UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ

COORDINACIÓN ACADÉMICA REGIÓN ALTIPLANO

INGENIERÍA QUÍMICA

QUÍMICA DE ALIMENTOS

REPORTE DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

PRÁCTICA NO. 7 – “PIGMENTOS

VEGETALES”

FACILITADOR: DR. ANTONIO RODRÍGUEZ CHONG

ALUMNA:
MÓNICA LINET SAUCEDA VÉLEZ
CLAVE:
281187
SEMESTRE:
5TO

FECHA PARA ENTREGAR: 20/NOV/2019

RESUMEN
INTRODUCCIÓN
En las frutas y vegetales, el color se debe principalmente al concurso de tres
familias de pigmentos: clorofilas, carotenoides y antocianinas, que son
responsables de la coloración verde, roja-amarilla, y azul-violeta
respectivamente.
La clorofila es un pigmento de las plantas, que les proporciona su color verde
y que absorbe la luz necesaria para la fotosíntesis, absorbe principalmente luz
violeta roja y azul y refleja luz verde. La abundancia de este pigmento en las
hojas y su ocasional presencia en otros tejidos vegetales es la causa de que
esas partes de las plantas aparezcan verdes, pero en algunas hojas la clorofila
es enmascarada por otros pigmentos.
Los Pigmentos vegetales, que se encuentran en los cloroplastos, son moléculas
químicas que reflejan o transmiten la luz visible, o hacen ambas cosas a la vez.
El color de un pigmento depende de la absorción selectiva de ciertas
longitudes de onda de la luz y de la reflexión de otras. Constituyen el sustrato
fisicoquímico donde se asienta el proceso fotosintético.
Hay diversas clases de pigmentos las principales son:
 Clorofilas (a, b, c, d y bacterioclorofilas) de coloración verde.
 Carotenoides (carotenos y xantofilas) de coloración amarilla y roja.
 Ficobilinas de coloración azul y roja presentes en las algas
verdeazuladas, que comprenden el filo de los Cianofitos.

La clorofila, es el pigmento que da el color verde

a los vegetales y que se encarga de absorber la
luz necesaria para realizar la fotosíntesis, proceso
que posibilita la síntesis de sustancias orgánicas a
partir de las inorgánicas (CO2, H2O y sales
minerales), mediante la transformación de la
energía luminosa en energía química. Absorbe
sobre todo la luz roja, violeta y azul, y refleja la Ilustración 1
verde.
Generalmente la abundancia de clorofila en las hojas y su presencia ocasional
en otros tejidos vegetales, como los tallos, tiñen de verde estas partes de las
plantas.
 Presentan una estructura
molecular de gran tamaño
de tipo porfirinico, estando
formada en su mayor parte
por carbono e hidrógeno;
constituyendo un anillo
tetrapirrolico ocupado en el
centro por un único átomo
de magnesio, rodeado por
un grupo de átomos que
Ilustración 2. Estructura de la clorofila contienen nitrógeno. Del
anillo parte una larga cadena de 20 átomos de carbono, denominada fitol que
constituye el punto de anclaje de la molécula de clorofila a la membrana
interna del cloroplasto, el orgánulo celular donde tiene lugar la fotosíntesis.

Los diversos tipos de clorofilas existentes se diferencian en pequeños detalles

de su estructura molecular y que absorben longitudes de onda luminosas algo
distintas.
Por cromatografía se pueden separar cuatro clorofilas distintas:
 La clorofila A constituye de manera aproximada el 75% de toda la
clorofila de las plantas verdes, estando presente también en las algas
verdeazuladas y en células fotosintéticas más complejas.
 La clorofila B es un pigmento accesorio presente en vegetales y otras
células fotosintéticas complejas; absorbe luz de una longitud de onda
diferente y transfiere la energía a la clorofila A, que se encarga de
transformarla en energía química.
 Las clorofilas C y la D son propias de algas y bacterias.

La principal función observable de estos pigmentos en los vegetales es la

atracción de animales para actuar como vectores en la diseminación de las
semillas y frutos, asegurando así el éxito reproductivo y la perpetuación de la
especie. Sin duda la adquisición de estos colores llamativos ha sido
seleccionada en el transcurso de la evolución y ha ayudado a la fijación de
otros caracteres. Los humanos no quedamos ajenos a este fenómeno de
atracción, de tal forma que la industria alimentaria conocedora de este hecho
trata de hacer a los alimentos más atractivos normalmente a través del color.
 Entre todos los pigmentos presentes en los organismos vivos, no hay duda de
que los carotenoides son, después de las clorofilas, los más ampliamente
distribuidos en la naturaleza, estructuralmente hablando los carotenoides son
los únicos tetraterpenos naturales derivados de la unión de 8 unidades de
isopreno que origina un esqueleto de 40 átomos de carbono.

