UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

PRACTICA: CLOROFILA

OBJETIVO:
Extraer y cuantificar clorofila a partir de material vegetal.
Observar los efectos del pH y la temperatura en la estabilidad de la clorofila.

FUNDAMENTO TERICO:

Las clorofilas son los pigmentos liposolubles responsables de las coloraciones verdes de las plantas.

La molcula de clorofila est constituida por cuatro anillos pirrlicos unidos por puentes metilo. El
anillo IV esta esterificado con un alcohol, el fitol, que representa una cadena de 20 tomos de
carbono con un doble enlace. Esta "cola" de fitol explica la insolubilidad del pigmento en agua y su
buena solubilidad en solventes orgnicos. Existen dos tipos de pigmentos clorofila en las plantas
superiores: clorofila a y clorofila b. Las dos formas son idnticas, excepto que en la clorofila b un
sustituyente metilo es reemplazado por un sustituyente formilo.

En el campo de la ciencia y la tecnologa de los alimentos el inters fundamental de la clorofila est

en el color que confiere a los vegetales verdes. Varias condiciones de procesamiento del alimento
tales como el pH y el calentamiento afectan la estabilidad de la clorofila en los vegetales.

El cambio mas frecuente es la prdida del tomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un
color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila. Esta prdida del
magnesio se produce por sustitucin por dos iones H +, y consecuentemente se ve favorecida por el
medio cido. La prdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los
vegetales verdes es un fenmeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc.
La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en el lugar que ocupaba el
magnesio, formando pigmentos estables y de color verde atractivo. La toxicidad del cobre limita su
uso, pero los complejos cpricos de clorofilas o clorofilidas estn autorizados en la Unin Europea
como colorantes alimentarios en algunos productos.

MATERIALES Y REACTIVOS:

Espinacas
Tubos de ensayo
Gradilla
Buffer (pH 1, 11)
Acetona
Papel de filtro
Embudo Buchner
Beaker 150 ml
Mortero

EXTRACCION DEL PIGMENTO:

1- Extraiga el pigmento macerando en mortero 5 g de espinaca picada con 15 mL de acetona

80%.
2- Transfiera a un embudo de Buchner y filtre con papel Whatman # 1.
3- Lave con acetona 80% hasta que no haya ms pigmento a extraer
4- Afore con acetona 80% a un volumen final conocido
5- Realice un barrido de absorbancia
6- Realice una dilucin de manera que A663.2 y A646.8 (debe estar entre 0.3 y 0.8)

CUANTIFICACION DEL PIGMENTO:

Reporte el contenido de clorofila a y clorofila b en 100 g de espinaca de acuerdo a las ecuaciones

derivadas a partir de:

La concentracin de la clorofila a y b est dada en ecuaciones diferentes, donde la contribucin

especfica de cada una es descontada de la otra. El denominador Z tiene en cuenta los coeficientes de
extincin molar de las dos molculas. Se asume que el paso de luz de la celda es de 1 cm.
EFECTO DEL pH:

Prepare las siguientes soluciones:

Buffer pH: 1: 0.186 g KCl + 98 mL agua destilada. Ajuste pH con HCl. Afore a 100
mL.
Buffer pH 11: 0.210 g bicarbonato de sodio + 22.7 0.01 M NaOH . Ajuste pH, afore a
100 mL.

1. Adicione 5 ml de las soluciones buffer en el tubo correspondiente

2. Adicione 2 ml del extracto original de clorofila a cada tubo
3. Prepare una muestra adicional para el buffer pH, esta vez adicionando una pequea cantidad de
sal de cobre o zinc.
4. Observe los cambios de color

EFECTO DE LA TEMPERATURA:

Coloque los tubos anteriores en un bao de agua en ebullicin durante 10 minutos y observe los
cambios de color.

INFORME:

1-Reporte la concentracin de clorofila en 100 g la muestra.

2- Reporte la grfica del espectro de absorcin.
3-Reporte los colores de los pigmentos antes y despus de cada tratamiento.
4- Explique por medio de reacciones qumicas los cambios que se producen en cada uno de
tratamientos y sugiera mecanismos de control de dichas reacciones.
5-Investigue y reporte los fundamentos de la tcnica VeriGreen para conservar el color verde
brillante de la clorofila durante el tratamiento trmico de los vegetales.
BIBLIOGRAFIA:

H.-D. BELITZ, W. Grosch, P. Schieberle, and M.M. Burghagen, Qumica de los alimentos.
FENNEMA, O. R., Qumica de los Alimentos.
BADUI DERGAL, Salvador. Qumica de los Alimentos.
WROLSTAD, R.E. Handbook of Food Analytical Chemistry.