Envases Clases

Descripcion de la asignatura
En la asignatura de Envases y Embalajes se explican las caracteristicas de los

diferentes tipos de materiales utilizados para la elaboración de envases y
embalajes de alimentos, desde su composición química, propiedades
mecánicas y tecnológicas, acorde con las necesidades de protección que
exige cada sistema alimentario en particular.
OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA

Analizar los aspectos generales de los envases y embalajes, los diferentes
materiales y los efectos de su utilización al contacto con las matrices
alimentarias.
Objetivos específicos:
1. Relacionar las propiedades y funciones de los diferentes materiales de envase y
embalaje.
2. Analizar las interacciones entorno- material-alimento.
3. Seleccionar el material de envase y embalaje para un producto alimenticio
determinado.
Metodología
Clases participativas, trabajos en equipo (talleres, exposiciones), trabajo individual.
El docente es un facilitador y el estudiante será participativo de la construcción de su
aprendizaje.
Evaluación:
Examen parcial 40%
Actividades de aprendizaje colaborativo (talleres o 20%
trabajos en equipo: resolución de problemas / casos,
exposiciones)
Aprendizaje autónomo (lecturas, análisis y comprensión 20%
de materiales bibliográficos, consultas, resolución de
ejercicios)
Participación en clase — control de lecturas- quiz-pruebas | & 20%
Total 100%
Bibliografia:
Bibliografia basica:
+ Povea, |. (2014). La función del envase en la conservación de alimentos. ECOE Ediciones.
e Robertson, G. L. (2012) Food packaging: Principles and practice (third edition).
https://ebookcentral.proquest.com
+ Robertson, G. L. (2009). Food packaging and shelf life: A practical guide. https://ebookcentral.proquest.com
Bibliografia complementaria:
e Giovannetti, M. D. V. (2003). El Mundo del envase: manual para el diseño y producción de envases y
embalajes. Book. Editorial Gustavo Gili, S.L.
e Rhim, J. (Ed.). (2014). Progress in nanomaterials for food packaging. ProQuest Ebook
Central https://ebookcentral.proquest.com
e Yam, K. L., & Lee, D. S. (Eds.). (2012). Emerging food packaging technblogies: Principles and practice.
ProQuest Ebook Central https://ebookcentral.proquest.com
e Han, J H. (Ed.). (2013). Innovations in food packaging. ProQuest Ebook
Contenidos
UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA CIENCIAY TECNOLOGÍA DE UNIDAD 3: FUNCIÓN DEL ENVASE EN LA PROTECCIÓN DE LAS
LOS ENVASES Y EMBALAJES PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS .
+ Historia de los envases y embalajes e Envasado de alimentos de larga duración a
+ Funciones de los envases y embalajes temperatura ambiente conservados por
e Características generales tratamientos térmicos y no térmicos alternativos
e Clasificación de los envases e Envasado de alimentos y su vida útil
+ Normativa nacional e Calidad de los alimentosy los índices de deterioro
UNIDAD 2: MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE + Métodos para la determinación de la vida útil de un
+ Materiales metálicos alimento
e Vidrio + Envase y vida útil de diferentes alimentos
+ Materiales celulósicos Envases de papel y cartón
+ Materiales poliméricos
+ Materiales complejos
+ Bioplásticos: películas y coberturas
e Películas y coberturas comestibles
+ Envasado con atmósfera modificada
+ Envases inteligentes
e Envases activos
ENVASE: PRODUCTO FABRICADO CON MATERIALES DE DISTINTA NATURALEZA.

Envase
‘mos
Todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para contener,
proteger, manipular, distribuir y presentar mercancias, desde materias primas hasta
artículos acabados, en cualquier fase de la cadena de fabricación, distribución y consumo. Se
WD ¡y f
considerarán también envases todos los artículos desechables utilizados con este mismo fin.
1.2 Funciones de los envases y embalajes

=
MANIPULACION PRESENTACION
+ Contiene al alimento Presenta e identifica
» Facilita, el transporte + Informa al consumidor
| y la comercialización + Elemento
de ventas
PROTECCIÓN Y CONSERVACIÓN
de la inocuidad y calidad nutritiva
y sensorial del alimento
SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.2. Funciones de los envases y embalajes
d. (Técnicas: ) ualidades que confiere ===> consumidor” ¡condiciones: ‘del

fabricante
el materíal de envase al producto:
Químicas (alimento — ambiente)
1.1 Protección: evitar daño en producto == Físicas cortes, punzaduras, magulladuras, grapas
Biológicas: m/o (hongos, bacterias, levaduras)
macroorganismos (plagas, roedores,
e) E a Res Alteraciones hormigas, entre otros)
A , Selección de materiales
pa Mantener las especificaciones k
1.2 Conservación: — md) Nutritivas
y organolépticas ==) (permeabilidad y baja
om interacción)
1.3 Transporte ma) Cumplir con estándares internacionales
1.4 Almacenamiento mmmwww al producto durante los procesos logísticos

Mercadeo
a y comerciales: ¡mm) Venta del producto
Identificar al producto dentro del sistema
(Ex2.1 Localización, de venta (Percha)
Formas, colores corporativos, tipo de letra,
HH
2.2 Identificación: siluetas (logotipos)
2.3 Información Datos comerciales y legales (Norma

e ns técnica rotulado
2.4 Seducción Compra subconsciente por formas del
envase. $
2.5 Servicio Facilidad para el consumo o transporte

Servicio
3. Seguridad an aa, A
3.1 Medio ambiente =) Mínimo impacto (reciclaje o reutiliza
3.2 Consumidor ==> Información: Etiquetado

Seguridades
Tapas evitar se abiertas por niños
Es 3.2 Producto =) Mantener la calidad del producto
1.3 Caracteristicas generales- Factores que determinan la

estabilidad del alimento
macro
luz/
radiacionesal»> KS.$ CO ya.
impactos/ me)
daños fist> <¿atiinedad
>
tispeeo> os
1.3 Caracteristicas generales- Efecto de las interacciones
entorno/envase/alimento
Envase
| + Alteraciones microbiologicas + Inutilizacion

pérdida del del envases y
prodiicto
+ Alteraciones físicas et
5 mee en + Alteración del aspecto del envase
¡+ Alteraciones 1) con posible rechazo comercial
oxen Vida util del

©'X nutricionales
sensoriales ad alimento envasado
_X toxicológicas
1.3 Características generales- Tipos de materiales
Vidrio Papel y cartón
Tejidos,
Materiales plásticos y complejos Madera a aca
otros...
1.3 Características generales- Materiales
Metales
Vidrio y ceramica
Papel y carton
Plasticos y complejos
Madera
ay (1
Rígidos:
y
botes, botellas, tarros, cajas, bandejas,...
bidones, cisternas, toneles, jerricanes,...
paletas, jaulas, contenedores....
Semirígidos: bandejas, tarrinas, botellas, tubos...
Flexibles: bolsas, sacos, sobres, recubrimientos...
1.3 Caracteristic ales: Factores de riesgo
sanitario o pérdida de calida
ENVASE: 3
Cra CA | ENVASES DE PLÁSTICOS: 5 Pomemnectin meetigea

-
sa I oa -.....Alteración sensonal del alimento y
del envase
Migración............ Contaminación por residuos del alimento
{ ENVASES DE VIDRIO: Hermeticidad ...... Contaminación microbiológica

q. Transparencia.....Alteración sensonal del alimento
| Fragilidad..........Incorporación de partículas
ENVASES DE PAPEL: Calidad higiénica. Contaminación microbiológica

CARTÓN Migración.............. Contaminación
por residuos del alimento
1.3 Características generales: consideraciones para el

desarrollo y selección de envases
ASPECTOS TÉCNICOS ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS
(relativos el producto y el envase) (relativos el mercado consumidor)
- naturaleza y características
del producto a envasar -cultura y necesidades
aoe ES del consumidor
- características del envase
y tecnología de fabricación ——— |— - marketing
- interacciones SS i
We eet 7 \ eeonernia
- tecnología de envasado
- distribución comercial WJ LEGISLACION
necesidades de embalaje
1.4 Clasificación de los envases: Según su nivel i
+ Envase primario o de venta. Contiene el producto, en ES i

contacto directo, y lo presenta en su form
—
+ Envase secundario o colectivo / embalaje. Contiene el
envase primario otorgándole protección y presentación para 324
su distribución comercial.
+ Envase terciario / embalaje de transporte o expedición. Rts

Agrupa envases primarios o secundarios
+» (UNIDAD DE CARGA) para el transporte y distribución
comercial
1.4 Clasificación de los envases Según su forma )
+ Flexibles
» Semirígidos
|
» Rígidos
Características básicas de los envases metálicos
Características mecánicas:
» Alta resistencia mecánica
* Ligereza
+ Capacidad de deformación
» Resistencia a los tratamientos térmicos
+ Facilidad de transporte y almacenamiento
» Fácilmente adaptable a las tecnologías de
logística de la distribución
Inviolabilidad
> Seguridad frente a fraudes o manipulaciones
Propiedades barrera
> Hermeticidad
>|mpermeabilidad total a gases y vapores
> Barrera total a luz y radiaciones

Coneniencia
Fácil apertura
MN Ve
A Apilabilidad LU
+ Ergonomía Y
Y. Formas y volúmenes adaptables las exigencias del mercado |
9 consumidor
+ Facilidad de llenado/adaptable a todo tipo de líneas y velocidades de llenado
/. Apto para el envasado de todo tipo de productos
y Conservación dealmentos y beta temperatura ambiente
» Materiales 100% reciclables

» Fácilmente separables de otros materiales en
los residuos sólidos urbanos (propiedades
magnéticas).
+ Se pueden reciclar indefinidamente sin
pérdida de propiedades
Materiales de los envases metalicos
/ Materiales ferrosos:
* Hojalata
+ Chapa cromada
+ Chapa negra
* Otros recubrimientos...
Materiales no ferrosos:
+ Aluminio
Materiales de los envases metálicos: Hojalata
Producto laminado plano, constituido por acero con bajo contenido en carbono
(0,03-0,13%), recubierto por ambas caras por una capa de estaño (1-15,1 g/m?)
Combina la resistencia mecánica y la capacidad de conformación del acero con la
resistencia a la corrosión y buena apariencia del estaño
rau oe Act
a Re DEIR,
y
a
+ ESTAÑO LIBRE, 400-600 nm.
Se
Proceso de fabricación de hojalata
(ends
de acero laminas Breparac
A Hojalata de simple red ción((SR)>

Hojalata a la que se aplica u(temper seco) on un alargamiento menor del 80%
/+ Hojalata doble reducida (DR)

Jl ata cuyo acero base se somete a fuerte
reducción
en frío, después del
Ca producir endurecimiento. Se aplica un temper húmedo con un
alargamiento mayor del(25%) Tiene marcadas propiedades direccionales.
Pasivación
La pasivación es el proceso para el tratamiento de los metales con ácidos con para
remover el hierro libre de su superficie y para recubrirlo con una capa de protección
contra la corrosión y el óxido.
La pasivación influye en la adherencia del barniz, así como en la resistencia a la
oxidación atmosférica, a la sulfuración y a la corrosión frente a los alimentos.
Tratamientos usuales:
+ Tratamiento 300* SDCD (Sodium Dichromate Dip): Inmersión en dicromato sódico;
1-3 mg/m? de Cr total (solo óxido)
+ Tratamiento 311*SDC (Catodic Sodium Dichromate): Tratamiento catódico con
solución de dicromato ; 3.5-9 mg/m? Cr total (óxido y metal)
- Tratami pe
Temper
En la fabricación de los envases la hojalata Re

(MPa)
Rm
(MPa)
Temper
se ve sometida a distintos procesos de 230 325

340
245
deformación, particularmente doblado, 260 360
275 375
entallado y embutición. La adaptabilidad a 290 390 TS
estas deformaciones está ligada al espesor 480
520
500
540
Cuerpos 3 piezas, TH 415
o calibre y a las propiedades mecánicas del 550

330
575
370
envases TH 435
acero, tales como espesor, dureza, rigidez, 360 390

2222122
415 435 piezas, tapas 5

ductilidad, etc. Todas estas propiedades 435
520
460
540
envases TH 580
constituyen las características de 550
580
570
590
TH 620
formabilidad y quedan englobadas en la 620 625
propiedad general Temper.

Especificaciones de la hojalata
Recubrimiento de estaño
Acero base
Calibre
* Temper
Pasivado
Acabado superficial
Propiedades especiales
Aceros para la fabricación de hojalatas para envases

Acero Tipo L: Bajo en metaloides y elementos residuales. Buena resistencia a la corrosión.
b
Acero Tipo MR: Contenido en metaloides similar al L, pero menos restrictivo en elementos
residuales. Es el de mayor utilización para la fabricación de hojalata convencional.
Acero Tipo D (J): Acero calmado con aluminio, utilizado para embuticiones muy severas
(envases DWI-Draw and wall iron> embutido-estirado-planchado). Para aplicaciones de diseño.
Recubrimientos - Barnices
isolución uno o varios polímeros de alto peso molecular y propiedadesfilmógenas an

un disolvente adecuado? Cobertura interna y externa del cuerpo y terminaciones del
envase, sirve como lubricante y aporta resistencia a la abrasión en el embutido y formado.
Componentes: Usos:
- resina base BARNICES SANITARIOS, para la protección
- resinas modificantes ar e
o o . interior de la corrosión por el producto
- aditivos: lubricantes; antiadherentes; envasado
colorantes BARNICES DE EXTERIOR/LACAS, para la
- máscaras (Al, OZn, TiO2...)...... protección exterior y decoración de los
- disolventes envases
UNIDAD 2 DE ENVASES Y EMBALAJES

Envases y embalajes
an
Disolución de uno o varios polimeros)de alto peso molecular y propiedades filmégenas 2
olventé adecuado? Cobe: (interna) externa cuerpo y(terminaciones del
envase, sirve como lubricante y aporta resistencia a la/¿brasiónen el'émbutido> E
Componentes:
- resina base
| A ]
—— 1/ (BARNICES SANITARIOS, para la protección Ú
/- fesinas
oe modificantes)
E E interior de la corrosión por el producto ps
“e aditivos: lubricantes; ntiadherentes, envasado e
Morante <>, v/ BARNICES DE EXTERIOR/LACAS) para la
- máscaras (AL OZn, TiO2. , [ i] protección exterior y decoración de los
disolventes Ei fe sk= envases
Barnices de uso común para alimentos

Resistencia
Tipo Secado _ | Flexibilidad | sulfuración Usos principales.
Epoxifenólico 200%0/10 B R Vegetales, cames y
pescados...
Epoxifenólico con 200*C/10' B MB Cames, pescados, platos

Al, TIO».,OZn.. preparados
Epoxianhidrido 160°C/10' B B Frutas y hortalizas
Acrílico 190°C/10' MB MB Vegetales, platos
preparados
Poliéster Variable Variable B id.
Vinilico
fini 160°C/10° MB B Cervezas
A lsy bebidas
Organosol 200°c/10 MB B Vegetales, pescados,

cervezas y bebidas
refrescantes
. Lq.
Tipos de envases metálicos
Wo 1) Por construcción: TE ds 3) Característica particulares
+ Envases de tres piezas a Er + Estrechado (entallado)
+ Envases de dos piezas ,/ + Desbocado (ensanchado)
2) Por formas: a + Nervado (acordonado)
* Cilindrico 4) Funciones especificas
on OS
Rectangular Envase aerosol

Oval
Oblondo
Trapezoidal ~ [ a,
Formas expendidas | 8 b E |
Tipos de envases metálicos: Por construcción
Envase de tres piezas: Cuerpo y dos terminales
Tipos de envases metálicos: Por construcción

Envases de dos piezas
Embutición simple D: envases de mayor diámetro que altura
Embu ¡ión múltiple: envases de mayorigua’

mayor/igual au
altura que diámetro
Embutición y estirado Embutición reembutición

(DWI: draw and ironing). Son envases de pared ). La embutición
(ORD: draw, and_redraww). se
muy delgada, utilizados para productos hace en varias operaciones y la
envasados bajo presión (bebidas carb las) conformación del envase se realiza
mediante re-embuticiones sucesivas.
Cierres de envases metálicos

Mora
e
S| =
ao ZE
S3 eBis] |2 5
B| A 2 3
2 a E
Elementos de una maquina cerradora
Parámetros de evaluación de los cierres

+ SOLAPADO (Traslape) : Superposición de ganchos
Ano
Límite de aceptación 45% E
a x+y+Lle,—L Al
S =2x100 == Valor óptimo 90-93% 3 a |
b L-(2.2e, +1le,) E = 8x8
3) zig] |2
+ COMPACIDAD: Relacién entre el espesor teórico y real El E 3 3
má A | 2] 2
DE Límite de aceptación 75% 3 By a
= xl Valor óptimo 85-90% 4
+ DIMENSIONES DE LOS GANCHOS: x- y < 0,2 Aceptable

+ ARRUGAS:
grupo 0: longitud inferior a 12,5% x: gancho de cuerpo
grupo 1: longitud entre 12,5 y25% y : gancho de tapa
grupo 2: longitud entre 25 y 37,5% es: espesor de tapa
grupo 3: longitud entre 37,5 y 50% Límite de aceptación: e.: espesor de cuerpo
grupo 4: longitud mayor de 50% - hasta 3 arrugas grupo 3 'spesor del cierre
- O arrugas grupo 4
Factores de riesgo sanitario o pérdida de calidad en los alimentos en

envases metálicos
> Falta de hermeticidad > + Contaminación microbiológica

_————
(Cierres defectuosos)
q[AMM
> + Zontaminacion metálica

Corrosión =z «Alteraciones sensoriales del alimento
+ Alteración de la presentación del envase
> Migración == + Contaminación por residuos de barniz

Interacciones alimento/envase/entorno en los envases metálicos
Perforación |
Abombamiento.
Alteración
¡sfm aspecto superficial
>
Alteracion
aspecto superficial
. . . CORROSIÓN: proceso electroquímico

Mecanismos de interacción: MIGRACIÓN: proceso de transferencia de masa
Interacciones alimento/envase/entorno en los envases metálicos
Corrosión
Deterioro del material por ataque
Sn Catódico electroquímico (electrones libres)
picaduras
> pilas electroquímicas.
Además, los metales pueden

reaccionar con el oxígeno
snessmszoy 5 \/ produciéndose una capa de óxido en
ES superficie > picaduras en el acero
desestañado
Interacciones alimento /envase/entorno en los envases metálicos

Desestañado
Proceso usual en alimentos por inversión de la polaridad teórica a consecuencia de:

Formación de complejos orgánicos co Sn*? +227
ac. oxálico > ac. cítrico > ac. tartarico > ac. malico_
Elevado sobrepotencial de descarga de H, sobre Sn
Efecto del oxígeno:
+ Desestañado irregular de la superficie de la hojalata, particularmente en el espacio de cabeza
Efecto de nitratos:
* Desestañado homogéneo de la superficie de la hojalata hasta consumo total de la capa de
Sn en unos meses
Interacciones alimento/envase/entorno en los envases metalicos
Desestafiado
Proceso usual en alimentos por inversión de la polaridad teórica a consecuencia de:

mación de complejos orgánicos con 8n2) Le 7
oxáli ittico > ac. tartarico > ac. málico. H
- Elevado sobrep
obrepotenciajal de descarga dé H>sobre Sn
/ Efecto del oxi
: Desestafiado irregular de la superficie de la hojalata, particularmente en el espacio de cabeza
Efecto de nitratos:
* Desestafiado homogéneo de la superficie de la hojalata hasta consumo total de la capa de
n unos meses DA “unio
Y
tee envase/entorno en los envases metalicos

Sulfuración
La sulfuración se produce por la reacción de los iones sulfuros de alimentos cárnicos,
pescados y muchos vegetales, con el Fe y Sn de la hojalata. Los sulfuros formados:
+ Ennegrecen la superficie de la hojalata, restando presentación y calidad comercial
del producto.
* No resulta tóxica ni alteran al alimento
Mecanismo de formación de SSn y SFe sobre la superficie de la hojalata por reacción
de los iones S”y SH-presentes en el alimento
COOH-CH-CHASH— S”, SH: mm) SSn; SFe

cisteina — NH
bs Fe, Sn
Consecuencias de la corrosión interna
A Perforación del envase por ataque en profundidad del acero base

+ Abombamiento del envase por acumulación de gas en espacio de cabeza
Cambios en atributos sensoriales y características nutritivas del producto
envasado -
Alteración de la superficie interior del envase (desestañado superficial,
picaduras en el acero y/o ataque localizado en la superficie barnizada)
Incorporación de iones metálicos Sn, Fe, Cr,...) al alimento envasado
Migración de monómeros del barniz
Innovación en envases metálicos
Innovación en los materiales

+ Nuevas tecnología de fabricación de los aceros para envases
+ Reducción de espesores y mejora de propiedades
+ Innovación en los barnices y recubrimientos y en las técnicas de
aplicación
Innovación en los envases
+ Nuevas técnicas de fabricación
+ Nuevas formas y diseños. Imagen de marca/diferenciación
* Sistemas de facil apertura
» Envases activos e inteligentes
Envases de Vidrio: Características
Materias primas abundantes

Y:
Impermeabilidad y hermeticidad
YY
Transparencia
Inercia química. Neutralidad con el contenido
UVVAV
Moldeabilidad > versatilidad de formas

Compatibilidad con microondas
Facilidad de reutilización, recuperación y reciclado
Envases preformados; peso y volumen en vacío

Baja conductividad térmica
ÓN
Fragilidad
Transparencia
Definición de vidrio
'aterial amorfo, producto de la fusión de óxidos inorgánicos y que solidifica sin cristalizar
+ Material amorfo, con estructura sin orden preestablecido y viscosidad inferior a 1013
poises
Para la fabricación de envases se emplean vidrios sodo-cálcicos de composición básica:
(SiO2)a (Na20)b (CaO)c (.....)
Materiales para la fabricación del vidrio sodo-cálcico
+ arena: introductor de SiO2, responsable de la formación

de la red básica del vidrio
+ carbonato sódico: introductor de Na, como modificador
de la red (fundente)
+ caliza: introductor de CaO, estabilizador de la red
+ dolomita: introductor de Mg, (estabilizante)
* elementos oxidantes/reductores: carbón, sulfatos,
nitratos... Estructura básica del vidrio os
+ elementos colorantes: óxidos metálicos, azufre, E
carbón.. Red ordenada de un cristal
+ casco de vidrio (chatarra)
Composición básica del vidrio para envases
OS Composición (%)
SiO, 70-75
Na,O 12-14.5
cao * 10-12
Otros:
MgO Y 23
Al¿Oy <1
K,0 <1

envases de vidrio
> Falta de hermeticidad Contaminación microbiológica /

—_ A
As Fragilidad Incorporación de partículas

articulas de vidrio_
de vidrio
Ys Transparencia Alteraciones sensoriales del alimento

——=—_
> Migración Contaminación por metales
Fragilidad del vidrio
Causas:
+ impacto mecánico: depende del diseño del
envase e imperfecciones en la estructura del
vidrio
+ choque térmico: máx. cambio térmico 45%C
+ presión interna: presión máxima limitada por la
resistencia de los cierres, 2.5 kg/cm?
El diseño de los envase de vidrio es básico para Choque térmico — Presióninterna Impacto
reducir la fragilidad
Transparencia (Propiedad óptica)
2
+ La transmisión de la luz en el espectro visible 400 a e luz ALTERACIÓN
800 nm es una característica importante os: \ iaemenmminere Sen sent
envases de vidrio. TRANSPARENCIA
+ Permite al consumidor visualizar el contenido del
envase.
+ No adecuada para todos los productos.
+ Pueden sufrir algún deterioro de sus características por
la acción de la luz, particularmente por la radiación UV
300 400 500 000 700 800 800

Longhud
de onda (nm)
Incidencia de la transparencia del vidrio en la calidad del alimento envasado
Efecto de la luz en la retención de vitamina C en leche

Material de envase
Tiempo Vidrio PE transparente PE traslúcido
expos.(min.) mg % mgl % mgl %
0 135 100 135 100 135 100
55 13 96 21 155 118 88
120 06 43 10 74 114 9%
240 00 00 00 00 115 85
Para limitar los problemas causados por la transmisión de la luz > uso de vidrio coloreado
por presencia de algunos elementos metálicos:
Fe (verde - amarillo), Cr (azul), Ni (gris), Co (azul intenso)

vidrio Ambar > 0.20% Fe,03 + S
vidrio cava >0.15% Fez03 + 0.15% Cr,03 + 0.04% NiO
Envases de vidrio. Botellas y tarros industriales

TARRO
Designación: capacidad x diámetro de boca

Fabricacion de envases de vidrio
eens de fabricación de los envases we Y

* Soplado - soplado. Se emplea para envases
de cuello estrecho. 2
(botellas..) Versos
/* Prensado - soplado. Se emplea para envases de cuello ancho TN
(tarros). También puede emplearse para envases de cuello
estrecho. Esta tecnología permite un mejor control de la are
distribución de vidrio PA F coe
La velocidad de fabricación varía de 60 a 300 envases/ minuto, | \| |
dependiendo del tamaño del envase et a ee Sa Se ee
Cierres para envases de vidrio

MATERIALES EMPLEADOS:
a ara tapasy cápsulas: hojalata, aluminio, plástico, corcho, goma... -
A nara compuestos de cierre: goma, corcho, plastico.... .
POS DE CIERRE
características: para presión atmosférica
para vacío
para presión
Jil
A
forma de aplicación Rosca (estándar, twist of...) ==. aes.
Presión (pry off, corcho, goma...)
Corona (corona, eurocap)
CIERRES PARA ENVASES: Tarros: eurocap O

Botellas: rosca estándar pry-off
pilferproof twist off
eo coran
tapón interior (corcho, goma..., con o sin
. press-twist (PT)sal
sujeción) roscas especiales
sujeción por abrazadera =>
> Lámina flexible de aluminio/plástico aplicada por termosellado o adhesivos Ñ

SIN PRESION B (E
Ñ
SS
Rosca estándar de corcho.
OTE
inviolable
y
CON PRESION
= SS ee
CON VACIO
=
= ise of omnes
Twistomr Prom) (crimped)
SIN PRESION yy US
==
Rosca estindar
EE=
Tapón
decoro inicial
€
cae
a) Sass
@)
CON VACIO :
= (mz
Hatwaon/ ce
erro
| einen)
omes
Nuevos desarrollos y tendencias en los envases de vidrio

+ Reducción del consumo energético en la fabricación >mejora de materiales refractarios,
optimización de la combustión y aislamiento de hornos...
En 1990 consumo de 6.5 GJ/t de vidrio fundido
+ Avances en los sistemas de control de las etapas de enfriamiento de moldes, alimentación y
acondicionamiento del vidrio
+ Nuevos desarrollos en tratamientos superficiales para aumentar la resistencia mecánica del
material y la velocidad de trabajo en las líneas de fabricación
+ Empleo de sensores electrónicos en el control de pesos
+ Empleo de sistemas de control de imagen en el control y monitorización del proceso de fusión
+ Aumento del empleo de material reciclado en la producción de vidrio.
+ Actualmente se supera el 50% de casco (material reciclado para la fabricación de vidrio
nvases de
Modificaciones en los diseños y formatos de los envases > reducción del

peso
eae y aumento
ee
te de resistencia
ee e (botella de 75 cL. 650g > 300g)
Desarrollo de revestimientos poliméricos > aumentar la resistencia
Introducción de sistemas automáticos de inspección del 100% del producto
final
Desarrollo de envases con mayor flexibilidad de utilización (varios tipos de
productos)
Empleo de etiquetas de material plástico autoadhesivo y en espacial fundas
transparentes, realzando la transparencia del vidrio
Nuevos sistemas de tapas de fácil apertura (tapa orbit)
Control de calidad de envases de vidrio
1. Ensayos en los recipientes
Ensayos no destructivos:
Forma y dimensiones. Capacidad nominal
Peso
Espesor del vidrio y distribución
Tensiones permanentes
Estado superficial
Defectos visibles (petaduras, manchas, cuerdas, grietas y fisuras en
boca, etc.)
Ensayos destructivos
Resistencia a la compresión
Carga axial
Resistencia al impacto
Resistencia a la presión interna
Resistencia hidrolítica
Color
Transmisión de la luz
Envases y embalajes

2. Análisis de cierres
Análisis generales aplicables a todo tipo de Gierres) A
a) Inspección sin deterioro
* aspecto general
* concavidad de la tapa
+ hermeticidad WENDY KAT.
b) Inspección con deterioro
» vacío/presión manométrica CATIA
* espacio de cabeza (aconsejable no inferior al 10% volumen)
+ huella de contacto vidrio-compuesto de cierre
» análisis específico según tipo de cierre GABRIELA ESTE...
EE Escribe aquí para buscar Oo

1642
000840 20
a
© Zoom Meeting x
Envases y embalajes
CLAUDIA VER,
Características de los envases y embalajes de papel y cartón
JOEL ALEXANDE...
A Materias primas abundantes

+ Versatilidad de formas y dimensiones
¿| » Ligereza y flexibilidad TIO A
+ Resistencia mecánica variable
Facilidad de impresión y decoración
1 Degradabilidad y reciclabilidad
Precio bajo
kal E a
MARTÍN ENRIO...
17:29
ME © Escribe aquí para buscar 020840 72m E
Descripcion de la asignatura
En la asignatura de Envases y Embalajes se explican las caracteristicas de los
diferentes tipos de materiales utilizados para la elaboración de envases y
embalajes de alimentos, desde su composición química, propiedades
mecánicas y tecnológicas, acorde con las necesidades de protección que
exige cada sistema alimentario en particular.
OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA

Analizar los aspectos generales de los envases y embalajes, los diferentes
materiales y los efectos de su utilización al contacto con las matrices
alimentarias.
Objetivos específicos:
1. Relacionar las propiedades y funciones de los diferentes materiales de envase y
embalaje.
2. Analizar las interacciones entorno- material-alimento.
3. Seleccionar el material de envase y embalaje para un producto alimenticio
determinado.
Metodología
Clases participativas, trabajos en equipo (talleres, exposiciones), trabajo individual.
El docente es un facilitador y el estudiante será participativo de la construcción de su
aprendizaje.
Evaluación:
Examen parcial 40%
Actividades de aprendizaje colaborativo (talleres o 20%
trabajos en equipo: resolución de problemas / casos,
exposiciones)
Aprendizaje autónomo (lecturas, análisis y comprensión 20%
de materiales bibliográficos, consultas, resolución de
ejercicios)
Participación en clase — control de lecturas- quiz-pruebas | & 20%
Total 100%
Bibliografia:
Bibliografia basica:
+ Povea, |. (2014). La función del envase en la conservación de alimentos. ECOE Ediciones.
e Robertson, G. L. (2012) Food packaging: Principles and practice (third edition).
https://ebookcentral.proquest.com
+ Robertson, G. L. (2009). Food packaging and shelf life: A practical guide. https://ebookcentral.proquest.com
Bibliografia complementaria:
e Giovannetti, M. D. V. (2003). El Mundo del envase: manual para el diseño y producción de envases y
embalajes. Book. Editorial Gustavo Gili, S.L.
e Rhim, J. (Ed.). (2014). Progress in nanomaterials for food packaging. ProQuest Ebook
e Yam, K. L., & Lee, D. S. (Eds.). (2012). Emerging food packaging technblogies: Principles and practice.
ProQuest Ebook Central https://ebookcentral.proquest.com
e Han, J H. (Ed.). (2013). Innovations in food packaging. ProQuest Ebook
Contenidos
UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA CIENCIAY TECNOLOGÍA DE UNIDAD 3: FUNCIÓN DEL ENVASE EN LA PROTECCIÓN DE LAS
LOS ENVASES Y EMBALAJES PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS .
+ Historia de los envases y embalajes e Envasado de alimentos de larga duración a
+ Funciones de los envases y embalajes temperatura ambiente conservados por
e Características generales tratamientos térmicos y no térmicos alternativos
e Clasificación de los envases e Envasado de alimentos y su vida útil
+ Normativa nacional e Calidad de los alimentosy los índices de deterioro
UNIDAD 2: MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE + Métodos para la determinación de la vida útil de un
+ Materiales metálicos alimento
e Vidrio + Envase y vida útil de diferentes alimentos
+ Materiales celulósicos Envases de papel y cartón
+ Materiales poliméricos
+ Materiales complejos
+ Bioplásticos: películas y coberturas
e Películas y coberturas comestibles
+ Envasado con atmósfera modificada
+ Envases inteligentes
e Envases activos
ENVASE: PRODUCTO FABRICADO CON MATERIALES DE DISTINTA NATURALEZA.