Ilustración 3. Estructura de los carotenoides

Ilustración 4. Color que aportan a los
vegetales

En general los carotenoides se clasifican en dos grandes grupos: carotenos

(estrictamente hidrocarburos) y xantofilas, derivados de los anteriores por
incorporación de funciones oxigenadas.
OBJETIVO
Estudiar los efectos del calentamiento y del pH sobre el color de algunos
vegetales.

METODOLOGÍA

1. Extracción de pigmentos vegetales solubles en agua

a) Se pesó 100 g de col morada cruda utilizando una balanza.
b) Se coloco en un vaso de licuadora 100 mL de agua destilada y se licuo
durante 2 minutos, a continuación, se filtró.
c) La mezcla se pasó a un vaso de precipitado de 250 mL, se colocó el
electrodo del potenciómetro en la col batida, se midió y registro el pH del
filtrado.
*Se repitió este procedimiento con col morada cocida.
**Al finalizar los dos procedimientos se colocó lado a lado los vasos de
precipitado con las muestras, se comparó la intensidad y todo de los colores.

2. Demostración
a) Se colocó 100 mL de ácido acético 0.1 N, 100 mL de bicarbonato de sodio
0.1 N y 100 mL de agua destilada en tres vasos de precipitado diferentes de
600 mL y se calentó cada vaso a punto de ebullición.
b) Se agregó 50 g de ejotes congelados anteriormente pesados a cada vaso de
precipitado. Se volvió a calentar a ebullición y se hirvió durante 5 minutos.
c) Se observó los resultados obtenidos.
RESULTADOS
1. ¿Cuáles son los principales pigmentos extraídos en las hortalizas que
se utilizaron?
Las antocianinas de la
col morada son
especialmente
atractivas debido a sus
propiedades químicas,
dado que sus pigmentos
son capaces de
presentar distintas
tonalidades de color
dependiendo del pH del
medio en el que se
Ilustración 5
encuentren, además
poseen alta capacidad antioxidante y potenciales aplicaciones, no obstante,
estos pigmentos solo han sido utilizados con coloraciones rojas.
En el caso de los ejotes, estos deben su
color verde a la clorofila, aunque ésta
va desapareciendo al acercarse a la
senescencia para dejar paso a otros
pigmentos. Los espectros de absorción
de la clorofila y sus derivados son
específicos de cada compuesto, con
dos picos de absorción máxima, uno en
la región del rojo (640 a 660 nm) que
da el color verde de los derivados de la
clorofila como los carotenoides que
presentan colores que van desde Ilustración 6. Estructura clorofila
amarillo a rojo.
 2. Realice una tabla comparativa de sus observaciones para indicar si
se el calentamiento afecto a los pigmentos y explicar a qué se debe
este cambio físico-químico.
Col Color inicial Color final A que se debe
morada
Cruda El color final no tiene
ningún cambio
significativo, ya que no
existe variación de
temperatura.

Cocida Los tratamientos térmicos

influyen en la destrucción
de las antocianinas; en las
fresas se presenta una
relación logarítmica entre
la pérdida del color y la
temperatura, es por eso
que la col pasa de tener un
color morado oscuro a
tener una tonalidad tenue.
Dada su alta
hidrosolubilidad, estos
pigmentos se pueden
perder fácilmente por
lixiviación; a
medida que aumenta la
temperatura se acelera la
decoloración de las frutas,
ya que se favorece la
extracción, por lo que
incluso se pueden obtener
productos incoloros.
Ejotes Calentado en… Cambio A que se debe
Muestra 1 Agua Por ser insoluble en
agua, este pigmento no
se pierde por lixiviación.
Entonces, el lavado, el
remojo,
etcétera, de las frutas y
hortalizas no provocan la
disminución del color

