las poblaciones q consumen dietas con mayor aporte de fibra presentan menores índices de
sobrepeso y obesidad. La disminución posterior de la glucemia, consecuencia de la hiperinsulinemia relativa de una dieta con alto índice
glucémico, sería un mecanismo responsable del hambre excesivo y por lo tanto de una ingesta excesiva. los alimentos o comidas con bajo índice
glucémico ofrecen mayor valor de saciedad y favorecen el control del apetito a corto plazo)
Recomendación: 25 a 35 gr/d, proveniente de fruta, veg, leg y cereales integrales.
Pautas: consumir 3 a 5 porciones entre frut y veg x dia, panificado y cereales integ 1 porcion x dia, adicion salv. avena
en yog y ensalada, ingesta líquido y ejercicio regular.
Constipación crónica: H2O o agua de ciruela fría en ayunas, consumir manzana y ciruela con cáscara, uva, tomate,
revisar consumo de grasa, suplem. diet.
- suplemento de fibras: eficacia comprobada en tratamientos de estreñimiento y como adyuvante del tratamiento
de la hipercolesterolemia. generan efectos colaterales (náuseas, meteorismo, molestia abdominal)

Índice Glucémico
Los HC tienen ≠ efectos en las concentraciones de gluc. plasmática (también se reflejan en la rpta a la secretar
insulina.
IG: es un valor q categoriza a los alimentos en relación a su capacidad de incrementar niveles de glucosa. se mide
comparando el incremento de la glucemia q produce un alimento con el inducido x un alimento de referencia (solución
de glucosa puro o pan blanco). se calcula el área bajo la curva a las 2 hs siguientes a la ingesta del alim.
factores q condicionan el IG
● contenido de fibra, tipo de HC: +complejidad ↓IG, + contenido de fibra ↓IG (cereal refinado >IG c.integ)
● contenido de prot. y grasas: retardan el vaciamiento gástrico y tasa absorción (gallet >IG gallet c/queso)
● acidez: retardan el vaciamiento gast. y la digest. del almidón, utilización de vinagre y limón.
● técnicas de procesamiento: + procesado ↑ IG (puré de papa instantaneo > IG puré de papas)
● técnicas culinarias: cocción prolongada logra > hidratación del almidón ↓ proceso digestivo (pastas pasadas)
● tipos de almidones (amilosa y amilopectina) con + amilosa absorbe - agua y tiene absorc + lenta (arroz>IG trig)

PROTEÍNAS
➡️Elemento formativo indispensable para todas las células corporales y todo proceso biológico depende de alguna
➡️Compuesta por C,H,O Y 16% Nitrógeno.
manera de su presencia

➡️Por hidrólisis se obtiene aminoácidos (monómero) cada proteína tiene aprox 20 aá unidos x enlaces peptídicos.
➡️El orden y la disposición de los aá de una prot. dependen de un cód. genético.
Estructura
● primaria: secuencia lineal de aá q da propiedad y función.
● secundaria y terciaria: organización tridimensional.
● cuaternaria: acoplamiento geométrico de varias cadenas polipeptídicas.
Clasificación (según forma y según estructura química)
- fibrosa: constituidas x cadenas peptídicas dispuestas a lo largo de un eje recto, poco solubles en H2O. estructuras
de sostén como el colágeno, queratina, elastina y fibrina
- Globulares: molécula plegada sobre sí misma para formar un conjunto compacto semejante a una esfera soluble
en H2O. ej.: Hemoglobina.
❖ Homoproteina (simples): x hidrólisis se obtiene solo aá. albúminas y globulinas

8
❖ Heteroproteína (o conjugadas): contienen partes no proteicas. hemoprot., nucleoprot., lipoprot., fosfoprot.

AMINOÁCIDOS
Compuestos por un grupo de ácido y un grupo amino NH2 unidos al mismo C y se diferencian por el grupo lateral ®
AMINOÁCIDOS INDISPENSABLES
son aquellos q sus esqueletos de carbono no pueden ser sintetizados a partir de otras moléculas. deben aportarse x
alimentación.
T R I V A L E U T R E M E H I S O F E L I S HISTIDINA

Triptófano Valina Leucina Treonina Metionina Isoleucina Fenilalanina Lisina

Otros compuestos nitrogenados: amoniaco: ppal producto final del metabolismo de las proteínas. en el hígado se
convierte en urea, excretado x orina.

Funciones
↠Regulación de los sistemas biológicos: ligados a ácidos nucleicos, las prot. conjugan vías de retroalimentación;
conforman membranas celulares y constituyen además moléculas como enzimas, hormonas, molec. transp. plasm.
↠Síntesis tisular: síntesis del T.Conec y muscular y de todas las membranas celulares.
↠Aporte energético: si el aporte de HC y lip no es suficiente.
↠Amortiguador: por el grupo ácido y amino actúa como buffer
↠Regulación de la expresión genética
↠Reg. de las vías de señalización celular: lo q estimula la sint. proteica y la reparac e integridad del tej.intestinal.
↠Regulación de la digestion y absorcion de nutrientes: taurina y glicina (ácidos biliares) facilitan la dig y abs. de lip.
↠Regulación de la función inmune (arginina, glutamina, prolina) y neurológica (mediante su acción en la síntesis de
neurotransmisores como la serotonina a partir del triptófano y la dopamina, noradenal y adrenalina a partir de tirosina)
↠Reg. de función antioxidante y detoxificación: a través de su rol en la síntesis de varios compuestos con act.antiox.
↠Regulación del metab. energético: oxidación de AG, metab glucosa, promueven la captación glucosa en T.musc.

💣DIGESTIÓN
1° Dig. quimica o mecanica a través de la preparación y de la cocción, luego en la boca a través de las masticación
continúa la digestión mecánica, estas dos rompen estructura 3 y 4. fibras de colágeno (carnes) y memb. proteicas (veg
Hidrólisis: se inicia en el estómago. el HCl del jugo gástrico contribuye a desnaturalizar y hace + accesible al ataque
de enzimas.
Fase gástrica: la pepsina (secretada como pepsinógeno) activada x jugo pancreático y otra pepsina autocatalítica,
ataca uniones internas (ENDOPEPTIDASAS).
Fase intestinal: Tripsina (como tripsinógeno y activada): cataliza uniones internas y activa a los zimógenos.
quimotripsina: (activada por la tripsina) hidroliza uniones + distantes
Elastasa: hidroliza elastina
Carboxipeptidasa (extremo carboxilo) y amino peptidasa (extremo amino): exopeptidasa, hidrólisis de uniones
peptídicas adyacentes al extremo y dejan en libertad el último aá

📥
↓↓↓Producto final de la digestión: DI Y TRI PÉPTIDO↓↓↓
ABSORCIÓN
Los aminoácidos se absorben en forma activa por una serie de transportadores q requieren la presencia de Na+. en
otro mecanismo de dif. facilitada participan transp. no dependientes del sodio. los di y tripéptidos son reconocidos en

🔧
la membrana apical por un transportador PEPT1 y en el interior del enterocito son hidrolizados.
METABOLISMO
Una vez absorbidos, los Aá pueden seguir dos caminos:
1. ser incorporados a la síntesis proteica para la formación de tejidos: Anabolismo proteico donde todos los aá
necesarios para la sintesis de proteina deben estar presentes al mismo tiempo o no será sintetizada. (Síntesis
proteica: activación del aá, desplazamiento bajo la guía del ARN, establecimiento de las uniones peptídicas
bajo el control del ADN).

9
 2. Ser degradados en sus productos constituyentes oxidados y excretados: el aá puede ser oxidado para producir
energía. Catabolismo: se produce un compuesto nitrogenado y un residuo no nitrogenado. a partir del
grupo nitrogenado en el hígado se produce amoniaco (NH3), por desaminación. este amoniaco puede:
- convertirse en urea - utilizarse para la producción de compuestos nit. no proteicos
- puede ser tomado x otro aá para producir una amina.
- combinarse con residuos de aá para formar otros.
residuo no nitrogenado puede ser glucogenicos (entran al camino glucolitico como acido piruvico o al CK como
oxalacetato, fumarato, succinil CoA) o cetogenico (entran al ciclo oxidativo como acetil CoA)

Balance nitrogenado
Las proteínas no son almacenadas en el organismo, sus niveles en las células se regulan por la síntesis y
degradación, es decir el balance entre anabolismo y catabolismo. con el BN podemos medir el equilibrio entre el
consumo y las pérdidas de Nitrógeno.
En un individuo sano q consume una alimentación variada, el BN debe encontrarse en equilibrio BN=0
BN positivo: cuando lo ingerido supera lo excretado BN>0 retención de N, aumento de actividades anabólicas como
puede darse en bebés, niños, adolescentes, embarazo, lactancia, ejercicio físico intenso.
BN negativo: se excreta mayor cantidad de N del q se ingiere BN<0 puede ocurrir en situaciones de desnutrición
proteica, patologías como quemaduras, infecciones, aumento de la producción de ciertas hormonas o adulto mayor.
BN= NI-NE
NI: estimar la ingesta de proteína, en 100 g Proteína →16 g N
NTE: NITROGENO TOTAL EXCRETADO= NU+NF NF= 1g/deposición
(𝑑𝑖𝑢𝑟𝑒𝑠𝑖𝑠 (𝑚𝑙)×𝑈𝑟𝑒𝑎 (𝑔/𝑙) ×0,467)
NE: 1) NU= NUU+NU no ureico NUU= (diuresis (l) x Urea (g/l) x 0,467) ó 𝑁𝑈𝑈 = 1000
NU no ureico= 2g/día

Recomendación diaria: 0,8 mg/kg

Alimentos fuentes:
● origen animal: son ricos en prot y proveen aá esenciales.
● origen vegetal: contienen cantidades variables. se destacan legumbres y frutas secas.

CALIDAD PROTEICA
En qué medida las prot. de los alimentos pueden satisfacer la demanda metabólica de aá y nitrógeno.
Valor biológico: fracción de nitrógeno absorbido q es retenido x el organismo, este cociente representa la capacidad
𝑁𝑅
máx de utilización de una proteína. 𝑉𝐵 = 𝑁𝐴
× 100
Depende de la composición de aá y proporciones. Es máximo cuando las proporciones de los aá se aproximan a la
proteína ideal, patrón o de referencia.
la calidad proteica se puede evaluar por métodos químicos:
- puntaje químico o score proteico, a través del aá limitante
Aá limitante: se encuentra en > déficit, con respecto a la proteína patrón
Prot. patrón: contiene todos los aá indispensables en cantidades necesarias y su digestibilidad es max.(teórica)
- PDCAAS: puntaje químico corregido x digestibilidad, se usa para determinar la calidad proteica de los aá
𝑃𝑄𝑥 𝐷𝐼𝐺𝐸𝑆𝑇𝐼𝐵𝐼𝐿𝐼𝐷𝐴𝐷
𝑃𝐷𝐶𝐴𝐴𝑆 = 100
Permite ajustar las ingestas de proteína q son necesarias para alcanzar las cifras de ingesta recomendadas.
importante cuando la alimentación habitual contiene alimentos de bajo valor biológico y se hace necesario
contemplar la menor absorción y el menor aporte de aá indispensables.
PDCAAS mejora la calidad proteica, busca disminuir el déficit de los aá esenciales: suplementación, proceso
tecnológico x el cual se agregan aá limitantes hasta alcanzar el valor de la prot de referencia. complementación: se

❌ ❌ ✅
logra realizando mezclas entre proteínas q poseen diferentes aá limitantes. utilizado x industria o casero.

❌ ✅
● cereales: lisina treonina metionina

❌ ❌ ✅ ✅
maíz: triptófano quinoa lisina
● legumbres: metionina-cistina triptófano lisina treonina
soja y garbanzos poseen todos los aá pero con baja digestibilidad :( igual q el pistacho
10
 ❌
● semilla de girasol y de sésamo: lisina ✅ metionina ✅ triptófano📍 frutas secas:❌ lisina
combinaciones:
cereales +leg quinoa+otros cereales leg+cereal+f.secas quinoa+f.secas quinoa+leg
Deficiencias: ocasionan alter. en la etapa del desarrollo del SNC, disminución en la rpta inmune, alteraciones en las
memb. de las células intestinales.
Excesos: osteoporosis, cálculos renales, cáncer y enfermedades cardiovasculares.

LÍPIDOS
🎈Sustancias orgánicas insolubles en H O y solubles en solventes orgánicos. grasas (sólidas), aceites (líquidos)
2

📌Simples: C,H,O. Al hidrolizarse dan 2 tipos de compuestos: TRIGLICÉRIDOS (1 glicerol+3 AG); CERAS (ésteres del
CLASIFICACIÓN

📌Compuestos: C,H,O, N y/o P

alcohol, alto peso molecular, con AG de cadena larga)

📍Fosfolípidos: alcohol (glicerol o esfingol) + AG+ ácido fosfórico.

Glicerofosfolípidos: los más abundantes (memb. celular) al P se une N⇾Fosfatidilcolina⇾colina+aminoalcohol.
⤷Cefalina: estructuras de memb. del SNC y músculo.

📍
Esfingolípidos: esfingol+AG+ác.fosfórico colina(Ceramida) o +Ceramida (esfingomielina)
Glicolípidos: esfingol+AG= ceramida
Cerebrósido: ceramida + 1 monosacárido ⇾Galactosa: galactocerebrósido (en sust de cerebro y vaina de mielina)
Gangliósido:ceramida+glucosa ⇾ estructura memb. celular, son marcadores.
📌 Esteroides: pertenecen las hormonas sexuales, suprarrenales y provit.D
Colesterol (animal) Fitoesterol (vegetal) Escualeno: producto intermedio (ac. de pescado y oliva)

ÁCIDO GRASO
Macromolécula formada x una cadena de H y C unida a un carboxilo OH (ácido)

🌟
一一Clasificación

🌟
Segun largo de cadena: Corta (3 a 7C) Media (8 a 14) Larga (15 a 20) Muy larga (+20)
Grado de saturación: Saturado cada C se une a sus H C-C-C-OH
Insaturado: presentan dobles enlaces en su cadena C-C=C
⤷Monoinsat: 1 doble enlace ⤷poliinsat: + de 1 doble enlace
🌟 Ubicación del doble enlace con respecto al C omega: C omega: el último de la cadena
Omega 3: El 1° doble enlace se encuentra en el C3 a partir del C omega ⇾ α linolénico, EPA, DHA
Omega 6: Linoleico, araquidónico

🌟
Omega 9: Oleico
Isomería espacial: Los AG saturados adoptan ≠ posiciones espaciales, los enlaces simples permiten rotación
Los AG insaturados son más rígidos xq el
doble enlace fija los 2C y no les permite rotar
⤷Isomeria geometrica (insat)
CIS: hacia el mismo plano. la mayoría de los AG insat. presentan

👎
esta isomería. Dá funciones metabo. y estructurales
TRANS: en sentido contrario, da un mayor ángulo, cadena
más extendida. son AG insat.
⤷Origen biológico: modificado x digestion del rumiante (leche,
derivados lácteos y carnes)
⤷Origen tecnológico: x hidrogenación, los dobles enlaces
experimentan modif. estructurales y pueden transformarse en
enlaces simples. permite la transf. en productos más estables como la margarina.
FUNCIONES
- ENERGÉTICA: 9 kcal. excedente se almacena en T.adiposo
- Estructural: fosfolip y colesterol componentes de la célula, además influyen en la fluidez de la memb.
- precursores de la síntesis de eicosanoides.
- Transp. de vit. liposolubles - Sabor y textura de los alimentos - retardan el vaciado gástrico