Envase
‘mos
Todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para contener,
proteger, manipular, distribuir y presentar mercancias, desde materias primas hasta
artículos acabados, en cualquier fase de la cadena de fabricación, distribución y consumo. Se
WD ¡y f
considerarán también envases todos los artículos desechables utilizados con este mismo fin.
1.2 Funciones de los envases y embalajes

=
MANIPULACION PRESENTACION
+ Contiene al alimento Presenta e identifica
» Facilita, el transporte + Informa al consumidor
| y la comercialización + Elemento
de ventas
PROTECCIÓN Y CONSERVACIÓN
de la inocuidad y calidad nutritiva
y sensorial del alimento
SEGURIDAD ALIMENTARIA
d. (Técnicas: ) ualidades que confiere ===> consumidor” ¡condiciones: ‘del

fabricante
el materíal de envase al producto:
Químicas (alimento — ambiente)
1.1 Protección: evitar daño en producto == Físicas cortes, punzaduras, magulladuras, grapas
Biológicas: m/o (hongos, bacterias, levaduras)
macroorganismos (plagas, roedores,
e) E a Res Alteraciones hormigas, entre otros)
A , Selección de materiales
pa Mantener las especificaciones k
1.2 Conservación: — md) Nutritivas
y organolépticas ==) (permeabilidad y baja
om interacción)
1.3 Transporte ma) Cumplir con estándares internacionales
1.4 Almacenamiento mmmwww al producto durante los procesos logísticos

Mercadeo
a y comerciales: ¡mm) Venta del producto
Identificar al producto dentro del sistema
(Ex2.1 Localización, de venta (Percha)
Formas, colores corporativos, tipo de letra,
HH
2.2 Identificación: siluetas (logotipos)
2.3 Información Datos comerciales y legales (Norma

e ns técnica rotulado
2.4 Seducción Compra subconsciente por formas del
envase. $
2.5 Servicio Facilidad para el consumo o transporte

Servicio
3. Seguridad an aa, A
3.1 Medio ambiente =) Mínimo impacto (reciclaje o reutiliza
3.2 Consumidor ==> Información: Etiquetado

Seguridades
Tapas evitar se abiertas por niños
Es 3.2 Producto =) Mantener la calidad del producto
1.3 Caracteristicas generales- Factores que determinan la

estabilidad del alimento
macro
luz/
radiacionesal»> KS.$ CO ya.
impactos/ me)
daños fist> <¿atiinedad
>
tispeeo> os
1.3 Caracteristicas generales- Efecto de las interacciones
entorno/envase/alimento
Envase
| + Alteraciones microbiologicas + Inutilizacion

pérdida del del envases y
prodiicto
+ Alteraciones físicas et
5 mee en + Alteración del aspecto del envase
¡+ Alteraciones 1) con posible rechazo comercial
oxen Vida util del

©'X nutricionales
sensoriales ad alimento envasado
_X toxicológicas
1.3 Características generales- Tipos de materiales
Vidrio Papel y cartón
Tejidos,
Materiales plásticos y complejos Madera a aca
otros...
1.3 Características generales- Materiales
Metales
Vidrio y ceramica
Papel y carton
Plasticos y complejos
Madera
ay (1
Rígidos:
y
botes, botellas, tarros, cajas, bandejas,...
bidones, cisternas, toneles, jerricanes,...
paletas, jaulas, contenedores....
Semirígidos: bandejas, tarrinas, botellas, tubos...
Flexibles: bolsas, sacos, sobres, recubrimientos...
1.3 Caracteristic ales: Factores de riesgo
sanitario o pérdida de calida
ENVASE: 3
Cra CA | ENVASES DE PLÁSTICOS: 5 Pomemnectin meetigea

-
sa I oa -.....Alteración sensonal del alimento y
del envase
Migración............ Contaminación por residuos del alimento
{ ENVASES DE VIDRIO: Hermeticidad ...... Contaminación microbiológica

q. Transparencia.....Alteración sensonal del alimento
| Fragilidad..........Incorporación de partículas
ENVASES DE PAPEL: Calidad higiénica. Contaminación microbiológica

CARTÓN Migración.............. Contaminación
por residuos del alimento
1.3 Características generales: consideraciones para el

desarrollo y selección de envases
ASPECTOS TÉCNICOS ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS
(relativos el producto y el envase) (relativos el mercado consumidor)
- naturaleza y características
del producto a envasar -cultura y necesidades
aoe ES del consumidor
- características del envase
y tecnología de fabricación ——— |— - marketing
- interacciones SS i
We eet 7 \ eeonernia
- tecnología de envasado
- distribución comercial WJ LEGISLACION
necesidades de embalaje
1.4 Clasificación de los envases: Según su nivel i
+ Envase primario o de venta. Contiene el producto, en ES i

contacto directo, y lo presenta en su form
—
+ Envase secundario o colectivo / embalaje. Contiene el
envase primario otorgándole protección y presentación para 324
su distribución comercial.
+ Envase terciario / embalaje de transporte o expedición. Rts

Agrupa envases primarios o secundarios
+» (UNIDAD DE CARGA) para el transporte y distribución
comercial
1.4 Clasificación de los envases Según su forma )
+ Flexibles
» Semirígidos
|
» Rígidos
Características mecánicas:
» Alta resistencia mecánica
* Ligereza
+ Capacidad de deformación
» Resistencia a los tratamientos térmicos
+ Facilidad de transporte y almacenamiento
» Fácilmente adaptable a las tecnologías de
logística de la distribución
Inviolabilidad
> Seguridad frente a fraudes o manipulaciones
Propiedades barrera
> Hermeticidad
>|mpermeabilidad total a gases y vapores
> Barrera total a luz y radiaciones

Coneniencia
Fácil apertura
MN Ve
A Apilabilidad LU
+ Ergonomía Y
Y. Formas y volúmenes adaptables las exigencias del mercado |
9 consumidor
+ Facilidad de llenado/adaptable a todo tipo de líneas y velocidades de llenado
/. Apto para el envasado de todo tipo de productos
y Conservación dealmentos y beta temperatura ambiente
» Materiales 100% reciclables

» Fácilmente separables de otros materiales en
los residuos sólidos urbanos (propiedades
magnéticas).
+ Se pueden reciclar indefinidamente sin
pérdida de propiedades
Materiales de los envases metalicos
/ Materiales ferrosos:
* Hojalata
+ Chapa cromada
+ Chapa negra
* Otros recubrimientos...
Materiales no ferrosos:
+ Aluminio
Materiales de los envases metálicos: Hojalata
Producto laminado plano, constituido por acero con bajo contenido en carbono
(0,03-0,13%), recubierto por ambas caras por una capa de estaño (1-15,1 g/m?)
Combina la resistencia mecánica y la capacidad de conformación del acero con la
resistencia a la corrosión y buena apariencia del estaño
rau oe Act
a Re DEIR,
y
a
+ ESTAÑO LIBRE, 400-600 nm.
Se
Proceso de fabricación de hojalata
(ends
de acero laminas Breparac
A Hojalata de simple red ción((SR)>

Hojalata a la que se aplica u(temper seco) on un alargamiento menor del 80%
/+ Hojalata doble reducida (DR)

Jl ata cuyo acero base se somete a fuerte
reducción
en frío, después del
Ca producir endurecimiento. Se aplica un temper húmedo con un
alargamiento mayor del(25%) Tiene marcadas propiedades direccionales.
Pasivación
La pasivación es el proceso para el tratamiento de los metales con ácidos con para
remover el hierro libre de su superficie y para recubrirlo con una capa de protección
contra la corrosión y el óxido.
La pasivación influye en la adherencia del barniz, así como en la resistencia a la
oxidación atmosférica, a la sulfuración y a la corrosión frente a los alimentos.
Tratamientos usuales:
+ Tratamiento 300* SDCD (Sodium Dichromate Dip): Inmersión en dicromato sódico;
1-3 mg/m? de Cr total (solo óxido)
+ Tratamiento 311*SDC (Catodic Sodium Dichromate): Tratamiento catódico con
solución de dicromato ; 3.5-9 mg/m? Cr total (óxido y metal)
- Tratami pe
Temper
En la fabricación de los envases la hojalata Re

(MPa)
Rm
(MPa)
Temper
se ve sometida a distintos procesos de 230 325

340
245
deformación, particularmente doblado, 260 360
275 375
entallado y embutición. La adaptabilidad a 290 390 TS
estas deformaciones está ligada al espesor 480
520
500
540
Cuerpos 3 piezas, TH 415
o calibre y a las propiedades mecánicas del 550

330
575
370
envases TH 435
acero, tales como espesor, dureza, rigidez, 360 390

2222122
415 435 piezas, tapas 5

ductilidad, etc. Todas estas propiedades 435
520
460
540
envases TH 580
constituyen las características de 550
580
570
590
TH 620
formabilidad y quedan englobadas en la 620 625
propiedad general Temper.

Especificaciones de la hojalata
Recubrimiento de estaño
Acero base
Calibre
* Temper
Pasivado
Acabado superficial
Propiedades especiales
Aceros para la fabricación de hojalatas para envases

Acero Tipo L: Bajo en metaloides y elementos residuales. Buena resistencia a la corrosión.
b
Acero Tipo MR: Contenido en metaloides similar al L, pero menos restrictivo en elementos
residuales. Es el de mayor utilización para la fabricación de hojalata convencional.
Acero Tipo D (J): Acero calmado con aluminio, utilizado para embuticiones muy severas
(envases DWI-Draw and wall iron> embutido-estirado-planchado). Para aplicaciones de diseño.
isolución uno o varios polímeros de alto peso molecular y propiedadesfilmógenas an

un disolvente adecuado? Cobertura interna y externa del cuerpo y terminaciones del
envase, sirve como lubricante y aporta resistencia a la abrasión en el embutido y formado.
Componentes: Usos:
- resina base BARNICES SANITARIOS, para la protección
- resinas modificantes ar e
o o . interior de la corrosión por el producto
- aditivos: lubricantes; antiadherentes; envasado
colorantes BARNICES DE EXTERIOR/LACAS, para la
- máscaras (Al, OZn, TiO2...)...... protección exterior y decoración de los
- disolventes envases
UNIDAD 2 DE ENVASES Y EMBALAJES

Envases y embalajes
an
Disolucién) de uno o varios polimeros)de alto_peso molecular y propiedades filmégenas 2
olyenté adecuado? Cobe: ‘interna externa cuerpo y(terminaciones del
envase, sirve como lubricante y aporta resistencia a Iabrasidn)en elémbutido :
Componentes:
- resina base
| fears
—— V BARNICES SANITARIOS, para la proteccién 0
/- fesinas
oe modificantes)
: fe interior de la corrosion por el producto waco
A aditivos: lubricantes; ntiadherentes; envasado =
Morante <> / BARNIGES DE EXTERIOR/LACAS) para la
- mascaras (Al, OZn, TiO2. , { i] proteccion exterior y decoraciénde los
Vdisolventes i fe sk= envases
Barnices de uso commun para alimentos

Resistencia
Tipo Secado_| Flexibilidad | sulfuracion Usos principales
Epoxifendlico 200°C «iB R Vegetales, cares y
pescados...
Epoxifendlico con 200°C/10' B MB Cames, pescados, platos

AN, TiO2.,02Zn.. preparados
Epoxianhidrido 160°C/10' B B Frutas y hortalizas
Acrilico 190°C/10' MB MB Vegetales, platos
preparados
Poliéster Variable Variable B id.
Vinilico
ini 160°C/10° MB B Cervezas
i aey bebidas
Organosol 200°c/10 «= MB B Vegetales, pescados,

cervezas y bebidas
refrescantes
. z1:
Tipos de envases metalicos
Wo 1) Por construccion: ia ee 3) Caracteristica particulares
+ Envases de tres piezas a cr + Estrechado (entallado)
+ Envases de dos piezas .“ * Desbocado (ensanchado)
(7 2) Por formas: a + Nervado (acordonado)
* Cilindrico 4) Funciones especificas
on OS
Rectangular Envase aerosol

Oval
Oblondo
Trapezoidal ~ { a,
Formas expendidas | H & |
Tipos de envases metalicos: Por construccién
Envase de tres piezas: Cuerpo y dos terminales
Tipos de envases metalicos: Por construccioén

Envases de dos piezas
Embuticion simple D: envases de mayor diametro que altura
Embu ‘idn multiple: envases de mayorigua’

mayor/igual au
altura que diametro
Embuticién y estirado Embuticion reembuticion

(DWI: draw and ironing). Son envases de pared (ORD: draw, and_redraww).). La embuticién se
muy delgada, utilizados para productos hace en varias operaciones y la
envasados bajo presién (bebidas carb jas) conformacién del envase se realiza
mediante re-embuticiones sucesivas.
Cierres de envases metalicos

et vcr
Seat
S| =
ale z| 8
¢3 .Bis] |2 5
e| A 2 3
2 @ g
Elementos de una maquina cerradora
Pardmetros de evaluaci6n de los cierres

+ SOLAPADO (Traslape) : Superposicién de ganchos
anciura
Limite de aceptacion 45% —
a x+y+Lle,—L el
S =—x100 = Valor dptimo 90-93% 3 a |
b L-(2.2e, +1le,) | = 8x8
3) zig] |2
+ COMPACIDAD: Relacién entre el espesor tedrico y real g| z 3 2
fet rr | 2] g
BURRS Limite de aceptacién 75% 4 By a
= xi Valor éptimo 85-90% 4
+ DIMENSIONES DE LOS GANCHOS: x- y < 0,2 Aceptable

+ ARRUGAS:
grupo 0: longitud inferior a 12,5% x: gancho de cuerpo
grupo 1: longitud entre 12,5 y25% yy: gancho de tapa
grupo 2: longitud entre 25 y 37,5% es espesor de tapa
grupo 3: longitud entre 37,5 y 50% Limite de aceptacion: e.: espesor de cuerpo
grupo 4: longitud mayor de 50% - hasta 3 arrugas grupo 3 spesor del cierre
- 0 arrugas grupo 4

envases metalicos
> Falta de hermeticidad , + Contaminaci6n microbiolégica

__—
—_————
> + Zontaminacion metalica

Corrosion =z -V-Alteraciones sensoriales del alimento
¢ Alteracion de la presentacion del envase
> Migracion == * Contaminacion por residuos de barniz

oer |
Cu
Alteracion
er aspecto superficial
>
Alteracion
Bere ec
. . . CORROSION: proceso electroquimico

Mecanismos de interaccién: MIGRACION: proceso de transferencia de masa
Corrosion
Deterioro del material por ataque
Sn Catédico electroquimico (electrones libres)
picaduras
> pilas electroquimicas.
Ademas, los metales pueden

reaccionar con el oxigeno
sncosittaea» SP \/ produciéndose una capa de oxido en
Ree superficie > picaduras en el acero
desestafiado

Desestafiado
Proceso usual en alimentos por inversién de la polaridad tedrica a consecuencia de:

Formacion de complejos organicos co Snt2 +227
ac. oxalico > ac_citriee > ac. tartarico > ac. malico_
Elevado sobrepotencial de descarga de H, sobre Sn
Efecto del oxigeno:
« Desestafiado irregular de la superficie de la hojalata, particularmente en el espacio de cabeza
Efecto de nitratos:
Sn en unos meses
Desestafiado
Proceso usual en alimentos por inversion de la polaridad teorica a consecuencia de:

erammacien de complejos orgnicos con’Sn2) Le ~
oxali ittico > ac. tartarico > ac. malico. H
- Elevado sobrep
obrepotencialjal de descarga dé H>sobre Sn
/ Efecto del oxi
: Desestafiado irregular de la superficie de la hojalata, particularmente en el espacio de cabeza
Efecto de nitratos:
n unos meses a a. “unio
I
tee envase/entorno en los envases metalicos

Sulfuraci6n
La sulfuracién se produce por la reaccién de losiones sulfuros‘de alimentos carnicos,
pescados y muchos vegetales, con el Fe y Sn de la hojalata. Los sulfuros formados:
* Ennegrecen la superficie de la hojalata, restando presentacién y calidad comercial
del producto.
* No resulta toxica ni alteran al alimento
Mecanismo de formacion de SSn y SFe sobre la superficie de la hojalata por reaccion
de los iones S“y SH-presentes en el alimento
COOH-CH-CHASH— S=, SH" mmpSSn; SFe

cisteina NH.
bs Fe, Sn
Consecuencias de la corrosidén interna
v4 Perforacion del envase por ataque en profundidad del acero base

* Abombamiento del envase por acumulacién de gas en espacio de cabeza
Cambios en atributos sensoriales y caracteristicas nutritivas del producto
envasado -
Alteraci6n de la superficie interior del envase (desestafiado superficial,
picaduras en el acero y/o ataque localizado en la superficie barnizada)
Incorporacién de iones metalicos Sn, Fe, Cr,...) al alimento envasado
Migracién de mondmeros del barniz
Innovacién en envases metalicos
Innovaci6n en los materiales

+ Nuevas tecnologia de fabricacién de los aceros para envases
+ Reduccién de espesores y mejora de propiedades
+ Innovacion en los barnices y recubrimientos y en las técnicas de
aplicacion
Innovacion en los envases
+ Nuevas técnicas de fabricacién
+ Nuevas formas y disefos. Imagen de marca/diferenciacion
* Sistemas de facil apertura
* Envases activos e inteligentes
Envases de Vidrio: Caracteristicas
Materias primas abundantes

¥:
Impermeabilidad y hermeticidad
MY
Transparencia
Inercia quimica. Neutralidad con el contenido
Moldeabilidad > versatilidad de formas
Compatibilidad con microondas
VV
Facilidad de reutilizacién, recuperacién y reciclado
Envases preformados; peso y volumen en vacio

LN NS
Baja conductividad térmica

Fragilidad
Transparencia
Definicién de vidrio
jaterial amorfo, jproducto de la fusidn de oxidos inorganicos y que solidifica sin cristalizar
+ Material amorfo, con estructura sin orden preestablecido y viscosidad inferior a 107%
poises
Para la fabricacién de envases se emplean vidrios sodo-calcicos de composicion basica:
(SiO2)a (Na20)b (CaO)e (.....)
Materiales para la fabricacién del vidrio sodo-calcico
* arena: introductor de SiO2, responsable de la formacién

de la red basica del vidrio
* carbonato sédico: introductor de Na, como modificador
de la red (fundente)
* caliza: introductor de CaO, estabilizador de la red
+ dolomita: introductor de Mg, (estabilizante)
* elementos oxidantes/reductores: carbdn, sulfatos,
nitratos... Estructura basica del vidrio os
+ elementos colorantes: oxidos metdlicos, azufre, =
carbon.. Red ordenada de un cristal
* casco de vidrio (chatarra)
Composici6én basica del vidrio para envases
eee enero)
SiO, 70-75
Na,O 12-14.5
cao 10-12
Otros:
MgO 23
Al,O3 <1
K,0 <1
Factores de riesgo sanitario 0 pérdida de calidad en los alimentos en

envases de vidrio
> Falta de hermeticidad Contaminacion microbiologica /

——_
% Fragilidad Incorporacion de particulas

articulas de vIdrio_
Ge vidrio
Ys Transparencia Alteraciones sensoriales del alimento

——_
> Migracion Contaminaci6on por metales
Fragilidad del vidrio
Causas:
* impacto mecanico: depende del disefio del
envase e imperfecciones en la estructura del
vidrio
* choque térmico: max. cambio térmico 45°C
* presién interna: presion maxima limitada por la
resistencia de los cierres, 2.5 kg/cm?
El disefio de los envase de vidrio es basico para Choque térmico Presién interna Impacto
reducir la fragilidad
Transparencia (Propiedad dptica)
2
+ La transmision de la luz en el espectro visible 400 a e luz ALTERACION
800 nm es una caracteristica importante os: \ iaemenmminere Sen sent
envases de vidrio. TRANSPARENCIA
+ Permite al consumidor visualizar el contenido del
envase.
+ No adecuada para todos los productos.
+ Pueden sufrir algtin deterioro de sus caracteristicas por
la accién de la luz, particularmente por la radiacién UV
300 400500 00700 800 800

{Longitud
de onda om)
Incidencia de la transparencia del vidrio en la calidad del alimento envasado
Efecto de la luz en la retencidn de vitamina C en leche

Material de envase
Tiempo Vidrio PE transparente PE traslicido
expos.(min.) mg % mgl % mgl %
0 135 100 135 100 135 100
55 13 96 21 155 118 88
120 06 43 10 74 114 (94
240 00 00 00 00 115 = 85
Para limitar los problemas causados por la transmision de la luz > uso de vidrio coloreado
por presencia de algunos elementos metalicos:
Fe (verde - amarillo), Cr (azul), Ni (gris), Co (azul intenso)

vidrio Ambar > 0.20% Fe,03 + S
vidrio cava 30.15% Fe,0, + 0.15% Cr,03 + 0.04% NiO
Envases de vidrio. Botellas y tarros industriales

TARRO
Designacion: capacidad x diametro de boca

Fabricacion de envases de vidrio
eens de fabricaci6n de los envases we ve

* Soplado - soplado. Se emplea para envases
de cuello estrecho. 7
(botellas..) Terres
7/* Prensado - soplado. Se emplea para envases de cuello ancho beletie,
(tarros). También puede emplearse para envases de cuello
estrecho. Esta tecnologia permite un mejor control de la are
distribucion de vidrio ra F coe
La velocidad de fabricacién varia de 60 a 300 envases/ minuto, | \| |
dependiendo del tamafio del envase et ane ee Sa Se ee

MATERIALES EMPLEADOS:
a ara tapasy cépsulas: hojalata, aluminio, plastico, corcho, goma... -
para compuestos de cierre: goma, corcho, plastico.... .
/TIPOS DE CIERRE
caracteristicas: para presion atmosférica
para vacio
para presion
Jil
S>= =
forma de aplicacién Rosca (estandar, twist of,...) ==. aes.
Presion (pry off, corcho, goma...)
Corona (corona, eurocap)
CIERRES PARA ENVASES: Tarros: eurocap 1e

Botellas: rosca esténdar pry-off
pilferproof twist off
tpeni core
tapon interior (corcho, goma..., con o sin
, press-twist (PT)ial
sujecion) roscas especiales
sujecion por abrazadera =>
» Lamina flexible de aluminio/plastico aplicada por termosellado o adhesivos Ps

SIN PRESION EB Ee»
SS
Rosca estindar 6 corcho
OTE
inviolable
5
CON PRESION
= SS ee
CON VACIO
=
= ise of omnes
Twistomr @r-0M1y (crimped)
SIN PRESION yy Cg
=
Rosca estindar
Ee=
Tapon
tecocho ——_vclble
&
cae
2) Sass
@)
CON VACIO :
= (mz
Hatwaon/ ce
erro
| einen)
omes

+ Reduccion del consumo energético en la fabricacién >mejora de materiales refractarios,
optimizacién de la combustidn y aislamiento de hornos...
+ Avances en los sistemas de control de las etapas de enfriamiento de moldes, alimentacién y
acondicionamiento del vidrio
+ Nuevos desarrollos en tratamientos superficiales para aumentar la resistencia mecanica del
material y la velocidad de trabajo en las lineas de fabricacién
+ Empleo de sensores electrénicos en el control de pesos
+ Empleo de sistemas de control de imagen en el control y monitorizacién del proceso de fusién
+ Aumento del empleo de material reciclado en la produccidn de vidrio.
+ Actualmente se supera el 50% de casco (material reciclado para la fabricacién de vidrio
ivases de
* Modificaciones en los disefios y formatos de los envases > reducci6n del

peso y aumento de resistencia (botella de 75 cL. 650g > 300g)
* Desarrollo de revestimientos poliméricos > aumentar la resistencia
* Introduccién de sistemas automaticos de inspeccién del 100% del producto
final
* Desarrollo de envases con mayor flexibilidad de utilizacién (varios tipos de
productos)
* Empleo de etiquetas de material plastico autoadhesivo y en espacial fundas
transparentes, realzando la transparencia del vidrio
* Nuevos sistemas de tapas de facil apertura (tapa orbit)
1. Ensayos en los recipientes
Ensayos no destructivos:
Forma y dimensiones. Capacidad nominal
Peso
Espesor del vidrio y distribucién
Tensiones permanentes
* Estado superficial
* Defectos visibles (petaduras, manchas, cuerdas, grietas y fisuras en
boca, etc.)
Ensayos destructivos
* Resistencia a la compresion
* Carga axial
* Resistencia al impacto
* Resistencia a la presion interna
+ Resistencia hidrolitica
* Color
* Transmision de la luz
ERMA ly

2. Analisis de cierres
Analisis generales aplicables a todo tipo de Gierres) CMU eae
“ a) Inspeccién sin deterioro
* aspecto general
* concavidad de la tapa
* hermeticidad ree
b) Inspeccién con deterioro
* vacio/presién manomeétrica Cea
* espacio de cabeza (aconsejable no inferior al 10% volumen)
* huella de contacto vidrio-compuesto de cierre
analisis especifico segun tipo de cierre a
FEN 1642
(© Esalibe
aqui pard buscar oft = OO @ © wv 0 QQ SEAMS a0 BD
SEGUNDO PARCIAL DE ENVASES Y EMBALAJES
PERL
Caracteristicas de los envases y embalajes de papel y carton

JOEL ALEXANDE...
a Materias primas abundantes

+ Versatilidad de formas y dimensiones
4 + Ligereza y flexibilidad PANT cla0 Weol
aT
+ Resistencia mecanica variable
Facilidad de impresion y decoracién
Ao Degradabilidad y reciclabilidad | , |
Precio bajo ‘
kal cI fl
Lua Ce
1729
eg
3 = Escribe aqui para buscar Oo |o @ SS AY ays FD

mt
| ia
|o
|a
o
|<
|
o oa
Materiales celulósicos: Definiciones
El componente común son las fibras

de celulosa> 100% degradable
+ Papel: Sustrato poroso hecho de fibras de celulosa entrelazadas formando
una red > Hoja o plancha continua constituida por fibras celulósicas de /
origen natural, maceradas en agua y secadas bajo color y presión. UENDY KAT.
Gramaje < 150 g/m?
+ Cartulina: Papel cuyo espesor es de 0.2-0.5 mm y gramaje: 150 — 250 g/m? CAER es
+ Cartón: Papel de consistencia bastante rígida y gramaje > 250 g/m? a =

+ Cartón ondulado: Material constituido por la unión de varias caras lisas de ISA OS
cartón unidas por uno o varios onduladores que las mantienen A
equidistantes, lo que confiere al cartón la propiedad de ser indeformable. EN,
VAS,
ar
Y
ro
™ © Escribe quie
aquí para buscar t i Qre=zavem
id ew
28/5/2001 2)
© Zoom Meeting - x
Materiales celulósicos: Definiciones
El componente común son las fibras de celulosa> 100% degradable

+ Papel: Sustrato poroso hecho de fibras de celulosa entrelazadas formando
ted_> Hoja o plancha continua constituida por fibras celulósicas de
oda maceradas én agua y secadas bajo calor y presiól
Gramaje < 450 gin?
(meee uyo espesor es de 0.2-0.5 mm y gramaje: a zo
Carton: Papel de consistencia bastante rigida y gramaje > 250 g/m?

, a e E : . POS
+ Cartón ondulado: Material constituido por la unión de varias caras lisas de OR
SORTA
cartón unidas por uno o varios onduladores que las mantienen y
SD
equidistantes, lo que confiere al cartón la propiedad de ser indeformable. SRA
Pr
© Escribe aquí ; para buscar le
- «] El
0750820 D
ys
aie
E)
© Zoom Meeting - x
lignina, hemicelulosa y celulosa E AN

Y jgnina: otorga resistencia mecánica al papel
Hemicelulosa: su contenido se mide para identificar las características de la pulpa de papel
LUIS FABRICI
Hemicelulosa > > tensión, ruptura y doblez
Celulosa: principal compuesto del papel y de mayor importancia en la fabricación de envases
Resistente a la oxidación y poco o nada soluble en agua o álcalis RRADEO
4
coat
HE 2 Escribe aquí para buscar i
ma
i Y 0 BRE aso
Envases y embalajes
Fibras celulósicas
La fibra es el elemento básico del papel. Es una estructura filiforme, hueca, porosa, blanda y cuya
longitud es de 50 a 100 veces superior a su diámetro, constituida por celulosa, hemicelulosa,
lignina y pequeñas cantidades de ácidos grasos, almidón, pectinas, resinas y compuestos
inorgánicos
WENDY KATHE...
PAULA FABRITZ...
Composición de las fibras de madera
o DANNA ALEJAN...
La union de las fibras puede ser:
+ natural: la unión química se consigue con agua (puente de hidrdégeno....
* artificial: mediante aditivos químicos adecuados que mejoran la unión
17:25
/ Escribe aquí para buscar oH &» Odd o @ ~ SEAM EH caso
© Zoom Meeting
Envases y embalajes
Materias primas para la fabricación de papel

A
V PULPA O PASTA DE PAPEL. Pasta obtenida a partir de fñaterial celuldsico, >)
Progedente de: L
cil
* madera e
. LE de coníferas (pino, abeto, piceas..), de fibras alargadas (largo 3-4.4 mm; ancho'0,02 - 0.0:
+ madera de frondosas (chopo, álamo, haya, eucalipto..), de fibra corta (largo 0.8-1.5 mm ; ancho WENDY KATHE...
0.01-0.02 mm)
+ otras fibras: lino, cáñamo, pajas, lana, seda....
+ pasta recuperada (papelote): desperdicios de papel y cartón recuperados
ADITIVOS: PAULA FABRITZ...
v funcionales -cargas (caolin, carbonato cálcico, bióxido de titanio...), productos de encolado, colorantes,
agentes de resistencia en húmedo,
Y” mejora de proceso - biocidas, antiespumantes, dispersantes, defloculantes, agentes de drenado y
retención, DANNA ALEJAN...
Y ocasionalmente: - pigmentos
- recubrimientos no poliméricos
1729
EE O Escribe aquí para buscar (Sl 010840 respon
© Zoom Meeting
Envases y embalajes
Fibras celulósicas
th
(La fibra es el elemento básico del papel. Es una estructura filiforme, hueca,porosa, blanday cuya
longitud es de 50 a_100 veces superior a su_diámetro, constituida por celulosa, hemicelulosa, BERTHA MICHE...
lignina_y pequeñas cantidades de ácidos grasos, almidón, pectinas, resinas_y compuestos
inorgánicos A AN
Composición de las fibras de madera
La unión de las-fibras puede ser:

| ere la (fin: quimiES se onsigudcon aqi
@ artificial: med Vos químicos adecuados que mejoran la unión
15:42
/ Escribe aquí para buscar o HH SHAME aero
© Zoom Meeting - x
Envases y embalajes

V PULPA O PASTA DE PAPEL. Pasta obtenida a partir de fñaterial celulósico, )
Procedente de: Y
+ madera L -
. LE de coníferas (pino, abeto, piceas..), de fibras alargadas (largo 3-4.4 mm; ancho'0,02 - 0.0:
+
madera de frondosas (chopo, álamo, haya, eucalipto..), de fibra corta (largo 0.8-1.5 mm ; ancho
0.01-0.02 mm)
+ otras fibras: lino, cáñamo, pajas, lana, seda....
+ pasta recuperada (papelote): desperdicios de papel y cartón recuperados
ADITIVOS:
y” funcionales -cargas (caolín, carbonato cálcico, bióxido de titanio...), productos de encolado, colorantes,
agentes de resistencia en húmedo,
y” mejora de proceso - biocidas, antiespumantes, dispersantes, defloculantes, agentes de drenado y
retención,
EE 15:46
2 Escribe aquí para buscar (o El 070040 Jem, E)
Envases y embalajes

(/. PULPA O PASTA DE PAPEL. Pasta obtenida a partirde fíateral ceulósico>)
Procedente de: we A
* madera
+ madera decontas (aroeto, piceas..),
piceas de fibras alargadas (largo 3-4.4 mm
oras alargada mm ; ancho 9.02 - 0.0:
mm)
+ madera de frondosas (chopo, álamo, haya, elcaliptp..), de fibra corta (largo 0.8-1.5 mm ; ancho
0.01-0.02 mm) ~
e: otras fibras: lino, cáñamo, pajas, lana, seda...
. pasta fécuperada papelote) desperdicios de papel y cartón recuperados
/ ADITIVOS:
y funcionales -cargas (caolín, carbonato cálcico, bióxido de titanio...), productos de encolado, colorantes,
agentes de resistencia-en-+húmedo, HO
y” mejora de proceso - biocidas, antiespumantes, dispersantes, defloculantes, agentes de drenado y
retención, HA
/ Escribe aquí para buscar oH B® O 8B OD OC Q*S ay Sama

© Zoom Meeting - x
Envases y embalajes
Métodos de obtención de pastas

A
MECÁNICOS: Tratamientos mecánicos de la madera. Con estos tratamientos no se eliminan los
componentes de la pared celular, dando lugar a pequeños haces de fibras. |
QUÍMICOS: Tratamientos químicos que combina la acción de reactivos químicos y de la

temperatura (de 1300 a 1800C) sobre la lignina del exterior de las fibras, que es parcialmente
disuelta; esto facilita la separación de las fibras individuales de la madera, con el fin de
obtener fibras más o menos blandas.
> proceso alcalino: tratamiento con sulfato sódico (Kraft) maderas de coníferas; se obtiene
pasta con poca lignina residual, de excelente calidad y resistencia mecánica, que se emplea sobre
todo para la fabricación de Kraft-liners para caras de cartón ondulado
> proceso ácido: tratamiento con bisulfito de Ca o Mg; se obtiene pasta de una buena calidad
que se emplea básicamente para papel de embalaje.
SEMIQUÍMICOS: Disolución incompleta de la lignina con reactivos, que se completa por

tratamiento mecánico
EE 15:52
2 Escribe aquí para buscar (o El 070040 Jem E)
Papel de embalaje= papel que usa para fabricar bolsas de papel o materiales de envase con papel
© Zoom Meeting =
Envases y embalajes
Blanqueo de las pastas

A
Las pastas crudas, obtenidas por procedimientos químicos o mecánicos,
tienen un color oscuro debido a ladignina residual. El proceso de blanqueo
actúa eliminando o modificando ja y permite obtener papel de
blancura permanente, resistente al envejecimiento
Procesos de blanqueo
+ Libre de cloro elemental (ECF)
Proceso convencional:
cloración con CIO, y Cl, > extracción alcalina >oxidación
con CIO,
+ Totalmente libre de cloro (TCF)
Tratamientos con H,0, , O3 , Oz
HE 1601
© Escribe
aqui para buscar oH &» O@ DS @ o Qe ade o
© Zoom Meeting =
Envases y embalajes
Fabricación del papel

Fasel. Preparación de la pasta
« Trituración
e = Refino
a = Depuración
nen ese seven métodos:
- mecánico
- químicos (sulfato ac.;
sulfito alcalino)
- semiquímico
Fase 2. Fabricación de la hoja
= Formación de la hoja
= Eliminación del agua
- desgote
- secado
Fase 3. Transformación
= Enrollado
= Corte-bobinado
= Estucado- apresto-
calandrado
. = a 1606
HE / Escribe aquí para buscar Oo E 070040 a
LA COMPOSICIÓN DE LA FIBRA AFECTA A LA FRAGILIDAD DEL PAPEL

View Opti -
Envases y embalajes
| Carlota Moreno |
Propiedades del papel y
A
Características Structurale: gramaje (g/m?), espesor,
composición de las fibras, número de capas, sentido de -
fabricación, humedad, permeabilidad al aire...
Características físicas: color, brillo, estado superficial,
textura,...
Propiedades mecánicas: resistencia a la tracción, a la
compresión, alargamiento, estallido, torsión, plagado.....
Propiedades específicas . Aplicaciones
i|
En general, las propiedades de uso dependen
sobre todo de la humedad y del sentido de id
fabricación de las fibras
AA
Q2004908 16:14
2025 E)
o
OPCION 1 MAYOR RESISTENCIA
OPCION 2 MENOR RESISTENCIA= MAS FRAGILIDAD

© Zoom Meeting -
Clasificación y denominación de papel para envase

” > Por la composición de la fibra: papel de pasta de madera (especie), de esparto, ” BERTHA MICHE..
papel reciclado
Por el método de fabricación: papel de pasta cruda; papel de pasta mecánica;
semiquímico; kraft; al sulfito.
Por características físico-químicas: pergamino vegetal; papel parafinado;
sulfurizado; glaseado (satinado), etc.
Por el uso a que se destinan en envases y embalajes: para bolsas/envolturas;
etiquetas; kraft para sacos; para cartón ondulado (kaftliner, testliner, biclases,...) para
cartoncillo (cartoncillo común, folding blanqueado, kraft no blanqueado
Especificación:
gramaje (g/m?”); tipo de pasta; tratamiento; uso
E 9 Escribe aquípara buscar oHEE Odds B.uDOO CEN

1619 a
© Zoom Meeting - x
Cartón-cartón compacto
A
Producto multicapa resultante de la unión, en estado húmedo,

de varias capas de papel superpuestas que se adhieren por
compresión, generalmente entre 150 a >600 g/m?
Cartón (folding carton) === Envase de presentación y venta

- Presentación, identificación, información,
- Agrupación, modularidad
- Protección del producto a
Cartón compacto (solid fibreboard) ===» Embalaje ?

