PROTOCOLO

PARA LA
LIMPIEZA DE COCINAS

VERSION 1

Revisado por: Director Operativo Aprobado por: Gerente

Fecha: Octubre 10 de 2010 Fecha: Octubre 10 de 2010
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HOJA 2 DE 7 VERSION : 1

CONTENIDO

Pág.
1. PROPÓSITO……………………………………………………………………………………………. 3

2. DEFINICIONES…………..…………………………………………………………………………….. 3

2.1 COCINAS INDUSTRIALES…………………………………………………………………………. 3

2.2. ESTUFAS Y
PARRILLAS………..………………………………………………………………………………………. 4

3. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES Y RECURSOS……………………………………………… 4

3.1 Limpieza de paredes…………………………………………………………………………… 6

4. RECOMENDACIONES…………………………………………………………………………….. 7
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HOJA 3 DE 7 VERSION : 1

1. PROPÓSITO

Establecer las actividades necesarias para la realización de mantenimiento de cocinas y

cafeterías.

2. DEFINICIONES

2.1 COCINAS INDUSTRIALES

DESENGRASE Y LIMPIEZA DE SISTEMAS DE EXTRACCION

Las cocinas cuentan con un sistema especifico de extracción de humos , que

en muchas ocasiones puede funcionar como foco de posibles incendios
debido a las siguientes razones:

 Los gases que son expulsados mediante estos sistemas contienen gran
cantidad de grasa que se va adhiriendo tanto a las paredes de los conductos
como al extractor. Esta grasa es altamente inflamable.
 Debido a la propia naturaleza del sistema, este funciona como avivador del
fuego que se propaga por estos conductos extendiendo el fuego por todo el
recorrido del conducto.

Por ello las autoridades obligan al empresario hostelero a mantener en un estado

óptimo de limpieza los conductos de extracción de humos

Además de ser un foco de incendios un sistema de extracción sucio trae

consigo otro tipo de problemas:

 La suciedad acumulada constituye un foco de infección importante debido

a la proliferación de bacterias en la materia orgánica de la que está constituida
la grasa que se acumula en estos sistemas. Estas bacterias crean colonias que
pueden llegar a contaminar los alimentos que se encuentran cocinándose bajo
las campanas de los sistemas de extracción.

 A menudo esta acumulación de grasa provoca que el extractor trabaje

forzado y en numerosas ocasiones no realice la extracción correctamente,
produciendo olores desagradables.
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HOJA 4 DE 7 VERSION : 1

2.2. ESTUFAS Y PARRILAS

MANTENIMIENTO E HIGIENIZACIÓN DE EQUIPOS PARA COCINAS INDUSTRIALES

Los procesos de higienización y mantenimiento periódicos de los equipos juegan un

papel importante, no sólo para mantener la vida útil, sino para elevar la eficiencia y
la inocuidad de los mismos. Por lo tanto, son aspectos vitales en el desarrollo de las
actividades diarias en una cocina, sea de un hotel, un restaurante, un negocio de
comidas rápidas o en la cocina de un servicio de alimentación.

Existen unos parámetros generales para la mayoría de los equipos utilizados en

cocina y unos parámetros específicos determinados por los fabricantes de los
equipos importados.

3. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES Y RECURSOS

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
1. Acción mecánica: Consiste en retirar los residuos
adheridos a las superficies del equipo de manera manual
o mecánica.

2. Aplicación de agentes químicos u orgánicos: son

compuestos químicos u orgánicos formulados que
facilitan la disolución de los diferentes residuos (grasas)
producidos durante los procesos de cocción realizados
en los equipos (hornos combinados, hornos de cadena,
planchas, estufas, parrillas).

3. Tiempo de exposición: el tiempo que permanece el

desengrasante en el equipo determina la acción
mecánica y la eficiencia de los agentes químicos. Entre
mayor tiempo de contacto, mejores resultados van a
obtenerse (según recomendaciones del fabricante).

