TIPOS DE CORTE EN HORTALIZAS. - BRUNOISE: Corte en forma de dados muy pequeos, 3mm.

- MIREPOIX: Corte en forma de dados de tamao medio no regulares 10 mm. - JULIANA: Corte en forma de tiras de 3 a 5 cm. De largo por 1/3 mm. de grosor, - CHIFONADA: tiras de 3 a 5 cm. De largo por 1/3 mm. de grosor, unicamente se hace en lechuga, espinacas y acedera, en el resto se le llama juliana. - PAISANA: Corte en forma de cuartos de luna y en lonchas. - RODAJA: Lonchas mas o menos gruesas de hortalizas cilindricas. - VICHY: acanalamiento y posterior corte en rodajas finas. - TORNEADO: presentacin para embellecer la hortaliza. Suelen ser en forma de diente de ajo, balon de rugby, etc. - AVELLANA O PARISIEN: corte que se da con el vaciador, sacabocados, parisien o cucharilla. - CARTIER: Es cortar las alcachofas en cuartos. TIPOS DE CORTE DE PATATAS Los cortes de las patatas tienen nombres propios. RECTANGULARES: - PAJA: Corte en juliana. - CERILLA: El doble de grosor que la paja. - BASTON: Del doble de grosor que la cerilla. - ESPAOLA: El corte tipico de la patata frita - PUENTE NUEVO: Se cuadra la patata y se la da un corte grueso. EN LONCHAS: - CHIPS: Corte en forma en lonchas muy finas de forma circular. En mandolina o cuchillo. - REJILLA: Es como las patatas Chips, pero en forma de rejilla. Se hace en mandolina. - SOUFLE: Se cuadra la patata y se corta en lonchas de 2-4 mm. Su elaboracin es especifica, se blanquean en aceite, se escurren y se frien en aceite bien caliente. - PANADERA: Son patatas como las chips pero de mayor grosor, de 5 a 10 mm. PATATA TORNEADA: Corte en forma de balon de rugby, dandole aristas al contorno. Puede ser torneada, diente de ajo que es en cuartos.

Jess A.Yraola

OTROS CORTES Abanico son cortes paralelos que se dan a un genero y despus se abre, para que de impresin de abanico Patatas en Espiral: existe un pequeo til con una parte punzante unida a una hoja cortante. Una vez pelada, se le da forma cilndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. A continuacin, se gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Para frer, se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que abra lo ms posible. Se mantiene hasta que dore. Es una patata que sirve como guarnicin y es decorativa Patata seta, Es un tipo de decorar la patata Patatas cacheladas, quebradas etc: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo de coccin quede ligeramente espesado. La formula consiste en comenzar a cortar la patatas con una puntilla y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte disforme tronchada se disolver con ms rapidez por efecto de la ebullicin, actuando sus partculas como espesante al tener mas superficie. Patatas Ralladas: El rallado de la patata permite espesar de forma natural el caldo, sobre todo de guisos, por el almidn que contiene Aros, Corte en rodajas de la cebolla Medio aro o Pluma: Corte juliana para la media cebolla. Se parte la cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, transversal. Rondelles: Corte exclusiva para verduras cnicas. Rodajas de 3 a 5 milmetros de grosor

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