PANADERIA

TEMAS:
PREFERMENTOS
INGREDIENTES SECUNDARIOS
MATEMATICAS PANADERAS

CHEF DOCENTE: CESAR AUGUSTO RUEDA GALLO

 MÉTODOS DE AMASADO
Directo:
• Fermentación mas larga.
• Proceso de amasado medianamente largo.
• Facilita la elaboración de masas blandas con fuerza equilibrada.

Prefermento: Uso de prefermentaciones preparadas con anticipación.

• Se reduce el tiempo de fermentación.
• Mayor complejidad de sabores.
• Mayor volumen en las masas.

Mixto: Uso de prefermentos y levadura.

• Prefermento (- 15%) + levadura (- 2%)
• Uso en procesos artesanales.
• Produce masas con mejor características del gluten y retención de gas.
• Tiene el efecto aroma y sabor que ofrecen los prefermentos.
• Refuerza el efecto leudante con levadura.
 PREFERMENTOS
Masa que ha sido fermentada con anterioridad, que permite potenciar las
cualidades organolépticas del pan. Es decir, aroma, sabor y textura.
Calculo de fermento
• Sobre la cantidad total de harina.
• Sobre el peso total de los ingredientes.
 PREFERMENTOS
TIPOS DE PREFERMENTOS
Biga: La biga es un prefermento de origen italiano ideal para masas muy hidratadas,
puesto que añade elasticidad.
Se compone de una mezcla de: Harina 100%, Agua 50 – 55%, Levadura 0,1 a 2%.
Uso: 10 – 100% (100% para panes de corteza) (40 – 50% para panes enriquecidos)
Este prefermento ofrece:
• Complejidad al sabor.
• Corteza crujiente.
• Miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa.
• Ayuda a preservar el pan.
 PREFERMENTOS
Pie francés (Pâte fermentée): Es una masa que se deja levar y luego reposar en
nevera (12 horas). Se le conoce también, como masa vieja.
Uso: 10 al 150%
Este prefermento ofrece:
• Complejidad al sabor.
• Corteza crujiente.
• Miga abierta en agujeros y esponjosa.
• Ayuda a preservar el pan.
• Ofrece sutil aroma.
Si es una masa dulce emplear un Pie francés dulce.
Si es una masa salada emplear un Pie francés salado.
Esponja: Prefermento suave de uso más rápido.
Se compone de una mezcla de: Harina 100%, Agua 60 – 65%, Sal y
levadura: 0,1 a 2%.
Empleo frecuente en masas azucaradas enriquecidas con grasas y
uso de harinas fuertes.
Uso: 10 – 80%
Favorece:
• Facilita el amasado.
• Reduce la tenacidad de las masas.
• Corteza fina y suave.
• Aumento de volumen.
• Miga suave, ligera y firme.
Poolish: La palabra poolish es de origen polaco es una masa líquida
realizada a partir de una proporción igual de harina, agua y muy poca
levadura 0.1 a 2%
Este método fue introducido en Francia por los panaderos de la reina María
Antonieta de Austria a principios del siglo XIX.
Se trata de un método intermedio entre el uso de levadura directo y el
método de masa madre.
Uso: Me emplea en base a la cantidad de agua, se puede tomar el total de
hidratación (65 – 70%)
Favorece:
• Rápida acción fermentativa, por el contenido de humedad.
• Uso frecuente, en panes de corteza.
• Aporta mayor volumen a las masas.
• Miga abierta y menos compacta.
• Se puede encontrar instantánea seca (1 a 10%)
Masa madre: La masa madre es una asociación simbiótica (interacción
biológica) entre levaduras y bacterias. El equilibrio entre ambas es
fundamental. Esto es lo que hace posible que cada microorganismo
desarrolle al máximo su potencial aromático y fermentativo.
Composición:
• Masa madre solida: Harina 100%, Agua 40 – 60%.
• Masa madre Liquida: Harina 100%, Agua 100%
Favorece:
• Alveolado.
• Corteza mas desarrollada y crujiente.
• Aromas intensos.
• Pan más digestivo.
• Panes más ácidos.
 PAN INTEGRAL DE PAN INGREGRAL DE
INGREDIENTES PAN FRANCÉS PAN SUAVE PAN DULCE
SAL DULCE
Harina de Trigo 90 – 100% 80 – 100% 90 – 100% 80 – 100% 80 – 100%
Otras harinas 0 – 10% 0 – 20% 0 10% 0 – 20% 0 – 20%
Agua 55 – 62% 45 – 55% 45 – 55% 55 – 62% 45 – 55%
Levadura 1 – 4% 1 – 6% 2 – 10% 1 – 6% 2 – 10%
Sal 1,5 – 3% 1,5 – 2% 0,5 – 1% 1,5 – 2% 0,5 – 1%
Azúcar 0 – 3% 6 – 12% 15 – 25% 6 – 12% 14 – 25%
Grasa 0 – 4% 6 – 12% 4 – 6% 6 – 12% 4 – 6%
Huevos - 0 – 15% 0 – 15% 0 – 15% 0 – 15%
Leche en polvo - 0 – 6% 0 – 6% 0 – 6% 0 – 6%
Salvado - - - 0 – 20% 0 – 20%
Mejorador 0 – 1% 0 – 1% 0 – 1% 0 – 1% 0 – 1%
Extracto de malta - 0 – 3% 0 – 5% 0 – 3% 0 – 5%
Esencias - 0 – 1% 0 – 2% 0 – 1% 0 – 2%
Colorantes - 0 – 1% 0 – 2% 0 – 1% 0 – 2%
Emulsificantes 0 – 4% 0 – 4% 0 – 2% 0 – 4% 0 – 2%
 INGREDIENTES SECUNDARIOS

