ENVASES ALIMENTARIOS

IAL 455

Clase Introductoria

CONTENIDO

FUNCIONES Y OBJETIVOS DE LOS ENVASES

ALIMENTARIOS
INTERACCIONES ALIMENTO-ENVASE-MEDIO
AMBIENTE
PERMEABILIDAD Y MATERIALES PLASTICOS DE
BARRERA.
FABRICACION DE ENVASES ALIMENTARIOS POR
COMBINACION DE MATERIALES
APLICACIONES EN TECNOLOGIAS DE
PRESERVACION DE ALIMENTOS
 APTITUD SANITARIA Y ASPECTOS SENSORIALES

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Envase alimentario: es el artículo que
está en contacto directo con alimentos,
destinado a contenerlos desde su
fabricación hasta su entrega al
consumidor, con la finalidad de
protegerlos de agentes externos de
alteración y contaminación, así como
de adulteración (incluye recipientes y
envolturas).

ENVASE PRIMARIO:
 Es el objeto que está en contacto directo
con el alimento, y lo contiene y lo protege
de los factores de deterioro del medio
ambiente a lo largo de su vida útil (shelf-
life).
ENVASE Y EMBALAJE (PACKAGING):
 Es un servicio que hace posible el
desplazamiento del consumo de un
alimento en el tiempo y en el espacio.

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En el mercado actualmente hay distintas opciones de envases

de diferentes materiales para un mismo tipo de alimentos.
Relacion costos/beneficios.
Cuando desde el momento de su diseño se busca minimizar
el impacto sobre el medio ambiente, se denomina envase
sustentable. (Eco-design)
Los envases alimentarios deben ser aptos sanitariamente.
(Safety-by-design)
El envase en la actualidad es parte integrante de las
tecnologias de preservacion de alimentos, necesarias para
aumentar su proteccion y lograr una mayor vida util, con menor
desperdicio de los productos envasados. (Save food)

FUNCIONES Y OBJETIVOS DE UN ENVASE

ALIMENTARIO
•CONTENER alimentos en unidades de
venta definidas
• PERMITIR EL TRANSPORTE
• PROTEGER
Vapor de agua
Gases (O2 - CO2 – N2 - SO2 ) Permeabilidad
Aromas
Radiaciones (luz visible, U.V.)
Polvo atmosférico
Líquidos exteriores SAVE-FOOD
Microorganismos
Otras alteraciones biológicas
(insectos, aves, roedores)
Adulteración humana (evidencia
de apertura, tamper-evidence)

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FUNCIONES Y OBJETIVOS DE UN ENVASE

ALIMENTARIO (cont.)

•Introduccion de nuevos sistemas de

comercializacion
•SOPORTAR CONDICIONES NORMALES Y ESPECIALES DE
PROCESO Y USO (esterilización – congelación – “boil-in- bag”)
•Poseer buenas propiedades estructurales y mecánicas
• FACILIDAD DE IMPRESION: brindar información
•PRESENTACION ELEGANTE DEL PRODUCTO: atraer al
consumidor y vender el producto
• Ser apto sanitariamente
•Producir, dentro de lo posible, el menor impacto sobre el medio
ambiente

FUNCIONES Y OBJETIVOS DE UN ENVASE

ALIMENTARIO (cont.)

•ADAPTARSE A LOS REQUISITOS DE GRUPOS ESPECIALES DE

CONSUMIDORES:
- público de la tercera edad
- público con discapacidades
•CONTENER PROMOCIONES, PREMIOS, CUPONES, FIGURITAS
Y JUGUETES:
-en contacto directo si son aptos sanitariamente o si poseen
barrera funcional apta sanitariamente
-dentro de un envase apto sanitariamente y que actúe como
barrera funcional eficiente
- fuera del envase
•ENVASES ACTIVOS (REACTIVOS): Reaccionan con el producto
a fin de aumentar su vida util.
•ENVASES INTELIGENTES (SMART PACKAGING): Poseen
dispositivos que brindan información sobre la calidad del
producto envasado.