11
12
🌠
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES Por la incapacidad del organismo para sintetizarlos (poliinsaturados)
Linoleico (⍵6): de él deriva el araquidónico ⇾ señalización neuronal, mielinización, disminuye la prod. LDL
🌠 Linolénico(⍵3): precursor de EPA y DHA, comp. de las memb. celulares del encéfalo y la retina, reducen la P. art.
Los esenciales y sus derivados protegen de las enfermedades coronarias
Omega 3 💖 Omega 6 Omega 9 Trans y saturados 💀
❤α linolénico, EPA, DHA ❤Linoleico, araquidonico ❤Oleico (monoinsaturado) ❤Palmitico, Laurico
❤Señalización neuronal; ↓LDL ❤ambos se asocia a un mayor
👀
❤Constituyentes de memb. del
SNC, desarrollo de la visión , eicosanoides: rpta antiinflam., ↑HDL riesgo de enfermedades no
linoleico: ↓colesterol transmisibles cardiovasc(ENTC),
prop antiinflamat. ↓trastornos del ❤Alim.fuente: frutos secos, ❤Alim.fuente: aceitunas, aceite diabetes, obesidad, accidentes
ritmo cardiaco ↓síntesis de TAG germen de trigo, cereales, de oliva, aceite girasol alto cerebrovasc.;↑colesterol
❤Alim. fuente: pescados y semillas, aceites de girasol, oleico, palta, sésamo plasmático.
aceites de semillas como girasol, maíz, soja. ❤manteca, carnes grasas, leche
araquidónico: cerdo, carnes, entera, quesos grasos,manteca,
maíz y soja, almendras, mani
huevo pescado embutidos, crema de leche

💣DIGESTIÓN
1°Boca: mecánica por masticación y química a través de la lipasa salival secretada por las glándulas de von Ebner. la
acción de la lipasa en el ser humano es muy baja (AG de cadena corta y media.
2°Estómago: Lipasa gástrica hidroliza AG en posiciones 1 y 3 (baja acción en adultos)
3°Duodeno: ocurre la mayor hidrolización de los TAG, donde se mezclan con las secreciones pancreat. (bicarb.y H2O),
sales biliares y gracias a los mov peristálticos, favorecen la emulsion de lipidos, formando una capa alrededor de las
moléculas hidrófobas quedan formadas las micelas, permitiendo la dispersión de las grasas en finísimas partículas y
su estabilización en medio acuoso.
Principal acción Lipasa gástrica (digiere 90% grasas), pero para llevar a cabo la digestión se necesita de la acción de
la colipasa que se une a las sup. de las sales biliares, permite a la lipasa hidroliza los enlaces externos en las
posiciones 1 y 3 dando como producto final 2 monogliceridos, digliceridos y AG libres
y la isomerasa es la encargada de convertir los 2 monoglicéridos en 1 monogl., para q la lipasa los pueda atacar.
Producto final: AG libres monoglicéridos+glicerol
Fosfolipasa2:hidroliza micelas formadas x sales biliares y fosfolípidos dando como prod: Lisofosfolípidos+AG libres
Colesterolasa: hidroliza ésteres de colesterol, 3 funciones de TAG y vit A,D y E.
LA RESERVA DE SALES BILIARES PUEDE SER RECICLADA

📥ABSORCIÓN
Las sales biliares tienen un papel importante en la absorción, ya que se deben formar micelas para atravesar las
memb. una vez obtenidos los productos de la digestión: monoglicéridos, AG, lisofosfogliceridos, colest libre y vit
liposolubles, son incorporadas al enterocito (x proceso pasivo y x proteína FAT, q fija los AG y transp colest.), donde se
produce la RESINTESIS DE GLICERIDOS.
Quilomicrón: Estructura formada x la resíntesis de TAG, menor cant. de colest, fosfolípidos y proteínas. Es
una Lipoproteína que pasa a los vasos linfáticos. se encarga del transporte de lípidos exógenos. Posee Apo B48
Al llegar a la circulación reciben Apo C y Apo E, q le transf la lipoproteína HDL; gracias a la Apo CII interactúa con la
Lipoprotein lipasa (activa x insulina) q hidroliza los TAG, disminuye el tamaño del QM ↑ colesterol; el exceso de fosfolip
se transfiere a la HDL y se devuelven las Apo C, convirtiéndose en un QM Remanente, q todavía posee Apo B48 y
Apo E, necesaria para ser captado x las células hepáticas, una vez captado se degradan los remanentes y se libera
colesterol, AG, AÁ al citosol).
VLDL: Lipoproteína de muy baja densidad. Transporta lípidos Endógenos. Posee Apo B100
Cuando llegan a la circulación reciben Apo C y Apo E. Luego son hidrolizados x la LPL (gracias Apo C), ↑Colesterol
↓TAG, disminuyendo su tamaño. fosfolípidos, y Apo C se transfieren nuevamente a la HDL. luego de ese cambio:
IDL:
Contiene ↑ Colesterol, ↓TAG y Apo B100 y Apo E. gracias a la Apo E el 50% es captado por los hepatocitos y los TAG

💀
siguen siendo hidrolizados pero por la Lipasa hepática. se devuelve la Apo E y los q no fueron captados pasan a ser:
LDL: Compuesta prácticamente solo por colesterol esterificado y Apo B100, al no poseer Apo E, no pueden
ser captados por los hepatocitos, por lo q tienen una larga vida en circulación y resulta peligroso porque esta molécula

💚
podría ser modificada, oxidada y predispone a la formación de placaterona.
HDL:Sintetizada en el hígado e intestino. desarrolla diversas actividades:
13
Transfiere las apolipoproteinas, HDL poseen Apo A y Apo C y Apo E q transfiere.
Transporte “invertido” del colesterol a través de capilares de tejidos extrahepáticos, la HDL recoge el colest intracel, q

🔧
luego transf a lipoproteínas: QM y VLDL cuyos remanentes son captados x receptores hepáticos y retirados de circ.
METABOLISMO
● Degradación de TAG: x la lipasa hormo sensible, estimulada x adrenalina, glucagón, cuando las necesidades
energéticas lo requieran, dando como producto final AG libres y glicerol (se oxida para producir energía)
● Degradación de AG o 𝛃 oxidación: las necesidades energéticas del hígado, riñón, musc. cardiaco y esquelético
en reposo se cubren x oxidación de grasas. los AG para oxidarse deben ser activados a acil CoA, dentro de la
mitocondria se degrada liberando Acetil CoA q se oxida en el CK
● Cuerpos cetónicos: se forman en el hígado y se oxidan en los tejidos periféricos ppalmente cardiaco,
esquelético y riñón. el ppal mecanismo de cetogénesis es a partir de un exceso de Acetil CoA, q se produce
cuando se consumen dietas ricas en grasa y pobres en HC, sit. de ayuno prolongado, en la diabetes o en
cualquier situación q condicione un déficit de glucosa en los tejidos. la falta de glucosa en el hígado origina un
déficit de piruvato y oxalacetato, impidiendo la oxidación de Acetil CoA q se produce en exceso permitiendo la
formación de aceto-Acetil Coa (2 moléculas de Acetil CoA) q se une a otra molécula de Acetil CoA formando
B-HIDROXIMETIL GLUTARIL CoA. Esta sustancia es intermediaria en la cetogénesis (ayuno) y síntesis de
colesterol (saciedad), y a partir de ella se sintetizan 𝛃 hidroxibutirato y acetona
↳Cetolisis: degradación de los cuerpos cetónicos, utilizados en los tejidos periféricos ya mencionados. cuando
la producción supera la capacidad oxidativa de los tejidos, los cuerpos cetónicos se acumulan en la sangre y se
elimina x orina y vía respiratoria, pudiendo producir Acidosis Metabólica o Cetoacidosis.
● Síntesis de TAG: a partir de glicerol y los AG que deben ser activados a glicerol P y acil-coA.El glicerol P se
obtiene x un producto intermedio de glucólisis (en tejido adiposo). El AG a partir de la degradación de los QM y
VLDL o síntesis de novo Ácidos grasos
● Síntesis de novo AG: síntesis endógena a partir del Acetil CoA q proviene del metabolismo de los HC, los AÁ, o
los AG.
Tejido Adiposo - Marron: reserva TAG y reg. termogénesis.
-Blanco: reg. del balance energético -Leptina: reg. apetito y gasto energético -Adiponectina: favorece acción
insulina en hígado y musc. esquelético - resistina aumentan niveles plasmático de glucosa.

Colesterol: La mayoría es sintetizado endógenamente en hígado, intestino y glándulas suprarrenales y en

menor cantidad es aportado x alimentación. Se sintetiza a partir de Acetil CoA en situación de saciedad (insulina) x la
enzima 𝛃metil glutaril CoA reductasa.
Fitoesteroles y fitoestanoles: Componentes bioactivos q provienen de fuentes dietéticas de origen vegetal.
● Funciones: el colesterol conforma las membranas celulares (especialmente SNC, su falta conduce a
degradación de la columna vertebral dendrítica y a alteraciones en la sinapsis). El colesterol periférico es precursora
importante para la síntesis de vit. D, hormonas esteroides y sales biliares.
● Absorción: 40 a 60% del colesterol ingerido es absorbido en el enterocito. Luego de ser hidrolizado x la
colesterolasa, el colesterol libre forma micelas y penetra en la célula intestinal. En el enterocito se incorpora al QM
Los fitoesteroles y fitoestanoles se absorben en una proporción muy baja y variable (0,04 al 2%), tienen efecto
inhibitorio en la absorción del colesterol (su aporte en la alimentación contribuye a la ⇊ del LDL en suero.
● Metabolismo: La eliminación del colesterol del organismo se realiza por dos vías: conversión de ácidos biliares
y mediante la formación de esteroides neutros. Ácidos biliares síntesis en el hígado conforman bilis con el colesterol,
reabsorcion en intestino.
Ingestas mínimas deseables
15% del consumo energético para garantizar el aporte necesario de energía, AG esenciales y vit. liposolubles.
2,5% ácido linoleico y 0,5% 𝞪 linolénico -6 a 11% ⍵ 6 y 3 -menos de 10% saturadas

ácido linoleico (g/día) Linolénico g/día

Hombres: 19-50 años 17 1,6

+50 14 1,6

Mujeres: 19-50 años 12 1,1

11 1,1

14
15
 💖MICRONUTRIENTES💖
VITAMINAS LIPOSOLUBLES

🍒
Vitamina A .
Estructura: derivados de la 𝛃 ionona, derivado del todo trans retinol. Cuando un AG se esterifica se forman

🍒
ésteres de retinol. Los carotenoides son provit. A se encuentra en pigmentos de fruta y verduras (𝛃 carotenos)
Características: sensibles a la oxidación (la luz y el 02 la alteran), la oxidación de grasa también las afectan

🍒
y los antioxidantes las protegen (vit C)

🌼
Funciones:

🌼
Diferenciacion de celulas (mensajero intracelular) controla desarrollo embrionario y la función de célula epitelial

🌼
Mantenimiento del epitelio: Barrera primaria contra infecciones.

🌼
Metabolismo de las proteínas: la deficiencia de las prot. altera el transp. de la vit A. (x no poder sintet la prot transp)
Metabolismo del hierro:La vitamina A puede facilitar la movilización del hierro de sitios de almacenaje hacia los

🌼
glóbulos rojos en desarrollo para su incorporación en la hemoglobina (su falta puede producir anemia ferropénica)

🌼
Inmunidad: estimula el desarrollo de linfocitos ByT auxiliares.
Ciclo de la visión: los bastoncillos poseen rodopsina, cuyo grupo prostético es cis retinol, la incidencia de poca luz
convierte el isómero cis en trans (activa) y desencadena un estímulo luminoso, el todo trans es reducido a retinol.

🍄
reacciones convierten retinol trans en retinol cis. la falta de vit A retarda este ciclo y explica la ceguera nocturna.
Función 𝛃 carotenos: protector contra enfermedades degenerativas como cáncer y cataratas.

🍒
son antioxidantes a nivel de memb. celular
Absorción:
Asociada a la de los lípidos, deben ser emulsionados x acción de sales biliares y productos de la dig. de lípidos.
El retinol atraviesa x dif. facilitada (70-90% retinol y 40% carotenoides); los carotenoides pasa a la circulación en los

❎
QM.
Factores q afectan la biodisponibilidad:
*Estructura del alimento↠ Cloroplasto (veg hojas verdes) y Cristales (zanahorias) disminuyen su absorción
*Procedimiento de cocción: mayor tiempo y temperatura disminuye biodisponibilidad
*Contenido de grasas aumenta su biodisponibilidad

🍒
*Drogas hipolipemiantes inhibe su absorción. (disminuyen niveles de lípidos en sangre)
Conversión de los carotenos a retinol:

🍒
Depende de la presencia en la molécula de 𝛃 ionona, deben tener como mínimo 1 anillo de 𝛃 ionona (𝛃carot. tiene 2).
Metabolismo:
El retinol se almacena en el hígado, q tiene un rol central en el mantenimiento de la homeostasis de la vit.A, cuando la
ingesta es pobre, el hígado moviliza sus reservas.
Los carotenoides q no son transf. en retinol son incorporados a las VLDL y enviados a otros tejidos (adiposo: amarillo).
Ojos, pulmones, t. adiposo, piel, testículos y bazo pueden almacenar Vit. A.
● Formas de expresión: actualmente el requerimiento se expresa en ARE↠ Actividad de retinol equivalente
● Alimentos fuentes: origen animal↠ Retinol: leches fortificadas, hígado, manteca, crema, huevo)

❕
Origen vegetal↠Carotenos: veg. hoja verde, zapallo, zanahoria, frutas amarillas y rojas, verduras rojas.
Deficiencias ❕Población en riesgo:niños y embarazadas. Asociado a la⬇️ ingesta en lip. q afecta su
absorción.
*Ojos: queratinización: células epiteliales pierden humedad y se reemplazan x tejido córneo q conduce a la sequedad
en córnea y conducto lagrimal
Manchas de bitot: x células desprendidas y queratinizadas se producen manchas.
Falta de adaptación de la visión nocturna Sequedad y úlceras: ceguera más frecuente en niños pequeños
*Piel seca y escamosa: erupción papular
*Tracto respiratorio: pierden las cilias

❕
*Anemia ferropénica, sist. inmunitario afectado (infecciones), disminuye tasa de crecimiento
Toxicidad: El hígado reserva 300 ug, al superar este valor se produce una saturación. el retinol no puede
ser almacenado en el hígado y aumentan los valores plasmático provocando:
*Náuseas, Vómitos, Cefaleas, vértigo, visión borrosa, incoordinación muscular.
*Toxicidad crónica: Cefalea, alopecia, labios agrietados, dolores óseos (osteoporosis) alcohólicos susceptibles.

16
*Durante gestación: reabsorción fetal, abortos, malformaciones
*𝛃carotenos: piel amarilla. suplementos tienen efectos adversos en fumadores: cancer de pulmon. (VER RECOMEND)

🌙
Vitamina D .
Estructura Deriva del ciclopentanoperhidrofenantreno. D2 Ergocalciferol: esteroles vegetales (levad,
plantas)
D3 Colecalciferol: de origen animal, además se origina x acción de la luz solar a partir del precursor presente en la piel.

🌙
Ambas formas necesitan activarse a 1,25 dihidroxivitamina D o calcitriol.

