LABTEC GRUPO 2

Calidad de la
carne
Equipo 21 y Equipo 23
Objetivos

→ Reconocer y evaluar los distintos factores que afectan a

la calidad de la carne, mediante estudios composicionales,
revisiones legislativas, análisis químicos, físicos y
sensoriales para proveer una materia prima de alta calidad
para su posterior procesamiento o consumo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

→ Reconocer y evaluar los factores que afectan a la calidad de la carne como los
son las BPM, deficiencias en la cadena de producción, condiciones pre-cosecha y
post-cosecha.

→ Mediante las determinaciones sensoriales, fisicoquímicas, de frescura y

propiedades funcionalidades de la carne determinar si la muestra es clasificada de
buena calidad.

→ Identificar carne de buena calidad para el consumo

directo o su utilización a otros productos como: jamón,
chorizo, chuleta, etc. de acuerdo a su frescura, caracte-
rísticas sensoriales y fisicoquímicas.


Hipótesis

→
Humedad
76% carne roja magra Jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor

Reacciones biológicas Almacenamiento y procesado

Mayor contenido de grasa,

Tejido muscular Tejido adiposo
menos contenido de humedad

Proteínas musculares Cambios y transformaciones post-mortem

Músculo vivo pH 7.0 a 7.2

 Pruebas de frescura de la carne
Las pruebas de evaluación de frescura de la carne para conocer si esta esta en estado
fresco o en estado de deterioro.

Extracto de Prueba de
Volumen acetato de
Liberado (EVL) plomo
Extracto de volumen liberado (EVL)

Valores de EVL de 40 a 75 ml, se considera que la

carne es fresca.

Valores cercanos a 30 ml, indican que la

descomposición se ha iniciado.

Cuando el extracto es cero o cercano a el, se considera

que la descomposición de la carne se encuentra en
estado avanza
 Resultados de la prueba.

° Cerdo: 55.67 mL

° Pechuga de pollo: 33 mL
Extracto de
Volumen ° Res: 72 mL

Liberado (EVL) ° Cerdo: 48 mL

° Pechuga de pollo: 46.1 mL

° Res: 63.2 mL
 Prueba acetato de plomo

Detección de grupos sulfhídricos, lo cual indica alteración o putrefacción

de la carne.

→ La presencia de una mancha negra en el papel filtro, representa una muestra

positiva, indica descomposición avanzada (gas sulfhídrico-degradación proteolítica).

→ En el caso de que no se muestre color, la prueba será considerada como

negativa. La carne puede ser considerada como fresca.
Conclusiones
Bibliografía