Muestra 2 Bicarbonato de sodio La adición de

bicarbonato, neutraliza
el ácido presente y eleva
el pH, ayuda a mantener
el color del alimento,
pero al mismo tiempo
destruye la tiamina.
Además de eso, se
encarga de estabilizar el
color, debido a la
presencia de sal o
compuestos solubles de
magnesio o calcio.
Muestra 3 Ácido acético En vegetales que se
someten a fermentación
acética, se forman
feofitinas,
clorofilas y feoforbidos.
Se trata del reemplazo
del
magnesio por hidrógeno
y formación de feofitinas
a y b que aportan color
café y olivo,
respectivamente
 3. Ahora realiza lo anterior, considerando el factor de cambio de pH.
Col pH A que se debe
morada
Cruda 6.18 En este caso, debido que no hubo cambio de
temperatura no existe un cambio de pH, y por
ende el color se mantiene igual.
Cocida 5.81 El núcleo de flavilo es deficiente en
electrones y por lo tanto muy reactivo, lo que
lo hace muy sensible a cambios de pH. Por
otra parte, al madurar las frutas, el pH
cambia, y con ello el color. Estos cambios de
las antocianinas se deben a modificaciones en
su estructura, que en muchos casos son
reversibles y menos estables.
Estos pigmentos funcionan como indicadores
de pH.
DISCUSIÓN
La clorofila es el principal agente capaz de absorber la energía lumínica y
transformarla en energía química para la síntesis de los compuestos orgánicos
que necesita la planta. Las hojas de la mayoría de las plantas deben su color
verde a la clorofila, aunque ésta va desapareciendo al acercarse a la
senescencia para dejar paso a otros pigmentos como los carotenoides, que
abarca desde los amarillos a los tonos rojos, lo cual explica la maduración de
las plantas, como lo es el cambio de estación, donde vemos que con el paso
del tiempo las hojas de los arboles pasan de tener una tonalidad verde fuerte a
llegar a un café rojizo.
En este caso se hicieron pruebas para demostrar el comportamiento de la
clorofila en los ejotes sumergidos en distintos reactivos, en el caso del agua,
no hubo un cambio significativo ya que, la clorofila es insoluble en agua, por
lo que su color (al menos) no se ve dañado, pero su comportamiento en el
bicarbonato de sodio es distinto, debido a que esta sal neutraliza el acido que
contiene, provocando una conservación del ejote y cambio del color del agua,
mostrándose amarillo-verdosa, y por ultimo esta la prueba con el acido
acético, una sustancia que es utilizada en la industria para conservar alimentos
enlatados, como lo son los chiles en vinagre, este acido provoca un
oscurecimiento de los ejotes, dejando así un color café-verdoso, no muy
bonito; las temperaturas altas favorecen estos cambios, ya que la clorofila se
vuelve más susceptible cuando se desnaturalizan las lipoproteínas que la
acompañan.
Las condiciones alcalinas producen un ablandamiento considerable del tejido
debido a la desesterificación, transeliminación de la pectina y gelatinización y
solubilización de la hemicelulosa, celulosa y otros polisacáridos, por lo que
debe de haber un ajuste preciso de pH para reducir la formación de feofitina
sin ablandar demasiado el tejido.
En las pruebas con la col morada, el pH de esta siendo cruda fue de 6.18,
mientras que el pH de la col hervida fue de 5.81, existiendo una variación
podemos determinar que el color que muestra la enzima antocianina se va a
ver afectado por las altas temperaturas, provocando una desnaturalización de
esta, y de esta manera se genera el cambio de pH casi neutro a un pH acido.
CONCLUSIÓN
Como conclusión de esta práctica, podemos decir que las clorofilas pueden ser
empleadas como aditivos en la industria alimenticia, pueden sufrir alteraciones
en su composición, como lo es la perdida de color, esto suele ser un fenómeno
habitual en procesos de cocinado, enlatado, escaldado, durante la exposición
de los alimentos a radiaciones gamma para erradicar la flora microbiana o en
medios ácidos. Debido a que los vegetales son siempre ácidos, en un proceso
térmico se liberan estas sustancias, de esta manera, al momento de ser
calentadas en una solución de bicarbonato tiende a aumentar su pH, lo que
ayuda a mantener su color, aunque termina destruyendo la enzima tiamina.
El repollo morado contiene antocianina, se trata de un pigmento que otorga un
color morado a este vegetal, al momento de hervir las hojas de la col, este
pigmento se separa rápidamente, debido a la desnaturalización que se genera
en su estructura por la variación a una alta temperatura, debido a esto es que
su pH cambia, acidificándose y de igual manera lo hace su color morado
fuerte, siendo que este termina con una tonalidad lila y con una textura
distinta. De esta manera, podemos determinar que la col morada puede ser un
buen indicador de pH.

REFERENCIAS
 Mínguez Mosquera, M. I., Pérez Gálvez, A., & Hornero-Méndez, D.
(2005). Pigmentos carotenoides en frutas y vegetales: mucho más que
simples “colorantes” naturales.
 Mancilla, C., Castrejon, C., Rosas, T., Blanco, E., & Perez, S. (2013).
Extracción y Separación de Pigmentos Vegetales.
 BADUI DERGAL, SALVADOR Química de los alimentos. Cuarta
edición PEARSON EDUCACIÓN, México, 2006
ANEXOS