INFORMACIÓN

IMPORTANTE
Estimado alumno,
Bienvenido a la Escuela de Sommeliers de Chile. Para que tu proceso de aprendizaje sea exitoso, debes dedicar una
gran cantidad de horas de estudios adicionales a las clases presenciales. Nuestra recomendación es que por cada
3 horas de clases en la Escuela, estudies al menos 3 horas adicionales en tu casa. No basta con la sola asistencia a
clases. Queremos además contarte los procedimientos obligatorios, que gracias a tu colaboración permanente,
permitirán un desarrollo óptimo de tu proceso de aprendizaje.

1. La Escuela de Sommeliers de Chile posee de un Reglamento en nuestra biblioteca.

Interno que debes leer y conocer desde el primer día de clases.
2. La Escuela posee una sala de estudios/biblioteca, con com-
putadores conectados a Internet. Podrás utilizarlos para fines
educacionales.
3. La Escuela posee una biblioteca de consulta donde podrás
solicitar libros, revistas, tesis u otros documentos, los que
necesariamente deberás revisar en la Escuela y no podrán ser
retirados del recinto. Ningún tipo de material podrá ser sacado
de la Escuela.
4. Debes ser puntual en la asistencia a las clases y las distintas
actividades que se realicen, además de conservar una presenta-
ción personal adecuada. El profesor se reserva el derecho de no
admitirte en la clase si no cumples con lo anterior.
5. El curso contempla evaluaciones obligatorias a las que no
podrás faltar.
6. Debes preocuparte de complementar las materias de clases
con bibliografía adicional, la que puedes encontrar en Internet o
7. Debes preocuparte que el profesor te incluya en la lista de
asistencia de su clase.
8. Todos los materiales que utilices en clases deberás dejarlos
guardados en el lugar asignado para eso.
9. La Escuela no cuenta con servicio telefónico. Por favor no
insistir.
10. Es responsabilidad del alumno revisar diariamente su e-mail
y responder las llamadas. Así mismo, deberás mantener tus datos
actualizados en la Escuela.
11. Recuerda apagar tu celular mientras estás en clases. Es moti-
vo de amonestación.
12. El uso de notebook, sólo se permite fuera de sala de clase.
13. El horario de atención de alumnos es de Lunes a Viernes de
9:00 a 13:00, y de 15:30 a 18:00.

Esperamos que este curso sea de tu agrado y que fácilmente te interiorices de los
quehaceres de nuestra Escuela. Atentamente,

Ricardo Grellet A. Marshall Strika S.

Sommelier Profesional Sommelier Profesional
Director Académico Jefe de Carrera
Escuela de Sommeliers de Chile Escuela de Sommeliers de Chile

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CURSO AVANZADO DE VINOS
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CURSO AVANZADO DE VINOS
IN
DI
CE
8 Historia del Vino

20 Viticultura

24 Vinificación

28 Valles de Chile

42 Metodología de cata

46 Servicio del vino

50 Cocina

60 Armonía

66 Francia

72 España

80 Ingles

90 Teoría de alcoholes

96 Industria Nacional

100 Marketing

106 Salud y Legislación

113 Vinos del ConoSur

118 Italia

130 Anexos

4/
CURSO AVANZADO DE VINOS
/5
CURSO AVANZADO DE VINOS

ESCUELA DE
SOMMELIERS
DE CHILE
DEFINICIÓN
La Escuela de Sommeliers de Chile es un organismo depen-
diente de la Asociación Nacional de Sommeliers de Chile A. G.,
quien a través de un Director Académico encargado, cumple
el rol de profesionalizar la Sommeliería en Chile de acuerdo a
los criterios de la Asociación Internacional de Sommeliers (ASI).
MISION
Profesionalizar la Sommelería en Chile de acuerdo a los crite-
rios de la A.S.I.
METAS
• Formar a Sommeliers profesionales.
• Ampliar la oferta de formación y capacitación a profesionales
y público en general.
• Cuidar y mantener el prestigio que tiene la Asociación de
Sommeliers de Chile, reforzando su calidad de única entidad re-
conocida y líder en la formación de Sommeliers profesionales.
• Generar utilidades para ser invertidas en la Escuela de Som-
meliers de Chile.
QUIENES
LA CONFORMAN
Un Director Académico, quien debe ser miembro del Directorio
de la Asociación de Sommeliers de Chile.
Este Director, quien será elegido por unanimidad del Directorio y
se desempeñará en su cargo por dos años pudiendo ser reelegido
según evaluación de desempeño, será el nexo entre el Directorio y
la Escuela, contando con su absoluta confianza y siendo responsable
frente a la Asociación de dar cuentas anuales del resultado de la
escuela. Será el responsable de gestionar la propiedad intelectual de
los contenidos de los cursos impartidos por la Escuela. Velará además
CURSO AVANZADO DE VINOS
por el correcto cumplimiento del Reglamento Interno. Formará equi-
pos de trabajo, desarrollará proyectos específicos y cursos que gene-
ren difusión y beneficios para la Escuela y los Sommeliers, además de
promover la incorporación de nuevos alumnos y público general a las
actividades de la Escuela. Durante el período 2015-2016 el Director
Académico es Don Ricardo Grellet, Sommelier Profesional.
Una Administradora, dependiente directo y seleccionado por el
Director de la Escuela para desempeñarse en el cargo; será el respon-
sable de la administración de la sede donde se gestione la Escuela de
Sommeliers de Chile. Propondrá y participará de nuevos proyectos y
cursos que generen beneficios y difusión para la Escuela de Somme-
liers de Chile, los que deberán ser aprobados por el Director antes
de ser implementados.
Durante el período 2015-2016, la administradora será la Sra.Veróni-
ca Vilches T., Ingeniero Comercial.
Un Jefe de Carrera, quien dependerá directamente del Director
Académico de la Escuela y que desempeñará los trabajos típicos aso-
ciados a su cargo. Registrará la asistencia de los alumnos y profeso-
res, exigiendo la mantención actualizada del libro de clases. Será el
encargado de informar a los alumnos de las actividades asociadas a
sus cursos, como son las evaluaciones, salidas a terreno o entrega de
informes. Coordinará con los profesores las necesidades de materia-
les para cada clase, y en general trabajará en estrecha colaboración
con el Director Académico. Llevará planillas de notas y actividades.
Será el primer nexo entre la Escuela y los alumnos.
Durante el año 2015-2016, el Jefe de Carrera será el Sr. Marshall
Strika, Sommelier Profesional.
Docentes, profesionales responsables de impartir los contenidos de
los cursos de la Escuela de Sommeliers de Chile. Deberán llevar al día
el libro de clases, controlando la asistencia y evaluando a los alum-
nos al término de cada módulo cuando corresponda, pudiendo ser
invitados a participar de la evaluación final del curso. Los docentes
pueden y serán sometidos a evaluación al término de cada ramo.
Alumnado, personas naturales que estén cursando alguno de los
cursos impartidos por la Escuela. Los alumnos deberán mantener
una actitud adecuada y enmarcada en el Reglamento Interno. Serán
considerados alumnos de la Escuela de Sommeliers de Chile, quienes
estén cursando un nivel del curso profesional, pudiendo seguir o no
los niveles inmediatos superiores del mismo curso. También se con-
siderarán alumnos quienes estén realizando labores de intercambio
coordinadas por la escuela y sus símiles en otras regiones o países.
6/
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CURSO AVANZADO DE VINOS