4. Temperatura de aplicación: incide de manera directa

en la eficacia de los agentes químicos, siguiendo las
recomendaciones del fabricante. Este aspecto sólo
aplica para equipos donde se realizan procesos de
cocción (horno combi).
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HOJA 5 DE 7 VERSION : 1

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
1. Retirada de residuos gruesos: consiste en remover
partículas gruesas. Este proceso se hace manual.

2. Aplicación de agentes químicos (detergentes,

desengrasantes): se realiza de modo manual o mecánico
(sistemas de aspersión).

3. Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o

automática con agua para retirar el agente químico
aplicado. Es muy importante que no queden residuos
para garantizar la calidad final de alimento.

4. Desinfección: se efectúa aplicando un agente

químico para eliminar microorganismos contaminantes.

5. Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o

automática, con agua para retirar el agente químico
aplicado. Es muy importante que no queden residuos,
para garantizar la calidad final de alimento que se
procesa en el equipo

6. Desinfección: se efectúa aplicando un agente químico

para eliminar microorganismos contaminantes.

7. Enjuague final.

8. Secado: se realiza de modo manual o mecánico,

para evitar el crecimiento de microorganismos que
puedan reproducirse y contaminar los alimentos
elaborados en los mismos.
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HOJA 6 DE 7 VERSION : 1

4.1. PAREDES

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
 Aplicar anti grasa en las paredes de la zona donde
está la cocina, deje actuar unos minutos...

 Si hay incrustaciones muy rebeldes remover con una

esponja de acero, no olvidar las juntas de los azulejos,
es el lugar donde más se adhiere la grasa.
 Refriegue con un paño forma circular si la pared es
de color y loza es de arriba hacia abajo
LIMPIEZA DE PAREDES perfeccionando las uniones, hasta que quede con
brillo. Salvo la zona más cercana a la zona de fuego,
en el resto del alicatado bastará pasar un paño con
desinfectante y luego juagar.
 Para que los azulejos queden bien brillantes enjuague
con agua y unas gotas de vinagre blanco y luego
sacar

4.2. PISOS

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN

Es la fase, en la cual se retira totalmente cualquier partícula

RETIROS DE RESIDUOS(PARTICULAS)
o sustancia ajena a la naturaleza de Los pisos, haciendo
BARRIDO uso de las herramientas y la técnica apropiada

 Colocar los letreros de prevención y peligro necesarios

y demarcar el área antes de iniciar el lavado.
 Prepare la solución jabonosa en un balde con agua
, diluyente el producto de acuerdo al protocolo,
evite hacer mezclas de químicos.
 Humedezca el trapero en la solución jabonosa y
espárzalo en el piso en forma de ocho dejándolo
actuar según ficha técnica.
 Pase la maquina con un “ cepillo duro, pad rojo,
LAVADO DE LAS SUPERFICIES pad , negro, teniendo en cuenta la suciedad
adherida a la estructura del piso, recuerde que es
importante que analice en qué tipo de piso se está
trabajando.
 Restregué con escoba dura aquellos sitios donde
la maquina no llega
 Juague con abundante y agua retirando toda
partícula de jabón.
 Seque el piso hasta cerciorase que está
completamente libre de jabón.
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HOJA 7 DE 7 VERSION : 1

4. Recomendaciones generales

 Solicitar al proveedor de los productos (detergentes y desengrasantes) las

fichas técnicas y sus recomendaciones de dilución y aplicación.
 Consultar los manuales de operación de los equipos.
 No utilizar materiales abrasivos, ni instrumentos metálicos para remover los
residuos adheridos a las superficies.
 No aplicar agua sobre los tableros electrónicos de los comandos ( en equipos
de tecnología como los hornos combinados)
 Retirar totalmente los agentes de limpieza durante el enjuague para evitar
manchas en las superficies de los equipos y posteriores contaminaciones de los
productos preparados en ellos.
 Las superficies exteriores de los equipos deben higienizarse con paños
húmedos y posteriormente secarse con un paño.
 En los equipos que poseen vidrio en su estructura, evitar aplicar agua cuando
el equipo está caliente.
 La higienización de los equipos debe realizarse diariamente. De eso depende
su vida útil y su permanencia eficiente en el tiempo.