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INTRODUCCIÓN AL TEMA
Coloquialmente, el término “carne” se utiliza a veces para las carnes de los músculos rojos
(vacuno,
cerdo, cordero) mientras que la de aves y los productos procedentes del tejido muscular del
pescado se denominan como tales. Según el C.A.A.: con la denominación genérica de Carne, se
entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos
declarados
aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la
faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos
que
Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos
de
sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Con la misma definición se incluyen la de
los
Menudencias: se incluyen con esta denominación a los siguientes órganos: corazón, timo
(molleja),
hígado, bazo (pajarilla), mondongo (rumen, librillo y redecilla), cuajar de los rumiantes,
intestino
delgado (chinchulines), recto (tripa gorda), riñones, pulmones (bofe), encéfalo (sesos), médula
espinal (filet), criadillas, páncreas, ubre y las extremidades anteriores y posteriores (patitas de
porcinos y ovinos).
como la sensación de saciedad que sigue al consumo de un plato que contenga carne,
determinan
que los productos alimenticios de origen muscular sean esenciales en la dieta humana de todo
hacen de la carne una fuente nutritiva muy importante para los consumidores.
bruta son: la especie, raza, sexo, edad, estado nutricional y grado de actividad del animal.
Además,
incluso en un mismo animal, la localización anatómica del corte cárnico, las manipulaciones
post-
variable pero, en general, contiene alrededor de un 70% de agua respecto al peso fresco
(Tabla 1).
El agua se localiza en su mayor parte en el interior de las células musculares o bien atrapadas
entre
ellas y, en menor cuantía, ligada a las proteínas con distinta intensidad. Las variaciones en el
De los cuatro componentes principales de la carne, los lípidos son los más variables en cuanto
al
contenido y la composición. Como las fracciones lipídicas asociadas a los tejidos muscular y
adiposo
difieren en lo que respecta a su cantidad y composición, la cantidad de tejido adiposo que hay
en la
tejido adiposo disminuye, aumenta el porcentaje con que contribuyen los fosfolípidos al total
lipídico. La mayoría de los lípidos de la carne son TAG neutros; hay una cantidad menor de
que componen la fracción fosfolipídica, lo que es lógico desde un punto de vista funcional. La
necesidad de una membrana celular con fluidez a temperaturas fisiológicas exige que los
mantenimiento de la integridad del tejido adiposo requiere una fracción con ácidos grasos
muy
saturados con punto de fusión más alto. A pesar de la menor contribución de la fracción
a su elevada relación superficie/volumen hace que estos lípidos sean muy susceptibles a las
La composición lipídica varía con la especie, encontrándose en el pescado los niveles más
bajos. Dentro de una misma especie, la composición lipídica cambia también de un músculo a
otro,
particularmente cuando se comparan aquellos en los que la mayor parte de sus fibras tienen
un
metabolismo oxidativo (músculos rojos) con los que generalmente presentan un metabolismo
El contenido en proteínas de la carne se infiere habitualmente del análisis del contenido total
de
nitrógeno del producto, multiplicado por el factor 6,25 que se basa en el contenido medio de
nitrógeno de las proteínas cárnicas. Sin embargo, este proceder sobreestima el contendido de
proteína porque alrededor de un 10% del nitrógeno del músculo procede de otros
componentes,
como aminoácidos, péptidos, creatina, ácidos nucleicos y otras moléculas nitrogenadas.
muy parecida a las necesidades nutritivas de aminoácidos de los humanos. La elevada cantidad
junto a la relativa abundancia de proteína en la carne implica que una ración de 85 g de carne
pequeña cantidad de carne añadida a una dieta basada en cereales o leguminosas, que son
El tejido muscular es una excelente fuente de muchas vitaminas hidrosolubles, como tiamina,
riboflavina, niacina, B6 y B12 (Tabla 4). Sin embargo, como ocurre con otros nutrientes, el
animal. Lo más destacable son los altos niveles de tiamina y los bajos de vitamina B12, en la
carne
del animal con esta vitamina. Como la vitamina E tiene una función antioxidante, su presencia
en
tasas elevadas puede ejercer un efecto beneficioso en la estabilización del color de la carne, la
Las carnes rojas son particularmente muy buenas fuentes de hierro, debido a su gran
contenido de
mioglobina. No obstante, en el músculo blanco de las aves y del pescado puede existir también
una
de este metal. Otros elementos tienen una abundancia relativa en la carne, como el potasio,
fósforo
muscular, está presente en el músculo a muy bajos niveles en relación con las necesidades
dietéticas. En carne deshuesada mecánicamente puede existir calcio en tasas más elevadas
debido
Los carbohidratos contribuyen muy poco a la composición global de la carne fresca (<1%). La
La carne tiene ciertas propiedades o cualidades cuando está cruda que va a influir
posteriormente
en las características propias de la carne cocida. Entre ellas se encuentran: consistencia, sabor,
color y jugosidad.