HISTORIA
DEL VINO
El ORIGEN DE LA VID
Las civilizaciones y culturas a lo largo de la historia han tenido una
relación muy especial con el vino: ritos, ceremonias y celebraciones
lo han tenido como protagonista. Pero más allá de estas relaciones,
lo cierto es que hay que buscar el origen de la viticultura en pruebas
concretas. Los fósiles más antiguos que se conocen corresponden al
período terciario, unos cincuenta millones de años antes de Cristo.
Restos del Cuaternario fueron encontrados en varias regiones de
Europa Occidental, pero no se sabe si son realmente ellas las plantas
que se reprodujeron después, pues podrían haber desaparecido en
los períodos glaciares.
Lo que sí es un hecho innegable es que las vides fueron conocidas
primero por los asiáticos - específicamente los semitas de Mesopo-
tamia, luego la descubrieron egipcios, griegos y finalmente el Lacio
(Italia), donde se generalizó al resto de Europa. Se trataba de cultu-
ras que alcanzaron cierto grado de desarrollo, característica necesa-
ria para la existencia de algún tipo de destilado alcohólico. A su vez,
los primeros cultivadores de vides tuvieron la necesidad de plantar
sus viñedos cerca de los ríos navegables, para facilitar sus traslados.
Ello se transformó en una feliz coincidencia, porque resultaron ser
las mejores tierras para ese fin.
Hace cuatro mil años el vino se producía en forma abundante en
Egipto. Se conservan rastros de su utilización hasta en las dinastías
más antiguas: el pueblo lo consumía en ocasiones religiosas y los sa-
cerdotes y guerreros lo disfrutaban diariamente. Incluso se han en-
contrado vestigios de vinos etiquetados, “en el año 30, los buenos
vinos del bien regado terreno del templo de Ramsés II en Per-Amón.
Bodeguero: Tutmes”. El Método que utilizaban consistía en colocar
las uvas en un saco que luego se retorcía por medio de dos palos,
cayendo el jugo en un recipiente, o bien pisaban las uvas hasta ob-
tener caldo. En la misma época, un personaje llamado Yu introdujo
la elaboración del vino en el Imperio Chino. La leyenda señala que
cuando el Emperador lo probó y al embriagarse intuyó que afecta-
ría a su pueblo, ordenó el destierro de Yu.
· EL ÁMBITO EUROPEO
Es sabido que los primeros viajeros que fueron poblando el planeta
-especialmente los griegos- plantaron cepas en las nuevas tierras para
evitar el traslado del vino durante semanas en sus barcos. Se supone
que así ocurrió en los casos de Francia y España y luego se repetiría con
CURSO AVANZADO DE VINOS
la llegada de los españoles a América y de los portugueses a Japón y
Sudáfrica.
Dionisio fue conocido como el dios de la vid y el vino, por haberle ense-
ñado viticultura al hombre. En su honor se realizaban orgías que, con el
tiempo, se transformaron en fiestas bucólicas campestres y derivaron
luego a Roma con el dios Baco. Incluso en esa época ya eran conocidas
ciertas virtudes del vino, mientras fuera tomado con moderación.
En Roma el vino era objeto de culto y su consumo estaba prohibido a las mu-
jeres. Era de una calidad muy inferior a la que se aprecia hoy en día, pero ya se
conocía el método de guarda. El problema surgía cuando éstos se avinagraban,
de manera que luego de las vendimias transcurrían largos períodos de escasez.
Los vinos romanos eran caldos tan rudimentarios que a veces era necesario agre-
garles hierbas y resinas o especias, miel y frutas para mejorar su calidad.
Cuando Julio César conquistó la Galia los romanos comenzaron a usar
barriles cerveceros de madera para el transporte de sus vinos. A su vez,
en esta zona se iniciaron los cultivos de viñas, expandiéndose luego a
Borgoña, Champagne y el sur de Inglaterra. Bajo el reinado de Domicia-
no muchas de estas parras se destruyeron para plantar trigo, en vísperas
de la época del hambre. Las invasiones bárbaras las extirparon casi por
completo, pero ya con Carlo Magno la situación se revirtió y se plantaron
viñedos en Francia, Inglaterra, España y Alemania. Es importante señalar
que el consumo de vino era generalizado a todo nivel, lo que parece ser
comprensible imaginando las condiciones sanitarias y el suministro de
agua de la época.
Las principales regiones productoras de vino eran las cercanas al mar Me-
diterráneo, puesto que el clima más suave y una insolación de mayor
grado favorecían el cultivo de las viñas. Al producirse vinos de mayor gra-
duación alcohólica su conservación resultaba más fácil y por lo mismo, su
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transporte y comercialización. Por esto la expansión de la viticultura a lo LOS PRIMEROS PASOS DADOS EN CHILE
largo del tiempo siempre ha estado circunscrita a las latitudes de 30 y 50
Mucho de lo que se sabe sobre los vinos del período se encuentra en
grados en ambos hemisferios.
escritos de religiosos asentados en la zona y crónicas de viajeros que
En el ámbito religioso, uno de los mayores incentivos para que el cris-
recorrían el mundo. El Abate Molina se refiere en algún momento al
tianismo plantara viñas tenía relación con su culto y esto llegó a tales
crecimiento silvestre de la uva moscatel al pie de la cordillera, frente
términos, que las congregaciones religiosas pasaron a ser las deposi-
a Curicó. Pero la gran mayoría de las evidencias hablan de plantas de
tarias de la cultura vitivinícola. Incluso llegaron a definir nuevas va-
viñas crecidas en Cuzco, Perú, provenientes de las islas Canarias
riedades. Los franciscanos, dominicos y benedictinos perfeccionaron
a mediados del siglo XVI.
los sistemas de vinificación y posteriormente, hasta el siglo XIX, el
Fue específicamente don Bartolomé de Terrazas quien llegó
avance de las ciencias y de la química agraria la convirtieron en una
hasta esas tierras y enseñó a los nativos peruanos el cultivo de
de las industrias más prósperas.
la vid. La variedad negra llamada País, muy productiva, apa-
rentemente fue traída a Chile por Francisco de Carabantes en
· LA VITICULTURA EN AMÉRICA
1548. Pero ya en esa época se utilizaban otras especies como
El vino inició en las antiguas culturas una cruzada que finalmente se
Torontel, Albillo, Moscatel y Mollar.
extendería al continente americano. Se dice que cuando el vikingo
Las primeras viñas, propiamente tales, pertenecieron a Fran-
Leif Erikson llegó al continente encontró viñas en estado salvaje,
cisco de Aguirre en La Serena y Copiapó (San Francisco de la
“… de aspecto tan lujuriante que Erikson llamó la región Vinland
Selva) y fueron plantadas antes de 1550. Todo esto se sabe
o país del vino, como han transmitido las sagas nórdicas a través de
gracias a las cartas de Pedro de Valdivia –fechadas en 1551-,
los siglos.” Pero lo concreto es que, según documentos del Archivo
que hablan de un consumo abundante de uvas en La Serena
de Indias, en el segundo viaje de Cristóbal Colón a las Antillas se
y Santiago y otras posteriores que se refieren a la fabrica-
introdujo la Vitis vinifera.
ción de vino en el Reino de Chile.
En Santiago, las crónicas históricas citan indistintamente a
Los primeros intentos de plantación de la vid fracasaron por proble-
dos pioneros con sus viñas: Diego García de Cáceres, que
mas climáticos y de adaptación, pero años más tarde se consiguió
habría sembrado en 1554 y Juan Jufré de Loayza y Montesa,
buenos resultados, esta vez en tierras de mayor altitud. Un obstá-
soldado que prestó servicios a Valdivia y que fue compen-
culo difícil de sortear fue el traslado de las plantas desde España,
sado con las encomiendas de Macul y Ñuñoa en 1546. En
que finalmente se solucionó transportando grandes tinas de made-
Concepción, a su vez, Valdivia otorgó terrenos con la es-
ra -que se rellenaban con tierra- sobre la cubierta de los veleros, a
tipulación de que se plantaran viñas dentro de un año,
fin de que resistieran los tres meses que duraba la travesía hasta el
bajo pena de caducidad de la concesión.
nuevo continente.
La extensión del territorio permitió a los españoles es-
coger las mejores tierras, donde se reprodujeron con
La producción de vinos americanos comenzó paralela a la conquista
éxito las especies europeas. A fines del siglo XVI se ha-
española, pues la ocupación del territorio, “en nombre del Rey y de
bían propagado rápidamente todos los frutos de ori-
Dios”, no podía desarrollarse sin la evangelización y el vino para los
gen europeo, abasteciéndose así no sólo el consumo
sacramentos. La elaboración de vinos de las órdenes religiosas obe-
interno, sino abriendo posibilidades para exportar
deció además a la necesidad de mantener a los conventos y producir
los excedentes a Perú.
un excedente para el mercado. A medida que cada establecimiento
Si bien los primeros cultivos se desarrollaron en los
o misión era fundado se plantaban viñas en sus alrededores.
alrededores de Santiago, también se plantaron las
tierras de la zona central. El valle de Quillota se dedicó
Las haciendas de los jesuitas se explotaron de un modo racional;
a la explotación del cáñamo; el de La Ligua a la caña
fueron ellos quienes mejoraron los niveles de producción y orienta-
de azúcar y, luego, en las inmediaciones de Santiago,
ron sus esfuerzos principalmente al tráfico externo para alcanzar las
se cultivó la vid. Debido a la generosidad de la tierra
mayores ganancias. Junto a los franciscanos hicieron progresar los
y a la escasa población, pronto hubo una abundancia de
cultivos de vides en el oeste de México y la baja California. El padre
producción que hizo descender enormemente sus precios.
Junípero Serra fue quien estableció la misión de San Diego en 1769,
descubriendo así en California una zona especialmente favorecida
para el cultivo de la vid.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
Claudio Gay, autor de La Historia Física y Política de Chile, definiría
décadas más tarde el gran potencial que Chile tenía como produc-
tor de vinos. “Los terrenos de Chile son admirablemente a
propósito para el cultivo de la viña ya sea por la naturaleza
de sus terrenos, o ya por la forma de anfiteatro que repre-
sentan sus colinas.
Esta última ventaja es más preciosa que en ninguna parte en
las provincias meridionales, donde los calores, algo modera-
dos, tienen necesidad de una buena exposición para que los
frutos lleguen a madurarse. Su cultivo empieza en el confín
del norte de la República y no se prolonga mas que hasta la
provincia de Concepción.....” Los lugares elegidos para las
plantaciones de viñas fueron en un principio más o menos
intuitivos y circunstanciales. Con el tiempo los hacendados
se dieron cuenta de que debían desplazar las viñas de
los centros urbanos hacia lugares de accesos más ex-
peditos, ya que la dispersión de tierras interiores
era desfavorable para la exportación -por los al-
tos fletes que debían pagarse a las caravanas de
mulas y carretas-.
Recepción indígena
No se puede comprender la introducción del
vino en la dieta mapuche sin antes constatar
que, durante todo el período de asentamiento
de los españoles en Chile, la guerra era la tónica
de cada día. Hacia el sur de Santiago eran pocos
los cultivos que se libraban de los ataques indí-
genas, ellos usaban todas sus armas para recu-
perar tierras ancestrales.
El progresivo crecimiento e interés por las viñas
hizo que los españoles extendieran sus planta-
ciones hasta el Biobío y Concepción. Pero en 1576
los mapuches recuperaron el área, destinando las
viñas a la producción de chicha (los parronales
que en etapas anteriores habían destruido, ahora
decidieron aprovecharlos para recoger sus frutos),
con lo que esta bebida llegó a ser más famosa que
el mismo vino. Los españoles se restringieron a las
zonas de Cauquenes y Mataquito, pero los arau-
canos tomaron el lugar en 1655. Por lo tanto, las
plantaciones de viñas que abastecían a Santiago se
remitieron a los alrededores de la ciudad.
Antes de la llegada de los españoles a su territorio, el pueblo
CURSO AVANZADO DE VINOS
mapuche ya conocía otras formas de bebidas alcohólicas como la fermenta-
ción del maíz, la papa o el piñon –árbol autóctono-. Pero el vino fue acepta-
do rápidamente por los indígenas; en sus crónicas Alonso de Ovalle comenta
que los vinos chilenos eran abundantes y, por sobre todo, tentadores, por-
que “a los indios los ha muerto tanto como hay, porque lo beben sin medida,
y como es tan fuerte les abraza las entrañas”. El cronista Diego de Rosales
también se refirió al tema, agregando “Y dicen, que aquellas son sus viñas;
porque aunque son muy amigos de vino, no plantan, ni cultivan las viñas.
Porque no tienen el sufrimiento de los españoles, para esperar, que el vino
se haga, ni para guardarle. Que los indios, si tienen algunas cepas, acabado
de pisar, se lo beben en mosto, y no ay indio de Chile, que guarde vino de un
día para otro; sino que por mucho que tengan, o compren, todo se lo han de
beber de una asentada”.
Inicios del Comercio Vitivinícola
Alonso de Ovalle aludió en su Histórica Relación del Reino de Chile
(1646), a los caldos que se producían en la época: “Que son mejores
y de más estima los moscateles; he visto algunos que al parecer son
como el agua, tan claros y cristalinos como ella.
Otros vinos, hay rojos y tintos, que se hacen de uva común negra y
de otras de varias suertes, cuyos racimos tan grandes que admiran”.
Algo similar dijo el Comandante Byron en 1758 en Viaje Alrededor
del Mundo: “Las Estancias o casas de campo son muy pintorescas y
tienen por lo general una linda plantación de olivos y viñas. En mi
opinión el vino de Chile es tan bueno como el de Madeira y se pro-
duce en tanta cantidad y se vende a precios bajísimos”.
El sistema de elaboración de vinos de la época era bastante primi-
tivo con respecto al que se utilizaba en Europa. El producto de la
vendimia se colocaba en lagares de cueros de vacuno cosidos, algu-
nos de los cuales tenían -en su fondo- un cañón hecho del mismo
material que servía de llave para vaciarlo; otras veces, la llave era la
cola del animal. Luego el vino se guardaba en tinajas de greda de 40
a 50 arrobas, tapadas con tablas y barro e impermeabilizadas con re-
sina o brea blanca, que se extraía del arbusto del mismo nombre en
Copiapó. Esta otorgaba a los mostos un gusto acre y desagradable.
El cultivo masivo de viñas en el territorio chileno trajo como conse-
cuencia serios problemas de alcoholismo. Era tal el efecto que pro-
ducía la embriaguez entre los indígenas que el Cabildo de Santiago,
en 1558, tomó las medidas necesarias para establecer la Ley seca en
el país, tentativa destinada a un evidente fracaso.
Hay quienes afirman que los conquistadores bebían sin moderación
en los banquetes. Incluso uno de los cargos que se le hicieron a don
10 /
Pedro de Valdivia fue el haber introducido en Chile la moda de los
brindis a la flamenca. Esta acusación se hizo más intensa contra el
gobernador Alonso de Ribera, en 1602, por su afición “a los brindis
de Flandes con muy gran descompostura y fealdad, poniendo las
botijas de vino en las mesas sobre los manteles y brindando con mil
ceremonias por cuantos hombres y mujeres le vienen a la memoria
y a la postre a los ángeles porque así se usa en Flandes.” Pero otras
versiones opinan lo contrario: “Los españoles no tenían el vicio de
la embriaguez. Bebían vino en su mesa diaria y lo usaban en sus
banquetes, sin excederse sino por excepción rara. Plantaron viñas
para subvenir a esta necesidad de sus hábitos alimentarios, y como
fuente de entradas, creyendo que la exportación de vinos a Lima y
a la costa norte del Perú tomaría gran desarrollo”.
Más allá de las distintas versiones de esta situación, lo cierto es que la Coro-
na Española no miraba con buenos ojos la competencia frente a sus propios
viñedos en Europa. Para evitar todo riesgo, instauró una serie de decretos
y reglas que regulaban la plantación de vides y estableció cobranzas por
concepto de impuestos, como la Ley de Indias de 1631: “que habiéndose
contravenido por los moradores del Perú, a las Ordenes reales de no plantar
más viñas, y a pesar de poder proceder en contra de sus dueños, usando
benignidad y clemencia, el Rey ordena y manda que los poseedores de viñe-
dos paguen anualmente el dos por ciento de todo el fruto que de tales viñas
saquen......” Felipe II llegó al extremo de prohibir nuevas plantaciones, pero
ello no impidió el gran crecimiento de las vides durante la Colonia, conside-
rando la escasa oferta de vinos en Santiago y su lejanía con España.
De este modo Chile llegó a ser el primer país productor de vinos de
todo el continente, unos doscientos años antes que California.
CHILE INDEPENDIENTE
El camino que recorrió Chile para alcanzar su soberanía no estuvo
exento de sacrificios, ya que la guerra afectó hondamente la rique-
za pública y privada de la nación. La agricultura quedó arruinada,
sobre todo en las provincias del sur, pero pasada la guerra la si-
tuación comenzó a mejorar. Los problemas surgían, sin embargo,
cuando el mercado peruano –el mayor comprador que Chile tenía-
cerraba sus puertas al vino chileno, cosa que ocurría con no poca
frecuencia.
En 1831 había en el país más de 19 millones de pies de viñas (algo así como
20 mil hectáreas); alrededor del 50% correspondía a Concepción y el resto
se repartía entre Aconcagua, Cauquenes, Santiago, Coquimbo, Colchagua y
Talca. El año anterior Claudio Gay había introducido cerca de 70 variedades
extranjeras de vides, en la
/ 11
CURSO AVANZADO DE VINOS
recién inaugurada Planta Experimental Agraria de Santiago.
En las décadas siguientes y hasta 1850 se realizaron importantes
inversiones en la construcción de embalses y canales para nuevos
regadíos, en predios que se extendían entre La Serena y Chillán y
donde las lluvias eran irregulares.
También se hizo hincapié en el mejoramiento de las vías de co-
municación y transporte. La aparición del ferrocarril a comienzos
de la década del 60 –proveniente del norte minero- agilizó e hizo
disminuir los costos de transporte de los productos, porque en el
siglo XVIII y comienzos del XIX ellos eran muy altos: se utilizaban
caravanas de unas ciento cincuenta mulas, que se trasladaban a
las ciudades para vender su producción. El hacendado y su séquito
acampaban a la intemperie mientras se iba a los fundos vecinos o
a la ciudad misma en busca de clientes, a fin de no pagar peaje sin
la seguridad de vender el vino. Con este sistema no era de extrañar
que su precio se pudiera reducir con un medio de transporte más
eficiente.
Métodos de Vinificación
La explotación de la industria vitivinícola fue varia-
ble a través de nuestro largo territorio. Predomi-
nó, por ejemplo, el cultivo de la viña especial para
la fabricación de vinos generosos en toda la zona
norte hasta la provincia de Coquimbo, inclusive; y
el pisco en los valles de los ríos Huasco, Elqui y Co-
quimbo. En las provincias centrales, hasta el río
Maule, se fabricaba toda clase de vinos y fue
aquí donde se producían los caldos de ma-
yor fama, tanto Burdeos como Borgoñas.
Como regiones privilegiadas se incluían los
campos regados por el río Aconcagua, Mai-
po y por último, los del río Lontué, notable
por su abundante producción.
Hacia el sur, en las regiones que compren-
den desde el Maule a Cautín, las viñas de
rulo abarcaban casi la
totalidad de la superficie plantada y su producción estaba reservada
a vinos corrientes, chacolíes y chichas crudas, destinadas a consumo
inmediato (con la excepción del vino de Penco, que gozaba de muy
buena fama). En la zona de Itata, las viñas se plantaban en los fal-
deos fértiles y asoleados de los cerros, para protegerlas contra las
heladas. Las uvas más cultivadas eran la negra común y las moscate-
les negras y blancas, habiendo también variedades de mesa.
En vez de arar anualmente el suelo, cada veinte o treinta años se
descubrían y mondaban las raíces de las cepas. Había lugares donde
el tronco solía alcanzar 50 centímetros de diámetro y a veces se las
dejaba crecer hasta más de dos metros de altura. La extensión de
los cultivos era casi siempre reducida. Las heladas eran frecuentes
y comprometían la producción por dos años; para evitarlas se las
combatía con cortinas de humo -encendiendo montones de paja
húmeda- y con riego en las viñas que lo tenían.
Viajeros de esos años como Mary Graham describen los sistemas
de vinificación y almacenamiento de vinos: “En las bodegas,
las grandes botijas de greda están medio enterradas en
el suelo, tal como lo practican los indios en el inte-
rior con las tinajas de chicha según refieren los au-
tores jesuitas. Cuando se quiere
vinificar el mosto, se vierte
jugo de uva caliente en la
proporción de una arroba
por cuatro de mosto, para
acelerar la fermentación.
Hay que tener cuidado de
no hervir el jugo, retirán-
dolo del fuego en el pun-
to de ebullición, para que
no comunique al vino un
sabor empireumático. Las
bocas de las botijas se tapan
herméticamente con barro
para la maduración del vino,
que, cuando está a punto, se echa
en cueros para la venta. Probé varias clases
de vino y mosto, muy buenos casi todos, y mucho
mejores aún son los aguardientes, a pesar de la de-
ficiente fabricación de los alambiques.”
En Chile la época de la vendimia no estaba subordinada
al permiso de un magistrado como se practicaba en algunas partes
de Europa. Cada cual podía ejercerla a su conveniencia y por lo co-
mún se extendía desde mediados de abril en la zona central, hasta
fines de mayo en el sur. Se hacía caso omiso de los diferentes
CURSO AVANZADO DE VINOS
tiempos de maduración de cada racimo de uva, por lo que se mezclaban las
uvas maduras con las verdes y ello daba lugar a una mala calidad del vino.
La cosecha se hacía con cuchillo por hombres, mujeres y niños; los racimos
eran depositados algunas veces en canastos de varillas o en cestos de cuero
mal curtido -llamados capachos- y finalmente eran llevados a la bodega en
carretas o mulas.
Uno de los principales requisitos para una buena fermentación es
que ésta se opere de una manera regular y simultánea. Con ese fin
los viñadores chilenos practicaban durante el día la recolección y el
desgrane, y por la noche pisaban la uva. En esta época no cesaba el
trabajo de la vendimia y cuando los trabajadores se consagraban a
esta faena no descansaban los domingos, ni celebraban los días de
fiesta religiosos o civiles. La maceración de la vendimia solía durar
quince días y a fin de endulzar el vino se le añadía jugo fresco de
uva, que se hervía hasta reducirlo a una especie de jarabe. En la
provincia de Santiago se calentaba el caldo, sin dejarlo hervir, para
provocar la fermentación rápida de los vinos secos. Ya en 1830 los
alambiques de cobre, toscamente fabricados en el país, empezaron
a reemplazar a los antiguos fondos con tapa de una mitad de tinaja
y con un cañón en vez de serpentín.
Chile Mira Hacia Francia
La creación de una industria vitivinícola en Chile sólo se entiende en
el contexto de la sociedad que la gestó; previo a la descripción de
sus orígenes, es necesario mencionar el ambiente en el cual estaba
inserta. Porque no se puede olvidar que, tanto en Chile como en el
resto del mundo, la elaboración de vinos no estaba sólo relacionada
con lo monetario, sino que más bien se la vinculaba a un estilo de
vida y a las antiguas tradiciones.
En los años de la Colonia la aristocracia rural -representante de la
tradición vitivinícola- llevó una vida sencilla, lo que no impidió que
expresara un fuerte sentido de clase, acompañado del menospre-
cio por quienes no formaban parte de la clase dirigente. Siempre
estaban presentes los antepasados que habían desempeñado im-
portantes funciones, tanto en la vida republicana como en la época
colonial. Con el tiempo, el poder económico y la cultura permitie-
ron al burgués convertirse en clase gobernante, en aristocracia. Esta
no opuso resistencia a la mezcla; por el contrario, con espíritu muy
abierto admitió el ascenso de los nuevos personajes, ya fuera por
sus propios rasgos burgueses o porque las fortunas recién formadas
tenían un brillo muy atractivo. La modernización, el prestigio de los
extranjeros, el espíritu liberal y un estilo de vida más desenvuelto y
ostentoso fueron factores que también contribuyeron a este cambio
de mentalidad en la sociedad criolla.
La burguesía ascendente, a su vez – y de la misma manera como ha
ocurrido en todas partes-, procuró
12 /
imitar algunos elementos de la vida aristocrática. Las grandes pro-
piedades agrícolas chilenas pertenecían a personas que no se hacían
problemas en trabajar la tierra. Muchos de los apellidos ligados a la
minería (Ossa, Urmeneta, Gallo, Pereira, Cousiño) fueron en parte
conocidos en Chile porque destinaron sus fortunas a propiedades
rurales, muchas de las cuales se transformaron en excelentes viñe-
dos según el modelo del château francés.
Estos hombres de empresa veían de alguna manera consolidada su
posición social siendo dueños de una viña, pues ello les daba dere-
cho a figurar en los grandes torneos de las exposiciones mundiales.
Muchos llegaron a ser destacadas figuras en la sociedad santiagui-
na, sus apellidos permanecen hasta el día de hoy en las etiquetas de
los vinos más antiguos.
De acuerdo con el concepto aristocrático de la cultura, ésta debía
completarse en Europa y muy especialmente en Francia. La mayor
parte de los hijos de terratenientes y burgueses acomodados pasa-
ban largas temporadas en el Viejo Mundo; la apertura del servicio
naviero directo entre Valparaíso y Liverpool de la Pacific Steam Na-
vegation permitió que un gran número de ellos fuera a educarse
a Europa y recibieran influencias de todo tipo.
Francia estaba tan de moda en esos años que
incluso se construyeron edificios que re-
flejaban los estilos arquitectónicos
viejo mundo: a partir de la década del
sesenta empezaron a aparecer palacios
árabes, neoclásicos o góticos, tanto de
particulares como por iniciativa guber-
namental. Así Santiago se fue poblando
de sus grandes inmuebles, como lo serían
el Museo de Bellas Artes, la Universidad
de Chile, las estaciones Central y Mapocho
o el Palacio Cousiño.
Algo más que cultura y estilos arquitectónicos tra-
jeron los viajeros chilenos de Francia; las cepas finas que le daban
tanto prestigio al vino francés tampoco se escaparon de sus miradas.
Las variedades hispánicas introducidas por Carabantes habían cum-
plido ya tres siglos de protagonismo en la viticultura nacional y era
necesario un cambio.
La tradición señala a Silvestre Ochagavía Echazarreta como el pione-
ro que trajo cepas francesas al país, pero hubo intentos anteriores,
como los de Claudio Gay en 1830 y los de dos franceses residentes
en Chile: Nourrichet en 1845 y Poutays en 1848.
/ 13
CURSO AVANZADO DE VINOS
De todas maneras la tendencia generalizada se dio en 1851, cuando
Ochagavía trajo las cepas de Merlot, Cabernet Sauvignon, Malbec, Pi-
not Noir, Riesling, Sauvignonasse y Semillón desde Francia. Más tarde
sería imitado por hombres como Rafael Errázuriz Urmeneta, José To-
más Urmeneta, Luis Cousiño, Antonio Tocornal, Macario Ossa y Maxi-
miano Errázuriz Valdivieso, entre otros.
Este hecho dio inicio a la producción de vinos finos en Chile. Para ello traían no
sólo las cepas, sino también la tecnología y los enólogos desde Francia. No era
extraño el interés de expertos franceses - y españoles e italianos en los años
siguientes- por viajar a tierras tan lejanas a ejercer su profesión: la Phyloxera
Vastratix, un insecto de 2 a 3 milímetros de longitud que se alimenta principal-
mente de las raíces tiernas que encuentra en el subsuelo, hizo su aparición en
Inglaterra -proveniente de Estados Unidos-. Cuando desde 1863 asoló Europa,
destruyendo casi por completo las viñas existentes (su avance aumentaba a
razón de 30 a 50 kilómetros por año), los viñedos franceses plantados en Chile
fueron de los pocos que se salvaron de la peste.
Fundación de las Primeras Viñas
Continuando con la tendencia de privilegiar los alrededores de San-
tiago como zona geográfica óptima para plantar viñas, Esteban Lanz
dio origen en Buin a la Viña Carmen en 1850. Hacia el sur, en el valle
de Cachapoal, ya existían los viñedos de don Gregorio Ossa (desde
1824) y su Viña La Rosa, cuando a mediados de siglo se les incorpora-
del ron cepajes franceses.
Seis años después, Don Matías Cousiño adquirió la hacienda Macul.
Situada a los pies de la Cordillera de Los Andes y regada por las aguas
del río Maipo, la tierra había sido entregada a Juan Jufré como enco-
mienda por Pedro de Valdivia y luego formaría parte de lo que hoy es
la Viña Cousiño Macul. La familia Cousiño, cuyos enlaces con la familia
Gallo y posteriormente con los Goyenechea la convirtieron en una de
las mayores fortunas del país, también estaba ligada a empresas de
transporte (de ferrocarriles y naviera) y de minería, con los yacimien-
tos de carbón en Lota, plata en Chañarcillo y cobre en la Disputada.
Como era común en las altas esferas sociales de mediados de siglo,
Don Matías envió a Francia a su hijo Luis, quien volvió al país impregnado
de conocimientos vitivinícolas y con una selección de las mejores cepas de fran-
cesas y alemanas. Los viñedos “País” que existían fueron reemplazados por las
cepas Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Semillon, Pinot Noir y Riesling en
1858.
A la muerte de don Luis Cousiño, su esposa doña Isidora Goyenechea
se hizo cargo de la viña. Fue ella la que inició la construcción de las
bodegas estilo francés hechas en cal y ladrillo que existen hasta hoy. A
ellas se agregan los parques de Macul, Lota y O’Higgins –diseñados por
el paisajista francés Guillermo Renner- y el Palacio Cousiño, dando así
muestra de su importancia económica y social.
Las plantaciones de cepas francesas se fueron acelerando entre 1857 y
1881. Alejandro Reyes inició en 1865 las faenas de la Viña Linderos y
la zona de Lontué también emergió como gran centro de producción
en ese mismo año -por el trabajo de Bonifacio y José Gregorio Correa
Albano-, con lo que quedó implantada la industria vitivinícola en la
zona centro-sur de Chile. Correa Albano trajo al país, para la formación
de su Viña San Pedro, las cepas Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc,
Merlot y Riesling, junto a expertos franceses –como Luis Duperrat-,
tomando en cuenta que el clima y la composición de los terrenos de
Lontué eran notablemente parecidos a los de Burdeos.
Maximiano Errázuriz hizo lo mismo en el valle de Panquehue con la
Viña Errázuriz, en 1870. Él había adquirido la hacienda de Panquehue,
entonces pedregales y terrenos baldíos, con el propósito de utilizar la
turba como combustible en la fundición de Guayacán. Como los en-
sayos no dieron resultados, regó los faldeos desérticos de la hacienda
y plantó en ellos 300 hectáreas de viña, tal como lo había visto en la
hacienda de José Tomás Urmeneta en Limache. Don Maximiano tam-
bién hizo construir galpones para la elaboración de los caldos y bo-
degas subterráneas, con vasijas que podían contener seis millones de
litros. Pensando mantenerse en la hacienda rigió una mansión de estilo
pompeyano con su correspondiente parque y su hijo, Rafael Errázuriz
Urmeneta, aumentó la viña a 700 hectáreas. Así, Errázuriz - Panquehue
fue el viñedo más extenso del mundo perteneciente a un solo propie-
tario.
En 1874 nació la Viña Tarapacá Ex –Zavala. Fue conocida primero como
Viña de Rojas, en razón de su fundador don Francisco de Rojas y Sala-
manca. Con plantaciones de Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot,
Chardonnay, Sauvignon Blanc y Semillón la viña pasó, años
CURSO AVANZADO DE VINOS
más tarde, a manos de la familia Zavala. La separación del matrimonio
llevó a una división de los bienes, quedando ésta en manos de la mujer.
Ella, usando un resquicio legal, continuó usando el nombre de la viña
–que ya gozaba de gran prestigio- y le agregó Tarapacá, en honor de
Arturo Alessandri Palma, abogado en el litigio.
Paralelo a este auge vitivinícola en manos de privados, el Gobierno
hacía su parte implantando los métodos más modernos en el cultivo de
la vid, a través de la dirección de una viña-escuela en la Quinta Normal.
Todos estos esfuerzos derivaron en un alza en la producción de vinos,
de 51.400.000 litros en 1875, a 110.300.000 litros en 1883.
Luis Pereira Cotapos, destacado hombre público, fundó en
1875 la Viña Santa Carolina (llamada así en honor a su mujer,
Carolina Iñiguez). Dirigida desde el principio por
técnicos franceses -entre los cuales figuraban
Eyquem, Bachelet y Brard-, las tierras fue-
ron plantadas con cepa francesa de las
calidades Cabernet, Pinot, Merlot y Cot
para la elaboración de vinos tintos y Se-
millón y Sauvignon para la de los vinos
blancos. Posteriormente se construyeron
las bodegas, fabricadas en cal y ladrillo, con
un departamento subterráneo destinado es-
pecialmente a los vinos finos (que años más tar-
de sería declarado Monumento Nacional).
En 1879, cuando se iniciaba en Chile la Guerra del Pacífico,
don Alberto Valdivieso fundó la Viña Santa Elena (posterior-
mente llamada Viña Valdivieso). Habiendo residido largas tempo-
radas en París, don Alberto tuvo la obsesión de crear en el país un
“sparkling wine” a la manera del champagne francés. Fue tal el éxito
que tuvo, que su espumoso se convirtió en la bebida de rigor de
la clase alta chilena.
Domingo Fernández Concha fue el creador de la Viña Santa Rita en
1880. Las tierras de Alto Jahuel, donde se comenzaron los cultivos de
cepas francesas, ya estaban orientadas hacia la viticultura desde el siglo
XVIII. Doña Paula Jaraquemada, dueña de la hacienda cuando Bernar-
do O’Higgins utilizó sus bodegas como cuartel patriota, dio pie a la
leyenda de 120 soldados que, huyendo del sitio de Rancagua, se refu-
giaron de los españoles en sus bodegas y que daría nombre a la línea
de vinos de Santa Rita. Pero la realidad fue menos noble: O’Higgins
utilizó las bodegas para escapar de los soldados de José Miguel Carre-
ra, unos años más tarde.
14 /
Con el uso de tecnologías nuevas y bajo la asesoría de enólogos
franceses, don Domingo y posteriormente su yerno don Vicente
García Huidobro, Marqués de Casa Real, transformaron la hacienda
de Buin en un modelo a seguir por los cepajes y maquinarias que
utilizaban. Ya en 1895 los vinos de Santa Rita se exportaban a Eu-
ropa y Estados Unidos con etiquetas mandadas a imprimir a Nueva
York y París, además de la distribución de grandes volúmenes de
vino en el país. Santa Rita posee una casona señorial construida por
Domingo Fernández, con una iglesia anexa, que ha sido testigo de
las grandes recepciones y visitas ilustres de la época, y 35 hectáreas
de parque y un pequeño lago, diseñado por el francés Guillermo
Renner.
Luego, el turno les correspondería al Conde y Marqués don Melchor
Concha y Toro y don Ramón Subercaseaux, fundadores de la Viña
Concha y Toro en 1883. Con la ayuda del enólogo francés De Labou-
chere, eligieron las tierras que tenía en Pirque don Ramón Suberca-
seaux, para depositar allí sus vides. Luego en Cachapoal se llevaron
algunas cepas de Pirque y más tarde, una vez organizada la viña, se
agregaron terrenos de las zonas de Puente Alto y Buin.
Similar a la leyenda del vino 120 de Santa Rita, se dice que en una
de las bodegas subterráneas de la viña se guardaron durante más de
100 años los mejores vinos, que naturalmente, estaban reservados
para el paladar de los dueños. Pero parece que el diablo tampoco lo
hacía mal en materia de gustos ni de olfato y guiado por su instinto
llegó hasta las bodegas, donde se sintió tan agradado que decidió
quedarse entre las rejas que resguardan el envejecimiento de las
botellas. Pero parece que el diablo se aburría de vez en cuando o
bien se tomaba unos tragos en exceso, porque con una linterna ha-
cía señales de luces a los vecinos del lugar, razón por la cual nació el
nombre del conocido vino, Casillero del Diablo.
Una fortuna que había estado ligada por generaciones a la agricul-
tura -y no a la minería o el comercio como ocurría con otras familias
viñateras-, fue la que permitió a Francisco Undurraga Vicuña fundar
la Viña Undurraga en 1885. Amante de la pintura, la poesía y los
asuntos públicos, don Francisco hacía continuos viajes a Europa, en
uno de los cuales trajo los cepajes de Riesling, Cabernet Sauvignon,
Sauvignon Blanc, Merlot y Pinot Noir de Francia y Alemania. En las
tierras de Talagante además, construyó bodegas (1890) y un parque,
diseñado por el arquitecto francés George Dubois. Fue en 1887,
cuando don Ismael Tocornal, propietario de tierras
en el Llano del Maipo y habien-
do llegado de un viaje a Europa,
observó la semejanza de esos
terrenos con otros que él había
contemplado en el Mediodía
/ 15
CURSO AVANZADO DE VINOS
de Francia, donde nacían los vinos del Medoc.
Por esto decidió realizar un ensayo de cultivo vinícola y plantó las
diez primeras cuadras de viñas, con cepas seleccionadas francesas y
del Rhin. Junto a ellas, Tocornal hizo construir las primeras bodegas
y contrató a un técnico francés. En un principio se llamaron vinos San
José, nombre tomado de su hacienda, San José de las Claras. El éxito
de tales vinos en el mercado nacional la llevó a ser conocida en el
extranjero, cuando ya se llamaba Viña Tocornal.
Exposiciones Internacionales y Las Primeras
Exportaciones
La llegada de las cepas francesas y, en consecuencia, de tecnología
y expertos en viticultura, elevó no sólo la calidad de los caldos que
se producían en el país, sino que también las técnicas de plantación
y todo lo relacionado con la elaboración de los vinos y su almacena-
miento. Se importaron vasijas y maquinaria agrícola, entre las cuales
se incluían segadoras, recolectoras, destroncadoras y vendimiadoras.
Además aumentó considerablemente la adquisición de botellas y cor-
chos, a cifras que se sextuplicaron entre 1875 y 1892 (año en que las
importaciones llegaron a casi 100 mil libras esterlinas).
El crecimiento considerable en las inversiones es, en todo caso, difícil
de cuantificar, porque no está claro hasta qué punto ello represen-
taba en la práctica un aumento de capital en la industria vitivinícola
o, por el contrario, una compra de posición social. Pero sí es real que
muchos de los nuevos terratenientes destinaron grandes cantidades
de dinero y esfuerzos a la modernización de sus propiedades.
Pese a toda conjetura, los vinos finos chilenos comenzaron a figurar
en las exposiciones internacionales europeas y americanas. En 1873,
en Viena, tuvieron buena acogida desde un principio y en la exposi-
ción de Burdeos (1882), donde compitieron con los vinos más afama-
dos del mundo entero, los chilenos se hicieron acreedores de un di-
ploma de honor por su conjunto además de algunas medallas de oro.
Tres años más tarde, en la Exposición de Liverpool obtuvieron medalla
de oro los vinos de Mariano Baccareza, E. Ducaud, Adolfo Eastmann,
Maximiano Errázuriz, Silvestre Ochagavía, T. Rojas Salamanca, Ramón
Subercaseaux, José Tomás Urmeneta y Roger y Serrano.
Pero el mayor éxito lo tuvieron en 1889, en la Exposición Universal de
París, donde recibieron un gran premio por el conjunto de exhibición,
además de las medallas de oro a Ricardo Waddington, Dolores Torres,
Ramón Subercaseaux, Luis Pereira, Nicolás Naranjo, Fanny Ovalle v. de
Reyes y Rafael Mandiola.
Posteriormente se sucedieron otras exposiciones, como las de Río de
Janeiro, Guatemala, Chicago y la Panamericana de Búfalo. En esta
última de un total de 24 medallas de oro, tres fueron recibidas por
chilenos y de 29 medallas de plata, Chile obtuvo 24.
Pero tanta figuración no aseguraba un negocio exitoso en materia
de exportaciones. A finales del siglo la producción de vinos excedía
al consumo interno -lo que tampoco evitaba la importación de vinos
extranjeros a Chile-; en 1903 alcanzaba a 275 millones de litros, lo
que resultaba ser más del doble que veinte años antes y obligaba a
los viñateros a buscar constantemente nuevos mercados.
En 1877 llega por primera vez a Europa una partida de vinos finos,
impulsada por Macario Ossa. Lo mismo ocurrió con otras viñas –
como la de Guillermo Brown-; pero no fue la tónica del período
por varias razones: en primer lugar, los vinos chilenos en general
eran considerados como corrientes y el mercado europeo estaba sa-
turado de vinos de esas características. Además, no gozaban de una
presentación a la altura de su “calidad”. Y un mercado anexo al eu-
ropeo como el de los países de la costa del Pacífico no representaba
tampoco un gran negocio, porque no eran buenos consumidores de
vinos. Estados Unidos y su ley seca (años más tarde) tampoco contri-
buiría a mejorar la situación.
Durante largo tiempo se atribuyó este fracaso a la falta de constan-
cia y esfuerzo de los exportadores, que se empeñaban en conquistar
mercados en los años de cosechas abundantes y precios bajos y los
interrumpían en los de precios altos y venta fácil dentro de la pro-
pia casa. Además no habrían dispuesto del capital necesario para
formar un gran stock de vinos y mantener un tipo uniforme, que
respondiera al paladar ya formado de los consumidores. Hay mucha
verdad en ello, pero no se puede olvidar que la alta competencia
de vinos de calidad regular hacia fines del siglo XIX coincidió con el
comienzo de las exportaciones chilenas.
SIGLO XX
El cambio de siglo en Chile se encontró con una industria vitivinícola
en pleno crecimiento. Se había consolidado el cultivo de las varieda-
des más selectas de vides y los técnicos franceses supervisaban la ma-
yoría de las empresas del rubro. En 1900 existían 40.000 hectáreas
plantadas de viñas y la producción alcanzaba más o menos 120,2
millones de litros.
CURSO AVANZADO DE VINOS
Esta cifra casi se triplicó en las tres décadas siguientes -con un incre-
mento de las plantaciones entre el valle de Aconcagua y Talca-, pero
la variedad País todavía superaba, aunque levemente, a las cepas
francesas. La superficie ocupada con viñas en 1930 llegó a las 79.400
hectáreas, de las cuales 25.700 correspondían a terrenos regados y
53.700 a suelos de rulo.
Además de las cepas, técnicos y enólogos, llegaron también de Eu-
ropa algunos industriales como las familias De Martino, Pavone, Cá-
nepa, Viu, Rabat y Guell, que impulsaron la utilización y la produc-
ción en Chile de maquinaria agrícola especializada, como las prensas
para moler y estrujar la uva que reemplazaron al antiguo “pisado”.
Al igual que los franceses, se emplearon toneles y barricas de made-
ra en lugar de las vasijas de greda y se construyeron bodegas más
amplias, mejor concebidas que las de décadas anteriores.
Algunos de estos empresarios se dedicaban especialmente al co-
mercio mayorista y distribución de vinos; los llamados “catalanes”
compraban la producción de los agricultores, la almacenaban en
bodegas cercanas a la calle Vicuña Mackenna -en Santiago- y la des-
pachaban inmediatamente en camiones repartidores.
El aumento significativo en la producción de vinos -que por primera
vez superó a la elaboración de chicha y chacolí- provocó la elevación
del consumo nacional, llegando a los cien litros por persona al año.
La búsqueda de nuevos mercados de exportación se tradujo, no obs-
tante, en ventas no mayores al 5% de la producción, a pesar de las
medallas y logros obtenidos en las exposiciones internacionales. Las
razones de este fracaso las explicaba en una entrevista Ismael Tocor-
nal Gandarillas, destacado empresario vitivinícola de esos años: “Nu-
merosas viñas, todas pequeñas y competidoras entre sí, tentaron la
posibilidad de colocar sus productos en el extranjero. Mandaron sus
muestras, interesaron a los internadores, enviaron sus primeras re-
mesas… Vino la demanda aceleradamente. Llovieron los pedidos.
Las viñas chilenas no pudieron responder. Cada una de ellas aislada-
mente no tenía capacidad para formar tipos uniformes, reservas y
alta calidad y abastecer aquella demanda en forma continua y pare-
ja. En tales condiciones, la exportación se agotó por sí sola.”
Exceso de Producción y Leyes de Alcoholes.
El notable aumento en los cultivos de parronales trajo como conse-
cuencia una sobreproducción de vinos, lo que llevó a las autoridades
16 /
e involucrados en el tema a tomar medidas al respecto. La legisla-
ción de principios de siglo trató de detener el consumo de vino de la
población con medidas que restringieran la plantación y producción
de vides. Pero también era claro que los intereses de los grandes
hacendados y dueños de viñas no estaban precisamente enfocados
hacia tener nuevos competidores o bajar los precios.
La primera ley de alcoholes fue dictada en 1902 y gravaba con altos
impuestos al vino y todo tipo de destilados. Luego se le agregaron
decretos que obligaron al cierre de tabernas los sábados en la tarde
y los domingos, además de la prohibición de vender alcohol en las
proximidades de escuelas, iglesias y fábricas. Incluso se dispuso crear
“asilos de temperancia” que acogieran a bebedores arrepentidos y
se penó con cárcel la embriaguez.
En un principio estas medidas fueron aplicadas sin debilidad: las es-
tadísticas hablan de 966 detenidos por ebriedad en 1900, cifra que
descendió a 231 dos años más tarde. Pero tales iniciativas no tuvie-
ron efectos concretos, porque el problema del alcoholismo necesita-
ba un cambio de mentalidad. El historiador Gonzalo Vial describe la
situación: “la raíz más honda del vicio era la vida popular, con su au-
sencia de amenidades, sus cerrados horizontes de progreso y su es-
cuálida miseria, que no parecía tener más desahogo ni consuelo que
la taberna y el juego. El alcoholismo inundó Chile. El campo también
fue afectado (porque) había patrones conscientes que combatían el
vicio… pero otros hacendados vendían alcohol ellos mismos a sus
propios operarios…”
La polémica entre el gobierno –además de los principales diarios
del país- y los productores de vino continuaba. Años más tarde un
defensor de estos últimos diría: “Muchos se han ensañado en contra
de esta industria, atribuyéndole la responsabilidad de la lacra social
que representa en Chile la embriaguez. Es un absurdo atribuir a la
existencia del vino la culpa que se deriva sólo de la falta de cultura
y de la propensión al vicio de aquellos que no saben moderarse.
Sin perjuicio de que se tomen medidas severas para terminar con
la embriaguez es necesario mantener y proteger una industria que
no sólo es conveniente y necesaria para el país, ya que es fuente de
riqueza que beneficia a toda la colectividad.” Por otra parte, inclu-
so el Presidente Arturo Alessandri quiso dar el ejemplo anunciando
que eliminaría los parronales de su propio fundo para reemplazarlos
por árboles frutales.
En 1933 se realizó el Primer Congreso Nacional del Vino en Santiago,
en el cual se recogieron las primeras quejas por la crisis de sobrepro-
ducción en el país, además de la gran cantidad de impuestos que la
industria vitivinícola debía pagar. Dentro de los acuerdos logrados
se limitó la plantación de viñas, se derogó cualquier privilegio que
el expendio de cerveza tenía con respecto al vino, se estableció pro-
cedimientos para el consumo adecuado del vino y se suprimió el
impuesto especial al vino embotellado.
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CURSO AVANZADO DE VINOS
Finalmente se decretó la limitación de la producción de vino por
ley en 1938. Este hecho ocurrió con el acuerdo de la mayoría de los
productores, quienes se dieron cuenta de que si la fabricación de
vinos seguía aumentando, los precios bajarían. El decreto aprobado
establecía fuertes multas a las nuevas plantaciones de viñas y trata-
ba de estimular las exportaciones. Esta segunda Ley de Alcoholes
estableció además un tope máximo de productividad de 60 litros
per cápita al año, siendo que el consumo de la época rondaba los
noventa litros. Pero las exportaciones no aumentaron mayormente
porque la producción, que se mantuvo en esa época en algo más de
300 millones de litros al año, fue absorbida casi en su totalidad por
el mercado nacional.
Estancamiento y Reorganización
de la Empresa Vitivinícola.
Los años de mediados del siglo XX vieron desaparecer, en cierta me-
dida, las antiguas estructuras agrícolas y económicas dominadas por
los hacendados y viñateros de la centuria anterior. Hacia 1940 no
bastaba la distinción social y el dinero para lograr la eficiencia pro-
ductiva que el mercado requería. La actividad vitivinícola se trans-
formó abiertamente en un negocio especulativo: ganaba dinero
quien sabía comprar bien a los productores.
A partir de las medidas tomadas por la Ley de Alcoholes, la em-
presa vitivinícola chilena estuvo limitada en la superficie de viñas
plantadas –de 101 mil hectáreas en 1941 se aumentó solo a 106 mil
en 1975- y, por lo mismo, en la producción. La novedad de la época
fue la aparición de las Cooperativas, organismos incentivados por
el Estado que daban a los pequeños productores la posibilidad de
producir un vino elaborado en mejores condiciones. Entre 1940 y
1950 fueron Talca, Concepción y Curicó algunas de las cooperativas
que funcionaron, pero su volumen de producción no superaba el
15% a escala nacional, lo que hizo que no prosperaran a lo largo
del tiempo.
Las viñas de apellidos tradicionales y nombres de santos fueron des-
apareciendo o cambiando de dueño. Las principales mantuvieron las
mismas plantaciones, que oscilaban entre las 200 y 400 hectáreas, y
algunas se convirtieron en sociedades anónimas a partir de los años
sesenta (pero entre sus accionistas siguieron figurando los descen-
dientes de los fundadores).
Entre las décadas del cuarenta y setenta, la sucesión de gobiernos
dio pie para una mayor regulación de la empresa vitivinícola: ade-
más de las cooperativas, el impuesto a la producción de vino (dero-
gado en 1964 y reemplazado por un aumento en el impuesto a las
compraventas del vino) y la reforma agraria –entre 1960 y 1973-, el
Estado terminó modificando el ámbito social y administrativo de las
viñas. Ello transformó el cultivo de la vid hasta 1964 en un excelente
negocio, pero paradojalmente marcó también su decadencia, pues la
imposibilidad de aumentar la superficie de los cultivos se tradujo en
optimizar su rendimiento, en perjuicio para la calidad de los vinos.
Si a lo anterior se le suma la dificultad de importar maquinarias y tec-
nología del extranjero –pues desde el comienzo de la Segunda Guerra
Mundial, Chile aplicaba el criterio de cerrar las fronteras a todo tipo
de importaciones que no fueran las esenciales-, el resultado no podía
ser otro que el estancamiento de la producción chilena, en desmedro
de otras naciones vitivinícolas como Estados Unidos, Australia, Sudá-
frica y Argentina, que comenzaron en los años sesenta con una ver-
dadera vorágine de progreso de esta industria. Por lo tanto la calidad
de los vinos se mantuvo, pero ello significaría un retroceso comparán-
dolo con el nivel mundial. Recién en la década del sesenta llegaron a
Chile las primeras máquinas embotelladoras y filtros provenientes de
Argentina.
Quienes menos sufrieron con las medidas estatales fueron las grandes
viñas. No resultaron expropiadas con la Reforma Agraria, porque se
las consideraba empresas agrícolas eficientes y debían continuar en el
sector privado. En el gobierno de la Unidad Popular hubo más presio-
nes, ya que Allende intentó forzar a las viñas a asociarse con el Estado,
pero este proceso nunca se llevó a cabo.
A partir de 1973, los efectos del Golpe Militar fueron inmediatos para
las viñas. Las amenazas de la expropiación o asociación forzosa con
el Estado desaparecieron por completo y aun más importante, se de-
rogó la prohibición de plantar viñas en 1974. Una noticia muy buena
en principio, pero que con los años se traduciría en la pesadilla de la
sobreproducción.
Una nueva Ley de Alcoholes se promulgó en 1979 y básicamente ter-
minaba con todas las trabas que habían impedido el desarrollo nor-
mal de la actividad. De ahora en adelante la libertad iba a ser la base
de las transacciones y negocios relativos al vino. Se permitieron nue-
vas plantaciones, se abrieron las fronteras al exterior y se autorizó la
vinificación de uva de mesa.
Paralelamente a las empresas vitivinícolas, el desarrollo de las indus-
trias anexas fue lamentable. Recién en 1976 las botellas de vino chi-
lenas pudieron compararse con las extranjeras, al igual que las eti-
quetas y cápsulas. De los corchos todavía no se podía decir lo mismo.
Crisis de los Años Ochenta
La liberalización de la producción de vinos en Chile condujo a una
saturación del mercado. En 1982 se había llegado a la suma de 610
millones de litros -el doble que treinta años antes-, tomando en cuen-
ta que el consumo per cápita había bajado a 40.1 litros al año y las
exportaciones eran mínimas: en 1981 fueron de 9,9 millones de litros,
apenas el 1.7% de la producción anual. Como si no bastara, entre
1982 y 1985 Chile se sumergió en una crisis económica general, lo que
originó un desequilibrio sin precedentes en la industria del vino.
CURSO AVANZADO DE VINOS
Fueron varios los factores que agravaron este problema: influyó el au-
mento de producción de vinos, donde se optimizó el recurso, pero no
necesariamente crecieron las hectáreas plantadas; además, la acción
de grupos económicos poderosos -que desplazaron a los elaboradores
tradicionales de vino- hicieron bajar los precios. Ante esta situación
los pequeños productores optaron por embotellar sus propios vinos,
pero la falta de maquinarias y tecnología les confirió una calidad muy
irregular. La tremenda competencia que se desencadenó hizo, a su
vez, bajar muchísimo el valor de los vinos populares. Dicho en otros
términos, la crisis económica fue sólo el detonante de un problema
que se venía acarreando desde hace mucho tiempo en el cual el vino,
o era manipulado por la vía legal, o registraba crisis de sobreoferta.
Además, no se puede olvidar que en esta época la cerveza y los dife-
rentes licores, el café y las bebidas de fantasía empezaron a competir
duramente con el vino, como un cambio de mentalidad que estaba
operando en el mundo entero.
Las consecuencias directas de la crisis para los productores de vinos
fueron el arranque de viñedos (particularmente en las áreas de riego
de mayor productividad) y el reemplazo –o injerto- por uva de mesa,
dejando en 69 mil las hectáreas de viñas plantadas en 1986.
Paralelamente a esta crisis, la década de los ochenta estuvo marcada
por la llegada a Chile de inversionistas extranjeros –algunos de re-
nombre mundial en el rubro-, como Miguel Torres, quien estableció
su viña en la zona de Curicó; Michel Paoletti, Robert y Louis Wan y
Julien Siu, que crearon en 1989 la Viña Domaine Oriental; la viña Ba-
rón Phillipe de Rothschild de Francia, que se asoció con Concha y Toro
para crear Almaviva; la viña australiana Mildara, que inició vínculos
con Santa Carolina; la viña BRL Hardy con Cánepa y la viña Les Domai-
nes Barón de Rothschild (Los Vascos) con Santa Rita, entre otros. Ellos
introdujeron tecnología de última generación orientada a la produc-
ción de vinos de calidad.
18 /
Ante este hecho los productores nacionales tomaron medidas simi-
lares como el sistema de cubas en acero inoxidable, nuevas maqui-
narias, equipos de frío y la compra masiva de barricas de madera de
Estados Unidos, creándose así un mercado sumamente competitivo y
con posibilidades de penetrar en el ámbito internacional.
Pero toda esta transformación no fue fácil para las antiguas Viñas,
porque muchas cambiaron de dueño o buscaron nuevos socios. Casi
todas ellas, además, ampliaron la emisión de acciones, pasando a ser
propiedades de tipo corporativo.
Viñas Emergentes
Los años siguientes marcaron una tendencia que en los noventa se-
ría generalizada: los productores de vino que vendían sus cosechas
a las grandes viñas quisieron independizarse y tener sus propias
marcas de vino, de manera de lucrar con todos los beneficios de
esta industria. Para ello necesitaron construir plantas elaboradoras y
bodegas de almacenaje, lo que se hizo con tecnologías mejoradas y
bajo la asesoría de expertos en el tema.
Como resultado de esta corriente empezaron a figurar las Viñas
Boutique, que se diferenciaban especialmente de las tradicionales,
porque más que volumen, lo que ellas buscaban era calidad. Enton-
ces comenzaron con pequeñas extensiones de tierras que cultivaron
con las variedades más finas de vinos; el mercado al que apuntaban
era predominantemente extranjero y con el tiempo se tuvo acceso
al mercado interno.
Entre la gran cantidad de viñas que se formaron (a fines de los no-
venta superaban las 100 entidades), se pueden señalar, por un lado,
a los productores que entregaban tradicionalmente sus cosechas a
las grandes viñas y luego una importante inversión en bodegaje y
tecnología los llevó a sacar sus propias marcas. Por otra parte se
puede mencionar a las viñas que contaron con la asesoría – o direc-
tamente asociadas- de empresas extranjeras y con mucha experien-
cia en el rubro.
El Vino Chileno hoy. Proyección en el Futuro.
Los acontecimientos en la década de los ochenta sentaron las ba-
ses de una nueva etapa en la industria vitivinícola nacional, porque
durante muchos años el desarrollo de esta actividad estuvo basado
principalmente en el mercado interno. La demanda en este ámbito
favoreció el desarrollo de viñas que, en respuesta a un público cada
vez más sofisticado en sus gustos, lograron la introducción en el país
de líneas varietales finas. Estas, en conjunto con una tecnología de
última generación, le dieron el impulso definitivo al vino chileno.
Al final del decenio y durante los años noventa, las exportaciones de
vino y champagne aumentaron en forma impresionante, de 43 mi-
llones de litros en 1990 a casi 129 millones en 1995, cifra que equiva-
lía a un tercio de la producción total (316.7 millones de litros). Esto
/ 19
CURSO AVANZADO DE VINOS
era muy importante, considerando que el consumo por habitante
en Chile ya no subía de los 15 litros. La variedad País ya no sería la
principal cepa de los viñedos chilenos, prueba de ello es que en los
últimos años ha ocupado sólo un tercio de las plantaciones de cepas
tintas y un 20% del total. A fines de los noventa las variedades más
solicitadas –en volumen- han sido Cabernet Sauvignon, Merlot, Sau-
vignon Blanc, Chardonnay y Semillón.
El gran crecimiento de la industria vitivinícola en los últimos años
hizo indispensable establecer claramente las denominaciones de
origen de los vinos, de acuerdo a las zonas de producción de cada
variedad. Para ello se creó en 1995 el Decreto Nº464 de Agricultura,
que llenó el vacío existente sobre zonificación y dividió el territorio
chileno de acuerdo a los principales valles aptos para la plantación
de viñedos.
Todo indicaba que los vinos chilenos ya estaban a la altura de los re-
querimientos internacionales. Las inversiones en bodegas y viñedos
permitieron el aumento de las exportaciones, que una vez estabili-
zado llegó al 20% anual. El éxito de este negocio pasó a depender
de la posibilidad de colocar las producciones crecientes de vinos de
calidad en los mercados internacionales.
Durante 1997 Chile se encontraba entre los 13 principales países
productores de vino, pero su posicionamiento en el ámbito de las
exportaciones fue aún mayor, ubicándose en el séptimo lugar mun-
dial. Cabe destacar que el incremento en las exportaciones va unido
a un aumento substancial de los precios de los vinos y una mayor
participación del vino embotellado.
Todo lo que se ha expuesto anteriormente llevan a reflexionar sobre
los factores que han permitido el progresivo crecimiento de la industria
vitivinícola de los últimos años:
- Condiciones agro climáticas inmejorables para el cultivo de la vid,
además de una notable sanidad de ellos.
- Políticas económicas e incentivo del mercado para el ingreso de
grandes inversionistas, que aportan creatividad y desarrollo al ám-
bito vitivinícola.
- Disponibilidad de ingenieros agrónomos enólogos y profesionales
del marketing que dan la posibilidad al vino chileno de figurar en
los ranking de calidad internacionales.
- Buena coordinación entre el Estado y los empresarios, lo que ha
permitido una libertad de acción para abrir nuevos mercados, pero
sin pasar a llevar las normas mínimas de control de calidad y nor-
mativa con respecto a la Denominación de Origen, controladas por
el SAG.
- La positiva acción de ProChile, quien favorece al sector con campa-
ñas de carácter genérico y el fomento del consumo de vinos nacio-
nales a través de la red de oficinas comerciales en el mundo.
VITICULTURA
¿Qué es la Vid?
Familia de las Vitáceas o Ampelidáceas
10 géneros; + importante “Vitis” con 50 especies

Familia – Géneros – Especies – Variedades

Vitis Vinífera (90% del total cultivado)
• Originaria de Asia Occidental (Ch ; CS)
Vitis Labrusca
• Origen USA (Concord e Isabela)

Planta leñosa de flores hermafroditas o funcionalmente femeninas, con origen en el bosque europeo (funcionalmente una enredadera)
• Ciclo anual (necesidad de horas de frío)
• Zarcillos amarran la planta para poder crecer en busca de luz

La producción de vinos a escala mundial está restringida a las zonas ubicadas entre los paralelos 30°-50° de latitud norte, y 30º-50° de
latitud sur.

Se reconocen dos grandes zonas: la primera es conocida como el miento de temperatura.

Viejo Mundo donde principalmente tres son los países con mayor
importancia: Francia, Italia y España; la segunda gran zona es cono-
cida como el Nuevo Mundo y esta formada por los siguientes países:
Estados Unidos, Canadá, Chile, Argentina, Sudáfrica, Australia, Nue-
va Zelanda y China.
Los climas tropicales así como los fríos constantes no favorecen el
desarrollo de uvas de buena calidad impidiendo un buen equilibrio
entre azúcares y ácidos.
Sin embargo, cada variedad tiene su propio y específico requeri-
Hay ciertos factores específicos que influirán en la calidad de la uva
que obtendremos y que analizaremos a continuación:
La variedad de vinífera junto al clima y al suelo son los tres factores
determinantes de la calidad del fruto.
Los diferentes suelos y climas junto a la variedad de vinífera además
de la influencia del hombre, tienen una incidencia directa sobre el
sabor, color y aroma del vino posterior, conocido como Terroir.