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INTERACCIONES ENVASE PLASTICO-PRODUCTO-ENTORNO

ENTORNO

TINTA

ENVASE
SECUNDARIO

SORCION

INTERACCIONES ENVASE-PRODUCTO-MEDIO AMBIENTE

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PRINCIPALES MATERIALES PLASTICOS EN ENVASES ALIMENTARIOS

Polietileno de baja densidad (pebd), de alta densidad (pead), de baja densidad
lineal (pebdl)
Polipropileno (pp) policloruro de
vinilo (pvc) poliestireno (ps)
polietilentereftalato (pet)
COPOLIMERO DE ETILENO-VINIL ACETATO (EVA)
RESINAS IONOMERICAS (SURLYN ® dupont)

POLIAMIDAS (PA) (NYLON ® dupont)

Policarbonato (pc)
materiales
de
POLICLORURO DE VINILIDENO (PVDC) (SARAN® dow) BARRERA alta
COPOLIMERO DE ETILENO-VINIL ALCOHOL (EVOH) (EVAL® kuraray)
POLIACRILONITRILO (PAN)

Poliamidas especiales de alta barrera

PELLETS DE MATERIAL PLASTICO

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1. POLIMERO: RESINA BASE

2. a) RESIDUOS DE POLIMERIZACION
COMPONEN- - MONOMEROS
TES NO - OLIGOMEROS
POLIMERI- - SOLVENTES DE POLIMERIZACION
COS
- EMULSIONANTES
- CATALIZADORES
- AGENTES DE DESCOMPOSICION DE
CATALIZADORES
b) ADITIVOS
MATERIAL - AGENTES ANTIBLOQUEO
- AGENTES ANTIESTATICOS
PLASTICO - AGENTES DE EXPANSION
- AGENTES FUNGISTATICOS/BACTERIOSTATICOS
- CARGAS
- LUBRICANTES
- PLASTIFICANTES
- ESTABILIZANTES
- DESMOLDANTES
- PROTECTORES DE ULTRAVIOLETA
- BLANQUEADORES
- COLORANTES

INTERACCIONES ENVASE PLASTICO-PRODUCTO-MEDIO

AMBIENTE

VIDA UTIL

APTITUD
SANITARIA

ENVASES
RETORNABLES
Y RECICLADOS

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MECANISMO DE LOS FENOMENOS DIFUSIVOS

EN MATERIALES PLASTICOS:

Las sustancias que difunden a traves

de los plasticos, lo hacen a traves de
huecos transitorios que se forman en
las zonas amorfas, por movimiento de
las macromoleculas polimericas.
Se aplica a:
• Permeabilidad,
• Migracion,
• Sorcion (migracion negativa)
• Desorcion (remigracion)

PERMEABILIDAD A GASES, VAPORES YAROMAS

• Pérdida de CO2 en botellas plásticas para bebidas gasificadas

• Pérdida de SO2 en vinos
• Vapor de agua: - quemado por congelamiento (freezer burn)
- pérdidas en alimentos frescos
- adsorción en alimentos deshidratados
• Aromas: - pérdidas en especias, pescado.
- adsorción en pan

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• Oxígeno: - rancidez oxidativa de grasas y aceites

- alteración de vitaminas como el ácido ascórbico
- modificación de aminoácidos
- modificación de pigmentos: oximioglobina
mioglobina
metamioglobina
- pardeo (browning) enzimático: oxidación de
polifenoles a melanoidinas
- maduración y senescencia de frutas y hortalizas
(atmósfera modificada)

• Nitrógeno: pérdida en envases con atmósfera modificada

REPRESENTACION ESQUEMATICA DE POSIBLES

VIAS DE PERMEABILIDAD Y PERDIDAS EN UNA
BOTELLA PLASTICA CON TAPA PLASTICA

P: PERMEABILIDAD
DIFUSIVA

L: LEAKAGE O
PERDIDAS
(FLUJO CONVECTIVO)

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ln

INFLUENCIA DE LATEMPERATURA
Svante August Arrhenius P = permeabilidad
(Suecia, 1859-1927)
Po = permeabilidad de referencia
E = energía de activación
R = constante universal de los gases
Ec. de Arrhenius T = temperatura absoluta