- Agrupación
- Protección en el transporte y distribución
: e e 1625
Escribe aquí para buscar oH Odds B.uDOO SO aN Espn a
© Zoom Meeting - x
Carton para envases

——— BERTHA MICHE...
Material con gramaje generalmente entre 280 a 320 g/m?
Generalmente constan de una cara blanca o estucado
de color para impresión, una tripa o capa interior cara externa
que puede ser de material de inferior calidad o
reciclado, y reverso con distintos acabados (aris, tripa
madera, kraft o colores). Para algunos usos se reverso
recubren con material polimérico
De acuerdo con el tipo de papel empleado se distinguen (Norma
DIN19303):
+ Cartón sólido blanqueado (con pasta al sulfato blanqueada)
+ Cartón sólido (kraft) no blanqueado (con pasta al sulfato no
blanqueada)
+ Cartón folding (con pasta química con/sin blanquear + pasta
mecánica)
+ Cartón común o de fibras recicladas (con fbras recuperadas)
=E
9 Escribe aquípara buscar oH Odds B.uDOO Q 508060
1628
0 a
© Zoom Meeting = x
Envases y embalajes
EN
erie!
Envases de carton cajas plegables
BERTHA MICHE...
Envase de cartón de superficies rectangulares con solapa de encolado lateral
: Envase de cartón de superficies rectangulares sin solapa de encolado lateral
CC: Envase de cartón de superficies no rectangulares con solapa de encolado lateral
D: Envase de cartón de superficies no rectangulares sin solapa de encolado lateral
E: Envase de cartón con integración de producto
F: Otros envases de cartón
=EE
»OaSd
Escribe aquí para buscar Oo @ 050850
; 1633
0 E
EMPAQUE DE INTEGRACIÓN DE PRODUCTO
© Zoom Meeting
3 Upstream innovation Spanish pat - Adobe Acrobat Reader DC (32-bit)

vo Edición Ver Fiemar Ventana
Inicio Herramientas pensum-ingeniera-. Upstream Innovati.. O Iniciar sesión
YBQ 00 2/9 Rh 00060 BALA 4 E lo
Carlota Moreno[
| SonaeMC: Eliminar las ASDA: Eliminar
no el empaque
7
cajas dela pasta de diera
Pi reia
ela ropa de cama pará BR Exportar archivo POF A BERTHA MICHE...
Adobe Export PDF
Convertir archivos PDF
a Word o Excel Online
Walmart: Eliminar las Seleccionar archivo PDF JOEL ALEXANDE.

sam |..panish) pdf x
Convertira
Microsoft We
LOccitane en Provence:
liminar las tapas Eliminar la película plástica
secundarias alrededor de las cajas
A a Convierte, edita y firma electrónicamente UNA
a formularios y contratos PDF
EE Escribe aquí para buscar Oo Qrenane a A

© Zoom Meeting
Carton ondulado
El cartón ondulado es una estructura mecánica formada por la A
unión de varios
papeles
lisos unidos equidistantemente por una o
varias hojas onduladas lo que confiere gran resistencia mecánica
y la propiedadser indeformable
JOEL ALEXANDE...
+ Coeficiente de ondulación: relación entre el
largo del papel ondulado y el largo de la cara
_, Cara
Ondulado,
MARTÍN ENRIO...
peo" teen
1.542 J,
16:49
/ Escribe
aquí para buscar oH -»# O@ SD O 050808 deo E
© Zoom Meeting 7 x
Carton ondulado
A
le
> CARAS (Liners):
L JOEL ALEXANDE...
Funciones: - rigidez a la flexién; estallido y desgarro
~ - resistencia al apilado
- capacidad expositora e informativa
> ONDA (ondulador):
Funciones : - espesor inicial (que debe mantener)
- capacidad amortiguadora (aplastamiento/impacto)
- rigidez a la flexión
- resistencia a la compresión sobre el canto
> COLA: MARTÍN ENRIO...
Funciones: asegura la unión de las caras y la estabilidad de la
estructura
1651
P& Escribe aqui para buscar Oo 05080 0 E
© Zoom Meeting - x
Clasificación y denominaciones del cartón ondulado

A
1. Por estructura
a la
Nasruau:
om 1. SIMPLE CARA — 3. DOBLE-DOBLE
Ff ME) LG sms JOEL ALEXANDE...
. a ~ A ; ] mee. 4
1. SIMPLE CARA:hoja lisa (cara) + ondulado
(módulo elemental de todo cartón ondulado) ANGELA SOFI
2. DOBLE CARA : simple cara + hoja lisa
3. DOBLE-DOBLE: doble cara + módulo simple cara MARTÍN ENRIO...
4. TRIPLE ONDULADO: doble-doble + simple cara
(*) El cartón ondulado doble cara y doble-doble constituye la mayor parte

de la producción. El triple ondulado se reserva para usos específicos.
16:56
/ Escribe
aquí para buscar oH Odds B.uDOO 050850 depo E
Cartón que mas se utiliza DOBLE CARA Y DOBLE DOBLE
© 200m Meng "eSNG eee - x
Clasificación y denominaciones del cartón ondulado

2. Por perfil de ond
A
Perfil del Calibre (C) | Paso Coeficiente!
>a,
JOEL ALEXANDE...
Ondas E y F: superficie muy lisa con excelente imprimabilidad

Onda B: buena resistencia al aplastamiento en plano, pero poca rigidez
por escaso espesor
Onda C: buena resistencia al aplastamiento en plano (FCT) y a la ;
compresión vertical (BCT) SS
Onda A: mayor rigidez, poder amortiguador y resistencia a la compresión
al canto
ADS 16:58
/ Escribe
aquí para buscar oH Odds B.uDOO 2/6/2021
© Zoom Meeting
Tipo de envases de papel y carton

— BERTHA MICHE...
Bolsas, sobres, envolturas, .

Vasos
Bandejas JOEL ALEXANDE...
Tubos
Cajas plegables: — cajas lisa, con fondo plegado,
con fondo sellado, comprimibles...
Cajas especiales:
= cajas para líquidos (con grifo ; tipo brick; con tejadillo -gable top-)
= cajas soporte para envases flexibles (bag in box)
Blisters, skin pack, multipacs, SE
Cajas rígidas de embalaje 4
Qr* ee av e 1701
Escribe aqui para buscar Oo aro FB
© Zoom Meeting - x
Interacciones alimento/envases/entorno
A
MATERIAL EFECTOS
ALIMENTO ENTORNO
JOEL ALEXANDE...
humedad — [Esorción deterioro del envase (pérdida de
colorantes ——> calidad y posible rechazo)
grasas.
degradación sensorial
— 0%, humedad del alimento (enranciamiento de grasas,
permeabilidad aromas... pérdida de textura, pardeamiento,...)
migración [residuos degradación sensorial del alimento,

aditivos——> posibles efectos tóxicos, MARTÍN ENRIO...
disolventes alteración del envase
/ Escribe aqui para buscar a

1795
ADS zero E)
a
SORCION= COMPONENTES DE ALIMENTO QUE SE METEN AL MATERIAL
PERMEABILIDAD=
© Zoom Meeting = x
Envases y embalajes
Control de Calidad
. Características y propiedades físicas
Aspecto (estado superficial, propiedades ópticas - color, brillo...-) A
Gramaje
Espesor o calibre
Composición y dirección de las fibras. Contenido en cenizas, cloruros, pH.....
Humedad
Números de capas
Fuerza de delaminación JOEL ALEXANDE...
Rugosidad
Fricción
Permeabilidad al aire. Porosidad
Permeabilidad (absorción) a líquidos (agua //aceites y grasas)
. Propiedades mecánicas
Rigidez a la flexión (rigidez Taber)
Resistencia a la tracción y el alargamiento
Resistencia al estallido (Mullen)
Resistencia la desgarro
Resistencia al plegado MARTÍN ENRIO...
Resistencia a la abrasión
Resistencia a la compresión sobre el canto (para papeles lisos RCT -Ring Crush
Test; para ondulados CCT-Corrugated Crush Test)...
/ Escribe aquí para buscar = 1750

o HH [=] 000040 deror
© Zoom Meeting -
Envases y embalajes
Envases de materiales plásticos o Poliméricos

Polímero: sustancia constituida por moléculas caracterizadas por la múltiple repetición de
uno o más grupos de átomos (unidades constitucionales) conectados en cantidades A
suficientes para proveer una serie de propiedades que no varían marcadamente por la
adición o substracción.
JOEL ALEXAND!
CH,=CH,
Monómero: etileno >
Unidad constitucional
{-CHy-CH,"},
idena: polietileno.
Plástico: sustancia capaz de ser moldeada o modelada, capaz de ser deformada continua y
MARTÍN ENRIO...
permanentemente sin ruptura por una fuerza de extensión superior a un valor llamado
“Yield”
/ Escribe aqui para buscar a 40 a a &

Envases y embalajes
Plástico
> Sustancia capaz de ser moldeada o modelada, capaz de ser deformada continua y
permanentemente sin ruptura por una fuerza de extensión superior a un valor llamado AS
"Yield"
> Sustancia formada por la mezcla de uno o varios polímeros con otras sustancias que
se agrupan bajo los términos de "cargas" y aditivos y que presentan propiedades JOEL ALEXANDE...
viscoelásticas.
Viscoelasticidad: propiedad por la que un material se deforma elásticamente por la
acción de una fuerza, pero que si esta aumenta comienza a fluir y deformarse
produciendo una deformación permanente (comportamiento híbrido entre elástico y
viscoso).
MARTÍN ENRIO...
PLÁSTICO = POLÍMEROS + ADITIVOS
HE / Escribe aquí para buscar oft = O @ © @ [=] Q@* ee ao o:
© Zoom Meeting -
Envases y embalajes
Clasificación de los polímeros por propiedades mecánicas

BERTHA MICHE...
) Plasticos y Termoplasticos:
» Formados por largas cadenas lineales o ramificadas unidas entre si solo por
enlaces secundarios. Son fundibles y solubles. Presentan propiedades
viscoelásticas JOEL ALEXANDE...
> Envases flexibles: bolsas, tapas, sacos..
> Envases rígidos: botellas, tarros, tarrinas, bandejas, tapones..
Termoestables (Termosets)
> Material indeformable sin rotura
Elastómeros
> Presentan las propiedades de los cauchos, deformándose fácilmente por una CAGE ETT
fuerza pero recuperando su forma inicial al cesar la misma.
— Elementos de cierre de envases de diferentes materiales (ej. goma en tapas)
HE / Escribe aquí para buscar oft = O @ © @ o Q@* Se ao) oa:

© Zoom Meeting
Caracteristicas generales de los envases de materiales plasticos
amplia gama de materiales muy diversos

ligereza
VVVVVVVVY
inercia quimica; compatibilidad con alimentos

versatilidad de forma y presentaciones (envases flexibles, procesos integrados, etc..)
termosoldabilidad ee
características mecánicas adecuadas según usos
compatibles con microondas
facilidad de impresión
permeabilidad a gases y aromas

NAAN
sorción de componentes del producto envasado

migración de residuos del material al producto envasado
problemas de termoestabilidad
/ Escribe aquí para buscar CAS] dy 0) e 1

4/6/2021
© Zoom Meeting You are viewing Carlota Moreno's screen NT -
Propiedades de interés de los materiales poliméricos para envases
A Molecular Propiedades mecánicas

o, rfología — Flexibilidad, elongación
Wer arista Inidao yy densidad
densida: — Dureza, fragilidad
— Orientación — Mecanizabilidad
Propiedades térmicas Propiedades ópticas
— Fusión — Transparencia
—Transicion vitrea —Brillo
—Termosoldabilidad Propiedades barrera
— Permeación de gases y vapores
— Migración
—Sorción de agua, aceite, ...
/ Escribe aquí para buscar One sl ®~ BAM EP sey

© Zoom Meeting
Cristalinidad: indica el grado de ordenamiento molecular.

Polímeros en estado, sólidos pueden presentar zonas con
formación de cristales. AAA
Cristalización Tc: Cristalización es la temperatura a la que el
polímero cristaliza zonas amorfas.
Temperatura de transición vítrea Tg: indica que un polímero ull Carlota Moreno
debajo de esta temperatura se comporta como un material
rígido, duro y quebradizo con buenos valores de resistencia a la
tensión; por encima de Tg, el material es plástico, flexible y
extensible por tracción.
Temperatura de fusión Tm: Temperatura en la que se produce
la fusión de las áreas cristalinas del polímero.
1
9 Escribe aquí para buscar (Sl y ADAME TT,
© Zoom Meeting - x
NEEDS
Cristalinidad: indica el grado de ordenamiento molecular.

Polímeros en estado sólidos pueden presentar zonas con
GA Ano AA FA HO
formación de
cristales.
Cristalización Tc: Cristalización es la temperatura a la que el MARTIN ENRIQ...
polimero cristaliza zonas amorfas. —
Temperatura de transición vítrea Tg)indica que un polímero
debajo de esta temperatura se comporta como un material
rígido, duro y quebradizo con buenos valores
res dede resistencia a la
resistencia
tensión; por encima es plástico,
de Tg, el material es plástico, flexible
flexible | y
extensible
por tracción — *
¿Némperatura de fusión Tm: Temperatura en la que se produce
la fusión de las áreas cristalinas del polímero.
MEP Escribe
aquí para buscar os. u0s39 o 0840 so
© Zoom Meeting - x
NEEDS
Termosoldabilidad:
Pt :
+ Esuna de las propiedades claves de los materiales poliméricos

+ Se determina la fuerza necesaria para despegar o romper un cierre
termosoldado
— Se realizan ensayos sobre la soldadura fría o caliente
» Fría: Resistencia de un cierre por pelado
» Caliente: adhesividad en caliente (Hot Tack)
HE 17:07
Escribe
aquí para buscar A: MO: Sd [= QB SEW separ
© Zoom Meeting - x
Clasificación de los polímeros por propiedades mecánicas

|) Plásticos
y Termoplásticos: »
> Formados por largas cadenas lineales o ramificadas unidas entre si solo por
enlaces secundarios. Son fundibles y solubles. Presentan propiedades >>
viscoelásticas ZA AA NN
5 Envases flexibles: bolsas, tapas, sacos..
Y > Envases rigidosíBotella>) tarros, tarrinas, bandejas, tapones..
¡Termoestables (Termosets) A
> Material indeformable sin rotura
) Elastómeros
> Presentan las propiedades de los cauchos, deformándose fácilmente por una IZ
fuerza pero recuperando su forma inicial al cesar la misma. pd 7
— Elementos de cierre de envases ne
de errerenres
diferentes materiales
materiales le(ej. goma en tapas) LE
=P Esc aquí para buscar o Ñ OWySEHEO BEM a

© Zoom Meeting -
D
o
Termosoldabilidad: a
* Esuna de las propiedades claves de los materiales poliméricos

* Se determina la fuerza necesaria para despegar o romper un cierre
termosoldado ZL E
— Se realizan ensayos sobre la soldadura fría o caliente ariota Moreno
/» Fría: Resistencia de un cierre por pelado
LU» Caliente: adhesividad en caliente (Hot Tack)
ME 2 Escribe aquí para buscar oH =» O: o y 0040) E an

© Zoom Meeting -
Propiedades de interés de los materiales plásticos para envases.
Propiedades mecánicas: > Resistencia al estallido: máxima presión que es

> Resistencia a la abrasión: desgaste producido E
en un material por frotamiento, rascado
o erosión > Resistencia a la flexión: máxima fuerza de
flexión que es capaz de resistir sin perder su ~<
> Resistencia a la tracción: fuerza para romper forma original
por estiramiento
> Resistencia al impacto: fuerza máxima que
> Elongación a la rotura: aumento de longitud
desarrolla un material para contrarrestar la caída
máximo conseguido por tracción de un objeto de peso conocido
> Resistencia al desgarro: fuerza necesaria para
i" > Resistencia a la perforación: resistencia que
romper por un par de fuerza en cizalla
ofrece un material a ser desgarrado en un punto
de su superficie.
ME 2 Escribe
:
aquí para buscar
Pa 17514
ot =» SOGSHD OC > ~ BGM EP ver, FR
© Zoom Meeting -
NEEDS
Propiedades ópticas de materiales plásticos para envases
e Brillo . > |
— Mide la reflexión de la luz en la superficie, dando aspecto
brillante
L- Transparencia
— Porcentaje de luz transmitida a través del material
Índice de refracción
— Variación de ángulo de la luz que atraviesa el polímero.
MEP Escribe
aquí para buscar os. u0s39 o 05840 se
© Zoom Meeting -
NEEDS
Propiedades de Transporte en materiales poliméricos
> Gran parte de las interacciones en el sistema entorno/polímero/ alimento

son consecuencia de mecanismos de transporte de masa.
> Básicamente son tres los procesos que se desarrollan
+ Permeabilidad: intercambio de gases o vapores entre el ambiente y el
alimento a través del material de envase
Sorción: retención de componentes del alimento en el polímero
Migración: transferencia de componentes o residuos del polímero al
alimento
> Todos los materiales poliméricos sufren estos procesos si bien con diferente
extensión y velocidad debido a su peculiar morfología
HE Escribe
aquí para buscar A: MO: Sd o 05840 so
TRANSPORTE= MOVIMIENTO DE SUSTANCIAS.

© Zoom Meeting =
Envases y embalajes
Consecuencias:
+ Degradación sensorial del alimento
+ Deterioro del envase (pérdida de calidad y
posible rechazo)
Degradación sensorial y nutricional del |
alimento (enranciamiento de grasas, pérdida TTS
PP isos de textura, pardeamiento, degradación del
E aroma, etc.)
— Degradación sensorial del alimento y posibles
pao oración efectos tóxicos.
Alteración del envase
HE | Escribe
aquí para buscar of h # OO @ Sd o QB SEM EE
17:25
sero a
© Zoom Meeting - x
PER Relic
Sorción
> Retención de componentes del alimento en la estructura del envase.

+ Constituyentes principales: agua, aceite o grasa
+ Componentes minoritarios: azúcares, alcoholes, aroma, colorantes, etc.
> Los procesos de sorción no suelen ser responsables de procesos de deterioro
alimentario (no son causa de efectos microbiológicos o toxicológicos).
> La sorción de ciertos compuestos puede conducir a un rechazo del producto por el
consumidor: id
= Sorbatos coloreados
= Retención de compuestos organolépticamente activos (un compuesto
característico del aroma), que pueden modificar la calidad
= Lasorción de otros compuestos difícilmente pueden ser detectados por el sabor
(vitaminas o azúcares).
1730
SS 2 Escribe aquí para buscar Oo E QS AW sero a
Propiedades de Transporte en materiales poliméricos

A
> Gran parte de las interacciones en el sistema entorno/polímero/ alimento

son consecuencia de mecanismos de transporte de masa.
DANNA ALEJAN...
> Básicamente son tres los procesos que se desarrollan
+ Permeabilidad: intercambio de gases o vapores entre el ambiente y el
alimento a través del material de envase
MIGUEL ANGEL...
Sorción: retención de componentes del alimento en el polímero
Migración: transferencia de componentes o residuos del polímero al
alimento
> Todos los materiales poliméricos sufren estos procesos si bien con diferente
extensión y velocidad debido a su peculiar morfología
HE Escribe aquí para buscar oH =: &» O o 050040

1535
00m E)
Interacciones entorno/envase/alimento en los envases de materiales plásticos
Consecuencias:
+ Degradación sensorial del alimento
DANNA ALEJAN...
+ Deterioro del envase (pérdida de calidad y
timedos: — A posible rechazo)
Grasas | Degradación sensorial y nutricional del
Gros"= IA alimento (Enranciamiento de grasas, pérdida A
A oa nets de textura, pardeamiento, degradación del
PERMEABILIDAD aroma, etc.)
| o Degradación sensorialdel alimento y posibles
A. Ad efectos tóxicos.
MIGRACIÓN| Dsoventes
3 Alteración del envase
HE Escribe aquí para buscar oH =: &» O o 050040

1536
00m E)
© Zoom Meeting - x
Carlota Moreno
Transferencia de gases y vapores en envases de materiales plasticos
A
Mate Ye fo} ateriales no
eTransferencia por capilaridad hasta + Transferencia de masa mediante un

equilibrar el gradiente de concentración. proceso bimodal sorción—difusión a nivel JUAN ANDRES...
eVía de transporte permanente molecular
e Vías de transporte eventuales
ela velocidad depende de la energía bi d di del ial
térmica (agitación permanente y del cam tenias, OS DANNA ALEJAN...
tamaño de los poros). polimérico [
PERMEABILIDAD MIGUEL ANGEL...

Sy
Porosidad Y
BARRERA
EE O Escribe aquí para buscar a 0% DO pra sa15:38 BD

PERMEABILIDAD O PERMEASION: OPOSICION QUE A TRAVES DEL MATERIAL PASEN GASES O
CONTAMINANTES AL PRODUCTO. TRANFERENCIA DE MATERIA O ENERGIA QUE SE DAA TRAVÉS DEL
ENVASE. (FISICO-QUÍMICO)
SORCIÓN: LOS GASES O VAPORES SE ADHIEREN AL MATERIAL DEL ENVASE
DIFUSIÓN: CAPACIDAD DE MOVIMIENTO QUE TIENEN ESTOS GASES A TRAVÉS DEL MATERIAL.
Envases y embalajes
Permeación. Permeabilidad
+ Fenómeno físico-químico caracterizado por la transferencia de materia o de

energíaa través del material de envase, por un movimiento espontáneo. La Cd leales
transferencia se produce porque el sistema busca alcanzar un equilibrio.
+ El equilibrio puede expresarse por una constante (equilibrio de reparto, K, o
coeficiente de solubilidad, S). La cinética se describe con el coeficiente de difusión. NN eta Wee)
aT
(ambiente
Leonela Uvillus
Mecanismo por etapas: adsorción > difusión > desorción Mi

+ Como consecuencia, el envase no siempre constituye una barrera efectiva a gases,
vapores exteriores o componentes aromáticos del alimento
E
HE | 9 Escribe
aquí para buscar o 5 =» Od 8 o 050040 00 E)
ABSORCIÓN: AB= FENÓMENO FÍSICO SUPERCIAL QUE SE ADHIERE EN UNA SOLA ETAPA A LA SUPERFICIE,
MOLECULAS QUE SE QUEDARON ADHERIDAS EMPIEZAN A MOVERSE DENTRO DEL MATERIAL A TRAVÉS DE
ZONAS AMORFAS LLEGANDO AL OTRO LADO PROVOCANDO LA DESORCIÓN=SE DESPEGAN DEL MATERIAL Y
SE PEGAN EN LA CABEZA DEL ENVASE.
SE PUEDE DAR DESDE EL AMBIENTE HACÍA EL INTERIOR Y DESDE EL INTERIOR HACÍA EL AMBIENTE.
IMPERMEABLE: NO HAY PASO.
ZONAS CRISTALINAS: TODO ORGANIZADO
ZONA AMORFA: TODO DESORGANIZADO EN LA ESTRUCTURA.

© Zoom Meeting = x
Envases y embalajes
Mecanismo de transporte
La morfología del polímero define sus propiedades. La transferencia de masa se produce en las A
regiones amorfas.
MARTÍN ENRIO...
“4
cristalina amorfa
ame |
WENDY KATHE...
lato
HE © Escribe aqui para buscar O

EE 1554
@* SH EM EF a E)
cristalina amorfa Cv pod

eas scam
© Zoom Meeting = x
Envases y embalajes
Proceso de permeación
as E E BERTHA MICHE...
Etapa de sorción: el permeante entra en contacto con la superficie queda absorbido en la
matriz polimérica
Etapa de difusión: el permeante se desplaza por el polímero a huecos próximos creados MARTIN ENRIQ...
mediante un salto activado. Requiere suficiente energia para escapar y de un recorrido
estéricamente posible fs
sorcisn PAE LIRVOK OS)

EN a o LeA ‘
2 NARRO desorcién
‘Ce y z
BN ALEA
OY > a WENDY KATHE...
HE | 9 Escribe
aquí para buscar o 5 =» Od 8 o 050040 sin, BH
© Zoom Meeting 2 x
Envases y embalajes
Factores que influyen en las propiedades barrera de los polímeros

El material polimérico cristalinidad Permecb|
J. J
A
orientación
rigidez de la cadena
volumen libre
cohesión interna de la red polimérica NCAT en
humedad relativa
El permeante naturaleza química del permeante E A

dimensiones y configuración de las moléculas
Mé
presencia de otros permeantes. Copermeación r
concentración.............
a mn DAI
Condiciones del sistema temperatura
presión
humedad
=HE 15:59
| Escribe
aquí para buscar O 5 a mal Om yw O 05010408 0 E)
COPERMEACION: INTERACTUAN TODOS LOS PERMEANTES EXISTENTES.
<TEMPERATURA= FENOMENO DE TRANSPORTE + RAPIDO.
<HR =+ CANTIDAD DE VAPOR DE AGUA.

© 200m Meng "eSNG eee
Caracterización de las etapas de Sorción y Difusión
A
Leyes de la Sorción Leyes de la Difusión
> Ley de Henry > Leyes de Fick
c=Sp MARTÍN ENRIO...

> Equilibrio de reparto
(Coeficiente de partición) a é ( dc ]
iN
K= E >
y >
x Ox Ox
wes » Ley de Arrhenius,
> Ley de Van't Hoff proceso activado
kal
S=S,:ex -AH :) De Deed -E 2 |
RT ART WENDY KATHE...
Qr*enavw 1604
EE Escribe aquí para buscar 9/6/2021 BD
© Zoom Meeting x
Permeabilidad y sus magnitudes
A
El transporte de masa queda caracterizado por los Coeficientes de Difusión D y
Solubilidad S, que definen el Coeficiente de Permeabilidad P
MARTÍN ENRIO...
COEFICIENTE DE PERMEABILIDAD P = cantidad de una substancia (masa o volumen, q) que atraviesa

f
A
VA a
una membrana de espesor (4, por unidad de área (A), de tiempo (t) y de gradiente de presión o
concentración (Ap)
1-8 pS pst WENDY KATHE...
HE | Escribe
aquí para buscar oH &» O o Qr*enavw 1606
9/6/2021 a
© Zoom Meeting x
Magnitudes relacionadas con la Permeabilidad
Permeabilidad A
Magnitud intensiva y de valor constante para un permeante/polimero y T
» Independiente de espesor, area y forma
Permeanza MARTÍN ENRIO...

Cantidad de sustancia (en peso o volumen) que atraviesa una película por
unidad de tiempo, de área de exposición y de diferencia de presiones.
» Es constante para una película concreta pero varía si lo hace el espesor
Velocidad de transmisión
Cantidad de sustancia (en peso o volumen) que atraviesa una película por
unidad de tiempo y de área de exposición
» Muy utilizada para el agua (se siguen normas para su medida, 380C, 90% HR) WENDY KATHE...
EE Escribe aquí para buscar ADS 16:11

9/6/2021 a
PROPIEDADES INTENSIVAS= PROPIEDADES INDEPENDIENTES
PROPIEDADES EXTENSIVAS= PROPIEDADES DEPENDIENTES.

© Zoom Meeting
Envases y embalajes
Permeabilidad. Unidades
En la práctica las hojas técnicas dan generalmente la permeabilidad en unidades de:

A
volumen (6 masa) x espesor/superficie x tiempo x presión

MARTÍN ENRIO...
U. Fundamental mol. m1. s?. Pa?
U. Ingenieril cm? ( (ó g). mil.100 (puig?) .dia”. atm."
U. Métrica cm” °( (6 g.) um. (m y dia”. atm."
Sa. Kg. m. (m3). s*. Pa!
kal a
GABRIELA ESTE...
* La permeabilidad es una magnitud intensiva del par permeante/polimero;
* Independiente de espesor, area y forma y dependiente del proceso de fabricacién
SS 2 Escribe aquí para buscar o E 1616

050040 ve E)
© Zoom Meeting - x
SS
Permeabilidad a O,, CO, y Vapor de H20
A
PO, PCO, WVTR
emmm corn EM
Polímero mdiaatm mé dia.am mi dia PCOz; PO2
MARTÍN ENRIO...
LDPE 196 984 0.4 5.0
HDPE 73, 228 0.17 an
PP
PS
PVC plastificado
59)
100
93
216
300
300
0.1
4
10
27)
3.0
a
KAI
A BRL
PET 18 9.44 0.5 52)
PLA 148.5 481 5 30
Quitosano 90% 10.4 175 17 (TAI ae
Gluten de trigo 90% RH 14.3 97) 25
Almidón 26459 280500 12,9
P O, y CO,, medida a 23 °C ; WTR medida a 38°C 90% HR
EE 2 Escribe
aquí para buscar oH BeOS DD OC 430400 yu BD
© Zoom Meeting = x
Envases y embalajes
Permeación de envases
A
La permeación a través de un envase completo se puede estimar de la expresión de la
permeabilidad teniendo en cuenta
PSNTESON la geometría del envase
e A MARTIN ENRIQ...
Permeacion = 2 Pre
En materiales multicapa se puede obtener un valor de permeabilidad del complejo a partir de | A

E
los espesores y las permeabilidades de cada capa
GABRIELA ESTE...
1622
PD Escribe aqui para buscar Oo HE 0501820 germ, E)
O Zoom Meeting = x
Envases y embalajes
Permeacion de O2 en envases
MARTÍN ENRIO...
EN
Le
ti
GABRIELA ESTE...
HE © Escribe aqui para buscar O

=E 1625
Q* SEEM gern, E)
© Zoom Meeting = x
UN
Sorción
> Retención de componentes del alimento en la estructura del envase. BERTHA MICHE...
» Constituyentes principales: agua, aceite o grasa
* Componentes minoritarios: azúcares, alcoholes, aroma, colorantes, etc.
> Los procesos de sorción no suelen ser responsables de procesos de deterioro UE
alimentario (no son causa de efectos microbiológicos o toxicológicos).
> La sorción de ciertos compuestos puede conducir a un rechazo del producto por el ey
consumidor: i A|
= Sorbatos coloreados Perey
= Retención de compuestos organolépticamente activos (un compuesto
característico del aroma), que pueden modificar la calidad GABRIELA ESTE...
= La sorción de otros compuestos difícilmente pueden ser detectados por el sabor
(vitaminas o azúcares).
/ Escribe aquí para buscar 1627

o 050840 vera E)
a
© Zoom Meeting - x
Migración
Transferencia de masa de una fuente externa al producto envasado por un — BERTHA MICHE...
proceso submicroscópico.
Migrante: Sustancias que son transferidas del envase al alimento, como consecuencia del contacto Ñ
o interacción entre éste y el material de envasado. O
> Migración global: Cantidad total de los componentes del material de envase que son
transferidos al alimento, sean conocidos o no, en las condiciones de preparación y
almacenamiento menos favorables
> Migración específica: Cantidad de una sustancia concreta e identificable que es transferida al
alimento y presente un interés particular
COITO
> Migración potencial/límite de composición: Cantidad máxima de una sustancia presente
en un material que potencialmente podría ser transferida al producto envasado
= = 1632
HE | Escribe aquí para buscar oH &» O o 050820 germ, E)
© Zoom Meeting - x
cy
Consecuencias prácticas de la migración ENEE
BERTHA MICHE...
polímero alimento
a 1 e °
as e.
+.@ eq. 0 EI
é e. so
ee? o f
y e e Fo” A h LA
Alteración de las + Perdida de calidad
A
características físico- sensorial/nutritiva
químicas del envase + Posible efecto tóxico
(TAI ae
A de algún migrante
a 1637
SO Escribe
aquí para buscar ot : O: 8 o O Y 00 400 0 FB
© Zoom Meeting = x
Caracteristicas de interés de los materiales plasticos y complejos para envases
'omposición
Espesor de la película A
Termoestal jad resistencia a altas temperaturas (esterilizacién
resistencia a bajas temperaturas (congelación)
temperatura de transición vítrea
Propiedades mecánicas dureza
resistencia al impacto UNES
resistencia a la tracción
resistencia la rasgad
Propiedades barrera permeabilidad a O., H:O, CO:
permeabilidad a aromas
opacidad a luz y radiaciones
Inercia q resistencia a los ácidos
resistencia a las grasas
residuos de disolventes
GABRIELA ESTE...
migración
Termosoldabilidad
1640
P& Escribe aqui para buscar Oo = 8 OSD O SE AYE goon
a
© Zoom Meeting
Principales polimeros utilizados para envases

A
NOMBRE SIGLAS
2 Polietileno PE (LDPE ; HDPE)
Polipropileno PP (CPP ; OPP)
Poliestireno PS
Policloruro de vinilo Pvc UNES
Policloruro de vinilideno
Copolimero etileno alcohol vinílico
Poliéster a A
Poliamida A
Policarbonato >
thesDae
Tonémeros
Poliacrilonitrilo
Acrilonitrilo butadieno estireno
Politetrafluoretileno GABRIELA ESTE...
Estireno acrilonitrilo
Poli 4 metil penteno
Celulosas
1643
Escribe aqui para buscar Oo = 8 OSD O 000840 goon
© Zoom Meeting
Caracteristicas relevantes de materiales plasticos comunes

BERTHA MICHE...
—Barreraa —Resistenciatérmica Resistencia Características
Material Humedad
4
Gases Congelación Esterilización
e
*
juimica de interés
LOPE alta baja buena, -50°C noresist.<90°C excelente termosoldabilidad

HDPE alta baja buena, -40°C acept. =110°C excelente termosoldabilidad MARTÍN ENRIO...
PP alta media baja,-20°C buena, w135°C excelente termosoldabilidad
transparencia
media — baja baja,-10%C — noresist.<70'C
solo a acuosos. moldeable, frágil
atacable por cetonas,
ésteres, JOEL ALEXANDE...
PVC alta media baja,-10 noresist.<70'C exc.atacablepor “termoconformable
cetonas
PVAC— muyalta muyalta baja,-10%C — noresist<90'C exc.atacablepor alta barrera para
cetonas complejos
PET alta alta buena,-40°C buena, 120-200'C exc./atacablepor altaresistencia
ácidos y fenoles mecánica
PA alta alta — buena,-40'C buena, ~130 Id. resist. mecánica
EVOH baja muyalta buena,-40%C buena, =130'C excelente alta barrera para
complejos
16:49
Escribe aqui para buscar Oo = 8 OSD O @ B24 som
© Zoom Meeting = x
Propiedades clave de los plasticos para envases

A
PE termosoldabilidad
barrera a la humedad a
soldabilidad
PP resistencia a tratamientos térmicos SE
termosoldabilidad
termoformabilidad
propiedades mecánicas ; JOEL ALEXANDE...
a estructura
termoformabilidad
resistencia térmica y mecanica E
resistencia mecánica y térmica | e A
barrera a gases barrera LE
E
barrera a gases
E 1653
ME 2 Escribe aquí para buscar CI MO: DO 0501820 germ, E)
© Zoom Meeting = x
Códigos de identificación de los materiales plásticos

—— BERTHA MICHE...
Código] Siglas Nombre

A PET [Politereftalato de etileno
MARTÍN ENRIO...
A HDPE [Polietileno de alta densidad
¿31 PVC [Polocloruro de vinilo
LDPE [Polietileno de baja densidad JOEL ALEXANDE...
PP [Polipropileno
PS [poliestireno
Resinas epoxídicas, fenólicas,
lamídicas, poliuretano,
multicapas
aquí - para buscar

Escribe A5 O o OC 7 .
QS! ao) 1658
yo, E)
© Zoom Meeting - x
Materiales complejos
A
Materiales con dos o más componentes que aportan alguna cualidad específica al producto que
se va a empacar.
Plásticos multicapa, envases de cartón con diferentes recubrimientos (laminados-TetraPak) MARTIN ENRIQ...
La combinación de los materiales aportan a la asociación sinérgica, cada componente actúa >
mayor capacidad de protección del conjunto.
Suelen basarse en combinaciones de los materiales: CARA ee
Y Papel/cartón
y Hoja fina de aluminio q x E ie Y
Y Materiales plásticos
EE 2 Escribe aquí para buscar o AS 9/6/2021

lo
e
a
E
[e
© Zoom Meeting = x
Complejos multicapa
Capa
€<K—_—-—v
Y Material MARTIN
o ENRIQ...
interna inercia quimica PE, EVA,

termosoldabilidad CPP, IONOMEROS...
media barrera a gases y aromas EVOH, PVdC,
opacidad ALUMINIO, JOEL ALEXANDE...
consistencia PAPEL - CARTON*
externa resistencia mecánica PET, PA, OPP, PS, [A
barrera a gases y aromas — PAPEL- CARTÓN*...
consistencia
AS
* Solo consistencia y opacidad rePie
1700
9 Escribe aquí para buscar Oo Qro 0 aro FB
lo
e
a
E
|e
E
© Zoom Meeting - x
TetraPak:
BERTHA MICHE.
Material complejo laminado con base cartón
(PE//AL/PE/cartón/PE), cartón (70%), aluminio (4-8% y polietileno
—plástico(20%). E
MARTIN ENRIQ.
Caracteristicas:
» Hermeticidad e impermeabilidad
» Alta barrera a oxigeno, humedad y aromas eS JOEL ALEXANDE,
» Opacidad a luz y radiaciones q
» Buena inercia quimica
» Consistencia
» Facilidad de impresión
» Cierre por termosellado
Usos
> Envasado asépti
Pirata II O A o 0508400 0 E
© Zoom Meeting - x
Estructuras con EVOH

BERTHA MICHE...
Tipo de Envase Estructura Propiedades Aplicaciones
ies PE/EVOH/PE Flexibilidad Bag in box, MAP MARTÍN ENRIQ...