Consistencia
Especie del animal: se refiere a la comparación del tejido conectivo de las diferentes
especies, siendo el orden decreciente la carne de vacuno la que posee mayor cantidad, el
porcino tiene menos, le sigue la carne de ave, y por último, la de pescado. Esta última
tiene
Sexo: la carne de un animal macho tiene más cantidad de tejido conectivo que las
hembras.
Edad: en los animales jóvenes, las uniones covalentes que ligan las moléculas de
tropocolágeno son lábiles y se rompen con cierta facilidad ante cambios de pH,
temperatura
o agentes desnaturalizantes. En los animales viejos, estas uniones son reemplazadas por
es más tierna que la de vaquillona y ésta más que la de vaca, cuando mayor es el animal,
la
carne tiene más consistencia debido a la disminución de la solubilidad del colágeno con
el
Corte: la mayor o menor terneza de la carne está determinada por la función que realizan
las distintas zonas del animal. Cuanto mayor trabajo o movimiento efectúa el musculo,
mayor es la consistencia. Por ejemplo, en los vacunos los músculos de las patas y cogote
son las duros que los del dorso, en las aves domésticas, son más duros las patas y muslos,
y
presenta la superficie de la carne cuando se corta. En un corte longitudinal, se ven las fibras
musculares) se ven las mismas fibras con aspecto de ampollas, por el tejido conectivo que
rodea a
las fibras, y estas sobresalen determinando el “grano de la carne”. Cuanto más fino es el grano,
menor es el grosor de los fascículos y la carne es más tierna. Esto está en relación
fundamentalmente con la edad, sexo y actividad muscular del animal. También depende del
corte
del anima: en los cortes duros, las fibras son de mayor tamaño y con el sarcoplasma más denso
El tejido adiposo influye según la cantidad y distribución del mismo. La grasa que rodea el
musculo
no influye directamente sobre la consistencia, sino más bien sobre el sabor. Es importante
considerar la grasa intramuscular que alterna con las fibras, dando el aspecto veteado o
marmolado
a la carne.
muscular, puede mejorar la terneza aparente de la carne porque actúa como lubricante para la
masticación. La carne de porcino tiene menor consistencia que la vacuna, no solo porque tiene
menor cantidad de tejido conectivo, sino también por la precocidad y la intensidad de los
depósitos
de grasa intramuscular.
Sabor
Está dado fundamentalmente por los tejidos muscular y adiposo, el tejido conectivo no
interviene
en este caso. El tejido muscular contiene sustancias nitrogenadas no proteicas, que van a
Especie del animal: predominan en orden decreciente en bovinos, cerdo, aves y pescados.
Sexo: la carne de animales machos (salvo los castrados) tienen más sustancias
nitrogenadas
eso las zonas que realizan mayor trabajo tiene más sabor. En las aves de corral tienen
más
En el tejido muscular tiene importante función los pigmentos como mioglobina, hemoglobina y
miocromo. Las carnes de color más intenso son las de bovino, porcino, aves y pescados,
aumentando en concordancia con la edad del animal, siendo también las partes que efectúan
mayor
En el tejido adiposo es importante el color de la grasa, que puede variar entre blanco, blanco
rosado y amarillo. Estas variantes dependen de la raza del animal, por ejemplo, la grasa de
animales Shorthon es más oscura que Aberdeen Angus, en el animal adulto la grasa es más
amarilla
y los vacunos alimentados con granos y pasturas frescas, incorporan carotenoides y pigmentos
Jugosidad
Los jugos de la carne juegan un papel importante para su palatabilidad. Estos contribuyen a la
jugosidad son:
barrera que impide la perdida de agua, como consecuencia, la carne con veteado se
encoge
también ayuda a disminuir la perdida de agua durante la cocción por calor seco.
Edad: el animal adulto tiene más tendencia a retener agua que los animales jóvenes, por
Los músculos esqueléticos varían individualmente de forma muy amplia tanto en tamaño
como en
jerárquica y, junto con la sangre y los tejidos sanguíneo, nervioso y circulatorio asociados,
forman
el músculo (Figura 1). Cada miofibrilla está rodeada por una capa de tejido conectivo que se
denomina endomisio. Las miofibrillas se agrupan en paquetes primarios y secundarios o
fascículos separados por otra capa de tejido conectivo llamado perimisio. Una capa final de
tejido
conectivo compacto forma las vainas, el epimisio, que rodea al músculo entero. Estas vainas se
fusionan con los tendones de tejido conectivo que inserta el músculo en los huesos.