GRASAS
El término grasa, se utiliza para definir, al aceite, mantequilla y margarina.
Clasificación de las grasas:
• Animal: Son grasas que provienen del cerdo, de la leche de vaca, del
cebo de la res, de los aceites de pescado, etc.
• Vegetal: Se extrae sometiendo las semillas de ciertas plantas a un
proceso de prensado. Los más conocidas son: Soya, maíz, ajonjolí,
palma africana, algodón, maní, girasol, etc.
PROPIEDADES
Para ser utilizadas en panificación, las grasas deben reunir las
siguientes propiedades.
• Plasticidad: Se refiere, a la propiedad de comportarse como
sólido, resistiendo a la acción de pequeñas fuerzas.
• Punto de Fusión: Es el grado de temperatura bajo el cual
los ácidos grasos de un aceite pasan de estado sólido a líquido.
• Poder de Cremado: Se define como la capacidad de
las grasas para retener aire cuando están en movimiento.
• Punto de Humus: Punto de calentamiento.
GRASAS:
Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la
textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la
formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un
producto blando y suave.
Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan
burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno.
Principales funciones:
• Permite una textura y estructura más uniforme en el pan.
• Aumenta el valor nutricional.
• Lubrica el gluten, permitiendo un mejor desarrollo y extensibilidad.
• Contribuye a producir masas suaves, mejorando la conservación del producto.
• Al combinar grasa con azúcar, ayuda a incorporar aire a la masa y distribuir
uniformemente los ingredientes.
• Enriquece y aporta humedad.
• Mejora el sabor.
 INGREDIENTES SECUNDARIOS
EDULCORANTES: Se llama edulcorante a cualquier sustancia natural o
artificial, que aporta sabor dulce.
Principales funciones:
• Endulzar.
• Aumentar coloración de la corteza.
• Estabilizar y controlar de fermentación
• Alimentar la levadura.
• Retener humedad.
• Proporcionar volumen a la masa.
 INGREDIENTES SECUNDARIOS
LACTEOS: Después del agua, la leche es el líquido más importante
en la panificación. El agua es indispensable para el crecimiento del
gluten; como la leche que contiene 88 a 91% de agua, cumple esa
misma función. Además, la leche contribuye a mejorar la textura, el
sabor, el color de la corteza, las cualidades de conservación y el
valor alimenticio de los productos de panadería.
Favorece:
• Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa.
• Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada.
• Le da al pan mejor sabor.
• Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico.
• Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad.
 INGREDIENTES SECUNDARIOS
• Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa (Caseina y la
albúmina).
• El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura
contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello
queda en los productos mejorando su gusto y produciendo corteza bien
dorada.
• Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor
consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto
terminado adquiere una miga de pequeños poros.
• La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a
la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga
resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco
durante más tiempo.
 INGREDIENTES SECUNDARIOS
SABORIZANTES
• Fuertes: Sabores con mayor presencia, uso hasta el 3%.
Se emplea directamente en la masa.
✔ Especias.
✔ Esencias.
✔ Ajo.
✔ Café.
• Suaves: Usualmente como relleno, empleo hasta el 20%.
✔ Vegetales.
✔ Carnes frías.
✔ Quesos.
✔ Frutos secos.
 MATEMATICAS PANADERAS
Para calcular la cantidad de cada ingrediente se emplea la siguiente formula:

Peso Total de la Harina x Proporción del

ingrediente
= Peso del Ingrediente
100
Vamos a elaborar un pan con las siguientes proporciones:
• Harina 100%
• Agua 50%
• Levadura 4%
• Sal 2%
• Azúcar 10%
 MATEMATICAS PANADERAS
Tenemos 3.000 gramos de harina.