20 /
CURSO AVANZADO DE VINOS
Estos tres factores, unidos a la forma de elaboración del vino, son los
factores determinantes en las características del vino final. A conti-
nuación los describimos con detalle:
1. Tipo de uva
El tipo de uva es determinante, pues aún en diferentes condiciones
de clima y suelo, otorga al vino unas características propias y pecu-
liares de cada variedad.
Ejemplos: La uva Pinot Noir en bastantes de los diferentes países
donde se cultiva suele manifestar aromas característicos a frambue-
sas, rosas, violetas, trufa.
2. El Suelo
Debido a la gran diversidad de suelos existentes, se trasladan al vino
características de cada tipo, dando lugar a vinos típicos de ese te-
rreno.
Mientras más original sea el suelo, más lo es el vino producido de
las uvas que están en él, dándose casos de vinos en los que en la eti-
queta se señala destacadamente que procede de tal viñedo o zona,
donde el suelo del viñedo es único por su composición y textura
(arcillas, arenas, limos).
La importancia del suelo se debe a que las raíces de la planta van
absorbiendo sustancias que se encuentran en él.
Los vinos de mayor calidad suelen provenir de suelos más bien po-
bres en materia orgánica y caliza y poco húmedos. Son los suelos
cercanos a mares, océanos y grandes ríos los que suelen ser de mayor
calidad para el viñedo y la buena maduración de la uva. ejemplo de
tipos de suelo y vinos correspondientes:
Calizos: vinos con gran cuerpo, alcohólicos, buenos para crianza.
Arcillo-calizos: vinos finos, delicados, con bouquet.
Arenosos: vinos brillantes, ligeros, alcohólicos.
Arcillosos: vinos no muy finos
3.Clima
Lo primero que debe destacarse de nuestro país es el excelente cli-
ma de estaciones muy marcadas, lo que se traduce en que a partir
de noviembre, hasta pasada la vendimia son muy escasas las lluvias,
esto permite una buena maduración de la uva además de un fruto
sano, ya que, debido a la ausencia de humedad, no existe peligro
de botritis.
Por otra parte este mismo factor evita en Chile algo que sucede co-
múnmente en otros países: La presencia de abundante lluvia antes
de la vendimia lo cual perjudicará la cosecha.
/ 21
CURSO AVANZADO DE VINOS
El exceso de agua en la planta durante este período hace que la uva,
pequeña, concentrada y madura, la absorba diluyendo su contenido
y produciendo un vino muy pobre y con bajo grado alcohólico.
En Chile, prácticamente no se presentan lluvias antes o durante la
vendimia, por lo que no existen diferencias dramáticas de calidad.
La climatología no es una ciencia exacta, y dentro de una norma-
lidad de estaciones del año, precipitaciones, etc., se dan muchas
“anormalidades” de fenómenos que no son frecuentes en determi-
nadas épocas y que se dan, que son de gran (y nefasta generalmen-
te) incidencia sobre la evolución del viñedo. Ejemplos:
Heladas Primaverales se traducen en grandes pérdidas de cosecha
para ese año, al helarse los pequeños e incipientes brotes, muy deli-
cados. Ejemplo, el valle de Casablanca.
Granizadas en primavera y verano siempre dañinas, destrozan par-
te de la vegetación y sobre todo es perjudicial en periodo de ma-
duración, cuando ya están las uvas casi para vendimiarse. Ejemplo,
Mendoza.
Lluvias excesivas durante la vendimia se da un alto riesgo de pudri-
ción de gran parte de la cosecha, contaminación por hongos. Ejem-
plo, Francia.
Excesivo calor durante el verano: imperfección en la madura-
ción de las uvas, originando uvas menos equilibradas. A veces se dan
quemaduras importantes en la piel de las uvas, con las consiguientes
pérdidas.
4.Variación térmica diaria
En algunos casos la variación térmica alcanza diferencias de hasta
20° entre el día y la noche. Esta favorece la concentración de com-
ponentes aromáticos en la piel de la uva, lo que ayuda a obtener
uva de gran calidad.
La conjunción de éstos y otros elementos, permiten que las distintas
variedades encuentren su ambiente ideal en los valles que se en-
cuentran de norte a sur asociando ciertas cepas a zonas donde se
dan sus mejores condiciones de producción.
5. Filoxera Aspectos Agronómicos
Principalmente gracias al carácter aislado de nuestro territorio,
nuestras ventajas naturales y los exhaustivos controles sanitarios es • Libre de Philoxera / Mildiu
posible encontrar en nuestro país vides originales, algunas de gran • Porta injertos
edad, que producen un fruto concentrado, de color intenso y varie- • Para recambio de variedades
dad de tonos frutales. • Otras plagas
Nuestras parras nunca han recibido el impacto de la Filoxera y se • Nemátodos
les llama Pie Franco, ya que no se ha requerido que sean injertadas. • Perlas de la tierra
Aunque ya se están haciendo algunas plantaciones con portainjerto. • Todo esto ha permitido la introducción de híbridos
• Variedades “artificiales”
Ciclo Vegetativo de la Vid • Clones específicos

1. Brotación a floración: 60 días

2. Floración a pinta: 60 días Palabras Clave
3. Pinta a madurez: 50 días
4. Vendimia a caída de hojas:60 días • Terroir
• Clima
Total = 230 días • Philoxera
Año bueno o malo?, Año par es mejor? • Injertos
• Sistemas de conducción
Año correcto • Ciclo vegetativo de la vid
Madurez adecuada (desde la pinta) • Madurez (composición del grano)
Madurez fisiológica / enológica (no siempre coinciden) • Polifenoles
Principales fenómenos:
• Aumento de tamaño del grano
• Acumulación de azúcares
• Acumulación minerales Partes del Grano
• Disminución de acidez
• Formación de polifenoles
• Formación de aromas
Ventana de cosecha (todo depende)

Composición del grano (en Chile)

Grano
• Película 8%
• Pepas 3%
• Pulpa 85%
• Escobajo 4%

NOTA + o - 75% de rendimiento sólido / líquido

Polifenoles

• Compuestos orgánicos presentes en las partes sólidas del

grano de uva
• Taninos (astringencia)
• Antocianas (color)
• Sin extracción no hay polifenoles
• Recordar maceraciones en frío y post fermentativas
• Recordar taninos en polvo

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CURSO AVANZADO DE VINOS
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CURSO AVANZADO DE VINOS
VINIFICACIÓN
LA VENDIMIA
Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se procede a ven-
dimiar. Es importante elegir con precisión este momento, pues de
esta elección depende en gran parte la calidad del vino que vamos
a obtener e incluso qué tipo de vino podemos obtener.
Las sustancias que han ido modificando sus concentraciones duran-
te la maduración alcanzan en un momento determinado un nivel,
llamémosle así, óptimo. Se trata de obtener los valores adecuados
de esas sustancias para que el vino que vamos a elaborar se acerque
a las características que deseamos darle.
Dos son los parámetros clásicos en los que nos basamos para deter-
minar este momento: contenido en azúcares y contenido en ácidos.
A esto hay que añadir, en el caso de los tintos, el contenido en sus-
tancias polifenólicas, que son las que proporcionan el color.
trumento llamado refractómetro y debe alcanzar niveles entre 23
y 25º Brix.
2. Madurez Fenólica: Esta madurez se refiere a la piel u hollejo de
la uva donde se encuentran los compuestos fenólicos que son tres:
taninos, antocianas y flavonoides.
EL PROCESO DE VINIFICACIÓN
La mejor forma de entender el vino es comprendiéndolo desde su
origen, por lo que a continuación se describen los procesos involu-
crados en la producción de vino tinto y blanco.
La Fermentación Alcohólica

Entonces debemos tener en cuenta que la uva debe cumplir con dos
tipos de madurez:
1. Madurez Alcohólica: Esta referida a la concentración total de
azúcar en el grano, es medida por su densidad a través de un ins-
El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la
fermentación alcohólica. Esta consiste en la transformación de los
azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico
y anhídrido carbónico.

ALCOHOL
UVA MADURA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CO2
(GLUCOSA) (LEVADURAS) COMPUESTO
AROMATICOS

Aproximadamente se produce 1° alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: Así un mosto con 221 gramos/litro daría
lugar a un vino con 13º.
En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma caracterís-
tico de una cuba con un mosto en fermentación.
Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera
protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.

¿Quién realiza este proceso?

Las levaduras están presentes en forma natural en el hollejo de la uva, pero generalmente se adicionan levaduras seleccionadas, del género Saccharowyes
Cerevisiae las que suelen desempeñar la parte más importante del proceso, estas son las auténticas “obreras del vino” y sirven para mejorar la eficiencia en la
transformación de alcohol y obtener mayor fineza en los aromas liberados. Cuando las levaduras han transformado todo el azúcar en alcohol, la fermentación
se termina.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
El final del proceso fermentativo es cuando ya se han consumido prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. (En la bodega se suele
determinar con los clásicos densímetros).
Es importante, como veremos en la elaboración de cada tipo de vino en particular, controlar la temperatura de fermentación continuamente
durante todo el proceso, ya que cada vino requiere unos márgenes de temperatura determinados.
Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un período de algunos meses se terminan de fermentar los
pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este nuevo vino con el desarrollo de una
segunda fermentación: la Fermentación Maloláctica.

ACIDOS MÁLICOS ACIDOS LÁCTICOS

ACIDO TARTÁRICO BACTERIAS LÁCTICAS MANTEQUILLA
ACIDO CÍTRICO LECHE, CREMA, ETC.

Básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva, en ácido láctico y anhídrido carbónico por
la acción de bacterias lácticas.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
  

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CURSO AVANZADO DE VINOS
  
 

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CURSO AVANZADO DE VINOS
VALLES de CHILE

the new

}
Vitivinicultural AtACAMA rEGIOn

Zonification
COPIAPO VALLEY

COStA ArEAS
HUASCO VALLEY

EntrE COrdILLErAS ArEAS

}
AndES ArEAS
COQUIMBO rEGIOn
ELQUI VALLEY
LA SErEnA

LIMArI VALLEY

CHOAPA VALLEY
Pacif ic Oce an

}
ACOnCAGUA rEGIOn
ACOnCAGUA VALLEY
VALPArAISO

}
SAntIAGO CEntrAL VALLEY rEGIOn
CASABLAnCA VALLEY
MAIPO
SAn AntOnIO VALLEY VALLEY

} LEYdA VALLEY
rAnCAGUA
CACHAPOAL VALLEY

COLCHAGUA VALLEY } rAPEL

VALLEY

tALCA
tEnO VALLEY

LOntUE VALLEY } CUrICO

VALLEY

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CLArO VALLEY MAULE
VALLEY
tUtUVEn VALLEY

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LOnCOMILLA VALLEY

COnCEPCIÓn SOUtH rEGIOn

ItAtA VALLEY

BÍO-BÍO VALLEY

Key
MALLECO VALLEY
tEMUCO

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Costa areas.
AUStrAL rEGIOn
Entre Cordilleras areas.
CAUtIn VALLEY
Andes areas.
Subregion.
Zone.

OSOrnO VALLEY

LOCALLY KnOW AS SUB VALLEYS, OFFICIALLY COnSIdErEd ZOnE.

guia zonificacion ingles.indd 5 15-07-13 12:10

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CURSO AVANZADO DE VINOS
Nuestro país está dividido en cinco grandes regiones productoras,
las cuales son de norte a sur:
1.- REGIÓN DE ATACAMA
Si bien hay nuevos proyectos que buscan producir vinos finos en el
desierto de Atacama, la región más al norte de Chile, según Decreto
464 es Atacama. Ésta ha sido tradicionalmente de importancia en
la elaboración de las Denominaciones de Origen Pisco y Pajarete.
Actualmente nuevos viñedos cercanos al Océano Pacífico (desarro-
llados por viña Ventisquero para sus marcas Ramirana y Tara) han
permitido el desarrollo de variedades que gustan del clima frío,
como Sauvignon blanc, Chardonnay y Pinot noir; además de Syrah y
Merlot. El viento extremo y suelos con alta salinidad son los grandes
factores que limitan la producción viticultura en esta zona.
2.- REGIÓN DE COQUIMBO
Compuesta por los valles del Elquí, Limarí y Choapa, está tradicional-
mente destinada a la elaboración de Pisco y Pajaretes. Estos valles
están ubicados en el paralelo 30º y 36´ de latitud Sur. Por ahora,
sólo los valles del Elquí y Limarí tienen relevante importancia para
la industria vitivinícola. Por su ubicación geográfica, los tres poseen
un clima mediterráneo semidesértico. La producción de vino aquí
data de la Colonia, particularmente en el valle del Limarí. Sin em-
bargo, sólo en los últimos años ha retomado un ritmo más intenso,
gracias a la plantación de nuevos viñedos más cercanos a la costa del
Océano Pacífico con de cepas finas, y en espalderas. Los primeros en
producir vinos finos en la década de los 90 fue Pisquera Capel, con el
proyecto Francisco de Aguirre; a ellos se sumaron las viñas Tamaya
y Tabalí; hoy hay muchas proyectos más que han llegado desde el
Valle Central.
Sus principales atributos son sus cielos luminosos y limpios; suelos
vírgenes, poco fértiles y ricos en minerales; primaveras y veranos sin
lluvias; unidos a suaves y frescas brisas del Océano Pacífico. A su vez,
existe una gran variación térmica diaria entre 15º y 20ºC, la total
ausencia de heladas y nueves matutinas que entran a los valles pro-
veniente de la costa, llamada Camanchaca. Su gran limitación los
últimos años ha sido la falta de lluvias y en consecuencia, agua para
el indispensable riego de sus viñedos.
Por otra parte se pueden diferenciar al menos tres tipos de suelos
para el cultivo de vides viníferas: los suelos de lecho de río, los de
granito ubicados en los faldeos de los cerros y los suelos de limo
y limo–arcillosos. Las variedades más importantes actualmente son
Chardonnay, debido a la particular mineralidad y frescura de sus
vinos; así como el Syrah, que entrega aquí vinos con cuerpos más
bien livianos y elegantes.
/ 29
CURSO AVANZADO DE VINOS
3.- REGIÓN DE ACONCAGUA
Valle de Aconcagua
Ubicado en el paralelo 32º y 48´ de latitud Sur, posee un clima me-
diterráneo templado. Ya en el año 1870 había viñedos plantados
en esta zona de altas montañas. Las precipitaciones alcanzan sólo
los 200 mm. anuales, por lo que se utilizan las aguas del río Acon-
cagua para regar los viñedos. Presenta total ausencia de heladas en
primavera y una oscilación térmica que fluctúa entre los 15º y 18º C.
Destaca además su alta luminosidad, con cerca de 300 días despeja-
dos al año.
La zona es reconocida para el cultivo de uvas de mesa, las que gus-
tan de altas temperaturas. Sin embargo, Panquehue, ubicado en
medio del valle, recibe cierta influencia marítima que permite la
producción de tintos con gran potencial de guarda. En los últimos
años, viña Errázuriz particularmente, ha desarrollado viñedos a lo
largo de toda la extensión del valle, llegando a plantar cepas de
clima frío a sólo 15 km de la costa; en Chilhué. Esta diversidad de
mesoclimas ha permitido la producción de vinos de gran calidad con
las más diversas cepas tintas y blancas.
Valle de Casablanca
El valle de Casablanca fue el primer valle de clima frío de Chile. Su
pionero fue el enólogo Pablo Morandé; quien comenzó a desarro-
llar la zona pensando en vinos finos blancos, a mediados de los años
80.
Este valle está ubicado en el paralelo 33º y 20´ de latitud Sur,
y por su cercanía a la costa posee una directa influencia marítima.
Esta influencia ingresa en forma de bajas temperaturas y neblinas
matitunas, por un corredor desde el Océano Pacífico. Su neblina ma-
tutina además actúa como moderador de temperaturas, impidiendo
llegar por sobre los 26ºC en el verano. Todo ello favorece el desarro-
llo lento de las vides con períodos de madurez cortos.
Otro factor importante aquí son las heladas, fenómeno que con
temperaturas bajo cero quema los brotes y hojas de las plantas.
Mientras en el sector alto ocurren en promedio 11 heladas al año,
en el parte baja aumentan a 40. Si bien todo Casablanca es conside-
rado de clima frío (Costa), podríamos decir, que por temperaturas
se divide en Alto, Medio y Bajo, cada una de estas subzonas recibe
de forma diferente la influencia de corrientes marinas y vientos. En
la zona alta, los viñedos tardan en promedio 15 días más en madu-
rar que en la zona baja; aquí se obtienen además vinos con mayor
acidez y frescura de aromas. Las variedades más importantes son
Sauvignon Blanc, Chardonnay, Merlot, Pinot Noir y Syrah.
Valle de San Antonio
Su clima es mediterráneo semiárido, con lluvias que no sobrepasan
los 250 mm anuales. Se caracteriza por su cercanía a la costa (más
próxima aún que Casablanca) y por la fría influencia del Océano.
Ello permite una maduración lenta y tardía de las uvas, a pesar de la
humedad y de la constante amenaza de las enfermedades fungosas.
Sus suelos pobres y condiciones extremas de viento, dan origen a
vinos de gran carácter mineral y concentración frutal. La mayoría
de los viñedos se emplazan en colinas y lomajes, con suelos princi-
palmente arcillosos. La mayor preocupación de las viñas aquí insta-
ladas son las temidas lluvias de abril que pueden caer en tiempos
de cosecha. Las variedades más importantes son: Sauvignon Blanc,
Chardonnay, Pinot Noir y Syrah.
4.- REGION DEL VALLE CENTRAL
En este valle se inicia la llegada de las primeras variedades francesas,
a mediados del siglo XIX; también fue aquí donde comienza la histo-
ria vitivinícola moderna del vino en Chile, en la década de los 80. La
región está ubicada entre los paralelos 33º y 36´ de latitud Sur. Posee
un clima mediterráneo templado, y la influencia de dos caudalosos
ríos: Maipo y Mapocho. Ríos que tradicionalmente facilitan el riego
de campos agrícolas. La temperatura media anual es de 14° C y las
lluvias se concentran entre los meses de abril y septiembre, con un
promedio anual de 300 mm.
En general, sus suelos en las partes bajas del valle son de origen aluvial,
mientras en las zonas más altas son coluviales. Este valle a su vez, debido a
sus diferentes relieves y temperaturas, está subdividido en dos áreas princi-
pales:
A los pies de los Andes (Maipo Andes) se encuentra la zona de mayor
prestigio, debido a la fuerte influencia de la Cordillera de los Andes.
Sus vientos fríos y viñedos plantados –hasta incluso 900m.s.n.m.-
producen una gran diferencia de temperaturas durante el día y la
noche, lo que permite que las uvas maduren muy lento preservando
su acidez. Al mismo tiempo, debido a sus suelos generalmente pe-
dregosos, se obtienen vinos de mayor concentración y potencial de
guarda. Todo ello, sumado a la suavidad de los taninos en sus vinos
de Cabernet sauvignon, le han dado al Maipo gran fama alrededor
del mundo.
El sector bajo del valle (llamado Entre Cordilleras) también recibe in-
fluencia de la cordillera de los Andes, aunque por estar más alejado
de ésta, es más cálido que la zona alta. El riesgo de tener heladas de
primavera y lluvias en verano aquí es menor. Los vientos provenien-
tes del Sur en temporada de verano, permiten muy buena ventila-
ción, lo que es importante para obtener uvas más sanas. El calor y el
sol hacen que las uvas maduren más temprano, obteniéndose vinos
CURSO AVANZADO DE VINOS
con mucho color y notas a frutos rojos maduros. Además, hay una
muy amplia diversidad de suelos y mesoclimas que permiten el cul-
tivo excepcional de diversas de variedades tintas de climas cálidos.
Valle de Rapel
El gran valle de Rapel, se compone a su vez por los valles de Cacha-
poal y Colchagua, ambos de una gran importancia vitivinícola en
forma independiente, y con características geográficas propias.
Valle de Cachapoal
Gracias a sus excepcionales condiciones de suelo y con un clima me-
diterráneo subhúmedo, se ha ganado gran reputación en la pro-
ducción de vinos tintos de larga guarda. Sus veranos calurosos y pri-
maveras sin heladas permiten el cultivo de una amplia variedad de
cepas. La temperatura máxima en el mes de enero alcanza los 32° C,
y la media anual es de 14° C.
Los viñedos ubicados a los pies de los Andes, debido al efecto cordi-
llera (semejante al valle del Maipo y Colchagua) producen sus tintos
de mayor prestigio; con las cepas cabernet, Merlot y Syrah. Son vinos
de gran elegancia en taninos, marcados por una alta acidez natu-
ral. En su extremo poniente, hacia la costa, en tanto, es la zona de
Peumo (más abierta a la influencia del Océano Pacifico) la que se ha
hecho famosa por los vinos de la cepa Carmenére.
Valle de Colchagua
Su geografía es similar a la del valle del Maipo y Cachapoal: pues
por el Este se ubica la Cordillera de los Andes, y al Oeste la Cordillera
de la Costa, y entre ellas hay un gran plano, en este caso atravesado
por el río Tinguiririca. A diferencia de otros valles transversales, éste
presenta dos extensiones que se abren hacia el mar, una al Norte y
otra al Sur, separadas por una cadena de cerros. Esto permite que se
mantenga una influencia marítima y otra de la cordillera, con tem-
peraturas promedio de 22°C. Su pluviometría de 600 mm al año, se
concentra en los meses de invierno.
Actualmente podemos decir que es el único valle de Chile, que reúne
en su extensión, de cordillera a mar, la nueva subdivisión geográfica
Andes, Entre Cordillera y Costa.
Su extremo cordillerano, se conoce como una zona templada, por
la cercanía con la Cordillera de los Andes; mientras las zonas bajas
de su valle interior se caracteriza por gran fertilidad y mayores tem-
peraturas. Aquí vale mencionar, las zonas de mayor prestigio como
Apalta y Ninquén, así como otros nuevos proyectos vitícolas planta-
dos en las laderas de los cerros. Todos ellos alejados de las aguas del
30 /
río Tinguiririca, lo que asegura una baja fertilidad, asociada a un
menor rendimiento y mayor concentración de aromas y sabores. Fi-
nalmente están los sectores más cercanos a la costa como Lolol y
Marchigüe, los que reciben una influencia mayor del Océano Pacífi-
co, en el caso de la primera por la altura de la Cordillera de la Costa
es considerada una zona más fría; a diferencia de Marchigüe que es
más cálida y óptima para producción de vinos tintos. El los últimos
años además se han desarrollado dos zonas más cercanas aún a la
costa que las anteriores, son Paredones y Bucalemu, donde Sauvig-
non blanc, Chardonnay y Pinot Noir, encontraron su lugar para pro-
ducir vinos de gran carácter.
Valle de Curicó
Ubicado a 200 kilómetros al Sur de Santiago, en el paralelo 34º lati-
tud Sur. El valle se puede dividir en tres franjas paralelas que reciben
distintas influencias y marcan los rasgos de su viticultura: los pies
de la Cordillera de Los Andes; la planicie central y el piedmonte de
la cordillera de la Costa que recibe con mayor intensidad el efecto
moderador del océano.
Atravesada transversalmente por los ríos Teno y Lontué, que sepa-
ran al valle en dos grandes áreas vitivinícolas del mismo nombre,
la zona está conformada por suelos aluviales y volcánicos, mezcla
de limo y arena. Su clima se puede clasificar como mediterráneo,
aunque su variada morfología origina diversos mesoclimas permite
el cultivo de una multiplicidad de variedades, tanto blancas como
tintas.
Parcialmente influido por el anticiclón del Océano Pacífico, la es-
tacionalidad de sus lluvias es marcada, alcanzando los 700 mm. Su
oscilación térmica en verano alcanza los 20º C. Es su largo período
sin lluvias ni nubes, entre noviembre y marzo, lo que permite que
sus uvas maduren lentamente y logren una gran concentración fru-
tal. Tradicionalmente las cepas de mayor prestigio en esta zona han
sido Cabernet sauvignon, debido a su frescura y elegancia; y entre
las blancas, el Sauvignon blanc, debido a que entrega vinos simples,
frescos, de excelente relación precio-calidad.
Valle de Maule
Se ubica en la VII Región, paralelo 35º Sur. Es el valle más al Sur de
su Región Central. Su gran desventaja ha sido que posee la mayor
cantidad de viñedos del territorio nacional, y la mayor producción
de vinos a granel que salen de Chile sin embotellar. A eso, pero
como gran fortaleza, se suma una larga tradición vitivinícola, y su
legado de pequeños productores con viñedos de parras centenarias.
Desde el inicio de la Colonia, los españoles plantaron uvas en este
sector. Un estudio mostró que en 1831, a comienzos de la República,
ya había cultivadas aquí cerca de 5.000 hectáreas.
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CURSO AVANZADO DE VINOS
Este amplio valle que camina paralelo a la Cordillera de los Andes
y de La Costa, posee diferencias de temperatura entre el día y la
noche muy marcadas; con un promedio anual de 14° C. La lluvia se
concentra principalmente en invierno y alcanza un promedio anual
de unos 700 mm. El verano, en cambio, es bastante seco y las tem-
peraturas bordean los 30º. Estas características son propias de un
clima mediterráneo subhúmedo, el que está influido parcialmente
por el anticiclón del Pacífico y que es el que determina la marcada
estacionalidad de las lluvias.
En esta región se distinguen los más variados tipos de suelos, siendo
los principales de origen aluvial y volcánico. Si bien la cepa Cárme-
nere es el símbolo del valle, gracias a una gran diversidad de expo-
nentes a diferentes categorías de precio, los últimos años han sido
las viejas parras de País y Carignan, ubicadas en su Secano Costero,
las que ha despertado la mayor atención internacional. Con el fin, a
su vez, de rescatar su antigua tradición campesina, se creó VIGNO,
siguiendo el modelo de las Apelación Controladas de Origen euro-
peas. VIGNO es una iniciativa privada con sus propias reglas para
lucir su nombre en etiquetas.
A su vez, en busca de nuevos alternativas de innovación, se han
injertado viejas parras de País con cepas mediterráneas, como Gar-
nacha y Mourvedre.
5.- REGION SUR
Valle del Itata
En el paralelo 37º latitud Sur comienza la Región Sur. El clima se ca-
racteriza por veranos muy secos y calurosos durante el día, pero con
grandes diferencias en la noche que pueden generar una amplitud
térmica superior a los 20º C. La influencia marina determina una
menor acumulación térmica, menor luminosidad y mayor humedad
relativa del aire, esto como consecuencia de la menor altitud de la
Cordillera de la Costa.
Las precipitaciones alcanzan los 1.000mm de lluvia anuales, concentrados en
los meses de abril a septiembre. Debido a su gran extensión es posible en-
contrar diversos terruños entre cordillera y mar. En los últimos años han sido
el Cabernet sauvignon y el Chardonnay sus cepajes estrellas, debido a vinos
con bajo grado de alcohol y muy rica acidez natural. Más recientemente, sin
embargo, el valle ha comenzado a recuperar su importancia ligada a los orí-
genes del vino chileno, con viejas parras del Secano Interior, especialmente
de las variedades Cinsault y Moscatel. Con estas dos cepas, actualmente se
están desarrollando interesantes proyectos para elaborar espumantes. Aquí
también se están desarrollando nuevos viñedos pensando en variedades
francesas que gustan de climas fríos, así como injertos de cepas mediterrá-
neas sobre viejas raíces de País.
Valle de Bío-Bío
Sólo hace pocos años fue descubierto como un buen valle para la producción de vinos finos de cepas blancas no tradicionales, que gustan de
climas fríos, como Sauvignon blanc, Chardonnay y Pinot Noir. Se trata de una región de clima frío debido a la influenciada por la cercanía
de las nieves de la Cordillera de los Andes, con un promedio de lluvias de entre 1.000 y 2.000mm, anuales, donde la ventilación y el drenaje
de los suelos juegan papeles importantes en la sanidad del viñedo. El clima es ideal para los cepajes blancos porque sólo durante 15 días en
el mes de enero las temperaturas sobrepasan los 30º C. El resto del año es más bien templado, lo que posibilita una pausada maduración de
las uvas y el desarrollo de una multiplicidad de aromas.
Si bien en su límite Norte, Itata, hoy tienen éxito los pequeños productores, en BíoBío brillan los proyectos en manos de grandes inversiones
llegadas desde el Valle Central. Un nuevo tesoro vitícola para la zona, podría significar el hallazgo de centenarios viñedos de Malbec en la
zona de San Rosendo, en manos de pequeños productores.

Valle de Malleco
Esta es una de las zonas más jóvenes de la viticultura en Chile. Fue la más austral hasta mediados de la década recién pasada. Su vitivinícola
recién comenzó a desarrollarse, como un proyecto experimental y personal del enólogo de viña Aquitania, Felipe de Solminihac, el año 1995.
La zona está ubicada en el paralelo 37°Sur -la misma altura de Nueva Zelanda-. Produce vinos de cepas que gustan el clima frío, de gran
expresión aromática y acidez balanceada. La primera cepa en plantar en sus campos, tradicionalmente destinados a cultivo de trigo y crianza
de ganado, fue la Chardonnay, seguida por Pinot noir y Sauvignon blanc. A pesar de su alta pluviometría, es indispensable regar sus viñedos.

REGION AUSTRAL
La actualización al Decreto 464 en septiembre del 2011, incorporó nueva región al Sur del territorio chileno, denominada Región Vitícola
Austral. Esa nueva región, comprende desde la provincia de Cautín (IX Región Administrativa de la Araucanía) hasta donde las condiciones
edafo-climáticas permitan el desarrollo de la vid.

Ha sido durante los últimos cinco años donde aquí se han desarrollado nuevos proyectos vitícolas, concentrados en la producción de cepas
de climas fríos, como Sauvignon blanc, Chardonnay, Pinot noir; también para producción de vinos espumantes. Los proyectos más australes
en estos momentos son los de Viña Casa Silva en Lago Ranco (Futrono) y de viña Undurraga (aún experimental), aún mucho más al Sur, en
Chile Chico.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
DECRETO N° 464
ZONIFICACION VITÍCOLA Y DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Actualizado hasta el 5 de junio 2010
DIARIO OFICIAL DE LA REPUBLICA DE CHILE
Viernes 26 de Mayo de 1995
ESTABLECE ZONIFICACION VITICOLA Y FIJA NORMAS PARA
SU UTILIZACIÓN.-
SANTIAGO, 14 de Diciembre de 1994.- Hoy se decretó lo que sigue :
Núm.464.- VISTO : Lo dispuesto en el artículo 27º de la ley Nº 18.455,
y en el artículo 55º de su Reglamento; en la letra n) del artículo 7º
de la ley Nº 18.755, modificada por la Ley Nº 19.283; lo establecido
en el artículo 32º, Nº 8, de la Constitución Política de la República,
Decreto:
Artículo 1º. – Establécese la siguiente Zonificación Vitícola o de-
nominación de origen, para los vinos que se produzcan en el país.
1.- REGION VITÍCOLA DE ATACAMA: abarca la III Región Administra-
tiva e incluye las siguientes Subregiones: Valle de Copiapó y Valle del
Huasco, cuyos límites se extienden a las provincias de igual nombre.
2.- REGION VITÍCOLA DE COQUIMBO: abarca la IV Región Administrativa e
incluye las siguientes Subregiones: Valle del Elqui, Valle del Limarí y Valle del
Choapa, cuyos límites se extienden a las provincias de igual nombre.
El Valle del Elqui comprende las Areas de Vicuña y Paiguano, que
corresponden a las comunas del mismo nombre y la comuna de La
Serena.
El Valle del Limarí comprende las Areas de Ovalle, Monte Patria,
Punitaqui y Río Hurtado, que corresponden a las comunas del mismo
nombre.
El Valle del Choapa comprende las Areas de Salamanca e Illapel, que
corresponden a las comunas del mismo nombre.
3.- REGION VITÍCOLA DE ACONCAGUA: abarca la V Región Administrativa e
incluye las siguientes Subregiones: Valle del Aconcagua , Valle de Casablanca
y Valle de San Antonio y el Area del Valle del Marga-Marga de la comuna de
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CURSO AVANZADO DE VINOS
Quilpué.
El Valle del Aconcagua comprende las provincias de San Felipe de
Aconcagua y Los Andes, y en él se encuentra el Area de Panquehue
que corresponde a la comuna del mismo nombre.
El Valle de Casablanca comprende a la comuna del mismo nombre.
El Valle de San Antonio comprende a la provincia de igual nombre y en él
se encuentra la zona Valle de Leyda que corresponde a las comunas de San
Antonio y Santo Domingo y en la que se incluye el área de San Juan que
comprende a la comuna de San Antonio.
4.- REGION VITÍCOLA DEL VALLE CENTRAL: se extiende desde la
provincia de Chacabuco de la Región Administrativa Metropolitana,
hasta las provincias de Cauquenes y Linares, de la VII Región Admi-
nistrativa.
Incluye las siguientes Subregiones: Valle del Maipo, Valle del Rapel,
Valle de Curicó y Valle del Maule.
A) Valle del Maipo: comprende todas las provincias de la Región
Administrativa Metropolitana, y en él se encuentran las siguientes
Areas:
a) Santiago, que incluye las comunas de Peñalolén y La Florida.
b) Pirque, que incluye la comuna del mismo nombre.
c) Puente Alto, que incluye la comuna del mismo nombre.
d) Buin, que incluye la comuna del mismo nombre, y las de Paine y
San Bernardo.
e) Isla de Maipo, que incluye la comuna del mismo nombre.
f ) Talagante, que incluye la comuna del mismo nombre, y las de Pe-
ñaflor, El Monte y Padre Hurtado.
g) Melipilla, que incluye la comuna del mismo nombre.
h) Alhué, que incluye la comuna del mismo nombre.
i) María Pinto, que incluye la comuna del mismo nombre.
B) Valle del Rapel: comprende las provincias de Cachapoal, Colcha-
gua y Cardenal Caro de la VI Región
Administrativa, y en él se encuentran las siguientes Zonas: Valle del
Cachapoal y Valle de Colchagua.
El Valle del Cachapoal comprende las provincias de igual nombre, y
en él se encuentran las siguientes áreas:
a) Rancagua, que incluye la comuna del mismo nombre, y las de
Graneros, Mostazal, Codegua y Olivar.
b) Requínoa, que incluye la comuna del mismo nombre
c) Rengo, que incluye la comuna del mismo nombre, y las de Malloa
y Quinta de Tilcoco.
d) Peumo, que incluye la comuna del mismo nombre, y las de Pichi-
degua, Las Cabras y San Vicente.
El Valle de Colchagua comprende la provincia de Colchagua y Carde-
nal Caro, y en él se encuentran las siguientes Áreas:
a) San Fernando, que incluye la comuna del mismo nombre.
b) Chimbarongo, que incluye la comuna del mismo nombre.
c) Nancagua, que incluye la comuna del mismo nombre, y la de Pla-
cilla.
d) Santa Cruz, que incluye la comuna del mismo nombre, y la de
Chépica.
e) Palmilla, que incluye la comuna del mismo nombre.
f ) Peralillo, que incluye la comuna del mismo nombre.
g) Lolol, que incluye la comuna del mismo nombre.
h) Marchigue, que incluye la comuna del mismo nombre.
C) Valle de Curicó : comprende la provincia de Curicó y la comuna de
Río Claro de la provincia de Talca de la VII Región Administrativa, y
en él se encuentran las siguientes Zonas: Valle del Teno y Valle del
Lontué.
El Valle del Teno comprende las comunas de Teno, Romeral, Rauco y
Hualañé de la provincia de Curicó, y en él se encuentran las siguien-
tes Areas:
a) Rauco, que incluye la comuna del mismo nombre, y la de Hualañé.
b) Romeral, que incluye la comuna del mismo nombre y la de Teno.
El Valle del Lontué comprende las comunas de Curicó, Molina y Sa-
grada Familia de la provincia de Curicó y la comuna de Río Claro
de la provincia de Talca , y en él se encuentran las siguientes Areas:
a) Molina, que incluye la comuna del mismo nombre y las de Río
Claro y Curicó.
b) Sagrada Familia, que incluye la comuna del mismo nombre.
CURSO AVANZADO DE VINOS
D) Valle del Maule: comprende la provincia de Talca, con excepción
de la comuna de Río Claro, la provincia de Linares y la comuna de
Cauquenes de la provincia del mismo nombre de la VII Región Admi-
nistrativa, y en él se encuentran las siguientes Zonas:
Valle del Claro, Valle del Loncomilla y Valle del Tutuvén.
El Valle del Claro comprende las comunas de Talca, San Clemente,
Pencahue, Maule, Pelarco y San Rafael de la provincia de Talca, y en
él se encuentran las siguientes Areas:
a) Talca, que incluye la comuna del mismo nombre, y las de Maule
y Pelarco.
b) Pencahue, que incluye la comuna del mismo nombre.
c) San Clemente, que incluye la comuna del mismo nombre.
d) San Rafael, que incluye la comuna del mismo nombre.
El Valle del Loncomilla comprende las comunas de San Javier, Villa
Alegre , Retiro, Parral, Linares y Yerbas Buenas de la provincia de
Linares, y en él se encuentran las siguientes Areas:
a) San Javier, que incluye la comuna del mismo nombre.
b) Villa Alegre, que incluye la comuna del mismo nombre.
c) Parral, que incluye la comuna del mismo nombre, y la de Retiro.
d) Linares, que incluye la comuna del mismo nombre y la de Yerbas
Buenas.
El Valle del Tutuvén comprende la comuna de Cauquenes de la pro-
vincia del mismo nombre, y en él se encuentra el Area de Cauque-
nes, que corresponde a esa misma comuna.
5. REGION VITÍCOLA DEL SUR: se extiende desde la provincia de Ñu-
ble de la VIII Región Administrativa, hasta donde las condiciones
edafoclimáticas permitan el desarrollo de la vid. Incluye las siguien-
tes Subregiones: Valle del Itata, Valle del Bío -Bío y Valle del Malleco.
A) Valle del Itata: comprende las comunas de Chillán, Coelemu, Ran-
quil, Quillón, Portezuelo, Ninhue, Treguaco, Quirihue, San Nicolás,
Bulnes y San Carlos de la provincia de Ñuble y la comuna de Florida
de la provincia de Concepción de la VIII Región Administrativa, y en él se
encuentran las siguientes áreas:
a) Chillán, que incluye la comuna del mismo nombre y las de Bulnes y
San Carlos.
b) Quillón, que incluye la comuna del mismo nombre y las de Ranquil y
Florida.
34 /
c) Portezuelo que incluye la comuna del mismo nombre, y las de Ninhue,
Quirihue y San Nicolás.
d) Coelemu, que incluye la comuna del mismo nombre, y la de Treguaco.
B) Valle del Bío-Bío: que comprende las comunas de Yumbel, Nacimien-
to, Mulchén, Negrete y Laja de la provincia de Bío-Bío de la VIII Región
Administrativa, y en él se encuentran las siguientes áreas:
a) Yumbel, que incluye la comuna del mismo nombre, y la de Laja.
b) Mulchén, que incluye la comuna del mismo nombre, y las de Naci-
miento y Negrete.
decreto.
b) Vinos sin denominación de origen. Son los vinos elaborados con uvas
obtenidas en cualquier región del país, pertenecientes a las cepas que se
indican en la letra b) del artículo 3º o con otras cepas viníferas tradiciona-
les no incluídas en dicha nómina.
c) Vinos de mesa. Son los vinos obtenidos de uvas de mesa.
Los vinos, según su categoría, podrán indicar en sus etiquetas menciones
de zonificación o denominación de origen, cepaje, año de cosecha, y la
expresión “Embotellado en Origen”, de acuerdo a las normas que más
adelante se establecen.