El músculo está infiltrado por un sistema muy complejo de nervios, que están implicados en la
merced al cual la sangre proporciona oxígeno y nutrientes al tiempo que elimina los productos
mantener la integridad estructural de los tejidos cuando el músculo está en reposo y, de forma
más
también embebido en la capa perimisial y en las carnes rojas puede verse como manchas de grasa
(aspecto marmóreo) que contrastan con el fondo rojo de las miofibrillas. La abundancia de zonas
carne.
electroquímicos,
desencadenados por la
estimulación neuronal, en un
aumento de la concentración de
periódicas de la membrana
presionando el material
superficial de un globo.
periódicos con una amplia red membranosa intracelular muy organizada que se denomina retículo
sarcoplásmico (RS), que es el equivalente muscular del retículo endoplásmico. La red del RS
rodea
los orgánulos contráctiles (miofibrillas) y funciona como una reserva de iones calcio que sirven
para
responsables de funciones específicas en la regulación del calcio. Algunas proteínas del interior
(lumen) del RS atrapan iones calcio cuando el músculo está en reposo. Otras proteínas forman
canales que se abren como respuesta a la señal de despolarización, lo que permite la difusión
de
iones calcio desde el interior del RS al sarcoplasma, siendo este proceso el que induce la
contracción muscular.
Otras proteínas del RS bombean el calcio de nuevo hacia el lumen del RS durante la relajación.
Las
células musculares poseen también otros orgánulos típicos de cualquier célula. Las miofibrillas
son
normalmente multinucleadas debido a la vía evolutiva por la que se desarrollaron las células
del
músculo esquelético. Habitualmente los núcleos están dispersos por la periferia de la célula y
se
encuentran debajo del SL. Las mitocondrias son las transductoras de energía de las miofibrillas
y
están distribuidas por toda la célula en estrecha asociación con las miofibrillas. Los lisosomas
son el
principal reservorio de una familia de enzimas proteolíticas conocidas como catepsinas, las
cuales
lípidos, cuya cantidad depende del tipo de fibra muscular (oxidativo o no oxidativo), estado
oxígeno, se encuentra repartida por el sarcolema en cantidad variable, al igual que diversas
otros.
La contracción muscular se realiza mediante la actuación de proteínas especializadas que
están
comprenden el 80-90% del espacio ocupado por las miofibrillas. Los miofilamentos se agrupan
en
observa al microscopio un corte fino longitudinal del músculo esquelético. Se puede ver un
modelo
polarizada, las bandas oscuras son anisotrópicas y se denominan “bandas A”. Las bandas más
claras, «bandas l», son isotrópicas a la luz polarizada. Las lindes del sarcómero están definidas
por
unas estructuras denominadas discos Z que son bandas de proteínas densas a los electrones,
zwischen, que significa “entre”, lo que refleja su posición en el centro de la banda I. La matriz
proteica que compone los discos Z sirve de estructura de anclaje de las proteínas que
componen los
distales y, por ello, es más brillante, lo que se debe a que esta zona está formada solamente
por
filamentos gruesos que no recubren a los finos. Esta banda se denomina zona H, derivada de la
palabra alemana helle que significa “brillante”. El centro de la zona H es una región oscura
análoga
al disco Z. Esta estructura, conocida como línea M, está constituida por proteínas que
mantienen la
organización estructural de las proteínas de los filamentos gruesos y sirve de punto de anclaje
para
Las proteínas del músculo esquelético se han clasificado de acuerdo con su solubilidad o
función
como:
1. Proteínas sarcoplásmicas.
2. Proteínas miofibrilares.
Como el nombre indica, las proteínas sarcoplásmicas comprenden aquellas que se encuentran
en el
disolverse a baja fuerza iónica (>0,3 mM). Esta fracción constituye alrededor del 30% del total
de
Requieren concentraciones de sal más elevadas (por ej., >0,3 M de NaCl) para su
solubilización. Por
ello, se denominan a veces la “fracción soluble en sal” de las proteínas musculares. En el tejido
respectivamente, dan cuenta de alrededor del 65% del total de las proteínas miofibrilares y de
cárnicos. Debe advertirse que aunque las proteínas miofibrilares se consideren normalmente
muy
solubles en altas concentraciones de sal, es sólo una generalización bastante grosera. Por
ejemplo,
se ha observado a veces la solubilización total de las proteínas miofibrilares del bacalao en una
muy
Las características cualitativas de los productos elaborados con carne fresca dependen mucho
de la
riqueza y composición de proteínas del estroma, las cuales comprenden entre el 10 y el 20%
del
contenido total de proteínas. El contenido de proteínas del estroma varía con la especie, edad
y
bajas o altas y temperaturas frías. El colágeno, la proteína más abundante del organismo, es la
dominante en la fracción proteica del estroma. Las proteínas del estroma forman las capas de
tejido
conectivo previamente mencionadas que fortalecen y protegen los músculos. De aquí que
haya una
correlación entre la cantidad de colágeno y la calidad de la carne referida a su dureza. Además,
las
con la edad del animal. La importancia del colágeno respecto a la calidad de la carne se
advierte
teniendo presente los diversos procesos y métodos de cocción que se aplican a la carne para
la carne.
estructuras originan una matriz suficientemente fuerte para tolerar la función muscular al
mismo
mastocitos y eosinófilos. Hay también una matriz extracelular compuesta por proteínas
fibrosas y no
fibrosas entre las que hay miembros de la familia del colágeno, elastina y proteoglicanos. Esta
plasmática. Las integrinas sirven de enlace entre la red citoesquelética intracelular y la matriz
a una familia de al menos 27 isoformas proteicas diferentes que se encuentran en los tejidos
conectivos repartidos por todo el organismo: huesos, tendones, cartílagos, vasos sanguíneos,
piel,
como la gelatina. Los músculos esqueléticos de los animales pequeños y de los peces tienen
que
soportar menos peso y tienden a contener niveles más bajos de colágeno y con relativamente
menos enlaces cruzados que el colágeno de los grandes animales terrestres. Esto explica que
el
Los colágenos se agrupan de acuerdo a las estructuras supramoleculares que forman. Estos
grupos
incluyen:
1. Estriado y fibroso.
2. No estriado, formador de redes.
3. Miofibrilar o filamentoso.
4. Asociado a fibras.
colágeno se asocian con el epimisio, que consta de un solo tipo, y con perimisio, que contiene
los
tipos I y III y poco del tipo V. En algunos manuscritos más antiguos sobre los músculos se
hablaba
de una fracción proteica termorresistente del estroma, denominada reticulina que forma
fibras
asociadas con el perimisio. Actualmente se sabe que estas fibras son de colágeno del tipo III,
cuya
riqueza en la matriz cárnica está relacionada con la dureza de la carne. El endomisio consta
fundamentalmente de colágeno del tipo IV que pertenece al grupo que es capaz de formar
redes de
colágeno.
La unidad básica del colágeno se denomina tropocolágeno que consiste de tres cadenas
polipeptídicas entrelazadas entre sí formando una hebra espiral de forma superhelicoidal que
da
lugar a una molécula lineal, estas cadenas pueden tener una secuencia aminoacídica idéntica o
hacen que el colágeno sea, en la dieta humana, una fuente proteica pobre.
PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS
la célula muscular. Muchas de estas proteínas, pero no todas, son enzimas implicadas en la
con el oxígeno del aire formando oximioglobina, otorgándole a la carne un color rojo más
intenso.
Otra proteína que forma parte de las proteínas sarcoplasmáticas del músculo, es la
hemoglobina,
pigmento sanguíneo, formada por una globulina y un núcleo prostético hem que tiene en su
interior
una molécula de hierro en forma férrica que es fácilmente oxidable y pasa a ferroso
contribuyendo
la especie, raza, tipo de fibra muscular, edad del animal y factores genéticos individuales. Por
ejemplo, los animales jóvenes tienden a tener un contenido de mioglobina más bajo, de aquí
el
color más pálido de la carne de terneros en comparación con la de vacuno mayor. Los
músculos de
la pechuga de las aves y los de muchos peces tienen un color rosado muy tenue debido al bajo
contenido de mioglobina, a diferencia del muslo de las aves que presentan un color más rojo.
PROTEÍNAS CONTRÁCTILES
Miosina
del musculo esquelético. Una molécula de miosina consiste en seis subunidades: dos
corresponden
a las “cadenas pesadas” y cuatro a las “cadenas ligeras”, estas seis subunidades se asocian
para
formar la estructura cuaternaria con un aspecto general de dos cabezas globulares que se
proyectan desde el extremo de un eje, denominado coloquialmente “cola”. El extremo N-
terminal de
cada cadena pesada se dobla dando una estructura que se denomina cabeza de miosina,
mientras
de la porción C-terminal (60% de los restos) tiene una secuencia tal que da lugar a una larga
espiral.