PROPIEDADES DE BARRERA DE FILMS

PLASTICOS,
ESPESOR 25 µm
MATERIAL Velocidad de Velocidad de
transmisión transmisión
de oxígeno de vapor de agua
(cm3/m2.día.atm) (g/m2.día)
a 23°C 38°C,90% H.R.
Copolímero de etileno vinilalcohol 0.16-1.6* 24-120
(EVOH)
Policloruro de vinilideno 1.2-6.0 0.8-3.2
(PVDC)(extrusión)
Poliamida aromática (MXD6) 2.4 25

Tereftalato de polietilenglicol (PET) 50 20

Poliamida 6 (Nylon 6) 80* 200

Policloruro de vinilo rígido (PVC) 120-160 22-30
Polietileno de alta densidad (PEAD) 2100 6-8

Poliestireno (PS) 2500-5000 110-160

Polipropileno (PP) 3000 10
Polietileno de baja densidad (PEBD) 7100 16-24

* dependiente de la humedad
Fuente: Pira International

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DESARROLLO DE MATERIALES DE ALTA BARRERA

EVOH (es sensible a la humedad). Es cada vez más usado en

estructuras multicapa, como por ejemplo PP/EVOH/PP
PVDC (es sensible al calor)

Nuevas barreras:

 PAN (poliacrilonitrilo)
PA MX-D6 (copolímero de la metaxililen diamina y el ácido
adípico). Un material semicristalino; no es tan sensible a la
humedad. Se usa en tapas para bandejas termoprocesables y en
retortable pouch (bolsa plástica esterilizable).

 Poliamidas amorfas: PA X-21.

Procesos de transformación de plásticos que

aumentan las propiedades de barrera
Coextrusiones: materiales estructurales con materiales de
barrera
 Coinyecciones
 Laminación con foil de aluminio
 Biorientación
Ejemplos: BOPP, BOPET, BOPA
Deposición al vacío de aluminio, óxidos de silicio, carbono
amorfo, óxidos de aluminio.
Ejemplos: PP ó PET metalizados, o recubiertos con óxidos de
silicio. Botellas de PET recubiertas interiormente con C amorfo.
 Recubrimientos exteriores de resinas epoxi en botellas de PET
 Aplicaciones de la teoría del camino tortuoso (ej.: blends)

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FILMS DE ALTABARRERA
Films metalizados de alta barrera
como alternativa a los laminados con foil de aluminio
PET metalizado
WVTR ~ 0.5 g /m2.día, a 38ºC / 90%HR
O2TR ~ 1 cm3 (CNPT)/ m2.día.atm, a 23ºC y 1 atm

BOPP metalizado
WVTR ~ 0,3 g /m2.día
O2TR ~ 10 cm3 (CNPT)/ m2.día.atm
a 23ºC y 1 atm

 CO EXTRUSION
-PLANA O CAST → LAMINAS → TERMOFORMADO → potes, bandejas, tapas, vasos, blister.

LAMINAS ESPUMADAS → obleas

→ TERMOFORMADO → bandejas, vasos térmicos para bebidas
hueveras, maples
FILMS → bolsas, films extensibles o stretch
-TUBULAR METALIZACION (con aluminio) → films metalizados
(SOPLADO) RECUBRIMIENTOS: PVDC, SiOx, C amorfo, óxido de Al
BIORIENTACION → films biorientados, films termocontraíbles

LAMINACION EN SECO (adhesivos con y sin solvente)

-EXTRUSION COATING → papeles y cartones recubiertos con PE

-EXTRUSION MOLDEO POR COMPRESION ROTACIONAL → tapas y preformas de botellas

-EXTRUSION SOPLADO (EBM) → botellas, frascos, bidones, vinagreras

RECUBRIMIENTOS

-LAMINACION POR CO EXTRUSION → cartones tipo Tetrabrik

 CO INYECCION → DIRECTA → tapas, bandejas, potes, vasos, insertos,

preformas, cucharitas para helados, vajilla y cubiertos
SOPLADO (IBM) → botellas, frascos
ESTIRADO Y SOPLADO (ISBM) → botellas, frascos, bidones

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EXTRUSORA

(The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology, M. Bakker y

D. Eckroth editores. John Wiley and Sons. Nueva York, 1986).

Feedblock
Cloeren

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SACHET COEXTRUDADO PE/PE PARA LACTEOS

DE VIDA UTIL CORTA

BOLSAS PLASTICAS
TERMOCONTRAIBLES COEXTRUDADAS
PARA VACIO CON CAPA DE BARRERA
(EVA/PVDC/EVA)

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BANDEJAS COEXTRUDADAS
TERMOFORMADAS PARA
COMIDAS PREPARADAS
ESTERILIZADAS.