C) Valle del Malleco: que comprende las comunas de Angol, Collipulli,
Ercilla, Los Sauces, Lumaco, Purén, Renaico, Traiguén y Victoria de la pro-
vincia de Malleco de la IX Región administrativa, y en él se encuentra el
Área de Traiguén que incluye la comuna del mismo nombre.
En las etiquetas de los envases se podrá señalar las Regiones, Valles y/o
áreas precedentemente establecidas, las cuales se presentan en el cuadro
adjunto en los anexos*.
Artículo 2º - Los vinos se clasificarán en tres categorías:
a) Vinos con denominación de origen. Son los vinos provenientes de
alguna de las regiones vitícolas señaladas en el artículo 1º, elaborados
con las cepas que se indican en la letra b) del articulo 3º y que cumplen
con los demás requisitos establecidos para esta categoría en el presente
Artículo 3º - La denominación de origen de Regiones Vitícolas, Valles y/o
Areas señaladas en el artículo 1º, podrá usarse en las etiquetas solamente
bajo las siguientes condiciones:
a) A lo menos el 75 por ciento del vino debe ser producido con uvas pro-
venientes del lugar geográfico indicado. Este porcentaje podrá enterarse
con vinos producidos por terceros productores siempre que dichos vinos
hayan sido previamente certificados respecto a su procedencia geográ-
fica, cepaje y año de cosecha, por el Servicio Agrícola y Ganadero o por
una empresa certificadora autorizada por éste de acuerdo a las normas
de este decreto.
b) Los siguientes cepajes de uva, o sus sinónimos internacionalmente
aceptados, son los únicos que pueden señalarse en la etiqueta :

Variedades Blancas Sinónimos

Albariño
Chardonnay Pinot Chardonnay
Chenin blanc Chenin
Gewurztraminer
Marsanne
Moscatel de Alejandría Blanca Italia
Moscatel Rosada
Pedro Jiménez Pedro Ximénez
Pinot blanc Pinot blanco, Burgunder Weisser
Pinot gris Pinot grigio
Riesling
Roussanne
Sauvignon blanc Blanc Fumé, Fumé
Sauvignon gris Sauvignon rose
Sauvignon vert Friulano
Semillón
Torontel
Verdejo
Vermentino B Malvasia B
Viognier
Xarello

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CURSO AVANZADO DE VINOS
 Variedades Tintas Sinónimos
Barbera
Bonarda
Cabernet franc Cabernet franco
Cabernet sauvignon Cabernet
Carignan Carignane, Cariñena
Carmenère Grande Vidure, Carmener, Carménère, Carmenere
Cot Cot rouge, Malbec, Malbek, Malbeck
Garnacha Grenache
Merlot
Mourvedre Monastrell, Mataro
Nebbiolo
Petit verdot
Petite Syrah Durif
Pinot Meunier Meunier N
Pinot noir Pinot negro
Portugais bleu
Sangiovese Nielluccio
Syrah Sirah, Shiraz
Tannat
Tempranillo
Touriga nacional N Azal
Verdot
Zinfandel Primitivo

c) Podrá contener hasta un 25 por ciento de vinos producidos con uvas
procedentes de otros lugares geográficos y de variedades distintas a
las señaladas en la letra b), con excepción de las uvas de mesa.
d) El vino debe obtenerse de uvas propias o compradas a terceros
productores.
e) El vino con denominación de origen deberá ser envasado en el terri-
torio nacional y sólo podrá comercializarse en unidades de consumo.
Artículo 3 Bis. La denominación de origen especial Secano Interior,
podrá señalarse en la etiqueta, siempre que corresponda a los ce-
pajes País y Cinsault, y éstos provengan exclusivamente del área de
secano comprendida entre el río Mataquito por el Norte y el río Bío
-Bío por el Sur.
El cepaje País tiene como sinónimos internacionalmente aceptados,
los de Mission y Criolla.
Artículo 3 Ter. Tratándose de mezcla y cuando la totalidad del vino
sea de un mismo cepaje, las etiquetas de vinos con denominación de
origen, podrán señalar hasta tres regiones o hasta tres Subregiones
de las cuales provengan los componentes de la misma, en orden
decreciente de importancia, de izquierda a derecha, y siempre que
la participación menor que intervenga en la mezcla no sea inferior
al 15%. Cuando se opte por utilizar el nombre de regiones, no se
podrá emplear el nombre de subregiones.
Artículo 4º - Las etiquetas de los vinos con denominación de origen,
podrán hacer mención de la variedad de uva con que fueron produ-
cidos, cuando cumplan los siguientes requisitos :
a) El cepaje indicado debe intervenir en la mezcla en una proporción
no inferior al 75 por ciento, y debe corresponder a alguna de las
variedades indicadas en la letra b) del Artículo 3º.
b) En la etiqueta se podrá indicar mezcla de hasta 3 variedades, en
orden decreciente de importancia, de izquierda a derecha, cuando
la totalidad del vino provenga de las variedades nombradas y siem-
pre que el cepaje minoritario intervenga en la mezcla en una pro-
porción mínima de 15 por ciento. Los componentes de la mezcla, en
este caso, deben corresponder a algunas de las variedades indicadas
en la letra b) del Artículo 3º.

36 /
CURSO AVANZADO DE VINOS
Artículo 5º -Las etiquetas de los vinos con denominación de origen,
podrán hacer mención del año de cosecha. En tal caso, los vinos del
año indicado deben intervenir en la mezcla en una proporción no
inferior al 75 por ciento.
Artículo 6º -La expresión “Embotellado en Origen”, o sus sinóni-
mos en el idioma extranjero, sólo podrá usarse en la etiqueta si el
vino tiene denominación de origen y, además:
a) La planta envasadora y los viñedos de que procede la uva se encuentran
en tierras de propiedad o bajo la tenencia de la viña productora, y están ubi-
cados en el área geográfica comprendida en la denominación de origen.
b) La vinificación, envasado y guarda del vino se ha efectuado en un
proceso continuo, por la viña, en su establecimiento.
Las cooperativas vitivinícolas podrán hacer uso de la expresión “ Embotella-
do en Origen “, sólo cuando los vinos sean producidos con uvas de coopera-
dos que se encuentren dentro del área geográfica indicada, como asimismo
su planta envasadora.
La expresión “embotellado en origen”, también podrá utilizarse en la etique-
ta de los vinos a que se refiere el inciso primero, producidos en subregio-
nes que no tengan establecida un área geográfica, siempre que se señale la
subregión comprendida en la denominación de origen y se cumpla con los
requisitos contemplados en las letras a) y b) de este artículo, entendiéndo-
se que la referencia que la letra a) hace al área geográfica, corresponde a la
Subregión.
Artículo 7º - Según su contenido en azúcar residual, los vinos po-
drán indicar en las etiquetas de sus envases, las siguientes mencio-
nes, de acuerdo a los rangos que se indican :
a) Seco, Sec o Dry : Cuando no sobrepasa los 4 gramos por litro.
Sin embargo, el contenido de azúcar residual podrá llegar hasta 9
gramos por litro, cuando su acidez total (expresada en gramos de
ácido tártrico por litro) no sea inferior en más de 2 gramos por litro
al contenido de azúcar residual.
b) Semi Seco, Demi Sec o Medium Dry : Cuando contiene más que la
clasificación anterior y alcanza un máximo de 12 gramos por litro,
o 18 gramos por litro, cuando el tenor en acidez total es fijado en
aplicación de lo expresado en la letra a) precedente.
Artículo 5º -Las etiquetas de los vinos con denominación de origen,
c) Semi dulce, Moelleux o Medium Sweet : Cuando contiene más que
las cifras consideradas en la b) y alcanza un máximo de 45 gramos
por litro.
d) Dulce, Doux o Sweet : Cuando su contenido de azúcar residual es
de a lo menos 45 gramos por litro.
No se podrán usar otras menciones relativas al contenido de azúcar en vinos.
Tampoco podrán utilizarse las indicadas en las letras precedentes cuando no
correspondan a los rangos indicados.
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CURSO AVANZADO DE VINOS
Artículo 8º - Los vinos con denominación de origen incluirán en sus
etiquetas la indicación geográfica que corresponda, precedida de la
expresión “Denominación de Origen” o las iniciales “D.O”. Además
se podrá incluir una de las siguientes menciones complementarias
de calidad, o sus traducciones en un idioma extranjero, precedidas
o no de la expresión “vino”, sólo cuando éste proceda de algunas de
las variedades indicadas en el artículo 3° de este decreto y el envasa-
do se haya efectuado en Chile.
Dichas menciones, ordenadas de menor a mayor categoría, son las
siguientes:
1. Superior: Mención reservada para vinos de características organo-
lépticas distintivas y propias.
2. Reserva o Reservas: Mención reservada para vinos, que tienen una
graduación alcohólica de al menos 0,5 grado superior al mínimo le-
gal, constituyendo un producto de características organolépticas dis-
tintivas y propias, que podrá ser objeto de tratamiento con madera.
3. Reserva Especial : Mención reservada para vinos, que tienen una
graduación alcohólica de al menos 0.5 grado superior al mínimo
legal, constituyendo un producto de características organolépticas
distintivas y propias, que ha sido objeto de tratamiento con madera.
4. Reserva Privada : Mención reservada para vinos, que tienen una
graduación alcohólica de al menos 1 grado superior al mínimo legal,
constituyendo un producto de características organolépticas distin-
tivas y propias, que podrá ser objeto de tratamiento con madera.
5. Gran Reserva : Mención reservada para vinos, que tienen una gra-
duación alcohólica de al menos 1 grado superior al mínimo legal,
constituyendo un producto de características organolépticas distinti-
vas y propias, que ha sido objeto de tratamiento con madera.
También se podrá indicar una de las siguientes otras menciones
complementarias de calidad, siempre y cuando, no se haya indicado
ninguna del inciso anterior :
a) Clásico: Mención reservada para vinos que proceden de algunas de
las variedades tradicionales, Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère,
Cot, Syrah, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris y Sauvignon
Vert que integran la mezcla al menos en un 85% de su composición
total, dándole características organolépticas distintivas y propias.
b) Noble: Mención reservada para vinos que tienen una graduación
alcohólica total de al menos 16 grados, los cuales han sido obtenidos
de uvas afectadas por pudrición noble.
c) Grand Cru: Mención que debe usarse conjuntamente con la De-
nominación de Origen que corresponda, tratándose de un vino de
buena calidad.
Artículo 8° Bis.- Las siguientes menciones complementarias de
calidad serán comprensivas de los vinos que en cada caso se señalan:
a) “Vino Generoso”: Vino cuya graduación alcohólica mínima es de 14°,
alcanzada por fermentación natural, sin adición de mosto concentrado.
b) “Añejo”: Vino encabezado con alcohol de vino, alcohol de vino
rectificado o
alcohol de subproducto de uva, pudiendo ser edulcorado con mosto
concentrado, debiendo cumplir con los demás requisitos establecidos
en el artículo 19° letra c) del decreto supremo N° 78, de 1986, del
Ministerio de Agricultura.
Artículo 8° Ter.- Los vinos con denominación de origen, también
podrán utilizar las siguientes menciones complementarias de calidad,
siempre que no se haya utilizado ninguna de las señaladas en los ar-
tículos números 8° y 8° Bis:
a) Reservado
b) Gran Vino
Artículo 9º -Los vinos sin denominación de origen, podrán indicar
en sus etiquetas la expresión “Vino Elaborado con Cepajes Tradicio-
nales”, la que no podrá emplearse en vinos provenientes de uva de
mesa.
Artículo 10º - Los vinos sin denominación de origen podrán señalar
en sus etiquetas menciones de cepaje y año de cosecha, cuando cum-
plan los siguientes requisitos:
a) El cepaje indicado debe intervenir en la mezcla en una proporción
no inferior al 75% y podrá corresponder a alguna de las variedades
indicadas en la letra b) del articulo 3º o a otras no mencionadas en
esa nómina.
b) En la etiqueta se podrá indicar mezcla de hasta 3 variedades, en
orden decreciente de importancia, de izquierda a derecha, cuando la
totalidad del vino provenga de las variedades nombradas y siempre
que el cepaje minoritario intervenga en la mezcla en una proporción
mínima de un 15%.
b) En la etiqueta se podrá indicar mezcla de 2 o más variedades,
en orden decreciente de importancia, cuando la totalidad del vino
CURSO AVANZADO DE VINOS
provenga de las variedades nombradas, señalando en la etiqueta
en forma destacada los porcentajes de cada una de ellas, informa-
ciónque puede ser repetida en otro lugar del envase sin indicar los
porcentajes. Los componentes de la mezcla, en este caso, deben co-
rresponder a alguna de las variedades indicadas en la letra b) del
artículo 3°.
c) Cuando se haga mención del año de cosecha, los vinos del año
indicado deben intervenir en la mezcla en una proporción no infe-
rior al 75%.
d) Los requisitos indicados en las letras precedentes deberán ser ve-
rificados por el Servicio Agrícola y Ganadero o por una empresa cer-
tificadora autorizada por éste.
En ningún caso podrán mezclarse vinos de mesa con vinos o mostos
provenientes de variedades de cepas viníferas tradicionales.
Artículo 10° bis -Los vinos espumosos podrán señalar en sus etiquetas men-
ciones de cepaje, año de cosecha y denominaciones de origen de Regiones
Vitícolas, Valles, Zonas y/o áreas señaladas en el artículo 1° de este decreto,
cuando cumplan los siguientes requisitos:
a) El cepaje indicado debe intervenir en la mezcla en una propor-
ción no inferior al 75% y podrá corresponder a alguna de las varie-
dades indicadas en la letra b) del artículo 3° o 3° bis, de acuerdo a las
condiciones señaladas en este artículo.
b) En la etiqueta se podrá indicar mezcla de 2 o más variedades,
en orden decreciente de importancia, cuando la totalidad del vino
provenga de las variedades nombradas, señalando en la etiqueta
en forma destacada los porcentajes de cada una de ellas, informa-
ciónque puede ser repetida en otro lugar del envase sin indicar los
porcentajes. Los componentes de la mezcla, en este caso, deben co-
rresponder a alguna de las variedades indicadas en la letra b) del
artículo 3°.
c) A lo menos el 75% del vino debe ser producido con uvas prove-
nientes del lugar geográfico indicado.
d) Cuando se haga mención del año de cosecha, los vinos del año
indicado deben intervenir en la mezcla en una proporción no infe-
rior al 75%.
38 /
e) Los requisitos indicados en las letras precedentes deberán ser
verificados por el Servicio Agricola y Ganadero o por una empresa
certificadora autorizada por éste, de conformidad con el artículo 13
de este Reglamento.
Artículo 10º ter – Los envases en que se expenda vino de mesa
deberán contener en la etiqueta principal la expresión “Vino de
Mesa”, con caracteres no inferiores al 4% de la altura total de la
etiqueta, los que en ningún caso podrán tener una altura inferior a
10 milímetros.
Los caracteres tipográficos que se empleen para indicar la dirección
o el nombre de la ciudad o localidad en donde se envasó el producto
no deberán ser de un tamaño mayor que la mitad del utilizado para
señalar que se trata de un “vino de mesa”. Las demás menciones
que se contengan en las etiquetas se ceñirán a las normas generales
establecidas por la legislación vigente.
Los vinos de mesa sólo podrán expresar en su rotulación la marca
comercial y recomendaciones a los consumidores, y no podrán con-
tener menciones de cepaje, de calidad, ni año de cosecha.
Artículo 11º -Sin perjuicio de lo dispuesto en los artículos 8º y 9º
precedentes, se podrá incluir en las etiquetas de estos vinos expre-
siones que correspondan a marcas comerciales debidamente regis-
tradas, siempre que no creen confusión respecto de la denomina-
ción de origen, de las variedades de vid, del año de cosecha, ni de las
menciones de calidad establecidas en este decreto.
Artículo 12º -Para utilizar en las etiquetas las menciones a que se
refiere el artículo 2º de este decreto, será necesario que el interesa-
do se inscriba en un registro especial que para tal efecto llevará el
Servicio Agrícola y Ganadero.
Artículo 13º -El Director Nacional del Servicio Agrícola y Ganadero podrá ce-
lebrar convenios, de acuerdo a lo dispuesto en el decreto supremo Nº 138, de
1986, del Ministerio de Agricultura, con personas jurídicas del sector público
o privado para que, a través de sus laboratorios, puedan efectuar las acciones
de certificación de vinos con denominación de origen, las que se denomina-
/ 39
CURSO AVANZADO DE VINOS
rán empresas certificadoras autorizadas.
Artículo 14º -Las empresas certificadoras autorizadas tendrán las
siguientes obligaciones :
a) Certificar todo lo relativo a denominación de origen de los vinos
y lugares de envase.
b) Verificar y certificar todo lo que diga relación con cepajes, año de
cosecha y signos distintivos de calidad.
c) Verificar y certificar todo lo relacionado con la expresión “ Embo-
tellado en Origen “, tanto de viñas como de cooperativas adscritas
al sistema.
d) Llevar un registro de las viñas y cooperativas vitivinícolas que sus-
criban convenio con la empresa certificadora autorizada, respecto
de lo indicado en las letras a), b) y c) precedentes.
Artículo 15º - Créase una Comisión Asesora al Director Nacional del
Servicio Agrícola y Ganadero, que tendrá por función proponer las
medidas necesarias que tiendan a perfeccionar el sistema de deno-
minación de origen.
Artículo 16º - La Comisión Asesora estará constituida a lo menos
por los siguientes miembros designados o invitados a participar por
el Director Nacional:
- Dos representantes del Servicio Agrícola y Ganadero.
- Un representante de las Empresas Certificadoras Acreditadas.
- Tres representantes de los usuarios adheridos al sistema de deno-
minación de origen.
- Dos representantes técnicos que provengan de las Universidades y
de la Asociación de Enólogos.”.
Artículo 17º - Las empresas certificadoras a que se refiere el Artícu-
lo 13º llevarán un registro de las materias primas de los productores
que hayan contratado sus servicios, sobre la base, entre otra, de la
siguiente documentación :
a) Declaración de cosecha, con indicación de Rol Unico Tributario,
origen y cepaje.
b) Guías de despacho o facturas timbradas por el Servicio de Im-
puestos Internos que amparen las compras de uva. Deberán indicar
origen y cantidad de kilos de cada cepaje.
c) Copia de los contratos de compra de uva.
d) Declaración de existencia, con indicación de Rol Unico Tributario,
origen y cepaje. Esta declaración deberá ser coincidente con la que
se presenta al Servicio Agrícola y Ganadero.
Toda la documentación anterior deberá estar registrada en un libro
o computacionalmente.
La documentación de respaldo deberá mantenerse permanente-
mente en el establecimiento y estará siempre a disposición de la
empresa certificadora autorizada.

Artículo 18º -Los análisis que sea menester practicar, podrán ser
efectuados por el Servicio Agrícola y Ganadero o por laboratorios
autorizados por éste.

Artículo 19º -La fiscalización de la zonificación vitícola o denomina-

ción de origen y demás normas de este reglamento, corresponderá al
Servicio Agrícola y Ganadero.
Las infracciones a lo dispuesto en el presente decreto serán sancio-
nadas conforme a lo dispuesto en la Ley 18.455, sin perjuicio de las
medidas que se fijen en los respectivos convenios.

Artículo 20º -Lo dispuesto en este decreto no se aplicará a los vinos

especiales señalados en el Artículo 19º del decreto Nº 78, de 1986, del
Ministerio de Agricultura, a excepción del vino “Cosecha Tardía” o
“Late Harvest”.
Deróganse los decretos de Agricultura Nº 257, de 5 de septiembre de
1979 y Nº 82, de 26 de marzo de 1980.

Artículo transitorio: Fijase el plazo de un año, contado desde la

fecha de publicación de esta modificación reglamentaria, para que
los productores ajusten sus procesos y el etiquetado de sus productos
a las exigencias consignadas en la presente normativa.

Artículo transitorio: Los productos rotulados de acuerdo a los ante-

riores artículos 8° y 9°, sustituidos por los N°s 4 y 5 del artículo único
precedente, podrán comercializarse, con sus actuales etiquetas y en-
vases, hasta por el término de un año a contar de la publicación de
este decreto en el Diario Oficial.

40
CURSO AVANZADO DE VINOS
/ 41
CURSO AVANZADO DE VINOS
 METODOLOGÍA
DE CATA
Vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial
del jugo de la uva o mosto de la especie Vitis Vinífera. En nuestro país para que
un jugo de uva fermentado se pueda llamar vino, debe tener, como minimo
11,5° alcohólico llegando a tener hasta 14° promedio.
Alrededor de un 80% del vino es agua, siendo el resto alcohol, azúcar,
diferentes ácidos, glicerina y en el caso de los tintos taninos, antocia-
nas y polifenoles que provienen de la piel de la uva y le dan su color,
cuerpo y estructura.
TIPOS DE VINO
Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en la
más práctica y general:
1.- Clasificación General: Es la más usada y la más importante. Cla-
sifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los
tipos posibles.
- Vinos Tranquilos o Ligeros:
Son aquellos en que su contenido alcohólico oscila entre un mínimo
de 8º y un máximo de 14,9º. Generalmente son secos. Su proceso de
elaboración guarda muchas características comunes. En Chile deben
tener por lo menos 11.5° para ser considerados como vinos, en cambio
en Europa pueden tener a partir de 8º Por su importancia a nivel de
consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tran-
quilos:
• BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco
frecuente,
también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no colo-
reada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa
o cubierta).
• TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha
separado los hollejos.
• ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha
separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mez-
cla de uvas blancas y tintas.
CURSO AVANZADO DE VINOS
- Vinos Licorosos o Fortificados:
En estos vinos el nivel de alcohol ha sido incrementado agregando
brandy o otro tipo de destilado de uva llevando el nivel de alcohol
entre 15º y 22º.
- Vinos Espumosos:
Son aquellos vinos que contienen gas carbónico procedente de la
acción de sacarosa y levaduras en su segunda fermentación. Su gra-
duación alcohólica es similar a los vinos tranquilos.
- Vinos Aromatizados:
El vino es aromatizado con hierbas o especias, son generalmente
vinos licorosos, su graduación alcohólica es similar a los vinos for-
tificados.
2.- Clasificación por Edad: Está basada en diferenciar los vinos
por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado, que
además permite categorizar los productos. Podemos diferenciar las
siguientes:
Está basada en diferenciar los vinos por sus períodos de reposo en
bodega antes de salir al mercado. Podemos diferenciar las siguien-
tes:
- Vinos Jóvenes
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta
ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características
varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los
12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los
tres tipos (blanco, rosado y tinto).
- Vinos de Crianza
Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos
que desarrollan, además de las características varietales de las que
proceden, otras características organolépticas debidas a este perio-
do de envejecimiento.
42 /
Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo
general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes
(normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta
20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también
hay muchos blancos.
3.- Clasificación por grado de Dulzor: Es utilizada para los vinos
blancos y refiere a la cantidad de azúcar residual presente en cada
categoría.
- Vinos secos
Se llaman así aquellos que poseen menos de 2 gr/lt de azúcar resi-
dual. Esto quiere decir que la mayor parte del azúcar de las uvas se
transformó en alcohol durante el proceso de fermentación.
- Vinos semisecos
La cantidad de azúcar residual es de 10 a 25 gr/lt. Se obtienen me-
diante una separación de las levaduras cuando la fermentación to-
davía no ha concluido. Por lo tanto queda en el vino un porcentaje
de azúcar que todavía no se transforma en alcohol, la separación de
las levaduras puede hacerse por centrifugación, clarificación y sobre
todo por filtración.
- Vinos Blancos Dulces
Son aquellos que contienen una cantidad de azúcar residual que
puede llegar a 100 gr./lt o más. Se diferencian entre:
1. Vinos dulces provenientes de uvas afectadas por la podredumbre
noble: que se obtienen por la acción del hongo Botritis Cinerea, que
provoca un desecamiento de las bayas y modifica la composición
de las uvas (concentración de azúcares y disminución de la acidez).
2. Vinos dulces obtenidos por sobremaduración o Late Harvest: el
cual es naturalmente dulce y tiene aromas característicos a frutos
secos, miel, piel de naranja, etc. y se obtienen dejando las uvas el
máximo de tiempo posible en la planta.
/ 43
CURSO AVANZADO DE VINOS
CEPAS TRADICIONALES COSECHADAS EN CHILE
• Sauvignon Blanc: Originaria de Burdeos, produce vinos aromá-
ticos y ácidos con alto grado de frescor. Da aromas a pasto recién
cortado, hierbas, frutos cítricos y sudor animal. Es un vino que se
aprecia mejor cuando joven, donde los elementos aromáticos y fru-
tosos se expresan mejor.
• Chardonnay: Proveniente de Borgoña, produce los mejores vinos
blancos y champagnes del mundo. Son vinos que pueden ser en-
vejecidos en roble. Con aromas intensos a plátano, piña, manzana,
frutas tropicales, miel, caluga y mantequilla.
• Merlot: Originaria de Burdeos. Considerada la hermana menor
del Cabernet Sauvignon ya que aporta vinos parecidos a éste, pero
menos tánicos, más suaves y blandos, de maduración más rápida.
Con aromas de ciruelas, frutos secos, pimienta, flores y té. Ocupa el
segundo lugar en las variedades tintas en el viñedo chileno.
• Carménére: Originaria de Burdeos, esta variedad no corresponde
a una cepa tradicional. Por un error de clasificación, fue confundida
con el Merlot hasta 1994, cuando un grupo de viticultores trajo al
ampelógrafo Jean Michel Boursiquot quien certificó que era la va-
riedad Carménére extinta en el mundo. Posee un enorme potencial
para la producción de vinos finos, con aromas a pimiento verde, café
y frutos rojos maduros. Es la última variedad en cosecharse en el
viñedo.
• Cabernet Sauvignon: Originaria de Burdeos. Es considerada la
reina de las cepas y produce los mejores vinos tintos del mundo,
genera vinos con gran cantidad de taninos y buen cuerpo. Es la prin-
cipal plantación del viñedo chileno. Estos vinos generalmente mejo-
ran con el envejecimiento cuando se trata de un vino reservado. Los
varietales son intensos a guindas, cassis, eucalipto, trufa, hierbas,
menta y tabaco. Los reserva tienen notas a cuero, cedro, café, cho-
colate, humo y tostados entregados por la barrica.
 ANALISIS SENSORIAL: LA CATA
La cata es la degustación analítica del vino realizada a través de los sentidos, para conocer sus virtudes y defectos. En ella se utilizan todos los
sentidos. Las etapas en la degustación de un vino son las siguientes:
• Análisis Visual: Permite apreciar el aspecto del vino: color, brillo, limpidez, fluidez, etc., la copa debe ser transparente y sin adornos. Em-
piece observando el vino con buena luz contra una superficie lisa y blanca.
El vino debe ser claro y transparente, nunca turbio ni brumoso. En los
vinos tintos la presencia de burbujas puede ser una señal de peligro
e indicar una segunda fermentación, que da olor y sabor avinagrado.
En el caso de los blancos puede ser un efecto premeditado con el fin
de lograr frescor.
Sobre todo en los tintos, el color nos dice mucho de la edad y la cali-
dad. Cuando jóvenes, los vinos poseen un color rojo-violeta o azulado,
luego rubí. Cuando tienen mucha edad alcanzan un color terracota.
En el caso del vino blanco es menos indicativo, pero también varía
desde casi descolorido, pasando por amarillo verdoso hasta un ama-
rillo intenso, llegando a tonos dorados. Cuando se observan tonos
castaños, es indicativo de que se ha oxidado en exceso y está made-
rizado.
Al girar la copa podemos observar las piernas o lágrimas del vino que
son reflejo del contenido de glicerol.
• Análisis Olfativo: Poner la nariz en la copa y oler. Agitar la copa y
volver a introducir la nariz e inspirar profundamente. Con esto se está
aireando el vino y favoreciendo que aparezcan sus olores y aromas.
La copa no debe llenarse más de dos tercios para apreciar su fragancia.
Aromas: Son las sensaciones producidas por los compuestos volátiles
CURSO AVANZADO DE VINOS
que se desprenden del vino, ayudados por el alcohol. Se clasifican en
tres tipos:
1. Primarios: Son los que proceden de la uva. Los percibimos al prin-
cipio sin agitar la copa. Nos suelen recordar a la uva (flores, frutas,
hierbas), se conocen como aromas varietales.
2. Secundarios: Son los que se forman durante la fermentación y
tienen notas químicas. Un vino joven posee la mezcla de aromas pri-
marios y secundarios, los cuales los percibimos de mejor manera al
agitar fuertemente la copa.
3. Terciarios: Son los más complejos. Se producen en el periodo de
crianza, ya sea en madera o en botella, en este último es mucho más
lento el proceso y se conoce como bouquet. Normalmente no se habla
del bouquet de un vino joven sino de sus aromas.
• Análisis Gustativo: Las papilas gustativas de la lengua permiten
descubrir cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y amar-
go. Cuando el vino está en la boca se descubren además sus caracterís-
ticas de astringencia, redondez, armonía o también su carácter vivo,
perlado, su frescor o su calor.
Sabores: El gusto nos permitirá saber si lo que sentimos en aromas es
complementario en boca. Las papilas gustativas ubicadas en la len-
gua nos informarán sobre los cuatro gustos fundamentales:
44 /
1. Dulce: Se percibe en la punta de la lengua. Es el más efímero y
proviene de los azúcares presentes en el vino, como restos de ésta,
sin fermentar.
2. Ácido: Se percibe en los laterales de la lengua y es acompañado
por exceso de saliva. La acidez del vino equilibrada con los demás
sabores, es la responsable del frescor. Proviene de los ácidos presen-
tes en el vino.
3. Salado: Se percibe en la parte lateral central y media de la len-
gua. Este sabor es debido a numerosas sales presentes en el vino.
Realzan sabor y dan frescura.
4. Amargo: Se percibe en la base de la lengua. Este se produce por
los compuestos tánicos presentes en los hollejos y la piel de la uva.
Tarda en aparecer y permanece.
Cuando el vino se siente astringente y duro es debido al tanino,
componente orgánico al que debe gran parte de su sabor. Sin em-
bargo, con el envejecimiento, los sabores tánicos se suavizan y se
funden.

Bitter

Sour

Salty

Sweet

/ 45
CURSO AVANZADO DE VINOS
 ¿Qué es Hospitalidad?

SERVICIO DEL VINO Es el cuadro entero de una permanencia de un cliente que asegura
satisfacción y placer.
La HOSPITALIDAD quiere decir: Darse uno mismo, hacer la vida agra-
Podríamos definir servicio como un “Acto bueno hecho en beneficio
dable a los demás, cuidar de los detalles, y aprender a amar mediante
de otra persona”. Aunque lo verdaderamente importante es que el
el servicio.
servicio es ante todo una disposición, una actitud interna, que tiene
Es nuestro trabajo hacer que nuestros clientes se sientan felices y có-
por objeto satisfacer las necesidades de las demás personas.
modos por haber escogido nuestro establecimiento. Para entregar
servicio y hospitalidad la forma de operar tiene que ser el trabajo en
Servicio es un deseo de ayudar a los demás que debe venir desde el
equipo, es decir, un conjunto de personas que trabajan de manera
corazón. El deseo y la satisfacción de satisfacer a los clientes deben
coordinada en la ejecución de un proyecto, ya que no es posible que
ser genuinos para que el desarrollo de las diferentes labores que son
una persona individualmente logre la satisfacción del cliente.
requeridas pueda ser realizado con el más alto profesionalismo, es un

acto de bondad.
Calidad
¿Lujo?, ¿lo mejor posible?, ¿algo caro?, ¿mayor valor por su dinero?
Servicio es recibir a un cliente enojado, diciendo:
“ Buenos días, como esta Ud. hoy?”,” Hasta pronto, gusto de
Calidad es: “Satisfacer los requerimientos y necesidades de los clien-
haberle tenido con nosotros, por favor regrese”. Todo esto podría
tes”
parecer vacío, incluso estereotipado, pero será ciertamente interpre-
tado diferentemente si se le entrega con una genuina sonrisa y un
Los requerimientos de nuestros clientes son los mutuamente enten-
sentido de orgullo.
didos y mutuamente acordados, pero lo fundamental es que sean
claros. Entonces la calidad en el servicio al cliente se traduce como:
Un profesional del servicio debe cumplir con los siguientes requisitos
básicos:
• Satisfacción integral del cliente.
• Valor agregado a través de las personas.
• Capacidad de compromiso.
• Actitud orientada al cliente.
• Conciencia moral, personal y social.
• Cliente Interno y Cliente Externo.
• Capaz de “salir de sí”, para ponerse en el lugar de los demás.
• Proceso de mejoramiento continuo de servicio al cliente (PMC).
• Tener iniciativa propia.
• Expectativas de comportamiento: puntual, ordenado, laborioso,
ACCIONES INDIVIDUALES QUE FAVORECEN
justo, leal, sincero, amable, capaz de reconocer errores y cualidades,
LA CALIDAD
constante y responsable.
• Hacer bien las cosas desde el principio.

SERVICIO COMO VIRTUD • Actitud proactiva.

Para que un servicio logre su objetivo es importante, además de la • Tener iniciativa e interés por aprender.
preparación necesaria para hacer bien las cosas, que la persona que • Ser abierto a las críticas y sugerencias.
presta el servicio tenga una actitud generosa de servir desinteresada- • Ser autodisciplinado.
mente y con cariño. • Pensar que el próximo minuto será valioso.

ESPÍRITU DE SERVICIO Todos estos elementos se traducen en ORGULLO PERSONAL Y PRO-

La persona que desarrolla una actitud, una conducta de espíritu de
FESIONAL.
servicio, es la que sirve a los demás, la que tiene deseos de ayudar a
cualquier persona, con gusto y sin esperar recompensa.

HOSPITALIDAD
Como resultado de la virtud del servicio se da la Hospitalidad, que
quiere decir recibir con agrado, proporcionando bienestar, atención
y respeto.

46 /
CURSO AVANZADO DE VINOS
SERVICIO DE VINOS
Para un buen servicio, es tan importante la recomendación de un
vino por parte del sommelier a la hora de realizar una sugerencia
adecuada, como todo el ritual del servicio que se realiza para su
consumo.
Un buen servicio es algo esencial para poder apreciar todos los as-
pectos de calidad que el vino nos presenta. Es algo, quizás, ceremo-
nioso, que requiere el buen saber del vino y un trato especial para
no alterar las características que este nos puede aportar.
Todo se basa con una buena recomendación o la propia elección del cliente,
una vez se ha tomado la decisión, el sommelier debe presentar el vino a la
temperatura adecuada para cada tipo y estilo.
DESCORCHE DE BOTELLA: PASOS
• Antes que salga toma con paño y en forma circular lo retira.
• Huele corcho y suelta de descorchador con paño.
• Pone en platillo y se lo entrega al cliente en la mesa.
• Limpia gollete por segunda vez.
PARA DECANTACION POR OXIGENACION: PASOS
• Traspasa ¼ de vino a la copa, lo agita y lo huele.
• Lo traspasa al decantador para su avinado (limpieza)
• Traspasa el vino del decantador a la copa.
• Toma la botella con la etiqueta hacia el cliente y traspasa la tota-
lidad de vino al decantador.
• Al traspasar todo el vino, agita el decantador para asegurar la
oxigenación.
• Luego servir de acuerdo al protocolo establecido.

