Benemérita Universidad Autónoma de

Puebla

Bases de repostería

Docente: Leticia Betzabé Sánchez

Vázquez

Alumna: Clara Pilar Ladino Villarreal

Otoño2021
 INGREDINTES
Pasta CHOUX
Cantidad Unidad Ingrediente
125 ml Leche
125 ml Agua
5 g Sal
5 g Azúcar
100 g Mantequilla
150 g Harina
4 Pzas. Huevo
Relleno: crema frangipani, crema
diplomata, crema princesa y
crema pastelera (recetas en las
pág. sig.).

Éclair

Observaciones: Con respecto

a la masa para choux quedo
mucho mejor que la anterior.
Con respecto a las cremas el
sabor es bueno y la
cremosidad y consistencia
se encuentran en su punto.
1. En una cacerola pequeña, añadimos las yemas de los huevos y poco a poco echamos el azúcar.
Removiendo sin parar con unas varillas para que no se pegue. A continuación, verter la leche con la
harina o almidón de maíz (Maicena). Seguir removiendo, para que se haga una mezcla bien
homogénea y sin grumos.
2. Pasado el tiempo de infusionado y reposo (la leche no debe estar muy caliente). Añadir a la cacerola
la leche infusionada. Verter poco a poco y mezclando al mismo tiempo. Poner a fuego medio-bajo (4
en escala de 1 a 10) y comenzar a remover sin parar, poco a poco y sin prisas.
3. Al principio cuesta un poco pero luego iremos comprobando cómo va teniendo textura la crema y va
espesando. Seguimos removiendo y de repente, cuando tenga la temperatura ideal. Notaras como
espesa y adquiere esa textura tan suave y reconocible cualquier crema pastelera.
4. Retiramos del fuego y pasamos la crema a un bol o jarra de cristal, así no cogerá ningún sabor del
recipiente. Dejamos atemperar y luego reservamos tapada con un film transparente, en la nevera,
hasta el momento de su uso.

INGREDIENTES
Crema pastelera
Cantidad Unidad Material
2 Tazas Leche
1/2 Tazas Azúcar
4 Pzas. Yemas de
huevo
1 Cda. Vainilla
1 Pizca Sal
6 Cdas. Fécula de
maíz
• Colocar en un cazo la leche y el licor de naranja, calentar hasta que llegue a ebullición. Mientras tanto vierte en
un cuenco el huevo, las tres yemas y el azúcar y batir con las varillas hasta que la mezcla blanquee. Por otro lado,
batir la mantequilla hasta tenerla a punto pomada. Es importante que en este paso la mantequilla este a
temperatura ambiente

• Cuando la leche empiece a hervir, retírala del fuego y verter en el cazo, poco a poco y sin dejar de remover, los
huevos. Tamizar la harina incorporándola también al cazo y continúa batiendo con las varillas manuales, lleva de
nuevo al fuego (al mínimo) y sin dejar de remover, cuece hasta que la crema pastelera espese.

• Una vez tenga la textura y densidad deseada, verter la crema en un cuenco amplio e incorporar la almendra molida
y la mantequilla, batir con las varillas hasta que los ingredientes se unan y se obtenga una crema de almendras
homogénea y uniforme.

• Después dejar enfriar a temperatura ambiente. Si se utilizara de inmediato ya estará lista, de lo contrario, si va a
tardar unas horas en ocupar, reservar la frangipane en el frigorífico.

INGREDIENTES
Cantidad Unidad Materia
1 Pza. Huevo
70 g Mantequilla
100 g Azúcar
50 g Harina
70 g Almendra en polvo
10 ml Vainilla
1 Cda. Ralladura de un
cítrico
1/2 L Leche
• Prepara el chantilly, la nata tiene que estar muy fría y si el recipiente en el que vas a montarla está en el
frigorífico un rato antes, facilitará la labor. Vierte la nata en el recipiente y empieza a montarla con las varillas
eléctricas, añade pasados unos minutos unas gotas de esencia de vainilla.
• Cuando empiece a tener cuerpo puedes empezar a incorporar el azúcar glas poco a poco, hasta que la nata
esté montada totalmente y hayas incorporado todo el azúcar. Recuerda que, si te excedes al batir la nata, ésta
se convertirá en mantequilla.