Tapas termosold. — OPA/EVOH/PE Props. mecánicas, — Cames y pescados
OPA/PE/EVOH/PE — ópticas, barrera — fiambres, queso, MAP
OPET/EVOH/PE
Termoformado PS/EVOH/PE Rigidez Lacteos, postres, MAP WENDY KATHE.
Termoformado PP/EVOH/PP Esterilización Precocinados 7 [A

esterilizable
C
Botellas y jarras PE/EVOH/PE Prop. barrera Ketchup, mostaza kal 4
PP/EVOH/PP Prop. térmicas Ketchup, mostaza
PET/EVOH/PET Resistencia Líquidos alcholic.
aquí - para buscar

Escribe ostsi 5» # Og o O 070840 1 708
yoo, E)
EVOH: BARRERA A GASES Y COMPUESTOS VOLATILES.
© Zoom Meeting
oes
Soluciones con alta
alta barrera
barrera
= A
Cuerpos termoformados Tapas y bolsas

Rígidos: PS/EVOH/PE PA/PE, PA-PVdC/PE
PA/EVOH/PE, PA/EVOH/PA/PE ION
PP/EVOH/PE
Semirígidos: PA/EVOH/PE PVC/PVAC
PA/EVOH/PA/PE PA-SiOx-PE, PA-AlOx-PE
WENDY KATHE...
TIESTO
AE aquí " para buscar

9 Escribe ot a : O: 8 o O ABB AME ma
ero, FB
© Zoom Meeting - x
EN
Estructuras complejas de Alta Barrera
= = = = = = Y
> Metales o compuestos inorgánicos pueden utilizarse para mejorar la barrera de materiales
plásticos
> Aluminio
+ Hoja de espesor variable entre 6 y 60 micras.
+ Recubrimiento sobre un substrato plástico (BOPET, BOPP, BOPA)
> Óxidos metálicos
* SiOx y AlOx se emplean como recubrimiento sobre un substrato plástico
> Propiedades MIGUEL ANGEL...
+ Mejora propiedades barrera de filmes. Excelente barrera al oxígeno, vapor de agua y aromas
+ Los metalizados con Al tienen una importante reducción en material con respecto a los laminados y
presentan mayor flexibilidad, con buena, opacidad y presentación
Los recubrimientos con óxidos aportan transparencia, si bien son frágiles cuando las películas se estiran o
flexionan y no son termoformables
INES
Materiales metalizables PET, PA 6, BOPP, PE...
17:24
EE O Escribe aquí para buscar a a» 8O8 8 BO > ~BE AM EP gery, RR
a
© Zoom Meeting - x
NA
PLÁSTICOS BIODEGRADABLES Y BIOPLÁSTICOS
A
Materiales compost
El compostaje o “composting” es el proceso biológico controlado y aeróbico, mediante el
cual los microorganismos actúan sobre la materia rápidamente biodegradable (restos de
cosecha, excrementos de animales y residuos urbanos), permitiendo obtener "compost", ees |
abono excelente para la agricultura.
. a wee WENDY KATHE.
El compost o mantillo se puede definir como el resultado de un proceso de humificación de
la materia orgánica, bajo condiciones controladas y en ausencia de suelo. El compost es un
nutriente para el suelo que mejora la estructura y ayuda a reducir la erosión y también a la
absorción de agua y nutrientes por parte de las plantas. AS
TUE : =
AS Start Video
a 1824
SO Escribe
aquí para buscar E: MO: 8 o BDAY EP oer FB
© Zoom Meeting - x
SUECO
AS
PLÁSTICOS BIODEGRADABLES Y BIOPLÁSTICOS
A
Plásticos compostables: materiales plásticos que
son biodegradables bajo condiciones de compostaje, tales como: temperatura, humedad,
presencia de microorganismos, en un espacio de tiempo determinado. Debe cumplirse lo MARTÍN ENRIQ...
siguiente:
1. al menos el 90% de la parte orgánica del material debe convertirse en CO2, en menos de 6
meses de contacto con un medio biológicamente activo
2. el material resultante debe pasar exámenes agronómicos (comportamiento sobre las plantas) AS
y de ecotoxicidad.
EA ae
a 1828
SO Escribe aquí para buscar E: MO: 8 o Y 00 EP oer FB
© Zoom Meeting - x
Biopolímeros
—_—
A
MARTIN ENRIQ...
Y” Macromoléculas
az AA obtenidas a partir de recursos
AAA renovables.
(TA
Ay Pueden no ser biodegradables.
«=ME 9 Escribe
aquí para buscar 18:34
ot =» SOGSHD OC Y 00840 vero FB
© Zoom Meeting - x
Polímeros derivados de(biomasa >)

<>) BERTHA MICHE...
|Polimeros producidos
mene por MARTIN ENRIQ...
y
Ácido poliáctico,bropolitleno
o polietileno renovable (etanol,
Diopoliamides (aceite de castor) — | GABRIEL FERNA...
= = 1835
HE Escribe
aquí para buscar MO: 8S DB O 0508460 501 E)
UNIDAD3
Envases y embalajes
Modificación de los gases atmosféricos

ENVASADO A VACÍO
Mantiene la composición de los gases atmosféricos
ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)

Reemplazo del aire interior del envase por mezclas de gases con diferente composición, en la
cual cada componente se fija cuando se introduce la mezcla, pero sin ejercer control posterior
durante el almacenamiento
ATMÓSFERA MODIFICADA PASIVA ó EN EQUILIBRIO (EMAP)

n inicial del gas es la atmosférica, pero se modifica durante el almacenamiento
por respiración del producto y permeabilidad del envase
ATMÓSFERA CONTROLADA (CAP)

La composición de gases del envase se controla continuamente durante el almacenamiento
HE 16:52
2 Escribe
aquí para buscar ot .O09d44vo0 O 10160405 00 E)
© Zoom Meeting - x
ENVASADO A VACÍO
La base de la tecnología de la conservación a vacío es la reducción del volumen de
aire que rodea al producto envasado (sin cambio de su composición, que sigue
siendo la atmosférica).
Con ello, se reduce el oxigeno disponible y las reacciones de deterioro en la que
participa (oxidación de lípidos, crecimiento de microorganismos aerobios....)
WENDY KATHE...
MARTÍN ENRIO...
= 1705
HE Escribe aquí para buscar ort Ñh0O9d4a4vOQ0o e 150 108 400 6701 E)
© Zoom Meeting - x
Envases para vacío
Exigencias:
> Baja permeabilidad a gases, particularmente O,
> Resistencia mecánica
» Resistencia a la presión externa en envases termoformados para
evitar el colapso : WENDY KATHE...
» Resistencia a la punción en bolsas
> Hermeticidad de los envases formados
MARTÍN ENRIO....
HE 17:07
© Escribe
aquí para buscar oH BOBS EY a TC A BM GY) EP eer, FB)
© 200m Meeting EA - x
Envases para vacío
Materiales. Bolsas y bandejas de estructuras multicapa de alta barrera

> Bolsas: Mayoritariamente con PA como polímero estructural
PA-PVdC; PA/PE; PA/EVOH/PE
> Bandejas, tarrinas, blisters

Cuerpo: PS/EVOH/PE, ; PP/EVOH/PE; PET/EVOH/PE;
carton/Al/PE; PVC-PVdC
Tapa: PET/EVOH/PE; PA/EVOH/PE; PA/EVOH/PA/PE; PVC-PVdC;
PA-PVdC
> Tubos de cartón complejo (cartón/Al/PE)
HE | Escribe
aquí para buscar ont
= 1750
O88 @ mv O e 110 A ADE a
© Zoom Meeting - x
+ Cuerpos:
- PS/EVOH/PE
— PP/EVOH/PE
— PET/EVOH/PE
~ Papel/Al/PE
+ Tapas
- PA-PVAC
— PA/EVOH/PE DANNA ALEJ.
— PA/EVOH/PA/PE
~ Pvc/Pvdc
JOEL ALEXANDE...
= . = E : a 1735
E 2 Escribe aquí para buscar O H e 110 A ADE a
© Zoom Meeting - x
Inconvenientes del envasado a vacío
Envasados en bolsas flexibles( El producto recibe la presión de la atmósfera)

> Puede producirse pérdida de vacío por roturas si el envase no tiene la adecuada resistencia
mecánica
> Elevado contacto entre el envase y el alimento
= Aumento de la migración
= Aumento de la sorción de componentes del alimento
= Produce adhesión en productos loncheados (se pueden aplicar separadores)
Envasados en recipientes de plástico rígidos presa

> El vacío no es muy alto por problemas de estabilidad mecánica del envase
> Presencia de una mayor cantidad de oxígeno residual AS
17:16
9 Escribe
aquí para buscar oF BOBSBHE ST OC > TC A] GY) EP joa FB)
O Zoom Mesina esto jo - x
MARTÍN ENRIO...
ENVASADO EN ATMÓFERA MODIFICADA
> Reemplazo del aire interior del envase por mezclas de gases con
diferente composición, en la cual cada componente se fija cuando
se introduce la mezcla, pero sin ejercer control posterior durante
el almacenamiento.
> Tecnología de aplicación a alimentos frescos o con tratamientos
mínimos.
> Requiere almacenamiento en refrigeración
y
Unmute
E 9 Escribe aquípara buscar oH ODO 1722
CO e 170 A AE a FR)
© Zoom Meeting
MARTÍN ENRIO...
Gases para MAP
Ve CO, + bacteriostático
y fungistático
+ soluble
én agua y grasas ( posible colapso del envase)
Oz — + inhibe el crecimiento de microorganismos anaerobios
+ mantiene el color en carnes rojas (oxidación de la
mioglobina)
+ mantiene el metabolismo respiratorio de frutas y hortalizas
+ crecimiento de microorganismos aerobios
+ oxidación de grasas y aceites
+ reemplaza al O, y CO, y completa la atmósfera de envasado

+ evita la oxidación de grasas
+ inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios
Otros posibles gases: CO, SO,, óxido de etileno, ....
17:25
E Escribe
aquí para buscar ot Ñ*.—O0Oydwdaxv O a 17e 10m 0) 18/6/2021 BD
© Zoom Meeting x
Ejemplos de atmósferas recomendadas para alimentos
producto % Or
productos de panificacion -
carnes rojas frescas 40-60
pollo fresco -
productos de charcuteria
pescados grasos frescos -
pescados blancos frescos 10-20
pastas frescas -
quesos fresco -
manzanas 13
aguacates 25
. fresas 5-10
mezclas de hortalizas 24 TT
alcacofas 23
na 0) e 17:28
© Escribe
aqui para buscar ort 2» OS @ HY O 0 tre 18/6/2021
© Zoom Meeting x
productos de panificacion
carnes rojas frescas
pollo fresco
productos de charcuteria
pescados grasos frescos
pescados blancos frescos
pastas frescas
quesos fresco
manzanas
aguacates
fresas
mezclas de hortalizas
alcacofas
EE Escribe aquí para buscar Oo > 17°C Torm elécinten 10m 0)

15:34
23/6/2021 a
lo
a
E
ja
E
© Zoom Meeting - x
Exigencias en los envases

A
Características barrera adecuadas para mantener la atmósfera deseada

(permeabilidad controlada a los gases O,, CO,, N,, vapor de agua, volátiles...)
Resistencia a los tratamientos de envasado y manipulación durante la ASS
comercialización (resistencia a los tratamientos, a la abrasión, desgarro, rr
perforación, flexión, etc....) =
JUANJANDRE,
Termosoldabilidad (hermeticidad y fuerza de cierre).
Transparencia (opcional para la mayor parte de alimentos, si no presentan
problemas de degradación por radiaciones).
: © Escribe aquí : para buscar ot a =» ODO @ 8 O ee 1538

a 16 Tormelécinen Gm 40) E 6797 E)
© Zoom Meeting - x
ieee
Factores a considerar en el envasado en atmósfera modificada
- A
1. “Composición y características del alimento
+» naturaleza
A actividad de agua ale
+ componentes básicos (grasas, carbohidratos, etc.) “a
2. Estado sanitario del producto. Limpieza y carga microbiana i O
Temperatura de almacenamiento
* susceptibilidad del alimento a las alteraciones
+ efecto de la temperatura sobre los microorganismos específicos
+» posibles daños al alimento por la acción del frío
Composición de la atmósfera de envasado
+ porcentaje de O,, CO,, N,, etileno, etc...
+ humedad AN
+ presión y temperatura
Material de envase y Tecnología de envasado
e 1545
ME 2 Escribe aquí para buscar ort +. O 8 @ HO > ) 16'C Torm elécinten A Bm a) ES? aga FB)
© Zoom Meeting - x
Envases para MAP

A
os de envases:
— bolsas flexibles
— bandejas semirrígidas
» con envoltura retráctil/estirable
» con cubierta de material flexible termosoldado
- bandejas y tarrinas rígidas con tapa
Materiales de envase:
= para alimentos con bajo/nulo intercambio de gases:
>» materiales barrera
- para alimentos con intercambio de gases:
» materiales con permeabilidad adecuada
» materiales porosos
. aa Sas 1604
ME 2 Escribe
aquí para buscar ot O88 @ HO > 16'C Tormelécinten A BE 4) ES area, FB)
© Zoom Meeting
Envases barrera para alimentos con bajo/nulo intercambio de gases

— BERTHA MICHE...
v El envase debe ser capaz de mantener constantes las presiones

parciales iniciales (envase impermeable)
Y Los envases plásticos adecuados serán los materiales de media/alta
barrera:
+ PET, Poliamidas (Nylon 6, 6.6, aromáticas)
+ PAN (copolímeros con acrilonitrilo)
+ Materiales complejos de PE, PP, PET, PS, con Al, EVOH, PVAC...
Materiales metalizados (Al, SiOx, AlOx)
Ñ : Si a 1608
ME 2 Escribeaquí para buscar oH ®OSae SEO e 16C Tormelécinten Am 6) EP 767971
© Zoom Meeting - x
Envasado de productos que intercambian gases

BERTHA MICHE...
> Muchos productos frescos consumen oxígeno y generan dióxido de carbono (1:1)
cambiando la composición de gases del espacio de cabeza
> El envase debe mantener un nivel mínimo de O, y un máximo CO,
[0.] =O # v(O,
P= Mus,
e
{€0,],=[C0,] c+ V(CO,),
El material de envase ha de ser permeable a ambos gases

La mayoría de los materiales poliméricos convencionales son 4 veces más permeables al
CO, que al O, . (ITA
Es difícil conseguir un material que mantenga a la vez las presiones de los dos gases dentro
de los límites
A . = rene 1613
ME © Escribe aqui para buscar oH ® OSS O e 16C Tormelécinten Am 60) ESP 767971
© Zoom Meeting - x
Materiales poliméricos para MAP Permeabilidades a O,, CO, y H,O

— BERTHA MICHE...
PO, PCO, WVTR

emmm calm 27M
Polímero m diaaim mdiaam m dia PCO>, PO
LDPE 196 984 0.4 5.0

HDPE 73 228 0.17 a
PP 59 216 0.1 37
PS 100 300 3.0
PVC plastificado 93 300 3.2
PET 1.8 9:44 E 52.
PLA 148.5 481 32
Quitosano 90% 10.4 175 17
Gluten de trigo 90% RH 14.3 97 25
[IO UA
Almidón 26459 280500 12.9
P O, y CO), medida a 23 °C ; WTR medida a 38°C 90% HR
= 1621
© Escribe
aquí para buscar ort OO @ HO e ) 16 Tormelécimen 2 00 74 49) EP ao MB)
© Zoom Meeting
Exigencias genéricas de los alimentos para la atmósfera de envasado

A
Actividad Alteraciones Atmósfera de
de agua Alimentos mas comunes envasado Envases
En Deshidratados
Frutos secos
Oxidación Na Alta barrera
(complejos
Snacks metalizados,
Café. con EVOH, etc.)
Media roductos Mohos CO¿+N, Media/alta
cárnicos, de Bacterias barrera
panificación, Oxidación...... (PA; PET, PP,
Pastas, lácteos complejos. .)
‘Precocinados.
Productos
vegetales
Cames frescas
Bacterias
Deshidratación
|..........
Baja barrera
Perforados ,
NAILA MICH! E
Media barrera
Pescados.
1623
Escribe aquí para buscar O El WF 15*C Torm eléc inten AS 23/6/2021 a
© Zoom Meeting - x
|
A
Aumento significativo de la vida util + Inversión en los equipos de envasado y costo

comercial del producto fresco y/o de los gases y materiales de envase
mínimamente procesado Costo de los sistemas analíticos y de
Buena presentación comercial al mantener el aseguramiento de calidad
color y características “naturales” del + Aumento de los costos de transporte y
producto fresco almacenamiento de envases y productos
Aprovechamiento de excedentes, productos elaborados. Se requiere temperatura
y
defectuosos y reducción de desperdicios controlada, en general refrigeración
Mejora de la distribución comercial de Riesgo de problemas de salubridad por
alimentos fresco, con aumento sensible del crecimiento de patógenos si no se mantiene
radio de distribución y reducción de la la atmósfera y/o la temperatura de earn
frecuencia de reposición de mercancías. conservación adecuada.
Escribe aquí para buscar O El WF $ EU e > 15*C Torm eléc inten AS 1628
23/6/2021 a
© Zoom Meeting x
Procesos
metabólicos 4
Respiración
Transpiración
+ Senescencia » Degradación de
» Desecación colorantes
» Modificación de la » Producción de olores
textura indeseable
+ Oxidación de = Crecimiento de
hongos/bacterias
componentes grasos
+ Pardeamiento enzimático *
Escribe aquí para buscar O El WF oa eo e > 15*C Torm eléc inten AS 16:36
23/6/2021 a
Atmósfera modificada en equilibrio en frutas y hortalizas

== A
PERMEACIÓN DE GASES +
It
0, 69,0, Yileno, voles
PROCESOS METABOLICOS. ql
P=DS= rap
Procesos metabólicos
|1o,,c0, II) Atmósfera de envasado PY
Permeación OS
= . = = = a EP p26,
1641
E 2 Escribe aquí para buscar Oo H $ MO e 16'C Chubascos A & HG) FR
© Zoom Meeting = x
Procesos metabólicos
lim Atmésfera de envasado
Permeación *
16:46
/ Escribe aquí para buscar i 16'C Chubascos A 3 @ WFP ase, FB)
Exigencias para el envasado en MAP de productos vegetales frescos.

— A
Atmósfera de envasado
crecimiento de microorganismo.
> Oot respiración/senescencia
reacciones de pardeamiento
degradación de colorantes
pero si O,=p»0 metabolismo propio (senescencia)
microorganismos anaerobios
{ crecimiento de microorganismos
> co,f biosíntesis de etileno
posible absorción por el alimento:
colapso del envase y/o posible alteración de sabor
Atmósferas usuales: 1-5% O, ; 3-15/20 % CO, ; resto N,

Envases: baja barrera PE, PP, PS... ; perforados
E . a e = 16:46
EE 2 Escribe aquí para buscar Oo E mm y @ € 16'C Chubascos A BM AW) ESP 2570 E)
© Zoom Meeting
Envasado en MAP de productos

del mar
A
Causas de deterioro: ~elevada ay ~~
-pHneutro 7
-enzimas
- fuerte carga microbiana ,-
Alteraciones: - desarrollo bacteriano
- alteraciones enzimáticas (descomposición
de proteína, inalos olores, ..)
- entanciamiento (en pescados grasos)
- deshidratación
- exudados
calidad; NAILA MICHE,
lL tiempo
Pérdida de calidad de pescado en aire y en MAP
16C AQUA) E 16:54

EE Escribe
aquí para buscar O El mm e 23/6/2021 BD
© Zoom Meeting x
Factores a considerar para el envasado en MAP de pescados y mariscos

A
* Calidad de la materia prima
Higiene en el eviscerado y procesado

Tipo de corte
Enfriamiento
Características del envase (material, barrera...)
Composición del gas
Relación volumen libre (gas)/volumen ocupado (producto)

Temperatura de almacenamiento y distribución
16:56
EE Escribe
aquí para buscar O El mm 16C AQUA) E 23/6/2021 a
© Zoom Meeting x
Exigencias para el envasado en MAP de productos del mar

A
Atmósferas recomendadas para pescado y marisco en MAP
MG a ida ui
dc ei) oie) en en MAP | T almacén
TIO A
Pescado blanco y | 10-20% O,, 30-509
50% CO, , | días
3-5 5-14 4 días,
días | 0-20C
marisco bajos en | resto N,
nl grasa
Pescado y marisco 3-5 días | 5-14 días | 0-20C
grasos 40-60% CO, , resto N,
Pescado ahumado | 40-60% CO, , resto N, 15 días 30 días 0-30c

Pescado cocido 30-40% CO, , resto N, 7 día 21 días 4-60C
NOS
http://www. linde.ec/es/processes/controlled_and_modified_atmospheres/modified_atmospher
e_packaging/mapax_fish_and_seafood/index.html
17:01
EE Escribe
aquí para buscar O El mm 16C AQUA) E 23/6/2021 a
© 200m Meng "eSNG eee -
Exigencias para el envasado en MAP de productos del mar

A
Envases: media. rera, O ocasionalmente alta, según producto

¿“+ Bolsas de(PA/PEJPP... ;
* Bandejas: —PET/tapa PVC-PVdC ó PET-PE
EE
PP/tapa PP.
PS-PE/ tapa PVC-PVdC 6 PET-PE
LPS embolsado con PVC-PVAC
blister base cartón o PET con aluminio/ PE-PA
—— >
=E Escribe aquí i para buscar O ESi & $ MO ez 160a 10040 a a1 709 E

© Zoom Meeting EA - x
Envasado en MAP de carnes y productos cárnicos frescos

A
Alteraciones:
+ desarrollo de bacterias, mohos y levaduras
+ pérdida de peso
+ alteraciones del color (alteraciones de la hemoglobina)
+ alteraciones de la textura (degradación de proteínas)
Atmósfera de envasado:
carnes rojas: 40/80 % O,; 10/30 % CO,; resto N, (requieren oxígeno para
mantener el color rojo característico)
carnes blancas: 20/40 % CO, ; resto N, (no requieren O,)
Envases: baja/media barrera (PA/PE ; PVC-PVAC; PS/PE...; papel/PE...)
Y
ro y =
E . _ 110
ME 2 Escribe aquí para buscar o FR m $ MH O e eC ABO AVE a
© 200m Meng ees - x
Soon,
Alteraciones del color en carnes rojas
A
MIOGLOBINA —zigensconrapida_, Oximioglobina

Color purpura desoxigenación rapida Color rojo brillante
Oxidación oN J vite tte

Metamioglobina
(color pardo)
oe NAILA MICHE,
Y ~
Deshidratación Crecimiento microbiano
(ennegrecimiento) Sulfomioglobinas P,
(Colores verdosos) Festool
16C AQUA) E 1743

EE Escribe aquí para buscar a Re)
© 200m Meng Ss - x
TS
ta Moreno JN)
Envasado en MAP de productos cárnicos elaborados, charcutería
A
Alteraciones:
¿“e Desarrollo de mohos
¿+ Enranciamiento
» Pérdida de peso
» Decoloración
Atmósfera de envasado: 20-40 % CO, ; resto N,
Envases: media/alta barrera PA/PE ; PVC-PVdC; PA/EVOH/PE....
160A : 1215
al
EE O Escribe aquí para buscar a AGE ADE oa %
e
É
© 200m Meng ee ees € - x
Envasado en MAP de pasta

A
Alteraciones: a
+ Desarrollo de mohos y bacterias a + JA > |
+ Enranciamiento AE
+ Desecación : A 0
Atmósfera de envasado: 20-30 % CO, ; resto N, TES
Envases: media barrera PA/PE ; PP/PE ; PVC-PVAC ;. .
= 17:19
ME 2 Escribe
aquí para buscar o FR m $ MH O e eC ABO AVE a
Doom Era - x
Envasado en MAP de productos de panaderia y bolleria

A
Alteraciones:
+ desarrollo de bacterias, mohos y levaduras
+ cambios en el contenido y distribución de agua
+ desarrollo de aromas y sabores extraños
+ retrogradación del almidón
Atmósfera de envasado: 50 % CO,-50 % N,; 100 % CO,
Envases:
media barrera PET/PE; PA/PE; PP-PVdC
alta barrera PET/EVOH/PE...
EE17:22
Atmósferas recomendadas para productos de panadería y bollería

=—— A
producto T* almacenamiento | vida útil
pan de molde ambiente 2-3 meses

bizcochos ambiente 3-4 meses
magdalenas ambiente 2-3 meses
croissant ambiente 15-25 días
hojaldres ambiente 45 días
pizzas 4c 15-21 dias
empanadillas 4% 15-21 días
ora
EE Escribe aquí para buscar IC: ABO GM A EP 17:26

aga FB
© Zoom Meeting - x
Clase 16, Envasado con atmósfera modificada y Carlota Martina Moren
i DY e 13 A
a pe A A
Autoguardado
32 =
= Atmósferas recomendadas para productos de panadería y bollería
2 == producto [ven | %6€0, | Tralmacenamiento| vida ue | 5

z Jane moe] - | coo} ambiente] 2-3meses e
E E bizcochos 50] sO ambiente > \ SE
magdalena | 50 | 5 ambiente J
4 = y (o | - | 100 ambiente
Jíoalare> | so | 50 able L
VY \pizas | so | 50 400 Y 15-21 días |
AE ¿/empanadilas)| so | 50 (as 15-21 días |]
Haga clic para agregar notas

Gala nots El
= 1635
HE Escribe aquí para buscar ort OO @ @ O e 15'C Lluvialigera A Bm 44) EP asco Ra
O Zoom Meeting = x
Envases activos e inteligentes

—= A
Envase tradicional: Recipiente fabricado con cualquier material o combinación de materiales cuyo fin es
contener el alimento, actuando como barrera pasiva que separa el contenido del medio ambiente,
evitando/retrasando los efectos adversos del entorno para mantener la calidad y seguridad de los
alimentos envasados
Envase activo-Envase inteligente: Sistema coordinado entorno//envase//producto envasado que

actúa/informa para mejorar/controlar la seguridad y la calidad del alimento envasado y alargar su vida
útil
Envase activo + Envase inteligente
= 1638
HE Escribe
aquí para buscar ort OO @ @ O e 15'C Lluvialigera A Bm 44) EP acco FB)
© 200m Meeting Ss - x
Envases inteligentes
A
Envase inteligente: Envase capaz de efectuar una función inteligente (detectar, mostrar,
comunicar,...) para facilitar una decisión que permita extender la vida útil, aumentar la ta,
seguridad, mejorar la calidad, proporcionar información y avisar de posibles problemas.
El envase inteligente implica al sistema completo envase/producto/ entorno. El envase
inteligente analiza el sistema, procesa la información y la presenta.
EAN
El envase activo realiza la acción.
I
Ambas funciones no son excluyentes
JOELy ALEXA. /
Y
AS
Ñ : E . 1642
ME 2 Escribeaquí para buscar oH ® OSS EO e 15'C Lluvia ligera A 3 60 ESP acco
© Zoom Meeting - x
EAN
Sistemas inteligentes:
BERTHA MICHE...
Etiquetaso rótulos que facilitan la información y

comunicación para tomar las decisiones adecuadas
par mantener la calidad, seguridad y vida útil LUIS FABRICI
GABRIELA ES
Sistemas portadores Sistema indicadores

de datos (transmisores de incidencias en el E]
de información) envasado JOEL ALEXA 2
re 1646
ME 2 Escribe
aquí para buscar ot hODdadOo > 15'C Uuvialigera A HW) ESP 57579991 FB
© Zoom Meeting - x
ll EEE
Sistemas inteligentes: rN
@ hh F iQ BERTHA MICHE...
|S)
mas portadores de datos: ”
Ps
Códigos de barras Et PL
» Códigos bidimensionales. Data Matrix, Códigos QR) pas
E MONT
+» Identificación por radio frecuencia
Indicadores incidencias en el envasado:
Indicadores tiempo/temperatura
Indicadores de integridad GABRIELA ES,
Indicadores modificación de la atmósfera de envasado. Sensores de gases
Indicadores de frescura. Biosensores 3s
PS
EE O Escribe aquí para buscar a 15C Luvialigera AG 4 1647

EP ga E)
Y
O
e
É
É
€
© 200m Meeting Ss - x
(EAN
Etiquetado inteligente: códigos DataMatrix . Códigos QR
— Y
Datamatrix, o codificación de datos 2D: Sistema industrial de codificación bidimensional que <
permite la generación de un gran volumen de información en un formato muy reducido, con
una alta fiabilidad de lectura. Legible hasta con un 20%-30% dañado. Está formado por celdas
de color blanco y negro que forman_una figura cuadrada o rectangular. Cada una de esas
celdas representa un(bitd
Aplicación para el marcado di recto de piezas sin pegatinas. Permite descargar mediante el
teléfono móvil información sobre el producto
Código QR (Quick Response code, «código de respuesta rápida») es un módulo para /)

almacenar información en una matriz de puntos o un código de barras dimensional. Se
caracteriza por tres cuadros en las esquinas que fijan la posición de lectura
El Código QR permite descargar mediante el teléfono móvil información sobre el producto;
este código direcciona al usuario a la zona concreta de la web de la empresa fabricante donde
está la información sobre el producto
D * y cord onvs Computer (eR)
Escribe aquí : para buscar © amh _ y MUDO a 14°C Chubascos A O

1700
@ W) EP ase FB)
© Zoom Meeting 7 x
Las etiquetas RFID (“tags”) pueden almacenar información técnica y comercial del producto, y
también la información de otros dispositivos inteligentes (indicadores de temperatura,
biosensores, etc.)
- No requieren contacto visual con el producto a controlar NAILA MICHELL...
- Permiten identificación individualizada de productos
- Permiten la lectura múltiple y simultánea de productos Ga |
- Pueden almacenar gran cantidad de información ea 7
- Se pueden utilizar repetidamente E10 A
- Son resistentes a las incidencias en la manipulación de los productos
17:03
/ Escribe
aquí para buscar oH Ww $ MO e 14°C Chubascos A 63m a 0) ESP p50, FR)
© Zoom Meeting e x
Atendiendo a la energía que utilizan

+ Etiquetas pasivas
- No disponen de fuente de energía propia
- La energía necesaria para activar el “chip” se recoge del lector RFID
+ Etiquetas activas
= Dotadas de fuente de energía interna (batería recargable cuando se agota)
- No depende de la energía del lector
+ Etiquetas semiactivas
- Dotadas de fuente de energía interna (batería recargable cuando se agota)
- Transmiten la información como las pasivas
- La fuente de energía se utiliza para funciones adicionales (información de sensores de incidencia en el
envasado)
16'C Chubascos 17:08

Escribe aqui para buscar A Bm 60) ESP 5570 E)
ma
o
e
É
É
0
&
© Zoom Meeting
Aplicaciones de la tecnologia (RFID) en envase y embalajes

A
> (TRAZABILIDAD>
>
>
Detección de falsificaciones y fraudes
Control de stocks de productos envasados en almacenes
E
> Localización de productos en almacenes
> Control de compra y cobro en puntos de venta
> Detección de hurtos
> Información de productos disponibles en los frigoríficos. Control de fechas de caducidad
EE O Escribe aquí para buscar Ct 16C Chubascos ~ @ tm @ 4) ESP 25/6/2021

© Zoom Meeting x
Indicadores de incidencia en el envasado. Indicadores tiempo/temperatura

A
Etiquetas que proporcionan información visual (cambios de color irreversibles) de la

temperatura a que ha estado sometido el envase, o si ha sufrido algún abuso térmico (no
alcanzó la temperatura de esterilización, no ha estado a la temperatura de congelación
adecuada, se rompió la cadena de frío, etc...). Se han desarrollado sistemas físicos, químicos
y microbiológicos
+ Indicadores de temperatura crítica
+ Indicadores de historia térmica parcial
+ Indicadores de historia térmica completa
17:20
HE © Escribe aqui para buscar O E E oa ao e 16°C Chubascos “~ @& tm <q) ESP 25/6/2021 a
© Zoom Meeting x
Indicadores tiempo/temperatura
A
+ Indicadores de congelacion FREEIBV<
=
[IO UA
ColdMark™ Freze Watch (3M, USA) Freeze Check Indicator

(Cold Ice, Inc-USA) (American Thermal Instruments, USA)
+ Indicadores de exposición a mayor temperatura
Warm Mark (ShokWath, USA) TempDot (DeltaTrack, USA)
17:26
EE Escribe aquí para buscar Oo 16'C Chubascos “Gm <q) ESP 25/6/2021 a
© Zoom Meeting
Envases y embalajes
Integradores tiempo/temperatura
A
Integradores tiempo/temperatura TTi, muestran la exposición a la temperatura acumulada con
el tiempo. El historial térmico se muestra por cambios de color basados en principios químicos,
físicos, enzimáticos. ...). Actúan como indicadores de frescura.
oS) Fresh-Check* self-adhesive
time temperature indicator
Fresh Check® Indicator (Temptimecorp,USA)
Etiqueta autoadhesiva que contienen un polimero sensible
al tiempo y a la temperatura, que oscurece gradualmente y
de forma irreversible con la exposición acumulativa a la
temperatura (más rápido a más temperatura). Se pueden
diseñar especificamente para cada producto.
Waa 1731
0)» EP 567799]
Escribe aquí para buscar o o e lu 16'C Chubascos 1 Gm
ma
e
a
É
a
O Zoom Meeting - x
Envases y embalajes
Otros indicadores
BERTHA MICHE...
+ Indicadores Termocrómicos
Los indicadores termocrómicos están compuestos por una sustancia que puede cambiar de FA 4
coloración de forma reversible o irreversible en función de los cambios térmicos Y 7)
- Cristales líquidos termocrómicos (caros, precisos, difícil manejo)
'NAILA MICHE.
- Tintes leuco (más baratos, menos precisos)
+ Indicadores de golpes: muestran cuando un envase ha sufrido un impacto, que daña al

producto o al envase.
+ Indicadores de autenticidad o antifraude: muestran cuando un envase ha sido abierto.
eae1w 16'C Chubascos 1734

EE O Escribe aquí para buscar a e 5 Gia aw
a) ESP acc, B,FR
mx
e
a
a
a
0
¿Cuál ue las siguientes características corresponde a los envases metálicos?
Seleccione una
O 4 Permeatlicad a gases
O b- Barrera total a luz y radiaciones.
O € Baja resistencia a tratamientos térmicos
O 4 Baja resistencia mecánica
Quitar
mi elección
Debido a la interacción almento/envaselentorno
se puede producir
Selecioneuna
O a tata fexibigad y corrosión
O D corrosión y mración
O € tata de fexibicao y maración
Quitar
mi elcción
Enlos envases de dos piezas DW! la embutición se hace en varias
operaciones y la conformación del envase se realza mediante re-
'embuticiones sucesivas.
Selecciona una:
O Verdadero
O Falso
Los riesgos sanitarios o pérdida de calidad en los almentos en envases

metálicosse relacionan con:
Seleccione una
O a. ata e fexmatias, hermeticoad y migración
O D.fatade tenida, hermeticióad y comosión
(O € tata de nermetcisas, conosióny migración
O 4 tata de nextbiidad,
corosión y migración
Quitar
mi elección
Elenvase primario.
Seleccione una:
O a. es úl para el transporte y distribución comercial
9D. contiene el producto, en contacto drecto, y lo presenta en su forma
mas simple
oc
útorga protección y presentación para la dstibución comercial del
progueto.
sotorgáncole protección y presentación para su dstnbución comercial
Quitar lección
En los envases
de vidrio, transparencia
es un factor de nesgo sanitario
Seleccione una.
O Vercadero
O Faso
El viario es un material de estructura cristalina, de la fusión de óxidos.
inorgánicos y que solia sin cristalizar
Según su nivel los envases se clasifican:

Seleccione una:
O A metal, viano, plástico, papelicartón y madera
O b. primario, secundario y terciario
O € rígidos, semirigidos, Nexibles
Quitarmi elección
El vino presenta una estructura cristalina.