• Presenta la botella.
• Pone en mesa de apoyo, mesa de cliente o en el aire (orden por
opciones).
• Corta la cápsula bajo el gollete.
• Limpia el gollete.
• Introduce sacacorcho dejando un espiral afuera del mismo.
• Utiliza segundo tiempo y luego el primero para sacar corcho (de-
jando 1/3 dentro de botella)
• Antes que salga toma con paño y en forma circular lo retira.
• Huele el corcho y retírelo del descorchador con paño.
• Pone en platillo y se lo entrega al cliente en la mesa.
• Limpia gollete por segunda vez.

DESCORCHE DE VINOS BLANCOS: PASOS

• Presenta la botella en un balde hielero con hielo y agua en partes

iguales, puede estar apoyada en un pie de balde o en un plato con
una servilleta. En una mesa de apoyo, mesa de cliente o en el aire
(orden por opciones).
• Descorcha dentro del balde hielero.
• Limpia el gollete.
• Introduce sacacorcho dejando un espiral afuera del mismo.
• Utiliza segundo tiempo y luego el primero para sacar corcho (de-
jando 1/3 dentro de botella)

/ 47
CURSO AVANZADO DE VINOS
PARA DECANTACION POR SEDIMENTACIÓN: PASOS
• Lleve el canastillo a la botella con mucho cuidado para no mover
los sedimentos.
• Introduzca la botella con mucho cuidado en el canastillo, sea me-
tálico o de mimbre.
• Eventualmente puede poner un platillo panero en forma inversa (al
revés) para apoyar el canastillo sobre este.
• Poner una servilleta a la largo para en caso de botar algo de vino,
no manchar el mantel o la mesa de apoyo.
• Corte la cápsula en forma vertical y retire por completo.
• Introduzca sacacorcho dejando un espiral afuera del mismo.
• Utiliza segundo tiempo y luego el primero para sacar corcho (dejan-
do 1/3 dentro de botella)
• Antes que salga toma con paño y en forma circular lo retira.
• Huele corcho y suelta de descorchador con paño.
• Pone en platillo y se lo entrega al cliente en la mesa.
• Limpia gollete por segunda vez.
• Introduzca el sacacorchos dejando un espiral afuera del mismo.
• Traspasa ¼ de vino a la copa, lo agita y lo huele, sin levantar el
canastillo, solo realizando un movimiento horizontal y apoyándose
sobre el platillo para dar la inclinación respectiva.
• Lo traspasa al decantador para su avinado (limpieza)
• Traspasa el vino del decantador a la copa.
• Enciende una vela con un fósforo y apagar con un movimiento seco
hacia nuestro cuerpo.
• Apoyar la vela sobre la servilleta puesta.
• Traspasar el vino en la pared lateral del decantador en forma uni-
forme, en forma lenta, alumbrando el cuello de la botella y viendo a
contraluz los sedimentos que podrían pasar, para así finalizar la de-
cantación cuando veamos sedimentos que pueden pasar.
• No agitar el decantador.
• Realizar el servicio de acuerdo al protocolo establecido.
SERVICIO DE ESPUMOSOS Y CHAMPAGNE
Para los vinos espumosos no se utiliza normalmente ningún utensilio,
ya que se descorcha fácilmente con la mano. Una vez quitados la cáp-
sula y el canastillo (7 vueltas), se inclina un poco la botella y median-
te un movimiento rotatorio y la presión del dedo pulgar en la parte
ancha del corcho se va sacando el tapón, tapado con un paño, hasta
CURSO AVANZADO DE VINOS
que este cede con la torsión, y queda liberado del cuello de la botella.
Realizada esta operación, se tiene que retener el corcho para que no
salte con la presión. El ruido y la espuma desbordada son un claro y
grave error de servicio y una imperdonable falta de profesionalismo.
Si el corcho está muy aprisionado y no se consigue extraer con la
mano, se pueden utilizar unas pinzas planas especiales.
Una vez descorchado, si el tapón recupera su forma primitiva quiere
decir que el vino está bien conservado y fresco, si por el contrario, el
tapón ha perdido su elasticidad y sale comprimido y recto, es que ha
pasado demasiado tiempo entre el degüelle y el consumo o que ha
estado mal conservado.
En cualquier caso, a través del tapón no se puede saber cuál es la edad
del vino, aunque al olerlo se podrá comprobar si el vino está en buen
estado.
Una vez descorchado el vino espumoso se presenta el corcho en un
platillo al cliente que solicito en espumoso o champagne.
Se seca el gollete con una servilleta limpia y se sirve sosteniendo la bo-
tella por su base. Al igual que en los demás tipos de vino, se sirve una
pequeña porción el sommelier para dar el visto bueno y posterior-
mente se sirve un poco en una copa y se cata por parte del anfitrión
para, una vez aceptado, servir al resto de comensales. Esta operación
se puede realizar en dos tiempos para evitar que la espuma rebose y
teniendo en cuenta que se debe llenar como máximo dos tercios de
la copa.
48 /
/ 49
CURSO AVANZADO DE VINOS
 Hervir
• Someter un alimento a cocción a partir de líquido frío o en ebulli-
COCINA ción.

CALOR SECO (CONCENTRACIÓN)

MÉTODOS DE COCCIÓN
Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se
concentran.
Definición
Es la cocción de un alimento expuesto al calor o las radiaciones ca-
Asar (Al Horno)
paces de calentarlo para modificarlos o transformarlos en el plano
• Someter un alimento a la acción del calor seco producido por aire
físico-químico. Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndo-
caliente
los a temperaturas más o menos elevadas, con el fin de hacerlos más
• Esta técnica de cocción se aplica más particularmente a grandes pie-
digestivos o esterilizarlos.
zas de carne, de ave o de caza. Formación de una costra más o menos
La cocción comienza a los 36º grados, a partir de esta temperatura, la
coloreada, crocante y particularmente sabrosa.
mayoría de las bacterias se exterminan.

Grillar
Los diferentes medios de transporte del calor habitualmente utiliza-
• Someter un alimento a la acción del calor directo sobre una grilla
dos en cocina son:
o parrilla
• Aire caliente (cocción al horno)
• Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a las pe-
• Agua de constitución de los alimentos (en papillote)
queñas piezas; interiores, productos de charcutería, pescados, carnes
• Líquidos hirviendo (fondos, fumet)
blancas, mariscos.
• Cuerpos grasos (saltear, freír)
• Las ondas electromagnéticas (microondas)
Saltear
• Cocer un alimento a fuego vivo, generalmente descubierto utilizan-
Existen tres métodos de cocción:
do una pequeña cantidad de materia grasa.
- Húmedo ( Expansión)
• Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a pequeñas
- Seco (Concentración)
piezas.
- Mixto

Freír
CALOR HÚMEDO (EXPANSIÓN)
• Cocer un alimento enteramente o terminar su cocción por inmer-
En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta
sión dentro de un cuerpo graso a altas temperaturas. Sabor particular,
(vitaminas y minerales).
crocancia exterior y blandura en el interior son los principales princi-
pios de los alimentos tratados en fritura.
Pochar
• Cocer un alimento por inmersión dentro de un líquido bajo el pun-
to de ebullición (agua, fondo, fumet, caldo corto, leche, almíbar)
• Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos, sólo los lí-
quidos y la duración de cocción varían en función de los productos a
pochar.

Vapor
• Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua caliente don-
de el calor permite realizar la cocción del alimento.
• Evita la utilización de cuerpos grasos y mantiene el sabor original
de las comidas.

Blanquear
• Someter un alimento a cocción a partir de líquido hirviendo y espe-
rar que retome la ebullición.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
Gratinar
• Dorar la superficie de un producto generalmente cubierto por una
salsa o queso
CALOR MIXTO
En este proceso la acción se realiza en dos etapas, el alimento se
cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en calor
húmedo.
Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como
subproducto una salsa compañera de la carne.
Estos son tres métodos diferentes, pero con procesos de ejecución
muy parecidos.
• Gracias al sellado, forma una costra superficial, más o menos co-
loreada según utilización (oscuro o claro), luego se hidrata dando
color y perfume a la salsa de acompañamiento.
• Carnes tratadas: rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.
Estofar
• A partir de un sellado en poca materia grasa y terminar cocción en
adición de poco líquido.
• Durante el proceso de cocción el alimento aporta sabores al lí-
quido.
PUNTOS DE COCCIÓN

Brasear Tres criterios permiten determinar con precisión los puntos de coc-
• Cocer un alimento dentro de un recipiente cubierto con tapa, ción de las carnes.
lentamente y regularmente, dentro de un líquido ligado y sobre una - COLOR : interno y externo de la pieza.
garnitura aromática. - CONSISTENCIA : reconocible al tacto y a la presión del dedo.
• Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por - TEMPERATURA : al corazón de la pieza.
lo general de consistencia dura.
• Para carnes duras se utilizan bajas temperaturas y mayor tiempo
Guisar de exposición a la fuente de calor.
• A partir de un sellado en poca materia grasa y terminar cocción en • Para carnes blandas se utilizan altas temperaturas y menor tiempo
adición de abundante líquido. de exposición a la fuente de calor.

AYUDAS DE COCINA realzar básicamente el sabor de fondos y caldos. Cebolla, zanahoria,

Son aquellos agentes o elementos que ayudarán a realzar y estruc- puerros, apio, etc.
turar el sabor de las preparaciones: Guisar
• SABORIZANTES • A partir de un sellado en poca materia grasa y terminar cocción en
MIREPOIX: Está compuesta por un grupo de vegetales que ayuda a adición de abundante líquido.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
FONDOS: Caldos saborizados, que colaboran a realzar los sabores de-
terminados de una preparación. (Caldillo de congrio-Fumet)
• ESPESANTES
ROUX: Mezcla de materia grasa 60% y harina 40%, es la forma más clásica de
ligar los alimentos. Si se liga un fondo, pasa a ser una veloutte, sies leche, sería
bechamel.
BEURRE MANIE: es una mezcla de mantequilla y harina que se usa
básicamente para saborizar y espesar preparaciones.
• AROMATIZANTES
BOUQUET GARNI: Conjunto de vegetales y especias aromáticas.
HIERBAS AROMATICAS: Diferentes tipos de hierbas frescas que pro-
porcionan aromas determinados. (Romero, tomillo, Salvia, etc).
• LOS FONDOS
Son básicos en el desarrollo de la cocina. Existe una ley de oro en la
preparación de éstos y que dice relación con toda la cocina: “No se
puede obtener un producto final de buena calidad, si los ingredientes
usados no lo son”.
Distinguimos básicamente tres:
CURSO AVANZADO DE VINOS
- Fondos Claros
- Fondos Oscuros
- Fondos de Pescado o Fume
La composición de los fondos y su utilidad se la debemos a la extrac-
ción de los sabores que posee el hueso del animal, sea ave, carnes o
pescado. Este sabor lo extraemos por método de expansión, o sea,
cocinamos con vegetales (mirepoix) y agregamos agua fría, más un
aromatizante (bouquet garni).
Las cocciones y sus tiempos nos darán distinto tipo de concentraciones
y así afectara la estructura y estabilidad de estos.
Con un buen fondo nosotros podremos conseguir, sopas, salsas, o sim-
plemente reforzadores de sabor, este siempre debe ser lo más puro
posible, evitando residuos de las cocciones prolongadas de éste.
PESCADOS, MARISCOS, CARNES Y MÉTODOS DE COCCIÓN
La elección del pescado
Se realiza según sus características organolépticas, que reflejan la fres-
cura y calidad del pescado. A continuación se detallan en una tabla las
características de frescura:
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Clasificación nutricional Crustáceos
Los caparazones de los crustáceos están cubiertas de 2 pigmentos colorea-
Los pescados pueden ser clasificados a partir del tenor graso (lípi- dos: uno rojo y otro violeta; este último se destruye por efecto del calor, y
dos). Cuando el tenor de grasa aumenta el tenor de agua disminuye solo el pigmento rojo subsiste, color característico de estos productos en
y viceversa. gastronomía.
Se distinguen: Se clasifican en 2 grandes categorías según su forma, cuerpo largo
Pescados Magros --- menos de 5 % de lípidos. y cuerpo abultado:
Pescados Semigrasos --- 5 a 10 % de lípidos.
Pescados Grasos --- mayor a 10 % de lípidos. Cuerpo Largo (Son los que presentan un abdomen largo)
• Langosta
FRUTOS DEL MAR • Langostinos
Moluscos • Camarones
Clasificados en 2 grandes categorías, univalvos y bivalvos: • Gambas
• Krill
Univalvo
• caracoles El krill es un pequeño crustáceo parecido a un camarón de unos 3 a 5 cm.
• locos de longitud, muy abundante en todas las aguas que circundan el Continen-
te Austral. Es alimento fundamental de numerosas especies en el antártico.
Bivalvos Existen más de 90 especies en el mundo, y sólo en el Antártico se estima una
• Ostras biomasa de Krill de 5.000.000 de toneladas. Del Krill se alimentan peces, aves
• Choritos y muy especialmente las ballenas, las cuales pueden consumir dos toneladas
• Ostiones de una vez. Tras su captura, el krill debe elaborarse lo antes posible, a una
• Machas temperatura inferior a los diez grados centígrados, dada su rápida degene-
• Almejas ración.

La elección de moluscos Cuerpo Abultado o Corto (Son los que tienen el abdomen atrofiado)
• Deben ser comprados frescos. • Centolla
• Deben de estar vivos y consumirse preferentemente cocidos; salvo • Jaiba
para los productos congelados. • Centollón
• Los moluscos frescos son pesados, sus concha debe ser difícil de
abrir y tienen que cerrarse al tacto. La elección del crustáceo
• En el lavado, ellos no deben subir a la superficie (desechar inme- • En el caso de la langosta y la jaiba, deben ser compradas frescas
diatamente). (vivas).
• Su liquido interior debe ser limpio y abundante. Su olor debe ser • La centolla y los camarones se encuentran también como produc-
agradable. tos frescos congelados.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
Modo de vida Clasificación
• en MAR Normalmente, en restauración, las carnes son clasificadas según el co-
• en AGUA DULCE lor de la misma:
• en TIERRA ( países tropicales) • Carnes Rojas: vacuno, carnero, ternera, cordero
• Carnes Blancas: aves
Equinodermos, cefalópodos, otros: • Carnes de Cerdo: ligeramente rosado.

Equinodermos:
• Erizos
Cefalópodos:
• Calamar
• Pulpo
Algas:
• Cochayuyo
Perturbaciones e Intoxicaciones provocada por los Mariscos
Intolerancia: con los productos perfectamente sanos, en ciertas perso-
nas se producen accidentes congestivos ( inflamaciones) , o eruptivos
( alergia cutánea), sin gravedad.
Mariscos Tóxicos: un buen conocimiento de mariscos es necesario.
Aspecto, olor. Los mejillones (choros) muertos son tóxicos y provocan
trombosis nerviosa o trastornos estomacales.
• Es prioridad comprarlos vivos y vigorosos. Al comprarlos muertos
hay una evidente flacidez en la carne y su sabor es alterado en la
cocción.
• En el caso de igualdad de tamaño, elegir siempre el mas pesado.
• La caparazón es resistente, cubierta de parásitos animales y vege-
tales.
• Las langostas pueden vivir durante numerosas horas fuera del agua
en canastas (para transporte) o en cámaras frías a 2 a 3 °C.
EL VACUNO
La carne de vacuno es, sin duda, una de las más apreciadas en gas-
tronomía. De tal manera que, cuando decimos carne y no especifica-
mos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de
vaca, ternera o buey y no a otra. Pero es importante poder distinguir
las carnes de diferentes especies animales.
La clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno
varía según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo,
en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy
similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, co-
loración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso. La carne de
vacuno, dada su composición, es un alimento altamente nutritivo.
No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor
nutritivo. Existen notables diferencias, según se trate de piezas per-
tenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él,
como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven
o vieja.
Cortes tradicionales
• Steak de lomo liso, lomo vetado, escalopas, tournedos, filet mig-
non, t-bone steak chateaubriand , goulash , plateada, posta
EL CERDO

LAS CARNES
Definición
Carne, corresponde a la parte muscular de los animales comestibles.
La carne de abasto designa a carne de bovinos, ovinos, porcinos, la-
nares y equinos. Pero el término carne puede designar a la carne de
aves, caza y perfectamente pescados.
En tiempos de griegos y romanos, el cerdo era considerado por ambos
pueblos como el animal de abasto por excelencia. Nutricionalmente,
la carne de cerdo, presenta contenido proteico que varia principal-
mente, según la especie, la edad y la parte de la canal de donde
proceda. La grasa es el componente más variable, pues depende de
la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma
y de la alimentación que ha tenido el animal.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
Cortes tradicionales
• Lomito, filete (solomillo), chuletas, pulpa, pernil, costillar, jamones
EL CORDERO
El cordero es una de las carnes de más alto consumo a nivel a mun-
dial, existen ciertos temores con respecto a la cantidad de grasa y
colesterol que su carne posee, sin embargo hay pueblos que lo con-
sumen así, dependiendo de sus tradiciones alimenticias.
En el extremo sur Chile se da una condición muy favorable para el cre-
cimiento de esta especie. Un clima muy frío, lluvioso, de tierras planas
y un suelo en general de características orgánicas permiten que ahí
desarrolle un ganado que hoy en día se considera como uno de los
de mejor calidad del mundo. Todo esto llevo a un desarrollo enorme
en la tecnología de faenamiento y distribución, lo que conlleva a un
acercamiento de este gran producto a las cocinas y mesas del mundo.
Cortes tradicionales
• Lomo, filete, chuletas, pierna
AVES DE CORRAL
Son una alternativa más de proteína, en los últimos años su consu-
mo ha aumentado de manera muy significativa, situando a las aves
como una de las carnes de mayor aceptación por la gente en el mun-
do entero. Se relacionan generalmente con comida sana, dado su
alto nivel proteico y el bajo nivel de grasas y colesterol.
• Pollos (suprema, pechuga, trutros)
• Pollito de grano
• Pavo
AVESTRUZ
• La carne de esta ave tiene la misma textura y color que la carne de
res, es decir es roja. Su sabor es neutro por lo cual es necesario mari-
nar para dar personalidad a su sabor. Su textura es blanda; y es baja
en colesterol, grasa y calorías.
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CURSO AVANZADO DE VINOS
• Las avestruces son sacrificadas entre los 12 a 14 meses de edad,
que es cuando alcanzan un peso de 90 - 110 kilos. la mayor parte
proviene de las patas y muslos que representan el 38% del peso vivo.
PATOS Y GANSOS
• Los patos o gansos usados en gastronomía se caracterizan por su raza (ta-
maño) y alimentación (crianza). A los 4 meses algunos patos o gansos son so-
metidos a un cebado intenso en el que son obligados a digerir gran cantidad
de cereales con el fin de aumentar considerablemente el tamaño del hígado.
Las preparaciones más clásicas son:
• Confits: Es la preparación de los muslos de pato, cocinados lenta-
mente en su misma grasa.
• Magret: Los magrets son las pechugas de pato cocinadas en su punto.
• Foie Gras: Es el hígado de ganso o pato hipertrofiado de gran
tamaño con alto contenido graso.
HIERBAS Y CONDIMENTOS
Cuando en el siglo pasado la sal de cocina era una mercancía pre-
ciada, las hierbas aromáticas y las especias, tenían un rol muy im-
portante en la gastronomía y medicina. Hoy en día la sal está en
abundancia y los sabores de las hierbas aromáticas y especias las
marginamos a la dieta cotidiana. Esto es un grave error, las hierbas
frescas, aparte de producir un placer olfativo aportan minerales y
vitaminas esenciales. Las hierbas aromáticas se llaman así ya que
emanan aromas agradables y son sustancias que contienen aceites
esenciales y tienen su máxima expresión cuando son frescas. Las es-
pecias y las hierbas aromáticas han tenido una competencia gastro-
nómica a través de la historia. Las hierbas aromáticas son originarias
del mediterráneo, mientras las especias llegaban de Africa.
Por más de un milenio las especias eran un distintivo de la alta socie-
dad pero después desaparecieron de Europa en el siglo XVI ya que
se popularizó demasiado y la gente se cansó de utilizarlas. La elite
francesa abandonó las especias y las reemplazó por el ciboulette,
mejorana y chalotas.
El uso de las hierbas aromáticas tuvo una gran difusión en Francia e Ita-
lia mientras en Europa del Norte y del Este se utilizan más las especias.
Está en nosotros leer en el plato la información histórica y de salud
que éstas contienen. En los tiempos antiguos de los Romanos y Grie-
gos las hierbas se utilizaban en el campo religioso, social y práctico.
Se utilizaban en sacrificios y se creaban aceites cosméticos, como tam-
bién productos para fines médicos.
Estos productos se usan para:
• Aromatizar, resaltar, perfumar.
• Dar un carácter particular a un plato.
• Variar los sabores evitando la monotonía.
• Mejorar la presentación (bouquet de perejil, hojas de estragón)
• Aportan una cantidad interesante de elementos minerales y
vitaminas.
ACOMPAÑAMIENTOS O GUARNICIONES EN BASE DE VERDURAS
Son preparaciones que acompañan al elemento principal del plato:
carnes rojas, aves, pescados, etc. El acompañamiento debe combinar
de forma armoniosa con el producto principal en color, sabor y textu-
ra. También pueden ser preparados con diferentes métodos de coc-
ción, como por ejemplo estofados, salteados, al vapor, etc.
La guarnición puede ser de vegetales solos o combinados, almidones
naturales, pastas o legumbres. Algunas de las preparaciones son:
Flanes
• Preparación en base a puré de verduras ligado con huevos y cocido
al vapor o a baño María.
Ratatouille
• Guiso de verduras clásico en base a cebolla, berenjena, tomate,
zapallo italiano, pimientos y hierbas aromáticas.
Ragout
• Guiso a base de carne, verduras, mariscos o pescados cortados en
trozos regulares.
Bouquetier
• Conjunto de verduras cocinadas al vapor o salteadas
en diversos cortes.
Puré de verduras
• Verduras hervidas, al vapor o salteadas. Luego
molidas y ligadas con mantequilla o aceite de oliva.
Vegetales estofados
• Verduras cocinadas en poco caldo, condimentadas y
tapadas.
Vegetales escabechados
• Verduras estofadas en vino blanco y condimentadas.
CURSO AVANZADO DE VINOS
PAPAS
Está considerada como el alimento de mayor consumo a nivel mun-
dial junto con el arroz. Es originaria de Sudamérica, se conocen más
de mil variedades, estas aportan un gran abanico de sabores, textu-
ras, colores y presentaciones. El beneficio gastronómico es variado y
está dado principalmente por su versatilidad al momento de crear. Su
alto contenido en almidón aporta cremosidad, lo que conlleva tam-
bién saciedad al momento de buscar un equilibrio nutricional.
Clasificación de acompañamientos en base a papas.
Papas Naturales
• Papas cocidas a la inglesa (hervidas) o al vapor
• Se presentan en diferentes cortes:
- Parisienne, corte con sacabocados en forma de bolitas, de 2 cm de
diámetro
- Torneados, corte en forma de barril
- Parmentier, papa cortada en cubos de 1 cm
• Papas salteadas, en todos sus cortes, son previamente cocidas y lue-
go se saltean en materia grasa, se les puede adicionar hierbas (papas
al perejil, papas a las finas hierbas, papas con cebolla - lyonesas).
Papas Fritas
• Proceso de cocción que se realiza en abundante aceite (aceite hon-
do).
• Sus nombres varían según el corte que reciben:
- papa frita
- papa hilo
- papa paja
- papa rejilla
- papa soufflé
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Papas Puré ACOMPAÑAMIENTOS EN BASE DE ARROZ
• Papas cocidas molidas a la cual se le adiciona mantequilla o aceite.
• Puré de papas compuestos: Arroz Pilaf
- puré lyonesa • Preparación base de arroz graneado con cebolla y caldo, en pro-
- puré piamontesa porción 2 a 1.
- puré picante
Arroz Creole
Masa Duquesa • Preparación base de arroz graneado que recibe 2 cocciones, pri-
• Masa de papas cocidas molidas ligadas con yemas de huevo, y con- mero en agua y luego al horno con matequilla.
dimentada sal, pimienta y nuez moscada. Con esta masa se realizan
diferentes tipos de preparaciones, tales como: Risotto
- papa duquesa • El risotto es una preparación con un tipo de arroz llamado arbó-
- papa croqueta reo cuya característica principal es que presenta mayor cantidad de
- papa Williams almidón y se cocina con abundante caldo. Por ende el resultado de
- papa St. Florentin la preparación es un arroz de textura cremosa. Esta preparación es
un plato típico de la cocina italiana, es terminada con mantequilla
Ñoquis y queso parmesano. El nombre del risotto lo recibirá según la gar-
• Masa de papas cocidas molidas mezclada con harina, yemas de nitura que se le adicione, por ejemplo: risotto al azafrán, risotto al
huevo, sal y pimienta. Luego se forman pequeños barriles con ayuda champiñón, risotto con mariscos.
de una madera acanalada o un tenedor, y se cocinan en abundante
agua con sal. Arroz Integral
• Llamado también como arroz café. En su elaboración solamente
ARROZ se ha sacado la primera cáscara del grano, manteniendo un color
El arroz representa el sustento principal de la mitad de la población café claro.
total de la tierra. Él constituye junto con el trigo, el maíz y sus deri- • Dado lo anterior mantiene la vitamina B, fósforo y fibras.
vados, la base más importante de la alimentación de la humanidad. • Para la preparación de este arroz, es importante remojarlo previa-
Simboliza la riqueza, la prosperidad, pureza y bonanza. mente en agua fría y se cocina por mayor tiempo.
Originario del Sudeste-Asiático, fue introducido en Europa por los
árabes 400 años antes de Cristo; y es en el año 1000 de nuestra era PASTAS
cuando los Moros lo implementan seriamente en la península Ibéri- Existen variadas informaciones con respecto a sus orígenes, sin em-
ca donde llega a Italia por el siglo XV. Para la misma época los colo- bargo la que toma mayor fuerza es la que señala que estas son pro-
nizadores españoles y portugueses introducen el arroz en América venientes de Asia, específicamente, de la antigua China, preparadas
sobre las costas de Carolina. con harina de arroz como ingrediente principal, se consumen hasta
el día de hoy y conforman uno de los elementos más representativos
de esa cocina. Sin embargo fue Marco Polo, quien la introduce en
sus viajes en Europa. Es en Italia donde alcanzan su mayor desarrollo
gastronómico. El ingrediente principal es la harina de trigo y a estas
se le adicionan un sin fin de materias primas que regala la tierra y el
mar, todo esto fusionado con el talento de los cocineros originarios
de la antigua Italia. Están catalogadas como una de las comidas de
mayor aceptación a nivel mundial.
Las pastas se pueden clasificar en: pastas secas, pastas frescas y pas-
tas rellenas.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
PASTAS SECAS
• Estas pastas se elaboran industrialmente con una mezcla de harina
y semolina (sémola más fina), lo cual permite una mejor cocción y
mejor textura. Esta masa se seca en túneles de calor.
• Presenta diferentes formas (tallarines, fettuccini, canutones, espi-
rales)
Pasta integral
• Pasta preparada con harina integral y harina blanca.
• Su característica es que presenta un color más oscuro, y de textura
más firme.
Cocción
• La cocción de la pasta seca se realiza en abundante agua con sal. Por
efecto del proceso de cocción, la pasta absorbe una parte de líquido
en la cocción y por ello aumenta de volumen.
• El tiempo de cocción varía con el tipo de pasta a utilizar; la pasta se
cocina siempre al dente.
PASTAS FRESCAS
Mientras que la pasta seca tiene su origen en el sur de Italia, el norte
prefiere la pasta fresca, la pasta hecha en casa. Ya en el año 1300 un
libro de cocina florentino describía las primeras recetas de pastas fres-
cas elaboradas con harina de trigo, huevos y sal.
• La pasta fresca es preparada con harina y semolina, dándole
diferentes formas.
• Esta pasta es más delicada en su cocción, dado a que presen-
ta una textura blanda. Se debe cocinar en abundante agua.
VARIEDAD DE CEREALES COMO ACOMPAÑAMIENTOS
Los cereales, por su gran aporte nutricional, están considerados como
ingredientes básicos e indispensables de alimentación de los seres hu-
manos desde los inicios de la historia. Estos se encuentran disponibles
en los cinco continentes y por su gran variedad y versatilidad están
presentes en las cocinas de todo el mundo, se consumen en su estado
natural, cocidos, como ensaladas, se preparan panes y todo esto en-
marcado en preparaciones dulces y también saladas
Quinoa
• Semilla andina con alto contenido de proteínas.
• Se prepara de igual forma que el arroz.
Polenta
• Grado de molienda de maíz precocido que se prepara básicamente
con agua, refinado con crema o mantequilla.
Trigo Mote
• Es un tipo de trigo que se consume tanto en preparaciones dulces
como saladas.
Cous Cous
• Sémola de trigo gruesa precocida que se prepara al vapor.
Burgol
• Sémola de trigo candeal precocida con diferentes moliendas, previo
a su preparación, requiere remojo.

PASTAS RELLENAS
Conservación
• Si las pastas frescas deben ser consumidas a corto plazo, las pastas
rellenas deben ser consumidas enseguida.
• Además del grado elevado de humedad característico de la pasta
con las que se elaboran, la presencia del relleno, generalmente a base
de carne o de lácteos, contribuyen a que sean más perecederas.

Cocción
• Las pastas frescas rellenas se cuecen generalmente en agua. El mé-
todo de cocción es idéntico al de la pasta seca, con la salvedad que al
hervir ésta debe de hacerse a una ebullición muy suave ya que podría
provocar la salida del relleno.
• Las pastas rellenas cuando están cocidas afloran a la superficie. Sa-
carlas entonces con una espumadera y pasarlas a un colador para eli-
minar totalmente el agua procurando depositarlas inmediatamente
en su salsa, mantequilla o aceite de oliva. Si la pasta se sirve con caldo,
es aconsejable cocerla previamente en agua y retirarla muy al dente,
pasándola después al caldo hirviente y servirla.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
COCINA REGIONAL
COMIDA MEXICANA
Cocina oriental No hay que olvidar que lo que se debe combinar con el vino no es
Las cocinas orientales (china, vietnamita, japonesa, tailandesa) recla- el ingrediente básico del platillo sino su salsa, su mole o su aderezo.
man el acompañamiento de vinos que respondan a una gama aro- Con la excepción de los condimentos muy picantes, los vinos com-
mática muy especial. Conviene elegir vinos especiales que ofrezcan binan perfectamente con los alimentos mexicanos aunque para el
el contrapunto preciso a los sabores agridulces, a los sorprendentes picante la cerveza es ideal. La cerveza es la contraposición perfecta
contrastes azucarados/salados, y a los aromas de frutas exóticas. En a la sensación del picante.
general presenta buenas combinaciones, los vinos blancos y rosados
Para acompañar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewúrztrami-
ner este exhibe una acidez frutal más elegante que la de otros blan-
cos dulces y además, ofrece deliciosos aromas florales (rosa, jazmín,
miel de azahar), exóticos fondos frutales (lichis) y matices especiados
(vainilla), que se integran maravillosamente en los voluptuosos acor-
des de la salsa caramelizada. al pollo con setas, al cerdo cantones, o
a los pescados rehogados. o los camarones al curry salsas agridulces

COMIDA INDIA
Debido a las muchas caras que tiene esta cocina, es muy difícil emparejarla;
lo mejor es sugerir vinos con poca graduación alcohólica, ácidos y frutales,
como pueden ser los Rieslings, Gewürztraminer, Chardonnay jovenes.
En tintos, los Pinot Noir.

COCINA CHINA
Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con pla-
tos asiáticos es que a medida que el picante sube, debe bajarse el
nivel de alcohol. Hay muchos elementos que considerar en la cocina
china, sobretodo por ser una cocina muy regional. La cocina can-
tonesa apenas utiliza especias, y por tanto un vino de graduación
alcohólica alta puede ser óptimo: un Shiraz suave y dulce de un valle
frío o Merlot joven de Cachapoal. El Pinot Noir es perfecto para el
pato., sin embargo las preparaciones muy especiadas y picantes, van
mejor con blancos secos y tintos afrutados con pocos taninos.

COMIDA JAPONESA
Cabe afirmar que el vino, en general, no combina demasiado bien
con ésta. Si el comensal no quiere limitarse al Sake, es adecuado un
vino blanco joven afrutado, especiado y seco como un Gewürztrami-
ner o Riesling con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes,
estos, armonizaran bastante bien con los sabores de jengibre y espe-
ciados de esta comida.

