¿QUÉ SON LOS LÍPIDOS?

Los lípidos son un grupo diverso de moléculas que tienen dos características importantes. La
primera es que contienen regiones extensas formadas casi exclusivamente por hidrógeno y
carbono, con enlaces no polares carbono-carbono o carbono-hidrógeno. La segunda es que
esas regiones no polares hacen que los lípidos sean hidrofóbicos e insolubles en agua.
Definimos un lípido en base a su solubilidad, lípido es una sustancia no soluble en agua (o,
debilmente soluble), y que sí son solubles en solventes no polares o de baja polaridad. Los
lípidos cumplen con una amplia gama de funciones. Algunos lípidos son moléculas
almacenadoras de energía; en tanto que otros forman cubiertas impermeables en los cuerpos
de plantas o animales; algunos más constituyen la masa de todas las membranas de las células;
y otros más son hormonas.
Los lípidos se clasifican en tres grupos principales:
1. aceites, grasas y ceras, cuyas estructuras son similares y sólo contienen carbono, hidrógeno
y oxígeno;
2. fosfolípidos, que son estructuralmente similares a los aceites, pero también contienen
fósforo y nitrógeno; y
3. la familia de los esteroides “con anillos fusionados”.
GLICEROLÍPIDOS.
 Los aceites, las grasas y las ceras son lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno
Los aceites, las grasas y las ceras tienen tres características en común. La primera es que sólo
contienen carbono, hidrógeno y oxígeno; segunda, tienen una o más subunidades de ácido
graso, las cuales son largas cadenas de carbono e hidrógeno con un grupo carboxilo (—COOH)
en un extremo; y tercera, por lo regular no tienen estructuras en forma de anillo.

Las grasas y los aceites se forman mediante síntesis por deshidratación, a partir de tres
subunidades de ácido graso y una molécula de glicerol, que es una molécula corta de tres
carbonos. Esta estructura da a las grasas y a los aceites su nombre químico: triglicéridos.
Observa que un doble enlace entre dos carbonos en la subunidad del ácido graso origina una
vuelta en la cadena.
Los lípidos anfipáticos se estructuran generalmente a partir de un alcohol (glicerol o
esfingosina, generalmente) esterificado a uno o dos ácidos grasos. Las moléculas anfifílicas,
también llamadas anfipáticas, son aquellas moléculas que poseen un extremo hidrofílico, es
decir, que es soluble en agua, y otro que es hidrófobo, lo cual significa que rechaza el agua. Así,
por ejemplo, cualquier tipo de aceite es hidrófobo porque no puede incorporarse al agua.
Las grasas y los aceites tienen dos veces más calorías por gramo que los azúcares y las
proteínas, lo que los convierte en moléculas almacenadoras de energía muy efectivas para
plantas y animales.
En la dieta del ser humano, la mayoría de las grasas saturadas, como la manteca y el tocino,
son de origen animal. La diferencia entre una grasa (como el sebo), que es un sólido a
temperatura ambiente, y un aceite (como el que se usa para freír papas) radica en sus ácidos
grasos. Los ácidos grasos de las grasas tienen únicamente enlaces sencillos en sus cadenas de
carbono. Todas las demás posiciones de enlace de los átomos de carbono están ocupadas por
átomos de hidrógeno. Se dice que el ácido graso resultante está saturado porque tiene tantos
átomos de hidrógeno como sea posible. Al no haber dobles enlaces entre los átomos de
carbono, la cadena de carbono del ácido graso es recta. Las cadenas de carbono rectas de los
ácidos grasos saturados de las grasas (como la molécula de sebo que se muestra) pueden
acomodarse muy juntos, de manera que forman un sólido a temperatura ambiente. Si hay
dobles enlaces entre algunos de los átomos de carbono y, por lo tanto, menos átomos de
hidrógeno, se dice que el ácido graso está insaturado. Los aceites se componen en su mayoría
por ácidos grasos insaturados. Obtenemos la mayor parte de los aceites insaturados de las
semillas de las plantas.
El aceite de maíz y el de maní son ejemplos. Sus dobles enlaces en los ácidos grasos
insaturados producen vueltas o flexiones en las cadenas de ácido graso. Las flexiones causadas
por los enlaces dobles en los ácidos grasos insaturados mantienen separadas las moléculas de
aceite; el resultado es que los aceites son líquidos a temperatura ambiente.
Un aceite se puede convertir en grasa rompiendo los dobles enlaces entre los átomos de
carbono, sustituyéndolos por enlaces sencillos y agregando átomos de hidrógeno a las
posiciones de enlace restantes. La sustancia que resulta es el “aceite hidrogenado” que
permite a la margarina ser sólida a temperatura ambiente. El proceso de hidrogenación parcial
produce una configuración de enlaces dobles y sencillos, conocida como trans-configuración, la
cual es muy poco frecuente en la naturaleza. En ella, la cadena de carbono se tuerce en forma
de zig-zag y permite que los ácidos grasos cercanos se apilen: los “zig” de una cadena se
acomodan con los “zag” de las otras. Esto es similar al “envasado” que ocurre entre los ácidos
grasos de cadena recta en las grasas saturadas, y permite a las transgrasas convertirse en un
sólido, como lo hacen las grasas saturadas. Las transgrasas que se producen de manera
artificial se encuentran en muchos productos alimenticios comerciales como la margarina, las
galletas dulces y saladas, y las papas fritas. Sin embargo, recientemente los investigadores se
muestran preocupados acerca del consumo de transgrasas
Aunque las ceras son químicamente similares a las grasas, no constituyen una fuente
alimenticia: ni los seres humanos ni la mayoría de los otros animales tienen las enzimas
adecuadas para descomponerlas. Las ceras están altamente saturadas, de manera que son
sólidas a temperatura ambiente. Además, forman un recubrimiento impermeable en las hojas
y los tallos de las plantas terrestres. Los animales sintetizan las ceras como impermeabilizante
para el pelo de los mamíferos y los exoesqueletos de los insectos, así como, en ciertos casos,
para construir complejas estructuras como las colmenas.
Ácidos grasos. EICOSANOIDES. Son una excepción de esta clase de lípidos, ya que la cadena de
hidrocarburo se enrolla alrededor para producir una estructura más condensada.
Saponificación de un triglicérido
Una base (o álcali) fuerte como hidróxido de sodio o de potasio, rompe el enlace éster
liberándose el glicerol, mientras que, la parte que era el ácido graso toma el catión (ya sea
sodio o potasio), y lo que se forma es un jabón.
Es decir, el jabón es un ácido graso en el cual se sustituyó el hidrógeno de la función ácida, por
un catión. Y tiene importantes propiedades, de ahí que se use para clasificar a los lípidos en
saponificables e insaponificables
Si el jabón está en un medio acuoso, colas hidrofóbicas forman una micela,
  Fosfolípidos