Seleccione una:
O verdadero
O Falso
Parala fabricación de envases se emplean vidrios sodo-cálcicos
Seleccione una
O Verdadero
O Falso
En os envases
de viario puede haber contaminación
por migración de
metales
Seleccione una:
O. Verdadero
O Faso
Los envases metálicos de embutición simple D presentan mayorigual
allura que diámetro
Seleccione una:
O verdadero
O Faso
Los envases de vidrio tienen baja conductividad térmica
Seleccione una
0 verdadero
O Falso
El choque térmico es una causa de fragilidad en envases de vidno

Seleccione una.
O verdadero
O Falso
Según las propiedades mecánicas los polímeros se clasifican en

Seleccione una
O 4 termoplástcos, termoestable y elastómeros
(Ob plásticos y polímeros
O € plásticos y termoplásticos
Quitar
mi elección
La transparencia:
Seleccione una:
O A Inda el grado de ordenamiento molecular
lb noia el porcentaje de luz que atraviesa del material
O € esta temperatura enla que se procuce la fusión delas áreas crstalnas del polímero.
O 4 esla temperatura ala que el polímero cristaliza zonas amortas.
Quitar
mi elección
La unión de las foras en la fabricación del papel solo se puede dar mediante el uso de activos químicos
Seleccione una.
O Verdadero.
O Faiso
¡Según las propiedades mecánicas los polímeros se clasifican en:
Seleccione una.
O a termoplásticos, termoestable y elastómeros
(O b. plásticos
y polímeros.
O € plásticos
y termoplásticos
Quitar
mi elección
Una desventaja de los envases y embalajes de papel y cartón es.
Seleccione una.
O a ata mgroscopicaa,
o»
gereza y Next
oe
'degradablicady reciclaidad
Quitar mielección
Ena Interacción almento/envasezentomo,

la permeabilidad provoca:
Seleccione una
O A deterioro
del envase
O» degradación sensona del alimento (posibles etectos tbxcos)
(O € degradación sensorial del almento (enranciamiento de grasas, pérdida de textura, pardeamiento...)
Los envases
de materiales plásticos ofrecen Inercia química
Selecciona una:
O Verdadero
O Falso
Q Zoom Reunión O X
Otros indicadores
• Indicadores Termocrómicos
Los indicadores termocrómicos están compuestos por una sustancia que puede cambiar de
coloración de forma reversible o irreversible en función de los cambios térmicos
• Indicadores de golpes: muestran cuando un envase ha sufrido un impacto, que daña al

• Indicadores de autenticidado antifraude: muestran cuando un envase ha sido abierto.

O Zoom Reunión CJ X
Indicadoresde frescura
Los indicadores de frescura informan sobre el estado sanitario o calidad del alimento un
alimento envasado a través de su respuesta a alguno de los cambios que se producen en el
alimento como resultado del metabolismo o crecimiento microbiano.
Pueden reaccionar frente:
- Microorganismos presentes en el producto
- Gases o metabolitos durante el proceso de degradación
O Zoom Reunión Cl X
Indicador de contaminaciónmicrobiológica
Complejo con Pd que reacciona con volátiles que contienen compuestos con S N. Al
ó
reaccionar el complejo induce un cambio de ligando y crea una fluorescencia provocando un

cambio de color de la etiqueta de rosa a amarillo
_,_,..._....,
Spot"'~ ... .,_
tndocator
Q Zoom Reunión DI X
Indicadorde alteraciónde pescado
Etiqueta con colorante no tóxico indicador de presencia d~ generadas por la

alteración de pescado. La etiqueta tiene un pequeño orificio ~erso por el que los
vapores difunden a la etiqueta y reaccionan con el colorante, cambiando de color
gradualmente, hasta indicar que el producto debe ser desechado.
LI X
Indicadorde frescura para carnes
SensorQ™ Smart Sensor Label SensorfreshQ'"'Freshness Meter
La etiqueta colocada en el Al abrir el envase se coloca el

interior del envase detecta el sensor cerca de la carne. El
nivel bacteriológico. Cuando el sensor da una respuesta
sensor "Q" de la etiqueta es de luminosa, que indica el grado
color naranja el producto está de frescura:
fresco, cuando el recuento Verde/fresco, amarillo/aun
bacteriano llega al nivel crítico fresco, rojo/desechable.
el color cambia a broncead~ Puede utilizarse para todo tipo
indicando que el producto está de carnes. El sensor se
alterado reem laza cada 200 test a rox.
CI Zoom Reunión CJ X
Indicador de estado de madurez
Sensor ripeSense™
El sensor ripeSense cambia de color

reaccionando con los aromas emitidos
por la fruta en su maduración. El sensor
es inicialmente de color rojo y pasa
gradualmente a naranja y finalmente a
amarillo. El consumidor puede así
conocer el estado de madurez de la
fruta y selecciona el que desea
CI Zoom Reunión o X
Indicadorde presencia de oxígeno

O Zoom Reunión Cl X
Indicador de humedad
Indicadores de los cambios de la humedad en el envase, en el espacio de cabeza o en el exterior

• Indicador de cloruro de cobalto: cambia azul lavanda-rosa cuando aumenta la humedad
• Indicador con cloruro de cobre: cambia de amarillo-verde cuando aumenta la humedad
HUMIDtTY
MS20003-2
0
INOICATOR
I HUMlDITY
MS20003·2
O INDICATOA I
0
EXAMINE
ITEM EXAMINE
0
IF PINK SO ITEM
IF PINK
CHANGE
DESICCANT .CO
CHANGE
DESICCANT
0
0
IF PINK
IFPINK
WARNING
IFPINK
WARNING
IF PINK
0 l&HltCl'ltlll....
....... a:i.o
O Zoom Reunión LI X
Biosensores
Mecanismo analítico compacto que detecta y transmite información referente a reacciones

bioquímicas que tienen lugar en el producto envasado.
Generalmente consta de dos componentes primarios: un bioreceptor que reconoce la
presencia de un analito determinado y un transductor que lo convierte en una. señal
cuantificable.
El bioreceptor es generalmente un material orgánico o biológico (enzima, hormona,
microorganismo, antígeno, ácido nucleico .... ), específico de la reacción a controlar.
El transductorpuede actuar con señales electroquímicas, ópticas, acústica, dependiendo del
parámetro a medir
Envases activos
alimentos envasados
Envase activo: Sistema coordinado entorno//envase//producto envasado que actúa/informa para

mejorar/controlar la seguridad y la calidad del alimento envasado y alargar su vida útil
Envase activo * Envase inteligente

Tecnología de envase activo
Envase convencional Envase activo

Contiene y presenta el Altera dinámicamente las
producto y le protege de la condiciones del sistema
alteración microbiológica, envase/alimento envasado
deterioro físico y
contaminación química
Tecnologías de envasado activo

Aumentar la seguridad
Mantener la calidad
Alargar la vida útil
Forma de acción del envase activo
/Modificación d om osición del espacio de cabeza

- Materiales ermselectivos f{)í ~e~, I, cJcd ~cl,,Jc.
- Substancias · en o retienen gases o vapores
Modificación de la composición o características del alimento
- Liberan substancias en el alimento
- Retienen componentes del alimento
Regulación de la temperatura del producto envasado

Presente en el interior del envase junto con el

productoenvasado, aunqueseparadodel mismo
El elemento activo se presenta generalmente en pequeñas
bolsas o etiquetas de material permeable, que se introducen en el
envase
• Presencia de elementos extraños en el interior del

envase: posible rechazo por el consumidor
• Mayor complejidad en la tecnología de envasado
• Posible toxicidad por contaminación circunstancial ...
Formando arte del material de envase

cribe aquí para buscar
Formación del envase activo
r
Retenido en
la superficie • Antioxidantes '
·,...
elemento activo • Antimicrobianos
I~ en el alimento • • Conservantes
• Aromas.....
El elemento activo
forma parte del
..., .
material de envase Retención de /
• Sustancias '
r
componentes indeseable
del alimento
••• • Componentes
aromáticos... ,,
Incorporado '
en el interior
del material
iquí para buscar

Tecnología del envase activo
1. Sistemas que retienen/eliminancomponentesdel alimento
• Oxígeno, ·
• Humedad
• C02
• Etileno
• Aromas
• Sustancias indeseables
2. Sistemas que aportan componentesbeneficiososal alimento
• Antioxidantes
• Aromas
• Conservantes químicos,
• C02
• Antimicrobianos
• Componentes funcionales
3. Otros sistemas activos
• Susceptores de microondas
• Envases autocalentables y autoenfriables
:ribe aquí para buscar

·-i::li ··-~ ...CJ ~- - , fll s: l'i:) (1} A I fir. cj, !u ESP
02
Q Zoom Reunión l:J X
Envases activospara el controlde 02
Formas de controlactivo del 02
~ Control de la entrada de oxígeno desde

el exterior tj Materialesbarrera /
~ Eliminación del oxígeno residual

en el espacio de cabeza del
envase y/o el producto
D::t [Absorbedoresde 0 J 2
Q Zoom Reunión
Materiales activos para el control de 02
Agentes activos: Metales y óxidos metálicos -Fe, FeO, Mn, Zn ... -; ácido ascórbico;
ácidos grasos insaturados; enzimas (glucosa-oxidasa, alcohol oxiadasa .. ); levaduras
inmovilizadas en soporte sólido; compuestos fotosensibles .....
~ __ ____.)actúan'-------...
•----
~ u
Separadas del producto y del envase Formando parte del envase
bolsas, etiquetas, .. plásticos activos
Bolsas/etiquetas conteniendo un
absorbedor/secuestrador ('scavenger") de 02
CI Zoom Reunión ~ X
Productos comerciales envasados con materiales absorbedores de oxígeno

CI Zoom Reunión OI X
Control de oxidación de alimentos
~ Reducción/eliminacióndel oxígeno
• Control de la entrada de oxígeno desde el exterior
• Eliminación del oxígeno residual en el espacio de cabeza del envases y/o producto
envasado
~ Reducción/eliminaciónde especies reactivas de oxígeno
• Adición de antioxidantes
- En el alimento envasado
- En el material de envase
7 Los antioxidantes naturales en el polímero pueden tener paralelamente una acción

positiva actuando como antioxidantes del alimento envasado
O Zoom Reunión l'.'l X
Envases activospara el controlde etileno
El etileno forma parte de la actividad fisiológicade los vegetales

,/ Su presencia en bajas concentraciones acelera la maduración de frutas y hortalizas.
,/ Su eliminación o reducción puede llevar a alargar la vida útil del producto al reducir
su senescencia
,/ Su presencia puede tener efectos positivos para algunos productos (desverdización
de cítricos, maduración de tomates, etc.)
Materiales activos
• Basados en KMn04 inmovilizado en un absorbente (4-6°/o de KMn04 sobre alúmina,
sílica gel, grafito, zeolita, ... )
• Basados en carbón activo
• Basados en mezclas de zeolitas con óxidos metálicos dispersos en polímeros
Envases frente al agua
r: Eliminaciónde agua y líquidos exudados

Materiales permeables con absorbentes (gel de sílice, arcillas,
cloruro cálcico, derivados de almidón, carbón activado .... )
0-a.art rc,p ...... ,.._..,¡,.,
absorbente PE perforaoo
~~; ~
1 , 1
-7
C..,rtTti....doo,~
or fD~~
'
Aoi:litil\•W'IDH::>l'.OI
01» adl"wl·c:,co~.r,r¡
Desimax (Multisorb Technologies Inc.) Dri-Loc (cnovac-seatedAir)
Envases activos frente al agua
Agentes Anti-vaho Substancias ambifílicas que migran hacia la superficie del envase y
rebajan la tensión superficial entre el agua condensada y el plástico, formando una película de
agua continua y transparente
Bolsas PEAKfresh@ (PEAKfresh Products, Australia,

Envases que liberan o retienen componentesen el producto o envase
Liberación de elementos activos

• Antioxidantes ( control del oxígeno residual y procesos de oxidación ... )
• Antimicrobianos (control de la contaminación microbiológica)
• Componentes aromáticos para corregir la retención por el envase o para
potenciarlo
• Conservantes químicos
Retención de componentes
• Gases y vapores orgánicos (H20, C02, etileno, olores a aminas en pescado,
aldehídos de aceites y fritos .
• Absorción de sustancias indeseables (limonina en zumos cítricos, colesterol y
lactosa en leches
Eliminación de sustanciasindeseables
Polímeros que incorporan adsorbedores específicos (zeolita, tamiz molecular,

alúmina .. ) en las capas interiores del material de envase para eliminar la sustancia
indeseable
• Olores a aminas en pescado (ac. cítrico+ sal ferrosa en un polímero
adsorbente)
• Aldehídos de aceites y. fritos (ac. cítrico+ sal ferrosa en film termoplástico)
• Limonina (principio amargo) en zumos cítricos (recubrimientos de celulosa)
• Colesterol y lactosa en leches (enzimas específicos)
CI Zoom Reunión i'.'P X
Eliminaciónde sustanciasindeseables
Polímeros que incorporan adsorbedores específicos (zeolita, tamiz molecular,

alúmina .. ) en las capas interiores del material de envase para eliminar la sustancia
indeseable
• Olores a aminas en pescado (ac. cítrico+ sal ferrosa en un polímero
adsorbente)
• Aldehídos de aceites y fritos (ac. cítrico+ sal ferrosa en film termoplástico)
• Limonina (principio amargo) en zumos cítricos (recubrimientos de celulosa)
• Colesterol y lactosa en leches ( enzimas específicos)
O Zoom Reunión i'.il X
Control de la contaminaciónmicrobiológicaen alimentos. Envases antimicrobianos
El desarrollo de microorganismos es la principal causa de deterioro de gran

número de alimentos
Alternativaenvases activos antimicrobianos

La aplicación directa de agentes antimicrobianos sobre la superficie (por pulverización ó
inmersión) no siempre es efectiva. Su rápida difusión al interior limita su efectividad sobre la
microbiota superficial.
Alternativa7 envases activos antimicrobianos

Q Zoom Reunión - Cl X
Envasado de alimentos de larga duración a

temperatura ambiente conservados por tratamientos
térmicos y no térmicos alternativos
C:, Zoom Reunión LI X
Características básicas de las tecnología de conservación de alimentos por

tratamiento térmico
1. Aplicación de calor al alimento para asegurar su esterilidad comercial

• Esterilización/pasterización con el alimento envasado
• Preesterilización de envase y producto: ENVASADO ASÉPTICO
2. Utilización de envases herméticos que previenen recontaminación
3. Manipulación de los envases de forma que aseguren su hermeticidad e integridad
O Zoom Reunión 01 X
Aplicaciónde calor a los alimentopara asegurar su esterilidadcomercial

----------------------------------------------------P~OUCTO
1. alimento no estéril y envase no estéril:
TRATAMENTO
TÉRMCO -
PRODUCTO
_,.ENVASAOO
• pasterización (65-95°C) del producto A~PTICO
preenvasado
• esterilización (121-135°C) del producto
preenvasado Tratamiento térmico con el alimento preenvasado
2. alimento estéril y envase no estéril
• llenado en caliente (80-95°C)
3. alimento estéril y envase estéril:
• envasado en frío ultralimpio (5-25°C)
• envasado aséptico (5-25ºC)
Efectos de los tratamientos térmicos de conservación
./ Destrucción o inactivación de microorganismos

./ lnactivación de enzimas
./ Gelatinización de almidones, coagulación de proteínas, destrucción de vitaminas, caramelización de
azúcares ....
./ Modificaciones en las propiedades sensoriales del alimento envasado
Posibles efectos sobre los envases:
• Integridad del envase

• Propiedades mecánicas
• Propiedades ópticas
• Propiedades barrera
• Migración
Envases alternativos para alimentos de larga duración a temperatura ambiente

conservados por tratamiento térmico
1. Tratamiento térmico con el alimento envasado:
envase rígido envase metálico
botella o tarro de vidrio
envase flexible/ semirígido bolsa flexible esterilizable

bandeja/tarrina de complejos esterilizables
envase tetrapack
2. Envasado aséptico envases convencionales

envases tetrapack
botellas de PET
Q Zoom Reunión DI X
Envases convencionalesesterilizables
.
Envases metálicos Envases de vidrio
Características mecánicas
Resistencia trat. térmicos Propiedades barrera
Inviolabilidad Transparencia
Propiedades barrera Inercia química
Conveniencia Versatilidad de formas
Sostenibilidad Reutilizable
Innovación Compatibilidad microondas
Vida útil superior a 2años
Falta de hermeticidad cierre
Falta de hermeticidad cierre
Fragilidad
Problemas de corrosión
transparencia
•
Migración de residuos barniz
•
Nuevos recubrimientos/barnices
Nuevas formas y diseños
Nuevos tratamientos superficie
Nuevos diseños y formatos
Nuevos sistemas apertura fácil
Envases flexibles esterilizables.
./ Bolsas flexibles:
• bolsas planas tipo sobre
• Bolsas autosustentables ( doy pack)
./ Bandejas y tarrinas
./ Cajas de cartón complejo Tetra Recart (tetrapack)

• Material complejo laminado con base cartón (PP- Aluminio-Fibra de
cartón)
• Envase preformado
• Esterilizable en autoclave (alternativa al envase metálico)
Envasado aséptico como alternativa a la conservación por tratamiento térmico con el

alimento envasado
Envasado aséptico. Envasado en frio de un producto

comercialmente estéril, en un envase hermético preesterilizado, en
~ROOUCTO
condiciones de esterilidad que prevengan su recontaminación hasta -EINAU.DO
A~P'TICO
después del cierre.

Características:
• Procesos de flujo continuo
• Buena calidad sensorial de los alimentos por menor daño térmico
• Baja pérdida de nutrientes en tratamiento térmico
• Reducción costo energético del proceso convencional de esterilización
• Posibilidad de emplear cualquier material de envase, incluso materiales plásticos
termosensibles
• No hay limitación productos
tiPrmin!lnnc: h!a
Q Zoom Reunión X
Operaciones básicas de un procesode envasado aséptico
TRATAMIENTO HOMOGENEIZACIONJ
~PRO~UCT TÉRMICO TRASIEGO
(esterilización,
ENVASAR pasterización ... )
ENFRIAMIENTO/
RETENCION
ESTERILIZACION LLENADO
ENVASESi---9'! DELOS y
ENVASES
CERRADO
Cámara aséptica
Esterilizaciónde los equiposde envasado
Esterilizaciónde las líneas de envasado

- Circulación de agua caliente(> 130ºC) a sobrepresión
- Vapor presurizado
-Aire caliente presurizado
- Soluciones desinfectantes ...
Esterilizaciónde las áreas de envasado

- Flujo de aire estéril a sobrepresión (uso de filtros HEPA*)
- Vapor presurizado
- Radiaciones UV. ..
* high efficiency particulate absorbing

Q Zoom Reunión t:J X
Envasado de alimentosconservadospor tratamientosno térmicosalternativos
,/ • _Altas presiones /
• Presión
¡/ • Irradiación
...--__---
• Luz pulsante
• Irradiación
• Pulsos eléctricos
• Baja energía
• Ultrasonidos - Alta energía
• Plasma fria
• Campos magnéticos • Calentamiento
•
Envasado de alimentosconservadospor tratamientosno térmicosalternativos
• Presión
• Irradiación
• Baja energía
- Alta energía
• Calentamiento
Q Zoom Reunión X
Presentación con diapositivas Revisar
N 1( s. s AV Aa
A
e
A
~
f,~ V - V
•!
['] ro
Formas
~ó 1/J z()
Organizar
'1)
PBuscar
<+be Reemplaza,
~ Seleccionar v
~
Dictar
~
ldHS do
lo drseño
Fuente Párrafo OibUJO Edición Voz O.senador
1 16, 15 14 11} 112111 110 1 9 8 • 7 • b I S 1 4 1 3 1 2 1 1, 1 O· 1 1 1 2 1 3 1 4 1 S • 6 1 7 1 8 , 9 1 10 • 1l112 1 U• t4 1 1S 16 1
Clase 21
Evaluación de vida útil de los alimentos envasados
..
;;-=,.---·- Haga clic para agregar notas
Oí! Espallol (Ecuador)

Q Zoom Reunión i'.'D X
Vida útil de alimentosenvasados
VIDA ÚTIL: Tiempo en que un alimento es apto para el consumo manteniendo sus
características de calidad
Clasificación de los alimentos según su vida útil:

1. Perecederos: Vida útil inferior a 30 días. Deterioro microbiológico
Ejemplo. vegetales frescos; carnes y pescados frescos, productos lácteos; pastas
frescas.
2. Semiperecederos : Vida útil de 30 a 90 días. Deterioro microbiológico o químico
Ejemplo: encurtidos; productos curados .
3. No perecederos: Vida útil superior a 90 días. Deterioro químico

Ejemplo: granos secas, conservas de frutas y vegetales
CI Zoom Reunión O X
Factores de riesgo en la vida útil de alimentosenvasados
INCIDENCIAS EN RIESGOS EFECTOS
Fabricación • Contaminación microbiológica

• Contaminación microbiológica
• Incidencia de factores químico-
• Contaminación por residuos
físicos
• Deterioro sensorial
Almacenamiento • Interacciones
• Pérdida de nutrientes
entorno/envase/producto
• Incidencia de factores químico- • Deterioro en ~resentación del

Comercialización
físicos envase
• Embalaje inadecuado
CI X
Efectos de las interacciones entorno/envase/alimento

Efectos del entorno : • Presión
• Luz • Gases
• pH • Temperatura
Alimento Envase
• Alteraciones microbiológicas • Inutilización del envases y pérdida del producto

• Alteraciones físicas • Alteración del aspecto del envase con posible
•
• Alteraciones químicas/bioquímicas rechazo comercial
CONSECUENCIAS
nutricionales
.......
Q Zoom Reunión - CJ X
Reacciones de deteriorode los alimentos
• Química: debida a oxidación o pardeamiento no enzimático

• Microbianas: crecimiento de microorganismos""? descomposición de
los alimentos
• Bioquímica: reacciones enzimáticas de pardeamiento, lipósis, etc.
• Físicas: fenómenos de agregación o coalescencia, sedimentación.
Cambios de textura.
CI Zoom Reunión CI X
Selección previa del material de envase

1. Información básica sobre las características técnicas del material de envase.
Especificaciones ~
2. Información básica sobre las características del producto a envasar (formas de
deterioro, tecnología de envasado y conservación, agresividad ... )
3. Interacciones entorno//envase//productoenvasado
'
Selección del envases y estimaciónde la aptitud
para el envasado
CI Zoom Reunión - C'J X
Estimaciónde la vida útil de alimentosenvasados
Medida directa
• Ensayos de fabricación y almacenamiento en las condiciones industriales
• Evaluación en condiciones aceleradas
Métodos simulados basados en el estudiodel factor limitante de la

vida útil
• Se utilizan expresiones ideales para determinar efectos reales
• No se consideran efectos producidos por mala manipulación (poros,
roturas, aplastamientos, .... )
O Zoom Reunión DI X
Estimación de la vida útil de alimentos envasados mediante ensayos de

fabricacióny almacenamiento
¡., Fabricación del producto en cond1c1ones industriales y almacenamiento en

condiciones normales o aceleradas, evaluando la calidad mediante ensayos
periódicosa lo largo del almacenamiento.
};;:> Los controles a efectuar de acuerdo con el mecanismo de deterioro de cada
alimento.
1. aspecto general del envase.
2. conformidad a especificaciones: envase y alimento
3. Hermeticidad: cierres (si procede)
4. análisis microbiológico
5. calidad del producto envasado
• composición (pH, acidez, nutrientes )
• evaluación sensorial (color, olor, sabor y textura)
Q Zoom Reunión - i'.'I X
Condiciones aceleradas
~ La medida directa de vida útil es un proceso muy largo

• Productos con vida útil de hasta 1 ó 2 años
• Necesidad de realizar varias pruebas que generalmente no son posibles
simultáneamente
~ Condiciones aceleradas (almacenamiento a alta temperatura: 37 ºC)

• Procesos se aceleran con la T 7 cuadros de ensayos alternativos.
Limitaciones
• Productos y materiales que no se comportan igual a distintas
temperaturas
CI Zoom Reunión O X
Estimaciónde la vida útil mediante métodossimulados. Razones para el uso de la

simulación
>- Lentitud y costo de los ensayos directos de fabricación y almacenamiento

>- Optimización de costos en materiales y energía
• Envases de baja protección conducen a la pérdida del contenido
• Envases con exceso de protección suponen costos innecesarios
>- Necesidad de reducir el tiempo de desarrollo desde la concepción a la puesta en
el mercado
>- Desarrollo de diseños alternativos con análisis de costo frente a vida útil
conseguida
>- Establecer las condiciones óptimas de almacenamiento, transporte y distribución
Q Zoom Reunión L1 X
Bases para la evaluación de la vida útil de alimentos envasados
1. Identificación de los principales mecanismos de deterioro del alimento y

del envase y factores responsables
2. Establecimiento del parámetro o parámetros más representativo del
proceso y los niveles de aceptación
3. Establecimiento del modelo y estudio de la cinética del proceso
4. Aplicación del modelo y seguimiento del proceso de deterioro
• Relación entre el mecanismo de transformación del producto y cambios
morfológicos, organolépticos, o toxicológicos
• Relación entre la calidad del producto y las condiciones medibles
CI ZoomReunión X
Modelos para la predicciónde la vida útil de alimentoselaborados
PRODUCTO MECANISMO DE DETERIORO PARÁMETRODE CALIDAD
TE GANANCIA DE HUMEDAD CONTENIDO EN HUMEDAD

LECHE EN POLVO GANANCIA DE HUMEDAD PARDEAMIENTO
OXIDACIÓN CONSUMO DE OXIGENO
PRODUCTOS SECOS GANANCIA DE HUMEDAD ACTIVIDAD DE AGUA
VEGETALES DESHIDRATAD. GANANCIA DE HUMEDAD CAMBIOS OLOR Y COLOR
CEREALES GANANCIA DE HUMEDAD CONTENIDO EN HUMEDAD
GANANCIA DE HUMEDAD Y OXIDACIÓN ACIDO ASCÓRBICO
ALIMENTOS INFANTILES OXIDACIÓN Y FOTODEGRADACIÓN ÁCIDO ASCÓRBICO
BEBIDAS CARBONICAS PÉRDIDA DE GAS CARBÓNICO CAMBIOS DE PRESIÓN
ACEIITE SEMILLA ALGODÓN GANANCIA DE HUMEDAD PARDEAMIENTO
COL DESHIDRATADA GANANCIA DE HUMEDAD PARDEAMIENTO
POLVO DE TOMATE GANANCIA DE HUMEDAD ACIDO ASCÓRBICO
QUESO GANANCIA DE HUMEDAD TEXTURA
CEBOLLA SECA GANANCIA DE HUMEDAD PARDEAMIENTO
PAPAS GANANCIA DE HUMEDAD Y OXIDACIÓN TEXTURA
OXIDACIÓN CONSUMO DE OXÍGENO
GAMBAS LIOFILIZADAS OXIDACIÓN CONSUMO DE OXIGENO
OXIDACIÓN CAROTENOIDES
OXIIDACIÓN ACIDO ASCÓRBICO
GANANCIA DE HUMEDAD Y OXIDACIÓN ACIDO ASCÓRBICO
Q Zoom Reunión LI X
Utilidad de los modelos
i1 modelo puede facilitar:

/• Una estimación de la vida útil de u producto-envase
• Ayudar al diseño del envase (geome ría, espesor, área o tamaño de poro)
• Ajustar condiciones de almacenamiento y distribución
• Realizar una selección previa de materiales de envase
Necesidades
• Cinética de reacción de los procesos de degradación
• Límites entre los que deben mantenerse los parámetros clave que determinan la
calidad del producto
• Variabilidad de las condiciones de almacenamiento
C) Zoom Reunión CJ X
Velocidad de cambio de un atributo de calidad
dC
+-
- dt
= k.cn
e concentración del parámetro de calidad considerado

t tiempo
k constante de velocidad de reacción
n orden de reacción
dC/dt velocidad de variación del parámetro
(-) pérdida de un atributo de calidad
( +) producción de un compuesto indeseable
O Zoom Reunión l'.:I X
Cinética de reacción de orden n=O
La velocidad de pérdida de un atributo de calidad es constante durante el

almacenamiento, no dependiendo de la concentración
- dC = k.C"
Gráfico representativo de la cinética de reacción de Orden O dt
100
dC
"O
ru
.g
-- 90
80 n=O ~ --=k
:g ·¡:; 70 dt
ru ; 60 -de= k.dt
u Q)
Q.)
...
(1) 40
50
"O 't, JO (C0 - C)

o
......
:::, e 20 t=---
k
.o 10
·¡:: o
~ o 10
O Zoom Reunión o X
Cinética de reacción de orden O
Tiempo de vida útil en una cinéticade orden O
(Co - C)
t=---
k
Co concentración inicial del parámetro de calidad seleccionado
Cf concentración final del parámetro de calidad, fijado como límite de vida útil
k constante de la reacción (pendiente de la recta)
Algunas cinéticas de orden O en alimentos:

• Degradación enzimática
• Pardeamiento no enzimático
• Oxidación de lípidos
• Dearada · ·
O Zoom Reunión o X
Cinética de reacción de orden n 1 =
La velocidad de pérdida de un atributo de calidad depende de la concentración

remanente _ dC = k.C"
dt
Gráfico representativo de la cinética de reacción de Orden 1 dC
n = 1 ~ - dt = k.C
dC
e=
100
"C ,__
100~~~~~~~ ___, F
ro
:g
90
90
-k.dt
70 SI
ro 60
u
50
Q.J
40
"C
30 ln ~o = =k. ( ti - t¡)
.....o~ 20
1-i----+---------1 f
10
.o
l n-Co
·¡: o o 5 10 15
o 6 8 io
~
2 4 12
C¡
t¡ =--
O Zoom Reunión l'.J X
Cinética de reacción de orden 1
Tiempo de vida útil en una cinéticade orden 1

Co
l n-
C¡
t¡ =-k-
Tiempo mitad vida útfl

t112 = In ( C0 / 0.5 *Co )/ k = 0.693/k
Algunas cinéticas de orden 1 en alimentos

• Crecimiento microbiano
• Pérdida de proteínas
• Pérdida de vitaminas
ENVASADO CON ATMÓSFERA MODIFICADA
ENVASADO A VACÍO
Mantiene la composición de los gases atmosféricos
ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)

Reemplazo del aire interior del envase por mezclas de gases con diferente composición, en la cual
cada componente se dijo cuando se introduce la mezcla, pero sin ejercer control posterior durante
el almacenamiento.
ATMÓSFERA MODIFICADA PASIVA O EN EQUILIBRIO (EMAP)

La composición inicial del gas es la atmosférica, pero se modifica durante el almacenamiento por
respiración del producto y permeabilidad del envase
ATMÓSFERA CONTROLADA (CAP)

La composición de gases del envase se controla continuamente durante el almacenamiento.
ENVASADO AL VACÍO
La base de la tecnología de la conservación a vacío es la reducción del volumen de aire que rodea
al producto envasado (sin cambio de su composición, que sigue siendo la atmosférica)
Con ello, se reduce el oxígeno disponible y las reacciones de deterioro en la que participa
(oxidación de lípidos, crecimiento de microorganismos aerobios...)
Exigencias:
 Baja permeabilidad a gases, particularmente O2 (Baja permebailidad a gases)

 Resistencia mecánica
 Resistencia a la presión externa en envases termoformados para evitar el colapso.

 Resistencia a la punción en bolsas
 Hermeticidad de los envases formados
Materiales: Bolsas y bandejas de estructuras multicapa de alta barrera
 Bolsas: Mayoritariamente con PA como polímero estructural

PA- PVdC ; PA/PE ; PA/EVOH/ PE
 Bandejas, tarrinas, blíster

Cuerpo: PS/EVOH/PE ; PP/EVOH/PE ; PET/EVOH/PE; Cartón / Al/PE; PVC-PVdC
Tapa: PET/EVOH/PE; PA/EVOH/PE; PA/EVOH/PA/PE; PVC-PVdC; PA-PVdC
 Tubos de cartón complejo (cartón/Al/PE)

ENVASADO PIEL SOBRE BANDEJAS SEMIRRÍGIDAS
Ejemplo de
blister
INCONVENIENTES DEL ENVASADO A VACÍO
Envasado en bolsas flexibles (El producto recibe la presión de la atmósfera)
 Puede producirse pérdida de vacío por roturas si el envase no tiene la adecuada resistencia
mecánica.
 Elevado contacto entre el envase y el alimento
 Aumento de la migración
 Aumento de la sorción de componentes del alimento
 Produce adhesión en productos loncheados (se pueden aplicar separadores)
Envasados en recipientes de plástico rígidos
 El vacío no es muy alto por problemas de estabilidad mecánica del envase

 Presencia de una mayor cantidad de oxígeno residual (podría provocar algún cambio,
reacción o crecimiento microbiano).
ENVASADO EN ATMÓFERA MODIFICADA


Reemplazo del aire interior del envase por mezclas de gases con diferente composición, en
la cual cada componente se fija cuando se introduce la mezcla, perso sin ejercer control
posterior durante el almacenamiento.