COMIDA THAILANDESA
Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante. En realidad es una
interacción de salado, dulce y agrio a la vez en un mismo plato. Por eso es
aconsejable dependiendo del sabor que se destaque, un Chardonnay,
Sauvignon Blanc suave o un Viogner. Si desea un vino tinto, un Syrah suave
y dulce es una buena elección.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
 ARMONÍA
Chardonnay: Su prestigio internacional se creó en la Borgoña, don-
de sus más maduros y robustos ejemplares son suaves como la seda
en su paso por la boca. Allí, sus ejemplares tienen un gran potencial
de guarda, debido a una perfecta combinación entre concentración
de fruta y acidez. Por lo general, mientras más fresco sea su origen,
sus aromas a frutas serán más cítricas (naranjas y pomelos); y mientras
más cálido, más tropicales y dulces (duraznos, nectarines, damasco,
papaya y mango).
Hoy, los vinos de esta cepa, menos que antes, se someten a una se-
gunda fermentación llamada maloláctica, o la malo, la cual convierte
el duro ácido málico (que también tiene las manzanas verdes) en uno
más suave llamado láctico (como el del yogur). Con la malo sus vinos
se vuelven de textura más cremosa y también adquieren notas lácteas,
a crema y mantequilla; pero también pierden la frescura de la fruta.
Claves del maridaje: Su compañía estará junto a platos frescos del verano, o
cuando el sol se atreva a aparecer tímidamente en primavera y otoño. Sus ver-
siones varietales exigirán para no opacarse alimentos de sabores igualmente
delicados y texturas suaves, como carnes blancas (pescados, mariscos, pollo y
pavo), así como ensaladas ligeras o light (sin salsas en base a crema), tampoco
muy especiadas.
Sus versiones más dulces, de climas cálidos, por su mayor grado alcohólico y
con notas a frutas tropicales y duraznos, serán mejor compañía de platos agri-
dulces, con esos exquisitos toques de piña, duraznos en compota, rodajas de
naranja y miel. Con fruta más concentrada y guarda en madera en su punto
justo, los chardonnay serán compañía de carnes blancas más sabrosas y de tex-
tura más firme; como langostas, centolla y cangrejo; salmón y truchas prepara-
das a la parrilla y acompañadas de salsas especiadas o agridulces. Chardonnay
con maloláctica irán bien con cremas y salsas en base a mantequilla, también
quesos mantecosos.
Versiones de climas cálidos, de baja acidez y una madera muy presen-
te con notas a toffee y coco, se vuelven muy complicadas en la mesa.
En busca de su maridaje podemos recurrir a sus puentes de armonía:
coco rallado, salsa de mantequilla y almendras tostadas. Debemos evi-
tar en cambio las salsas picantes, pues pueden hacer al vino aún más
cálido de lo que ya es.
Sauvignon blanc: Esta variedad, cuya cuna está en Burdeos, es ideal para la
hora del aperitivo, pues sus aromas intensos y acidez elevada despiertan como
ninguna otra nuestros sentidos. Una limonada recién preparada será lo más
cercano a un buen Sauvignon Blanc. Una vez más el clima y el suelo serán
determinantes en su fruta. Por eso, encontraremos los más variados estilos:
de climas cálidos con notas de limón amarillo, flores blancas, el exótico ma-
racuyá, y en boca ligeramente dulces. También aquellos de climas fríos con
notas herbáceas penetrantes que recuerdan al cebollín o la cebolla, y grosellas
CURSO AVANZADO DE VINOS
o gooseberry; jugosos en boca como pomelos rosados y clementinas. Sus más
elegantes versiones serán, en cambio, con delicadas notas minerales.
Claves para acompañar en la mesa: Su maridaje va de la mano
con unas gotas de limón? Pueden ser pescados y mariscos fritos o a la
plancha, ensaladas verdes y cebiches. Por otro lado sus notas a hierbas
frescas, cebollín, aceitunas verdes y ají verde, bien resaltarán el sabor
de quesos frescos de oveja, quesillo y mozarella, tomates frescos, yo-
gur y verduras asadas al horno. Su rica acidez será además ideal para
aplacar esos platos picantes y otros alimentos de aromas y sabores
fuertes (como el ajo) grandes enemigos de los vinos tintos. Con ellos,
mejor evitar las carnes rojas, a menos que se traten de cruditos o car-
paccios con alcaparras.
¡Ojo! Frente a un plato muy amargo, con rúculas y berros, por ejem-
plo, debemos evitar los sauvignon del estilo herbáceo; habrá maridaje
por armonía, es cierto, entre sus notas herbáceas, pero el amargor se
multiplicará. Así es que mejor, al igual que cuando agregamos azúcar
al café para aplacar su amargor, deberíamos acompañar estas hojas
verdes y otros alimentos amargos con sauvignon maduros, incluso
algo abocados, o de climas cálidos.
Riesling: La gran gracia de esta cepa, cuyos mejores exponentes
(dulces, semi-secos o secos) provienen de Alemania y Alsacia, es que
cuando está plantada en el lugar adecuado (es decir en climas fríos)
entrega vinos de chispeante acidez, aromas especiados, a miel, frutas
pomáceas (como manzanas verdes y peras) y notas minerales. Para
que no la confundamos, con su hermana de origen el Gewürztrami-
ner, el Riesling chileno es menos floral, por lo general de cuerpo más
ligero y mayor acidez.
Claves para acompañar en la mesa: Si bien sus más afamadas
versiones pueden ser extremadamente dulces, ideales como vinos de
postre o late harvest, en compañía de comidas saladas mejor serán
sus versiones secas (sin azúcar residual). Con carácter cítrico y mine-
ral, sus vinos secos serán deliciosos aperitivos de primavera-verano;
compañeros fieles de pescados (especialmente de roca por su sabor
más terroso). Igualmente serán buena compañía de salsas de mariscos
yodados, intensos, como choritos y picorocos. Sus notas minerales se
lucirán igualmente con quesos azules y feta (queso de soya).
Gewürztraminer: Sus aromas dulces, especiados, con penetrantes no-
tas a flores blancas y rosadas, la convierte en la cepa blanca más feme-
nina de todo el espectro y también en la más empalagosa. Sus notas
60 /
recuerdan a la fruta china litchi y a la más tropical maracuyá o fruta
de la pasión. Por eso, sus ejemplares más reconocidos son del norte
de Francia, Alsacia, donde las notas minerales del suelo logran refi-
nan su carácter. Su cuerpo suele ser más voluptuoso y redondo que
el Riesling, debido a su tendencia a dar un grado alcohólico natural
más alto y menor acidez.
Claves para acompañar en la mesa: Gewürz significa especia en
alemán. Sabiendo esto, su uso en la cocina se inclina por buscar su
armonía junto a comidas de textura suave, pero especiadas o agri-
dulces. O todo lo contrario, darle aromas a preparaciones de sabores
y aromas neutros, como puede ser el arroz blanco. Buena compañía
serán además, los gewürz para carnes blancas preparadas con salsas
o trozos de frutas de buena acidez, como manzanas verdes y naran-
jas. Un buen dato: los aromas dulces del jengibre y su ligero picor, se
potencian plácidamente con los gewürz.
Viognier: Esta variedad de origen francés, a la que extrañamente le
gusta el calor, tiene la propiedad de entregar vinos tanto de aromas
perfumados como de buen peso en boca. Su nariz es una mezcla
de chardonnay y gewürztraminer, con notas a duraznos maduros,
piña, miel, y a flores blancas, todo ello con un dejo mineral, y por
lo general baja acidez. Sus versiones con madera ganan peso, pero
también astringencia y notas a coco y vainilla. Debido a su redondez
en boca en el sur de Francia se suele usar para suavizar la potencia
tánica del Syrah.
Claves para acompañar en la mesa: Sus ejemplares chilenos, con
alcohol alto se convierten en una compañía difícil en la mesa. Su ar-
monía estará junto a carnes blancas, acompañadas de salsas dulces,
sabrosas con toques de fruta cítrica que aporten frescor. Funciona
bien con picorocos al vapor debido al contraste entre dulzor floral
y yodo marino. Los puentes de armonía para un viognier con guar-
da en madera serán el coco rallado, crema, mantequilla y semillas
tostadas.
Semillón: Tal vez sea la variedad con menos representantes en
nuestros anaqueles. Sus vinos chilenos, muy diferentes a los de su
cuna francesa en el sur de Burdeos, poseen aromas a frutas cítricas,
dejos florales, cuerpos ligeros, y alcohol elevado, lo que invita a ser-
virlos muy frescos, preferiblemente junto a ensaladas verdes, con
frutas y queso fresco. Sus varietales jóvenes ofrecerán fruta frescura,
mientras sus vinos dulces de cosecha tardía serán buena opción para
postres con crema ácida y frutas de rica acidez.
Pinot Noir: Esta es sin discusión la cepa tinta más especial; con su
cuna en la Borgoña, ella es la más delicada en su estructura y aro-
mas, la que más gusta de climas fríos, y también la que mayores
desafíos implica a los viticultores y enólogos. De allí su fama de in-
domable. Su nariz recuerda a frutas rojas ácidas, preferiblemente
/ 61
CURSO AVANZADO DE VINOS
frescas, como cerezas y frambuesas, junto con notas florales sutiles,
especialmente violetas. El clima frío es un must para que esta cepa
logre entrega su encanto, por eso es preferible siempre buscar sus
versiones, tanto varietales como reserva, de climas fríos, como Casa-
blanca, San Antonio y el sur de Chile.
Claves para acompañar en la mesa. Su color y carácter delicado,
y cuerpo más ligero, no sólo le deben el apodo de “blanca entre las
tintas”, también la convierte en un gran comodín en la mesa. Pue-
de funcionar igualmente bien ante un plato que no es lo suficien-
temente potente como para ser acompañado de un tinto de gran
cuerpo, ni tan delicado como para un blanco. Así resultan ser las
carnes de atún, pulpo, codorniz, pato, carne de cerdo y los patés de
hígado. Ideal será además el pinot para servir como tinto a alguien
que no acepte beber blancos, a pesar de estar comiendo un plato
de sabor o textura que así lo amerite. Sus puentes de armonía serán
salsas de frutas rojas, setas o trufas y tomates deshidratados. Sus
delicadas versiones varietales irán bien con platos poco especiados.
Mientras, los grandes pinot con guarda en madera, se llevarán bien
con alimentos especiados con canela, clavo de olor y hierbas frescas,
y carnes blancas asadas a la parrilla o ahumadas.
Merlot: Esta es una de las cepas tintas más conocidas del mundo,
se hizo famosa ya en el siglo XIX en el Suroeste de Francia, con los
grandes vinos que la mezclaban, igual que hoy, con Cabernet Sau-
vignon, Cabernet Franc y Petit Perdot. Desde allí y sus apelaciones
más famosas, St- Emilión y Pomerol, se expandió a otras latitudes,
incluyendo Chile. Sin embargo, aquí su desarrollo ha sido un gran
enredo. Pues hasta 1997 se le confundió con el carmenère, perdien-
do sus cualidades originales. Es decir de ser una cepa asociada a
ciruelas y aromas a violeta, pasó a ser una cepa muy especiada, casi
achocolatada, cuando no recordaba en sus aromas al pimentón ver-
de. Aunque la confusión ya se ha aclarado, gran parte del Merlot en
Chile sigue siendo una mezcla de ciruelas con las especias del car-
menère. Ella, la original, es de gran cuerpo sólo cuando se trata de
ejemplares de alto rango, con gran concentración de fruta y guarda
en madera; sus taninos son también menos agresivos que los del
cabernet sauvignon, pero nunca tan dóciles como los del carmenère.
Al merlot no le gustan los extremos, ni climas muy fríos, donde pue-
de tener rica acidez pero taninos algo más duros; ni climas tan cáli-
dos, donde su fruta parecerá más una compota o mermelada dulce
de ciruelas.
Claves para acompañar en la mesa: Sus versiones más econó-
micas, muy frutales (sin guarda en madera o muy poca), serán más
fáciles de armonizar con preparaciones simples: de carnes blancas
o rosadas, pastas con salsas de rica acidez, con tomates y hierbas, o
especiadas, pero sin cremas y vegetales grillados. Mientras tanto, los
grandes vinos de Merlot estarán mejor en la mesa tras la guarda en
botella por algunos años, ya que se suavizarán sus taninos. Estos
vinos de más estructura y sabor necesitarán de platos más sabrosos y
con las texturas más firmes de las carnes rojas. Sus puentes serán setas,
ajo, cebollas, tomates, berenjenas, y semillas tostadas, salsas de bayas
negras, como moras y arándanos y ciruelas deshidratadas, canela y
menta.
Carmenère: Mientras en su cuna de clima frío, Burdeos, se cortaba
de raíz por ser difícil de producir, en Chile, bajo un clima más cálido,
pasó inadvertida. Confundida como Merlot, le dio incógnitamente a
sus vinos un carácter espiado poco usual y muy atractivo en otras la-
titudes. Su encanto está en la amabilidad y dulzor de sus taninos al
alcanzar la madurez justa. Aún sus versiones más concentradas tien-
den a tener poca estructura, son cortas en boca y de baja acidez, por
lo cual funcionan mejor con el aporte de otras tintas más potentes,
como el Cabernet Sauvignon, o como complemento de grandes mez-
clas tintas.
Claves para acompañar en la mesa: Su suavidad en boca y carácter
especiado encontrará armonía con platos de textura suave, cremo-
sa, y especiados a la vez, como pastas rellenas, lasañas de berenjenas
(musaka), y carnes blancas cocinadas a la parrilla. Debido a su marca-
da nota de pimentones verdes o rojos, chocolate y canela, estos tres
ingredientes son sus principales puentes de armonía al momento de
buscarles un buen maridaje en la mesa. A su vez, por su redondez y
sedosidad en boca -siempre que su fruta esté bien madura (preferir
los que provengan de climas cálidos)- resulta una buena opción como
vino de conversación, sin comidas.
Malbec o Cot: Aunque su cuna está en el sur de Francia, en Cahors,
no hay duda que su nombre nos suena más familiar gracias a que se
ha convertido en la cepa emblemática, diferenciadora, de Argentina.
En Chile, puede ser menos fresca que del otro lado de la Cordillera de
Los Andes (en Mendoza), pero es igualmente intensa, jugosa y dulce.
Aquí como allá, sus taninos están bien presentes en las versiones más
concentradas y con guarda en madera.
Claves para acompañar en la mesa: Sus vinos económicos, sin
madera, funcionan muy parecidos en la mesa a los Merlot, ya que
acompañan bien carnes blancas preparadas con salsas especiadas y
vegetales salteados o a la parrilla; también roast beef en ensaladas
verdes de verano. Sin embargo sus versiones reserva, con más fruta
y concentración van por su propio camino, se inclinan por las carnes
rojas asadas a la parrilla, solas, o acompañas de salsas en base a frutos
rojos de rica acidez.
Cabernet Sauvignon: Es el rey de la tintas y tiene bien ganada su co-
rona. Sus vinos por lo general de color burdeos intenso, muy robustos
y tánicos, son los favoritos del consumidor masculino. Para su mayor
ventaja, gracias a su buena acidez natural, mejoran tras su guarda en
la botella. La cuna de sus grandes ejemplares está en Burdeos, donde
se convierten por su excelente estructura, en la columna vertebral de
grandes mezclas junto con el Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot.
Sus aromas recuerdan a frutos rojos y negros, como cerezas, moras,
CURSO AVANZADO DE VINOS
frambuesas y frutillas. Cuando gana complejidad adquiere notas a ta-
baco, cuero, eucaliptos, caja de habanos, y trufas.
Claves para acompañar en la mesa: Su carácter tánico y sabor a frutas rojas o
negras, le hace un gran enemigo de alimentos de texturas suaves, y sabores
delicados, como mariscos, pescados y otras carnes blancas. Se llevará mejor
entonces con carnes rojas, de res, cordero y ciervo, preparadas a la cacerola,
en estofados, al horno o a las brasas. Sus versiones con madera, más tánicas y
concentradas irán mejor con carnes de textura más fibrosa, asadas a la parrilla,
con sabrosas betas de grasa. Salsas de frutos rojos de buena acidez, servirán de
puentes en busca de su maridaje, así como hierbas con notas herbáceas como
orégano y laurel, y también tomates deshidratos. Buena compañía encontra-
rá además con quesos maduros, como los cremosos brie y camembert. Tras
varios años de guarda perderá su potencia tánica y podrá encontrar armonía
ante un confit de pato, conejo e incluso carne de cerdo rellena con ciruelas y
nueces.
Syrah: Su origen es muy lejano, se dice que está en la antigua Persia, en Siran,
sin embargo sus vinos con fama mundial provienen del norte del Ródano, al
Sur de Francia. Allí, sus vinos gordos, de gran estructura, y taninos potentes
pero más suaves que los del Cabernet Sauvignon, han servido de modelo a
otras latitudes. Especialmente a Australia, donde se ha convertido, bajo el
nombre de Shiraz, en su cepa emblemática. Sus estilos, según donde se en-
cuentre, son muy variados, pero tiende a recordar en sus aromas a ciruelas y
bayas negras, violetas. También posee notas especiadas, que recuerdan al toci-
no y las morcillas, muy fáciles éstas de reconocer. Sus estilos se diferencian por
el aporte de la madera, en varietales y reservas, aunque también por el clima
de donde provengan. Siendo más ligeros y especiados aquellos provenientes
de climas fríos que los de climas cálidos.
Claves para acompañar en la mesa: Si el Cabernet es largo en su
paso por la boca, el Syrah es gordo, rechoncho, por eso su armonía
estará con platos más golosos que sofisticados. Tanto, si provienen de
climas cálidos y fríos, serán buenos compañeros de carnes rojas de sa-
bores intensos y bien grasas; siendo su armonía predilecta el cordero
asado con toques de romero, o ciruelas asadas envueltas con tocino.
Sus versiones varietales serán buenos aperitivos para fríos días de in-
vierno y compañeros de carnes menos gustosas, como cerdo y pavo,
pero con toques de malicia, como puede ser un relleno de ciruela y
nuez. Los reserva en tanto, acompañarán carnes rojas cocinadas a
la parrilla y morcillas. Puentes de armonía serán salsas de berries,
pimienta negra, tocino ahumado, almendras tostadas, olivas negras,
tomates deshidratados, cacao, mostaza, menta y romero. Para un
jabalí asado al palo, lo mejor será un gran syrah de clima cálido.
Cabernet Franc: Esta cepa se ha difundido por el mundo, desde
Burdeos, aunque siempre a la sombra del Cabernet Sauvignon, por
poseer en comparación con ésta una menor estructura y compleji-
dad. Sin embargo, su gran elegancia y austeridad está brillando con
luz propia gracias a sus monovarietales embotellados en el Nuevo
62 /
Mundo, y en Chile también. Sus versiones varietales, sin madera y
reserva, de mayor concentración actúan en la mesa muy parecido al
Cabernet sauvignon, pues acompañan con maestría carnes rojas asa-
das y también cocinadas a la parrilla. Sus taninos más suaves, sin em-
bargo, le convierten en vinos más amables, también buenos compa-
ñeros de carnes más suaves, de res y ternera, cocinadas a la cacerola.
Sus mejores exponentes, de largo potencial de guarda en botella,
serán aquellos que provienen de viejas parras en el valle del Maule.
Sangiovese: De pocos exponentes en Chile, aunque muy conocido en Italia,
especialmente en la Toscana (al norte), llegó a Chile y al mundo de mano
de inmigrantes italianos. Su cuerpo más ligero que grueso, y su alta acidez,
la han hecho buena compañera de las comidas, especialmente aquellas de
igualmente acidez alta, como las salsas boloñesas con mucho tomate; y tam-
bién de carnes a la parrilla. Sus aromas recuerdan a ciruelas, cerezas, notas
herbáceas, a hojas de té. Sus versiones varietales acompañan la comida sim-
ple italiana, o carnes a la parrilla, mientras en mezclas con Cabernet sauvig-
non o Merlot se vuelve más serio, puede acompañar lasañas de berenjena,
polenta, aceitunas, pimentones y tocino.
Zinfandel: Si en Chile tenemos a la Carmenère, en California (EE.
UU.) tienen al Zinfandel, una cepa que heredaron de inmigrantes
europeos al igual que el Sangiovese. De alcohol alto y taninos tos-
cos y poco encanto, menos muy contadas excepciones. Los vinos con
más éxitos de esta cepa tinta son blancos, llamados White Zinfandel;
pues se trata de vinos obtenidos de una cepa tinta que ha sido vini-
ficada como blanca (de allí su sutil color rosa, como piel de cebolla).
Ligeramente abocados estos White Zin, son ideales para acompañar
platos agridulces, preparados con verduras, trozos de frutas y carnes
blancas. En sus versiones tintas, más serias, sus notas a cereza y alta
acidez le hacen buen compañero de carnes y vegetales a la parrilla.
Las mezclas: Puede que los vinos que se venden como mezclas pa-
rezcan que no son ni una cosa ni la otra, pero han ganado comple-
jidad y equilibrio gracias a la suma de cualidades que le aportaron
varias cepas. Por eso al momento de buscarles su maridaje debemos
identificar que variedad manda y qué podría haber ganado con el
aporte de las que le acompañan.
Trucos para una mejor compañía:
La temperatura de servicio de un vino puede ocultar sus cualidades
o resaltar defectos.
- Las bajas temperaturas anulan las cualidades aromáticas, por eso nunca de-
bemos servir los vinos por debajo de los 6ºC. Por el contrario, por sobre los
18ºC percibiremos sólo su alcohol en plena evaporación.
/ 63
CURSO AVANZADO DE VINOS
- Si tenemos un vino muy cálido, por su alto grado de alcohol, debe-
mos servirlo más frío de lo debido, para bajar su sensación queman-
te o abrasiva en la boca.
- Pero cuidado, el frío también enfatiza la astringencia, por eso de-
bemos evitar enfriar demasiado vinos muy tánicos, especialmente
tintos corpulentos.
- Subir la temperatura, efectivamente, ayuda a suavizar los taninos,
pero si el vino tiene a la vez un alto grado de alcohol, aumentaría-
mos su sensación de calidez en la boca.
- Para levantar la acidez a un vino que carece de ella, lo ideal es
buscar alimentos de acidez elevada, una gotitas de limón, cebolla
fresca, trozos de piña o tomate.
- Por el contrario, ante vinos tintos de buena acidez, si no queremos
para pierda esta cualidad, debemos bajar la acidez de su compañía.
- Un vino tinto astringente, ante un plato muy dulce perderá su equi-
librio, se volverá amargo y astringente. Debemos evitar entonces a su
lado salsas muy dulces y aumenta su acidez.
- Un vino dulce, ante un plato más dulce que él, perderá su dulzor.
- La sal aumenta la astringencia, por eso debemos evitarla junto con
tintos corpulentos alimentos muy salados, como quesos maduros, ja-
mones y salmones ahumados.
- Vinos de rica acidez refrescan el paladar, limpian sensaciones abra-
sivas que producen altos grados de alcohol y alimentos muy picantes.
- La marcada acidez de los espumosos también puede refrescar el paladar,
pero no podemos olvidar que sus burbujas al mismo tiempo aumentan la
sensación de calidez y picor en la boca. Por lo que si nuestro cliente
no es amigo del picante será mejor evitar la compañía con este tipo
de vinos con platos picantes. En su lugar es recomendable la compa-
ñía de vinos blancos jóvenes de bajo precio.
- Un plato que no es armónico, difícilmente encontrará pareja en la
mesa. Mejor será buscar refrescar su desequilibrio con un espumante
o un vino blanco económico, de rica acidez.
Texto extraído del libro Vino&Compañía, de Mariana Martínez.
Editorial Planetavino.
Maridaje entre vinos y comida
Espumosos
Los espumantes refermentados dentro de la botella (método cham-
penoise o tradicional) ganan notas a levadura y bizcocho, así como
una mayor sedosidad y untuosidad. Sus burbujas a su vez son más
pequeñas y menos agresivas en la boca. Por su alta acidez natural,
además los champenoise son excelentes aperitivos, muy refrescantes,
ideales para acompañar canapés elaborados e incluso preparaciones
de mayor sofisticación en la mesa.
Más simples, cítricos y agresivos en la boca y también más económicos,
los espumantes del estilo charmat (refermentados dentro de grandes
cubas de acero inoxidable) serán ideales para acompañar
aperitivos, y carnes blancas o mariscos, pero de prepa-
raciones menos sofisticadas y sabores menos intensos.
También serán ideales para refrescar platos orientales
picantes.
Los más jóvenes, secos o brut y ligeros blanc de blancs
(elaborados sólo con la cepa blanca Chardonnay), tie-
nen su lugar por tradición junto a ostras frescas, langos-
tas, camarones, ostiones, caviar con crema ácida, huevos
de codorniz y pescados crudos (sashimi).
Los blanc de noir (espumantes blancos elaborados sólo
con cepas tintas), en tanto, tienen cuerpos más vinosos,
capaces de armonizar con platos de preparaciones con
las más deliciosas carnes blancas, entre ellas pavo, co-
nejo, machas, jaiba, ostiones, cangrejo real, pescados
semi-grasos (mero y congrio) y grasos, como salmón
y atún (incluso si están crudos).
Sus versiones vintage, elaboradas con sólo cepa-
jes de un gran año y destinadas a la larga guar-
da (de venta exclusiva en tiendas especializa-
das) poseen gran complejidad aromática, con
destacadas notas a bizcocho y especias dulces
y notas particularmente terrosas en los Ca-
vas (únicos de España). Estas notas, unidas
a una gran cremosidad en boca, piden la
compañía de sabores más delicados pero
grasos a la vez, como preparaciones de
pastas rellenas, carnes blancas (entre ellas
la de ternera) o rosadas (como el pato)
y mariscos carnosos cocinados al vapor o
al horno.
Los puentes de armonía de los espuman-
tes champenoise serán salsas en base a
mantequilla, el mismo vino espumoso
u otro blanco de buena acidez, crema,
crema ácida, ricotta, quesos de cabra
frescos y maduros, azafrán, maní salado,
almendras tostadas, piñones, setas, tru-
fas, alcaparras, aceitunas, paltas, frutillas
y naranjas, mostaza de Dijón o pimienta
CURSO AVANZADO DE VINOS
rosada. Para los charmat, serán puentes de armonía trozos o jugo de
frutas cítricas, entre ellas limón, hierbas frescas, ricotta y crema ácida.
Espumantes de dulzor medio (como los extra-dry, sec y demi-sec),
gracias a su rica acidez que refresca, serán buena compañía para pla-
tos agridulces y también para postres elaborados en base a frutas cí-
tricas y turrones.
Espumantes rosa: Muy de moda en estos días por Europa, estos
espumosos suman a su precioso color guinda pálido los taninos de
la cepa tinta Pinot noir. Por ello resultan excelentes contrapuntos
para platos con sabores más intensos y grasos, preparados en
base a carnes rosadas (como pato, codorniz y atún) y carnes
rojas magras (de muy poca grasa, como filete de res, conejo
y avestruz). También irán de la mano con carnes blancas y
mariscos carnosos bien condimentados. Por su rica acidez y
refrescantes burbujas, pueden acompañar de igual manera
preparaciones muy saladas, como el jamón serrano y caviar,
o platos agridulces, como los de la comida asiática.
Espumantes tintos: Es raro dar con ellos, ya que sólo se consiguen en
algunas tiendas especializadas. Su armonía tampoco será nada fácil,
pues ofrecen dos sensaciones que resultan muy contradictorias en
la boca: la frescura y picor de las burbujas y los taninos astringentes
de las cepas tintas. Para ellos debemos evitar la compañía de platos
sofisticados, con ingredientes de sabores y texturas delicadas. Me-
jor serán aquellas preparaciones igualmente contradictorias en
su esencia, como un roast beef acompañado de salsas intensas
con mostaza o caldos oscuros, y si no unas frutillas bañadas de
chocolate, con marcada acidez, toques de calidez y amargor
a la vez.
Vinos rosados
Debido a su carácter imparcial -ni de blanco, ni de
tinto- los vinos rosados resultan una buena compañía
para platos en intensidad de sabores y grasitud media. Es
por ello que son ideales para ensaladas verdes con roast
beef o láminas de pavo y sopas frías, como el clásico ga-
zpacho andaluz (tomate, ajo y pepino). Y por sobre todo,
irán bien con la clásica paella española, en la que se en-
tremezclan con arroz al azafrán, pimientos, arvejas, ma-
riscos, pollo y/o chorizos (según el gusto del cocinero
o el lugar).
El dulzor frutal de los vinos rosados también nos permi-
te refrescar el paladar de alimentos muy salados, como
el queso de cabra maduro o jamones crudos.
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Vinos de cosecha tardía
La característica que prima en estos vinos blancos dulces (tintos en
contadas excepciones), es su alto contenido de azúcar residual o
dulzor, y sus intensos aromas dulces que recuerdan a la miel, flores
blancas y frutas amarillas, y mermeladas de membrillo o naranja. De
allí que su inevitable alianza por armonía estará junto a postres ela-
borados con frutas de rica acidez o, más simple aún, con estas frutas
frescas cortadas en finos gajos o trozos.
Sólo sus versiones menos aromáticas y con notas caramelizadas que aporta
la guarda en madera podrán acompañar mejor los postres elaborados con
leche y crema. Por contraste, su lugar también estará al final de las comidas
junto a quesos maduros, de sabores y aromas bien intensos como los azules
o de oveja (pecorino y manchego). Una armonía clásica, servida como entra-
da e inspirada por los grandes cosecha tardía con botrytis noble de Sauter-
nes (apelación del suroeste de Francia), invita a acompañar su dulzor con foie
gras y tostadas. Lo importante en ambos casos, ya sea por armonía
o por contraste, es que el vino sea dueño de una muy
marcada acidez para refrescar el paladar.
Para que el vino no pierda su dulzor de-
bemos evitar que el postre sea excesiva-
mente dulce, lo que podemos lograr agre-
gando unas gotas de limón o frutas cítricas a
la receta.
Otros vinos dulces de gran fama mundial son los
Oporto, elaborados en el norte de Portugal con sus
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CURSO AVANZADO DE VINOS
cepas autóctonas o nativas. A diferencia de los blancos late harvest, su alto
contenido de azúcar se debe a que son fortificados (se les agrega alcohol
o destilado de vino) antes de que las levaduras hayan consumido todo el
azúcar de las uvas. Hay Oportos blancos, ideales para acompañar postres
elaborados con frutas, o como aperitivos junto a un toque de tónica y hie-
lo. También Oportos tintos, que en su juventud, por su gran carga tánica y
concentración de fruta serán grandes compañeros de postres con chocolate,
vainilla, café y nueces; así como también, junto con quesos azules maduros.
Los más grandes Oportos, llamados Vintage porque lucen el año de una gran
cosecha, suelen beberse después de haber permanecido al menos 20 o 30
años guardados en botella. Y debido a que entonces ya han perdido su gran
cuerpo y ganado complejidad de aromas y cremosidad en boca, su lugar
deja de estar con intensos quesos maduros o postres. Entonces pasan a ser
la compañía infaltable, en la sobremesa, de los más finos cigarros y habanos
(estos últimos exclusivos de Cuba).
Las mezclas tintas
Al momento de buscar su armonía, igual que con las mezclas blancas,
debemos identificar qué variedad es la que manda en su composición;
luego, qué cualidades podrían haber ganado con el aporte de sus
compañeras. De esta forma sus puentes de armonía serán los mis-
mos que acompañan a cada cepa. Los puentes de armonía para
todas ellas por igual serán las salsas de frutos rojos o negros,
reducciones de vino tinto y caldos oscuros.
La primera cepa que se nombra en la etiqueta de un vino
de mezcla es la que está presente con mayor proporción
o porcentaje (%). Por lo tanto, la última en nombrarse es
la que tiene menor presencia.
 FRANCIA

Es sin lugar a dudas el país con mayor influencia y tradición en la pro- • 1867: phylloxera en Bordeaux (Loire en 1976)
ducción de vinos en el mundo. Es uno de los principales productores • 1900: Champagne, 1920: todo UE
y exportadores de vino.
Ciertamente los vinos franceses están entre los más prestigiosos del “PHYLLOXERA VASTRATIS”
mundo, pero su influencia se extiende más allá de esto, ya que los
franceses encabezan en toda Europa los temas referidos a la legisla- • Jules Emile Planchon, U. Montpellier, Phyllxera USA (1866)
ción del vino, como si fuera poco además se pueden considerar como • Fines SXIX destruido el 30% del viñedo europeo
la cuna de la mayoría de las cepas de mayor renombre en el mundo • Fuga de cerebros, importación de vinos
entero. Las principales regiones productoras de vino son las siguientes: • Aumento de demanda = baja en cantidad
• Pasas y cereal, ahora vino
1. Burdeos o Bordeaux • Injertos a partir de 1880
2. Borgoña o Bourgogne • 1905: mucho fraude, gobierno interviene:
3. Valle del Ródano o Vallee du Rhone
4. Valle del Loire o Val de Loire “Service de la Repression des Fraudes et du Controle de la Qualite”
5. Alsacia o Alsace
6. Provence • 1923: Chateauneauf-du-Pape, primer grupo de reglas para proteger
7. Languedoc-Rousillon los viñedos (Baron du Roy)
8. Región sur-oeste o Sud Ouest • Base para la AC
• 1924: embotellado en propiedad (Baron Philippe de Rotschild)
La región de Champagne produce vinos espumosos y será abordada • Diputado Joseph Capus (1927): legislación que regula la producción
en otra clase. y variedades permitidas

Características “Comité Nacional de Apellations d’Origine” (1935)

- País madre del vino fino
- Champagne: único vino del mundo presente en todos los países del LEGISLACIÓN
globo La mayoría de los vinos franceses se denominan por nombres de lu-
- Siempre imitado en estilo gares, los cuales son registrados y definidos de acuerdo a la ley fran-
- Vinexpo Bordeaux cesa. El sistema es jerárquico, siendo los vinos de algunos lugares de
mayor categoría que otros.
Un Poco de Historia

Existen dos organizaciones encargadas de la reglamentación:

• 1816: mercado interno muy alto (viñedos parisinos satisfacen la de-
manda)
• El Institute Nacional des Appelations d´Origine (INAO), el
• Tren mejora comunicación y abre mercado
• 1851-1857 plagas: oidium, powerdy mildew (sulphur dust) cual controla la jerarquía de los vinos franceses de calidad.

• 1863: aparece phylloxera en Arles, Provence

66 /
CURSO AVANZADO DE VINOS
• El Service de Repression des Fraudes, quien es responsable - 1% de producción francesa
de velar por que las complejas leyes de producción de vino se lleven - Fue más estricta que AC (panel de degustación oficial)
a cabo.
Vin de Pays
En común con los vinos producidos en otros países de la Unión Eu- - Establecido en 1979
ropea, los vinos franceses están divididos en cuatro categorías, de - 20% de producción total
las cuales las dos primeras corresponden a vinos de alta calidad, - 141 de 150 vinos de mesa
mientras que las dos segundas corresponden a vinos de consumo - Controla:
cotidiano. · Áreas de producción (Paine)
· Variedades permitidas (lista oficial)
Certificación Francesa · Entre 90 y 80 hl/ha
- Table wine · Análisis de alcohol, sulfuroso y AV
· Vin de Pays
· Vin de Table Vins de Table
- 30% de producción total
- QWPSR (Quality Wine produce in a Specific Region) - No chaptalizados
· Apellation Controlee - Variedades y zonas sin control
· Vin Delimite de Qualite Superieur - Sin máximo de rendimiento
- >100 h/ha = destilación (bajo precio)
AC / AOC (Appellation d´Origine Contrôlée) - Regulaciones promueven la mejora en calidad
- Máximo nivel de certificación
HOY:
- Controla:
- Rendement de base (máx. permitido)
· Áreas de producción
- Rendement annuel (depende del año, más o menos)
· Variedades de uva
- Menos de 20% de variación: Plafond limite de classement
· Viticultura
- Se piden muestras y se cata, si no aprueba, todo a destilación
· Rendimiento
- Clos de la Roche, Gran Cru en Morey St. Denis
· Vinificación · 35 hl Clos de la Roche (+20% si pasa el tasting)
· Grado alcohólico (no chaptalización) · 40 hl Morey St. Denis Premier Cru (+20%)
· Viñedos únicos · 55 hl Bourgogne (+20%)
· “Superieur”: extra grado de alcohol (en ocaciones ½)
- Siempre prima Rendement Annuel
VDQS ( Vin Délimité de Qualité Supérieure) - Máx. 66 hl/ha (si se produce más y no se chaptaliza, se convierte
- Establecido en 1949 en vin de table rouge o se va a destilación, pagado por el gobierno).