🌙
Características son resistentes al calor y a la oxidación.
Funciones:
☀ Homeostasis del Ca+ y el P manteniendo las concentraciones en plasma dentro de los valores normales. en el
intestino la vit estimula la absorción de ambos minerales. En el hueso cuando la ingesta de Ca+ es inadecuada, la vit.D
junto con la parathormona (PTH) estimula la actividad de Osteoclastos (resorción ósea). el riñón provoca reabsorción
tubular del Ca+ a fin de asegurar su retención y mantener su homeostasis.
☀ Otras funciones se describen mediante su estimulación para generar respuestas celulares rápidas asociadas a la
prevención de patologías como cáncer, diabetes, cardiovasculares, síndrome metab.: Absorción intestinal del Ca ++,

🌙
secreción de insulina x las células b del páncreas, la apertura de los canales de Ca+y Cl en los osteoblastos.
Absorción
Se produce en el intestino delgado, estimulada x la presencia de grasas, requiere la presencia de sales biliares para

🌙
formar micela. se incorpora al QM. Cuando estos se degradan es captada x los tejidos periféricos.
Metabolismo

➡️
se acumula en el hígado donde es hidroxilada en el C25; en circulación como 25 hidroxivitamina D unida a la proteína
transp. En riñón se activa nuevamente y se hidroxila en C1 1,25 hidroxivitamina D3. es regulada x la PTH en
+
respuesta de fluctuaciones plasmáticas de Ca yP.
En los tejidos existen receptores distribuidos ampliamente. Dentro de la célula, se une a receptores q modulan la

🌙
traducción genética de varias proteínas, entre ellas la unión al Ca+.
Deficiencia Produce: desmineralización ósea. En niños raquitismo (malformación en huesos).

🌙
Adultos: osteomalacia (fracturas espontáneas).
Toxicidad aumento en la absorcion intestinal del Ca+ provocando hipercalcemia. esta situación se asocia

🌙
con un depósito de Ca+ en los tejidos blandos, q conduce a lesiones irreversibles en riñon y corazon.
Factores q afectan la síntesis de vit D en la piel: grado de pigmentación cutánea, latitud, estación del año, uso de

🌙
pantallas solares y vestimenta.
Alimentos fuente:
D2: levaduras y hongos

➡️ ➡️
Colecalciferol: grasas lácteas, huevo, hígado
El control de vitD puede expresarse en UI (unidades internacionales) y Ug. 1ug 40 Ui 1Ui 0,25 Ug
Ej: 1 litro de yog fortificado 300 Ui vit D y una mujer de 41 años consume 250 cc/dia. Qué cantidad de VitD consumió?
1000cc ______ 300 Ui 40Ui ________ 1 Ug vit D porcentaje (recommend): 15u ______ 100%
250 cc _______ 75 Ui 75 Ui ________ 1,87 Ug 1,87 Ug _____ 12,45%

🔥
Vitamina E .
Estructura: 8 componentes ⇨𝞪, 𝛃, 𝛄, 𝝳 tocoferol y 𝞪, 𝛃, 𝛄, 𝝳 tocotrienoles
Tocoferol: 1 anillo cromano + 1 cadena larga saturada. RRR𝞪 tocoferol está presente naturalmente en los alimentos.

🔥
𝞪 tocoferol es la forma más activa de la vitamina.
Característica: los tocoferoles se oxidan fácilmente en el aire, ppalmente en presencia de Fe, termolábiles a

🔥
altas temperaturas y larga cocción.
Funciones: ACCIÓN ANTIOXIDANTE: se localizan en memb. celulares, adyacentes a los AG poliinsaturad.
q son susceptibles a la oxidación mediada x los Radicales libres (átomos q pueden causar daños al reaccionar c/ otro
componente). Varios factores exógenos como contaminación, tabaquismo, alcohol, nutrición inadec. condicionan tmb
la producción de estos radicales, el exceso puede causar daño a las macromoléculas, memb celulares y en al ADN.

17
⇨Las células se protegen x mecanismos enzimáticos y antioxidantes no enzimáticos como el tocoferol, glutatión,
ascorbatos, caroteno.
⇨La vit. E es necesaria para la homeostasis del musc. esquelético, ya q contribuiría a mejorar la reparación de
membrana y prevenir necrosis de miocitos.
⇨ Suplemento tiene un rol protector en desarrollo de enfermedades cardiovasculares, nefropatía diabética, cáncer de

🔥
próstata, alteraciones a la rpta inmune, cataratas, parkinson y alzheimer.
Absorción: depende de secreciones pancreat. y biliares formación de micelas ⇨ QM. Se absorbe (20-80%)
Disminuye en presencia de fibras, fitoesteroles, ácido retinoico, alcohol.

🔥
Los tocof. sintéticos no tienen act. biológica hasta q se hidrolizan en el intestino y el tocoferol libre se absorbe.
Metabolismo: durante la degradación del QM, la vit.E se distribuye a las demás lipoproteínas, y los tejidos
la adquieren mediante el metabolismo de estas.
Intracelularmente los tocof son transp. x proteínas específicas. Después de la reacción con un radical libre el tocoferol

🔥
es oxidado, reacción reversible en presencia de agentes reductores como ASCORBATO.
Alimentos fuente: aceites vegetales y productos elaborados (margarina, mayonesa).
aceite de maíz y soja -% de 𝞪tocoferol, aceite de canola, oliva, girasol +% 𝞪tocoferol.
Huevo, semillas, frutos secos, cereales integrales.
→Conversión: existen muchas formas de encontrar vit.E → 𝞪tocoferol equivalentes.
Vit. E tiene 80% de 𝞪tocoferol→→ cantidad consumida por 0,8;

🔥
Los suplementos vitamínicos, si es natural o RRR𝞪 tocoferol se multiplica por 0,67 mg/Ui, RAC 𝞪 tocoferol por 0,45.
Deficiencia: es rara en humanos, se puede dar x alteraciones genéticas o enfermedades con malabsorción
de grasas (celiaquía). puede producir:
Neuropatía periférica: debilidad muscular q afecta al músculo cardiaco. En niños las consecuencias son más graves.

🔥
Grupo de riesgo: lactantes prematuros: anemia hemolítica, hemorragia intracraneana.
Toxicidad: x suplementos o alimentos fortificados especialmente en infantes prematuros q reciben suplem.
personas q se encuentren con terapia anticoag o deficiencia de Vit K.

🔥
Cuando la dieta es rica en poliinsaturados las necesidades de tocoferol aumentan.
Recomendación: 15 mg/d

Vitamina K .
♕ Estructura: Incluye todos los derivados con actividad biológica del núcleo naftoquinona. los más important:
♥Filoquinona K1: se encuentra en hortalizas de hojas verdes
♥Menaquinona K2: producida x la flora intestinal y está presente en alimentos de origen animal y fermentados.
♥Menadiona K3: producto de síntesis, no se encuentra en la naturaleza, es sintético.
♕ Características: resistentes a altas temperaturas; los ácidos y álcalis fuertes la destruyen.
♕ Funciones: interviene en la síntesis de factores de la COAGULACIÓN sanguínea
Cofactor esencial para carboxilación de residuos de ácidos glutámicos en varias prot GLA (vit.K dependien),se
encuentran en células óseas, en riñón, placenta, páncreas, bazo, pulmón. Estas prot. dependien de la vit.K involucran:
♥Homeostasis del Ca+: osteocalcina proteína dependiente q ayuda a la formación del hueso.
♥Mineralización ósea: desarrollo temprano del esqueleto ♥regular apoptosis celular.
♥inhibición de calcificación de vasos sanguíneos y cartílago, vit. K protector de enfermedades cardiacas.
El ciclo de la vit. K permite q una pequeña cantidad de vit. sea reusada muchas veces en carboxilación de proteínas
♕ Absorción: Al igual q todas las vit liposolubles depende del proceso general de abs. de lípidos, x eso la
presencia de grasas favorece su absorción en yeyuno e íleon (70% vehiculizada x QM y luego desde las LDL y HDL es
captada x los tejidos hepáticos y extrahepáticos. ♕Metabolismo: las menaquinonas son los derivados + bioactivos
con catabolismo mas lento, son captados x los tejidos, una parte de la filoquinona puede transformarse en
menaquinona. en el intestino las bacterias producen grandes cantidades de menaquinonas.
Sust. anticoagulantes y la vit E son antagonistas de la vit K pudiendo provocar hemorragias
♕Alimentos: veg de hoja verde. En alimentos de origen animal, cereales, frutas y otros veg el cont es menor.
♕Deficiencia: en adultos puede provocarse x bajas ingestas, consumo prolongado de antibióticos q producen
alteraciones hemorrágicas, q disminuyen la síntesis de menaquinonas.
en RN (especialmente prematuros), la deficiencia es más frecuente produciendo hemorragias intracraneales.
♕Toxicidad: Menadiona en lactantes produce anemia hemolítica y toxicidad hepática.

18
Cuando se inician terapias anticoag. se debe controlar la ingesta, un alto consumo de vit. K interfiere en la medicación.
♕Recomendacion: Mujeres: 90 ug/d Hombres 120 ug/d

19
 VITAMINAS HIDROSOLUBLES

💦Estructura: formada x 2 anillos (pirimidina y tiazol) unidos x metileno. el pirofosfato de tiamina ppal
Tiamina (B1).

💦Características: pérdidas x solubilidad, rápida destrucción en medio alcalino y x calentamiento prolongado.

coenzima

💦Funciones: Es una COENZIMA de dos reacciones:

cocción perdida 50%.

*Importante para convertir HC en energía, contracción musc.,metabolismo del piruvato

*Descarboxilación oxidativa de 𝞪cetoacidos, conversión de piruvato a acetil coA y de a cetoglutarato a succinil coA,

↗️
ambos inician el CK.

💦 ↗️
*Translocación: metabolismo de HC para producir pentosas Menor concentración: x mecan. activo x transport.
Absorción y metabolismo: se absorbe en yeyuno ⇾Mayor concentración: x difusión.
En mucosa intestinal se provocan 2 fosforilaciones produciendo pirofosfato y se transporta x plasma.

💦
Las mayores concentraciones están en hígado, riñón y corazón.

💦 ⬇️
Alimentos fuentes: carnes magras de cerdo, legumb, cereales integrales y vísceras. Indust⇾FORTIFICA2
Deficiencia: BERIBERI: anorexia, peso, confusión, irritabilidad, debilidad muscular.
*Beriberi seco: afecta sistema nervioso⇾ neuropatía periférica (daño de nervios), con alteraciones en la sensibilidad
muscular, hormigueo y adormecimiento, transt. sentido del tacto. los síntomas se producen x falta de glucosa en SNC.
*Beri Beri húmedo: afecta al sistema cardiaco, produce edemas.

💦
GRUPO DE RIESGO: alcohólicos, obesos
Recomendación: hombres 1,2 Mujeres 1

🍁
Riboflavina (B2).

🍁
Estructura: flavina+alcohol+ribosa

🍁
Características: estable al calor, oxidación y al ácido, se destruye en medio alcalino y es sensible a luz UV.
Funciones: Riboflavina + Fósforo= flavoproteína, componente de coenzimas. forman grupos prostéticos de
numerosas enzimas q catalizan reacciones Oxido-reducción q participan en la cadena respiratoria.
*Flavoproteína participa en síntesis y metabolismo de:
Niacina, ácido fólico, vit. B6 Proteínas HEMO (HEMOGLOBINA) Desarrollo y crecimiento de glob. rojos
AG ESENCIALES constituyendo lípidos cerebrales.

🍁
Mecanismo y absorción del Fe y reg. hormonas tiroides y vit.D
Absorción y metabolismo: en los alimentos riboflavina se encuentra formando complejos con las
proteínas. En estómago, el Ácido clorhídrico rompe uniones y libera la riboflavina. en ribete en cepillo se siguen
hidrolizando.
Se absorbe en duodeno por mecanismo activo saturable x un transportador. en plasma es transportada x albúmina y

🍁
algunas Ig. en los tejidos la RF es fosforilada para formar coenzimas.

🍁
Alimentos: Ricos en proteína animal (vísceras y lácteos), cereales integrales y legumbres. Fortificados-
Deficiencia: ocasionada x trastornos digestivos, mala absorción, cáncer, enfermedades cardiov, diabetes.
*Anemia hemolítica (disminución de glóbulos rojos) hasta retraso de cto. y disfunciones neurológicas.
*Síndrome oráculo genital: ulceración y ardor en labios, boca y lengua, picazón ocular y lagrimeo, boqueras, dermatitis

🍁
seborreica.
Recomendación: Hombres 1,3 Mg Mujeres 1,1 Mg

🌵
Piridoxina (B6).

🌵
Estructura: piridoxina y sus derivados Piridoxamina y Piridoxal. En los tejidos se encuentran fosforiladas.
Características: estable al calor, inestable a la luz. Procesamient.de los alimentos puede ocasionar

🌵
perdidas: 90-50% moliendas cereales 70-50% proces carnes 70-15% congelamiento frutas y verduras.
Funciones: esencial para la actividad de muchas enzimas, proteínas q regulan muchos procesos químicos:
*Biosíntesis y catabolismo de aa *Síntesis de niacina a partir de TRY
*Síntesis de grupo hemo *Metabolismo de HC: Glucogenolisis.
*Metabolismo de neurotransmisores *Función inmune.

20
 🌵Absorción y metabolismo: en los alimentos puede encontrarse libres o fosforiladas. en el intestino se
hidrolizan liberando piridoxal y piridoxamina, q se absorbe x dif pasiva en yeyuno. En sangre se unen a la albúmina y
hematíes y se transportan al hígado donde se fosforilan nuevamente. PNP y PMP son oxidadas a PLP (Piridoxal

🌵
fosfato, forma activa de la vit) q se transportan a los tejidos donde son utilizados.
Biodisponibilidad: Dieta mixta: 75%; dieta vegetal menor %; forma sintética 95%
MgB6 equivalente= mg B6 en alimentos + (1,27 x Mg B6 sintética)
Ej.: hombre toma diariamente sup. con 4 Mg B6 y 1,7 mg x alimento

🌵
Piridox alimentos: 1,7 mg + suplementos (4Mg x 1,27)= 6,78 Mg TOTAL
Alimentos fuentes: vísceras, frutas secas, cereales integrales y legumbres, los vegetales bajan su

🌵
biodisponibilidad x estar unidos a enlaces 𝜷 glucosídico.
Deficiencia: se asocia a la carencia de otras vit.B. Produce dermatitis seborreica, anemia microcítica

🌵
(producción de glóbulos rojos más pequeños), convulsiones, depresión y confusión, alteraciones inmunológicas.
Toxicidad: por uso de suplementos. Diarrea, vómitos, color marrón en la piel

🍗
Niacina (B3)

🍗
Estructura: Ácido nicotínico. La nicotinamida es derivado de este. Coenzimas activas NAD, NADP

🍗
Características: pocas pérdidas x calentamiento, cocción y almacenamiento de alimentos.
Funciones: NAD, NADP o sus formas reducidas NADH, NADPH participan en reacciones redox:
*Respiración intracelular (NAD transp e-) *Metab. y reparación de ADN
*Metab. AG: NADP donante de H *Conversión de ácido fólico en su derivado

🍗
*Vía de las pentosas: producción de ribosa 5P
Absorción y metabolismo: nicotinamida y ácido nicotínico son absorbidos rápidamente en el intestino y
estómago. menor concentración por difusión facilitada, mayor concentración difusión pasiva.
La nicotinamida entra a los tejidos donde sintetiza NAD.

❌ ⬇️ ✔️ ⬆️
Las necesidades de niacina también son cubiertas x Try (precursor). Esta síntesis de niacina a partir de Try está
inhibida x ingestas de Try, deficiencia de B1,B2,B6 y Fe estimulada x Try, embarazo,
anticoncep.estroge.
60mg try ____ 1 mg niacina Las proteínas tienen 1% try entonces 60gr prot_____600mg try____10mg Eq. niacina.
Ej.: consume 30 gr prot./dia y 6 mg niacina. que porcentaje cubre?

