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TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

INFORME PRÁCTICAS DE LABORATORIO

ELABORACIÒN DE BIZCOCHUELO NOTA

Informe N°:5

Ciclo: Quinto
Asignatura: Tecnología de cereales
Periodo Académico: 2023-2024
Fecha: 15 de enero del 2024

Fecha de entrega Fecha de revisión

16 de enero del 2024

Integrantes del Equipo de Trabajo

Apellidos y Nombres Número de cédula
Zapata Chalan Eliza Maribel 1105858185
Calva Jaramillo Paula Juliana 1103388649
Álvarez Reyes Leonela Cecibel 1105839136
Salazar Ágila Nixon Rene 1150534186

1 Objetivos
Objetivo general

• Elaborar un alimento a que nos permita aprovechar todos los beneficios que estos

nos brindan como carbohidratos proteínas vitaminas etc.

Objetivos específicos.

• Conocer el diagrama de proceso de elaboración del bizcochuelo.

 • Determinar la formulación de ingredientes para la preparación de la masa, así como la

temperatura para perfeccionar la técnica elaboración de bizcochuelos.

2 Introducción

La idea de bizcocho alude a diferentes tipos de preparaciones gastronómicas. Con

el mismo nombre, de acuerdo a la región, se conoce a distintas comidas, que pueden ser

dulces o saladas.

Un bizcocho o bizcochuelo puede ser una clase de masa esponjosa que sirve para

preparar pasteles, tortas y tartas. Estos bizcochos se elaboran mezclando ingredientes

como huevos, harina, leche, manteca y azúcar y cociendo la mezcla en un horno. La masa

básica, de todas formas, solo lleva huevos, harina y azúcar.

Es importante resaltar que el huevo no es un ingrediente esencial para la

preparación del bizcocho, algo que podemos comprobar en la versión vegana de esta

masa. Si bien existen diversos productos que pueden ofrecer un resultado similar en

cuanto a la textura y la consistencia, es perfectamente posible elaborar un bizcocho con

agua, harina y azúcar, sin hacer uso de ningún ingrediente de origen animal.

Algo similar ocurre con la leche y la mantequilla; si bien se cree que no es posible

conseguir buenos resultados en repostería sin estos dos productos, la cocina vegana no

duda en reemplazarlos por alternativas vegetales, como ser la bebida de soja y la

mantequilla de oliva. Una de las diferencias que primero se pueden apreciar es que los

platos absolutamente vegetarianos son mucho más livianos y fáciles de digerir, a pesar de

ser igualmente deliciosos.

 Bizcochos también es el nombre que reciben los productos de panadería o bollería

que, en otros países, se llaman facturas. En este caso, se trata de masas hechas con harina,

materia grasa, azúcar, sal y levadura que, por lo general, se rellenan o se cubren con algún

tipo de dulce (Perèz, 2024).

3 Fundamento Teórico

Definicion

Es una torta esponjosa hecha de harina de trigo, azúcar, huevos enteros batidos

hasta cremar, no lleva grasa alguna ni polvos para hornea. Es una masa empleada en

repostería para elaborar tortas esponjosas, algunos pasteleros añaden mantequilla para

mejorar el sabor y la textura, pero la receta original no la lleva. (Lucero, 2020)

Beneficios

• 450 calorías por cada 100 g.

• Contiene vitaminas del complejo B.

• Minerales como el calcio, fósforo, hierro, magnesio, manganeso, potasio y sodio

se encuentran presentes en el bizcocho.

• También contiene hidratos de carbono simples y proteínas.

• Proporcionan energía.

• El pan es parte del Plato del Bien Comer, ya que se encuentra dentro de la

categoría de los cereales.

• Los bizcochos son muy ricos.

• Los puedes encontrar en cualquier panadería.

• Lo pueden comer casi todas las personas.

 • Existen de muchos tamaños.

• Puedes mezclar los ingredientes que desees y dependiendo de eso, se pueden

obtener diferentes beneficios nutriciones.

Funcionalidades de los ingredientes

• Harina de trigo: A la hora de elaborar cualquier tipo de producto es

imprescindible contar con ingredientes de primera calidad. Esta regla de oro es

igual de importante en los dulces y en la repostería. En Monte Turia tratamos de

producir nuestros dulces en base a una cuidada selección de cada uno de ellos.