Estas dos porciones, cabeza y cola, tienen funciones importantes, pero completamente
distintas. En
condiciones fisiológicas, las moléculas de miosina se hayan de forma escalonada unas junto a
otras
mediante asociaciones laterales entre las colas de las moléculas. Por ello, el dominio de cola
de la
miosina proporciona la base estructural de la formación del filamento grueso. Los filamentos
gruesos se organizan de modo bipolar de tal forma que el origen del filamento es la línea M y
las
moléculas de miosina parten en direcciones opuestas a partir de esta línea M. las cabezas de
miosina se proyectan radialmente desde el eje de cada filamento grueso y se dirigen hacia los
filamento fino. La cabeza de miosina contiene también un sitio de unión de ATP que funciona
como
Actina
Alrededor de una 20% del contenido proteico de las proteínas miofibrilares corresponde a la
actina,
lo que la sitúa como la segunda proteína más abundante del musculo. El monómero de actina,
llamada actina globular o actina G, es una única cadena polipeptídica que contiene un solo
sitio
para unirse al nucleótido adenina. La actina G permanece como monómero a muy baja fuerza
iónica. No obstante bajo condiciones de fuerza iónica próximas a las fisiológicas, junto con la
presencia de MgATP, la actina polimeriza mediante asociación “cabeza cola” formando una
doble
hebra enrollada helicoidalmente para dar lugar a los filamentos finos de actina o actina F. Un
extremo de cada filamento se ancla en el disco Z y los filamentos se proyectan hacia la línea M
localizada en el centro del sarcómero. Debido a esta organización direccional de los filamentos
finos, las hebras de actina de los lados opuestos de la línea M se dirigen hacia el otro lado a
modo
La actina tiene una función dual en la miofibrilla. Por una parte se liga a la miosina durante la
contracción del musculo formando enlaces cruzados de actomiosina entre ambos filamentos.
La
unión de la actina a la miosina activa la función ATPasa de la miosina, con lo que la miosina
actúa
como motor molecular que desliza los filamentos finos sobre los gruesos, acortando el
sarcómero.
Por otra parte, la actina es la espina vertebral donde se unen la tropomiosina y la troponina,
las dos
mantener la función específica del músculo, que es convertir energía química en energía
mecánica.
están dirigidas en su mayor parte a mantener los niveles de ATP necesarios para la contracción
así
Una vez sacrificado un animal, la etapa inicial de la conversión del musculo en carne es el cese
del
flujo sanguíneo musculo que se produce con el sacrificio. Aunque la muerte fisiológica del
animal
casi siempre tiene lugar inmediatamente después del sacrificio, los distintos órganos del
cuerpo,
incluyendo los músculos, recurren a los mecanismos de reserva en un esfuerzo inútil para
mantener
la homeostasis celular. Sin el aporte continuo de oxígeno al músculo, las miofibrillas utilizan el
concentración de Ca2+ sarcoplásmico no se puede mantener por más tiempo al nivel del
estado en
reposo, mientras que otras bombas de iones que requieren ATP, como la ATPasa de Na+-K+,
dejan
de ser operativas. El descenso de ATP también tiene como consecuencia el endurecimiento del
músculo, conocido como rigor mortis, que es consecuencia de la falta de suficiente ATP para
La duración de esta serie de reacciones varía ampliamente de una especie a otra e incluso
dentro
Hay pocas reservas primarias de energía que abastezcan las inmediatas necesidades del
músculo en
los primeros momentos post-mortem. La CrP sirve como una reserva de fosfato con alta
energía y
de rápido acceso; cuando se hidroliza el ATP para cubrir las demandas de la contracción
muscular,
la creatina quinasa transfiere la fracción fosfato desde la CrP al ADP, regenerando así ATP. La
ATP. Sin embargo, en el músculo post-mortem estas fuentes para sintetizar ATP se agotan
pronto.
fosforilasa rompe unidades de glucosa a partir del glucógeno, rindiendo glucosa 1 fosfato que,
La generación inicial de ATP a partir de la CrP y del glucógeno es casi igual a la velocidad de
el nivel de ATP permanece elevado, en general, las necesidades fisiológicas del músculo están
respaldadas y las características físicas del tejido durante esta etapa inicial de conversión del
músculo en carne (fase de retraso) apenas se modifican en relación con las del músculo vivo.
