INTRODUCCION

En nuestra sociedad se comercializan productos alimenticios que requieren de

vida de anaquel má s larga, especialmente los perecederos, a los cuales es necesario
aplicar variedad de aditivos; manteniendo y conservando así la calidad del
producto, retardando o mejorando alguna de sus características.

La industria cá rnica hace uso de salmueras con el propó sito de mejorar atributos
sensoriales en la carne como ser suavidad, sabor, aroma, color; por lo que
diferentes métodos físicos y mecá nicos son utilizados para añ adir dichos aditivos,
y la industria cá rnica no es la excepció n. É sta hace uso de procesos de inyecció n,
masajeo, inmersió n en dichas salmueras, entre otros; marinados utilizados de
manera apropiada pueden ser un medio simple para agregar valor a los productos
cá rnicos, el uso de esto puede aportar sabor, preservar, y mejorar cualidades
sensoriales tales como: sabor, color, aroma, jugosidad y palatabilidad en los
productos cá rnicos (Maddock 2008).

Si bien, la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que

cumple las expectativas del consumidor. Es relevante considerar que cada
individuo describe cosas diferentes al referirse a calidad, porque en su
conceptualizació n influyen entre otras, su acervo cultural, sus experiencias
personales y sus capacidades perceptivas. Por lo que es necesario el uso de
términos objetivos en la descripció n de calidad, que permitan y faciliten la
comunicació n. En términos de carne, se hace esencial el apoyo de un laboratorio
especializado.

Aditivos de origen sintético son utilizados en la industria cá rnica, con la finalidad

de entregar al consumidor productos mejorados y con mayor calidad. Muchas
investigaciones también han sido llevadas a cabo con el propó sito aprovechar
propiedades antioxidantes de muchas sustancias de origen natural, como ser á cido
ascó rbico, tocoferoles y tocotrienoles, provenientes de frutos, hierbas y especias
(Shahidi 2000).
OBJETIVOS:
- Desarrollar los métodos empleados de la determinació n de
humedad, pH y acidez en carnes, ademá s de las características
organolépticas que presenta este alimento.

- Resaltar la importancia de los aná lisis realizados en carnes.

FUNDAMENTO:
Conocer las características físico, químicas y sensoriales, es de gran utilidad en el
estudio de las carnes, pues tienen aplicaciones en la clasificació n, comercializació n
y en diversos procesamientos industriales.
Las características sensoriales son el resultado de observaciones o percepciones
mediante nuestros sentidos de algú n producto, especialmente un alimento
tratá ndose principalmente del color, sabor, olor y textura.
Entre las características físicas químicas de las carnes, tenemos acidez, humedad y
pH, que dependen de varios factores, como la condició n post-morten del animal y
el tiempo posterior de almacenamiento.
Estos factores pueden coincidir de manera considerable en las carnes ocasionando
que este alimento presente características tales como: carne pá lida-suave y
exudativa y carne oscura.
La coloració n oscura de la carne ocurre cuando el matanza, por ejemplo durante el
transporte.
El aná lisis de estos factores es importante, ya que está n relacionados con el
rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cá rnicos.
Las características de la calidad de carne dependen de la finalidad a que se destine:
consumo directo o industrializació n. Sin lugar a dudas en los ú ltimos decenios se
ha avanzado.
Vertiginosamente en la obtenció n de canales de ó ptima calidad, debido a una parte
por las mayores exigencias en los aspectos nutritivos, higiénicos y dietéticos por
parte del consumidor y por otra a la demanda industrial de materias primas.
MATERIALES Y METODOS:
 MATERIALES:

 Materia prima:

- Carne fresca de ovino, vacuno y porcino.

 Materiales y equipos:

- Probeta
- Placa Petri
- Mortero
- Vaso de precipitació n
- Matraz
- Embudo
- Balanza
- Estufa
- Potenció metro
- Licuadora

 Reactivos:

- Agua destilada
- Fenolftaleína
- Hidró xido de sodio al 0.01N

 METODOS:

 Determinació n de pH:

- Pesar 10g. de muestra

- Añ adir 100 ml de agua destilada y moler en licuadora durante 1 minuto.
- Estandarizar el pH del potenció metro en 6.0
- Filtrar la mezcla de la carne
- Realizar la medició n

 Determinació n de humedad:

- Pesar 10g. de carne molida

- Extender la muestra en una Placa Petri
- Secar en un horno de desecació n a 100°C durante 24 horas
- Después de este tiempo colocar la placa en un desecador.
 - Pesar y determinar el porcentaje de agua en la muestra.
 Determinació n de acidez:

- Pesar 10g. de carne y colocarlo en una licuadora, moler junto a 60ml de

agua destilada.
- Filtrar la muestra para eliminar el tejido conectivo.
- Colocar el filtrado en un matraz de 100ml y aforar con agua destilada.
- Tomar 100ml de esta solució n.
- Titular con hidró xido de sodio, usando fenolftaleína como indicador.
- Esta determinació n debe hacerse por triplicado.
- Informar como porcentaje de á cido lá ctico, empleando la siguiente formula.

v ( NaOH ) xN ( NaOH ) xmen ( acido lactico ) x 100

% de á cido lá ctico =
peso de la muestra

 Aná lisis organoléptico:

- Color: debe ser rosá ceo vivo.