Tecnología de aplicación a alimentos frescos o con tratamientos mínimos. (IV Gama / PMP
Productos Mínimamente Procesados)

Requiere almacenamiento en refrigeración. (a menos temperatura menor permeabilidad)
GASES PARA MAP
 Se utiliza CO2 por que es: bacteriostatico y fungistatico
 Soluble en agua y grasa (posible colapso del envase) CO2
 Inhibe el crecimeinto de microorganismos aerobios

 Mantiene el color en carnes rojas (oxidación de la mioglobina)
 Mantiene el metabolismo respiratorio de furtas y hortalizas O2
 Crecimeinto de microorganismos aerobios
 Oxidación de grasas y aceites
 Reemplaza al O2 y CO2 y completa la atmósfera de envasado

 Evita la oxidación de grasas N2
 Inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios
Otros posibles gases: CO, SO2, óxido de etileno, …

Se utiliza para
mantener una
maduración
por igual
EJEMPLOS DE ATMÓSFERAS RECOMENDADAS PARA ALIMENTOS

EXIGENCIAS EN LOS ENVASES
 Características barrera adecuadas para mantener la atmósfera deseada
(permeabilidad controlada a los gases O2, CO2, N2, vapor de agua,
volátiles… (en el caso de frutas y vegetales)
 Resistencia a los tratamientos de envasado y manipulación durante la

comercialización (resistencia a los tratamientos , a la abrasión, desgarro,
perforación, flexión, etc…)
 Termosoldabilidad (hermeticidad y fuerza de cierre) Polietileno

 Transparencia (opcinal para la mayor parte de alimentos, si no presentan
problemas de degradación por radiaciones).
FACTORES A CONSIDERAR EN EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFCIADA
1. Composición y Características del alimento


Naturaleza

Actividad de agua

Componentes básicos (grasas, carbohidratos, etc)
2. Estado sanitario del producto. Limpieza y carga microbiana inicial
3. Temperatura de almacenamiento

Susceptibilidad del aliemnto a las alteraciones

Efecto de la temperatura sobre los microorganismos específicos

Posibles daños al alimento por la acción del frío
4. Composición de la atmósfera de envasado


Porcentaje de O2, CO2, N2, etileno, etc…

Humedad

Presión y temperatura
5. Material de envase y Tecnología de envasado
ENVASES PARA LAS ATMOFERAS MODIFICADAS (MAP)
Tipos de envaeses:
 Bolsas flexibles
 Bandejas semirrígidas
 Con envoltura retráctil/estirable
 Con cubierta de material flexible termosoldado
 Bandejas y tarrinas rígidas con tapa
Materiales de envase:
 Para alimentos con bajo/nulo intercambio de gases:
 Materiales barrera
 Para alimentos con intercambio de gases:
 Materiales con permeabilidad adecuada
 Materiales porosos
ENVASES BARRERA PARA ALIMENTOS CON BAJO/NULO INTERCAMBIO DE GASES

El envase debe ser caoaz de mantener constantes las presiones parciales iniciales
(envase impermeable).
Los envases plásticos adecuados serán los materiales media/alta barrera:
 PET, Poliamidas (Nylon 6,6.6, aromáticas)
 PAN (copolímeros con acrilonitrilo)
 Materiales complejos de PE, PP, PET, PS, con Al, EVOH, PVdC…
 Materiales metalizados (Al, SiOX, AlOx
ENVASADO DE PRODUCTOS QUE INTERCAMBIAN GASES

 Muchos productos frescos consumen oxígeno y generan dióxido de carbono
(1:1) cambiando la composición de gases del espacio de cabeza.
 El envase debe mantener un nivel mínimo de O2 y un máximo CO2
 El material de envase ha de ser permeable a ambos gases

 La mayoría de los materiales poliméricos convencionales son 4 veces más
permeables al O2 que al CO2
 Es díficil conseguir un material que mantenga a la vez las presiones de los
dos gases dentro de los límites
MATERIALES POLIMÉRICOS PARA MAP PERMEABILIDADES A O2, CO2 y H2O
EXIGENCIAS GENÉRICAS DE LOS ALIMENTOS PARA LA ATMÓSFERA DE ENVASADO

VENTAJAS / DESVENTAJAS DEL ENVASADO EN MAP DE PRODUCTOS VEGETALES
VENTAJAS
 Aumento significativo de la vida util comercial del producto fresco y/o
mínimamente procesado
 Buena presentación comercial al amntener el color y características
“naturales” del producto fresco
 Aprovechamiento de excedentes, productos defectuosos y reducción de
desperdicios
 Mejora de la distribución comercial de alimentos fresco, con aumento sensible
del radio de distribución y reducción de la frecuencia de reposición de
mercancías.
DESVENTAJAS
 Inversión en los equipos de envasado y costo de los gases y materiales de
envase
 Costo de los sistemas analíticos y de aseguramiento de calidad
 Aumento de los costos de transporte y almacenamiento de envases y productos
elaborados. Se requiere temperatura controlada, en general refrigeración.
 Riesgo de problemas de salubridad por crecimeinto de patógenos si no se
mantiene la atmósfera y/o la temperatura de conservación adecuada.
ENVASADO EN MAP DE PRODUCTOS VEGETALES. MECANISMOS DE DETERIORO
PROCESOS
Calor de campo: enegía que acumula la fruta al ser consechado
ATMÓSFERA MODIFICADA EN EQUILIBRIO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

EXIGENCIAS PARA EL ENVASADO EN MAP DE PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS
ENVASADO EN MAP DE PRODUCTOS DEL MAR
Causas de deterior:
 Elevada Aw
 pH neutro
 enzimas
 Fuerte carga microbiana
Alteraciones:
 Desarrollo bacteriano
 Alteraciones enzimáticas (descomposición de proteína, malos olores)
 Enranciamiento (en pescados grasos)
 Deshidratación
 Exudados
FACTORES A CONSIDERAR PARA EL ENVASADO EN MAP DE PESCADOS Y
MARISCOS
 Calidad de la materia prima

 Higiene en el eviscerado y procesado
 Tipo de corte
 Enfriamiento
 Características del envase (material, barrera…)
 Composición del gas
 Relación volumen libre (gas)/volumen ocupado (producto)
 Temperatura del almacenamiento y distribución
EXIGENCIAS PARA EL ENVASADO EN MAP DE PRODUCTOS DEL MAR

EXIGENCIAS PARA EL ENVASADO EN MAP DE PRODUCTOS DE MAR
Envases: media barrera o ocasionalmente alta, según el producto:
Bolsas de PA/PE/PP
Bandejas:
 PET/tapa PVC – PVdc o PET – PE
 PP/ tapa PP
 PS – PE/ tapa PVC- PVdV o PET-PE
 PS embolsado con PVC-PVdc
 Blister base cartón
ENVASADO EN MAP DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS

Alteraciones:
Desarrollo de bacterias, mohos y levaduras
Pérdida de peso
Alteraciones del color (alteraciones de la hemoglobina)
Alteraciones de la textura (degraciación de proteínas)
Atmósfera de envasado:
Carnes rojas:
 40/80% O2
 10/30 % CO2
 Resto N2 (requieren oxígeno para mantener el color rojo característico)
 Carnes blancas: 20/40 % CO2
 Resto N2 (no requiere O2 )
Envases: baja/media barrera (PA/PE; PVC-PVdC ; PS/PE ….;papel/PE)
ALTERACIONES DEL COLOR EN CARNES ROJAS

ENVASADO EN MAP DE PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS, CHARCUTERÍA
Alteraciones:
 Desarrollo de mohos
 Enranciamiento
 Pérdida de peso
 Decoloración
Atmósfera de envasado: 20-40% CO2, resto N2

Envases: media/alta barrera: PA/PE ; PVC-PVdC; PA/EVOH/PE….
ENVASADO EN MAP DE PASTA
Alteraciones:
 Desarrollo de mohos y bacterias
 Enranciamiento
 Desecación
Atmósfera de envasado: 20-30% CO2; resto N2

Envases: media barres: PA/PE; PP/PE; PVC-PVdC;…
ENVASADO EN MAP DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
Alteraciones:
 Desarrollo de bacterias, mohos y levaduras
 Cambios en el contenido y distribución de agua
 Desarrollo de aromas y sabores extraños
 Retrogradación del almidón
Atmosfera de envasado: 50% CO2 -50% N2; 100% CO2

Envases:
 Media barrera: PET/PE ; PA/PE ; PP/PVdC
 Alta barrera: PET/EVOH/PE …
ATMOSFERAS RECOMENDADAS PARA PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES
Envase Tradicional: Recipiente fabricado con cualquier material o combinación de
materiales cuyo fin es contener el alimento, actuando como barrera pasiva que
separa el contenido del medio, ambiente, evitando/retrasando los efectos adversos
del entorno para mantener la calidad y seguridad de los alimentos envasados.
Envase activo – Envase inteligente: Sistema coodinado entorno/envase/producto

envasado que actúa/informa para mejorar/controlar la seguridad y la calidad del
alimento envasado y alargar su vida útil.
ENVASE ACTIVO ≠ ENVASE INTELIGENTE
ENVASE INTELIGENTE
Envase inteligente: Envase capaz de efectuar una función inteligente (detectar,
mostrar, comunicar…) para facilitar una decisión que permita externder la vida útil,
aumentar la seguridad, mejorar la calidad, proporcionar información y avisar de
posible problemas. El envase inteligente implica al sistema completo
envase/producto/entorno. El envase inteligente analiza el sistema, procesa la
información y la presenta.
 El envase activo realiza la acción.
 Ambas funciones no son excluyentes.
SISTEMAS INTELIGENTES
SISTEMAS INTELIGENTES
Sistemas portadores de datos:
 Código de barras
 Códigos bidimencionales. Data Matrix , Códigos QR
Indicadores incidencias en el envasado:

 Indicadores tiempo/temperatura
 Indicadores de integridad
 Indicadores modificación de la atmósfera de envasado. Sensores de gases
 Indicadores de frescura. Biosensores.
ETIQUETADO INTELIGENTE: CÓDIGOS DATAMATRIX, CÓDIGOS QR
Datamatrix, o codificación de datos 2D: Sistema industrial de

codificiación bidimensional que permite la generación de un gran
volumen de información en un formato muy reducido, con una alta
fiabilidad de lectura. Legible hasta con un 20%-30% dañado. Está formado
por celdas de color blanco y negro que forman una figura cuadrada o
rectangular. Cada una de esas celdas represnta un bit de información.
Aplicación para el marcado directo de piezas sin pegatinas. Permite
descargar mediante el teléfono móvil información sobre el producto.
Código QR (Quick Response code, <código de respuesta rápido> es un

módulo para almacenar infomación en una matriz de puntos o un código
de barras dimensional. Se caracteriza por tres cuadros en las esquinas
que fijan la posición de lectura. El código QR permite descargar
mediante el teléfoo móvil información sobre el producto; este código
direcciona al usuario a la zona concreta de la web de la empresa
fabricante donde está la información sobre el producto.
ETIQUETADO INTELIGENTE: INTERÉS DE LOS DISPOSITIVOS RFID
Las etiquetas RFID (“tags”) pueden almacenar información técnica y de comercial del producto,
y también la información de otros dispositivos inteligentes (indicadores de temperatura,
biosensores, etc.)
 No requieren contacto visual con el producto a controlar
 Permiten identificación individualizada de productos
 Permiten la lectura múltiple y simultánea de productos
 Pueden almacenar gran cantidad de información
 Se pueden utilizar repetidamente
 Son resistentes a las incidencias de la manipulación de los productos
ETIQUETADO INTELIGENTE: INTERÉS DE LOS DISPOSITIVOS RFID

Atendiendo a la energía que utilizan
Etiquetas pasivas
 No disponen de fuentes de energía propia
 La energía necesaria para activar el “chip” se recoge del lector RFID
Etiquetas activas
 Dotadas de fuentes de energía interna (batería recargable cuando se agota)
 No depende de la energía del lector
Etiquetas semiactivas
 Dotadas de fuente de energía interna (batería recargable cuando se agota)
 Transmiten la información como las pasivas
 La fuente de energía se utiliza para funciones adicionales (información de sensores de
incidencia en el envasado).
APLICACIONES DE LA TECNOLOGÍA (RFID) EN ENVASE Y EMBALAJES

 TRAZABILIDAD
 Detección de falsificaciones y fraudes
 Control de stocks en productos envasados en almacenes
 Localización de productos en almacenes
 Control de compra y cobro en puntos de venta
 Detección de hurtos
 Información de productos disponibles en los frigoríficos. Control de fechas de caducidad
INDICADORES DE INCIDENCIA EN EL ENVASADO. INDICADORES

TIEMPO/TEMPERATURA
Etiquetas que proporcionan información visual (cambios de color irreversibles) de la temperatura
a que ha estado sometido el envase, no ha estado a la temperatura de congelación adecuada, se
rompió la cadena de frío, etc…). Se han desarrollado sistemas físicos, químicos y microbiológicos
 Indicadores de temperatura crítica
 Indicadores de historia térmica parcial
 Indicadores de historia térmica completa
INDICADORES TIEMPO/TEMPERATURA
INTEGRADORES TIEMPO/TEMPERATURA
Integradores tiempo/temperatura TTi, muestran la
exposición a la temperatura acumulada con el tiempo. El
historial térmico se muestra por cambios de color basados en
principios químicos, físicos, enzimáticos…). Actúan como
indicadores de frescura.
Fresh Check Indicator (Temtimecorp, USA)

Etiqueta autoadhesiva que contienen un polímero sensible al
tiempo y a la temperatura, que oscurece gradualmente y de
forma irreversible con la exposición acumulativa a la temperatura (más rápido a más
temperatura). Se pueden diseñar específicamente para cada producto.
OTROS INDICADORES

Indicadores Termocrómicos
coloración de forma reversible o irreversible en función de los cambios térmicos.

Indicadores de golpes: Muestran cuando un envase ha sufrido un impacto, que daña al

Indicadores de autenticidad o antifraude: Muestran cuando un envase ha sido abierto.
INDICADORES DE FRESCURA
Los indicadores de frescura informan sobre le estado sanitario o calidad del alimento o alimento
envasado a través de su respuesta a allguno de los cambios que se producen en el alimento como
resultado del metabolismo o crecimiento microbiano.

-
Microorganismos presentes en el producto
-
Gases o metabolistos durante el proceso de degradación
INDICADOR DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA

Complejo con Pd que reacciona con volátiles que contienen compuestos son S ó N. Al reaccionar el
complejo induce un cambio de ligando y crea una fluorescencia provocando un cambio de color de la
etiqueta de roa a amarillo.
INDICADOR DE ALTERACIÓN DE
PESCADO
Etiqueta con colorante no tóxico indicador de presencia de aminas generadas por la alteración de
pescado. La etiqueta tiene un pequeño orifico en el reverso por el que los vapores difunden a la etiqueta
y reaccionan con el colorante, cambiando de color gradualmente, hasta indicar que el producto debe ser
desechado.
INDICADOR DE FRESCURA PARA CARNES
Sensor QTM Smart Sensor Label

La etiqueta colocada en el interiro del envase detecta el nivel bacteriológico.
Cuando el sensor “Q” de la etiqueta es de color naranja el producto está fresco,
cuando el recuento bacteriano llega al novel crítico el color cambia a bronceado,
indicando que el producto está alterado.
Sensor freshQTM Freshness Meter

Al abrir el envase se coloca el sensor cerca de la carne. El sensor da una respuesta
luminosa, que indica el grado de frescura: Verde/fresco, amarillo/aún fresco,
rojo/desechable.
Puede utilizarse para todo tipo de carnes. El sensor se reemplaza cada 200 test
aprox.
INDICADOR DE ESTADO DE MADUREZ
Sensor ripeSenseTM
El sensor RipeSense cambia de color reaccionando con los

aromas emitidos por la fruta en su maduración. El sensor
es inicialmente de color rojo y pasa gradualmente a
naranja y finalmente a amarillo. El consumidor puede así
conocer el estado de madurez de la fruta y selecciona el
que desea.
INDICADOR DE PRESENCIA DE OXÍGENO

INDICADOR DE
HUMEDAD
Indicadores de los cambios de la humedad en el envase, en el espacio de cabeza o en el

exterior.

Indicador de cloruro de cobalto: cambia azul lavanda-rosa cuando aumenta la humedad

Indicador con cloruro de cobre: cambia de amarillo-verde cuando aumenta la huemedad
BIOSENSORES
Mecanismo analítico compacto detecta y transmite información referente a reacciones

Generalmenteconsta de dos componentes primarios: un bioreceptor que reconoce la presencia
de un analito determinado y un traductor que le convierte en una señal cuantificable.
El bioreceptor es generalmente un material orgánic o biológico (enzima, hormona,
microorganismo, antígeno, ácido nucleico…), específico de la reacción a controlar.
El transductor puede actuar con señales electroquímicas, ópticas, acústica, dependiendo del
parámetro a medir.
TECNOLOGÍA DE ENVASE ACTIVO

FORMA DE
ACCIÓN DEL ENVASE ACTIVO
Modificación de la composición del espacio de cabeza

-
Materiales permselectivos
-
Substancias que emiten o retienen gases o vapores
Modificación de la composición o características del alimentos

 Liberan substancias en el alimento
 Retienen componentes del alimento
FORMA DE ACCIÓN DEL ENVASE ACTIVO
PRESENTE EN EL INTERIOR DEL ENVASE JUNTO CON EL PRODUCTO ENVASADO,

AUNQUE SEPARADO DEL MISMO
El elemento activo se presenta generalmente en pequeñas bolsas o etiquetas de material
SUSTANCIA permeable, que se introducen en el envase
ACTIVA 
Presencia de elementos extraños en el interior del envase: posible rechazo por el
consumidor.

Mayor complejidad en la tecnología de envasado

Posible toxicidad por contaminación circunstancial
FORMANDO PARTE DEL MATERIAL DE ENVASE

FORMACIÓN DEL ENVASE ACTIVO
TECNOLOGÍA DEL ENVASE ACTIVO
1. Sistemas que retienen/eliminan componentes del alimento


Oxígeno

Humedad

CO2

Etileno

Aromas

Sustancias indeseables
2. Sistemas que aportan componentes beneficiosos al alimento


Antioxidantes

Aromas

Conservantes químicos

CO2

Antimicrobianos

Componentes funcionales
3. Otros sistemas activos


Susceptores de microondas

Envases autocalentables y autoenfriables

Materiales con permeabilidad selectiva
ENVASES ACTIVOS PARA EL CONTROL DE O 2


Control de la entrada de oxígeno desde el exterior -> Materiales barrera /

Eliminación del oxígeno residual en el espacio de cabez del envase y/o el producto
-> Absorbedores de O2
MATERIALES ACTIVOS PARA EL CONTROL DE O2
Agentes activos: Metales y óxidos metálicos -Fe, FeO, Mn, Zn…, ácido ascórbico; ácidos grasos
insaturados; enzimas (glucosa – oxidasa, alcohol oxidasa…); levaduras inmovilizadas en soporte
sólido; compuestos fotosensibles…
CONTROL DE OXIDACIÓN DE ALIMENTOS


Reducción/eliminación del oxígeno

Control de la entrada de oxígeno desde el exterior

Eliminación del oxígeno residual en el espacio de cabeza del envase y/o producto
envasado

Reducción/eliminación de especies reactivas de oxígeno

Adición de antioxidantes
 En el alimento envasado
 En el material de envase
 Los antioxidantes naturales en el polímero pueden tene paralelamente una acción

positiva actuando como antioxidantes del alimento envasado.
ENVASE ACTIVOS PARA EL CONTROL DEL ETILENO


El etileno forma parte de la actividad fisiológica de los vegetales
 Su presencia en bajas concentraciones acelera la maduración de frutas y hortalizas.
 Su eliminación o reducción puede llevar a alargar la vida útil del producto al reducir su
senescencia.
 Su presencia puede tener efectos positivos para algunos productos (desverdización de cítricos,
maduración de tomates, etc.)

Materiales activos
 Basados en KMnO4 inmovilizado en un absorbente (4-6 % de KMnO4 sobre alúmina, sílica gel,
grafito, zeolita…)
 Basados en carbón activado
 Basados en mezclas de zeolitas con óxidos metálicos dispersos en polímeros
ENVASES ACTIVOS FRENTE AL AGUA

Agentes Anti-vaho
Substancias ambifílicas que migran hacia la superficie del envase y rebajan la tensión superficial
entre el agua condensada y el plástico, formando una película de agua continua y transparente.
ENVASES QUE LIBERAN O RETIENEN COMPONENTES EN EL PRODUCTO O ENVASE


Antioxidantes (control del oxígeno residual y procesos de oxidación…)

Antimicrobianos (conytol de la contaminación microbiológica)

Componentes aromáticos para corregir la retención por el envase o para poteciarlo

Conservantes químicos

Gases y vapores orgánicos (H2O, CO2, etileno, olores a aminas en pescado, aldehídos de
aceites y fritos ….)

Absorción de sustancias indeseables (limonina en zumos cítricos, colestrol y lactosa en
leches)
ELIMINACIÓN DE SUSTANCIAS INDESEABLES
Polímeros que incorporan adsorbedores específicos (zeolita, tamiz molecular, alúmina..) en las
capas interiores del material de envase para eliminar la sustancia indeseable.

Olores a aminas en pescado (ac. Cítrico+ sal ferrosa en un polímero adsorbente)

Aldehídos de aceites y fritos (ac. Cítrico + sal ferrosa en film termoplástico)

Limonina (principio amargo) en zumos cítricos (recubrimientos de celulosa)

Colesterol y lactosa en leches (enzimas específicos)
CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA EN ALIMENTOS. ENVASES

ANTIMICROBIANOS
El desarrollo de microorganismos es la principal causa de deterior de gran número de alimentos

Alternativa envase activos antimicrobianos
inmersión no siempre es efectiva. Su rápida difusión al interior limita su efectividad sobre la
microbiota superficial.
Alternativa  envases activos antimicrobianos
Envasado de alimentos de larga duración a temperatura ambiente conservados por tratamientos

térmicos y no térmicos alternativos
Características básicas de las tecnología de conservaciñon de alimentos por

tratamiento térmico


Esterilización/pasterización con el alimento envasado

Preesterilización de envases y producto: ENVASADO ASÉPTICO
2. Utilización de envases herméticos que previenen recontaminación
3. Manipulaciónd e los envases de forma que aseguren su hermeticidad e
integridad
APLICACIÓN DE CALOR A LOS ALIMENTOS PARA ASEGURAR SU ESTERILIDAD

COMERCIAL
1. Alimento no estéril y envase no estéril

Pateurización (65-95ºC) del producto preenvasado

Esterilización (121-135ºC) del producto preenvasado
2. Alimento estéril y envase no estéril


Llenado en caliente (80-95ºC)
3. Alimento estéril y envase estéril


Envasado en frío ultralimpio (5-25ºC)

Envasado aséptico (5-25ºC)
EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN

Destrucción o inactivación de microorganismos

Inactivación de enzimas

Gelatinización de almidones, coagulación de proteínas, destrucción de
vitaminas, azúcares…

Modificaciones en las propiedades sensoriales del alimento envasado
ENVASES ATERNATIVOS PARA ALIMENTOS DE LARGA DURACIÓN A TEMPERATURA

AMBIENTE CONSERVADOS POR TRATAMIENTO TÉRMICO
Envase rígido:

Envase metálico

Botella o tarro de vidrio
Envase flexible/semirígido:

Bolsa flexible esterilización

Bandeja/tarrina de complejos esterilizables

Envase tetrapack
2. Envasado aséptico

Envases convencionales

Envases tetrapack

Botellas de PET
ENVASES CONVENCIONALES ESTERILIZABLES

ENVASES FLEXIBLES ESTERILIZABLES

BOLSAS FLEXIBLES

Bolsas planas tipo sobre

Bolsas autosustentables (doy pack)

BANDEJAS Y TARRINAS

CAJAS DE CARTÓN COMPLEJO TETRA RECART (Tetrapacl)

Material complejo laminado con base cartón (PP-Aluminio-Fibra de cartón)

Envase preformado

Esterilizable en autoclave (alternativa al envase metálico)
ENVASADO ASÉPTICO COMO ALTERNATIVA A LA CONSERVACIÓN POR

TRATAMIENTO TÉRMICO CON EL ALIMENTO ENVASADO
Envasado aséptico: Envasado en frío de un producto comercialmente estéril, en un envase

hermético preesterilizado, en condiciones de esterilidad que prevengan su recontaminación
hasta después del cierre.
Características:

Procesos de flujo continuo

Buena calidad sensorial de los alimentos por menor daño térmico

Baja pérdida de nutrientes en tratamientos térmico

Reducción costo energético del proceso convencional de esterilización

Posibilidad de emplear cualquier material de envase, incluso materiales plásticos
termosensibles

No hay limitación de formatos desde pequeños envases de consumo de productos
terminados hasta grandes envases y depósitos de semielaborados
ESTERILIZACIÓN DE LOS EQUIPOS DE ENVASADO
Esterilización de las líneas de envasado


Circulación de agua caliente (>130ºC) a sobrepresión

Vapor presurizado

Aire caliente presurizado

Soluciones desinfectantes
Esterilización de las áreas de envasado


Flujo de aire estéril a sobrepresión (uso de filtros HEPA*)

Vapor presurizado

Radiaciones UV
*High Efficiency particulate absorbing
OPERACIONES BÁSICAS DE UN PROCESO DE ENVASADO ASÉPTICO

ENVASADO DE ALIMENTOS CONSERVADOS POR TRATAMIENTO NO TÉRMICOS
ALTERNATIVOS
VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS ENVASADOS
VIDA ÚTIL: Tiempo en que un alimento es apto para el consumo manteniendo sus características
de calidad.

1. Perecederos: Vida útil inferior a 30 días. Deterioro microbiológico.
Ejemplo. Vegetales frescos; carnes y pescados frescos, productos lácteos; pastas frescas.
2. Semiperecederos: Vida útil de 30 a 90 días, deterioro microbiológico o químico.

Ejemplo: encurtidos; productos curados…
3. No perecederos: Vida útil superior a 90 días. Deterioro químico.

Ejemplo: granos secos, conservas de frutas y vegetales.
FACTORES DE RIESGO EN LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS ENVASADOS

EFECTOS DE LAS INTERACCIONES ENTORNO/ENVASE/ALIMENTO
REACCIONES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS


Química: debida a oxidación o pardeamiento no enzimático

Microbianas: Crecimiento de microorganismos -> descomposición de los alimentos.

Bioquímicas: Reacciones enzimáticas de pardeamiento, lipólisis, etc.

Físcias: fenómenos de agregación o coalescencia, sedimentación, cambios de textura.
FACTORES DE RIESGO SANITATIO O PÉRDIDA DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
ENVASADOS
SELECCIÓN PREVIA DEL MATERIAL DEL ENVASE

Especificaciones.
2. Información básica sobre las características del producto a envasar (formas de deterioro,
tenología de envasado y conservación, agresividad …)
3. Interacciones entorno //envase// producto envasado
ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS ENVASADOS
 Medida directa
- Ensayos de fabricación y almacenamiento en las condiciones industriales
- Evaluación en condiciones aceleradas
 Métodos simulados basados en el estudio del factor limitante de la vida útil
- Se utilizan ideales para determinar efectos reales
- No se consideran efectos producidos por mala manipulación (poros, roturas, aplastamientos,..)
ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS ENVASADOS MEDIANTE ENSAYOS

DE FABRICACIÓN Y ALMACENAMIENTO
 Fabricación del producto en condiciones industriales y almacenamiento en condiciones normales o

aceleradas, evaluando la calidad mediante ensayos periódicos a lo largo del almacenamiento.
 Los controles para efectuar se establecen para cada producto de acuerdo con su mecanismo de
deterioro.
1. Aspectos generales del envase

2. Conformidad a especificaciones del envase y del alimento envasado
3. Hermeticidad; cierres (si procede)
4. Analisis microbiológico
5. Calidad del producto
- Composición (pH, acidez, nutrientes)
- Evaluación sensorial (color, olor, sabor y textura)
- Presencia de sustancia extrañas y/o contaminantes
CONDICIONES ACELERADAS
 La medida directa de la vida útil es un proceso muy largo
- Productos con vida útil de hasta 1 o 2 años
- Necesidades de realizar viarias pruebas que generalmente no son posibles simultáneamente.
 Condiciones acelerados (almacenamiento a alta temperaturas :37°C)
 Dado que los procesos se aceleran con la T, se elaboran cuadros de ensayos alternativos .
Limitaciones
 Hay productos y materiales que no se comportan igual a distintas temperaturas
 transiciones térmicas
Reacciones que curren o no según temperatura
ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL MEDIANTE MÉTODOS SIMULADOS. RAZONES PARA

EL USO DE LA SIMULACIÓN

Lentitud y costo de los ensayos directos de fabricación y almacenamiento

Optimización de costos en materiales y energía

Envases de baja protección conducen a la pérdida de contenido

Envases con exceso de protección suponen costos innecesarios

Necesidad de reducir el tiempo de desarrollo deesde la concepción a la puesta en el mercado

Desarrollo de diseños alternativos con análisis de consto frente a la vida útil conseguida

Establecer las condiciones óptimas de almacenamiento, transporte y distribución.
BASE PARA LA EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS ENVASADOS
 Identificaciones de los principales mecanismos de deterioro del alimento y del envase y factores
responsables
 Establecimiento del parámetro o parámetros mas representativos del proceso y los niveles de
aceptación.
 Establecimiento del modelo y estudio de la cinética del proceso
 Aplicaciones del modelo y seguimiento del proceso de deterioro
- Relación entre mecanismos de trasformación del producto y cambios morfológicos,
organolépticos o toxicológicos
- Relación entre la calidad del producto y las condiciones medibles
MODELOS PARA LA PREDICCIÓN DE LA VIDA UTIL DE ALIMENTOS ELABORADOS
UTILIDAD DE LOS MODELOS

El modelo puede facilitar:
 Una estimación de la vida útil de un producto – envase
 Ayuda al diseñador del envase (geometría, espesor, área o tamaño de poro)
 Ajustar condiciones de almacenamiento y distribución
 Realizar una selección previa de materiales de envases
Necesidades
- Cinética de reacción de los procesos de degradación
- Limites entre los que deben mantenerse los parámetros clave que determinan la calidad del
producto
- Variabilidad de la condiciones de almacenamiento
VELOCIDAD DE CAMBIO DE UN ATRIBUTO DE CALIDAD
CINETICA DE REACCIÓN DE ORDEN n=0

La velocidad de pérdida de un atributo de calidad es constante durante el almacenamiento, no depende
de la concentración.
CINÉTICA DE REACCIÓN DE ORDEN 0
Tiempo de vida útil en una cinética de orden 0
Co concentración inicial del parámetro de calidad seleccionado

Cf concentración final del parámetro de calidad, fijado como limite de vida útil
K constate de la reacción (pendiente de la recta)
Algunas cinéticas de orden 0 en alimentos:
 Degradación enzimática
 Pardeamiento no enzimático
 Oxidación de lípidos
 Degradación de vitamina C
CINÉTICA DE REACCIÓN DE ORDEN n=1

La velocidad de perdida de un atributo de calidad depende de la concentración remanente
CINÉTICA DE REACCIÓN DE ORDEN 1
Algunas cinéticas de orden 1 en alimentos

 Crecimiento microbiano
 Perdida de proteinas
 Perdida de vitaminas
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VELOCIDAD DE REACCIÓN


CRECIMEINTO MICROBIANOS

MUERTE DE MICROORGANISMOS
CONCEPTO DE Q10 -> almacenamiento de productos

ENVASES TERCER PARCIAL
Envases y embalajes
Otros indicadores A der

ALEX JULIAN V...
* Indicadores Termocrómicos
oloración de forma reversible o irreversible en función de los cambios térmicos
- Cristales liquidos termocrómicos (caros, precisos, difícil manejo) .-
.. . . ÁáqA ___—_——
—
Y: Tintes leuco (más baratos, menos precisos)
= —_—___ —_ a
“+ Indicadores de golpes: muestran cuando un envase ha sufrido un impacto, que daña al

ALIAS
/. Indicadores de autenticidad o antifraude: muestran cuando un envase ha sido abierto.
Envases y embalajes
VICTOR ORL.
Indicadores de frescura
NAS
Los indicadores de frescura informan sobre el estado sanitario o calidad del alimento un
alimento envasado a través de su respuesta a alguno de los cambios que se producen en el
alimento como resultado del metabolismo o crecimiento microbiano.
- Microorganismos presentes en el producto
- Gases o metabolitos durante el proceso de degradación TT TA
NIN
Eno
Envases y embalajes
Indicador de contaminación microbiológica

NAS
Complejo con Pd que reacciona con volátiles que contienen compuestos con S ó N. Al
reaccionar el complejo induce un cambio de ligando y crea una fluorescencia provocando un
cambio de color de la etiqueta de rosa a amarillo
PEeriota LULIG |
Ne
NIN
Envases y embalajes
Indicador de alteración de pescado

SNA
Etiqueta con colorante no tóxico indicador de presencia de aminas, generadas por la

alteración de pescado. La etiqueta tiene un pequeño orificio en elreverso por el que los
vapores difunden a la etiqueta y reaccionan con el colorante, cambiando de color PEeriota Moreno
gradualmente, hasta indicar que el producto debe ser desechado.
Ne
NIN
Si el orificio cambia de color conformé aumente la concentración de aminas (precaución en azul:

cambiar de producto de la percha)
Envases y embalajes
Indicador de frescura para carnes

IS UTN
Sesor
A ; 4
fresh ——».
Ínot fresh h
lota Moreno:
SensorQ"” Smart Sensor Label Sensorfres/iQ"" Freshness Meter

La etiqueta colocada en el Al abrir el envase se coloca el INTA
interior del envase detecta el sensor cerca de la carne. El
nivel bacteriológico. Cuando el sensor da una respuesta
sensor *Q” de la etiqueta es de luminosa, que indica el grado
color naranja el producto está de frescura: INTI
fresco, cuando el recuento - Verde/fresco, amarillo/aun
bacteriano llega al nivel crítico fresco, rojo/desechable.
el color cambia a bronceado, , Puede utilizarse para todo tipo
indicando que el producto está de carnes. El sensor se
alterado reemplaza cada 200 test aprox.
Envases y embalajes
Indicador de estado de madurez

NAS
Sensor ripeSense”M
El sensor ripeSense cambia de color

reaccionando con los aromas emitidos
por la fruta en su maduración. El sensor > TT TA
es inicialmente de color rojo y pasa al
gradualmente a naranja y finalmente a
amarillo. El consumidor puede así a DANNA ALEJAN...
conocer el estado de madurez de la
fruta y selecciona el que desea
Envases y embalajes
Indicador de presencia de oxígeno

NAS
Pink / £ Blue
G y O G y GQ O
Oxygen treo packago ) G
(0.1% or less) Z ¿Oxygen is present (0.5%
or more)
Oo troo Oxygen is
pacta 2-3 hours aftor oxygon lovol has reached Oxygontreo(25'C) Present NAILA MICHELL...
about 5 minutes after contact with oxygen (25'C)

Oxygen tres od NIN
AGELESS EYE Oxygen Detector (Mitsubishi Gas Chemical
O Zoom Reunión
Envases y embalajes
Indicador de humedad
ES AT A
Indicadores de los cambios de la humedad en el envase, en el espacio de cabeza o en el exterior

+ Indicador de cloruro de cobalto: cambia azul lavanda-rosa cuando aumenta la humedad
+ Indicador con cloruro de cobre: cambia de amarillo-verde cuando aumenta la humedad
HUMIDITY
TS — INDICATOR uo Oo INDICATOR PUHUMIDITY INDICATOR HUMIDITY INDICATOR
HUMIDITY. INDICATOR
EXAMINE E52000 LEVEL
1 a
ITEM EXAMINE BAKE UNITS
IF PINK ¡TEM IF PINK
IF PINK ¿
CHANGE CHANGE BAKE UMTS
A O MEN
IF PINK O d ALIAS
WARNING WARNING ChAncE
IF PINK O IF PINK —.
DISCARO F CRCLES OVERAUN
AVOID METAL CONTACT
Envases y embalajes
Biosensores
ALEX JULIAN V...
Mecanismo analítico compacto que detecta y transmite información referente a reacciones

Generalmente consta de dos componentes primarios: un bioreceptor que reconoce la
presencia de un analito determinado y un transductor que lo convierte en una. señal
cuantificable.
a
El bioreceptor es generalmente un material orgánico o biológico (enzima, hormona,
microorganismo, antígeno, ácido nucleico....), específico de la reacción a controlar.
El transductor puede actuar con señales electroquímicas, ópticas, acústica, dependiendo del
parámetro a medir ATI A
Envases y embalajes
Envases activos
ES AT A
alimentos envasados
IN MIA
Envase activo: Sistema coordinado entorno//envase//producto envasado que actúa/informa para

mejorar/controlar la seguridad y la calidad del alimento envasado y alargar su vida útil
ALIAS
Envase activo + Envase inteligente

9 Grabando Activarelsonido original +
Envases y embalajes
Tecnología de envase activo

NAS
Envase convencional Envase activo ' ]

Contiene y presenta el Altera dinámicamente las a |
productoy le protege de la condiciones del sistema , j
alteración microbiológica, envase/alimento envasado [o IAS |
deterioro físico y
contaminación química E
TT TNA
Tecnologías de envasado activo NIN

Aumentar la seguridad
Mantener la calidad
Alargar la vida útil
Envases y embalajes

ES AT A
Modificación d omposición del espacio de cabeza

— Materiales(fermselectivos ) Plreuchilidos Belo
— Substancias iten o retienen gases o vapores
Modificación de la composición o características del alimento TN
- Liberan substancias en el alimento
— Retienen componentes del alimento
ALIAS

Envases y embalajes

ALEX JULIAN V...
Presente en el interior del envase junto con el

producto envasado, aunque separado del mismo
El elemento activo se presenta generalmente en pequeñas

bolsas o etiquetas de material permeable, que se introducen en el
envase NAILA MICHELL...
Sustancia
activa . a . -
» Presencia de elementos extraños en el interior del
envase: posible rechazo por el consumidor MEN
+» Mayor complejidad en la tecnología de envasado
+ Posible toxicidad por contaminación circunstancial...
Formando parte del material de envase
EN
Envases y embalajes
NAS
Retenido en
la superficie - Liberación del (+ Antioxidantes | !
elemento activo + Antimicrobianos
en el alimento + Conservantes AA |
as + AromaS..... J
De
El elemento activo E Ne
forma parte del
material de envase
Retención de Sustancias
+ |
nenes indeseable
E lel alimento j + Componentes
> IL aromáticos...)
Incorporado — BERTHA MICHE...
en el interior
Envases y embalajes
Tecnología del envase activo
A Sistemas que retienen/eliminan componentes del alimento

Oxígeno,
Humedad
A A EII
NAS
CO,
Etileno
Aromas
nos.
Sustancias indeseables
EE E
. Sistemas que aportan componentes beneficiosos al alimento
Antioxidantes
.
Aromas Ne
Conservantes químicos,
CO,
Antimicrobianos
BERTHA MICHE...
Componentes funcionales
. Otros sistemas activos
Susceptores de microondas
Enva
Envases y embalajes
Envases activos para el control de O,

NAS
Formas de control activo del O, 0,
> Control de la entrada de oxígeno desde

el exterior m) Materiales barrera /
Ne
> Eliminación del oxígeno residual

en el espacio de cabeza del BERTHA MICHE...
envase y/o el producto
1 ' Absorbedores so |
A
A A
/ UTA E Envases y embalajes
Materiales activos para el control de O,

NAS
Agentes activos: Metales y óxidos metálicos -Fe, FeO, Mn, Zn...-; ácido ascórbico;
ácidos grasos insaturados; enzimas (glucosa-oxidasa, alcohol oxiadasa..); levaduras
GABRIEL FERNA...
inmovilizadas en soporte sólido; compuestos fotosensibles.....
ql actúan
o OS
—— b> IN HA
Separadas del producto y del envase Formando parte del envase
bolsas, etiquetas,.. plásticos activos
E a NIN
» Wer y
C imterior >
Bolsas/etiquetas conteniendo un
absorbedor/secuestrador ("scavenger”) de O, io
Envases y embalajes
A
Carlota Moreno:
NAS
GABRIEL FERNA...
Ne
NIN
Envases y embalajes
Control de oxidación de alimentos

ALEX JULIAN V...
> Reducción/eliminación del oxígeno

+ Control de la entrada de oxígeno desde el exterior II
+ Eliminación del oxígeno residual en el espacio de cabeza del envases y/o producto
envasado
+ Reducción/eliminación de especies reactivas de oxígeno CMA OEA
+ Adición de antioxidantes
- En el alimento envasado
- En el material de envase
. INIA
> Los antioxidantes naturales en el polímero pueden tener paralelamente una acción
positiva actuando como antioxidantes del alimento envasado
ATA 0451)
Envases y embalajes
Envases activos para el control de etileno

NAS
El etileno forma parte de la actividad fisiológica de los vegetales

Y” Su presencia en bajas concentraciones acelera la maduración de frutas y hortalizas. ELITE! La
Y” Su eliminación o reducción puede llevar a alargar la vida útil del producto al reducir
su senescencia
Y” Su presencia puede tener efectos positivos para algunos productos (desverdización Ne
de cítricos, maduración de tomates, etc.)

