INTRODUCCIN

La liofilizacin es un proceso de conservacin mediante sublimacin utilizado con el fin de reducir las
prdidas de los componentes voltiles o termo-sensibles. Es el ms noble proceso de conservacin de
productos biolgico conocido, porque ana los dos mtodos ms fiables de conservacin, la
congelacin y la deshidratacin. Sin conservantes o productos qumicos, es el proceso ms adecuado
para preservar clulas, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, derivados sanguneos, algas, as
como frutas, vegetales, carnes, peces y alimentos en general. En este proceso de secado los productos
obtenidos no se ven alterados en sus propiedades y se rehidratan fcilmente. (J. de D. Alvarado 1979;
Krokida 1998; J. de D. Alvarado 1996; J. S. Ramrez y J. Caizares 2003).
Un proceso rudimentario de liofilizacin fue inventado por los incas para la fabricacin del chuo (papa
liofilizada) y charqui (carne de llama), 200 aos a. C y aprovechado posteriormente por los vikingos para
la conservacin del pescado arenque. A mitad del siglo XIX reaparece en escena este procedimiento
por la necesidad de conservacin de tejidos animales y vegetales debido a los trabajos de Pasteur y
otros cientficos. En 1943 el profesor Alexander Fleming le atribuy formalmente el nombre de
liofilizacin a ste proceso.
Durante el Segunda Guerra Mundial la liofilizacin se desarroll comercialmente al ser utilizada para
conservar plasma sanguneo trabajo realizado por Greaves, Henaff y Flosdorf, y para la preparacin de
los primeros antibiticos de penicilina por Chain. (L. Rey 1975) Desde los aos 70s ms de 400
diferentes alimentos se liofilizan y comercializan.
La liofilizacin no altera la estructura fsico-qumica del material, pero permite su conservacin indefinida
sin cadena de fro, con menos del 15% de humedad y alta estabilidad microbiolgica (J. de D. Alvarado
1996). A diferencia de lo que ocurre en el secado por calor, con la liofilizacin en alimento el
encogimiento es mnimo, el aspecto, la textura, el sabor y el aroma no se pierden, se intensifican y se
mantienen las caractersticas nutricionales (Charm 1981; Yanovsky 2003). Es ideal para conservar
productos alimenticios, farmacuticos y biolgicos, que no deben calentarse ni siquiera a temperaturas
moderadas. (C. J. Geankoplis 1999) .

LIOFILIZACIN
La liofilizacin es un proceso de secado medante sublimacin. Se ha desarrollado con el fin de reducir
las prdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se
pierden durante los procesos convencionales de secado. El proceso de liofilizacin consta
principalmente de dos pasos; el primero consiste en congelar el producto y en el segundo paso el
producto es secado por sublimacin directa del hielo bajo presin reducida.

El proceso de liofilizacin consiste bsicamente en cuatro etapas:

1. Congelar el alimento.

2. Aplicar el vaco.

3. El hielo se sublima en vapor de agua y ste es extrado de la cmara de secado.

4. Una vez terminado este proceso, se retira el alimento del liofilizador y est listo para ser empacado y
almacenado.
PRINCIPALES APLICACIONES:

Caf, t y otros extractos.

Vegetales y frutas

Carnes y productos del mar

Comidas preparadas

Productos lcteos

Tintes, productos farmacuticos, pigmentos.

BENEFICIOS:

El producto mantiene por el mayor tiempo posible el aroma, sabor y nutrientes.

Rehidratacin instantnea.

Bajo peso para fcil manipulacin y transporte.

Sin necesidad de refrigeracin durante el transporte y almacenamiento.

Largo perodo de conservacin debido a la eliminacin del 95%-99.5% del agua.

Poca prdida de actividad de los ingredientes.