100% 3.000 gr 50% x 3.000 gr

1.500 gr
50% x 100%

Agua: 1.500 gramos (50%)

100% 3.000 gr 4% x 3.000 gr

120 gr
4% x 100%

Levadura: 120 gramos (4%)

 MATEMATICAS PANADERAS

100% 3.000 gr 2% x 3.000 gr

60 gr
2% x 100%

Sal: gramos (2%)

100% 3.000 gr 10% x 3.000 gr

300 gr
10% x 100%

Azúcar: gramos (10%)

 MATEMATICAS PANADERAS
Para calcular la proporción de cada ingrediente conociendo su peso:

Peso del Ingrediente x 100

= Proporción del Ingrediente
Peso total de la Harina
Vamos a elaborar un pan suave y el peso de los ingredientes es:
• Harina 12.000 gramos
• Agua 7.200 gramos
• Levadura 480 gramos
• Sal 240 gramos
• Azúcar 960 gramos
• Mantequilla 1.080 gramos
 MATEMATICAS PANADERAS
Harina 12.000 gramos.

100% 12.000 gr 7.200 gr x 100%

60%
x 7.200 gr 12.000%

Agua: 60%

100% 12.000 gr 480 gr x 100 %

4%
x 480 gr 12.000 %

Levadura: 4%
 MATEMATICAS PANADERAS
100% 12.000 gr 240 gr x 100%
2%
x 240 gr 12.000%

Sal: 2%

100% 12.000 gr 960 gr x 100 %

8%
x 960 gr 12.000 %

Azúcar: 8%

100% 12.000 gr 1.080 gr x 100%

9%
x 1.080 gr 12.000%

Mantequilla: 9%
 MATEMATICAS PANADERAS
Calculo a partir del pedido:
La masa pierde durante el proceso de panificación el 18% aproximadamente, lo cual
equivale a decir que el producto terminado es realmente 82% de la masa empleada
para producirlo.
Las pérdidas de peso se calculan en un porcentaje sobre el total de los ingredientes
de la masa horneada. Para calcular la masa que se va a emplear, bastará con resolver
la siguiente regla de tres:

Peso según Pedido 82%

X
Masa Empleada 100%
 MATEMATICAS PANADERAS
Ejemplo: Se pide producir 900 panes de 25 gramos c/u. Entonces, el peso del producto
terminado será: 900 x 25 = 22.500 gramos.
Luego:
22.500 gr 82% 22.500 gr x 100%
27.439 gr
x 100% 82%

Para producir 900 panes necesitaremos entonces 27.439 gramos de masa, que deberán
repartirse proporcionalmente, según la formula del pan que se va a producir.

• Harina 100% Por lo tanto:

• Agua 50%
• Levadura 4% 27.439 gr 166%
• Sal 2% x 100%
• Azúcar 10%
Total: 166% 27.439 gr x 100%
16.530 gr
166%
 MATEMATICAS PANADERAS
16.530 gramos ---- 100%

100% 16.530 gr 50% x 16.530 gr

8.265 gr
50% x 100%

Agua: 8.265 gramos (50%)

100% 16.530 gr 4% x 16.530 gr

661 gr
4% x 100%

Levadura: 641 gramos (4%)

 MATEMATICAS PANADERAS
16.530 gramos ---- 100%

100% 16.530 gr 2% x 16.530 gr

330 gr
2% x 100%

Sal: 330 gramos (2%)

100% 16.530 gr 10% x 16.530 gr

1.653 gr
10% x 100%

Azúcar: 1.653 gramos (10%)

Total: 16.530 + 8.254 + 641 + 330 + 1.653 = 27.419 gramos.
 MATEMATICAS PANADERAS
Aumento o disminución de la masa.
Si se desea cambiar la producción diaria basta multiplicar cada ingrediente por el
factor de conversión, que se calcula dividiendo lo que se desea producir por lo que
se produce actualmente.
Ejemplo: Actualmente se producen 12.000 gramos de masa y se quiere aumentar a
15.000 gramos.
El factor de conversión será:

Lo que se desea producir 15.000

= = 1,2 (Factor de Conversión)
Lo que se produce actualmente 12.000
 MATEMATICAS PANADERAS

Ingredientes empleados hoy Ingredientes por emplear.