➡️➡️➡️➡️➡️➡️
60mg try _____ 1 mg niacina 5 mg niacina+6 mg niacina= 11 mg niacina

🍗 ⬇️
300mg Try ____ 5 Mg niacina 16mg _______ 100% 11 mg niacina ______ 68,75%

🍗
Alimentos: carnes, vísceras, atún y aportes de Try, cereales su biodisponibilidad.
Deficiencia: piel rugosa. Enfermedad de las 3D: dermatitis, diarrea, demencia.

🍗
Grupos vulnerables: alcoholicos y personas desnutridas.
Toxicidad: suplementos con fines farmacológicos, enrojecimiento de rostro, brazo, pecho, sensación de
quemazón, hormigueo.

🍀
Ácido fólico (B9)

🍀
Estructura: precursor de la familia de folatos y para activarse y actuar como coenzima debe modificarse.

🍀
Características: sensibles a la luz UV, el calor y oxidación. la cocción en veg. provoca pérdidas.
Funciones:
*Actúa como coenzima para transferir átomos de carbono durante el metabolismo de aá y síntesis de ADN.
*Biosíntesis de pirimidinas y purinas.
*Remetilación de homocisteína a metionina: la homocisteína influye en el desarrollo de enfermedades cardiovasc. elevados niveles de
homocisteína es perjudicial para la salud La vit.B12 es un cofactor de esta acción.
*Catabolismo de histidina a ácido glutámico

🍀
* es esencial para la formación de eritrocitos y leucocitos en la médula y en su maduración

⬆️
Absorción y metabolismo: en los alimentos se encuentra como poliglutamatos. en el intestino se hidrolizan
los restos de ácido glutámico, liberando glutamato. se absorbe en duodeno x transp activo saturable. cant: dif
pasiva.

21
En plasma circulan unidas a albúmina en forma de 5-metil tetrahidrofolato. los tejidos lo captan x transp específicos.
La vit B12 es el cofactor necesario para la activacion, su deficiencia produce atrape de folato, aunque el aporte de
folatos sea adecuado, no es posible obtener ácido tetraédrico para la utilización celular.

22
🍀Biodisponibilidad: varias medicaciones y el alcohol inhiben su absorción.
*Ácido fólico sintético en ayuno se absorbe 100%; Sintetico con alimentos 85%; natural 50%.
1Ug de folato equivalente= 1Ug folato de alimentos
2Ug FDE= 1Ug de sintético en ayunas
1,7 Ug FDE= 1Ug de sintético con alimentos.
Ej.: 150 ug folatos en alimentos + 180ug fortificados + 133 ug en ayunas

🍀
150ug FDE + 180 x 1,7 ug FDE + 133 ug x 2= 150 ug FDE+ 306 Ug FDE+266 ug FDE= 722 ug FDE total.

🍀 ⬇️ ⬇️
Alimentos: hígado, veg hojas verde oscura, legumbres y frutas, fortificados (harina fortificada).
Deficiencia: 1° folato sérico, luego en glóbulos rojos. por último alteraciones megaloblásticas
*Defectos del tubo neural: malformaciones congénitas del SNC como anencefalia, espina bífida, craneorraquisquisis.

⬆️
*Enfermedad vascular: el folato en forma de metiltetrahidrofolato es el sustrato necesario para la remetilación de
homocisteína a metionina, sin esa forma homocisteína q ejerce un efecto tóxico para las células endoteliales
promoviendo el desarrollo de lesiones ateroscleróticas (estrechamiento de vasos sanguíneos) y también puede alterar
factores relacionados con:
Cáncer: si se altera la metilación del ADN se interfiere en la regulación de genes. aunque el exceso puede promover
el cancer de prostata.

🍀
Depresión, deficiencia en capacidad de aprendizaje y memoria.

🍀
Toxicidad: se da x suplementos. alteraciones neurológicas y gastrointestinales
Recomendacion: 400 Ug Embarazo: 600Ug.

💝
Cobalamina (VIT.B12)

💝
Estructura: núcleo formado x un anillo con un átomo de cobalto en el centro y está constituida x 4 anillos.

💝
Características: Sensible al calor. En la leche pasteurizada pierde 7% y hervida x 5´ pierde 30%
Funciones: Importante para el metabolismo de proteínas y necesaria para la actividad de 2 enzimas:
*Metionina sintetasa: sintetiza metionina a partir de histidina, transfiriendo grupo metilo del ácido metil tetrahidrofolato.
Reacción q relaciona B12 y folato, en ausencia de B12 el MTHF no puede generar la forma activa por lo q se altera la
transferencia de grupos de átomos de 1 carbono y la síntesis de ácidos nucleicos “atrape de folato” El folato queda
atrapado de forma inactiva en células y plasma.

💝
*Catabolismo de algunos aá: Convierte al metilmalonil CoA en Succinil CoA
Absorción y metabolismo: Para poder ser absorbida debe ser hidrolizada, el ácido clorhídrico y la
pepsina en el estómago la liberan y se une a otras proteínas (haptocorrinas). En el Intestino D. se vuelve a hidrolizar y

⬇️ ⬆️
se une al factor intrínseco. en el íleon ingresa al enterocito.
La absorción puede ser x difusión simple independientemente del factor intrínseco. Absorción cuando ingesta.
Los suplementos se absorben según cantidad: 1Ug 50%; 5Ug 20%; 25 Ug 5%.
Alimentos se absorbe: 50% de lo consumido en carnes la biodisponibilidad es mayor.
Una eficaz circulación enterohepática recicla B12. En el plasma se une a proteínas transportadoras. el 50% es captada

💝
x el hígado, el resto va a los tejidos reticuloendoteliales.

💝
Alimentos: solo de origen animal, vísceras, (carnes y lácteos en menor cantidad)
Deficiencia: Grupos vulnerab: alcohólicos, >60 años, vegetarianos estrictos o malabsorción. suplementar
*Anemia megaloblástica (Glob. rojos grandes y - desarrollados), provocando palidez de mucosa, fatiga, palpitaciones.

💝
*Complicaciones neurológicas (pérdida de memoria, psicosis, demencia, falta de concentración, insomnio).
Toxicidad: dificil x el bajo % de absorción. por vía parenteral puede provocar acné, rosácea.

🐞 🐞
Colina .

🐞
Base de amonio cuaternario. Soluble en H2O y resistente al calentamiento.
Funciones: necesaria para la biosíntesis de neurotransm. y fosfolip (memb.) Metabolismo de lipoproteínas

🐞
Prevención hipercolesterolemia.
Absorción y metabolismo: se encuentra en los alim. formando fosfatidilcolina. Se hidroliza y se absorbe y luego se

🐞 🐞
metaboliza a betaina (donador de metilos). se absorbe en intestino x transportadores y luego se deposita en los tejidos
Alimentos: Leche, hígado, yema, mani Deficiencia: hígado graso
23
🐞Toxicidad: personas con enf neurológicas con aportes elevados olor a pescado, vómitos, salivación, alterac. gastr.
🐞Funciones: Actúa como coenzima en el metabolismo de AG, HC, PROT.
Biotina .

Carboxilación de: Acetil CoA a Malonil CoA (síntesis de AG) Ácido pirúvico a oxalacetato (CK), propionil coA a

🐞
succinil CoA (CK) Degradación de leucina
Absorción y metabolismo: en los alimentos se encuentra libre o unida a proteínas. luego de ser liberada se

🐞
absorbe x mecanismo activo. microflora sintetiza biotina.
Deficiencia: dermatitis, conjuntivitis y alteraciones del SNC.

🐞Funciones: esencial para la síntesis de Acetil CoA y de la prot. de asilos (síntesis de AG).
Acido pantotenico.

🐞Absorción y metabolismo: es liberado de la coA y se absorbe en intestino x mecanismo activo en

⬇️concentración, x dif pasiva ⬆️concentraciones. puede sintetizarse en el colon.
🐞Alimentos: vísceras, carnes, papas, avena, yema, brócoli, cereal integral.
🐞Deficiencia: irritabilidad, fatiga, alteración, sueño, náuseas, vómitos, dolor abdominal.

🍊
Vitamina C (ácido ascórbico)
Estructura: Derivado de HC (glucosa o galactosa). El humano no la sintetiza. 2 formas activas:

🍊
Reducida Ascorbato ; oxidada (ADA- ). El isoascorbico antioxidante en alimentos sin capacidad vitamínica.

🍊
Característica: termolábil y sensible a la oxidación.
Funciones:
*Antioxidante: Agente reductor del Fe férrico a ferroso ↑ su absorción, ácido fólico a THF y de radicales q dañan ADN
*Cofactor enzimático: síntesis del colágeno, carnitina, dopamina a noradrenalina
*Regenera Vitamina E
*Protector contra enfermedades degenerativas, cánceres del tubo digestivo, inhibiendo radicales libres y reduce el
daño oxidativo del ADN;

🍊
Contra enfermedades cardiovasculares: mejorando la función endotelial y disminuyendo la oxidación de LDL.
Absorción y metabolismo: se absorbe en ep. intestinal x transportadores.
Ascorbato x difusión pasiva o x transporte activo sodio dependiente.

⬇️ ⬆️
ADA (Ácido DehidroAscórbico) x difusión facilitada x GLUT 2. en la célula se convierte en ascorbato o se libera a la
corriente sanguínea x GLUT 1 y GLUT 2 (Baja concentración intracelular) Ingesta Absorción
El ácido ascórbico circula x plasma como ascorbato sin unirse a proteína y se transporta a tejidos (cerebro donde +

🍊
se deposita la vitamina C).
Ingesta recomend: Hombres: 90mg Mujeres 75Mg Embarazo:85Mg Lact: 120Mg

🍊
Los fumadores deben aumentar las cantidades x el catabolismo de la vitamina provocado x estrés oxidativo x tabaco.

🍊
Alimentos: frutas y verduras frescas (pimiento crudo, rep. bruselas, kiwi, brócoli, frutillas, naranja)
Deficiencia: “ESCORBUTO” fragilidad capilar y alteraciones hemorrágicas x inadecuada formación de
colágeno en las memb. basales capilares.
Síntomas: fatiga, debilidad, irritabilidad, hemorragias, gingivales, dolor muscular y articular. petequias (puntos rojos) y
equimosis (puntitos violetas). Depresión, histeria, delirio de estar padeciendo una enfermedad.
Hemorragias interarticulares: muerte súbita x hemorragia cerebral o cardiaca.

🍊
*Grupos vulnerables: alcohólicos crónicos y personas q no consumen frutas y verduras.
Toxicidad: baja xq su biodisponibilidad disminuye cuando aumenta su ingesta.

⬆️
Ingestas q superan la capacidad de almacenamiento tisular provoca: Náuseas, diarreas (vit c no absorbida)
excreción urinaria de oxalacetato provocando formación de cálculos de oxalacetato de Ca+; escorbuto rebote,
sangre en materia fecal

24
 MINERALES

🐮
CALCIO .
Es el mineral más abundante en el organismo, 99% forma parte de estructura ósea y dentaria, 1% en plasma

🐮
como iónico Ca+ realizando flujo a través de las membranas, otra parte unida a proteína y otra formando complejos.
Funciones:
*Estructura ósea y dentaria. En hueso forma hidroxiapatita (sal del Ca y P) y fosfato cálcico (hueso joven).
OSTEOBLASTOS (Forman matriz ósea) OSTEOCITOS (Transp Ca+) OSTEOCLASTOS (resorción ósea)
*Coagulación sanguínea: libera tromboplastina
*Contraccion y relajacion muscular: luego de la señal de contracción el Ca es liberado, activando la reacción entre los
filamentos de miosina y actina q liberan energía. Para la relajación el Ca es encerrado.
*Transmisión nerviosa: liberador de neurotransmisor acetilcolina.

🐮
*Permeabilidad de la membrana *Actividad enzimática y señalización celular.
Absorción:
30-40% del total ingerido y aumenta cuando las necesidades están incrementadas (embarazo, lactancia, crecimiento),
en edades avanzadas disminuye.

⬇️
En los alimentos el Ca+ está asociado a otros compuestos cuya solubilidad es favorecida x secreciones gástricas.
*Origen animal: unido a prote + soluble. *Origen vegetal: ligado a fitatos u oxalatos biodisponibilidad.
*Transporte a la célula intestinal:
1. Paracelular: Difusión Pasiva, no saturable, aumenta con la
ingesta
2. Transcelular: Activo, saturable, dependiente de la vit D,
mediado x transportador. los canales epiteliales están
regulados x la vit D, q aumenta el contenido intracelular de
calbindina, la expresión de la bomba . Una vez dentro de la
célula se asocia con proteínas intracelulares (calmodulina -
calbindina). En la memb. basolateral se expulsa x bomba

🍂
Na/Ca. La vit. D aumenta la sintesis de proteinas.
Nutrientes que afectan biodisponibilidad

☹️
*Fibra dietética y prebióticos:

♥️
el ácido fítico se une al Ca+ forma complejos insolubles c absorción.

♥️ ♥️
fibras solubles y prebiótico potencian la absorción (estimulan modificaciones en la flora bacteriana del intestino)

♥️ ⬇️
Lactosa Proteínas: forman complejos solubles q facilitan absorción (exceso estimula pérdidas urinarias)
Potasio: contribuye a la demanda de sales de la masa ósea, para equilibrar el ácido generado a partir de las

☹️ ☹️
carnes

☹️ ☹️
Oxalato: cacao, acelga, espinaca, batata Sodio: estimula pérdidas urinarias (calciurias)

☹️ ⬆️
+
Fósforo: interfiere en la absorción del Ca Cafeína: provoca calciuria.
Alcohol: disminución de la mineralización, riesgo de fracturas. Afecta osteoclastos y aumenta calcemia ( en

🐮
sangre)
Metabolismo 70% es eliminado x heces y orina.
El 99% de Ca iónico q se filtra a nivel renal es absorbido

⬆️ ⬇️la de ca
La regulación de la homeostasis del Ca se da x actividad de:
Vit. D Estimula absorción intestinal, estimula la mov. rápida del Ca del T. óseo y excreción renal del P y
PTH: regulada x receptor sensor del Ca. Niveles bajos de Ca estimulan la actividad, niveles altos la inhiben

🐮
calcitonina: previene anormales elevaciones de Ca, disminuye la resorción ósea

🐮
Recomendación: <50 años 1000 mg/d Mujeres >50 1200 mg/d Hombres >70 1200mg/d

🐮
Alimentos: leche, yogur, queso, almendras e industrializados con adición, veg de hoja oscura (menos biodisp)
➡️
Deficiencia: en adultos osteoporosis baja mineralización y deterioro óseo ➡️fractura
Tetania: x disminución de Ca en sangre provocada x la insuficiencia de la actividad paratiroides o disminución Vit D.
Provoca contracción y dolor muscular en extremidades y calambres.

25
🐮 Toxicidad: hipercalcemia
insuficiencia renal
➡️ anorexia, pérdida de peso, poliuria, arritmias, fatiga, calcificación de tejidos,
*Proveniente de suplementos puede provocar cancer de prostata.
FOSFORO .

🐟
El 85% se encuentra en hueso, 15% en tejidos blandos y una baja proporción en compartimiento extracelular.
Funciones:

🐟
*Estructura ósea 1g x cada 2g Ca *Componente estructural de varios compuestos orgánicos ADN,ATP, fosfolípidos.
Absorción y metabolismo: en alimentos puede encontrarse de forma natural o añadido:
Natural: se absorbe más lento porque depende de la digestión enzimática.
Añadido: no requiere digestión enzimática, se disocia por medio acido, su absorción es más eficaz.
La absorción se da x dos mecanismos: Pasivo y Activo (saturable, dependiente del sodio y vit.D)

🐟
La regulación metabólica está ligada como parte de los mecanismos homeostáticos del Ca

🐟
Biodisponibilidad: alta, a excepción de los cereales integrales y legumbres.