Pero si hay un ingrediente importante que incide de manera especial en la calidad

de los dulces éste es sin duda la harina de trigo. Un producto que es el resultado

de un cereal y que forma parte tanto de nuestra repostería tradicional como de la

contemporánea. (Turia, s.f.).

• Azúcar: Uno de los edulcorantes naturales más utilizados en nuestros alimentos

es la azúcar de mesa casero que ya todos conocemos, también conocida como

sacarosa y junto a la glucosa, la fructosa, la lactosa y la galactosa, pertenece a los

carbohidratos o sacáridos denominados “nutritivos” figurando como la principal

fuente de energía para nuestro organismo. contribuye al color y aroma debido a

las reacciones de Maillard y las de caramelizaciòn.

• Aceite de oliva: Sustancia grasa de origen mineral, vegetal o animal, líquida,

insoluble en agua, combustible y generalmente menos densa que el agua, que está

constituida por ésteres de ácidos grasos o por hidrocarburos derivados del

petróleo. Nuestro cuerpo lo utiliza principalmente como fuente de energía y para

construir las membranas celulares de nuestro organismo.

• Huevos: Da estructura, suaviza la masa, da sabor y color, además de actuar como

emulsificante al ayudar a dispersar la grasa en la masa.

 • Polvo de hornear: Permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de

liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de

fermentación alcohólica. • Esencia de vainilla: Auténtica esencia de vainilla, con

una alta concentración de sabor y aroma, el ingrediente imprescindible para

realzar los sabores de cualquier receta dulce desde helados, pasteles, biscochos,

galletas, batidos e incluso licores, al igual que recetas saladas como marinados y

salsas, para aportar una fragancia única y un sabor más fuerte y completo.

• Sal: La sal en pastelería: Controla la acción de la levadura evitando

fermentaciones indeseables en la masa y retarda la fermentación de la levadura.

Mejora la coloración de la corteza. Ayuda a la conservación de la masa y frenando

la actividad de los gérmenes.

• Leche: Hidrata los ingredientes secos, disuelve el azúcar y la sal, da suavidad,

mejora el sabor, hace más ligera la masa, proporciona vapor para el crecimiento y

permite que los leudantes reaccionan y produzcan dióxido de carbono (Palacios,

2024).

4 Materiales y Métodos

Materiales Insumos
Fuentes Chuno
Moldes Azúcar
Cernidores Royal
Litro Huevos
Cuchara Jugo de naranja
Batidora Hojas de papel de despacho
Gramera
Horno
Olla
FORMULACIONES

Insumo Cantidades (gr)

Huevo 100
Azúcar 908
Chuno 908
Royal 20
Jugo de naranja 150

DIAGRAMO DEL FLUJO DEL BIZCOCHUELO

Descripción del proceso

• Recepción de la materia prima Compramos los ingredientes asegurándonos que

la cantidad entregada coincida con la cantidad solicitada.

• Control de calidad. Verificamos que los ingredientes que vamos a utilizar estén

en buen estado para proceder a realizar el producto.

• Formulación y pesado. Procedemos a determinar las proporciones exactas de

cada ingrediente que se utilizarán en una receta y pesamos cada uno de ellos.
 • Batido. En un tazón grande, batimos los huevos y el azúcar con una batidora

eléctrica a velocidad media-alta hasta que la mezcla esté pálida y espumosa.

• Tamizado En otro tazón, tamizamos el chuno, el polvo de hornear para asegurar

que no haya sustancias extrañas ni grumos.

• Mesclado Incorporamos la mescla anterior el reto de ingredientes y seguimos

batiendo.

• Moldeado. Vertimos la mezcla en los moldes preparados y la extendemos

uniformemente.

• Horneado Colocamos el molde en el horno precalentado a 180°C y horneamos

durante aproximadamente 25-30 minutos, o hasta que, al insertar un palillo en el

centro, este salga limpio.

• Enfriado Dejamos enfriar el bizcochuelo en el molde durante unos 10 minutos

antes de transferirlo a una rejilla para que se enfríe completamente.

• Desmoldado. Una vez ya enfiado lo retiramos del molde con cuidado para evitar

que se aplaste

• Envasado y etiquetado. Colocamos en el envase o bolsa plástica según la

presentación y procedemos a etiquetar.