- Textura: se realiza mediante la percepció n tá ctil y visual, si la sensació n es
aterciopela y uniforme corresponderá a una carne suave, en caso de sentir
una sensació n rugosa, á spera será una carne dura.
- Olor fresco, sui generis, se realiza utilizando el sentido del olfato.

RESULTADOS:
- DETERMINACIONES ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE:

MUESTRA pH pH COLOR TEXTURA OLOR

(instantá neo) (después de
una hora)
Pollo 6 6 Blanco Blando Fresco
Carne de 6 6 Rosado Blando Fresco
chancho
Carne de 5 6 Rojo Blando Fresco
res brillant
e
Carne de 6 6 Oscuro blando Fresco
carnero
- DETERMINACION DE TITULACION (PRIMERA MUESTRA):

MUESTRA GASTO DE NaOH

Pollo 6.1 ml
Carne de res 3.4 ml
Carne de carnero 3.5 ml
Carne de cerdo 5.3 ml

- DETERMINACION DE TITULACION (SEGUNDA MUESTRA):

MUESTRA GASTO DE NaOH

Pollo 5.3 ml
Carne de res 4.1 ml
Carne de carnero 3.7 ml
Carne de cerdo 5.4 ml

- DETERMINACION DE TITULACION (PROMEDIO):

MUESTRA GASTO DE NaOH

Pollo 5.7 ml
Carne de res 3.75 ml
Carne de carnero 3.6 ml
Carne de cerdo 5.35ml

- Determinació n de % de á cido lá ctico:

v ( NaOH ) xN ( NaOH ) xmen ( acido lactico ) x 100

% de á cido lá ctico =
peso de la muestra

5.7 x 0.009 x 0.1 x 100

- Carne de pollo =
10

= 0.0513 %
 3.75 x 0.009 x 0.1 x 100
- Carne de res =
10

= 0.03375 %

3.6 x 0.009 x 0.1 x 100

- Carne de carnero =
10
= 0.0324 %

5.35 x 0.009 x 0.1 x 100

- Carne de cerdo =
10

= 0.04815 %

CONCLUSIONES:
- Nos damos cuenta que al determinar el pH tanto directamente como
indirectamente de una manera rá pida, los valores son casi los mismos es
decir que no han variado mucho.

- Segú n la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos
mecá nicos, geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por
medio de receptores mecá nicos, tá ctiles y, si es apropiado, visuales y
auditivos” (Rosenthal, 1999), la textura hemos observado que es blanda en
las cuatro muestras que hemos analizado.

- El porcentaje de á cido lá ctico que hemos analizado en las cuatro muestras

nos determinan que el porcentaje de á cido lá ctico de carne de carnero en
menor a las cuatro restantes ya que se debe a su contenido mayor a grasa.

DISCUSION:
- Xiong et al. (2006) mencionan que la blandura es el factor má s importante
cuando se determina la satisfacció n en el consumo de los productos
cá rnicos y agregan que en relació n a la blandura se ha venido aumentando
su importancia entre los procesadores de carne de pollo, lo cual nos indica
que esto juega un rol muy importante para el comprador.
 - El pH de las carnes PSE está n normalmente por debajo de 5.5, sin embargo,
la carne puede tener apariencia de PSE, y tener un pH que pareciera
normalmente, esto ocurre mayormente en los cerdos(Bradley R. Moisture),
lo cual en las muestras de carnes el pH nos da como promedio 5 lo cual nos
indicaría que es una carne PSE.

- El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisió n

de compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura
y calidad (Brewer et al., 2002), en las muestras el color es blando la cual
significa que los tipos de carne son frescas aun.

- Otro factor que afecta la reserva de glucó geno muscular y que da como
resultado una carne má s oscura y de pH má s alto, es el de someter a las aves
a ayuno previo al sacrificio, con el fin de disminuir el riesgo de
contaminació n de la canal que puede ocasionar el contenido intestinal
(Ramos, 2005).

ANEXOS:
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
- Evaluació n de las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbioló gicas
de carne de res (M. Longissimus dorsi), Sindy Paola Palma Salgado, Zamora,
Honduras 2009

- Rosenthal AJ. Food texture measurement and perception. Maryland, USA:

Aspen Publishers; 1999.

- Bradley R. Moisture and total solids analysis. En: Nielsen S editor. Food
analysis. 3a ed.New York, USA: Kluwer Academic; 2003.

- AOAC. Official methods of analysis. 18th ed. Maryland, USA: Association of

Official Analytical Chemist. 2007.