Es de
embargo, incluso mientras los niveles de ATP permanecen elevados, la hidrólisis del ATP para
cubrir
hidrógeno que bajan el pH del músculo. La velocidad de disminución del pH refleja muy
fielmente la
acumulación de ácido láctico, que sirve como un marcador del curso de la glicólisis post-
mortem.
defectos en la calidad de la carne. El período de tiempo que dura esta fase es bastante
variable,
dependiendo de la especie, las características genéticas del animal, el estado nutricional ante-
mortem y el manejo del animal antes del sacrificio y, posiblemente, el método de sacrificio.
Con las
carnes rojas, este período puede durar hasta 12 h, mientras que con la carne de ave este
período
Cuando la CrP está casi agotada, la concentración de ATP comienza a disminuir de forma
aumento en el desarrollo del rigor, medido como el aumento de la resistencia del músculo al
estiramiento. La disminución del ATP reduce la capacidad de la proteína que bombea calcio
para
concentración propia del músculo relajado. De igual forma, hay un incremento gradual en el
número de enlaces cruzados entre la miosina y la actina, que quedan bloqueados debido a la
ausencia de ATP para disociar esas dos proteínas. Esto conduce finalmente al máximo
endurecimiento o inextensibilidad del músculo. Como podría esperarse, durante este período
puede
producirse un cierto grado de acortamiento del sarcómero, cuya magnitud está muy
relacionada
La fase final de la conversión del músculo en carne se denomina maduración o resolución del
rigor.
Este período puede durar desde unos pocos días en aves, porcino y ovino, hasta 2 semanas en
vacuno. Durante la fase de resolución hay un incremento gradual en la extensibilidad del
músculo y
Entre las proteasas musculares, la calpaína es la que se ha estudiado con más detalle en
relación
con su papel en la degradación post-mortem de las proteínas musculares. La calpaína es una
cisteín
proteasa activada por calcio que es más activa en el intervalo neutro de pH. La calpaína está
ubicuas tienden a estar concentradas en los discos Z y el tratamiento de las miofibrillas con las
calpaínas provoca una pérdida rápida y completa de los discos Z. En las células del músculo
calpaínas (sobre todo las ubicuas) se activan e inician la degradación de las proteínas
musculares
de estas proteínas están directamente unidas a los discos Z miofibrilares (por ej., titina,
nebulina) o
muy estrechamente asociadas con ellos (por ej., tilamina, desmina, sinemina) o simplemente
próximas (vinculina). Cuando los discos Z están casi completamente rotos, la actina y la
miosina se
liberan pasivamente junto con otras proteínas procedentes del sarcómero y se convierten en
Las catepsinas son proteasas lisosomales que tienen máxima actividad a pH ácido, una
situación
que la de las calpaínas para lograr el ablandamiento deseado durante la maduración. Sin
embargo,
cuando las proteinasas se incuban con miofibrillas, es la actividad de las calpaínas la que mejor
post-mortem es dependiente del Ca2+, característica que está asociada exclusivamente con el
sistema proteolítico de la calpaína en el músculo esquelético. Aun así, no se puede pasar por
alto la
embargo, el proteosoma no puede degradar las miofibrillas intactas. Las proteínas del
músculo,
como la actina y la miosina, son liberadas del sarcómero por un mecanismo dependiente de
calpaína/Ca2+ antes de sufrir una ubiquitinización y degradación por parte del proteosoma. En
menor, confirmando el papel que juegan las calpaínas. Por lo tanto, la calpaína podría ser la
que
atributos de los productos entre los que se encuentran la capacidad de retención de agua, el
color,
el contenido de grasa y la terneza de la carne. Los cortes de carne que muestran un color
anómalo,
ya sea claro u oscuro, o un exudado excesivo dentro del envase tienen mayor probabilidad de
ser
rechazados por los consumidores, degradándose por tanto el valor del producto. Igualmente,
una
Los atributos de calidad de la carne están influidos por múltiples factores que interaccionan
entre sí,
fisiológico de aproximadamente 7,4 en el tejido muscular hasta un valor final entre pH 5,5 y
5,9 en
la carne roja y en la de ave. Además, antes de la formación del complejo del rigor se ha
producido
tanto, alargará la vida útil en comparación con un músculo con pH neutro. Sin embargo, esta
ventaja se contrarresta con las pérdidas económicas que tienen los procesadores derivados de
la
pérdida de agua que experimenta el tejido a medida que el pH alcanza valores más ácidos. El
punto
pH, la suma de las cargas positivas y negativas es igual a cero, las interacciones proteína-
proteína
son máximas y las interacciones proteína-agua son mínimas. En consecuencia, las miofibrillas
se
encogen y pierden una gran parte de su capacidad de retención de agua. Esta pérdida de agua