- Primero VDQS, luego sube a AC

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CURSO AVANZADO DE VINOS
PRINCIPALES REGIONES PRODUCTORAS DE FRANCIA
1. BORDEAUX
El viñedo de Burdeos (en francés, Vignoble de Bordeaux) es una re-
gión vinícola de Francia que se extiende por el oeste de Francia, en la
región de Aquitania. Los vinos de Burdeos (vins de Bordeaux) se ela-
boran en 9.000 bodegas usualmente llamados châteaux con las uvas
de alrededor de 14.000 productores de vino, 117.514 hectáreas de
viñedos, 400 comerciantes y un volumen de negocio de 14.500 millo-
nes de euros. Hay 57 denominaciones de origen controlado de vino
de Burdeos. Más de 700 millones de botellas de vino de burdeos se
producen cada año, con una variedad de calidades, desde vinos de
mesa corrientes, hasta algunos de los vinos más caros y prestigiosos
del mundo. La mayor parte de los vinos de Burdeos son tintos, pero
vinos blancos dulces también han contribuido a la reputación de la
región, y también se producen vino blanco seco, rosado y espumosos
(Crémant de Bordeaux). La región de Burdeos de Francia es la segun-
da región vinícola más grande del mundo, con 284.320 acres de vid.
Sólo la región vinícola de Languedoc con 617.750 acres de vid es más
grande. Ubicada a medio camino entre el Polo Norte y el ecuador, hay
más superficie de vid plantada en Burdeos que en la totalidad de Ale-
mania y diez veces el total plantado en Nueva Zelanda. La principal
razón para el éxito de la viticultura en la región bordelesa es el exce-
lente ecosistema para el crecimiento de la vid. La fundación geológica
de la región es caliza, lo que lleva a un suelo rico en calcio. El estuario
de la Gironda domina las regiones a lo largo con sus afluentes, los ríos
Garona y Dordoña, y juntos irrigan la tierra y proporcionan un clima
oceánico para la región. Estos ríos definen las principales subdivisio-
nes geográficas de la región:
• “La orilla derecha”, situada en la orilla derecha del Dordoña, en
las regiones septentrionales de la región, alrededor de la ciudad de
Libourne.
• Entre-deux-Mers, expresión francesa que significa “entre dos ma-
res”, la región entre los ríos Dordoña y Garona, en el centro de la
región.
• “La orilla izquierda”, situada en la ribera izquierda del garona, en
el oeste y el sur de la región, alrededor de la misma ciudad de Bur-
deos. La orilla izquierda se subdivide en:
o Graves, el área arriba de la ciudad de Burdeos.
o Médoc, el área corriente abajo de la ciudad de Burdeos, situada
en una península entre la Gironda y el Atlántico.
Siete son las regiones más destacadas: Médoc, Graves, Sauternes, Saint
CURSO AVANZADO DE VINOS
Emilion, Pomerol, Entre-deux-Mers y Fronsac. Junto a ellas, hay
cuatro de menor importancia: Saint Macaire, Premières côtes de
Bordeaux, Blayais y Burgeois. En Burdeos el concepto de terroir
tiene un papel trascendental en la producción, con las bodegas
destacadas luchando por hacer vinos marcados por el terroir que
reflejan el lugar del que vienen, a menudo de uvas recogidas en un
solo viñedo. El suelo de Burdeos está compuesto por grava, piedra
arenisca, y arcilla. Los mejores viñedos de la región están ubicados
en los suelos de grava bien drenados que se encuentran frecuente-
mente cerca del río Gironda.
Variedades viníferas
El Burdeos tinto, que se denomina “clarete” (claret) en Inglaterra,
se elabora generalmente a partir de una mezcla de uvas, como ca-
bernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot, malbec y
carménère. Actualmente malbec se usa muy poco, y carmenere se
usa en pequeñas cantidades. Un ejemplo de un famoso château
que usa carmenere es Château Clerc Milon. En una generalización
muy amplia, cabernet sauvignon domina la mezcla en los vinos tin-
tos producidos en el Médoc y en el resto de la orilla izquierda del
estuario de la Gironda. Merlot y en menor medida cabernet franc
tiende a predominar en Saint Emilion, Pomerol y las otras denomi-
naciones de la orilla derecha.
El vino blanco de Burdeos se elabora predominantemente, y ex-
clusivamente en el caso del Sauternes dulce, a partir de sauvignon
blanc, sémillon y muscadelle. Lo mismo que los tintos, los burdeos
blancos son usualmente mezclas, más comúnmente de sémillon y
una proporción menor de sauvignon blanc. Otras variedades vití-
feras autorizadas son ugni blanc, colombard, merlot blanc, ondenc
y mauzac.
A finales de los años 1960, sémillon era la uva más plantada en
Burdeos. Desde entonces ha ido en constante declive aunque aún
es la más común de las uvas blancas de Burdeos. La popularidad de
la sauvignon blanc por otro lado ha ido creciendo, superando a la
ugni blanc como la segunda cepa blanca más plantada en la región
más de la mitad del tamaño de aquella que la de la sémillon que
rinde menos.
68 /
Dentro de cada categoría, los diversos châteaux se clasificaron según la calidad y sólo dos veces desde la clasificación de 1855 se ha cambia-
do, primero cuando en 1856 Château Cantemerle se añadió como un quinta cosecha y, más significativamente, en 1973, cuando Château
Mouton Rothschild se elevó de viñedo de segunda a primera cosecha después de décadas de intensa presión ejercitada por el poderoso
Philippe de Rothschild. Un tercer, pero menos conocido “cambio” se produjo con la eliminación de Château Dubignon, un tercera cosecha
de St.-Julien que quedó absorbido en la finca Château Malescot St. Exupéry.
Burdeos esta compuesto principalmente por 7 distritos o áreas, las cuales producen vinos muy distintos entre sí, estas áreas son las siguien-
tes:

MÉDOC
Esta dividido en dos partes Médoc y Haut Médoc, ambas denominaciones son para vinos tintos. Haut Médoc es el centro de la producción de
vinos tintos de calidad en Burdeos. Es famoso por sus vinos con alta concentración de taninos, elaborados con alto porcentaje de Cabernet
Sauvignon, son vinos elaborados para envejecer por largos períodos de tiempo antes de ser bebidos.
En esta zona se ubican 4 de los 5 Premier Grands Crus Classés:

1. Château Lafite
2. Château Latour
3. Château Margaux
4. Châteaux Mouton-Rothschild
5. Châteaux Haut Brion (Graves)

Además existen cuatro comunas principales en el Médoc. Cada una de estas tiene su propio AOC, ellas son:

• St – Estéphe
• Pauillac
• St – Julien
• Margaux
• Moulis-Listrac

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CURSO AVANZADO DE VINOS
GRAVES
El nombre nace del tipo de suelo (grava). Se producen tintos y blan-
cos bajo la denominación. Las variedades predominantes son Caber-
net Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc (1/3 cada cepa) y Sauvignon
Blanc. La zona norte es reconocida por vinos tintos de calidad superior
y da el nombre de AOC Pessac-Léognan como denominación de ori-
gen independiente, esta apelación incluye el Château Haut-Brion que
corresponde al quinto Premier Grand Cru Classé. En la zona sur se
producen principalmente vinos blancos secos, los cuales salvo algunas
excepciones son para rápido consumo, también algunos vinos dulces
son producidos.
SAUTERNES
La denominación de origen se otorga sólo a vinos blancos dulces. Los
vinos más finos están hechos a partir de uvas afectadas por “Pudrición
Noble” de las variedades Semillón, Sauvignon Blanc y Muscadelle. El
área de producción incluye 5 comunas: Sauternes, Bommes, Fargues,
Preignac y Barsac. Esta última tiene su propia denominación. En esta
región se ubica Château D´Yquem, el único Premier Cru Classé Supe-
rieur, también reconocido en 1855.
ENTRE-DEUX-MERS
La denominación AC es sólo para vinos blancos elaborados a partir de
la mezcla de Semillón y Sauvignon Blanc. Los vinos son producidos en
un área muy extensa, entre los ríos Garonne y Dordogne, y podemos
encontrar comunas como: Cadillac, Loupiac, St Macaire y Sainte-Croix-
CURSO AVANZADO DE VINOS
du-Mont en las cuales se producen vinos dulces con características
similares a los de Sauternes, pero menos intensos y concentrados.
PREMIÈRES CÔTES DE BORDEAUX
Al otro lado del río Garonne, desde Graves existe un pequeño
distrito llamado Premières Côtes de Bordeaux. Los vinos de esta
denominación AC son preferentemente tintos, aunque también se
preparan algunos blancos medio dulces.
SAINT – EMILION
En esta región se produce vino hecho principalmente con Merlot y
Cabernet Franc. De hecho la denominación de origen es sólo para
vinos tintos. Algunos de los vinos más conocidos son el Château
Cheval Blanc y el Château Ausone.
Los vinos de esta región son finos y frutosos, de buena graduación
alcohólica, los cuales alcanzan su apogeo al cabo de tres a seis años.
POMEROL
La principal variedad plantada es el Merlot, existiendo además
Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, la denominación es sólo
para vinos tintos. Produce vinos de buena concentración, aromas
complejos, con notas de hierbas y especias. Los más famosos son
Château Petrús y Le Pin que están elaborados casi completamente
de Merlot y que producen regularmente los vinos más caros de Bur-
deos. Son vinos muy complejos que pueden alcanzar precios más
altos incluso que algunos Premier Crú del Médoc.
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/ 71
CURSO AVANZADO DE VINOS
 ESPAÑA
Además cuenta con más de 50 denominaciones de origen a lo largo
de toda su geografía de Norte a Sur y de Este a Oeste. En las clasifi-
caciones de los vinos, casi todas las denominaciones han seguido las
referencias de La Rioja, que al igual que en Burdeos (Francia), marcó
la pauta de las categorías para sus vinos.
PRINCIPALES CATEGORÍAS DE VINOS DE CALIDAD
1. Vinos DOC (Denominación de Origen)
Equivale a los vinos franceses AC y garantizan las denominaciones de
origen del vino. Además hay controles estrictos de viticultura, vinifica-
ción, y también contenido de alcohol. Este sistema fue introducido en
1970 por consejos locales que funcionan en forma autónoma llamán-
dose Consejo Regulador. Hoy en día hay Quince regiones, que cubren
CURSO AVANZADO DE VINOS
vinos ligeros, espumosos y fortificados.
2. Vinos DOCa (Denominación de Origen Calificada)
Corresponden al nivel más alto y fue recién introducido en el año
1991, comenzando con los vinos de la Rioja.
PRINCIPALES CATEGORÍAS DE VINOS DE MESA
1. Vino de mesa
Estos vinos corresponden a los franceses Vin du Pays, es decir vinos
de mesa con designación geográfica. Son vinos varietales de buena
calidad.
2. Vino de la Tierra
Vinos de mesa corrientes que no llevan más indicación geográfica que
la palabra España.
72 /
Más que hablar de las principales zonas vitícolas españolas o de
la nueva recomposición del mapa cualitativo en España, mejor es
mencionar los vinos más emblemáticos y los que han adquirido una
personalidad tal que los ha hecho conocidos fuera de sus fronteras
y un sommelier debiera conocer.
· Los albariños, los blancos más finos (Rías Baixas).
· La Rioja, que ha sido siempre la mejor imagen de los
vinos españoles.
· La Ribera del Duero. La zona con más tintos de calidad
por metro cuadrado.
· Penedés, la capital del Cava.
· Priorato. La novedad. Vinos gordos. La comarca donde la
Garnacha y la Cariñena adquieren mayor nobleza.
· Jerez. Una de las cunas mundiales de los vinos generosos.
RÍAS BAIXAS
Situada en la provincia de Pontevedra. Con una extensión de
2.000 hectáreas. Posee un clima mediterráneo, un promedio de
precipitaciones de 1300 m.m. al año y una insolación de 2.200 ho-
ras sol al año. En cuanto a suelo la mayor parte está formada por
tierras pardas húmedas, sobre elementos gruesos graníticos, que
proporcionan buen drenaje. Esta denominación de origen está
formada por 5 subzonas. Se distinguen :
1. Valle del Salnés (Val do Salnés): En el Oeste de
Pontevedra, en la margen izquierda de la ría de Arosa. Su centro
es Cambados. El viñedo se asienta en laderas poco pronunciadas
de diferentes orientaciones y en terrenos llanos en la cuenca del
Umia.
2. Condado del Tea (Condado do Tea): En el sureste de
la provincia, en la ribera derecha del Miño. De orografía más acci-
dentada.
3. El Rosal (O Rosal): En el Suroeste de la provincia, en la
margen derecha del bajo Miño. El viñedo se encuentra en grandes
terrazas aluviales orientado al sur.
4. Soutomaior: Situada junto al río Verdugo, a unos 10
km. de Pontevedra, Se elaboran únicamente monovarietales de al-
bariño.
5. Val do Ulla: Al norte de la provincia de Pontevedra y
algo de la Coruña. La última subzona en incorporarse.
Variedades autorizadas
Blancas
- Albariño, Caiño Blanco, Loureira Blanca o Marqués,
Treixadura y Torrontés.
Tintas
- Caiño Tinto, Souoson, Mencía, Espadeiro, Loureira
Tinta, Brancellao.
La uva Albariño –la mejor cepa gallega- es la variedad por excelencia
sobre la que se sustenta el viñedo, se ha ganado un merecido puesto
entre las primeras uvas nobles de Europa. A pesar de su juventud
algunos blancos Albariños personalizados por la presencia de la uva
Albariño, están catalogados entre los mejores de Europa y hacen
gala de juventud, frescor y equilibrada acidez. Con un color que
va del amarillo pálido al amarillo verdoso, en nariz se perciben los
aromas herbáceos y florales de la variedad que recuerdan a la man-
zana, el hinojo o la menta. En la boca destaca su tacto glicérico y su
persistencia, y a veces alcanzan una gran complejidad de matices.

Tipos de Vinos Grad. alcohólica (% vol.)

Blanco monovarietal 100% Albariño mín.11,3
Blanco no monovarietal (por subzonas):
• Val do Salnés mín.70% Albariño mín.10
• Condado do Tea mín.70% Albariño + Treixadura mín.10
• O Rosal mín.70% Albariño + Loureira mín.10
Otros blancos mín.10
Vino Tinto mín.9,5

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CURSO AVANZADO DE VINOS
· LA RIOJA · Rioja Alavesa.
Comprende gran parte de la provincia de La Rioja, la parte sur de Con un clima continental corresponde al área más pequeña con sólo
Alava y algunos municipios de Navarra. Con una extensión de 62.266 11.500 ha, esta zona elabora principalmente vinos tintos con la cepa

hectáreas. Tempranillo con proporciones de Garnacha, Mazuelo y Graciano que

Hablar de La Rioja es hablar de la primera zona vitícola española, un tanto jóvenes como sometidos a crianza alcanzan elevados niveles de

primer puesto que ha ostentado desde hace siglos y que aún mantie- calidad., los vinos más complejos, se caracterizan por su concentra-

ne. Rioja ha sido siempre el escaparate, por excelencia, de los vinos ción en fruta y ser ricos en extracto.
españoles de calidad. · Rioja Baja.
En el presente, a pesar de la creciente competencia de otros vinos Con una extensión de 18.000 ha., y un clima mediterráneo, aquí pre-
que están empujando fuerte, sigue siendo líder indiscutible de las domina la cepa Garnacha (Logroño y parte de Navarra), que presenta
Denominaciones de Origen. En abril de 1991, una Orden Ministerial, gran intensidad aromática, mayor graduación y acidez baja.
le concedió el carácter de “Calificada”, convirtiéndose en la primera
y única Denominación de Origen española que posee este rango. Por Variedades autorizadas
medio de exámenes organolépticos y analíticos, realizados en las ins-
talaciones del propio Consejo Regulador y en la Estación Enológica de Blancas
Haro, se determina el vino que merece exhibir la precinta de calidad - Malvasía de Rioja, Garnacha Blanca y Viura
de Denominación de Origen Calificada Rioja.
· Rioja Alta. Tintas
- Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuela
En esta zona destaca la cepa Tempranillo, que proporciona vinos tin-
tos equilibrados, de atractivo color rubí, elegante aroma, estables y
especialmente indicados para crianza. Los vinos de la Rioja Alta pre-
sentan un grado medio, cuerpo medio alto, son equilibrados, con
notable acidez y aptos para el envejecimiento en barrica.

Tipos de Vinos Graduación alcohólica (% vol.)

- Tintos mín.11º
- Blancos y Rosados mín.10,5º

PENEDES
El Penedés presta su nombre a 27.000 ha. de viñedo que crecen entre Barcelona y Tarragona. El clima es suave, de tipo mediterráneo, aunque
con ligero carácter continental en las zonas altas. Los inviernos son moderadamente cálidos y los inviernos suaves, siendo su temperatura media
de 14º C lo que le permiten producir una amplia gama de vinos de gran finura y calidad, principalmente blancos jóvenes y con buena fruta.
Además es el área productor de Cavas por excelencia donde Josep Raventós fue el iniciador del Cava.
La Denominación de Origen Penedés elabora ligeros vinos blancos, frescos, afrutados y aromáticos, de graduación moderada.
Los tintos son suaves y aterciopelados, complejos y elegantes y de carácter apreciable.

Variedades autorizadas
Blancas
- Macabeo, Xarel.lo, Parellada (Montonec) y Subirat Parent

Tintas
- Garnacha, Mazuela, Monastrell, Ull de llebre (Tempranillo), Samsó, Merlot y Cabernet Sauvignon

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CURSO AVANZADO DE VINOS
 Tipos de Vinos Graduación alcohólica (% vol.)

Blanco 9-13

Rosado 9-13

Tinto 10-14

Vinos de aguja 10-13

Espumosos naturales de calidad 10,8-12,8

RIBERA DEL DUERO alcohólica y fáciles de tomar.

El Alto Duero, comprende varios municipios de las provincias de Bur-
gos, Soria, Segovia y Valladolid. Tiene una extensión de 10.000 hec-
táreas. Presenta un clima continental y duro con inviernos muy du-
ros y con frecuentes heladas. La temperatura media es de 11º C., con
máximas de 40º C y mínimas de -12º C. Las precipitaciones promedios
van de 450-500 mm. anuales y 2.200 horas de días despejados al año.
La zona se caracteriza por entregar vinos tintos potentes, con estruc-
tura y sabor. Cuando jóvenes son de un rojo muy vivo con bordes
morados. La cepa Tinta del país (tinto fino) se adapta perfectamen-
te en esta zona para su crianza y envejecimiento, proporcionando
vinos complejos, con una gran riqueza aromática y elegantes. (En
la zona también se han adaptado variedades foráneas). A veces se
lanzan al mercado demasiado pronto, sin el tiempo preciso de bo-
tella que permita desarrollar unos atributos que los sitúan entre los
grandes de España.
También son típicos los rosados (“claros”) de moderada graduación
El descubrimiento de las excelentes posibilidades para vinificar tintos
excelentes en la ribera son recientes. Se descubrió los altos valores po-
lifenólicos de sus caldos y la historia cambió el curso de los vinos de la
zona.
Sin embargo la historia nos ha mostrado un hecho aislado y excepcio-
nal. Don Eloy Lecanda en 1864 vislumbró las posibilidades en la zona
para crear un buen vino el Vega Sicilia un mito viviente de los vinos en
España. Luego Pesquera fue el precursor moderno que empujó a todos
los demás.
Variedades autorizadas
Blancas
- Albillo
Tintas
- Tinta del país, Garnacha Tinta, Cabernet-Sauvignon, Malbec, Merlot

Tipos de Vinos Graduación alcohólica (% vol.)

Rosado mín.11º

Tinto mín.11,5º

NAVARRA
Su reglamento de D.O. es de 1991. Su zona de producción boca. Tintos con mucho color y gran constitución, general-
comprende 100 municipios al sur de Navarra, divididos en mente criados en roble y botella. De gran calidad.
cinco zonas: Baja Montaña, Ribera Alta, Ribera baja, Tierra
de Estella y Valdizarbe. Variedades autorizadas
Con una extensión de 14.000 hectáreas. Y un clima de in- Blancas
fluencias cantábricas y mediterráneas. Al Norte, los invier- - Viura, Garnacha blanca, Chardonnay, Malvasía, Palomino
nos son muy fríos y húmedos y los veranos suaves, mientras y Moscatel
que en el Sur el clima es suave, seco y de gran luminosidad. Tintas
La zona entrega vinos rosados de Garnacha, jóvenes de in- - Garnacha, Cabernet-Sauvignon, Graciano, Mazuelo y Tem-
tenso y fresco aroma afrutado, suaves y excelente paso de pranillo.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
 Tipos de Vinos Graduación Alcohólica (% vol.)

Blanco 10-12,5

Rosado 10-13,5

Tintos 10-14

JEREZ: SHERRY
Ubicada en la provincia de Cádiz con una extensión de 11.463 hectáreas.
Su cuna, está constituida por los terrenos ubicados en Jerez de la Fronte-
ra, Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona,
Rota, Puerto Real y Chiclana de la Frontera, de la provincia de Cádiz, y,
excepcionalmente, el de Lebrija, en la provincia de Sevilla.
Posee un clima mediterráneo que se compensa con el Atlántico. Veranos
e inviernos suaves, alta humedad, precipitaciones de 600 mm/año y ele-
vada insolación.
Existen 3 tipos de suelos que son utilizados para la elaboración de Jerez
y son los siguientes:
1. Albariza: Es considerado el mejor, está compuesto por 60 a 80% de
tiza y está formado por la sedimentación de las aguas, con gran conteni-
do orgánico, favorecen el almacenamiento de la lluvia caída (600 litros/
m2) que nutrirá a la cepa en los meses secos. Estas áreas son clasificadas
como Jerez Superior y están divididas en “pagos o viñedos individuales”.
2. Barros: Compuestas por aproximadamente 10% de tiza y el resto
principalmente arcilla. En el norte de España estos suelos pueden ser ava-
luados para desarrollar los mejores vinos, pero en Jerez son clasificados
como suelos de segunda clase por el clima y la altitud. Entregan un 20%
más de producción.
3. Arenas: Compuestas por aproximadamente 10% de tiza, pero son
principalmente suelos arenosos, que entregan vigor y altas producciones.
Estos viñedos tienden a entregar uvas moscatel.
Sólo tres variedades son autorizadas para elaborar Jerez:
1. Palomino: Es plantada en suelos Albariza para la producción de fi-
nos.
2. Pedro Ximénez: Es plantada en Barros y Arenas para la elaboración
de olorosos, palo cortado y otros.
3. Moscatel: Es plantada en Barros y Arenas para la elaboración de
olorosos, palo cortado y otros.
Como es tradicional, el Jerez es envejecido por los sistemas de Criaderas
y Solerás, utilizando barriles de roble, los cuales han sido previamente
utilizados para la producción del vino Brandy.
De esta manera, el roble está preparado para recibir al destilado y apor-
tarle su personalidad a través del proceso de envejecimiento.
Los diferentes grados de envejecimiento y el tipo de vino destilado es lo
que determina básicamente las características finales del Jerez.

76 /
CURSO AVANZADO DE VINOS
Esta nueva reglamentación, se basa en el refuerzo de la competitividad de los vinos europeos, un mayor equili-
brio entre la oferta y la demanda, la supresión de las medidas de intervención en los mercados, un mayor apro-
vechamiento de los créditos presupuestarios, una mayor simplificación de la reglamentación, la consolidación del
tejido social de las zonas rurales y la protección del medio ambiente.
Aunque este reglamento está derogado, por el Reglamento (CE) 491/2009 (DOUE L 154 de 17/06/2009, Pág. 1),
su contenido se mantiene vigente, al haber quedado incluido en el Reglamento (CE) 1234/2007 (DOUE L 299 de
16/11/2007, Pág. 1). Éste, regula la OCM única para todo el sector agrícola, donde queda integrada la vitivinícola.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
En esta normativa comunitaria se establecen unos requisitos para
ambos tipos de protección:
Actualmente, los términos tradicionales que se utilizan para indicar
que el producto se acoge a una DOP o IGP, son:
Para las IGP:
Vino de la Tierra.
Para las DOP:
-Denominación de Origen
-Denominación de Origen Calificada.
-Vino de Calidad con indicación geográfica.
-Vino de Pago.
-Vino de Pago Calificado.
El Reglamento (UE) 401/2010 recoge las definiciones de la Ley 24/2003,
de 10 de julio, de la Viña y del Vino (BOE 11-07-2003), sobre los tér-
minos tradicionales:
- VINO DE LA TIERRA: Requisitos para la utilización de la mención
tradicional “vino de la tierra” acompañada de una indicación geo-
gráfica:
1. En la regulación de las indicaciones geográficas de los productos
citados en el artículo 1 deberán tenerse en cuenta, al menos, los si-
guientes aspectos:
a) categoría o categorías de vino a los que es aplicable la mención,
b) nombre de la indicación geográfica a emplear,
c) delimitación precisa del área geográfica comprendida,
d) indicación de las variedades de vid aptas,
e) la graduación alcohólica volumétrica natural mínima de los dife-
rentes tipos de vino con derecho a la mención,
f) una apreciación o una indicación de las características organolép-
ticas,
g) deberá señalarse el sistema de control aplicable a los vinos, que
deberá realizar un organismo público o privado.
2. La utilización de una indicación geográfica para designar vinos
resultantes de una mezcla de vinos procedente de uvas cosechadas
CURSO AVANZADO DE VINOS
en áreas de producción diferentes estará admitida si el 85 %, como
mínimo, del vino procede del área de producción de la que lleva el
nombre.
- VINOS DE CALIDAD CON INDICACIÓN GEOGRÁFICA es el pro-
ducido y elaborado en una región, comarca, localidad o lugar deter-
minado con uvas procedentes de los mismos, cuya calidad, reputación
o características se deban al medio geográfico, al factor humano o a
ambos, en lo que se refiere a la producción de la uva, a la elaboración
del vino o a su envejecimiento.
- DENOMINACIÓN DE ORIGEN (DO) es el nombre de una región,
comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido
administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes
condiciones:
- haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar deter-
minados con uvas procedentes de los mismos;
- disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en atención
a su origen;
- cuya calidad y características se deban fundamental o exclusivamen-
te al medio geográfico que incluye los factores naturales y humanos.
- Además, han de haber transcurrido, al menos, cinco años desde su
reconocimiento como vino de calidad con indicación geográfica
- DENOMINACIÓN DE ORIGEN CALIFICADA (DOCa); deberá cum-
plir, además de los requisitos exigibles a las denominaciones de ori-
gen, los siguientes:
- Que hayan transcurrido, al menos, diez años desde su reconocimien-
to como Denominación de Origen.
- Se comercialice todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y
ubicadas en la zona geográfica delimitada.
- Cuente con un sistema de control desde la producción hasta la co-
mercialización respecto a calidad y cantidad, que incluya un control
físico-químico y organoléptico por lotes homogéneos de volumen li-
mitado.
- Está prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin dere-
cho a la DOCa, salvo vinos de pagos calificados ubicados en su territorio.
- Ha de disponer de una delimitación cartográfica, por municipios,
de los terrenos aptos para producir vinos con derecho a la DOCa.
78 /
- VINOS DE PAGOS: son los originarios de un pago” entendien- dega, de los que al menos uno debe hacerlo en barrica. Se comer-
do por tal el paraje o sitio rural con características edáficas y de cializa en su cuarto año. Los vinos blancos y rosados deben estar 18
microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su meses en la bodega, seis meses en madera, y puestos a la venta en
entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional su tercer año.
y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos Vino Gran Reserva: Sólo llegan a esta etapa del envejecimiento
con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima será las que son consideradas como las mejores cosechas. El tinto deber
limitada reglamentariamente por la Administración competente, haber pasado al menos 5 años en bodega de los cuales año y medio
de acuerdo con las características propias de cada Comunidad es en barricas de madera y el resto en botella. Deben comercializar-
Autónoma, y no podrá ser igual ni superior a la de ninguno de se en su sexto año. Los vinos rosados y blancos permanecen en la
los términos municipales en cuyo territorio o territorios, si fueren bodega durante cuatro años y al menos seis meses en barricas. Se
más de uno, se ubique. comercializan también en su sexto año.
Se entiende que existe vinculación notoria con el cultivo de los
viñedos, cuando el nombre del pago venga siendo utilizado de
forma habitual en el mercado para identificar los vinos obtenidos
en aquél durante un período mínimo de cinco años.
En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el
ámbito territorial de una denominación de origen calificada, po-
drá recibir el nombre de “pago calificado”, y los vinos producidos
en él se denominarán “de pago calificado”, siempre que acredite
que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la Denominación
de Origen calificada y se encuentra inscrito en la misma.
Por último, el Reglamento (CE) 110/2008, relativo a la definición,
designación, presentación, etiquetado y protección de la indica-
ción geográfica de las bebidas espirituosas. Define el concepto de
indicación geográfica (IG) para estas bebidas, establece un nuevo
procedimiento de reconocimiento de las mismas e incluye las IG
protegidas por cada Estado miembro, en uno de sus anexos.

Categorías de envejecimiento
Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicacio-
nes “premium” y “reserva”; la indicación “gran reserva” podrá
ser utilizada por los amparados por la denominación cava con un
periodo mínimo de envejecimiento de 30 meses desde el tiraje
hasta el degüelle.
Vino Joven: También conocido como Vino del Año, es aquel que
se elabora para su inmediata comercialización en el mercado. No
ha pasado por tanto en ningún momento por el proceso enveje-
cimiento en barrica o, como mucho, menos del tiempo del esta-
blecido legalmente para los vinos Crianza.
Vino de Crianza: El vino tinto debe haber pasado un proceso
de envejecimiento de dos años, con un mínimo de seis meses en
madera (algunas regiones como Rioja insisten en doce mejor que
seis) y debe ser puesto a la venta en su tercer año. En cuanto a
los vinos rosados y blancos, deben permanecer 18 meses en la bo-
dega, de los que seis meses deben ser por lo menos en barrica de
madera. Su comercialización se realiza en su segundo año.
Vino de Reserva: El tinto deber permanecer tres años en la bo-

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CURSO AVANZADO DE VINOS
 INGLES
TECHNICAL ENGLISH
WINE TASTING TERMS
Wine tasting terms can be confusing to who is learning how to tas-
te wine. If you attend wine tastings or read a wine magazine, you
will experience all sorts of new descriptors for how to describe wine
aromas and flavors. Some may be quite obvious in their meaning,
but others can be quite confusing. So that you can understand others
and so that you can communicate your impressions about wine, it can
help to have definitions for some of these more commonly used wine
tasting terms.
Some wine tasting terms:
Acidity.- It is a term that refers to the amount of acid in a wine. Acid
is the chemical compound that makes things taste tart, like vinegar
or citrus foods.
Aroma .- The aroma, also known as the “nose” of a wine, is what the
wine smells like.
Balance.- The best wines have perfect balance, meaning that all the
components of the wine (structure, fruit, alcohol, secondary flavors,
etc.) are all in equilibrium.
CURSO AVANZADO DE VINOS
Berry.- Berry aromas and flavors are very common in wine. It does
not mean that there were berries used to make the wine. Grapes can
develop complex aromas, imitating various other fruits. Berries to
find in wine include cherries, strawberries, blueberries, raspberries,
blackberries, etc.
Body.- It is the size or heft of it in your mouth. A light bodied wine
glides over your palate softly and without weight. A full bodied wine
feels heavy and big in your mouth.
Bouquet.- The bouquet is another term for the aroma of a wine. It is
usually used to describe the smell of a wine which is complex, offering
many different types of aromas.
Creamy.- This is a descriptor of the feel of the wine in your mouth,
the mouthfeel . A creamy wine literally feels creamy in your mouth,
having a richness similar to heavy cream
Complex.- This describes a wine which has a myriad of aromas and
flavors.
80 /
Dry.- It can be used in some different ways. Most accurately, dry
describes a wine which has no residual sugar, the opposite of sweet.
Earthy.- Grape wines grow in dirt (stones, rocks, etc .). It is not surpri-
sing that some wines have aromas of flavors resembling earth and
are described as earthy.
Finish.- The finish is the aftertaste of a wine. A great wine has a long
finish which lingers pleasingly on your palate.
Floral.- One of the wine tasting terms describing a wine with flower-
like aromas and flavors.
Herbal.- A wine that has aromas or flavors of herbs.
Smoky.- Wines can have smoky aromas, either from their oak charac-
teristics or from oak aging. Oak can impart a profound smoky, roasted
aroma.
Spicy.- While spicy generally describes something which is hot, like
hot peppers or salsa in food, spicy in wine tasting terms, describes a
wine with aromas or flavors of spices.
Structure.- The structure of a wine is those components which tend
to support the body of the wine, holding it together, giving it lift and
intensity.
Sweet.- It can mean that there is residual sugar in the wine, which
gives a sweet flavor like sugar.

Intense.- It describes a wine which packs a punch flavor-wise. An in- Tannic.- Describing a wine with a lot of tannin, the compound found
tense wine explodes in your mouth with flavor, making a big impact in grape skins and stems. This creates the drying slightly astringent
on your palate. sensation in your mouth. Red wines generally have much more tannin
than white wines. Full-bodied red wines are often described as tannic
Jammy.- One of the terms that describes a very ripe wine, low in in their youth.
acid, so that its fruit, flavors and feel resemble jam.
Vegetal.- Describes a wine with significant vegetable-like aromas or
Oaky.- One of the most widely used wine tasting terms, oaky descri- flavors.
bes a wine with noticeable oak aromas and flavors.
Velvety.- Another wine tasting term describing the texture or
Silky.- This describes the mouthfeel as being silky in texture. Silky is mouthfeel of a wine. A velvety wine is one that is caressing and
considered to be the most soft of wine textures. smooth like velvet.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
ACTIVITY
FILL IN THE BLANKS

Read the terms above carefully, underline new words and try to memorize as much as possible

1) When there is residual sugar in the wine, we can say that it is _______.

2) The _______ can be defined as the components which tend to support the body of the wine.

3) A velvety wine is _______.

4) A wine that is jammy is because its flavors are like _______.

5) An intense wine has too much _______.

6) Some wines that have aromas like earth are described as _______.

7) A wine that has many aromas and flavors can be described as _______.

8) A _______ wine has no residual sugar

9) A wine with flower-like aromas and flavors is _______.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
REMINDERS

Be knowledgeable about the wine list

Restaurant servers are obliged to have a basic knowledge of the restaurant’s menu. If the restaurant has a wine list, it is even more im-
portant for the server to understand the wine on the list and to be prepared to discuss it with guests. People often want their server to
provide direction.

Help guests decide on a bottle of wine

When assisting a guest in a decision, ask about what wine they have enjoyed in the past. If a guest has a memory of a wine they enjoyed
in the past, it makes easier for the server to suggest something similar. Conversely, if there is a wine that they remember disliking, this can
also assist the server in helping select something the guest is more likely to enjoy.

Provide a sample

When a customer is not sure of what to order, but only wants a glass, he or she may ask for a sample of the wine. If the bar has a bottle
of the wine already opened, they might pour a small taste in a wine glass for the guest to try before ordering a full glass, or even a bottle.

Determine if the wine should be decanted

Decanting is the process of pouring a bottle of wine into a glass wine decanter before serving it to the guests.

Decanting may benefit the wine by allowing the flavors to open up before it is served, and can also reduce the amount of sediment that
could transfer from a bottle to a glass.

At a fine restaurant, older red wines are almost always decanted.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
Show the bottle to the guest who ordered it

It does not matter if the guest who ordered the wine is an experienced man or a 21-year-old woman. When bringing the wine to the table,
show it to the person who ordered it, who will be the initial taster.

Open the wine at the table

Before opening the wine, be sure each person has a wine glass. When opening, hold the bottle in one hand and the corkscrew in the other
hand. Use a waiter’s corkscrew (wine key) to open the bottle. If available, use the foil knife on the corkscrew to remove the foil from the mouth
of the bottle, and place it in your pocket – never on the tablecloth. Wipe the mouth of the bottle with a clean napkin to remove any dust. Insert
the spiral of the corkscrew into the cork. Pull the cork out quickly, but try, if possible, a soundless removal.

Offer the cork to the taster

After opening the wine, twist the cork off the corkscrew and place it to the right of the person tasting the wine, wet-end toward the guest.

ACTIVITIES

*Read reminders carefully, trying to remember each of them

*Underline unknown words

*Analyze each reminder with the teacher

*Read aloud after the teacher

ANSWER THE FOLLOWING QUESTIONS

1) What do you use the foil knife for?

2) What is decanting?

3) When do we provide a sample?

4) Should you show the bottle to the client if he is a 22-year-old man?

5) How can decanting benefit the wine?

6) Why do you think it is important for the server to understand the wine on the list?

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CURSO AVANZADO DE VINOS
EXERCISE

Repeat the following words and terms

Wine list (The wine list is very long)

Corkscrew (We use a corkscrew to uncork a bottle)

Customer (The customer wants to know the wine)

Sample (This is a small wine sample)

Decant (This wine should be decanted)

Flavors (Flavors are present in this wine)

Bottle (Hold the bottle in one hand)

Residual (There’s residual sugar in this wine)

Show (Show the bottle to the guest)

Jammy (This wine is jammy)

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CURSO AVANZADO DE VINOS
ROLE PLAY DIALOG

Sommelier: Good evening, sir

Client: Good evening

Sommelier: Do you have some wine in mind?

Client: Not exactly. Could you recommend something?

Sommelier: Yes, of course. I can suggest this good 2003 Cabernet Sauvignon

Client: Nice

Sommelier: Shall I decant it, sir?

Client: What for?

Sommelier: To oxygenate it

Client: Oh, that would be nice! Thank you

Sommelier: You’re welcome, sir

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CURSO AVANZADO DE VINOS
ACTIVITIES

* Practice dialog in couples

* Act it out

POURING WINE AT THE TABLE

The moment of truth really comes when the server pours the wine and the guest tastes it for the first time. The
guest will no doubt pay attention while the wine is poured and will be eager to try a taste. The server should be
skilled pouring wine gracefully and without drips.

Hold the bottle properly

If serving a white wine, wrap the bottle in a clean, white linen napkin to keep the bottle chilled against the warmth
of your hand.

Pour a small amount for the taster first

The initial pour is always for the person tasting the wine. Sparkling wines should be poured slowly against the in-
side of a wine glass, while still wine can be poured into the center of the glass.

Pour the wine for other guests

Once accepted, move immediately to the other guests at the table. Some operations suggest severs simply move
around the table clockwise, while others insist that women should be served first, starting with the eldest lady and
ending with the youngest.

