INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

CENTRO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS TECNOLÓGICOS No. 15

“DIÓDORO ANTÚNEZ ECHEGARAY”

Edulcorantes
Introducción: La posibilidad de reconocer el sabor es una de las funciones cerebrales
más importantes y necesarias para nuestra sobrevivencia.
La ruta para percibir y reconocer un sabor inicia por la activación de las células
gustativas, donde los receptores en cada célula receptora están “entonados” para
responder a una modalidad básica de sabor.
Los gustos básicos tienen algunas características como son:
• Intensidad o potencia: depende de la concentración de sustancias gustativas en el
alimento.
• Tiempo: hay gustos que se detectan más rápido que otros por lo que dependen del
tiempo de residencia en la boca.
• Persistencia: se relaciona con el tiempo que un gusto queda en la boca.
• Resabio: es el sabor que deja un alimento en la parte de atrás de la lengua al ser
deglutido por completo, en ocasiones puede ser desagradable o de un gusto muy
diferente al percibido inicialmente.

De algunos ingredientes que se usaron fueron:

Miel: La miel contiene minerales, vitaminas y oligoelementos, los cuales tienen
propiedades antibacterianas, antinflamatorias, antisépticas y calmantes.
Stevia: Productos de Stevia manufacturados no son puros, suelen venir mezclados con
otros tipos de edulcorantes o con alcoholes por lo que el producto ha perdido
totalmente sus propiedades medicinales.
Azúcar de caña: El azúcar, según la UNESCO, es una de las fuentes energéticas más
económicas para el hombre y aunque existen muchos mitos a su alrededor, la realidad
es que su consumo no es dañino, siempre y cuando se respete la recomendación
hecha por Organización Mundial de la Salud (OMS) que nos dice que una persona con
una masa corporal normal no debe superar el 5 por ciento de la ingesta calórica diaria,
es decir unos 25 gramos aproximadamente.
Materia prima:
• 3 tipos de edulcorantes
o Azúcar de caña
o Stevia
o Miel
• 65g de harina
• 100ml de leche
• 40ml de aceite
• 1 huevo
Procedimiento:

Miel, Stevia y Azúcar de caña

65g de harina

Leche, huevo y aceite

 Azucar
Miel Stevia
de caña

Azucar
Miel Stevia
de caña

Se mezclan los ingredientes y se les agrega un tipo de endulzante para encontrar las
diferencias. Se meten al horno a 180° por aproximadamente 20min

Azucar
Miel Stevia
de caña

Así fue como salieron del horno, la apariencia es casi iguales en todos.
Sabor: Al probarlos notamos que cada pieza tiene un sabor distinto, por ejemplo:
• El que contiene miel su textura quedo un poco mas húmeda, pero de sabor no
es mucho, está muy simple.
• El que contiene Stevia es el mas dulce, tiene un sabor rico, pero después de
comer mucho posiblemente hostigue.
• El que contiene azúcar de caña es dulce, la consistencia es un poco mas seca
pero no es empalagoso.
Para determinar el tipo de dulzor de mayor a menor se puede considerar así:
3. Stevia, 2. Azúcar de caña y 1. Miel