🐟
Recomendación: 700 mg/d
Alimentos: ricos en proteínas carnes, lácteos, huevos. Los cereales integ. y legumbres contienen en forma

🐟
disponible acido fitico
Deficiencia: disfunción miocárdica, arritmia, alteraciones mentales. Se da en pacientes con tratamientos

🐟
prolongados con antiácidos, q impiden la absorción, hipertiroidismo.
Toxicidad: altera metabolismo de Ca, pérdida de densidad ósea, calcificación de tejidos blandos, interfiere en
la absorción del Ca

🌾
MAGNESIO .
Funciones: Estructura ósea, actividad enzimática (600 reacciones), transmisión y actividad
neuromuscular (relajante), protege contra resistencia a insulina, diabetes, HTA, enfermedades cardiovasculares,

🌾
alzheimer.
⬇️
Absorción y metabolismo: en I. Delgado x mecanismo pasivo ( concentración) o activo x transportador.
⬇️
*Biodisponibilidad: si hay ⬇️
ingesta prot. su absorción (exceso provoca pérdida urin). Fitatos inhiben

🌾
absorción
Recomendación: <30➡️👨:400 mg/d >30 ➡️ 👨:420 mg/d
👩310 Mg/d 👩320 Mg/
🌾
🌾
Alimentos: almendras, nueces, legumbres.
Deficiencia: por malabsorción, alcoholismo, lactancia excesiva, quemadura.
*Síntomas: pérdida de apetito, náuseas, vómitos, fatiga y debilidad. Temblores espasmos, calambres, convulsiones.

🌾
*Enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, migraña, depresión, epilepsia
Toxicidad: sales de mg pueden provocar diarrea, letargo, somnolencia, náuseas

👋
FLÚOR .
Funciones: forma parte de estructura osea x su gran afinidad con el Ca, dándole mayor resistencia al tejido

👋
ósea. DISMINUYE la formación de caries.
Absorción y metabolismo: 50-80% en el estómago de forma pasiva. En plasma como ion o unido a la

👋
albúmina. 99% se localiza en huesos. 50% de lo absorbido es retenido en hueso, el resto x orina.
Biodisponibilidad: cuando forma un complejo soluble como fluoruro de sodio y se consume con agua la

👋
absorción es completa. El calcio disminuye la absorción. en pastas dentales 100% absorción.

👋
Deficiencia: Caries dentales, reblandecimiento del tejido duro del diente y lo puede romper.
Toxicidad: mancha dientes, hipocalcificación de vértebras. alteraciones neurológicas.

26
 OLIGOELEMENTOS
HIERRO .

💦
● En el organismo se distribuye 55-60% en Hg, 30-35% depósito y el resto enzimas. no se encuentra libre.
Funciones: forma parte de compuestos como:
Hemoglobina: transporte de O2 en sangre. contiene 4 cadenas peptídicas y cada una posee un átomo de hierro
reducido en el grupo prostético HEMO.
Mioglobina: transporta y almacena O2 q se utiliza en la contracción muscular. contiene 1 grupo hemo con 1 at. de Fe.
Enzimas: pueden contener hierro hemínico (unido al grupo hemo), no hemínico o como cofactor. Catalasas,

💦
peroxidasas, citocromos (reacción de oxido reducción)
Absorción: de acuerdo con las necesidades del organismo se absorbe de 10 a 15%. si las reservas están

💦
aumentadas, la absorción disminuye y viceversa.
Biodisponibilidad:
*Hierro hemínico: la estructura HEMO protege al hierro de la interacción de otros nutrientes e inhibidores.
↳Se encuentra solo en el 40% del hierro total de la carne. Tiene ALTA BIODISPONIBILIDAD.
*Hierro no hemínico: se encuentra en veg, cereales, legumbres, huevo, lácteos y 60% hierro de la carne.
↳MENOR BIODISPONIBILIDAD.

➡️
Mecanismo de absorción:
Se absorbe en ID. El Fe hemínico x endocitosis,
mediada x transportador, atraviesa la membrana
del enterocito. Dentro de la célula, la globina se
hidroliza liberando al Fe.
El Fe no hemínico se absorbe como hierro ferroso
(Fe++), en los alimentos se encuentra en estado
férrico (Fe+++) y debe reducirse, acción que es
llevada a cabo x la vit C. en la membrana apical se
encuentra una proteína q también puede reducir al
hierro férrico y se absorbe por transportador. Otro
mecanismo postula q el hierro férrico también
podría absorberse sin reducción previa,
atravesando membrana unido a proteína, dentro
del enterocito el complejo hierro-proteína se une a
una reductasa donde se daría la reducción.
la ferroportina es la prot. q traslada el Fe++ al lado extracelular donde se oxida x enzimas. en su forma férrica es
captado x proteína formando TRANSFERRINA responsable del Transporte plasmático.
Hepcidina: regula la tasa de absorción del hierro (hormona). Su exceso provoca secuestramiento del Fe en enterocito.

😍 Ácido ascorbico, acido citrico, a. málico, a tartárico, factor

cárnico, vit A y sus precursores
😢 Fitatos, oxalatos, calcio, fosfoproteinas, polifenoles (taninos,
ácido tanico)

💦Metabolismo: pérdidas de hierro ➡️ 👦 0,9 - 0,1 Mg/d 👧 Se añaden las pérdidas menstruales.
Transporte: por la Transferrina q se puede presentar en tres estados.
Los receptores tisulares específicos para transferrina permiten q el Fe sea depositado en la mayor cant. de tejidos.
En menor medida el Fe puede ser vehiculizado en plasma unido al citrato y acetato.
Se deposita en hígado y médula ósea en forma de Ferritina y hemosiderina. El depósito permite reponer la masa de G.
rojos después de su depleción x hemorragias o sangrado y son utilizadas para cubrir demandas en el embarazo.
Los eritrocitos tienen una vida de 120 días, luego son fagocitados. La Hg se degrada, el Fe se desprende del Hemo

💦Recomendacion: 👦8mg 👧<50:18mg 👧>50: 8 mg

y es liberado al plasma donde se oxida, se une a transferrina para ser reutilizado.
Embarazo: 27mg Lactancia: 9mg

Alta (absorbe 15%) ➡️90gr carne

Se debe tener en cuenta la biodisponibilidad:

Media (de 12 a 10%) ➡️30 a 90 gr carne +

+ 75 mg vit C

Baja (absorbe 5%) ➡️- de 30 gr carne

25- 75 mg vit C
+ - de 25 mg vit C

27
 💦Alimentos: carnes en general, legumbres y verduras ricas en hierro no hemínico. enriquecidos y fortificados.
💦Deficiencia de hierro y anemia: Grupos vulnerables: lactantes, niños, embarazadas
* Causas: alimentación, factores relacionados con aumento de demanda (niños, embarazo), relacionados con pérdidas
(hemorragias, hemorroides), uso prolongado de aspirina.
* Síntomas de anemia: anorexia, palidez de conjuntivas, inflamación de comisuras y de la lengua, piel seca, pica

💦
(comer hielo), fatiga, afecta al rendimiento intelectual y función cognitiva en niños
Toxicidad: por administración parenteral de Fe (transfusiones)
*Hemocromatosis hereditaria: absorción aumentada
*Manifestaciones clínicas: disfunción hepática, pancreática, pigmentación de la piel y artritis
*Aguda en niños x suplementar con dosis de adultos. Produce necrosis hemorrágica del aparato gastrointestinal y
acidosis metabólica.
*La suplementación de hierro inhibe la absorción del zinc, por utilizar el mismo transportador.
*Los depósitos de Fe elevados son un factor de riesgo para desarrollo de anormalidades cardiovasculares y metab.

👽
ZINC .
Funciones: es un nutriente esencial para la actividad metabólica. Participa en 3 tipos de mecanismos:
*Enzimática: Muchas metaloenzimas dependen de la presencia del zinc (ARN polimerasas, oxidoreductasas)
*Estructural: forma parte de la estructura de metaloproteínas y otro tipo de proteínas q también contienen zinc “protein
con dedos de zinc” (receptores de la superficie celular) q participan en los mecanismos de diferenciación celular

👽
*Regulador de la expresión de los genes: estabiliza la estructura de los A.nucleicos y participa en transcrip y replicaci
Absorción y metabolismo: En alimentos se encuentra unido a proteínas x lo q necesita enzimas digestivas
para q el zinc sea liberado. se absorbe en yeyuno (20-30%, aumenta cuando hay restricción alimentaria). Mecanismos
de absorción: saturable y específico por transportadores e insaturables x difusión sin transportador. en bajas

👽 ❌
concentraciones el transportador alcanza su máxima actividad

✅
Biodisponibilidad: Fitatos en altas cantidades, fibra, hierro no hemínico, calcio

👽
Proteínas (AUNQUE: Caseína efecto negativo) Proteinas animales balancean el efecto de factores inhibidores

⬇️ ⬆️
Transporte y metabolismo: transportado x albúmina. Estrés, infecciones y el trauma agudo disminuyen los
niveles plasmáticos de zinc. Cuando las ingestas son la absorción . No hay pérdidas renales, el exceso se
excreta x secreciones gastrointestinales. La distrib. del zinc en el organismo está controlada por la reg. de los

👽
transportadores.
Recomendación: Hombres: 11 mg/d Mujeres: 8mg/d
Personas con alimentación vegetariana estricta presentan necesidades hasta un 50% superiores, especialmente

👽
cuando la relación fitato zinc es muy alta, ya que afecta su absorción.
Alimentos: Alimentos de origen animal, especialmente carnes rojas. Granos enteros y semillas son los q

👽
tienen en mayor cantidad, pero se asocian con acido fitico provocando menor absorcion del hierro.
Deficiencia: Dermatitis, diarrea, alopecia, retraso crecimiento, infecciones recurrentes, defectos neurologic.
Crecimiento físico, la actividad inmunológica, la función reproductora y el desarrollo psicomotor se ven afectados.
Sintomas: anorexia, agudeza de gusto (disminuye ingesta comida)
La suplementación en embarazadas previene nacimiento prematuros y en los adultos mayores mejora la función

👽
inmune, ya q el zinc afecta el desarrollo y la actividad de linfocitos.
Toxicidad: malestar gastrointestinal, vómitos, náuseas, mareos, alzheimer.

💧
IODO .
Funciones: presentes en la estructura de las hormonas tiroideas q regulan reacciones metabólicas,
incluyendo síntesis proteica y actividad enzimática. Crecimiento celular; Desarrollo y funcionamiento neuronal y de los

💧
tejidos periféricos; crecimiento de talla y maduración ósea durante niñez y pubertad requieren actividad de H.tiroideas.
Absorción y metabolismo: En el tracto gastrointestinal, el iodo presente en los alimentos es reducido a
ioduro y se absorbe rápidamente en el estómago (90%). Alimentos Bociógenos (maíz) no alteran absorción pero si la
captación del iodo por la tiroides.

28
El iodo circula libre como ioduro. La tiroides concentra iodo en las cantidades requeridas para la sint. de hormonas. se

💧
elimina por orina, por materia fecal es mínima ya q su absorción es eficiente.

💧
Recomendación: 150ug/d
Alimentos: el contenido en los alimentos depende del suelo donde se producen, siendo las zonas más ricas
las áreas costeras y las cercanas a las rocas volcánicas. (pescado, mariscos). Los lácteos y alimentos procesados

💧
tiene aditivo. Sal iodada, medida tomada x algunos países. La cocción disminuye el contenido de iodo en la sal iodada.
Deficiencia: cuando el aporte diario de iodo es insuficiente, el organismo se adapta aumentando el tamaño
de las tiroides. Este aumento anormal se llama “BOCIO” y puede acompañarse por hipotiroidismo que presenta
síntomas como retraso de crecimiento en niños, apatía (desinterés), somnolencia, lentitud en procesos mentales, voz
gruesa, piel seca y fria, aumento de peso bradicardia (descenso de la frecuencia cardiaca)
*Trastornos por deficiencia: Embarazo mortalidad neonatal, aborto,deficiencia crónica compromete fertilidad mujer.
Niños: primeros años de vida, la deficiencia afecta el desarrollo del encéfalo.
Disfunciones en la audición, en el aprendizaje y en la capacidad iniciativa y de decisión; menor desarrollo intelectual,

💧
en la capacidad del trabajo.
Toxicidad:
Hipertiroidismo: provoca nerviosismo, irritabilidad, hiperreflexia, intolerancia al calor, piel caliente y húmeda,
adelgazamiento, taquicardia

💕
SELENIO .
Funciones: contribuye cto normal de células y a la modulación de la acción de factores de transcripción y
sistemas de Señalización celular.
Previene: diabetes, infertilidad, cáncer, enfermedades cardiovasculares

💕
Correcto funcionamiento del sistema endocrinólogo. Sintesis de proteinas y enzimas
Funciones potenciales: Contrarrestar el crecimiento de células cancerosas mediados x actividad de selenio
y enzimas como la estabilidad del ADN, muerte celular x necrosis y apoptosis de las células sanas y malignas,
regulación del estrés oxidativo. se demostró una asociación inversa entre aporte de selenio y riesgos de cáncer.

💕
Antioxidante prevención de otras enfermedades crónicas no transmisibles diabetes tipo 2.
Absorción y metabolismo: selenio orgánico se absorbe 90% (mecanismo similar al de aá), el
inorgánico(suplemento) se absorbe en el orden del 10%. Transporte x albúmina y globulina. Hígado sintetiza

💕
selenoproteinas. La selenometionina integra pool de las proteínas corporales y se metaboliza.

💕
Alimentos: riñón, hígado y otras carnes, cereales y legumbres según suelo.
Deficiencia: Enfermedad de Keshan cardiomiopatía (niños y mujeres fértiles)
Kashing Beck: (adolescentes) osteoartrosis, tumefacción y rigidez generalizada y en las articulaciones de las manos.

💕
Grupo vulnerables: pacientes hospitalizados q reciben alimentación parenteral, tratamiento de quimio.
Toxicidad: FATAL (ingesta accidental) alteraciones gastrointestinales y neurológicas, falla renal y
respiratoria seguida de un infarto del miocardio. Autopsia revela necrosis de hígado, intestino con edema pulmonar.

ELEMENTOS DE TRAZA
Arsenico .

💋
Participa en el metabolismo de la metionina y en la regulación de la expresión genética.

💋
Absorción y metabolismo: la mayor parte del arsénico ingerido es excretado en la orina.

💋
Deficiencia: alteraciones del SNC, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

💋
Recomendación: 12 a 25 ug/d. Pueden estar aumentadas como en los tratamientos por hemodiálisis.

💋
Alimentos: Pescados y carnes (30%) cereales y derivados (18%)
Toxicidad: en compuestos orgánicos es baja. Formas inorgánicas son más tóxicas y conocidas por sus
propiedades como veneno, produciendo encefalopatía y trastornos gastrointestinales.
Toxicidad crónica: pigmentación de la piel, queratosis y oclusión vascular periférica q resulta en gangrena en las
extremidades
Boro .
Necesario para la utilización energética y mantenimiento de la estructura ósea.

29
Se Absorbe por mec. de dif pasiva y circula de forma libre.
Su deficiencia provoca alteraciones en el metabolismo de la glucosa y los lípidos. Agrava síntomas de artritis.
Recomendación: 1 a 2 mg/d
Alimentos: Agua de bebida cuyo contenido depende del lugar geográfico. Frutas, verduras y legumbres
Toxicidad: casi la totalidad del boro consumido es eliminado x orina, pero este mecanismo puede saturarse
provocando náuseas, vómitos, diarrea, cefalea, hipertermia, alt. en la piel, daño renal, muerte por colapso circulatorio y
shock. Crónica: disminución del apetito, náuseas, pérdida de peso
Cobre .
Necesario para la actividad de muchas metaloenzimas q catalizan reacciones oxidativas:
Aminoaxidasas: intervienen en el desarrollo del tejido conectivo
Ferroxidasas: oxidan el hierro ferroso a férrico

⬇️
Cobre/zinc/superóxido dismutasa: defensa contra el daño oxidativo.
Se Absorbe 20-70% dependiendo la cantidad consumida. Ingestas elevadas de hierro, zinc y fructosa su
absorción.

