Cortes de vegetales:

❖ Ajo

• Corte de Ecrassé o en Camisa: diente de ajo aplastado con piel. También llamado en CAMISA.

• Corte de Concaseé: diente de ajo picado. El ajo consaseé se conserva durante un servicio en un
recipiente con aceite.

❖ Cebollas

• Corte Emincé o Pluma: cortar en dos mitades longitudinalmente quitando la raiz, luego cortar
finamente en sentido longitudinal.
• Corte Cicelado: cortar en dos mitades longitudinalmente, cortar nuevamente transcersalmente a
las catadilas de la cebolla (obteniendo ½ aro).

• Corte Doble cicelado: cortar al medio en sentido longitudinal y no quitar la raiz, luego cortar finas
laminas una al lado de la otra en el mismo sentido de las catafilas sin llegar a la raiz,
inmediatamente realizar uno o más cortes paralelos a la tabla y finalmente realizar cortes finos
en sentido transversal hasta llegar lo más cerca a la raiz.

❖ Zanaoria

• Bastones de Jardinera: proceder igual que para juliana, pero generar bastines de 4 cm de largo x
4mm de espesor.
• Dados de Brunoise: cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar transversalmente para
generar cubos pequeños y parejos.

• Dabos de Mirepoixe: cortar bastones de 1 cm de lado y luego transversalmente para generar

cubos grandes de 1 cm X 1 cm.

❖ Tomate

• Corte de Cuartos o Gajos: cortar en ¼ y quitar semellas.

• Corte de Bastones: proceder igual que para gajos y luego generar bastones.

• Corte de Cubetados: cortar en cubos de aproximadamente 0.5 cm con piel y sin semillas.

• Corte de Concassé: cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos
regulares.

❖ Verduras de hoja (lechuga)

• Corte de Chiffonnade: superponer las hojas, luego enrrolarlas tosas juntas y finalmente cortar en
sentido transversal más o menos fino según la utilización prevista.

❖ Apio

• Corte de Paisana: cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerro) en sentido
longitudinal, luego quitar la raíz, cortar finamente en sentido tranversal.

• Corte de Juliana: cortar el tallo en trozos de 4 a 6 cm de largo, luego partir cada trozo por la
mitad en sentido longitudinal, inmediatamente aplastar separando las láminas y mantener
láminas superpuestas y cortar finalmente en sentido longitudinal (deben obtener tiras de 1mm
de espesor X 4 a 6 cm de largo).
❖ Papa

• Corte de bastones (Palle/Pelo): cortar bastones en finisimas láminas de 4 a 6 cm de largo por 1

mm de espesor.

• Corte de bastones (Allumettes): generar bastones de 4 a 6 cm de largo X 4 mm de espersor.

• Corte de bastones (Pont-Neuf): bastones de 4 a 6 cm de largo X 1 cm por lado.

• Corte de dados (Parmentier o Rissole): dados derivados de 1 cm X 1 cm.

• Corte de dados (Maxim): dados de 2 cm X 2 cm.