“merma”) puede ser bastante importante, teniendo como consecuencia un menor valor
porque el
producto bañado en su exudado es poco atractivo. Además, puesto que la carne se vende por
peso,
la pérdida de agua es igual a la pérdida de peso en el producto y, por ello, a la disminución del
beneficio. La percepción del consumidor de un producto que ha perdido una parte sustancial
de su
contenido de agua será de menos jugoso y tierno. Hay que reconocer también que el exudado
Una rápida glucólisis post-mortem y llegar a un pH final bajo provocarán, no sólo una menor
hidrólisis del ATP durante la conversión del músculo en carne. Sin embargo, en casos
aberrantes, la
velocidad de descenso del pH es anormalmente rápida, de manera que la mayor parte de esa
reducción del pH tiene lugar mientras que la temperatura de la canal es elevada. Por ejemplo,
a los
6,7 mientras que la temperatura es aproximadamente igual a 37°C. En algunas canales, sin
embargo, el pH puede disminuir por debajo de 6,0 en el mismo período de tiempo. Esta última
combinación de un rápido descenso del pH mientras la temperatura de la canal es aún elevada
“carne pálida, blanda, exudativa” o carne PSE (siglas del inglés Pale, Soft, Exudative). Aunque
en
los cortes frescos estos atributos causen rechazo por parte de los consumidores, la reducida
funcionalidad de la proteína de los productos PSE en la carne procesada tiene también serias
La base molecular del problema de la carne PSE fue objeto de numerosas investigaciones
durante la
segunda mitad del siglo pasado. Está claro que los factores que causan estrés postmortem en
el
animal, como el calor, el transporte, el ejercicio físico, la mezcla con animales desconocidos y
el
Todavía no se conoce con exactitud el mecanismo exacto por el que estos factores estresantes
provocan la carne PSE, pero de los resultados obtenidos en una gran variedad de estudios es
evidente que reducir el estrés ante-mortem tiene como consecuencia una mejora significativa
en la
El genotipo del animal puede aumentar aún más su predisposición a una respuesta adversa al
cerdos que tienen una escasa tolerancia a los efectos del estrés.
conocido como hipertermia maligna, que se caracteriza por una contractura muscular severa,
Los animales que con este trastorno no sucumben a los efectos del estrés tienen una
probabilidad
mucho mayor que los animales normales de que su carne sea PSE.
Los estudios realizados en los 30 años siguientes dieron como resultado final la identificación
de
una mutación en el ARN que era responsable del SEP. Esta mutación da lugar a una liberación
principios de 1990 se hizo notable una incidencia creciente de carne PSE en la industria
pavo PSE. Otra anomalía genética que puede dar lugar a carne PSE en el cerdo es el gen
Napole
(NP). La mutación en este caso de la proteína quinasa activada por AMP. Esta enzima juega
una
variedad de papeles en el músculo, incluyendo la activación de las rutas que producen ATP y la
inhibición de las vías que consumen ATP, así como la inactivación de la glucógeno sintetasa.
Algunos cerdos tienden a tener un contenido de glucógeno mucho mayor que otros. La
velocidad de
descenso del pH post-mortem en el músculo de cerdos con el gen Napole tiende a ser normal.
Sin
y en consecuencia un pH final muy bajo, dando lugar a carne PSE con mala funcionalidad
proteica.
normal, la funcionalidad proteica del cerdo con mayor contenido de glucógeno en los
productos
cárnicos es incluso más bajo que el cerdo que posee la anormalidad. El hecho de que el cerdo
se
consuma como productos cárnicos muestra la importancia de eliminar el gen Napole en los
cerdos.
CARNE OSCURA, FIRME Y SECA
Una consecuencia esporádica del estrés previo al sacrificio es el agotamiento de las reservas
de
dan lugar a un producto que tiene las características opuestas a la carne PSE y que se
denomina
como carne “oscura, firme y seca” o DFD (del inglés, Dark, Firm and Dry). El color de la carne
puede variar desde un ligero rojo oscuro a uno extremadamente oscuro o casi negro en
contraste
con el aspecto del color típico rojo cereza que tiene la carne roja normal. El problema es más
el pH final se mantiene relativamente alto (>6,0). La incidencia de carnes DFD tiende a ser
estacional, con una incidencia más acusada cuando los animales están expuestos a períodos
La carne oscura, firme y seca tiene una capacidad de retención de agua superior a la normal
porque
el pH está más alejado del punto isoeléctrico de la miosina (±5,0). Sin embargo, esta ventaja se
mantiene las proteínas con una carga alta, por lo que la separación entre las miofibrillas del
músculo es máxima y la dispersión de la luz se reduce. La respiración mitocondrial activa que
tiene
Las razas vacunas productoras de carne en la Argentina son: Hererford, Shorton y Aberdeen
Angus.