Los fosfolípidos tienen dos colas de ácido graso unidas al esqueleto o columna vertebral de
glicerol. La tercera posición del glicerol está ocupada por una “cabeza” polar integrada por un
grupo fosfato, al cual está unido un segundo grupo funcional (que por lo regular contiene
nitrógeno). El grupo fosfato tiene una ligera carga negativa, y el grupo nitrogenado, una ligera
carga positiva, lo cual hace que las cabezas sean hidrofílicas.
Los fosfolípidos tienen “cabezas” solubles en agua y “colas” insolubles en agua.

La membrana plasmática que cubre cada célula contiene varios tipos de fosfolípidos, los cuales
son similares a los aceites, con la excepción de que uno de los tres ácidos grasos se remplaza
con un grupo fosfato que en un extremo tiene unido un grupo funcional polar corto (el cual,
por lo general, contiene nitrógeno) que es polar y soluble en agua.
Esta naturaleza dual de los fosfolípidos es esencial para la estructura y el funcionamiento de la
membrana plasmática.
Dependiendo de la naturaleza del alcohol primario, distinguimos entre 
Glicerofosfolípidos y Esfingofosfolípidos.
GLICEROFOSFOLIPIDOS. Contienen dos ácidos grasos unidos por enlace éster, y un grupo de
cabeza muy polar o cargado, unido por enlace fosfodiéster.
ESFINGOLÍPIDOS
Es una familia compleja, comparten una estructura, una molécula del aminoalcohol de cadena
larga, es un andamiaje esfingoide que luego se convierte en ceramidas, fosfoesfingolípidos,
glicoesfingolípidos y otras especies. No contienen glicerol.
Roles: su función, refuerzan la permeabilidad de la piel, determinan el antígeno para el tipo de
sangre.
 Forman parte de la membrana
plasmática y son importantes en el
reconocimiento entre células.

 Los esteroides consisten en cuatro anillos de carbono fusionados

Los esteroides son estructuralmente diferentes de todos los demás lípidos. A diferencia de los
demás lípidos que carecen de anillos, todos los esteroides se componen de cuatro anillos de
carbono fusionados, a partir de los cuales surgen diversos grupos funcionales
Un tipo de esteroide es el colesterol, que es un componente fundamental en las membranas
de las células animales y también se utiliza en algunas células para sintetizar otros esteroides,
que incluyen las hormonas sexuales masculinas (testosterona) y femeninas (estrógenos), y la
bilis que ayuda a digerir las grasas. Sin embargo, el colesterol también puede contribuir a las
enfermedades del corazón.