CAROTENOIDES Y

FOTOSÍNTESIS

Lic. Paola Ramírez

BIoquimica de Alimentos
CTA
 CLOROFILA
Las clorofilas se La molécula de Existen varias clorofilas
encuentran en todas clorofila presenta reportadas: clorofilas a,
las plantas que b, c, d, e.
realizan la fotosíntesis; un número Las clorofilas a y b
es el principal agente considerable de están presentes en el
capaz de absorber la grupos químicos tejido fotosintético en
energía lumínica y activos, lo que una relación a:b (3:1);
transformarla en condiciona la alta otras de menor
energía química para importancia en
capacidad de alimentos son las
la síntesis de los
compuestos orgánicos reacción de los clorofilas c
que necesita la planta.. pigmentos verdes.
 Esenciales para la fotosíntesis

Evita la fotooxidación

Pertenecen a la clase de polienos

Poseen cadenas largas y de dobles enñaces

Absoven energía

Presentes principalmente em

Carotenoides
 CLASIFICACIÓN
CAROTENOS XANTOFILAS

Alfa- caroteno Ácidos

Beta- caroteno Aldehidos
Licopeno Alcoholes

Las estructuras se componen de 8 unidades de

isopropenos .
Estructuras insaturadas
DIFERENTES ESTRUCTURAS DE CAROTENOIDES
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
El isopreno es una estructura repetitiva, se produce un gran número de isómeros
geométricos de configuraciones cis y trans

La gran mayoría de los carotenoides en la naturaleza son compuestos trans.

Existen en forma libre disueltos en la fracción lipídica del tejido vegetal o animal, unidos a
carbohidratos como la gentiobiosa por medio de un enlace glucosídico, o como ésteres de
ácidos grasos; la asociación con proteínas los hace más estables e incluso les cambia el color
que tienen de manera individual

La apertura de los anillos o el aumento de la conjugación produce un cambio hacia el

rojo, mientras que la epoxidación o la pérdida de dicha conjugación cambia hacia los
amarillos.
 Carotenoides en Alimentos
Maíz: Carotenos (1-4 ppm) y Xantófilas (10-30 ppm),
principalmente zeaxantina y luteína (responsable de color
amarillo) .
Cítricos: 115 tipos de carotenoides diferentes.
Tomates: Licopeno (responsable de color rojo)
Zanahoria: Beta- Caroteno
Frutas: Carotenoides presentes en la cáscara
Bixina: Extrato de achiote o annato
 Estabilidad: Oxidación
La presencia de agentes físicos o químicos que favorezcan la producción de radicales
libres los afecta.

El proceso de oxidación inicia con el extremo de la molécula, en el anillo

abierto.
Debido a la saturación de los dobles enlaces, se rompen y el color
característico se pierde.
La oxidación se acelera por radicales libres, generados por temperaturas
altas, metales, luz y por enzimas, pero se puede reducir durante el
procesamiento por adición de antioxidantes
La intensidad de la oxidación de los carotenoides depende de si el
pigmento se encuentra in vivo o in vitro y de las condiciones ambientales
 Estabilidad: Temperatura
Siempre actúa como acelerador de la reacción de degradación

La intensidad de la oxidación de los carotenoides depende de si el

pigmento se encuentra en el alimento y de las condiciones ambientales.
Las temperaturas altas, aun en ausencia de oxígeno, provocan su
degradación de diferentes maneras.
La estabilidad de los caortenoides dependen de la posición de los dobles
enlaces y tipo de molecula.
Son inestables a altas temperaturas, sin embargo, tratamientos como
escaldado, previenen la pérdida de color.
 Estabilidad: Aw
Procesos de secado o deshidratado

Al reducir la actividad de agua, se concentran los antioxidantes.

Debido a la saturación de los dobles enlaces, se rompen y el color
característico se pierde.
La oxidación se acelera por radicales libres, generados por temperaturas
altas, metales, luz y por enzimas, pero se puede reducir durante el
procesamiento por adición de antioxidantes
Utilizados principalmente en Alimentos animales, para
productos aimenticios a base de promover y potenciar coloración
agua. en ellos.

También se utiliza en alimentos Antioxidantes: provitamina A,

grasos licopeno

Usos en la industria
 FOTOSÍNTESIS

Proceso bioquímico que

ocurre en organismos
vegetales , que por medio de
los cloroplastos, son
capaces de transformar la
energía en sustancias
nutritivas
 Sitio donde ocurre la
Cloroplasto fotosíntesis

Se encuentran en las hojas

En el se encuentran las enzimas que catalizan los
procesos de fotosíntesis y los pigmentos capaces
de absorber energía
La forma del cloroplasto es variable, aunque en los
organismos superiores predomina el tipo
redondeado
Todas las células fotosintéticas contienen uno o
más tipos de la clase de pigmentos: Clorofilas,
xantofilas y carotenoides
 Durante esta fase se obtienen los siguientes
productos: oxígeno molecular (uno de los productos
fundamentales de la fotosíntesis), moléculas de ATP
en la fosforilación fotosintética acíclica y cíclica y
los equivalentes de reducción (NADPH + H+ ), los
cuales son utilizados en la fase oscura.
Se obtiene energía química en forma de ATP y NADPH a
partir de la disociacón de moleculas de agua, formando
oxígeno e hidrógeno.

Fase Lumínica
En esta fase ya no interviene la luz y las moléculas
formadas en la fase luminosa (ATP y NADPH2) participan
en la reducción del dióxido de carbono, mediante una
serie de reacciones el “Ciclo de Calvin” en donde se
combina CO2 con RDP (difosfato de ribulosa) para formar
PGA (ác. Fosfoglicérido).

Fase oscura
Se combina PGA con NADPH2 y ATP por lo que se libera
agua, se forma PGAL (gliceraldehido 3-fosfato) para la
nutrición de la planta, se produce glucosa a partir de
PGAL, este azúcar se disuelve en agua y recorre toda la
planta proporcionándole la energía necesaria para crecer

Fase oscura
CICLO DE
CALVIN

https://www.youtube.com/watch?v=4mxJn7XgfOA