3. Sistema Feed Lot: se usan concentrados a base de maíz, sin tener acceso a pasturas
naturales.
- Carnes BLANCAS (pollo, conejo, pescado, pavo): son animales jóvenes con fibras
- Carnes ROJAS (vacuna, cordero, porcino): son animales adultos y su carne es rica en
- Novillitos: machos de 12 a 18 meses de edad. Castrados a temprana edad. Peso vivo hasta
350 Kg.
- Novillos: machos castrados, mayores de 18 meses de edad. Peso vivo superior a los 350 kg.
- Vacas: hembras que han tenido por lo menos un parto. Mayores a 30 meses. Peso vivo
CUALIDADES ORGANOLEPTICAS
Terneza
La terneza está dada por la textura del tejido muscular, determinado por el tamaño de las
fibras, y
oxígeno dentro del tejido muscular. Fue la primera proteína en la cual se determinó su
estructura
tridimensional. Está formada por una sola cadena polipeptídica unida a un grupo hemo, el cual
La unión del oxígeno a la molécula de hierro en los tejidos animales vivos es fácilmente
reversible.
En la carne fresca, los tejidos alejados de la superficie contienen mioglobina de color rojo
purpura.
rojo claro.
de color hacia el pardo en la carne que envejece. El siguiente esquema que representa el color
de
En el curado los Nitritos se unen al hierro dando nitrosomioglobina color rojo estable. Poseen
estabilizan sabor y aroma, pero pueden ser peligrosos ya que forman nitrosamidas. Sales
curantes
o Cloruro de sodio.
o Fosfatos.
Jugosidad
La jugosidad es la impresión resultante de la masticación a causa del jugo liberado por la carne
y la
Sabor
Nacional dicte en materia de sanidad animal y vegetal, y de asegurar el cumplimiento del CAA
para
alimenticios.
Objetivos:
alimentos inocuos.
El sacrificio de los animales con fines industriales, comprende las siguientes operaciones
básicas:
Los puntos críticos de control durante el transporte son la carga y descarga, duración del viaje,
Inmoviliza al animal para evitar que lesione a los operarios durante la manipulación previa a la
muerte
Degüello - Desangrado: se produce al seccionar los grandes vasos sanguíneos a la entrada del
Es el proceso de matanza propiamente dicho. Provoca la muerte como consecuencia del fallo
de la cabeza, sin que se produzcan reflujos por el extremo craneal del tubo digestivo, se realiza
la
Inspección Veterinaria Post-morten: Son cuatro puestos fijos (Patas, encías y labios; Cabeza y
3. El pH baja de 7 a 5,5.
Maduración: Ablandamiento
Después de un periodo de tiempo variable hay resolución progresiva del rigor, los músculos se
OBJETIVO retrasar o prevenir ciertos cambios que hacen a la carne inadecuada para
Refrigeración
Se deben aplicar temperatura por encima de -2° C, puesto que este constituye el punto de
res.
Congelación
microbiológica y enzimática.
-Efecto térmico por enfriamiento, de los productos tratados hasta zonas de temperatura en las
que
CHACINADOS
Se entiende por chacinados, a los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre,
vísceras
u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para consumo humano,
adicionados o
EMBUTIDOS
Son los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que han sido
aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y o consumo carezcan del continente.
Pueden ser:
Embutidos frescos.
Embutidos secos.
Embutidos cocidos.
Embutidos frescos
Se entiende por embutidos frescos a aquellos que han sido elaborados con carnes y
subproductos
crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que no hayan sido
sometidos
a. Duración:
Los embutidos frescos serán mantenidos a temperaturas entre MENOS DOS GRADOS
CENTIGRADOS (-2° C) y CINCO grados centígrados (5° C). Se debe indicar la fecha de duración
del
producto, la que constará por lo menos del día y el mes para productos de menos de TREINTA
(30)
mantenerse a las temperaturas antes mencionadas. Se debe indicar la fecha de duración del
producto, la que constará por lo menos del día y el mes para productos de menos de TREINTA
(30)
una fecha de duración mínima de acuerdo al criterio técnico del elaborador la que constará
por lo
menos del mes y el año para productos de más de tres meses de vida útil.
d. Rotulado:
Embutidos secos
Se entiende por embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un
proceso
Se entiende por embutidos cocidos, los embutidos, cualquiera sea su forma de elaboración,
que