• Almacenado. Lo almacenamos en un lugar fresco y seco evitando que este se

humedezca y se deteriore

5 Resultados y Discusiones
 Fuente de investigación Practica

Producto de alta calidad, contiene la El producto realizado en la práctica consta

mezcla de los más finos ingredientes, en realizar la elaboración de bizcochuelos,

adecuadamente estandarizados que dan se empezó con la esterilización de

por resultado una textura muy suave y utensilios a ocupar para la preparación se

esponjosa, con un exquisito sabor a siguió al pie de la letras las indicaciones

vainilla. Las materias primas utilizadas dados por el docente, el cual obtuvimos un

para la elaboración de este producto bizcochuelo con un buen sabor, olor,

cumplen especificaciones técnico- suave, estuvo exquisito lo único que al

sanitarias que garantizan su calidad momento de ya sacarlo del horno no se

(Lucia, 2020). formó la capa del bizcochuelo una razón

podría ser no se lo dejo enfriar.

Podemos decir que tanto en las dos fuentes se han cumplido con los requisitos sanitarios

como lo es la esterilización con la finalidad de garantizar la calidad del producto a

elaborar, en otra parte podremos decir que una diferencia que podrían tener entre estos

dos resultados es que uno tiene esencia de vainilla lo que le aporta un buen aroma. Otra

seria que el de la primera fuente de investigación si obtuvieron esa esponjosidad que

le caracteriza al bizcochuelo y con el bizcochuelo que elaboramos no tuvo la

esponjosidad que esperamos llegar a tener.

6 Conclusiones

Como podemos ver el producto final obtenido tubo una masa homogénea y horneada, con

apariencia agradable y un color ligeramente dorado, la textura suave y esponjosa, de sabor

dulce agradable no empalagoso, al ser degustado.

La exactitud en el pesado de los ingredientes es esencial para lograr la consistencia y la textura

adecuada en el bizcochuelo. Pequeñas variaciones pueden afectar el resultado final.

Finalmente, la elaboración de un bizcochuelo va más allá de la simple mezcla de

ingredientes; es un proceso que involucra precisión, técnica, creatividad y satisfacción

personal. La práctica constante y la experimentación pueden llevar a la mejora continua

y a la creación de deliciosos bizcochuelos.

7 Recomendaciones

• Una de las recomendaciones seria contar con los moldes para poder distribuir con mayor

facilidad la masa del bizcochuelo.

• Es muy importante distribuir la masa de forma homogénea y al momento de agregar en

los moldes se le agrega la masa solo hasta la mitad.

• Darle el tiempo y espacio al bizcochuelo para que se enfrié una vez ya sacado del horno.

• Tener a la mano un cuchillo o un palillo para poder revisar si la masa del bizcochuelo

está bien horneada ya que si introducimos el palillo en la masa y si este se pega aún le falta, pero

si no sucede lo mencionado ya está listo.

7 BIBLIOGRAFIA

Lucia, S. (23 de Junio de 2020). www.santa-lucia.ec. Obtenido de www.santa-lucia.ec:

https://www.santa-lucia.ec/guayas/tienda/bizcochuelo/bizcochuelo-sabor-a-vainilla/

Palacios. (15 de Enero de 2024). infoalimentos. Obtenido de infoalimentos:

https://infoalimentos.org.ar/temas/nutricion-y-estilos-de-vida/549-como-funciona-un-

bizcochuelo

Perèz, J. (07 de Agosto de 2024). definicion. Obtenido de definicion:

https://definicion.de/bizcocho/
9 Anexos

Hoja de costo

BISCOCHUELOS

Rendimiento: 47pax
Tamaño por porción: 50 g
temperatura
Conservación/almacenamiento: FOTO
ambiente

Tipo de cocción/tiempo: 1 hora 30 minutos

Costo costo
Ingredientes Cantidad Unidad costo real
unitario total
huevos 20 u 0.20 usd /1u $ 4,00 $ 4,00
azúcar 908 g 1.25usd/kg $ 1,25 $ 1,14
chuno 908 g 3.00usd/kg $ 3,00 $ 2,72
royal 40 g 4.00usd /kg $ 4,00 $ 0,16
papel de despacho 10 u 0.05usd/1u $ 0,50 $ 0,50
naranja 500 ml 0.50usd/5u $ 0,50 $ 0,50
Observaciones: subtotal $ 9,02
5% varios $ 0,45
costo total $ 9,47
costo unitario $ 0,20