⬆️
Deficiencia: En voluntarios se registraron alteraciones en el electrocardiograma, en la reg. de la presión sanguínea,
en la tolerancia a la glucosa y el metabolismo de los lípidos ( de colesterol plasmático.
Deficiencia rara en hombres, pero puede presentarse en prematuros alimentados con fórmulas inadecuadas.
Alimentos: legumbres, semillas, nueces, hígado.
Toxicidad: alteración gastrointestinales como dolor abdominal, diarreas, náuseas, vómitos.
Cromo .
Requerido para el metabolismo de los glúcidos y los lípidos. Es un potenciador de la actividad de la acción de la
insulina. Junto al zinc participa en la regulación genética.
Absorción baja, la mayor parte del cromo consumido es eliminado sin ser absorbido (0,4-2,5%)
Deficiencia: Alteración en el metabolismo de la glucosa, con elevadas cantidades circundantes de insulina. Los
suplementos con cromo han reducido el colesterol total, los TAG, la apoproteína B y ha aumentado HDL.
Alimentos: frutas, veg. y granos enteros. El procesam con equipamiento de acero inox. puede aumentar su contenido
Toxicidad: Exposición industrial. puede resultar cancerígeno. Intoxicaciones crónicas pueden producir mutaciones en
el tracto gastrointestinal y acumulaciones en el hígado, riñón, médula ósea.
Maganeso .
Componente de varias enzimas. Además activa numerosas enzimas
Una pequeña parte es Absorbido por un mecanismo activo. Transportado por transferrina y por albúmina.
Deficiencia: no son severas, pero en unidades metabólicas provoca alteraciones en la piel, ciclo menstrual, el
metabolismo óseo y del colesterol.
Alimentos: maní, avena, trigo y cereales integrales. hierro, fósforo, fitatos, fibra, calcio y cobre afectan su metab.
Toxicidad: debilidad en los nervios motores y alteraciones a nivel cognitivo debido a un proceso neurodegenerativo.
Molibdeno .
Componente de numerosas enzimas. Se absorbe x mecanismo pasivo y es transportado por macroglobulinas.
Deficiencia: Muy rara, se presentan alteraciones q se relacionan con ausencia de las tres enzimas dependientes. la
ausencia prolongada de la sulfito-oxidasa puede ocasionar la muerte
Alimentos: Legumbres, cereales, veg de hoja. depende de la concentración del suelo.
Toxicidad: alteraciones reproductivas q incluyen embriogénesis defectuosa, abortos y mortalidad materna.
Niquel .
Necesario para activar o inhibir algunas enzimas. La producción o acción de algunas hormonas, responde a cambios
en las concentraciones de níquel.
La absorción se ve afectada por la ingesta de leche, café, té, jugo de naranja y ácido ascórbico.
Deficiencia: rara.
Alimentos: Avena, maní, nueces y chocolate. niveles altos de hierro Mg, zinc calcio afectan su biodisponibilidad
Toxicidad: en trabajadores expuestos a desechos de níquel. Exposición aumentada se asocia en un mayor riesgo de
cáncer nasal y de pulmón y la exposición crónica asma y dermatitis x contacto
Silice .
Rol protector en el desarrollo de aterogénesis (formación de placa lipídica en arterias).
Toxicidad: puede ocasionar cálculos renales y por inhalación produce fibrosis pulmonar

30
 Vanadio .
Estudios in vitro sugieren q posee un efecto regulador de numerosas enzimas. Puede ser necesario para el normal
metabolismo del iodo y la función tiroidea, para el metabolismo de lípidos y puede poseer efecto hipoglucemiante.
AGUA
💧Es la molécula más abundante en el organismo y el más importante del cuerpo, no se almacena x lo q cada dia
💧Agua corporal total → de la masa muscular:
debe restituirse para garantizar el buen funcionamiento del metabolismo

- De una mujer el 56% fluidos y el 45% solidos

- De un hombre el 60% fluidos y el 40% sólidos.
⅔ del fluido es intracelular (LIC) y el ⅓ restante extracelular (LEC)
El LEC se subdivide en 3 compartimentos: 80% fluido intersticial (líquido entre células), 20% plasma y una pequeña

💧
parte corresponde al fluido transcelular (sinovial, peritoneal, pericardio)
FUNCIONES:
*Transp. de nutrientes y desechos de las células y otras sustancias: hormonas, enzimas, plaquetas y cel. sanguíneas
*Solvente y medio de suspensión: facilita la eliminación de desechos y toxinas a través de la orina.
*Lubricante: de tejidos como articulaciones, mucosas, vísceras, saliva y otras secreciones q lubrican alimento.
*Regulación térmica: ante cualquier cambio de temperatura.

💧
*Amortiguadora de órganos *Estructura de macromoléculas como prote y glucógeno.

💧
Absorción: se absorbe rápidamente por todo el tracto gastrointestinal por mecanismo pasivo OSMOSIS.
Eliminación: pérdidas sensibles (orina, heces) mensurables y pérdidas insensibles (piel, pulmón) no mensurables

💧
El balance hídrico está determinado cuando la cant. total de H2O ingerida es = a la cantidad de liq. corporal eliminado.
Deficiencia: conduce a la Deshidratación es la Pérdida de 1% o más del peso corporal como resultado de la
pérdida de líquidos. Puede ser aguda como consecuencia de un ejercicio físico intenso, o Crónica cuando por
periodos prolongados el consumo de agua es menor q las pérdidas diarias.
Primeros síntomas: cefaleas, fatiga y resistencia disminuida a la actividad física, ojos y boca secos, ardor en
estómago, orina oscura y olor intenso.
Deshidratación severa: dificultad para tragar, desorientación, visión borrosa, dolor en la micción, espasmos musculares
y deterioro; cuando la pérdida es > 10% del peso corporal, existe riesgo de muerte
Deshidratación crónica: puede relacionarse con la prevalencia de varias patologías, formación de cálculos. Aún no hay
evidencia pero se relaciona con la prevalencia de ciertos tipos de cáncer.

💧
No existe determinación bioquímica para evaluar el estado de hidratación.
Toxicidad: Ocurre cuando el aporte de agua supera la capacidad de los riñones produce hiposmolaridad e
hiponatremia. El consumo exagerado (+20 litros) y prolongado de líquidos podría asociarse con lesiones en vejiga,
debilidad de musculatura y alteraciones en la micción. No es frecuente, se observa en pacientes psiquiátricos, en
deportistas.
ELECTROLITOS
Compuestos q en solución se disocian en partículas cargadas eléctricamente y son imp. para la reg. del medio interno
Sodio y cloro
Sodio en el organismo hay 100 a 120 g → ⅓ se encuentra en el esqueleto y el resto en LEC en forma ionizada.

💥
Cloro es el principal anión de los fluidos extracelulares.
Funciones de sodio: Regulación del vol del LEC; Osmolaridad; Equilibrio ácido-base; Potencial de membranas;
Transmisión de impulsos nerviosos, Participa en absorción de varios nutrientes. El cloro comparte con el Na, la

💥
Regulación de la presión osmótica, el equilibrio hidroeléctrico, y es componente de jugo gástrico.
Absorción y metabolismo: se absorbe x mecan. activo. Las pérdidas basales se dan por las heces, orina y sudor.
La excreción urinaria de Na+ es responsable del balance del electrolito. Ingestas bajas de Na+ y Cl- ⇊ tasa de eliminac.
El mantenimiento de la homeostasis de estos electrolitos está mediada x el sistema hormonal Renina-Angiotensina-
aldosterona. Cuando ⇊ el aporte de Na+, o la tensión arterial o el vol plasmático, se activa la síntesis de renina q
estimula la conversión de angiotensina I; se sintetiza angiotensina II, q regula la REABSORCIÓN en el riñón,
promueve la reabsorción del Na+ y agua en el intestino y estimula la vasoconstricción arterial, activa además la síntesis

💥
y actividad de la Aldosterona, induciendo la reabsorción del Na+
Alimentos: Sal de mesa, contenido porcentual es de 40% Sodio y 60% Cloro. Si la recomendación es 1,5 g de
sodio entonces puedo consumir 4 g de sal por día. 1 gr sal tiene 0,4 g sodio y 0,6 gr cloro.
31
La mayoría de alimentos industrializados contienen aditivos como el propionato, sulfito y carbonato de Na+.

💥
Naturalmente, todos los alimentos contienen Na+, frutas y verduras ⇊cantidad salvo remolacha, apio, espinaca, acelga.
Deficiencia: asociada a sudoraciones extremas y persistentes, diarreas prolongadas o enfermedades renales
(incapacidad de retener estos electrolitos) llevando a Hipotermia (valores de Na+ bajos) q produce una sintomatología
similar a la deshidratación, vómitos, náuseas, deterioro mental, confusión, coma, convulsiones y hasta la muerte.

💥
La pérdida de Cl- provoca alcalosis metabólica.
Toxicidad: Hipertensión arterial en individuos sensibles, asociado a un mayor riesgo de cardiopatías infarto del
miocardio y enfermedades renales.
Potasio

📌
Es el principal catión intracelular. 250g en el organismo
Funciones: Regula el equilibrio hidroeléctrico y la presión osmótica, necesario para actividad enzimática y
síntesis proteica; participa en transmisión de impulsos nervioso, contracción muscular y regulación de la presión

📌
sanguínea. Es almacenado con las reservas de glucógeno (met. HC)
Absorción y metabolismo: se absorbe x dif pasiva. El exceso es eliminado por el riñón. Su homeostasis es

📌
controlada también por la aldosterona. Cuando se inhibe la pérdida urinaria de sodio, se ⇈ la excreción de Potasio.
Recomendación: 4,7g. Aumentar ingesta reduce la tensión arterial sistólica y diastólica, además se asocia con un

📌
riesgo más bajo de sufrir un primer accidente cerebrovascular.

📌
Alimentos: Frescos, especialmente frutas, algunos vegetales, carnes y legumbres.
Deficiencia: Se presenta como consecuencia de diarreas crónica, vómitos prolongados y patologías renales
crónicas. Que conduce a hipopotasemia o hipercalcemia con síntomas como anorexia, náuseas, debilidad,
somnolencia, comportamiento irracional.
La deficiencia moderada q no se acompaña con una disminución en valores plasmáticos se caracteriza por un

📌
aumento en la tensión arterial y un aumento a la sensibilidad de la sal.
Toxicidad: se observa como resultado de aportes elevados por vía enteral o parenteral. La toxicidad crónica puede
ocurrir en individuos con alteraciones renales, produciendo alteraciones gastrointestinales. la hiperpotasemia ocasiona
arritmias cariados y en casos severos falla cardiaca q puede resultar mortal.

Ingesta recomendada Sodio g/d Cloro g/d Potasio g/d

19-50 años 1,5 2,3 4,7

51-70 1,3 2,0 4,7

+70 1,2 1,8 4,7

32
 Actividad física (AF)

💪
Se define como cualquier movimiento corporal provocado x una contracción muscular q resulte en un gasto de energía
AF como prevención de ECNT (Enf. crónica, no transmisibles)
En la actualidad, las ppales causas de muerte están constituidas por las enf. cardiovasc, tumores malignos y lesiones
de causa externas. Las enf. cv de origen isquémico como la enf. arterial coronaria y el infarto ppal causa de muerte.
Los 4 tipos de ECNT: enfermedad cardiovascular (CV), cancer, enf. respiratoria crónica y diabetes. y tienen su origen

💪
en estilos de vida no saludable: Nutrición no saludable, fumar, inactividad física, exceso alcohol, estrés psicosocial.
El sedentarismo es la inactividad física como estilo de vida. Puede considerarse la incapacidad de gastar 1500

💪
kcal semanal como consecuencia de la AF.
Clasificación:
AF no estructurada: actividades de la vida diaria como limpiar, caminar, jugar con niños.
AF estructurada: todo programa planificado y diseñado para mejorar la condición física y salud.
La AF abarca tanto al ejercicio como al deporte disciplina para mejorar la condición física y mental con elementos de

💪
competicion. Ejercicio físico especializado, competitivo y con reglamentación
Aptitud física: conjunto de habilidades o capacidades q tienen las personas de desarrollar una actividad física.
Puede estar relacionada con el Rendimiento y relacionado con la Salud, vinculada con la reducción de la morbilidad y
mortalidad y con la mejora de la calidad de vida. Los componentes de la aptitud física mejorar con un entrenamiento
específico; de esta manera los deportistas maximizan el potencial genético y el rendimiento.

Aspectos de la salud BENEFICIOS

Mejora el despeño del miocardio; aumenta la capacidad sistólica máxima y la capacidad de contracción del
Cardiovascular músculo cardiaco; disminuye las contracciones ventriculares prematuras, mejora el perfil de lipidos sanguineos;
aumenta la capacidad aeróbica, mejora la resistencia y disminuye la presión sistólica.

Obesidad disminuye el tejido adiposo abdominal, aumenta la masa muscular y disminuye el % de grasa corporal.

Lipoproteínas Disminuye LDL y TAG y colesterol; aumenta HDL

Intolerancia aumenta la intolerancia a la glucosa

osteoporosis Aumenta la declinación mineral ósea, aumenta la densidad ósea.

Bienestar psicológico aumenta la secreción de B-endorfinas, mejora el bienestar y la satisfacción percibidos.

Debilidad muscular disminuye la discapacidad músculo-esquelética. mejora la fuerza y la flexibilidad

💪
Capacidad funcional Disminuye el riesgo de caída y el riesgo de fracturas. mantiene la irrigación cerebral y la cognición.

Recomendación:
Realizar 150´semanales de actividad aeróbica moderada o 75´intensa o combinación de ambas.
Se realizará en sesiones de 10´como mínimo y realizar ejercicios de fortalecimiento muscular 2 o + por semana

💪
Para mayores beneficios incrementar la AF moderada a 300´semanales.
Evaluación nutricional
La alimentación de una persona q realiza ejercicio físico de manera habitual, debe ser revisada de manera particular,
cada paciente presentara una anamnesis alimentaria q será importante para evaluar la ingesta actual, será necesario
indagar sobre el tipo de actividad, frecuencia, duración, intensidad, volumen horarios.
La AF es un factor determinante del gasto de energía y por lo tanto del equilibrio energético y el control del peso. A la
hora de realizar un plan alimentario es importante contemplar la AF.
Tipo de actividad cotidiana Sin ejercicio físico ejercicio 1 a 2 x semana + 10% 3 a 5 veces + 25% +de 5 veces +40%

Sedentaria 30% 40% 55% 70%

Poco activa 40% 50% 65% 80%

Activa 50% 60% 75% 90%

Muy Activa 70% 70% 95% 110%

33
 💪
NECESIDAD DE ENERGÍA Y NUTRIENTES
Energía: Cada deportista tiene necesidades de energía y de nutrientes específica. El tamaño y la
composición corporal, la actividades de la vida diaria, la carga y el nivel del entrenamiento, tipo de terreno, entre otros
son factores q se deben contemplar para determinar Necesidades de energía y nutrientes diarios.
El equilibrio energético se produce cuando la ingesta de energía es = al gasto de energía utilizada por el met. basal, el
efecto térmico de los alimentos y por la actividad física.