Materiales activos
+ Basados en KMnO4 inmovilizado en un absorbente (4-6% de KMnO, sobre alúmina, NIN
sílica gel, grafito, zeolita, ...)
» Basados en carbón activo
Basados en mezclas de zeolitas con óxidos metálicos dispersos en polímeros
IAS
Envases y embalajes
Envases frente al agua

NAS
> Eliminación de agua y líquidos exudados

Materiales permeables con absorbentes (gel de sílice, arcillas,
GABRIEL FERNA...
cloruro cálcico, derivados de almidón, carbón activado.... )
absorbente PE perforado
IN HA
NIN
Envases y embalajes
Envases activos frente al agua

A
NAS
Agentes Anti-vaho Substancias ambifílicas que migran hacia la superficie del envase y
rebajan la tensión superficial entre el agua condensada y el plástico, formando una película de GABRIEL FERNA...
agua continua y transparente
Ne
NIN
Ver Opciones
Envases y embalajes
Envases que liberan o retienen componentes en el producto o envase

E A

+ Antioxidantes (control del oxígeno residual y procesos de oxidación...)
(INTA A
+ Antimicrobianos (control de la contaminación microbiológica)
*« Componentes aromáticos para corregir la retención por el envase o para
potenciarlo Po
+» Conservantes químicos É |
» Gases y vapores orgánicos (H20, CO2, etileno, olores a aminas en pescado,
EN la AA
aldehídos de aceites y fritos..........
+ Absorción de sustancias indeseables (limonina en zumos cítricos, colesterol y
lactosa en leches
Envases y embalajes
Eliminación de sustancias indeseables

SAA
Polímeros que incorporan adsorbedores específicos (Zeolita, tamiz molecular,

alúmina..) en las capas interiores del material de envase para eliminar la sustancia IT
indeseable
+ Olores a aminas en pescado (ac. cítrico+ sal ferrosa en un polímero
adsorbente)
+ Aldehídos de aceites y fritos (ac. cítrico+ sal ferrosa en film termoplástico)
+ Limonina (principio amargo) en zumos cítricos (recubrimientos de celulosa)
Colesterol y lactosa en leches (enzimas específicos)
GABRIELA ESTE...
05:21 p.m
ADA
Envases y embalajes
E y"
Control de la contaminación microbiológica en alimentos. Envases antimicrobianos

E A
El desarrollo de microorganismos es la principal causa de deterioro de gran

número de alimentos
GABRIEL FERNA...
A
Alternativa envases activos antimicrobianos
inmersión) no siempre es efectiva. Su rápida difusión al interior limita su efectividad sobre la
microbiota superficial. W
Alternativa > envases activos antimicrobianos

GABRIELA ESTE...
do Activarel s
Envases y embalajes
SS UA
Envasado de alimentos de larga duración a IA

temperatura ambiente conservados por tratamientos ,
térmicos y no térmicos alternativos E L
(INACIO
AS
Envases y embalajes
Características básicas de las tecnología de conservación de alimentos por

tratamiento térmico NA

UA A
» Esterilización/pasterización con el alimento envasado

+ Preesterilización de envase y producto: ENVASADO ASÉPTICO
Utilización de envases herméticos que previenen recontaminación Eos
Manipulación de los envases de forma que aseguren su hermeticidad e integridad
DOI
Envases y embalajes
( |
ES AAA
1. alimento no estéril y envase no estéril:

+ pasterización (65-95%C) del producto G Añ-= WENDY KATHE...
preenvasado A
*
esterilización (121-135%C) del producto E
preenvasado
2. alimento estéril y envase no estéril TT
* llenado en caliente (80-95%C)
3. alimento estéril y envase estéril:
+ envasado en frio ultralimpio (5-25%C) GS
* envasado aséptico (5-25%C)
Envases y embalajes
ALEX JULIAN V...
Destrucción o inactivación de microorganismos

Inactivación de enzimas
xa
Y Gelatinización de almidones, coagulación de proteínas, destrucción de vitaminas, caramelización de WENDY KATHE...

azúcares...
Y Modificaciones en las propiedades sensoriales del alimento envasado
Posibles efectos sobre los envases: DS
+ Integridad del envase

+ Propiedades mecánicas
(INTA LA
+ Propiedades ópticas
Propiedades barrera
Migración
Envases y embalajes
Envases alternativos para alimentos de larga duración a temperatura ambiente

conservados por tratamiento térmico ALEX JULIAN V...
envase rígido envase metálico

botella o tarro de vidrio AS
envase flexible/ semirígido bolsa flexible esterilizable

bandeja/tarrina de complejos esterilizables DONT A
envase tetrapack
2. Envasado aséptico envases convencionales

envases tetrapack IS
botellas de PET
grandes envases, cisternas, depósitos..
ctivar el sonid:
Envases y embalajes
Envases convencionales esterilizables.

Envases metálicos Envases de vidrio ALEX JULIAN V...
Características mecánicas . AAA
Resistencia trat. térmicos Propiedades barrera
Inviolabilidad Transparencia
Propiedades barrera Inercia química
Conveniencia Versatilidad de formas METI
Sostenibilidad Reutilizable
Innovación Compatibilidad microondas
Vida útil superior a 2años
Falta de hermeticidad cierre PRESA NINAS

Problemas de corrosión maalido
E E y E transparencia
Migración de residuos barniz
y Nuevos tratamientos superficie (IA A

| Nuevos recubrimientos/barnices Nuevos diseños y formatos
Nuevas formas y diseños Nuevos sistemas apertura fácil
AS NAS
Envases y embalajes
Envases flexibles esterilizables. ALEX JULIAN V...
Y” Bolsas flexibles:
METI
+ bolsas planas tipo sobre
» Bolsas autosustentables (doy pack) -
y” Bandejas y tarrinas NINAS
Y” Cajas de cartón complejo Tetra Recart (tetrapack)

+ Material complejo laminado con base cartón (PP- Aluminio-Fibra de
cartón) (IA A
+ Envase preformado
+ Esterilizable en autoclave (alternativa al envase metálico)
Envases y embalajes
Envasado aséptico como alternativa a la conservación por tratamiento térmico con el

alimento envasado— ALEX JULIAN V...
Envasado aséptico. Envasado en frio de un producto

comercialmente estéril, en un envase hermético preesterilizado, en
condiciones de esterilidad que prevengan su recontaminación hasta WENDY KATHE...
después del cierre.

Características:
+ Procesos de flujo continuo LIMITA
+ Buena calidad sensorial de los alimentos por menor daño térmico
» Baja pérdida de nutrientes en tratamiento térmico
» Reducción costo energético del proceso convencional de esterilización
+ Posibilidad de emplear cualquier material de envase, incluso materiales plásticos NAL EA
termosensibles
No hay limitación de formatos desde pequeños envases de consumo de productos
de óÓsi dle jala
Envases y embalajes
Operaciones básicas de un proceso de envasado aséptico

ES AAA
A PRODUCTO] TRATAMIENTO HOMOCENERACION

TERMICO
A UA | testerilización
BN
ENVASAR pasterización..] ION
_—
rol
RETENCION
Y TIT
ESTERILIZACIÓN! LLENADO
IEENVASES A DELOS Y —+
ASES CERRADO
Cámara aséptica GABRIEL FERNA...
> Activarel sonido original +
Envases y embalajes
Esterilización de los equipos de envasado ALEX JULIAN V...
Esterilización de las líneas

de envasado _
— Circulación de agua caliente (>1300C) a: METI
¿Napor presurizado OA
E Aire caliente presurizado
— Soluciones desinfectantes...
NINAS
Esterilización de las áreas de envasado

- Flujo de aire estéril a sobrepresión (uso de filtros HEPA*)
— Vapor presurizado
— Radiaciones UV... GABRIEL FERNA...
* high efficiency particulate absorbing
Envases y embalajes
Envasado de alimentos conservados por tratamientos no térmicos alternativos ES AAA
/ + Altas presiones 4 = Presión

+ Irradiación
=Y% uz pulsa
= Irradiación
Z% Pulsos eléctrico
= Baja energía
CS e
— Alta energía
A Y Up Plasma
Nes PS Dar
" Calentamiento
TS ANA
SEUA el ao
Clase 21 EA
Evaluación de vida útil de los alimentos envasados
Ver Opciones »
RS IAS ENS
Ú a YE ARIS AS
py
Vida útil de alimentos envasados O
VIDA ÚTIL: Tiempo en que un alimento es apto para el consumo manteniendo sus
características de calidad

1. Perecederos: Vida útil inferior a 30 días. Deterioro microbiológico
Ejemplo. vegetales frescos; carnes y pescados frescos, productos lácteos; pastas
frescas.
2. Semiperecederos: Vida útil de 30 a 90 días. Deterioro microbiológico o químico OTIS
Ejemplo: encurtidos; productos curados........ 7
3. No perecederos: Vida útil superior a 90 días. Deterioro químico ANITA

Ejemplo: granos secas, conservas de frutas y vegetales
Ver Opciones
AAA AE
Factores de riesgo en la vida útil de alimentos envasados ALEX JULIAN V...
INCIDENCIAS EN RIESGOS EFECTOS
Fabricación + Contaminación microbiológica O e PR

* Incidencia de factores químico- E EEES $
físicos Contaminación por residuos
Almacenamiento + Interacciones : O ensoa

entorno/envase/producto E S
Comercialización * Incidencia de factores químico- * Deterioro en presentación del Ca 0

físicos Envess
Embalaje inadecuado
Ver Opciones »
Desarrollo de Nuevos Productos
Efectos de las interacciones entorno/envase/alimento

Efectos
del entorno :+ Presión
AN + Luz » Gases
- pH +» Temperatura
Alimento Aá4 A Envase
» Alteraciones microbiológicas
» Alteraciones físicas
» Alteraciones químicas/bioquímicas
y
CONSECUENCIAS
nutricionales mu Vida útil del alimento
envasado
O Ll
Ver Opciones »
ENE A
e a
0d
Carlota Moreno:
Reacciones de deterioro de los alimentos NAS
= -—
Química: debida a oxidación o pardeamientó. no enzimático? 4 |
e a A d : iaa r
Microbianas: crecimiento de microorganismos> descomposición de AA ñ
los alimentos =
Bioquímica: reacciones enzimáticas de pardeamiento, lipósis, etc.
Físicas: fenómenos de agregación o coalescencia, sedimentación.
Cambios de textura.
EAT
Envases y embalajes
Selección previa del material de envase ES AT A

Especificaciones .
2. Información básica sobre las características del producto a envasar (formas de ME ha
deterioro, tecnología de envasado y conservación, agresividad...) sai nl |
Interacciones entorno//envase//producto envasado =
D
Selección del envases y estimación de la aptitud
para el envasado
Estimaciones
Ver Opciones
Estimación de la vida útil de alimentos envasados

ALEX JULIAN V...
Medida directa 2
- Ensayos de fabricación y almacenamiento en las condiciones industriales IM
+ Evaluación en condiciones aceleradas Cs 4
Métodos simulados basados en el estudio del factor limitante de la . *)

vida útil É
+ Seutilizan expresiones ideales para determinar efectos reales
- No se consideran efectos producidos por mala manipulación (poros,
(AIN
roturas, aplastamientos,....)
Ver Opciones
AUNAR el aro
Estimación de la vida útil de alimentos envasados mediante ensayos de

fabricación y almacenamiento >
ES AT A
> Fabricación del producto en condiciones industriales y almacenamiento en
condiciones normales o aceleradas, evaluando la calidad mediante ensayos
periódicos a lo largo del almacenamiento.
> Los controles a efectuar de acuerdo con el mecanismo de deterioro de cada
alimento.
aspecto general del envase.
n>
conformidad a especificaciones: envase y alimento

Hermeticidad: cierres (si procede)
análisis microbiológico
an»
calidad del producto envasado
Kaspersky Internet Security

Análisis
Envase y vida útil de la leche
Envases y embalajes
Fecha de entrega: 23 de julio de 2021
Integrantes:
-Sofía Núñez
-Gabriela Valencia
Envases y embalajes
La leche y su vida útil

La pasteurización nace debido a contaminación microbiana, convirtiéndose en el principal tratamiento de la
leche:
-Proceso Batch(LTLT): Temperatura de 36°C durante 30 minutos:

-Proceso continuo: (HTS): Temperatura de 72°C durante 15 segundos
-Ultrapasteurización (UP): Temperatura de 138°C durante 2 segundos -> vida útil de 30 y 35 días
-Ultra alta temperatura(UHT) : Temperatura de 139°C durante 6 segundos -> vida útil de 3 meses
Microorganismos con mayor resistencia :

Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetii
Envases y embalajes
En cuanto al aumento de vida útil de los alimentos Atributos cualitativos de la leche:

surgen procesos de:
-Índice fisicoquímico -> pH, viscosidad
-Bactofugación: Separación entre esporas,
-Índice enzimático-> fosfatos en la leche
microorganismos y la leche que lo contiene,
mediante una centrífuga (bactofuga) con T° de -Índice microbiano-> Carga microbiana
55°C
-Microfiltración: Separación mediante remoción
de bacterias y virus suspendidos en la leche, mediante
membranas porosas
Envases y embalajes

Los envases deben proporcionar protección a la luz
● Botellas opacas de HDPE y PET
visibles y rayos UV.
pintadas
El deterioro de la leche se puede dar por:
● Desventajas de las botellas de
*Efecto de la luz: degrada sulfuros en los aminoácidos,
vidrio es el peso y la fragilidad
destrucción de vitaminas (riboflavina y vitamina A ->
oxidación)
*Peroxidación lipídica (ácidos grasos insaturados->
radicales libres)
● Plásticos para leche pasteurizada
HDPE, PET, PC y LDPE
Envases y embalajes
● Reacciones de pardeamiento no
enzimático -> UHT
El enfriamiento tiene como objetivo: ● El calor afecta al contenido de ácido
• Evitar el daño térmico y extenso ascórbico ->25% UHT
• Eliminar agua para restaurara la
Enzimas resistentes al calor:
composición de la leche
Proteasas y lipasas
Envases y embalajes
Rol del embalaje en el control de reacciones de

deterioro
El pequeño diámetro de la abertura o
El embalaje puede influir directamente en la calidad de la leche boca, facilita el envasado de productos
en la botella esterilizada para proteger al producto de factores líquidos (leche)
como:
● O2
● Luz
● Contaminación microbiana
Los materiales de embalaje actualmente elaborados para la

leche en botella esterilizada incluyen botellas de cristal de Alta resistencia
cuello estrecho y botellas HDPE plásticas de 6 capas química y física
Envases y embalajes
Duración de la leche en botella esterilizada

Según el número de capas: ● Un envase capaz de actuar como
• Tres capas: Oxidación completa del barrera de O2 y luz, es eficaz en la
ácido ascórbico después de un mes de protección de ácido ascórbico en
almacenamiento. la leche fortificada esterilizada
• Seis capas: Barrera de O2, el contenido
de ácido ascórbico reduce lentamente
● El deterioro del ácido ascórbico
hasta alcanzar el 25% de su concentración
produce la formación de
inicial después de cuatro meses.
compuestos sin actividad
biológica, compuestos con sabor
y precursores del oscurecimiento
no enzimàtico
Envases y embalajes
Envase y vida útil de la leche en polvo
La leche en polvo es un producto de consumo familiar que se

caracteriza por no necesitar de refrigeración.
● La calidad nutricional de este producto viene dado por la
intensidad de tratamientos térmicos aplicados durante su
proceso
● La principal causa de deterioro durante su fabricación y
almacenamiento es la oxidación lipídica.
● Las reacciones de degradación inducidas por la luz en la leche,
crean problemas de pérdida de vitaminas y empobrecimiento
de sabor.
Envases y embalajes
Manufactura de la leche en polvo

Remoción de la cantidad de agua
El contenido de agua de la leche en polvo se reduce a un rango entre 2,5% y 5%
Precalentamiento
Desnaturalización de las proteínas del suero, destrucción de bacterias e inactivación de enzimas
Secado por pulverización
• Método común de deshidratación de productos lácteos , juega un papel importante en la transformación de la

emulsión de la leche
• Propiedades de pulverización: Contenido final de humedad, índice de solubilidad e insolubilidad, grasa libre,
propiedad reológica, densidad del bulbo
Envases y embalajes
Atributos de calidad de la leche en polvo

Leche en polvo entera Reacciones deteriorativas e índices de fallas Latas metálicas
Contenido de: Material más usado para el
● Cohesión y fluidez
● 4% proteínas almacenamiento de leche en
● Aglomeración
● 20% caseínas polvo, ya que:
● Reacción de Maillard
● 26% grasa ● Actúa como barrera
● Actividad de agua
● 38% lactosa absoluta a humedad,
● Temperatura
oxígeno, luz
Deterioro de la vida útil dado ● Oxígeno
● Ausencia de sabores y olores
por reacciones como: ● Luz
● Rigidez
● Cristalización de la lactosa ● Durabilidad
● Oxidación lipídica
● Reacción de Maillard
Envases y embalajes
Bibliografía
-Araya, V., Gallo, L., Quesada, C., Chaves, C., & Arias, M. L. (2008). Evaluación bacteriológica de la leche y queso de cabra
distribuidos en el Area Metropolitana de San José, Costa Rica. Archivos latinoamericanos de nutrición, 58(2), 182-186.
-García-Risco, M. R. (2001). Influencia del contenido en grasa y de los tratamientos tecnológicos en la calidad y vida útil de la
leche (Doctoral dissertation, Universidad Complutense de Madrid).
-Galietta, G., Harte, F., Molinari, D., Capdevielle, R., & Diano, W. (2005). Aumento de la vida útil poscosecha de tomate
usando una película de proteína de suero de leche. Revista iberoamericana de tecnología postcosecha, 6(2), 117-123.
-Povea, I. (2014). La función del envase en la conservación de alimentos. ECOE Ediciones.
-Pulido Castillo, A. (2007). Estabilidad de microcápsulas de vitamina obtenidas mediante secado por aspersión utilizando
quitosano como material. Universidad Veracruzana.
¡GRACIAS!
EDUCACIÓN
EN LÍNEA
Envase y vida útil del queso
Integrantes:
Ricardo Cañar
Sofía Terán
Queso
Generalidades
Grupo de alimentos fermentados a base Clasificación:

de leche de diferentes formas y sabores - Queso fresco
-Queso blando maduro
- Queso duro maduro
Presenta microflora para el - Queso de vena azul
proceso de maduración
Las características más Producción:

importantes del producto son - Reducir contenido agua
textura, humedad, madurez y - Preservar nutrientes
coagulación - Propiedades organoléticas
Temperatura
Rancidez: Alto contenido de Luz Después de la maduración el
grasas O2 queso es envasado
Microbiología en el queso
Maduración y deterioro por m.o
Maduración Deterioro
Se divide en dos grupos; la flora primaria Se puede dar por varias causas, la más
adicionada al principio de elaboración del común utilizar leche no pasteurizada para
queso y la secundaria aquella que aporta obtener mejores propiedades
características específicas a ciertas organolépticas, por lo que se debe evitar el
variedades de queso crecimiento de patógenos mediante
controles
Factores importantes: contenido de agua, Tiempo de vida útil 60 días a Temperatura

sal, pH, temperatura y carga microbiana 2°C
TÍTULO DE LA MATERIA
Envases
Presentar barras a la luz y O2
Envase contra la luz Envase contra O2
- PP refleja luz - Envase al vacío o atmósfera

- Pigmentos dióxido de titanio o modificada
carbono - Envase con baja
- Parafina roja permeabilidad
- PA y EVOH (hidrofílicos)
La permeabilidad depende de la
temperatura
Propiedad absorción Mejorar envases
inherente
Incorporación pigmentos,
Espesor
Metales, papel y cartón (sin películas sin cavitación.
blanquear), plásticos y vidrio. Mas duración MAP
Mayor gramaje, aluminio
Consecuencias de un mal envasado de

queso
Un mal envasado al vacío, puede La falta de embalaje o envase contra la
provocar Penicillium y moho negro humedad provoca evaporación en
exceso
Queso embalado al vacío o MAP que

promueva la acumulación de agua
puede generar decoloración y Envase con barrera pobre a la luz y O2
eliminación de la corteza madura provoca peroxidación
Las condiciones anaeróbicas por envasado deben ser controladas Migración

ante Clostridium, por eso es recomendable utilizar empaques activos
antimicrobianos con permeabilidad al oxígeno. Se da en polietileno mayoritariamente
Vida útil
Nuevos empaques
Quesos blandos
Son envasados en materiales Lisozima, nisina y a base de
celulosa, ceras, LDPE, lámina plata.
de papel aluminizado
Quesos frescos
Alta humedad, baja
concentración de sal y alto pH, Evitar perdida de humedad
son vulnerables a Alta barrera a luz y oxígeno
microorganismos.
Almacenados a 3ºC y 4ºC

pueden durar hasta 21 días
32 días en atmósfera de CO2

Video
Bibliografía
• Povea, I. (2014). La función del envase en la conservación de alimentos.
ECOE Ediciones.
• Sandoval Copado, J. R. (2019). Evolución de los atributos sensoriales de
queso Oaxaca durante su vida útil y caracterización sensorial analítico-
afectiva de queso Oaxaca comercial.
¡GRACIAS!
Envase y vida útil de carnes rojas y
aves de corral
Integrantes:
Naila Ponce
Gisselle Vaca
Envases y embalajes
Vida útil de carnes rojas

• Esta es considerada altamente perecedera, tienen
tres mecanismos para el deterioro durante su
proceso y almacenamiento que son
contaminación microbiana, deterioro enzimático
autolítico y oxidación lipídica y de los pigmentos.
• El crecimiento microbiano depende de las

condiciones de las canales en el sacrificio, del tipo
de envase que se use y de las condiciones de
almacenamiento. Produce sabor amargo otros
extraños, decoloración, generación de gases,
cambios en el pH, formación de limo, degradación
de componentes estructurales, y cambios en la
apariencia del producto.
Envases y embalajes
Vida útil de carnes rojas

- La coloración de la carne que es la propiedad
sensorial más importante pues la decoloración de
está no es asociada con un producto fresco.
- Su principal pigmento es la mioglobina, además de

que su color dependerá del estado de oxidación del
hierro y la habilidad de unirse a los ligandos.
- En el caso de que la mioglobina se oxide, se

produce la metamioglobina, dándole un color rojo
con una ligera tonalidad café.
Envases y embalajes
Envases de carnes rojas

Existen dos sistemas de envasado que se consideran óptimos para una
buena conservación de la carne:
El envasado en atmósferas modificadas: donde por su contenido de

CO2 se tiene un efecto antimicrobiano si se almacena a bajas
temperaturas, además de ayudar a mantener el rojo de la carne.
El envasado al vacío: que prolonga el tiempo por el que se puede

almacenar la carne refrigerada por su poca cantidad de oxígeno,
preserva sus características sensoriales durante este tiempo, además de
ser el más rentable y utilizado para la comercialización de carne fresca.
En envases activos: aquí se incorporan aditivos en el sistema de

envasado y si este envase es antimicrobiano inhibe o retarda el
crecimiento de m.o. que se presenten en la carne o que puedan estar en
el envase.
Vida útil de carnes de ave de corral
La carne en sí misma no es un organismo vivo, pero está

sujeta a actividad enzimática endógena, que hace que el
tejido muscular madure, se vuelva sensible y desarrolle un
sabor típico. Este proceso se retarda por el frío, lo cual hace
de la cadena de frío y los sistemas de refrigeración una
piedra angular para el éxito comercial de la industria
alimenticia, en particular la cárnica.
Debido a su perfil lipídico, la carne de aves de corral

es mucho más sensible a la oxidación que otro tipo
de carnes.
Vida útil de carnes de ave de corral
Cómo aumentar la vida útil de la carne de aves
-Los cambios de temperatura más altos modifican seriamente la vida

útil potencial de los productos de carne de ave fresca de corral.
-La influencia de las fluctuaciones de la cadena de frío en el
crecimiento de Pseudomonas spp.
-En cada prueba, la vida útil en el escenario de control de 4 ° C
(constante) se comparó con la vida útil en dos escenarios dinámicos,
incluidos los cambios de temperatura de 4 ° a 7 ° y a 15 ° C,
respectivamente, obteniendo que la reducción en la vida útil fue de
hasta dos días o más del 30 por ciento.
-Comprender los principales factores de impacto en la vida útil de
carne de aves de corral frescas es un requisito previo para el
desarrollo de métodos y sistemas de refrigeración para mejorar los
procesos en las cadenas de frío.
Envases de carnes de ave de corral
Envases:
Objetivo: - Al igual que muchos otros

segmentos en la industria
- Manipular carne de aves de alimentaria, los envases de carne y
corral puede ser complicado, por aves están evolucionando con
lo que muchos productores paquetes estéticamente más
agradables y más funcionales. Hay
buscan ofrecer una alternativa bolsas de pie (SUP), bolsas de
para facilitar la compra del fondo plano y otros estilos
producto en el supermercado, diseñados para exhibir bien en
estantes o cajas en las secciones
prepararlo y almacenarlo. refrigeradas y congeladas.
Envases de carnes de ave de corral
Envases:
- Envolturas de PVC
- Empaques a prueba de fugas.
- Empaques individualizados.
- Sellado al vacío
- Atmósfera modificada.
¡GRACIAS!
Envases y Embalajes
Envase y vida útil de Pescado
Grupo #4
Guamán Claudia
Rosario Yessenia
Uvillus Leonela
Envases y Embalajes
Envase y Vida útil del pescado

Consumo global anual de
El pescado y los productos del mar: pescado: 20,5 kg por
-Alimentos más saludables del planeta. persona (SOFIA y FAO)
-Menor impacto en el medio ambiente.
Factores:
Vida útil Calidad microbiológica inicial, la
estación del año, el pH la
Temperatura: La velocidad con que se manipulación y la alimentación de la
desarrollan las bacterias depende de la especie
temperatura.
>T°: > multiplicación de bacterias

Envases y Embalajes
Atributos de calidad de la comida de mar

Contenido Nutricional Estructura de la carne
Valor nutricional: similar a las carnes Los muslos y tejidos

rojas conectivos (miocomata) se
Proteínas de alto valor biológico: organizan en una estructura
18%-20% segmentada
Fuente: minerales
como el fósforo, el
yodo y el calcio,
vitaminas como la
tiamina y la
riboflavina, ácidos
grasos como omega
3 y sales minerales
Envases y Embalajes
Reacciones deteriorativas e índices de fallas

Cambios químicos Cambios microbiológicos
Captura y durante su Compuestos Carne: esteril Malas prácticas que facilitan la

almacenamiento y en el sabor, Tracto digestivos y la contaminación con m.o:
procesamiento olor y la superficie babosa: bacterias
textura del -Desgarro de la piel
músculo del -Métodos de recolección:
pescado. -Recolección en línea : < cantidad
Malas prácticas en la captura, de m.o. y crecimiento más lento
pueden generar: -Recolección de arrastre: >
cantidad de m.o y crecen más
● Desgarre en el tejido rápido.
● Cambio en sabor
(agrio)
● Endurecimiento de la
carne por el aumento Peces empacados: malos
de ácido láctico olores son generados por
bacterias que descomponen el
Oxidación de las grasas: olor ox. de trimetilamina
a rancio y disminuye el omega
3.
Envases y Embalajes
Reacciones deteriorativas e índices de fallas

Organismos específicos de deterioro
Pseudomonas spp
Shewanella spp
Muestra para análisis:

determinar la cantidad de
m.o y determinar su vida útil
Envases y Embalajes
Tratamientos preenvase para mejorar la vida útil de

la comida de mar
M.O Inhibidos por:
Vida útil de alta calidad (HQL): es
● Congelación
realmente corta en un ambiente Pescado de alta
● Enfriamiento
congelado. calidad debe
● Reducción de agua
Características son dañadas en la empacarse.
● Acidificación
cadena de marketing y distribución.
● Envase en MAP
● Fermentación
● Adición de compuestos antimicrobianos
Sistemas:
BPM: reducción de riesgos de

contaminación Pescados frescos de
mar: congelarse por
TQM: aseguramiento de la calidad . debajo de los 0°C.
T°< o 3°C: restringe el

crecimiento de
Clostridium botulinum.
Envases y Embalajes
Tratamientos preenvase para mejorar la vida útil de

la comida de mar
Procedimientos para aumentar al vida útil diez días.
Tratamiento de calor: 90°C, 10min

pH: 5 o <
Sal: 3, 5% mín No son
Aw: 0,97 o < productos
Combinación de calor y factores preservativos frescos.
como conservantes, aditivos y otros.
Utilización de una Antioxidantes, antimicrobianos,

solución con aceites esenciales,alcohol
químicos sales,ácidos como vinagre,
otros.
Ayudan a combatir y
refrenar diversos tipos de
m.o.
Envases y Embalajes
¿Cómo el envase impacta en los índices de falla?

Lo envases VP o MAP tiende a retrasar y disminuir el Mecanismo principal: es la modificación
impacto de los índices que afecta el producto, y cuentan de una población de bacterias
con filmes protectores que detienen la humedad y psicrotróficas y aerobias a una población
poseen propiedades antineblina predominante de bromothrix para reducir
las reacciones oxidantes.
Envases y Embalajes
¿Cómo el envase impacta en los índices de falla?
El filme protector: preservar el alimento de la Los envases no ayudan a evitar la

contaminación de agentes externos y retiene los olores descomposición del alimento, porque
fuertes producidas por las bacterias presentes sigue teniendo reacciones y procesos
propios de descomposición.
Generan compuestos volátiles de

bajo peso molecular
Envases y Embalajes
Envases activos
Son un sistema de envasado que actúa de forma coordinada para mantener e incluso mejorar la salubridad, las propiedades
organolépticas y la calidad del alimento envasado alargando así su vida útil.
El salvadores de O2
y CO2.
Son útiles, pero no tanto como VP o

MAP, además no ayuda a prolongar la
vida útil de alimentos de mar.
Envases y embalajes
Vida útil de la comida de mar en diferentes envases

Films de Polipropileno Biorientados para
Sobreenvoltura
sobreenvoltura con alto brillo y claridad:
● Previene la contaminación de los alimentos pero no
favorece los ya contaminados.
● Barrera a vapor de agua
● Resistencia al sellado
● El sistema más común es un filme hecho de PVC
● Buena estabilidad dimensional
con plastificante que tiene una alta tasa de
● Buenas propiedades de deslizamiento
transmisión agua-vapor y baja permeabilidad de O2.
● Aptas para máquinas de alta velocidad
● Fácil de procesar
● Otorga una menor vida útil al alimento porque no se
● Amplio rangos de espesores
retiran los m.o como ocurre con el hielo.
● Buena maquinabilidad.
Envases y Embalajes
ENVASE AL VACÍO
Proceso en el que se elimina la

Proceso realizado de forma
totalidad del aire dentro del envase,
adecuada: cantidad de oxígeno
pero sin que este sea reemplazado
residual es inferior al 1%.
por otros gases.
Conservación de alimentos al vacío: no se alteran las propiedades químicas ni

las cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne
Envases y Embalajes
ENVASADO DE MAP
Permite que los alimentos frescos
envasados con un mínimo
procesamiento mantengan un
aspecto y textura apetitosos. Se sustituye la atmósfera
del envase por una mezcla
de gases adecuada al
producto para mantener así
su forma, color y frescura.
Ventajas Consta: dióxido de

● Prolongación de la durabilidad carbono, nitrógeno y
● Aseguramiento de la calidad. oxígeno.
● Protección de transporte y contra
el contacto del producto envasado.
● Aumento de la durabilidad, sin
tener que emplear aditivos
alimentarios.
Envases y Embalajes
Envase y Vida útil del pescado

Envases y Embalajes
Bibliografía
Aguilar, J. (2012). MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS [Archivo PDF]. Editorial RED TERCER
MILENIO.http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Metodos_de_conservacion_de_ali
mentos.pdf
Benítez, A. (2017). Preparación y venta de pescados. IC Editorial.
FAO, (2019). El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO. http://www.fao.org/3/v7180s/v7180s00.htm
Povea, I. (2014). La función del envase en la conservación de alimentos. ECOE Ediciones.