COEXTRUSION PLANA PARA FONDO DE

BANDEJAS TERMOFORMADAS PARA
COMIDAS PREPARADAS
ESTERILIZADAS:

Polipropileno
Adhesivo de coextrusión
EVOH
Adhesivo de coextrusión
Polipropileno

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MAP
(Modified Atmosphere Packaging)
La tecnología consiste en evacuar
el aire del envase, reemplazándolo
por una mezcla de gases. En este
ejemplo, altas concentraciones de
oxígeno (70%) mantienen el
pigmento rojo de las carnes en
estado de oximioglobina, color
rojo cereza; 20% de dióxido de
carbono como fungistático y
bacteriostático; 10% de nitrógeno
para completar volumen.
Con refrigeración, se logra un
aumento considerable de la vida
útil (shelf-life) del producto.

Envasado aséptico de leche UHT en botella coextrudada.

Botellas de PEAD/adh coex/EVOH/adh coex/PEAD obtenidas por
coextrusión-soplado, para aumentar barrera y la vida útil del
producto. En el envasado aséptico, el alimento no se trata
térmicamente dentro del envase, sino que se esteriliza en otro
equipo, y se envasa en forma estéril en un envase estéril.

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ENVASES FLEXIBLES: ESTRUCTURAS

MATERIALES LAMINADOS: 3 CAPAS

POLIESTER
TINTAS
ADHES IVO

BOPP METALIZADO
ADHESIVO

POLIETILENO

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POUCH
LAMINADO
PET/foil Al/PE
(sachet no
esterilizable)

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PET/foil Al/PP
Conservas de atún (Argentina)
(sachet esterilizable o retortable pouch)

BOLSAS FLEXIBLES
ESTERILIZABLES
(RETORTABLE POUCHES)

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LAMINACION POR EXTRUSION

ENVASES ASEPTICOS

Envase Tetrabrik® de
Tetrapak ®
• tapa recap (PP)
•cuerpo (ext. a int.):
PE/tinta/cartulina/PE/
/foil Al/PE/PE
No se realiza
tratamiento térmico
del producto dentro
del envase.

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ENVASADO ASEPTICO DE LECHE

INTERACCIONES ENVASE-PRODUCTO-MEDIO AMBIENTE

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LOS TRES PRINCIPIOS BASICOS DE LAAPTITUD

SANITARIA DE ENVASES Y MATERIALES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS (Food Contact Materials)
(FCM)
Los envases y materiales no deben ceder sustancias a los
alimentos en cantidades que:
Sean un riesgo para la salud del
consumidor;
Modifiquen la composicion de los alimentos en
forma inaceptable;
Modifiquen los caracteres sensoriales de los
alimentos en forma inaceptable.

APTITUD SANITARIA DE ENVASES PLASTICOS PARA

ALIMENTOS

AS = LP x LMT x LME x LC x CS

AS: APTITUD SANITARIA

LP: INCLUSION EN LISTAS POSITIVAS DE RESINAS Y
ADITIVOS
LMT: CUMPLIMIENTO DEL LIMITE DE MIGRACION
TOTAL
LME: CUMPLIMIENTO DEL LIMITE O DE LOS LIMITES
DE MIGRACION ESPECIFICA
LC: CUMPLIMIENTO DEL LIMITE O DE LOS LIMITES
DE COMPOSICION DE COMPONENTES

CS: INVARIABILIDAD DE LOS CARACTERES SENSORIALES

DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS

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EFECTOS DE LA MIGRACION
 Aporte de contaminantes
- Regulados por legislacion
- No regulados por legislacion
(Non listed substances)
(Non intentionally added substances: NIAS)
- Modificadores de caracteres
sensoriales
 Aporte de sustancias beneficas:
Sistemas de liberación controlada de drogas; sistemas de
envasado activo con migración de compuestos
antimicrobianos, antioxidantes, etc., Al alimento.