💪
El gasto producido por la actividad física es el componente más variable del gasto energético.
Hidratos de carbono funciones:
*Reservar energía en hígado y músculo en forma de Glucógeno
*Mantener el nivel de glucosa en sangre estable.
*Prevenir la utilización de las proteínas corporales como fuente energética
*Disminuir respuesta inflamatoria, al disminuir los niveles de cortisol durante la actividad
*Reponer Glucógeno luego del ejercicio
Los HC y las proteínas se calculan a partir de los gramos recomendados en función de la masa corporal y las grasas
surgen por diferencia del valor calórico.
El deportista debe consumir suficientes alimentos con HC para recuperar las reservas de glucógeno, si estas reservas

💪
están disminuidas reducen la calidad y el tiempo en q un atleta es capaz de ejercitarse
Proteínas
En un deportista están aumentadas. Para producir la Adaptación metabólica, reparación, regeneración y para el
cambio proteico son necesarios de 1,2 a 2,0 g/kg/d. Siendo los valores más bajos para deportes de resistencia o
equipo y valores más altos para deportes de fuerza.
El consumo de energía adecuada es importante para q los aminoácidos cumplan su función plástica y no sean

💪
oxidados para brindar energía.
Grasas
Proveen energía, AG esenciales y vitaminas. Ingestas insuficientes de grasas no favorecen el rendimiento deportivo y

💪
ponen en riesgo carencia nutricionales.
Agua: importante para regular la temperatura corporal, prevenir deshidratación y transp. nutrientes y O2.
Beber adecuada cantidad de líquidos, antes, durante y después del ejercicio importante para salud y rendimiento.

💪 Vitaminas y minerales
*Participar en la producción de energía, Proteger al organismo del daño oxidativo, Participar en la síntesis de
hemoglobina y ayudar en la Síntesis y Reparación de los tejidos musculares durante la recuperación de la actividad.
El estrés q producen las actividades intensas incrementa las necesidades de micronutrientes, por eso los deportistas
tienen las necesidades de vit y minerales incrementadas.
Pueden tener carencia aquellos q consumen energía de baja calidad nutricional, no consumen frutas y verduras no
varían su alimentación.
Los deportistas q no tienen carencia de micronutrient. no se benefician con un consumo adicional por suplementación

Momento adecuado para la ingesta de alimentos

La última comida (UC) previa debe realizarse 1 a 4 hs, dejando un periodo mínimo de 1 hs de reposo digestivo para q
los alimentos se digieran y puedan ser fuente de energía durante el entrenamiento.
Esta UC debe contener alimentos de fácil digestión, ser de volumen moderado, proveer suficiente fluido para mantener
hidratación, incluir alimentos de alto contenido de HC para mantener la glucosa sanguínea, incluir alimentos bajos en
grasa y fibra para facilitar el vaciamiento gástrico.
El consumo de nutrientes durante el ejercicio tienen el objetivo de reemplazar la pérdida de fluidos y proveer HC para
mantener glucosa sanguínea cuando la act es intensa y de larga duración (más de una hora).
Después del ejercicio la meta es recuperar energía, HC, agua y electrolitos. La recuperación de la reserva de HC en
los músculos no siempre es necesario hacerla de forma inmediata.

34
 🍒MOMENTOS BIOLOGICOS🍒
GESTACIÓN
El embarazo impone a la mujer a un aumento en las necesidades energéticas y nutritivas.

💕
CAMBIOS FISIOLÓGICOS

💕
Volumen plasmático aumenta desde el 3 mes hasta un 50%
Volumen de eritrocitos: el incremento es menor al del volumen plasmático x lo tanto la concentración de

💕
eritrocitos ⇊ con una consecuente disminución de HG: “ANEMIA FISIOLÓGICA DEL EMBARAZO”

💕
Leucocitos: Aumenta glóbulos blancos Inmaduros

💕
Coagulación: adaptación para minimizar la pérdida de sangre en el parto.

💕
Niveles de prot. plasmáticas disminuye la reducción de albúmina, mayor LEC para el transp de hormonas y nutr.
Niveles de lípidos plasmáticos aumentan para provisión de lípidos a la placenta, para síntesis hormonas

💕
esteroides y membranas celulares del feto.

💕
Niveles de glucosa plasmática: para proveer glucosa al feto por la resistencia a la insulina

💕
Cambios cardíacos: El corazón crece y la FC aumenta

💕
Renales: todo el sist. renal dilatado, edema en piernas y tobillos por retencion de liquido.
Aparato digestivo: aumento de apetito, sed. Náuseas x la mañana, secreción excesiva de saliva.Acidez
frecuente. Presión del útero provoca constipación. ⇊ secreción intestinal y ⇈ absorción de nutrientes.

EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA
Incluye una serie de indicadores q puede predecir el desarrollo fetal y la posibilidad de nacimientos de ⇡ o ⇣ peso.
*Talla materna: predice las reservas corporales maternas
*Ganancia de peso ideal: componente clave del cuidado nutricional durante el embarazo, como indicador de la
adecuación de la ingesta energética o para detectar riesgo de dar a luz RN de bajo peso o insuficiente o macrosomía.
Además predice riesgos maternos como diabetes gestacional, muerte fetal e hipertensión.
Diabetes gestacional: intolerancia a HC x cambios hormonales, puede revertirse o no, su desarrollo implica riesgos.
-Durante el 1 Trim., el aumento es mínimo (tejidos
maternos), teniendo una ganancia total de 0,7 kg
-Luego comienza a acumularse importantes depósitos de
grasa para mantener el crecimiento fetal y para satisfacer
necesidades iniciales de lactancia.
La valoración de la ganancia de peso se realiza con el
peso actual al momento de valoración y la semana de
gestación

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DURANTE EL EMBARAZO

*Energía: durante el 1er Trim. los requerimientos energéticos no se ven modificados. El aumento de energía se indica
a partir del 2° Trim. aumentando 340 kcal y en el 3° 452 Kcal.
Cálculo de necesidades energéticas. Ej.: 49 Kg PREGESTACIONAL (siempre se utiliza ese peso) + 40% AF
RED: 49 x 0,95 x 24 hs= 1117,2 kcal +40%= 1504 + 340 Kcal= 1914 Kcal = 1900 Kcal
*HC:
*45-65% RED *Ppal función proveer energía a células del feto.
*Aporte no - de 175 g/d para evitar la formación de cuerpos cetónicos q pueden ingresar x la placenta y dañar al feto
*Calidad: predominante complejas, evitando simples para prevenir DG.
*PROTEÍNAS
*Durante el embarazo aumenta la sintesis de proteinas para garantizar un adecuado cto y desarrollo del feto y todas
sus estructuras q su formación conlleva.
*A partir del 2°Trim se recomienda ⇡ 25g/d. Estas necesidades están cubiertas con distribución del 10-35%
considerando el aumento energético * 60% del total ingerido deben ser proteínas de AVB.
*GRASA
*20-35% del RED. *Fuente de energía *Transp. vit. liposolubles *Formación del SNC
35
*Es necesario ingerir cantidades adecuadas de AG poliinsaturados de cadena larga para desarrollo placenta y feto
*Estimular el consumo de 𝟂 3 y 6. Son relevantes los AG poliinsaturados de la familia omega 3, especialmente DHA,
necesario para el desarrollo neuronal, neurogénesis del feto, neurotransmisión. La necesidad aumenta en el 3er trim.
para prevenir nacimientos pretérminos y desarrollo cognitivo. Alimentos de 𝟂3 y de DHA principalmente pescados.
*MICRONUTRIENTES
*Hierro: La demanda ⇡ durante el embarazo para cubrir el desarrollo del feto, la placenta y el aumento del volumen
sanguíneo. Para evitar la presencia de anemia que trae consecuencias como prevalencia de parto prematuro, bajo
peso al nacer, o mortalidad materna. Suplementación beneficio para madre y feto. Recomendación: 27 mg diarios
Ministerio de Salud establece la provisión de 60mg de hierro y de 400 ug ácido fólico, desde el 1° control del
embarazo, así como la entrega de la leche fortificada con hierro, vit. c y zinc.
*Iodo: Aumentan las necesidades xq la madre sintetiza un 50% mas de hormonas tiroideas. En el 3° trim. el feto
sintetiza sus propias hormonas incrementando el pasaje placentario. Recomendación: 220 ug/d
*Calcio: no aumenta el requerimiento diario durante la gestación ya q frente a la mayor demanda aumenta la
absorción intestinal del Ca+. Recomendación: 1000 mg/d
*Vit.D: suplementos durante la gestación puede reducir el riesgo de preeclampsia de bajo peso al nacer y de parto
prematuro. Recomendación: 15 ug/d
*Zinc: Esencial para la organogénesis, su aporte con la alimentación es importante desde las primeras semanas y su
deficiencia puede ocasionar retardo del crecimiento, alteración en la neurogénesis y mecanismo de inmunidad.
*Vit.A: Imp. en los proceso de diferenciación celular, necesaria para la implantación, embriogénesis, desarrollo
placentario y el desarrollo normal del feto y diferenciacion de celulas inmunitarias. Su aporte se asocia con menor
riesgo de preeclampsia (aumento presión arterial), anemia, transmisión de VIH y nacimientos pretérmino. R: 770ug
*Folatos: Rol protector durante las 1° 8 semanas para prevenir alteraciones del tubo neural. Su déficit aumenta el
riesgo de alteraciones hematológicas como anemia megaloblástica. Recomendación: 600 ug/d.
*Vit.C: el ácido ascórbico es absorbido por la placenta disminuyendo los niveles plasmáticos, por lo q debe
aumentarse en 10 mg extra durante el embarazo. Es necesario para la integridad vascular, reacciones oxido-reducción
y los procesos de neuromodulación, importante para asegurar adecuado desarrollo neurológico. Recomend:85 mg/d
Efecto en el embarazo de otros componentes dietéticos:
Alcohol: Se relaciona con diversos trastornos del neurodesarrollo como agresividad, conducta destructora. Las
consecuencias para el feto son retardo del crecimiento intra y extrauterino dismorfismo facial y anomalías morfológicas
y funcionales en el SNC.
Cafeína: Si se superan los 200 a 300 mg diarios aumenta el riesgo de prevalencia de bajo peso, parto prematuro,
retardo del crecimiento intrauterino. Moderar consumo de té, café, mate y bebidas con cafeína.
Edulcorantes no nutritivos: Sacarina y ciclamato desaconsejados, su consumo produce desarrollo de tumores.
Complicaciones frecuentes asociadas a la alimentación durante embarazo
*Náuseas y vómitos: por adaptaciones hormonales, cambios fisiológicos y otros factores de orden social y
psicológicos
El manejo nutricional consiste en realizar ingestas frecuentes y poco abundantes, fraccionando la alimentación en 5 o
6 comidas al día, mantener una hidratación adecuada, separando la ingesta de alimentos líquidos de los sólidos, evitar
bebidas con gas y los alimentos con alto contenido en grasa.
*Constipación: Causada por aumento de tiempo oro-cecal, suplementación de hierro y disminución de actividad física.
Aumentar la ingesta de alimentos ricos en fibra o suplementos.
*Pica: Trastorno en el apetito, deseo de consumir sustancias no nutritivas, como tierra, hielo. Por deficiencia de ciertos
nutrientes como hierro, calcio o zinc condiciona a estos hábitos alimentarios
SITUACIONES ESPECIALES
Adolescencia: elevado requerimiento de nutrientes, las necesidades del crecimiento materno se superpone a las de
gestación. si el aporte de nutrientes es insuficiente presenta riesgos de no alcanzar peso óptimo al nacimiento
Gestación múltiple: Riesgo de preeclampsia, anemia ferropénica, alteraciones renales, parto pretérmino, aborto. El
cuidado nutricional en estos embarazos múltiples es importante y debe focalizarse en asegurar aporte adecuado de
nutrientes y orientar a la ganancia de peso.

36
 LACTANCIA
Oportunidad irremplazable para el óptimo crecimiento y la promoción de la salud del lactante, además de brindar

👶
beneficios para la madre. Requerimientos nutricionales aumentados y específicos en función de producción láctea.
El perfil proteico de la leche materna tiene menor caseína y una elevada proporción de proteínas del suero.
El contenido de AG está relacionado con la alimentación de la madre

👶
Necesidades nutricionales
Energía: la recomendación de energía durante los primeros meses tiene en cuenta la producción láctea. se
calcula considerando el peso PREGESTACIONAL y se añade: 1°Semestre: 330 Kcal 2° Semestre: 400 kcal

👶
En los primeros meses de lactancia los requerimientos se cubren en parte con las reservas de grasa almacenadas.

👶
HC: 45-65% del RED. Asegurar aporte no menor de 210 gr/d para evitar la síntesis insuficiente de lactosa.
Proteínas: para lograr una adecuada composición de LM, se debe aumentar los req. de proteínas q
aportan aá indispensables y otros componentes proteicos q contribuyen al Crecimiento y Desarrollo del lactante.
1°Semestre: Sumar 15 g/d 2° semestre: sumar 12 g/d
Se sugiere un aumento de 25 g/d para ambos semestres. Estas necesidades son cubiertas con una distribución de

👶
10-35% por el aumento del aporte calórico. 60% deben ser de AVB.
Grasas: cubrir 20-35% RED. Considerar un aporte adecuado de omega 3 y 6 imprescindible para una

👶
correcta composición de la leche materna.
Valor vitamínico y mineral:
La composición de la leche materna dependerá directamente de la ingesta y del estado de reserva de la madre.
Teniendo en cuenta q la leche está compuesta por muchos nutrientes, algunos tendrán q ser incrementados en la dieta
de la madre por las pérdidas generadas en la secreción de leche. Recomendaciones
Vit A: 1300ug Calcio:1000mg Zinc:11 mg

👶
Acido folico: 500 ug Vit.C:120mg Fibra: 29 gr
Hidratación: no existe bebida q estimula secreción láctea. Pero debe mantenerse un equilibrio hídrico para
favorecer el volumen de la producción láctea: 3,8 Litros de líquidos siendo 3,1 litro proveniente de bebidas.
Alcohol y cafeína: evitar su consumo ya que puede pasar a la LM y disminuir la secreción.

ADULTO MAYOR
Envejecimiento: proceso fisiológico irreversible, asociado con cambios estructurales y funcionales q se producen a lo
largo de la vida, desde el desarrollo embrionario hasta la adultez.
⟹Adulto mayor: se encuentra en la última etapa del ciclo de la vida. En este momento se produce una pérdida de la
reserva funcional, exacerbada por mayor prevalencia de enfermedades coexistentes q conducen a la muerte.
⟹Envejecimiento activo: proceso por el q se optimizan las oportunidades de bienestar físico, social, mental a lo largo
de la vida con el objetivo de ampliar la esperanza de vida saludable, la productividad y calidad de vida en vejez.
⟹Demografía del envejecimiento: Desde 1950 la longevidad ha aumentado en el mundo. personas q alcanzaron los
60 años podría esperarse q vivieran 17 años más en hombres y 20 años más en mujeres.

👴
⟹Cambios fisiológicos
Composición corporal:
-Aumento y distribución de la grasa corporal, disminución de la densidad ósea, pérdida de la masa magra y de agua.
-Disminuye el contenido corporal de proteínas musculares y viscerales x una < tasa de síntesis y un ↑ en degradación
de proteínas estructurales.
-Grasa subcutánea y de las extremidades disminuye y se acumula en la zona abdominal (riesgo de enfermedades
crónicas degenerativas: hipertensión arterial, diabetes)
-Sarcopenia: pérdida de fibras musculares, de neuronas motoras, mayor riesgo a caídas.
- El agua corporal decrece continuamente a medida q las personas envejecen pudiendo producir alteraciones en la

👴
regulación de la temperatura corporal y predisponer a una deshidratación.

👴
Salud oral: se relaciona con su forma de comer, pérdida de piezas dentarias, disminuye la secreción salival.
Funcionamiento digestivo: Los cambios afectan digestion y absorcion de nutrientes.