¡GRACIAS!
Envases y Embalajes
Envase y vida útil de Frutas y hortalizas
Integrantes:
Fabricio Moreno
Gabriel Olmedo
ENVASES Y EMBALAJES
Envase y Vida Útil de Frutas y Hortalizas
Para prolongar la vida útil de hortalizas en fresco involucra

condiciones ambientales adecuadas que permitan controlar la
velocidad de los procesos vitales y reducir ataque de agentes
microbianos causantes de enfermedades.
Con frecuencia se requiere tecnologías de conservación en

forma simultánea o secuencial para obtener los resultados
adecuados al combinar tecnologías puede generar efectos
tanto positivos como negativos.
ENVASES Y EMBALAJES
Cambios de calidad en frutas y hortalizas.
• La aceptación del producto varía de acuerdo con las características demográficas y

culturales del consumidor.
• Los atributos sensoriales son textura, olor, color, sabor y el diseño visual estos se
ven afectados por la maduración y envejecimiento del alimento.
• La degradación del almidón y descarboxilación de ácidos orgánicos modifican el
sabor.
• Cambio de color se da por la degradación y síntesis de los antocianinas o carotenos
o pardeamiento enzimático.
• La calidad microbiológica es de suma importancia y los microorganismos que
degradan los alimentos no afectan a la salud humana a excepción de hongos
micotoxinas.
• El valor nutricional de frutas y hortalizas depende de la calidad y variedad.
ENVASES Y EMBALAJES
Respiración y Madurez
Durante la respiración almacenan carbohidratos se degrada en glucosa la cual
se oxida con CO2, agua y energía.
La vida útil potencial de frutas y hortalizas está relacionada con su tasa de
respiración expresada como la cantidad de O2 consumido o CO2 liberado por el
tiempo y masa del producto.
Las frutas se clasifican en climatéricas y no climatéricas(cítricos). Según su

capacidad de sintetizar la hormona de crecimiento (etileno).
Frutos climatéricos aumenta la respiración aumenta el etileno.
Crisis climatérica es cuando la respiración llega a su punto máximo al igual que
la producción de etileno.
ENVASES Y EMBALAJES
Vida Útil de Frutas y Hortalizas depende

Deshidratación: La deshidratación natural es Efecto de la temperatura: La Efecto de la composición del gas: Los
causada por la difusión de vapor de humedad respiración se amplía entre dos y tres niveles altos de CO2 pueden inducir un
en productos frescos y por la baja veces por cada 10°C que se efecto bacteriostático en microorganismos
concentración de humedad en el ambiente incrementan. aerobios, pero tan bien llevan al desarrollo
circundante. de la flora anaerobia.
La respiración enzimática y respiración
Contienen el 90% de agua si la merma es de se reduce al disminuir la temperatura Las lesiones ocurren cuando el producto
un 5% pierde su valor comercial afectando la con la relación de Arrhenius. está expuesto a niveles superior al de su
presentación del producto, sabor, color y olor tolerancia de CO2.
además genera una pérdida de los nutrientes
solubles en agua. Un ejemplo es la coloración marrón en
lechuga son degradaciones visuales
causadas por alto contenido de CO2
ENVASES Y EMBALAJES
Envases con atmósferas modificadas

El envasado en atmósfera modificada o En MAP, la composición del espacio es de aire y después de un periodo
M.A.P. (Modified Atmosphere Packaging) es transitorio, se alcanza un estado estacionario cuando el gas y la
un sistema de envasado que implica cambiar permeación del vapor a través del material equilibran el consumo de gas
la atmósfera gaseosa que rodea un alimento y vapor. La atmósfera debe estar en un ambiente óptimo y también es
dentro del envase. esencial seleccionar una película con gas y permeabilidad adecuada.
Permite la liberación controlada de agentes microbianos por abuso de

temperatura o eliminación de etileno.
El isotiocianato de alilo (AITC) permite controlar el deterioro postcosecha

de frutas y hortalizas frescas
ENVASES Y EMBALAJES
Aspectos del Modelo

Se debe tomar en cuenta factores para el diseño de
envases como: El efecto de temperatura en flujos de gas en MAP se puede predecir con la
• Las propiedades de la película (permeabilidad ecuación de Arrhenius para la actividad respiratoria, la permeabilidad a los
al O2, CO2, N2, espesor y área superficial) gases y la cinética de absorción de los eliminadores de gas.
• El volumen libre dentro del envase
• La capacidad de liberación y absorción
• El peso del producto - RO2 = velocidad de respiración
• Los parámetros respiratorios. - RO20 = factor dependiente de la temperatura para la respiración
- P = Permeabilidad del gas sobre el material
- Po = factor dependiente de la temperatura para la permeabilidad
- k = constante de velocidad de absorción
Se usan balances de masa de O2 y CO2 que definen - A = factor dependiente de la temperatura para la absorción
la interacción entre la respiración del producto, la - Ea = energía de activación para la respiración
permeabilidad de la película y el ambiente, como por - R = constante de los gases
ejemplo una ecuación de Michaelis-Menten de - T= temperatura absoluta
inhibición no competitiva de CO2 y el intercambio de
gases de la película de plástico, representada por la
ecuación de permeabilidad en base a la primera ley El valor de Q10 es altamente usado por fisiólogos, pero es sustituido por Ea para simplificar
de Fick de la difusión de películas delgadas e la ecuación, en donde la difusión de gases a través de materiales también considera
infinitamente delgadas mediante la ecuación:
ENVASES Y EMBALAJES
Atmósferas modificadas pasivas

El OPP, el LDPE y el PVC se emplean como bandejas, bolsas o La energía de activación (Ea) para la permeación de gas en
envoltorios para envasar frutas frescas y hortalizas. Hay dos tipos de películas es dos veces menos que la Ea para la tasa de
material que se perforan: películas macroperforadas y
microperforadas. respiración de alimentos frescos
• Películas macroperforadas: protegen ligeramente el producto

contra la deshidratación por la ralentización de la transferencia de Materiales a base de proteínas: Se han desarrollado películas a
vapor de agua base de proteínas para reemplazar a películas perforados, ya que
• Películas micro-perforadas: proporcionan alta permeabilidad y la permeabilidad al gas se amplía con el aumento de la humedad
pueden adaptarse al O2 de la mayoría de productos. relativa debido a interacciones entre el CO2 y la matriz de proteína
en agua plastificada. A su vez influye la temperatura especialmente
en películas con alta HR
Nanocompuestos a base de fibra y proteínas: Combinaciones de

proteínas de gluten de trigo con materiales de fibra como papel o
nanorellenos como montmorillonita (MMT), la cual permite reducir la
sensibilidad a la humedad
ENVASES Y EMBALAJES
Atmósferas modificadas activas
Se fundamentan en la capacidad de los biopolímeros de

llevar compuestos activos y liberarlos de manera controlada
Se puede hacer creando un ligero vacío y reemplazando la

atmósfera del envase con la mezcla de gases deseada y
pueden ser absorbedores de O2, absorbedores-liberadores
de CO2, liberadores de etanol y absorbedores de etileno.
Los costos son elevados a comparación de la AM pasiva
por la aplicación de aditivos extra, sin embargo, la
modificación activa tiene como ventaja asegurar el
establecimiento rápido de la atmósfera deseada
ENVASES Y EMBALAJES
Tendencias
MAP permite alargar la vida útil de frutas y hortalizas frescas, pero hoy
en día se requiere materiales más innovadores y estudios extensos en:
parámetros fisiológicos para productos crudos y recién cortados y su
dependencia de la temperatura, su tolerancia fisiológica y la percepción
del consumidor hacia gases habituales.
También se debe considerar los conservantes naturales que se usan
para aromatizar. Además se requieren datos de valores de
permeabilidad al vapor y a los gases, de la capacidad de absorción y
liberación de materiales activos
Las Investigaciones deben centrarse en materiales de base biológica

en cuanto a sus mecanismos y procesos termomoldeables como
proteínas, silicato laminar, nanoarcillas, etc.
Video
Procesamiento de Otros Productos Alimenticios
Bibliografía
● Bautista E. (2020). EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS ACTIVAS Y TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y EL CONTENIDO DE ÁCIDO ASCÓRBICO DEL PEPINO
DULCE Solanum muricatum. UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE.
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/10510/2/03%20EIA%20509%20TRABAJO%20GRADO.pdf
● Inestroza C. (2011). EFECTO DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS ACTIVAS Y SANITIZANTES ALTERNATIVOS AL CLORO SOBRE
LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y FUNCIONAL EN HOJAS DE RÚCULA (Eruca vesicaria). UNIVERSIDAD DE CHILE.
https://www.researchgate.net/profile/Carlos-Inestroza-
Lizardo/publication/341359140_Efecto_de_atmosferas_modificadas_activas_y_sanitizantes_alternativos_al_cloro_sobre_la_calidad_m
icrobiologica_y_funcional_en_hojas_de_rucula_Eruca_vesicaria/links/5ebc62e3a6fdcc90d674fb00/Efecto-de-atmosferas-modificadas-
activas-y-sanitizantes-alternativos-al-cloro-sobre-la-calidad-microbiologica-y-funcional-en-hojas-de-rucula-Eruca-vesicaria.pdf
● Povea, I. (2014). La función del envase en la conservación de alimentos. ECOE Ediciones. (pp. 191-199).
● UTE. (2018). UNA ENVOLTURA COMESTIBLE ES EL PROYECTO INNOVADOR DE UNA ESTUDIANTE DE AGROINDUSTRIA.
https://www.ute.edu.ec/una-envoltura-comestible-proyecto-innovador-una-estudiante-agroindustria/
● Canal13C. (2018). ¿Qué son las bolsas de Atmósfera Modificada? | Inventando Chile.
https://www.youtube.com/watch?v=XcCqP6xAW_0
¡GRACIAS!
Y V IDA ÚT IL DE
ENVASE S
Y A PER IT IVO S
CEREA LE S
Michelle Rodríguez y Julián Vargas

¿Qué son los cereales?
Hierbas cultivadas a las cuales se
les extraen los granos, estos
representan el mayor componente
en la dieta humana
Los cereales son sometidos a
procesos como extrusión,
hinchado, rallado, entre otros.
Se convierten en alimentos con
alto valor nutricional y sabores
incomparables.
¿qué son los
aperitivos?
Son productos que se
consumen como fuente extra
de energía para el cuerpo.
Contienen: Cereal, grasas, aceites,

emulsificantes, antioxidantes,
saborizantes, sal, azucar, huevo ,leche,
nueces, frutas, hortalizas, especias,
colorantes y dulcificantes.
tipos de aperitivos
Aperitivos salados: Alimentos

multipropósito. Seguridad
química y microbiológica, no
requieren refrigeración,
sazaonados con sal.
Aperitivos a base de arroz: Se
cocina el arroz en agua caliente o
vapor, se seca hasta tener 10 o 15%
de humedad, se fríe a 220°C.
Aperitivos de tercera generación:
Productos listos para el consumo,
se cocina en vapor o aceite, se
deshidratan y requieren bajas
concentraciones de humedad.
Pérdida de crocancia o frescura
Es el factor principal por el cuál

los consumidores rechazan un
producto aperitivo. Este factor
está ligado a la absorción de Oxidación lipídica
humedad del producto una vez
que se abre. Es el modo de deterioro químico
principal en los cereales y
aperitivos por el contacto entre el
O2 y los lípidos, lo que genera la
oxidación y se produce el
enranciamiento.
degradación de vitaminas
No se observa una pérdida envase y vida útil

marcada de vitaminas en los
productos de este tipo ya que son de cereales y
almacenados a temperatura
ambiente. aperitivos
El factor que mayor impacto tiene El envasado debe proteger los

en el escape de vitaminas es el cereales y los aperitivos desde la
almacenamiento. fase de manufactura hasta que
llegue a los consumidores.
El envase debe proteger al alimento de
varias reacciones de deterioro, ya sea
envase y vida útil
químicas o físicas. de cereales y
aperitivos
Papel, cartón y cartón impreso
La mayoria de cereales se envasa con papel de

fibras de madera, los cartones corrugados de
microflautas tienen características únicas como
la fuerza y la capacidad de absorción de choques.
Películas poliméricas
Varias capas de polímeros juntas permiten una mejor

protección del producto y alargan su vida útil. El polímero
más empleado es el BOPP, gracias a su dureza y claridad
dando una barrera contra agentes degradantes.
Requerimientos del envase para
la extensión de vida útil
Requisitos de embalaje para comida rápida

o aperitivos:
Resistencia de grasa: Debe ser
impermeable como esto se reduce la
rancidez, evitar manchas antiestéticas en el
paquete, restringir la filtración de aceite.
Rancidez: El envase debe evitar que

entre oxígeno sino produce oxidación
Aperitivos fritos: y enranciamiento de grasas.
Por la presencia de
aceite se convierte Pérdida de crocancia: Por lo que le
en el factor de contenido de humedad es bajo y con
deterioro. cualquier cambio puede quitarle frescura.
bibliografía
Giovannetti, M. D. V. (2003). El Mundo

del envase: manual para el diseño y
producción deenvases y embalajes.
Book. Editorial Gustavo Gili, S.L.
Povea, I. (2014). La función del envase
en la conservación de alimentos. ECOE
Ediciones.
GRACIAS!
Envase y vida útil del vino
Grupo 7
Integrantes: Abad Joel, Terán Martín
Curso: 6 A
28/07/2021
Envases y embalajes
Vida útil
Sabores y aromas iniciales del vino
Compuestos de sabor de las uvas: Compuestos de sabor de la

El aroma y sabor se deben a compuestos fermentación por levaduras :
generado por las uvas, la fermentación de La fermentación de azúcares produce
las levaduras y bacterias, el barril en compuestos como etanol, propanol, ácidos
donde se lleva a cabo su maduración y las grasos, aldehídos y cetonas. Estos
reacciones químicas tienen lugar en la elementos son delicados a cambios de
misma. durante o después del embotellado
Envases y embalajes
Vida útil
Aroma y sabor: Acidez:

La maduración del bouquet es un proceso El sabor ácido del vino disminuye con los
post fermentación que tiene lugar en el años debido a la esterificación del ácido
envase. La pérdida de aroma a uva se tartárico por el etanol. Este proceso
debe a la hidrólisis y constitución de necesita de varios años y condiciones
nuevos olores debido al embotellamiento, especiales de temperatura.
todo esto siendo favorable para su sabor.
Envases y embalajes
Vida útil
Astringencia y amargura: Influencia del oxígeno:

Estas cualidades por lo general se La exposición del oxígeno produce que el
acompañan de un color marrón y sabores vino tenga un sabor plano y oxidado.
oxidados.
La cantidad de oxígeno dependerá de
Se busca disminuir el proceso de cada tipo de vino
astringencia y amargura después del
embotellado pero puede durar años.
Envases y embalajes
Vida útil
Dióxido de azufre: Compuesto fenólicos:

Inhibe el crecimiento de Son una amplia familia que engloba los
microorganismos durante el proceso de ácidos carboxílicos, los flavonoides, los
producción. antocianos y los taninos.
Su concentración media es de 150 mg/L, Son un grupo de moléculas incoloras muy
de acuerdo a su cantidad tiene capacidad presentes en los vinos tintos (0,1-0,2 g/L,
antioxidante. diez veces más que en los blancos)
Envases y embalajes
Envases
Vidrio
Antes del envasado se realiza una La vida útil del vino aumentará
disolución de oxígeno en el vino. Esta gracias al efecto antioxidante de los
varía en niveles entre 0.2mg-0.4mg de compuestos de azufre, esto debido
oxígeno por litro de vino. El valor al oxígeno disuelto en el vino y en el
espacio libre de cabeza.
máximo es de 1 mg. Dependiendo el
fabricante el espacio libre de cabeza
también se lo reemplaza con dióxido
de carbono o nitrógeno.
La concentración de
oxígeno es el factor
determinante para la vida
útil del vino.
Envases y embalajes
Envases
Botellas y cierres
Desde hace 300 años las industria del
vino ha utilizado como cierre al corcho
tradicional. Esto actualmente se ha
considerado como una debilidad ya que
este cierre al ser natural (madera),
contiene resinas las cuales entran en
contacto con el vino y esto agrega
sabores al vino.
Actualmente se elaboran corchos

sintéticos (aluminio) los cuales no
aportan sabores al vino ni permiten el
paso de oxígeno.
Envases y embalajes
Envases
Oxígeno disuelto después del envasado

El corcho que se utiliza para tapar el envase
se comprime, y esto ayuda a reducir la
permeabilidad y porosidad del material ya que
este es ingresado a presión. De igual forma el
envasado del vino se lo realiza a una presión
mayor a la ambiental para evitar que el oxígeno
ambiental no ingrese a la botella.
Envases y embalajes
Envases
BAG IN BOX
Este tipo de envase aumenta ESTRUCTURA
6 meses la vida útil del vino, Bolsa que consta de una
además de ser capa de LDPE y EVOH.
volumétricamente más Bolsas de PET y aluminio o
eficiente para el proceso de solo aluminio.
almacenamiento y
distribución.
Australia -50% (Presentación popular desde hace 30 años)

Francia -9%
Estados Unidos -6%
Envases y embalajes
Envases
CAJAS MULTICAPA
• Otorga vida útil de varios años
• Buena barrera contra el oxígeno
• Fácil de almacenar
• Aceptado en América Latina y
BOTELLAS DE PET Europa.
(Ventajas)
• Aceptación en la actualidad
• Menor peso y costo
• Mayor resistencia
(Desventajas)
• Alta permeabilidad al oxígeno
¡GRACIAS!
ENVASE Y
VIDA ÚTIL
DE LA
CERVEZA
2020/07/28
Integrantes:
• Cevallos Samantha
• Gordón Leslie
Es una bebida alcohólica elaborada a partir de
azúcares obtenidas de cereales y otros
granos (cebada y trigo), saborizada y
aromatizada con lúpulo (hierbas y aditivos),
que luego son fermentados en agua con
levaduras del género Saccharomyces.
CERVEZA
VIDEO
Proceso de elaboración de la cerveza
PERFIL SENSORIAL DE LA CERVEZA
SABOR COLOR CLARIDAD ESPUMA

Diversidad de materias Los matices van del Puede definirse como Se observa el color y la
primas (de granos, lúpulo, amarillo pajizo a negro transparente o turbia, persistencia, lo cual varía
agua; calabaza, limón y oscuro, pasando por acorde al estilo y la con el estilo. CO2
otros), rigurosa selección tonalidades rojizas y presencia o ausencia de necesario para producción
de la cepa de levadura marrones, dependiendo partículas en suspensión. de espuma
del estilo. Por la La mayoría brillantes, ya
composición de los que son libres de turbidez
granos, el grado en que
las maltas han sido
cocidas
y al que están diluidas por
una proporción de azúcar
(Povea, 2014).
- Los valores objetivo de oxígeno disuelto varían, pero la concentración ideal debe ser
inferior a 0,5 ppm.
- Las muestras se extraen de las botellas o latas mediante una perforadora que ejerce presión
sobre el espacio vacío para hacer que la cerveza pase por el sensor de oxígeno
Análisis del envase (Hach, 2019).
¿Cuando altera el O2 en la cerveza envasada?

o O2 al comienzo del envase que no se elimina durante el llenado.
o Penetración de O2 a través del cierre del envase.
o Permeación de O2 por el material de envasado.
(Povea, 2014.)
El oxígeno del dispositivo de llenado
puede proceder del aire ya existente en la
cerveza o del que se acumula en la OXÍGENO EN EL ENVASE
botella o en los tubos durante el llenado.
El oxígeno del espacio vacío procede del

aire acumulado en él antes de realizar el
cierre.
Los siguientes pasos permiten determinar
si el oxígeno procede principalmente del
dispositivo de llenado
Extraiga seis envases de un dispositivo de llenado automático

01 en funcionamiento continuo.
02 Agite tres de los envases durante cinco minutos y realice la

medición.
03 Mida también los tres envases que no se han agitado.
04 Compare las concentraciones de O2 disuelto de la medición

promedio de cada grupo.
Esto permite determinar si el Jetter o el dispositivo de llenado son la fuente con mayor
contenido de oxígeno. (Hach, 2019).
Exposición al
oxígeno tras el
envasado
● Puede sufrir filtraciones de oxígeno a través de los
cierres en corona.
● Las coronas proporcionan una barrera
semipermeable entre la cerveza de la botella y el aire
del exterior.
● A excepción de los tapones con barreras de corona y
de los atrapadores de oxígeno más recientes, son
pocas las posibilidades de eliminar las filtraciones a
través del cierre.
● El oxígeno reacciona con la cerveza de la botella y
deteriora su sabor.
● Los tapones de corona convencionales producen una
«filtración» diaria de 1 a 2 ppb de oxígeno en el
envase.
● Esta entrada supera la cantidad total de oxígeno a la
que se expone la cerveza antes de ser embotellada.
(Hach, 2019).
En el carbonatado.- Al inyectar CO2 a la cerveza, el CO2 añadido no debe
contener prácticamente oxígeno; esto se debe a que las concentraciones elevadas de CO2 se añaden a altas
presiones, lo que puede producir una acumulación rápida del oxígeno disuelto. (IO, 2020).
 Solo se tolera  Tras la fermentación la cerveza

niveles de o2 ≤ está exenta de este gas y se debe
1ppm mantener este nivel extremo bajo
de oxígeno.
O2 PUEDE ALTERAR EL
SABOR (Povea, 2014.)
BOTELLAS DE
VIDRIO
● Cierre hecho por un tapón corona con
junta de caucho que reduce al máximo la
permeabilidad del oxígeno.
● Eliminadores de O2 para cierres de
botellas
● La inercia del vidrio se opone a cualquiera
componente de migración en la bebida.
(Povea,2014).
BOTELLAS
ÁMBAR
Bloquean el 99% de los rayos de luz. La
coloración de la botella se da por el uso
de óxidos de hierro.
BOTELLAS
VERDE
Protección ultravioleta ligeramente mayor
que el vidrio transparente, pero no tanto
como el ámbar. Se asocia con una
cerveza premium o de estatus.
BOTELLAS
TRANSPARENTES
Se usa para fines de mercadotecnia, el
consumidor puede observar el color y la
consistencia de la cerveza. Se añaden
filtros UV a las botellas transparentes.
(FoodTech, 2018).
LATAS
● Las latas de cerveza no dejan pasar rayos de

luz y tampoco oxígeno al estar totalmente
selladas.
● Todas latas llevan una fina capa de un

polímero basado en agua que consigue que el
líquido se aísle del metal de la late.
● El cierre de doble costuras restringe la

transmisión de O2 y CO2.
(Povea,2014).
BOTELLAS DE PLÁSTICO
PET multicapa con Polinaftalato de Absorbedores de PET de mayor

diferentes materiales etileno tiene mejores oxígeno, incorporado viscosidad, permite
barrera como el barreras. una capa interna de soportar la presión
EVOH o poliamidas Puede ser utilizado la botella, que evita la interna y cuenta con
como un copolímero entrada de O2 y un depurador de
con PET. minimiza la salida de oxígeno (prolonga la
CO2. vida útil).
(Povea,2014).
ENVASES SOBRE: LA VIDA ÚTIL DE
LA CERVEZA
• Envase un solo uso:
o Entrada de O2<1ppm
o Pérdida de CO2<10%
o Vida útil≥60 días a 22ºC
• Cervezas de graduación baja y media:
duración de 4 meses desde su embotellado.
• Cervezas de mayor graduación (<9%): por
un periodo de 12 meses.
• Cuando se abra la botella: oír el
característico sonido, significa que la
cerveza esta fresca y lista para beber; la
espuma blanca saliendo del líquido después
de abrirla significa frescura, si no es que se
ha echado a perder.
(Povea,2014).
LLENADO
01 02 03
La botella se Antes de tapar el envase se Las latas y botellas
eleva al tubo de inyeccta el gas CO2 PET solo se purga
llenado de CO2, necesario para conseguir la con CO2 antes del
se llena con espuma. Dejar un espacio de llenado.
cerveza y se aproximandemante 3 cm
entre la boca de la botella/lata
sella.
y la cerveza.
(Povea,2014).
ALTERNATIVAS ECOAMIGABLES
Snap Pack
Tecnología de Anillos
pegamento biodegradables
Pequeños puntos de pegamento que Anillos biodegradables para
permiten pegar latas de aluminio. paquetes de cervezas para sustituir
Prevención del desperdicio: Elimina a los anillos de plástico. Estos son
los anillos de plástico y los envases fabricados con desechos de la
de película plástica. producción de la bebida
(FoodTech, 2018).
(Fundación Ellen MacArthur. ,2020).
BOTELLA DE FIBRA DE MADERA
Grupo Carlsberg
HECHO DE
MADERA ENVASE VERDE
Una botella hecha de Fuerte, material resistente y

base biológica de fibra cumple 100% con las
de madera de origen regulaciones para envases
sostenible. alimentarios.
TRABAJO CERO
CONJUNTO DESPERDICIO
Es un proyecto trabajado
Es 100%
conjuntamente con la
biodegradable y genera
empresa ecoXpac.
0% de desperdicio.
(Mundo Cerveza,2016).
OTROS ENVASES
Cerveza Coors Termocromáticas:
Etiqueta impresa con tinta termocromática, que funciona a modo de termómetro. Ésta
cambia de color volviéndose azul cuando la cerveza está bien fría. Estas tintas
termosensibles reversibles, tienen la peculiaridad de cambiar de color con el aumento
de la temperatura. La tinta termosensible, en este caso, está calibrada a 8ºC. La tinta
se calibra a la temperatura idónea en conjunción con la temperatura del interior, no
del exterior.
Cerveza Extra Fría “Backus ICE”:
Esta cerveza está diseñada para ser la única cerveza extra fría del mercado, ya que
es elaborada a temperaturas bajo cero. Proceso de maduración y filtración único,
llevando la cerveza al límite del punto de congelamiento (-2.5°), con un proceso de
filtración extra frío cerca al punto de congelamiento que garantiza la máxima
sensación de frescura que te renueva. Sus presentaciones tanto en botella como en
lata han sido especialmente diseñadas para mantener el máximo nivel de frío que
caracteriza a esta nueva cerveza.
(Birrapedia,2014) (Molina,2016).
VIDEO
Envasado de la cerveza
BIBLIOGRAFÍA
• Birrapedia. (2014). Backus Ice. https://birrapedia.com/backus-ice/f-57d96e621603da3418da58d0
• Food Tech. (2018). Packaging sostenible para cervezas. The Food Tech. https://thefoodtech.com/historico/packaging-
sostenible-para-cervezas/
• Fundación Ellen MacArthur. (2020).Innovación en el origen Una guía de soluciones para empaques. James Woolven.
https://emf.thirdlight.com/link/h0zksvva8zjn-fjcksd/@/preview/1?o.
• Molina, S. (2016). CERVEZA COORS TERMOCROMÁTICAS - AMF Etiquetas | Imprenta A. Molina Flores S.A. AMF
ETIQUETAS. http://www.amfetiquetas.cl/tendencias/cerveza-coors-termocromaticas
• Mundo Cerveza. (2016). Carlsberg avanza hacia los envases biodegradables. https://www.mundocerveza.com/carlsberg-
avanza-hacia-los-envases-biodegradables/
• Povea, I. (2014). La función del envase en la conservación de alimentos. ECOE Ediciones.
• Guerberoff, G. K (2018, 3 agosto). EL PERFIL SENSORIAL DE LA CERVEZA COMO CRITERIO DE CALIDAD Y ACEPTACIÓN.
CONICET. file:///C:/Users/PC/Downloads/28926-Texto%20del%20art%C3%ADculo-90900-1-10-20200621.pdf
• Hach. (2019, 2 abril). CÓMO MEDIR EL OXÍGENO DISUELTO DURANTE LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA. Be Right
file:///C:/Users/PC/Downloads/DOC040.61.10047.Jul14_ES.web.pdf
• INEN. (2013, noviembre). BEBIDAS ALCOHOLICAS. CERVEZA. REQUISITOS. INEN
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_2262-1.pdf
• IO. (2020, 19 mayo). Envases de cerveza: elige la botella adecuada para tu cerveza - Parte. . .. O-I. https://glass-catalog.com/na-
es/news/envases-de-cerveza-elige-la-botella-adecuada-para-tu-cerveza-parte-i
• Sitempa. (2021, 2 julio). ¿Qué es la cerveza y cómo se elabora? The Beer TimesTM. https://www.thebeertimes.com/que-es-la-cerveza-
y-como-se-elabora/
JUGO DE NARANJA
Envase y Vida Útil
Integrantes:
- Paula Vega
- Kimberly Zumba
Curso: 6 - A
Fecha: 28/07/2021
Vida Útil
Atributos de Calidad
Para asegurar la Calidad del zumo de naranja se
Proceso de Elaboración: debe tomar en cuenta ciertos parámetros como:
- Extracción - pH (3 a 4)
- Pasteurización 90°C a 12 seg y 100°C a - Acidez
42 seg - Sólidos Solubles
- Envasado - Color
- Almacenamiento - Sabor
- Turbidez
- Color: Se asocia con la percepción del

consumidor. Indicador de la
transformación.
- Sabor: Calentamiento excesivo le quita el
aroma y carácter de frescura.
Vida Útil
Reacciones de deterioro
- Deterioro microbiano: Los microorganismos que pueden afectar al producto son generalmente
levaduras, mohos y bacterias de ácido láctico.
- Pardeamiento no enzimático: La presencia de furfural y HMF en el almacenamiento se utiliza

como indicador de pérdida de la calidad.
- Pérdida de Nube: determina la aceptabilidad del producto, son partículas que imparten el sabor
y color característico. Esta nube se conforma de una mezcla compleja de proteínas, pectinas,
lípidos, hemicelulosa y celulosa para mantener la turbidez típica del jugo de naranja.
- Oxidación: afecta directamente al sabor debido a que la fracción de aceite de jugos cítricos
contienen compuestos volátiles que impactan el aroma y el sabor.
- Degradación del ácido ascórbico: durante el tratamiento térmico y el almacenamiento se

puede dar este problema.
ENVASES
Latas metálicas
- Implica el calentamiento del jugo

desaireado alrededor de 90-95°C.
- Llenado en caliente en las lata.
- Proceso: calentar, mantener (10 a 20 min)
y enfriamiento asegura un producto esteril.
- Vida útil de uno a dos años.
- El esmalte de las latas se da para usar las
trazas de estaño y proporcionar una mejora
en el color.
ENVASES
Botellas de vidrio
- Material de primera calidad para el

envasado de jugos.
- Características como: higiene, frescura y
transparencia.
- Sostenibilidad ambiental
- Frágiles
- Conserva y mejora las propiedades físicas
y químicas
ENVASES
Gable-top cajas de cartón
-Constan de cartón recubierto por ambas caras de
poliolefinas.
- Suele tener papel aluminio o EVOH para mejorar la
barrera de O2.
- Se encuentran entre los 4 y 5 °C minimizando el
crecimiento microbiano.
Cartones laminados
- Hechos con plástico, láminas de aluminio y cajas de
cartón laminado.
- Propósito: servir como barrera a la luz, O2, olores y
aromas. Larga vida útil a temperatura ambiente.
ENVASES
Plásticos
Plásticos flexibles:
- Doypack: llamada bolsa de soporte hacia
arriba, utilizando LDPE/Al/PET con un
pitillo unido al lado de la bolsa. Resistencia
al cuarteamiento.
- Bolsa de LDPE (polietileno de baja
densidad): Tiene 5 a 7 capas para
incrementar la barrera de los gases y
aromas. Estable a condiciones extremas
de luz y calor.
ENVASES
Plásticos
Plásticos rígidos:
- HDPE (polietileno de alta densidad): Es una barrera
pobre de O2, aplicados solo para zumos refrigerados
con una vida útil de hasta 3 semanas. Se puede
mejorar añadiendo una capa de un copolímero de PA
(poliamida) aumentando su conservación hasta 6
meses a temperatura ambiente.
- PET (polietilentereftalato): Son prácticas, pero
proporciona baja protección a rayos UV, las
propiedades de barrera de O2 son insuficientes a
menos de que se encuentre a temperatura ambiente.
Bibliografía
Povea, I. (2014). La función del envase en la conservación de alimentos. ECOE Ediciones, y complementarán la
información con otra fuente de información que se presenta en la bibliografía de la guía de la asignatura
¡GRACIAS!

Envases Clases

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Envases Clases

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Descripcion de la asignatura

En la asignatura de Envases y Embalajes se explican las caracteristicas de los

OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA

ENVASE: PRODUCTO FABRICADO CON MATERIALES DE DISTINTA NATURALEZA.

1.2 Funciones de los envases y embalajes

1.2. Funciones de los envases y embalajes

d. (Técnicas: ) ualidades que confiere ===> consumidor” ¡condiciones: ‘del

1.4 Almacenamiento mmmwww al producto durante los procesos logísticos

2.3 Información Datos comerciales y legales (Norma

2.5 Servicio Facilidad para el consumo o transporte

1.2. Funciones de los envases y embalajes

3.2 Consumidor ==> Información: Etiquetado

Es 3.2 Producto =) Mantener la calidad del producto

1.3 Caracteristicas generales- Factores que determinan la

| + Alteraciones microbiologicas + Inutilizacion

oxen Vida util del

1.3 Características generales- Tipos de materiales

Vidrio Papel y cartón

1.3 Características generales- Materiales

Cra CA | ENVASES DE PLÁSTICOS: 5 Pomemnectin meetigea

{ ENVASES DE VIDRIO: Hermeticidad ...... Contaminación microbiológica

ENVASES DE PAPEL: Calidad higiénica. Contaminación microbiológica

1.3 Características generales: consideraciones para el

+ Envase primario o de venta. Contiene el producto, en ES i

+ Envase terciario / embalaje de transporte o expedición. Rts

1.4 Clasificación de los envases Según su forma )

Características básicas de los envases metálicos

» Materiales 100% reciclables

A Hojalata de simple red ción((SR)>

/+ Hojalata doble reducida (DR)

En la fabricación de los envases la hojalata Re

se ve sometida a distintos procesos de 230 325

o calibre y a las propiedades mecánicas del 550

acero, tales como espesor, dureza, rigidez, 360 390

415 435 piezas, tapas 5

formabilidad y quedan englobadas en la 620 625

propiedad general Temper.

Aceros para la fabricación de hojalatas para envases

isolución uno o varios polímeros de alto peso molecular y propiedadesfilmógenas an

UNIDAD 2 DE ENVASES Y EMBALAJES

Barnices de uso común para alimentos

Epoxifenólico con 200*C/10' B MB Cames, pescados, platos

Organosol 200°c/10 MB B Vegetales, pescados,

Rectangular Envase aerosol

Tipos de envases metálicos: Por construcción

Embutición simple D: envases de mayor diámetro que altura

Embu ¡ión múltiple: envases de mayorigua’

Embutición y estirado Embutición reembutición

Cierres de envases metálicos

Parámetros de evaluación de los cierres

+ DIMENSIONES DE LOS GANCHOS: x- y < 0,2 Aceptable

Factores de riesgo sanitario o pérdida de calidad en los alimentos en

> Falta de hermeticidad > + Contaminación microbiológica

> + Zontaminacion metálica

> Migración == + Contaminación por residuos de barniz

. . . CORROSIÓN: proceso electroquímico

Interacciones alimento/envase/entorno en los envases metálicos

Además, los metales pueden

Interacciones alimento /envase/entorno en los envases metálicos

Proceso usual en alimentos por inversión de la polaridad teórica a consecuencia de:

Proceso usual en alimentos por inversión de la polaridad teórica a consecuencia de:

tee envase/entorno en los envases metalicos

COOH-CH-CHASH— S”, SH: mm) SSn; SFe

Consecuencias de la corrosión interna