SAFETY-BY-DESIGN

MECANISMO DE LA
MIGRACION

MATERIAL
PLASTICO

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MIGRACION DE

COMPONENTES NO POLIMERICOS DE
MATERIALES PLASTICOS

NATURALEZA FISICOQUIMICA Y CONCENTRACION DE

COMPONENTES NO POLIMERICOS

 CONDICIONES DE TIEMPO Y TEMPERATURA

 PROPIEDADES ESTRUCTURALES DEL PLASTICO

 TIPO Y CANTIDAD DE SIMULANTE

 ESPESOR DEL MATERIAL PLASTICO

mg/dm2
UNIDADES
MIGRACION
ppm; mg/kg
simulante

ESQUEMA GENERAL DE MIGRACION EN

ENVASES
MIGRANTES MOVIENDOSE EN UN
SUSTRATO

GASES ETILENO POLIETILENO

CLORURO DE PVC
VINILO
IONES Na+, K+ VIDRIO
Pb, Cd CERAMICA
Sn 2+ HOJALATA
Cr 3+ TFS (ECCS)
ACERO INOXIDABLE
Al 3+ ALUMINIO
LIQUIDOS O SOLIDOS PLASTICOS
DE BAJO
PESO MOLECULAR BARNICES
ELASTOMEROS

PAPELES

CELOFAN

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OLFATOMETRIA
(OLFACTOMETRY)

Señal cromatográfica (GC/MS) combinada con análisis

sensorial.

DEFINICIONES SEGÚN NORMAS ISO 13302-2003 E

IRAM 20021-2004:

TAINTS: olores y flavours desagradables impartidos al

alimento por fuentes externas al mismo.

OFF-FLAVOURS: olores y flavours desagradables

impartidos al alimento por deterioro propio del mismo.

Umbral de percepción: es la mínima intensidad física de

un estímulo que indica al ser humano un cambio sensorial
en el alimento.

Umbral de reconocimiento: es la mínima intensidad

física de un estímulo que permite la identificación de la
sustancia que causa un cambio sensorial en el alimento,
por parte de un panelista entrenado en análisis sensorial.

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PRINCIPALES FUENTES DE OLORES Y

SABORES INDESEABLES (TAINTS)
DEBIDOS A ENVASES PLASTICOS

SOLVENTES ORGANICOS USADOS EN TINTAS,

ADHESIVOS Y COATINGS Y SUS IMPUREZAS (p.Ej.:
Tolueno, cetonas, acetato de etilo, etc.)

 Monomeros (p.Ej.: Estireno)

Componentes no polimericos (restos de agentes de

polimerizacion y aditivos y sus impurezas)

Principales fuentes de olores y sabores

indeseables (taints) debidos a envases plasticos
(cont.)

Termo-oxidacion de polimeros por

sobrecalentamiento durante su transformacion
(p. Ej.: Acetaldehido en pet).
Foto-oxidacion de polimeros expuestos al
sol (p. Ej.: Butil vinil cetona en pebd).
Bonos, premios, cupones y figuritas impresos,
juguetes plasticos pintados, en contacto con el
alimento.

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SORCION O MIGRACION NEGATIVA

Es la transferencia de componentes del medio de contacto

con el plastico hacia el interior del mismo.

 Es un fenomeno difusivo.

Si las sustancias estan en solucion diluida en el medio en

contacto, la migracion negativa se denomina scalping.

Si las sustancias que han difundido son componentes mayores

del medio de contacto (agua, grasa, aceite, etc.), La migracion
negativa se denomina swelling (hinchamiento).

SORCION O MIGRACION NEGATIVA

Fenomeno muy importante, que justifica la prohibicion general de reuso

de plasticos en contacto con alimentos, y debe ser tenido en cuenta en
envases plasticos retornables y reciclados.

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1. Botellas de PET ECO-DESIGN

retornables

2. Botellas de PET
reciclado multicapa con
barrera
funcional

3.Botellas de PET
reciclado monocapa

ROTULACION

BOTELLAS RETORNABLES DE PET PARA GASEOSAS

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BOTELLA DE GASEOSA MONOCAPA FABRICADA CON

PET-PCR

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