• Ya tienes las dos elaboraciones necesarias para preparar la crema diplomática. Como comentábamos
anteriormente, puedes poner mitad y mitad de cada crema o la proporción que prefieras.
• Vierte la crema pastelera en pequeñas cantidades en el recipiente en el que tienes el chantillí para ir mezclando
cuidadosamente con movimientos envolventes para que la nata no se baje. Nota: si la crema pastelera se ha
espesado mucho al enfriarse, tritúrala con la batidora, volverá a tener la consistencia de una crema.

• Una vez mezclada la crema chantilly y la crema pastelera, ya puedes incorporar tu crema diplomata en el postre
que desees, o taparla bien y reservarla en el frigorífico para que tome cuerpo o en espera del momento de
consumirla, sea en una copa cubierta de frutas, para rellanar unos éclairs, para hacer una tarta, un milhojas…

INGREDINTES
Crema Chantillí
Cantidad Unidad Material
400 g Crema p/batir
90 g Azúcar glas
5 gotas Esencia de
vainilla
• Reserva 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
• Hervir la leche con la vainilla (si decides hacerlo de vainilla)
• Mientras, batir las yemas y azúcar hasta blanquear. Luego, añadir la Maizena.
• Una vez que la leche está infusionada, añadir poco a poco a la mezcla de yemas. Volver a poner en la cacerola
a fuego medio.
• Mezclar con las varillas (o una cuchara de madera) hasta que espese. Es necesario que la crema esté bien
espesa, si no, luego no aguantará la muselina.
• Una vez apartado del fuego, añadir 90 gr de mantequilla, mezclar bien, filmar con papel transparente a ras de
la crema y dejar enfriar.
• No meter la crema en el frigorífico, estará demasiado fría y la mantequilla no emulsionará bien.
• Batir con las varillas eléctricas para suavizarla.
• Luego, añadir los 100 gr de mantequilla pomada poco a poco. Todo esto, batiendo a velocidad media sin parar.

• Una vez que la mantequilla está bien incorporada, batir 2 min a máxima velocidad, las varillas deben dejar la
marca en la crema.

¡Y listo!

INGREDIENTES

Cantidad Unidad Materia

420 ml Leche
4 Pzas. Yemas de
huevo
125 g Maizena
190 (100- g Mantequilla
90)
5 ml Vainilla
La crema princesa es una crema pastelera en la que se incorpora crema batida firme para obtener una
crema espumosa, aireada y ligera.
Se utiliza para decorar coles, un bizcocho o un Saint-Tropez.
• Calentar la leche con la esencia de vainilla. Llevar a ebullición.
• Infundir 30 min para cubrir el calor.
• En un tazón grande, batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que la mezcla se blanquee.
Agrega la fécula de maíz. Mezclar.
• Verter unas 3 – 4 cucharadas de la leche hirviendo sobre la mezcla de azúcar amarilla mientras
bate.
• Verter todo de nuevo en la sartén y continuar batiendo.
• Cocinar a fuego lento para que la crema espese, el batidor debe dejar una marca en el fondo de la
sartén.
• Cubra con vita film de plástico en contacto con la crema para evitar la formación de una piel
delgada o costra.
• Verter la crema líquida en un bol y batir hasta obtener una crema batida firme.
• Agregar la crema pastelera y mezcle suavemente hacia arriba y hacia abajo con una espátula.
• Poner en el refrigerador.
INGREDIENTES Porciones 6
Cantidad Unidad Material
½ L Leche
60 g Fécula de maíz
80 g Azúcar glas
20 ml Crema p/batir
3 Pzas. Yema de huevo
1 Cda. Vainilla
 Crunch, C. (2020, 19 diciembre). PRINCESS CREAM: la receta fácil. CULTURE CRUNCH.

Recuperado 16 de noviembre de 2021, de https://culture-crunch.com/es/2019/04/06/creme-

madame-la-recette-facile/

Crema muselina, mousseline - Receta Petitchef. (2017, 21 julio). Copyright (c) Petitchef 2004–2021,

All Rights Reserved. Recuperado 16 de noviembre de 2021, de

https://www.petitchef.es/recetas/otro/crema-muselina-mousseline-fid-1568805

V. (2014, 8 septiembre). Receta de Crema diplomática. Gastronomía & Cía. Recuperado 16 de

noviembre de 2021, de https://gastronomiaycia.republica.com/2011/04/29/receta-de-crema-

diplomatica/

V. (2014a, junio 5). Frangipane. Gastronomía & Cía. Recuperado 16 de noviembre de 2021, de

https://gastronomiaycia.republica.com/2009/01/04/frangipane/