Ahumado

Dra. Rebeca García

 ¿Qué es el humo?
Constituyentes
volátiles

Es una mezcla de gases, vapor de agua y

partículas que se desprenden de los
Partículas
cuerpos en combustión
indeseables
Tipo de madera
AHUMADO

uno de los primeros métodos de conservación

de alimentos.
El humo fue la primera especia utilizada por el
ser humano.
 AHUMADO

ALIMENTO + HUMO ALIMENTO

AHUMADO

Tipo de Humedad Tiempo

madera Temperatura
 AHUMADO

El objetivo del ahumado es contribuir en las características

organolépticas de los alimentos:

OLOR SABOR COLOR TEXTURA

COLOR
 Color
Formación de nitritos Nitrosomioglobina

NH2 de las proteínas + aldehidos Color característico de

productos ahumados

Compuestos fenólicos + Compuestos Sustancias resinosas que

carbonílicos (fenoplastos) brillo al producto
 COLOR
Arginina, glicina, histidina
Reacciones de Color nal depende
y socilínobrac sotseupmoC

y lisina reaccionan con

Maillard aminas de la diacetilo, glicoaldheídos, del producto (carne-
carne con carbonilos glioxal, hidroxiacetona grasa) y del curado
.sodíhedlamrof

del humo.
ROLOC

Maderas muy
Color al ahumar se Se puede oxidar y resinosas liberan
incrementa además pasar a colores sustancias que causan
por el secado. grisáceos. tonalidades negras
(cáncer)
 AROMA
4 metil butenólido

Fenoles Puede ser ácidos La fracción p.eb

AMORA

Siringol carbónicos de menor de 130ºC

cadena larga con mejor aroma.
proteínas.
 AHUMADO

Alimentos que se ahuman:

Pescados Mariscos

Carnes Quesos

Links a artículos cientí cos en cada ícono

 AHUMADO

DESVENTAJAS VENTAJAS
Toxicidad de Sensoriales
compuestos del humo Protección vs.
INFO Oxidación (Fenoles y
Hidrocarburos policíclicos aromáticos algo los ac. Orgánicos
son antioxidantes)
Efecto antimicrobiano
 PRODUCCIÓN DE HUMO EN DOS ETAPAS

1. PIRÓLISIS 2. OXIDACIÓN
Descomposición térmica Descomposición de
de la madera productos por el aire.
400C Relación de
descomposición
celulosa-hemicelulosa
y lignina 2:1:1
200C
 HUMO TIENE DOS FASES

Gas invisible: Compuestos con temp. de Combustión baja

(fenoles, ácidos orgánicos, carbonilos)
Partículas visibles: Temperatura de combustión más alta
(alquitranes, resinas, cenizas y hollín)
3
1m = 3 gr de materia
Relación aprox. 1:10 gas : partículas
 HUMO
Se han identificado más de 400 compuestos en el humo, los más importantes:
Ácidos
Compuestos carbonilos
Acético, propiónico, Fenoles
Aldeídos y cetonas.
butírico y valérico. Afectan el sabor y la vida
Afectan el color de anaquel.
Afectan la acidez,
Formaldehído presenta Aroma ahumado 30-300
sabor y vida de
mayor poder bactericida mg/kg
anaquel del producto
0.7-1% del humo. Guayacol y cresol
Los ésteres ácidos
Penetra lentamente. (metilguayacol)
carbónicos alifáticos
Más rápido en carnes bactericidas
contribuyen al aroma.
crudas que cocidas. Mezcla de ambos y otras
sustancia - cresota*
 AHUMADO

El ahumado en la
actualidad
puede realizarse
de dos maneras:
Ahumado Ahumado en
en caliente frío
 AHUMADO EN CALIENTE

Menor
conservación

Poca Pérdidas
Penetración menores
Temperatura Secado y
formación de
costra
50 a 55C
 AHUMADO EN CALIENTE

Madera Horno
Oxígeno
 AHUMADO EN CALIENTE

MADERA
Tejido vegetal compuesto de
diferentes células (micelas)
formado por polisacáridos y
componentes menores.
COMPOSICIÓN DE LA MADERA
COMPARACIÓN ENTRE MADERAS
DURAS Y SUAVES
COMPARACIÓN ENTRE MADERAS
DURAS Y SUAVES
 COMPARACIÓN ENTRE MADERAS
DURAS Y SUAVES
Maderas duras más ácidos carbónicos alifáticos
Maderas blandas con hoja de aguja no se emplean solas
Dejan mucho hollín
Sabor y aroma a “terpentina”
Productos con super cie negra y sabor a resina
Mezcla madera raíz de coníferas, de chopo, pino, abeto y
caoba.
Mas de 50 micro gr /kg Benzopireno
 COMPARACIÓN ENTRE MADERAS
DURAS Y SUAVES

Efecto de la
temperatura en la
descomposición
térmica de la madera
(pirólisis)
 1,6 ac. acético furanos
Celulosa glucosa dehidroglucosa

derivados
furánicos y ac.
Hemicelulosa carbónicos
alifáticos

Lignina fenoles
Los 3 producen alquitranes.
Altas temperaturas 400-800 °C se
produce hidrocarburos policíclicos
aromáticos (cancerígenos).
 HIDROCARBUROS POLICÍCLICOS
AROMÁTICOS

Tienen doble anillo

Se conocen 40, algunos
cancerígenos
Alfa benzopireno el más
cancerígeno, la 9ª
sustancia más peligrosa.
 ALFA BENZOPIRENO

Modos de prevención:

Temperatura Producción de Filtrado en Filtrado

bajas humo afuera* agua electrostático
 MÉTODOS PARA LA GENERACIÓN DE HUMO

Cámara de Humo Cámara de Salida de

combustión (purificación) ahumado humo

Fuente de calor,
temperatura,
humedad Madera: contenido de humedad de 10 a 30%.
Mientras más baja sea la temperatura, menor
formación de compuestos tóxicos.
 PRODUCCIÓN DE HUMO

COMBUSTIÓN CON AIRE

Agitador – combustión
Se regula virutas y aire
Alcanza más de 800ºC.
Para bajar temperatura se puede reducir aire y
humedecer virutas
 PRODUCCIÓN DE HUMO
FRICCIÓN
Madero presionado en rueda de fricción
Humo sin llama
Mas fenoles, carbonilos y ácidos y menos alquitranes y
policíclicos
Aire del rotor enfría y dirige el humo
Charola de agua residuos enfría
Funcionamiento discontinuo 10 seg. y 3 min. descanso
Muy ruidosa
 PRODUCCIÓN DE HUMO

HUMO VAPORIZADO
Vapor y aire a 300ºC sobre virutas ocurre pirólisis
En su camino se enfría a 80-100ºC
Libre de alquitranes y benzopirenos
 PRODUCCIÓN DE HUMO

HUMO FLUIDIZADO (NICOL)

Virutas en otación con aire a 300-400ºC por
10 seg y ocurre pirólisis
 No Hidrocarburos
políciclicos
Humo No grasa
Adición directa
Líquido (inyección o
fórmula)
Inmersión
Pulverización en
tunel
Hickory
mesquite
manzano
pecan
¡GRACIAS!