Pequea disminucin en la volatilidad de los productos qumicos, los nutrientes y componentes sensibles al
calor. Con cambios mnimos en las propiedades, ya que el efecto del crecimiento de los microorganismos y las
enzimas no pueden ser ejercidos a bajas temperaturas.
Ventajas:

EMPLEO DE TEMPERATURAS MUY BAJAS, EMPLEO DE TEMPERATURAS MUY BAJAS, circunstancia que
permite aumentar la estabilidad circunstancia que permite aumentar la estabilidad del producto y
disminuir la prdida de sustancias del producto y disminuir la prdida de sustancias voltiles voltiles
PRODUCTO FINAL LIOFILIZADO, PRODUCTO FINAL LIOFILIZADO, es decir, con alta porosidad, solubilidad
rpida y es decir, con alta porosidad, solubilidad rpida y completa y condiciones estriles completa y
condiciones estriles
CONTENIDO FINAL DE HUMEDAD < 0.5 % CONTENIDO FINAL DE HUMEDAD < 0.5 %
EMPLEO DE VACO: EMPLEO DE VACO: no existe oxidacin no existe oxidacin

Desventajas:

INCONVENIENTES INCONVENIENTES.
COSTE ELEVADO DE LOS EQUIPOS.
CONSUMO ENERGTICO ELEVADO.
PROCESO LARGO (24 h).

Antecedentes:
- Se han hecho numerosos intentos para describir matemticamente el proceso de liofilizacin.
Quiz lo hicieron por primera vez Zamzow y Marshall, quienes calcularon el movimiento de la
interface de sublimacin y la mxima transferencia de calor a travs de la regin congelada
considerando la conduccin y la radiacin. En la dcada de los 60s se reportaron muchos
estudios acerca de la liofilizacin de placas delgadas de carne y pescado.

- McCulloc y Sunderland propusieron un modelo con suministro de calor por la capa seca y la
capa congelada del producto. Rothmayr y Kessler analizaron el problema de la liofilizacin de
material congelado y granulado. Cox y Dyer investigaron la influencia de la geometra en el
producto a secar.

- En los 80's se presentaron diferentes modelos para varias condiciones. Mujumdar utiliz un
proceso iterativo de tanteo y error en el que supuso la temperatura de la interfase. Millman,
Liapis y Marchello (1984) propusieron un modelo de sublimacin no estacionario para
calefaccin por la capa seca y la capa congelada por distintos mecanismos y varias presiones de
operacin estimando los tiempos de secado. Este enfoque se reconoce como de superior
precisin al de King denominado de retroceso uniforme de la capa congelada (URIF, de sus
iniciales en ingls, uniform retreating ice front).

- Kochs examin la influencia de la congelacin en la subsecuente sublimacin caracterizando la

distribucin de los coeficientes locales de difusividad msica de la muestra segn la velocidad de
la congelacin. Ferguson present un modelo bidimensional basado en el sistema uikov de
ecuaciones diferenciales parciales que resolvi p al mtodo de elementos finitos. Mascarenhas y
Akay proponen una solucin de tal sistema, en dos dimensiones, para geometras de material e
interfase de forma arbitraria.

- Schoen y Jefferis elaboraron un modelo para el secado primario en un liofilizador de lotes. Sus
simulaciones incluyeron la influencia del radio de poro, de gas inerte en la cmara y el efecto del
cierre de la vlvula entre la cmara y el condensador.
BIBLIOGRAFIA

o ALVARADO, J. de D. 1979, Ensayos de Almacenamiento y Estudio de un Mecanismo de

Secado a Temperaturas Bajas. CESNA-INCAP. Universidad de San Carlos de
Guatemala, Guatemala.

o Brennan, J.G., Butters, J.R., Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. (1998). Las operaciones de la
Ingeniera de Alimentos. Tercera ed. Zaragoza: Acribia.

o Martnez, A., Daza, L.E., Grajales, L.M. y Orrego , C.E. Determinacin de la difusividad
efectiva del vapor de agua en un producto liofilizado. En VI Seminario Nacional e
Internacional de Frutales. 2006. Manizales.