37
👴 Sistema cardiorrespiratorio: capacidad respiratoria y vital se reducen, la captación de O2 disminuye, HTA.

👴
Enfermedades cardiovasculares asociadas al perfil lipídico.

👴
Función renal: Se reduce la actividad renal un 50%, afectando la excreción de los desechos nitrogenados.

👴
Sistema nervioso: disminuye el N° de dendritas: menor capacidad de respuesta (rpta más lenta)
Sentidos: Los primeros afectados son la vista y la audición. A partir de los 70 se altera el gusto y el olfato,

👴
afectando el apetito y pudiendo comprometer el comportamiento alimentario.
Sistema inmunitario: mayor prevalencia a enfermedades infecciosas e inflamatorias y tumores por la pérdida de

👴
la capacidad funcional q también afecta a este sistema.
Capacidad funcional: capacidad física, cognitiva y emocional disminuida, incapacidad de realizar algunas tareas

👴
cotidianas.
Otros factores ligados al envejecimiento:
*Económicos: determinan la capacidad de compra de los alimentos
*Culturales: los hábitos alimentarios difíciles de modificar *Sociales: aislamiento social, soledad.
*Psico-emocionales: “Deterioro cognitivo” (enfermedad de alzheimer, demencia vascular) q condicionan en gran
medida la autonomía e independencia del adulto mayor. Los cambios de ánimo y de memoria no ayudan a q la

👴
persona de nutra de la manera adecuada, sumandole efectos de antidepresivos sobre el apetito.
Valoración nutricional: Múltiples factores pueden incrementar el riesgo de desnutrición como la falta de
conocimiento acerca de una alimentación adecuada, recursos económicos, inadecuada ingesta de alimentos y
nutrientes, limitaciones física, trastornos mentales y depresión, anorexia, alcoholismo, polifarmacia q puede alterar
absorción y metabolismo de los nutrientes.
La valoración nutricional es parte de la evaluación geriátrica, y su objetivo es detectar carencias en adultos.
En los adultos mayores el peso no siempre es fácil de obtener y suele haber dificultades para conocer con certeza el
peso habitual así como estimar los cambios de peso en el tiempo. Pérdidas superiores al 5% del peso habitual en un
periodo de 6-12 meses se consideran clínicamente relevantes. Las fluctuaciones en el contenido de agua, causado x
retención o deshidratación, resultan en cambios significativos del peso corporal, q pueden distorsionar los resultados.
El uso del IMC en edades avanzadas podría subestimar la grasa corporal en quienes pierden masa muscular,
mientras q la pérdida de talla tendería a sobre estimar la.
Un valor óptimo de IMC para la población anciana es de 27 kg/m2. Normalidad: 24-27.
En los ancianos la talla se reduce entre 1-2 cm por década (comprensión de las vértebras, menor tono muscular y
cambios posturales. En caso de q no pueda obtenerse una medida confiable, se sugiere utilizar el método de la altura

👴
talón pantorrilla, ya q es la medida más sensible de la masa muscular en personas de edad avanzada
Alimentación del adulto mayor sano: es frecuente entre los ancianos el consumo de dietas monótonas, ricas en
glúcidos complejos, debido a su fácil masticación, menor costo y preparación, con escaso consumo de carnes, frutas y

👴
verduras frescas, ingestas inadecuadas principalmente de proteínas, hierro, calcio, vitaminas y fibra.
Necesidades nutricionales
Energía: los requerimientos energéticos disminuyen a medida q avanza la edad. El gasto energético diario está
disminuido en los ancianos- Ecuación: varones 13,5 x peso +487= kcal/dia Mujeres: 10,5x peso 596= kcal/dia
Proteinas: aumentar el aporte de proteínas para asegurar un balance nitrogenado adecuado. Una ingesta
diaria promedio de 1-1,2 g de proteína por kg al día para mantener y recuperar la masa magra y la capacidad funcional
y al menos 50% deberían ser de AVB
Glúcidos y fibra dietética: HC: 55-60% de las calorías totales, ¾ parte de ellos del tipo complejo y rico en
fibras. Reducir el aporte de azúcares simples a menos de 10% del valor energético total.
*La intolerancia a la lactosa es frecuente en los ancianos (disminución de act. de la lactasa): leches deslactosadas.
*Los beneficios de la fibra dietética han sido asociados con efectos antiinflamatorios, mecánicos y metabólicos.
Además favorece la motilidad y reduce el tiempo de tránsito intestinal, mejora el estreñimiento, disminuye el riesgo de
cáncer de colon. Recomendación: 30 g en hombre; 21 g en la mujer. Aportes superiores pueden ocasionar problemas
de digestión e interferir en la absorción intestinal de nutrientes.
Lípidos: 30-35% del total calórico. 8-10% correspondan a AG saturados, 10-15% monoinsaturados y no más
del 10% de poliinsaturados, colesterol debe ser inferior a 300 mg.

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Los ancianos presentan una disminución de la actividad de enzimas q intervienen en la síntesis de ácidos EPA y DHA,
por lo que deben ser aportados a través del consumo de pescados.
Líquidos: Recomendación en 30 ml/kg/dia, q se modificarán de acuerdo con el calor y la humedad ambiental,
situación clínica, toma de fármacos como diuréticos o laxantes.
Micronutrientes: Prestar atención a la suplementación con vitaminas B, D y calcio.
Vitamina B6, B12, folato, Vit C (Ancianos institucionalizados), Vit A (Conversión de provitamina disminuida),
Vit E (función protectora vit.A), Vit K,
Vit D: escasa exposición solar y una menor capacidad de síntesis en la piel. La deficiencia de esta se relaciona con
debilidad y dolor muscular, con prevalencia de Fractura de cadera.
Es importante considerar la ingesta de Zinc por su papel relevante en la salud, su participación en el equilibrio del sist.
inmunitarios, en la cicatrización de las heridas.
Restringir el aporte de Sodio por la alta frecuencia de hipertensión arterial e incrementar el Potasio.
Polifenoles: Beneficios para la salud como el retraso de la aparición de problemas de salud mental al ejercer una
acción neuroprotectora, y por su capacidad para disminuir neuroinflamación, mejorar la memoria, el aprendizaje y la
función cognitiva, retrasando el inicio y la progresión de la demencia.

Vegetariano
Hace 25 años se cuestionaban estas dietas, actualmente se las utiliza para la prevención y el tratamiento de muchas
enfermedades.
Engloba a las personas q se enfocan hacia una alimentación a base de productos de origen vegetal.

🌱 🌱
Beneficios para la salud

🌱
Bajo consumo de grasas saturadas y colesterol. Alto consumo de antioxidantes como vit. C y E

🌱
Alto consumo de HC complejos, fibra, magnesio, potasio, folatos y fitoquímicos
En algunos es necesario recurrir a suplementos de vitaminas y/o minerales.
Fitoquímicos: sustancias químicas de los vegetales q ingeridas diariamente con la dieta y en cantidades

🌱
suficientes pueden ejercer beneficios sobre la salud humana. Los alimentos fuentes frutas, verd, leg. y cereales.

🌱
Reducen el desarrollo de las enfermedades crónicas no transmisibles.
Previenen el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, las enfermedades neurodegenerativas (x antioxidantes),
la diabetes y las enfermedades inflamatorias.

Dietas vegetarianas Características (la base de la dieta en todas es de origen vegetal)

Semi-vegetariana A veces incluyen pollo y pescado, excluyen las carnes rojas

Lacto-ovo-vegetariana Incluyen lácteo y huevo. excluye todo tipo de carne

Lacto-vegetariana Incluyen lácteos, excluyen huevos y todo tipo de carnes

Ovo-vegetariana Incluyen huevo y excluyen todo tipo de carnes

Veganos Solo alimentos de origen vegetal. Excluyen cualquiera de origen anim.

Dietas macrobióticas Se basan en gran cantidad de granos, legumbres, frutas secas, semillas, vegetales y pequeñas cant. de pescado

Alimentos crudos Frutas, frutas secas, semillas, brotes y porotos, a veces lácteos no pasteurizados y carne y pescado crudo

Frugívoras Basado en frutas, frutas secas y semillas, palta y tomate

🌱La pirámide de los vegetarianos se caracteriza por tener grupos diferentes a la pirámide nutricional. Grupos import:
🌱Vegetales de hoja como fuente de Calcio
🌱Lentejas, vegetales de hoja verde: como fuente de Hierro
🌱Frutas secas y semillas como fuente de Proteína
🌱Se incluyen alimentos fortificados y si es necesario se suplementaria.
Energía: debe ser suficiente para mantener el peso corporal dentro de los parámetros de normalidad. Se debe
asegurar la utilización de proteínas para su función específica y no energética

39
🌱El RED se calcula por cualquiera de los métodos ya vistos.
🌱Hidratos de carbono: 45-65% Del RED.
MACRONUTRIENTES

🌱Lípidos: 20-35% del RED. En general hay baja ingesta de omega 3 y alta de omega 6 por lo que deberá
aumentarse el aporte de los alimentos que contengan omega 3: semillas de lino y de chía, aceites de chía y lino,

🌱
porotos de soja y derivados, aceites de soja y canola, nueces, avellanas, productos fortificados y suplementos
Proteínas: 10-25% del RED. La digestibilidad proteica de los veganos es del 76% y su recomendación diaria pasa a

🌱
ser 1 gr de proteína por kg de peso por dia.

🌾
Nutrientes críticos
Proteínas: es necesario diferenciar la calidad proteica: los alimentos de origen vegetal suelen ser incompletos, esta
diferencia puede ser cubierta con la combinación de otro vegetal. por ejemplo los granos son bajos en lisina y altos en
metionina, las legumbres bajas en metionina pero altas en lisina, los cereales son bajos en lisina.
Si se los combina pueden formar una fuente proteica de alta calidad. Para alcanzar estos requerimientos hay q tener
una ingesta variada de alimentos vegetales y una adecuada ingesta dietética.
Las ingestas diarias recomendadas se basan en proteínas de alta digestibilidad (90%), las dietas vegetarianas bajan a

🌾
76% si no contienen lácteos,
Vitamina B12: los vegetarianos están expuestos a una mayor deficiencia de esta vitamina, ya que los alimentos
fuentes son de origen animal. Se calcula en lacto vegetariano un consumo de 0,16 ug a 1,68 ug.
● Los estudios demuestran una deficiencia de 78% en veganos, 26% en lacto-vegetariano y 0% en omnívoros.
● Se detectó deficiencia en niños amamantados por madres veganas.
● Los lacto vegetarianos deben consumir 3 porciones de lácteos y cereales fortificados.
● Los veganos pueden consumir productos de soja, cereales fortificados, bebidas a base de arroz y

🌾
Suplementar con vitamina B12: 2000 ug semanales.
Calcio: En vegetarianos la absorción es de un 40% por regulación hormonal. Ya que aumenta la PTH. Estudios
demuestran que disminuye la densidad ósea del 3 al 5%.
La absorción de calcio se ve afectada por la presencia de factores inhibitorios

🌾
- 52% en brócoli y coliflor; 32% en bebida a base de soja; 22% en semillas de sésamo, legumbres y almendras.
Zinc: La biodisponibilidad sin consumo de carne baja un 20%, con altos niveles de fitatos llega hasta el 50%
Para aumentar la biodisponibilidad se recomienda remojar las legumbres y los granos antes de la cocción.

🌾
Alimentos ricos en zinc son: legumbres, granos, frutas secas y semillas.
Hierro: las dietas vegetarianas tienen alto consumo de este mineral pero con una biodisponibilidad menor.
El hierro hemínico y no hemínico se absorben en proporción inversa al depósito corporal.
En las dietas vegetarianas los marcadores del hierro están disminuidos (ferritina y transferrina)
Hay una adaptación corporal a la baja ingesta a largo plazo: aumenta la absorción y disminuyen las pérdidas.
En la planificación de las dietas vegetarianas hay q saber seleccionar y combinar alimentos para contrarrestar el efecto
de los inhibidores consumiendo facilitadores en la misma comida: Vit. C, Ácido Málico y ácido cítrico.
La recomendación de la ingesta de hierro es 1,8 veces mayor en vegetarianos por su baja biodisponibilidad.

40
 Calidad proteica
El valor biológico depende de la composición de los aá y de las proporciones entre ellos. El valor biológico es máximo
cuando las proporciones de los aá se aproximan a la proteína ideal, patrón o de referencia.
La Calidad proteica se puede evaluar por métodos químicos: El puntaje químico o Score proteico, a través del aá limit.
*Aminoácido limitante: es aquel que se encuentra en un mayor déficit con respecto a la prot. patrón y limita la
utilización de la proteína.
*Proteína patrón: contiene todos los aá indispensables en las cantidades necesarias para el ser humano y su digest.
es máxima (100%). A través del tiempo se propusieron distintos patrones pero actualmente se usa una prot. teórica.
*Puntaje químico: Se obtiene al comparar el contenido de los aá indispensables de la proteína en estudio con la
proteína patrón. El aá indispensable de la proteína en estudio que se encuentra en menor proporción respecto a la
prot. patrón se denomina aá limitante y corresponde al puntaje químico.
*PDCAAS: es el puntaje químico corregido por digestibilidad, se usa para determinar la calidad proteica de los aá.
𝑃𝑢𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑞𝑢í𝑚𝑖𝑐𝑜 𝑥 𝑑𝑖𝑔𝑒𝑠𝑡𝑖𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑
100
Proteínas de alto valor biológico: poseen todos los aá indispensables. alimentos fuentes son de origen animal.
De bajo valor biológico: no poseen todos los aá indispensables. Alimentos fuentes de origen vegetal.
*Mejora de la calidad proteica: busca disminuir o eliminar el déficit de aá indispensables de una prot. a través de:
Suplementación: proceso tecnológico por el cual se agregan aá limitantes hasta alcanzar el valor de la
proteína de referencia.
Complementación: Se logra realizando mezclas entre proteínas que poseen distintos aá limitantes. puede ser
utilizado por la industria o a nivel artesanal en preparaciones alimenticias.

🍴Los cereales son deficitarios en LISINA y TREONINA pero ricos en METIONINA

🍴El maíz deficitario en TRIPTÓFANO
🍴La quinoa es la excepción, tiene el doble de LISINA que otros cereales.
🍴Las legumbres son deficitarias en METIONINA- CISTINA y TRIPTÓFANO y son ricas en LISINA y TREONINA
🍴La soja, el garbanzo poseen todos los aá indispensables pero tienen baja digestibilidad
🍴Las semillas de girasol y sésamo son deficitarias en LISINA y son ricas en METIONINA y TRIPTÓFANO
🍴Las frutas secas son deficitarias en LISINA
🍴El pistacho posee todos los aá indispensables pero con baja digestibilidad
Guía alimentarias para la población argentina
Mensaje 1: Incorporar a diario alimentos de todos los grupos y realizar 30 min de act. fisica.
Mensaje 2: Tomar a diario 8 vasos de agua segura
Mensaje 3: Consumir a diario 5 porciones de frutas y verduras (disminuye el riesgo de padecer obesidad,
diabetes, cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares)
Mensaje 4: Reducir el uso de sal y el consumo de alimentos con alto contenido de sodio.
Mensaje 5: Limitar el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con elevado cont. de grasa, azúcar y sal.
Mensaje 6: Consumir diariamente leche, yogur o quesos, preferentemente descremados (Calcio)
Mensaje 7: Consumir carnes quitarle la grasa visible, aumentar el consumo de pescado e incluir huevo.
Mensaje 8; Consumir legumbres, cereales preferentemente integrales, papa, batata, choclo, mandioca.
Mensaje 9: Consumir aceite crudo como condimento, frutas secas o semillas.

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