Harina 7.200 X 1,2 = 8.640 gramos
Agua 4.150 X 1,2 = 4.980 gramos
Levadura 160 X 1,2 = 192 gramos
Sal 100 X 1,2 = 120 gramos
Azúcar 100 X 1,2 = 120 gramos
Mantequilla 290 X 1,2 = 348 gramos
 MATEMATICAS PANADERAS
Ejemplo 2: Actualmente se utilizan 13.000 gramos de masa y se quiere disminuir a
10.400 gramos.
El factor de conversión será:

Lo que se desea producir 10.400

= = 0,8 (Factor de conversión)
Lo que se produce actualmente 13.000
 MATEMATICAS PANADERAS

Ingredientes empleados hoy Ingredientes por emplear.

Harina 7.558 X 0,8 = 6.046 gramos
Agua 3.779 X 0,8 = 3.023 gramos
Levadura 302 X 0,8 = 242 gramos
Sal 151 X 0,8 = 121 gramos
Azúcar 756 X 0,8 = 605 gramos
Mantequilla 454 X 0,8 = 363 gramos
 MATEMATICAS PANADERAS
EJERCICIOS EN CLASE:
1. Calcular en gramos la cantidad de cada ingrediente:
• Harina 100% - 5.500 gramos.
• Agua 65%
• Levadura 3%
• Sal 2%
• Azúcar 8%
Prefermento esponja al 30%
2. Calcular en gramos la cantidad de cada ingrediente:
• Harina de Trigo 80% - 7280 gramos
• Harina de Centeno 20%
• Agua 70%
• Levadura 3%
• Sal 2%
Prefermento biga 40%
 MATEMATICAS PANADERAS
EJERCICIOS EN CLASE:
3. Calcular en gramos la cantidad de cada ingrediente:
• Harina de Trigo 80% - 9.350 gramos
• Harina Integral 20%
• Agua 70%
• Levadura 3%
• Sal 2%
Prefermento Poolish al 50%
4. Calcular en gramos la cantidad de cada ingrediente:
• Harina de Trigo 100% - 4.570 gramos
• Agua 70%
• Aceite 7%
• Levadura 3%
• Sal 2%
Prefermento Masa madre 60%
 MATEMATICAS PANADERAS
EJERCICIOS EN CLASE:
5. Calcular en %:
• Harina de Trigo 1.600 gramos
• Harina Integral 400 gramos
• Agua 1.080 gramos
• Levadura 40 gramos
• Sal 40 gramos
• Azúcar 40 gramos
• Aceite de Oliva 200 gramos
6. Calcular en %:
• Harina de Trigo 100% - 4.570 gramos
• Agua 960 gramos
• Levadura 50 gramos
• Sal 44 gramos
• Aceite de Oliva 120 gramos
 MATEMATICAS PANADERAS
EJERCICIOS EN CLASE:
7. Calcular la merma de la siguiente formula:
• Harina 3000 gramos
• Poolish 4000 gramos
• Levadura 150 gramos
• Agua 1750 gramos
• Sal 100
8. Tenemos un pedido de 450 panes de 25 gramos c/u. Con la siguiente formulación:
• Harina 100%
• Agua 50%
• Levadura 4%
• Sal 2%
• Azúcar 10%
 MATEMATICAS PANADERAS
EJERCICIOS EN CLASE:
9. Actualmente se utilizan 9.000 gramos de masa y se quiere disminuir a 6.000
gramos.
• Harina 3000 gramos
• Poolish 4000 gramos
• Levadura 150 gramos
• Agua 1750 gramos
• Sal 100
10. Tenemos un pedido de 450 panes de 25 gramos c/u. Con la siguiente formulación:
• Harina 100%
• Agua 50%
• Levadura 4%
• Sal 2%
• Azúcar 10%
Cuánto necesito de masa, contemplado la merma?
 MATEMATICAS PANADERAS
EJERCICIOS EN CLASE:
11. Actualmente se utilizan 18.000 gramos de masa y se quiere aumentar a 45.000
gramos.
• Harina 6000 gramos
• Poolish 8000 gramos
• Levadura 300 gramos
• Agua 3500 gramos
• Sal 200
12. Tenemos un pedido de 900 panes de 50 gramos c/u. Con la siguiente formulación:
• Harina 100%
• Agua 50%
• Levadura 4%
• Sal 2%
• Azúcar 10%
Cuánto necesito de masa, contemplando la merma?