Place the bottle on the table

If the wine is a white wine, ask the guests if they would prefer the wine be left on the table. If so, be sure to keep
it in a wine bucket with ice to maintain the chilled temperature. Red wines can typically be kept right on the table.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
READ TEXT ABOVE AND UNDERLINE UNKNOWN WORDS
ANALYZE NEW WORDS WITH THE TEACHER

TRUE OR FALSE EXERCISE

1) When serving wine, servers simply move around the table in any direction ( )

2) You can keep red wine in a bucket with ice ( )

3) The first pour is for the person who tastes the wine ( )

4) A red wine can be poured into the center of the glass ( )

5) We wrap the bottle of white wine in a napkin to keep it warm ( )

6) The server should pour wine carefully, without dripping ( )

7) We pour a big amount of wine for the taster first ( )

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CURSO AVANZADO DE VINOS
ACTIVITY

*Make a list of all the new words

*Make a short dialog of your own, using some of the new words and terms

Raúl Navarro Vizcaya

Profesor de Inglés

Universidad de Chile/

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CURSO AVANZADO DE VINOS
 LÍNEA DE TIEMPO

TEORIA DE ALCOHOLES -1766 el físico y químico británico Henry Cavendish, nombra al ya co-
nocido CO2 describiéndolo como “el gas existente en la atmosfera”,
determinando la proporción de dióxido de carbono con respecto al
¿QUÉ ES LA DESTILACIÓN?
azúcar empleado en el proceso, que rodeaba el 57%.
-1789 el químico francés Antonie Lavoisier, realizando experimentos
Es la operación de separar, mediante evaporización y condensación,
determinó que la fermentación se producía también en sustancias no
los diferentes componentes líquidos y sólidos disueltos en líquidos (Ej:
dulces, determinando las cantidades de los elementos intervinientes
separación de la sal del agua de mar: agua destilada) o gases licua-
en la fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno).
dos de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición
-1808 el químico y naturalista suizo Nicolas-Theodore de Saussure,
(temperaturas de ebullición) de cada una de las sustancias ya que el
inspirado por los descubrimientos de Lavoisier, determinó la fórmula
punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia,
química del etanol y del éter. Estudió sobre la fermentación bioquími-
es decir, no varia en función de la masa o el volumen, aunque sí en
ca, la conversión de los almidones en azúcar.
función de la presión (Punto de ebullición del agua según la altura
-1819 al 1829 el químico y físico francés Louis Joseph Gay-Lussac, fue el
que me encuentre).
primero que detalló tras la reacción de fermentación obtener etanol
Dentro de todas las destilaciones, la que nos importa a nosotros es la
a partir de glucosa.
Destilación ligada a la Fermentación Alcohólica, que básicamente es
-1837 una serie de investigaciones realizadas por Cagniard-Latour en
separar el porcentaje de alcohol disuelto en el agua que es un impor-
Francia, Theodor Schwann y Friedrich Kützing en Alemania, realiza-
tante solvente con un punto de ebullición algo distinto al Alcohol.
ron los primeros estudios describiendo los comportamientos de las
Esta separación se realiza aprovechando esos puntos de ebullición,
levaduras.
que si bien químicamente son muy cercanos, es posible separarlos por
-1857 al 1875 el químico francés Luis Pasteur, estudió los procesos de
distintos métodos empleados, logrando obviamente calidades distin-
la fermentación alcohólica, butírica y láctica, demostrando que éstos
tas en el producto final.
se deben a la presencia de un microrganismo y que la eliminación
Pero mucho antes de esto, tenemos que partir desde un origen don-
de ellos anula el proceso de la fermentación (pasteurización). Fue al
de obtenemos un mosto de alguna materia prima, el que tenga azu-
término de este periodo el que demostró que la fermentación era un
cares que se puedan transformar directa o indirectamente en alcohol
proceso anaeróbico (en ausencia de oxigeno).
etílico. Esta transformación de las azúcares en alcohol y CO2 es debi-
-1893 el químico alemán Eduard Buchner, instaló un laboratorio propio dedi-
do a la Fermentación.
cado a la fermentación química. En 1897 logró por primera vez aislar la Zimasa
en células de levaduras, fermentando azúcar sin emplear células vivas. Por este
¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?
gran descubrimiento ganó el premio Nobel de química en 1907.
-Los descubrimientos posteriores a mediados del siglo XX y XXI se cen-
La Fermentación Alcohólica, conocida como Fermentación del Etanol
traron únicamente en la mejora de los procesos de fermentación al-
o Fermentación Etílica, se emplea desde hace muchos años en la ela-
cohólica y concierne más a la optimización del rendimiento industrial,
boración de cervezas y vinos. Si bien sus orígenes fueron atribuidos a
por el uso selectivo de cepas de levaduras, óptimas temperaturas, y
dioses en distintas épocas, pasaron cientos de años para reconocer a
realizaciones de fermentaciones continuas.
cada uno de los participantes y causantes de la Fermentación.
Ahora que ya tenemos clara la explicación de la Fermentación, qué la
produce y qué resultados nos da su efecto, tenemos que analizar sus
Fermentación: es un proceso físico-químico (espontáneo o controla-
materias primas, ya que depende de ellas el cómo se aprovechan sus
do) mediante el que las levaduras transforman, bajo condiciones fa-
azúcares para esta fermentación.
vorables de T°, presión y humedad (PTH), el azúcar contenido en una
solución acuosa (mosto dulce), en alcohol y CO2.
La fermentación es un proceso rápido, según su materia prima y
cómo se controle las condiciones de temperatura, esta puede durar
alrededor de 48 horas o puede pasar más de una semana.
También pueden tener frenadas de fermentación, ya sea por bajas
temperaturas o por condiciones no favorables para este proceso, ex-
ceso de azúcares convertibles disueltos en el mosto, o el nivel de alco-
hol alcanzado durante la fermentación, o por que la adición excede
el permitido por las levaduras.

90 /
CURSO AVANZADO DE VINOS
Partamos de la base que las materias primas vegetales que usaremos en las fermentaciones las podemos clasificar de la siguiente forma, según
lo ricas en Hidratos de Carbono:

- Directamente fermentables (Glucosa, Fructosa y Sacarosa)

- Indirectamente fermentables (Almidón y Celulosa)

De acuerdo a estas dos categorías, las primeras, no necesitan transformar sus Hidratos de Carbono, en el caso de la segunda categoría, tenemos
que realizar una conversión previa de los Carbohidratos.
Tanto el Almidón y la Celulosa deben inicialmente ser convertidos (desdoblados) en azúcares fermentables. En el caso de la Celulosa se habla
de un proceso químico más complejo y oneroso, con la finalidad de obtener un alcohol metílico.

Este desdoblamiento se explica bioquímicamente en la separación de un po-
lisacárido para liberar un monosacárido, una explicación compleja pero que
ocurre en la naturaleza normalmente, como por ejemplo la germinación de un
grano (Imagen 1). Cuando los nutrientes de la tierra no son suficientes para la
alimentación del grano, este genera una enzima que rompe la cadena molecu-
lar del almidón, transformándolo en azúcares nutritivos para la planta.
Este proceso, ya en manejos del hombre, se llama Malteado, y es uti-
lizado para elaborar bebidas para el consumo. Simplemente corta el
proceso antes que la planta consuma dichos nutrientes, secando y
luego moliendo los granos para formar una pasta con la que se ela-
bora el mosto dulce. A este mosto se le agrega un cultivo de enzimas
para terminar de transformar los restos de almidón y completar el
proceso previo a la fermentación. A este paso se le llama Sacarifica-
ción.
Existen 4 tipos de alcoholes que por sus materias primas vegetales
pueden ser utilizadas para el consumo humano.
• Alcoholes Vitivinícolas: Se obtienen de la destilación de sub-
productos del vino, como orujos o borras de vino. De aquí se obtienen
grapas, licores de fruta o dulces de menor calidad.
de remolacha azucarera, de la melaza de la caña de azúcar o de la misma caña
de azúcar. De esas materias primas se obtienen los distintos tipos de Ron, el
Vodka, la cachaza, y distintos licores como el de cacao, de café, de menta y de
anís- Suelen ser alcoholes suaves y ligeros.
• Alcoholes de Granos: Provienen del almidón de diferentes gra-
nos. De ellos se obtienen la cerveza como producto fermentado y el
Gin, la Ginebra, el Whisky, el Vodka y el Sake como producto desti-
lado. Dan una variación de tonalidades en sus alcoholes, como por
ejemplo el trigo está relacionado con la pureza, mientras que el maíz
da alcoholes con más cuerpo y tonalidades mantequillosas.
• Alcoholes de Uva: Los productos alcohólicos que se pueden
obtener con el grano de uva son el vino, como producto fermen-
tado, y en el mundo de los destilados podemos encontrar según su
D.O.(Denominación de Origen) bebidas como Cognac, Armañac,
Brandys, aguardiente de uva (con distintos nombres en cada país), Pis-
cos y Vodka. Suelen dar alcoholes con tonalidades cítricas y de gran
volatilidad.

• Alcoholes de Melaza y Caña: Son productos que provienen de la destilación

/ 91
CURSO AVANZADO DE VINOS
Si ya tenemos una bebida fermentada, de diferentes tipos de mate- MÉTODOS DE DESTILACIÓN
rias primas vegetales, estamos a mitad de camino para la elaboración
de un destilado.
El Alambique (Destilación Discontinua): el primer instrumento utili-
Como vimos al comienzo, la acción de la destilación consta en sepa-
zado para realizar este proceso fue el alambique de caldeo y funcio-
rar, mediante evaporización y condensación, los diferentes compo-
na como un hervidor. En su caldera se calienta un gran volumen de
nentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una
líquido indirectamente sobre una fuente de calor, el vapor sube por
mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición de cada
el capitel y mediante un serpentín se enfría y condensa a diferentes
una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad
temperaturas, siendo recogido en otro recipiente.
intensiva de cada sustancia, es decir, no varia en función de la masa o
el volumen, aunque sí en función de la presión.
Ligado a una bebida fermentada, contamos con cierto volumen alco-
hólico dentro de la solución y si aprovechamos que el alcohol es más
volátil que el agua pura, podríamos separar el vapor de alcohol del
vapor de agua.
En presión a nivel del mar, el punto de ebullición del agua está a
100°C, mientras que bajo las mismas condiciones el alcohol lo hace a
una temperatura de 78,5°C.

92 /
CURSO AVANZADO DE VINOS

Si bien el proceso es sencillo y no ha sufrido grandes variaciones a lo largo
de la historia, las técnicas se perfeccionaron permitiendo obtener alcoholes
de mayor graduación y mejor calidad. Este proceso debe repetirse al menos
dos veces para lograr un resultado aceptable: en el primero se logra una gran
porción de alcohol, pero con un nivel alto de impurezas; en una segunda ope-
ración se obtiene un “espíritu” fuerte en alcohol y con bajo nivel de impure-
zas. En cada proceso, el técnico destilador separa el líquido resultante en tres
porciones, el “corazón” del producto ya está listo para procesar, mientras que
las “cabezas” y “colas” del destilado se mezclarán con un nuevo mosto, pues
a pesar de no ser de gran calidad el contenido de alcohol, no es para nada
despreciable.
El Destilador Coffey (Destilación Continua): Con el advenimiento de la era in-
dustrial surgió un nuevo sistema para la obtención de alcohol, desarrollado
por Robert Stein en 1826 y perfeccionado más tarde por el irlandés Aeneas
Coffey; fue llamado “Patent still”, pero se conoce como Destilador Continuo o
de Patente. Colummn Still o Coffey Still.
En un destilador continuo se siguen reciclando los vapores de alcohol
y agua hasta que todo el licor ha sido extraído, lo que significa que
no es necesario realizar varios procesos de destilación. El resultado es
un producto más puro y de sabor más suave, por lo que para obtener
alcoholes más concentrados en aromas y sabores se sigue utilizando
el antiguo alambique de caldeo.
/ 93
CURSO AVANZADO DE VINOS
¿Por qué se usa el cobre como material para elaborar los alam-
biques y destiladores continuos?
Porque absorbe el azufre, sus compuestos y levaduras, producidos du-
rante la fermentación que son indeseables y de malos olores. Permite
tener un destilado con sabor dulce. También reduce la contaminación
bacteriana, como también previene la producción de Ethylcarbamat
(sustancia tóxica), formada a partir del cianuro. Mejora la calidad del
producto final, aun con la calidad del mosto no es microbiológica-
mente perfecto y es un excelente conductor de temperatura.
USOS DEL ALCOHOL
Según los tipos de alcoholes, puedo usarlos para los siguientes fines:
- Puede ser usado como desinfectante o antiséptico.
- Puede ser usado para el consumo humano como bebidas alcohólicas.
- Puede ser usado en la industria de perfumes.
- Puede ser usado químicamente como solvente, pinturas y aerosoles.
- Puede ser usado como combustible (biocombustibles).
Algunas propiedades físicas generales del etanol son:
- Es volátil de por si solo
- Altamente inflamable
- Incoloro
- Al quemarse, deja una llama azul
- Mezclable con el agua en cualquier proporción
- Su pureza máxima es cercana a los 97%
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA
Las leyes internacionales exigen que cada bebida alcohólica esté regu-
lada e indique en cada botella la graduación alcohólica del etanol. Se
suele señalar en tantos por cientos volumétricos (Vol 40% o Vol 40).
La legislación europea sobre las bebidas alcohólicas, define el grado
alcohólico volumétrico en “la relación entre el volumen de alcohol
en estado puro, contenido en un producto de que se trate a 20°C y el
volumen total del mismo producto a la misma temperatura”.
En América Latina se suele remplazar la palabra Vol. Por °GL, en ho-
nor a Josseph Gay-Lussac. Pero Vol y °GL significa lo mismo.
Existe otra medición de alcohol tradicionalmente usada por los nor-
teamericanos e ingleses, la identificamos por su valor altísimo com-
parado con el europeo, se le identifica acompañado de la palabra
PROOF. En la cultura norteamericana, en vez de medir el alcohol de
cero a cien, como se hace en Europa, se mide de cero a doscientos.
Así, 40 proof equivale a 20 vol.; 100 proof equivale a 50 vol. etc. En la
cultura inglesa, la graduación es de cero a ciento setenta y cinco. Así,
25 vol. equivale a 43.8 “proof” según la medición británica; 44 Vol.
equivale a 77 “proof” británica; etc
44° Vol o °GL = 88° proof = 77° proof
EUROPEA NORTEAMERICANA BRITÁNICA
(Cada vez se utiliza más el método de medición europeo, que está
más internacionalizado)
El método proof proviene de un método muy primitivo de medir
el alcohol. Se echaba un poco de bebida alcohólica en pólvora y se
encendía. Si daba una llama azul estable, ello era prueba de que
contenía suficiente alcohol: al menos un 50% Vol., según el sistema
europeo. Según el criterio fijado por Bartholomew Sykes a principios
del siglo XIX, “Overproof” significa más de 57,1% Vol. o medición
europea. “Underproof” significa menos de ese porcentaje de alcohol.
Anterior a eso, la forma de medir el alcohol aproximado era con el
hundimiento de un corcho.
DESTILADOS GLOBALES
Whisky (ey)
- Materia Prima: Cereales, Cebada malteada (escoceses).
- Por lo general tienen 2 destilaciones discontinuas.
- Existen 2 grandes países productores, sin menospreciar a los otros países
(Escocia, Norteamericanos).
- Varía su añejamiento mínimo, para los escoceses es de 3 años y para
los Whiskey americanos un mínimo de 2 años.
- La maduración en barricas es sustancial para acomplejar sus sabores
y colores.
- Marcas globales: Johnnie Walker, Ballantines, Chivas Regal, White
Horse, J&B, Buchanans, Jack Daniels(USA), Jim Beam (USA), Wild Tur-
key (USA).
Ron
- Materia Prima: Caña de Azúcar.
- La material prima la puedo trabajar de distinta forma como, melaza,
jugo de caña o concentrado de jugo de caña.
- Los rones a partir de la melaza ocupan cerca del 90% de la elabora-
ción del Ron a nivel mundial
- Varía su añejamiento mínimo según el país que lo elabore.
- Existen 2 D.O. (Denominaciones de Origen); la primera creada en
CURSO AVANZADO DE VINOS
1996 para Rones de Martinica y Guadalupe; y la segunda creada el
2003 para Rones de Venezuela.
- Hay más de 40 países que elaboran rones.
- Marcas globales: Havana Club, Bacardi, Pampero, Cacique, Flor de
Caña, Brugal, Zacapa, Matuzalem, Appleton Estate, El Dorado.
Gin
- Materia Prima: Cereales
- Macerado durante o al final de proceso con hierbas aromáticas,
frutos u otros elementos naturales como el enebro.
- Podemos definir 3 estilos de Gin según su elaboración: Gin, Destilled
Gin y London Dry Gin.
- Marcas globales: Tanqueray, Beefeater, Plymouth, Bombay Sapphi-
re, Gordon’s, Hendrick’s.
Vodka
- Materia Prima: Toda material prima vegetal que pueda lograr su
pureza máxima al destilarlo.
- Según los métodos de destilación usados, podemos encontrar Vo-
dkas para distintos propósitos.
- Marcas globales: Grey Goose, Belvedere, Absolut, Stolichnaya, Fin-
landia, Smirnoff, Ketel One, Ciroc
Tequila & Mezcal
- Materia Prima: Agave Azúl Tequiliana Weber (Tequila), otros tipos
de Maguey (Mezcal).
- Casi todo el Tequila proviene del estado de Jalisco.
- Están las 2 clasificaciones de Tequilas según la formulación de la
materia prima: los puros o 100% agaves y 51% con mezclas de otras
materias primas.
- Existen 4 categorías de la NOM (Norma Oficial Mexicana) para clasi-
ficar al Tequila: Blanco; Joven; Reposado; Añejo, y en algunos se llega
hasta un Extra Añejo.
- Marcas globales: Don Julio, José Cuervos, Herradura, Tres Genera-
ciones, Patrón.
Cognac
- Materia Prima: Uva, de la variedad Ugni Blanc
- Destilado 2 veces y cumple un añejamiento mínimo de 2 años.
- Es una de las 3 D.O.C. (Denominación de Origen Controlada).
- Podemos clasificar a los Cognac como: V.S.(mínimo 2 años); V.S.O.P.
(mínimo 4 años); XO (mínimo 6 años hasta 20 aprox.).
- Marcas globales: Hennessy, Martell, Courvoisier, Remy Martin.
94 /
/ 95
CURSO AVANZADO DE VINOS
 INDUSTRIA NACIONAL
Población
Entre 0 y 17 años: 4.846.000
Entre 18 y 29 años: 3.194.000
Entre 30 y 39 años: 2.450.000
Entre 40 y 49 años: 2.404.000
Entre 50 y 64 años: 2.313.000
Más de 65 años: 1.391.000
16.598.000 personas

Legalidad

• Se puede beber y vender sólo a mayores de 18 años

• Publicidad en la TV después de las 22 horas
• ILA: Este impuesto afecta a los distribuidores o a vendedores que realicen operaciones con otros vendedores, y opera de la misma
forma que el IVA.
Las tasas son las siguientes:
a) Licores, piscos, whisky, aguardientes y destilados, incluyendo los vinos licorosos o aromatizados similares al vermouth; tasa del 27%
b) Vinos destinados al consumo, ya sean gasificados, espumosos o champaña, generosos o asoleados, chichas y sidras destinadas al
consumo, cualquiera que sea su envase, cerveza y otras bebidas alcohólicas, cualquiera que sea su tipo, calidad o denominación; tasa del 15%.
c) Las bebidas analcohólicas naturales o artificiales, jarabes, y en general cualquier otro producto que las sustituya o que sirva para
prepara bebidas similares y las aguas minerales o termales que hayan sido adicionadas con colorante, sabor o edulcorante; tasa de 13%.
• IVA: Es el principal impuesto al consumo que existe en Chile y grava con una tasa de 19% las ventas de bienes corporales muebles
e inmuebles.

96 /
CURSO AVANZADO DE VINOS
 Canales de distribución específicos

Mercado de Distribución OFF TRADE

Negocios del Vino • Se refiere básicamente a lugares físicos donde el consumidor tendrá
On Trade / Off Trade la posibilidad de adquirir un producto determinado, ya sea vinos, des-
tilados u otros, teniendo presente que el consumo de estos productos
On Trade: (HORECA) será realizado en otro lugar.
• Este canal resulta preponderante dentro de la comercialización del
1) Restaurantes vino y otras bebidas y constituye innegablemente el mayor porcentaje
2) Hoteles de las ventas dentro del mercado.
3) Casinos • De hecho muchos sommeliers suelen desarrollarse profesionalmen-
4) Otros te dentro de las distintas áreas que este canal considera. Por lo tanto
resulta interesante tratar de analizar un momento cuales son las mo-
Off Trade: tivaciones que puede tener un consumidor al momento de dirigirse a
alguno de los lugares que constituyen este canal.
1) Supermercados
2) Tiendas Especializadas
3) Botillerías

/ 97
CURSO AVANZADO DE VINOS
• Estas motivaciones ciertamente no son las mismas para un cliente
de un supermercado v/s un cliente de tienda especializada, si bien la
razón es adquirir un producto, el cliente de supermercado contem-
pla la compra de un vino dentro de una gama más amplia de pro-
ductos, en cambio el cliente que va hasta una tienda especializada
tiene una idea más concreta de lo que desea, lo que aumentará la
posibilidad de que sea asesorado y se lleve algún producto que le
fue presentado por un vendedor.
• Los supermercados representan un punto importante dentro de las
ventas de este canal, sin embargo, en estos lugares los clientes suelen
enfrentarse a las diferentes ofertas de vinos y destilados sin el apoyo
de un profesional especializado, no obstante las estrategias aplicadas
por las diferentes empresas las han llevado a destinar cada vez más
recursos en personal destinado a cumplir con estas tareas.
• Por otra parte las tiendas especializadas cuentan con un equipo
de ventas con un mayor grado de conocimientos a fin de asesorar a
los clientes.
• Sin duda un porcentaje importante de los clientes en este tipo de
negocios, suelen tener un mayor grado de conocimiento respecto
del vino u otras bebidas alcohólicas, por lo tanto la preparación
con que cuente el personal encargado de la atención constituirá
un elemento decisivo al momento de lograr un mayor grado de
satisfacción por parte del consumidor.
ON TRADE
• Este canal se encuentra profundamente ligado a los cambios cul-
turales y hábitos de consumo de la sociedad. Este consumo es reali-
zado fuera del hogar y más específicamente realizado en el mismo
lugar donde se realiza la compra y permanece íntimamente ligado
a las variables económicas que puede experimentar la sociedad.
• Debido a la amplitud de este canal y la diversidad de los agentes
que operan resulta imposible aplicar formulas únicas de actuación
frente a los consumidores.
• Sin embargo en lo que a labor del sommelier se refiere, será el
conocimiento acabado de los diferentes productos ofrecidos, su
principal herramienta a la hora de enfrentar al consumidor.
• Es en este canal donde el sommelier experimenta una relación de
mayor plazo con el cliente durante todas las instancias relacionadas
con el servicio, es por esta razón que el análisis constante por par-
te del sommelier en lo que a hábitos y tendencias de consumo se
refiere, lo conducirán a aplicar medidas que apunten a incentivar,
promover y aumentar el consumo por parte de sus clientes.
Hay factores que tienen directa relación con el sommelier en los
cuales de acuerdo a su manejo pueden derivar en el aumento o
disminución del consumo de vino u otras bebidas, estas son:
1. CARTA DE VINOS
Con una industria en constantes cambios al igual que los hábitos
del consumidor, las diferentes cepas y valles han adquirido mayor
relevancia, entendiendo que hace ya tiempo se ha dejado de hablar
de blancos y tintos.
CURSO AVANZADO DE VINOS
2. PRECIO DE LOS VINOS
Resulta paradójico que mientras se espera aumentar el consumo del
vino, por otra parte se apliquen márgenes excesivos que pueden llegar
a un 300% fácilmente, lo que deriva muchas veces en la elección de
un producto alternativo de menor costo por parte del cliente, lo que
además redunda en baja rotación de los productos, y considerando el
bajo potencial de guarda de muchos vinos puede terminar en pérdi-
das para el restaurante.
3. FORMACIÓN PROFESIONAL
En este aspecto hay 2 puntos a considerar, por una parte el personal
de servicio muchas veces posee un conocimiento insuficiente de los
productos que ofrece , lo que deriva en la dificultad de vender, pro-
mover e incentivar el consumo de nuevos productos.
El segundo punto tiene relación con el hecho del aislamiento que exis-
te con conseguir productos actualizados de otros países, lo que deriva
en falta de comparación de nuestros productos con otros importados.
4. VENTA DE VINO POR COPA
Este aspecto puede contribuir al mejoramiento del consumo y el au-
mento de los ingresos por concepto de venta de vinos, sin tener que su-
bir los precios. Esta estrategia es muy utilizada en países como E.E.U.U.
donde muchos restaurantes y bares de vino ofrecen este modalidad. La
venta de vinos por copa ofrece numerosas ventajas para el consumidor,
el cual tiene la posibilidad de elegir entre una gama más amplia de
estilos y precios. Esta modalidad además implica la posibilidad para las
viñas o distribuidores de promover nuevos productos de forma dinámi-
ca e innovadora.
5. El DESCORCHE
Esta modalidad ha ido ganando cada vez más adeptos en los países
donde más vino se consume y en Chile ha ido lentamente evolucionan-
do. Consiste en permitir al cliente llevar su propio vino, cobrando una
cantidad de dinero determinada por el “descorche”. La idea detrás de
este concepto es que el cliente pueda llevar un vino no considerado
dentro de la carta del restaurante, botellas especiales o exclusivas.
LA CARTA DE VINOS
Principales criterios para definir una carta de vinos:
• Estilo de Comida
• Consumo Promedio
• Público Objetivo
• Variedad de cepas y precios
Principales requisitos de una carta de vinos:
• Lavable o cambiable
• Limpia y simple
• Letra legible y de buen tamaño
• Elegir colores claros para no agotar la vista
• Fácil renovación en cosechas y productos
• Ordenada por variedades o cepas y no por viñas
98 /
/ 99
CURSO AVANZADO DE VINOS
 Marketing estratégico

MARKETING La dirección marca las pautas de actuación. Antes de producir un ar-

tículo u ofrecer algún servicio, la dirección debe analizar las oportu-
nidades que ofrece el mercado; es decir, cuáles de los consumidores

Marketing es el uso de un conjunto de herramientas encaminadas a los que se quiere atender (segmento objetivo) , qué capacidad de

a la satisfacción del cliente mediante las cuales pretende diseñar compra tendrían a la hora de adquirir el producto o servicio, y si éste

el producto, establecer pecios, elegir los canales de distribución responde a sus necesidades. Además, también tienen que detectar

y las técnicas de comunicación más adecuadas para presentar un cuáles son sus posibles competidores, qué productos están ofreciendo

producto que realmente satisfaga las necesidades de los clientes. y cuál es su política de mercadeo, cuales son los productos sustitutos

Como disciplina de influencias científicas, el marketing es un con- y complementarios ofrecidos en el mercado, las noticias y probabili-

junto de principios, metodologías y técnicas a través de las cuales dades respecto al ingreso de nuevos competidores y los posibles pro-

se busca conquistar un mercado, colaborar en la obtención de los veedores. También deben realizar un análisis interno de la empresa

objetivos de la organización, y satisfacer las necesidades y deseos para determinar si realmente está en condiciones de llevar a cabo el

de los consumidores o clientes. El marketing es una de las orienta- proyecto (si dispone de personal suficiente y calificado, si posee los

ciones o filosofías con las que se puede gestionar el mercadeo o la recursos necesarios, etc.). Por último se debe analizar qué política de

comercialización de una organización. La mercadotecnia se define distribución es la más adecuada para que el producto o servicio llegue

como orientación al cliente u orientación al mercado, y parte de al consumidor. Con todos los datos, la empresa realiza un diagnóstico.

las necesidades del cliente o consumidor, para diseñar, organizar, Si éste es positivo, se fijan los objetivos y se marcan las directrices para

ejecutar y controlar la función comercializadora o mercadeo de la alcanzarlos, determina a qué clientes se quiere dirigir y qué clase de

organización. Se refiere también a una función o área funcional de producto quiere.

la organización. El área de Marketing, área comercial, etc. El Mar-

keting busca fidelizar clientes, mediante herramientas y estratégias BIENES Y NECESIDADES

posiciona en la mente del consumidor un producto, marca, etc. De Para diseñar productos que satisfagan las necesidades humanas, es

esta forma busca ser la opción principal en su mente. importante y fundamental conocer los diferentes tipos de bienes, su

Otra forma de definir este concepto es considerando que marke- naturaleza y las diversas necesidades de los hombres. La demanda de-

ting es todo aquello que una empresa puede hacer para ser vista en terminará la oferta, la variedad de productos o bienes que se puedan

el mercado (consumidores finales), con una visión de rentabilidad a fabricar para el mercado. Este enfoque se hace desde la mercadotec-

corto y a largo plazo. Y ¿qué puede hacer una empresa para que se nia (o marketing).

tenga una visión y opinión positivas de ella y de sus productos? Pues

gestionar el propio producto, su precio, su relación con los clientes, DEFINICIÓN DE BIEN Y PRODUCTO.

con los proveedores y con sus propios empleados, la propia publi- BIEN.

cidad en diversos medios y soportes, relacionarse con los medios Es un concepto abstracto, intangible. Significa utilidad, beneficio. Ha-

de comunicación (relaciones públicas), etc. Todo eso es marketing. blamos de un bien económico, lo abundante y gratuito no es un bien

En una empresa, normalmente, el Área Comercial abarcará el área económico, porque no es escaso y no tiene precio (tiene valor de uso

de Marketing y el área de Ventas para brindar satisfacción al clien- pero no valor de cambio), a pesar de que satisface una necesidad, tal

te. Los conceptos de marketing, mercadotecnia, mercadeo y comer- es el caso del aire, los rayos solares, etc a estos bienes se les denomina

cialización se utilizan como sinónimos. Sin embargo el término mar- bienes libres o bienes no económicos. Aquellos que se encuentran en

keting es el que más se utiliza y el más extendido. abundancia y libres en la naturaleza.

A veces también denominados mercancías o mercaderías; en econo-
mía todo aquel género con el que se puede comerciar. Podemos dis-

%
tinguir multitud de bienes: materias primas, bienes inferiores, bienes
superiores, bienes Giffen, bienes de consumo, bienes de inversión,
bienes normales, bienes de lujo o bienes de primera necesidad, entre
otros. En este artículo nos centraremos en los bienes primarios o ma-
terias primas.
Ahora, lo contrario de un bien, es un mal. Esta definición tampoco nos
interesa porque a nadie se le ocurriría, dentro de lo racional, comprar
un mal que es algo que no satisface una necesidad, por lo tanto la
demanda sería cero.

100 /
CURSO AVANZADO DE VINOS
PRODUCTO. Es un concepto concreto, real, tangible, físico. Es la
concretización del bien. Un producto es cualquier cosa que pue-
da ofrecerse para satisfacer una necesidad o deseo. Abarca objetos
físicos, servicios, personas, lugares, organizaciones e ideas. Podría
igualarse a las mercancías (definición marxista, que significa medio
material, de oferta limitada, que satisface las necesidades humanas.
TIPOS DE BIENES
Existen varias clasificaciones, sin embargo las más usuales son la de
bienes básicos, secundarios (servicios) y terciarios (superfluos o lu-
jos).
En la búsqueda de productos que satisfagan las necesidades y la
búsqueda de estrategias de diseño de productos, haremos una cla-
sificación de bienes que nos permitan su análisis.
En la teoría económica, los productos pueden clasificarse en tres
grupos:
PRIMERA CLASIFICACION: A) Bienes No duraderos; B) Bienes du-
raderos; y C) Servicios
A) BIENES NO DURADEROS. Son bienes tangibles que se consu-
men normalmente en uno o unos cuantos usos. Los ejemplos in-
cluyen los alimentos. Como estos bienes se consumen rápido y se
compran con frecuencia (alta rotación), la estrategia de mercado-
tecnia es hacerlos asequibles en muchas ubicaciones, cobrar sólo un
pequeño margen de ganancia y hacer mucha publicidad.
Vemos, que los productos alimenticios que satisfacen la necesidad
de alimentación no son duraderos, la vestimenta que satisface la
necesidad de calor o abrigo son duraderos, la salud que satisface la
necesidad de vida, generalmente no son duraderos,
B) BIENES DURADEROS. Son bienes tangibles que normalmente
sobreviven a muchos usos. Los ejemplos incluyen artefactos electro-
domésticos, ropa. Los productos duraderos requieren normalmente
más ventas personales, servicios adicionales (crédito, delivery, repa-
raciones gratuitas, etc), requieren un margen más elevado de ga-
nancias y más garantías del vendedor.
C) SERVICIOS. Son actividades, beneficios o satisfacciones que se
ofrecen en venta. Los ejemplos incluyen cortes de cabello, repara-
ciones, transporte, etc. Los servicios son intangibles, inseparables,
variables y perecederos. Como resultado, requieren normalmente
más control de calidad, credibilidad del proveedor y adaptabilidad.
Como es intangible, sólo queda creer y tener fe en el proveedor del
servicio, para ello, se tratará de hacer tangible los servicios a través
de imágenes, simulaciones, muestras, etc.
/ 101
CURSO AVANZADO DE VINOS
SEGUNDA CLASIFICACIÓN:
BIENES DE CONSUMO Y BIENES INDUSTRIALES
A) BIENES DE CONSUMO. O bienes de uso familiar. En general, los
bienes de consumo serán aquellos bienes que sean utilizados por los
individuos o familias. La cantidad de bienes de consumo que se ven-
den en un país refleja los niveles de vida del mismo y también permi-
ten ver los gustos y las características de la sociedad.
Son bienes finales producidos por el hombre destinados al consumo
de las personas (a diferencia de los bienes intermedios, que son bienes
que se utilizan en el proceso de producción para transformarlos en
bienes finales, o de los bienes de capital, que son la maquinaria que se
utiliza en las industrias).
BIENES DE CONSUMO NO DURADERO.
Entre los bienes de consumo podemos distinguir los producidos para
el consumo inmediato (caramelos, dulces),
BIENES DE CONSUMO DURADEROS.
Son aquellos bienes que se pueden utilizar varias veces durante largos
periodos (un automóvil, un reproductor de vídeos o una lavadora). Sin
embargo, cuando un bien de consumo (por ejemplo, un ordenador o
computadora) se utiliza en una empresa para producir otros bienes,
según la teoría económica será un bien de capital, y no un bien de
consumo. Por lo tanto, definiremos los bienes en función del uso que
se les confiera.
Los precios de los bienes duraderos de consumo están relacionados
con los de segunda mano; su demanda está influenciada por los auges
en las reposiciones, reciclados, etc.
A causa del alto precio en relación con los ingresos de la mayoría de
consumidores, los bienes duraderos de consumo se compran en su ma-
yoría a plazos o mediante otros métodos de extensión de su pago a lo
largo de un período de tiempo.
B) BIENES DE PRODUCCIÓN.
O bienes de Inversión (o simplemente inversión fija, activo fijo), bienes
de Capital, o bienes de las empresas privadas, públicas y organizacio-
nes diversas tanto privadas y públicas. Se subclasifican en: bienes de
producción duraderos (inversión fija) y bienes de producción no dura-
deros (bienes intermedios).
Los bienes de producción son bienes duraderos propiamente dichos y
sus precios son altos, en relación a los precios de los bienes no durade-
ros que significan pocos montos, y por tal son compras frecuentes sin
mayor análisis de compra.
La expansión de la producción en las industrias de bienes de capital
únicamente pueden mantenerse si la
tasa de crecimiento de la demanda de bienes de consumo se man-
tiene, la base de la prosperidad en las industrias de bienes de capital
tiene carácter precario.
Incluyen la maquinaria, equipo, instrumentos de producción.
Los bienes de producción o capital fijo consisten en bienes de pro-
ducción como fábricas, planta, equipo, edificios, ferrocarriles, trans-
portes, canales y todas las formas de capital disponibles para la pro-
ducción de bienes de consumo o bienes de producción. Estos son los
bienes propiamente dichos.
TERCERA CLASIFICACIÓN: BIENES INTERMEDIOS, BIENES EN
PROCESO Y BIENES FINALES.
A) BIENES INTERMEDIOS.
Son bienes que podrían considerarse bienes de producción no dura-
deros que sirven para la obtención de bienes finales. Se denominan
insumos, materia prima, materiales. Estos bienes intermedios con-
vertidos en algo concreto que se denominarán productos finales.
Estos factores se combinan siguiendo etapas para obtener el pro-
ducto en proceso y luego final. Estos bienes son fungibles. Se podría
decir que son bienes de consumo de las empresas y organizaciones.
Combinando los factores o elementos productivos se obtienen
otros bienes de consumo y de capital, que serán vendidos al merca-
do de consumo y organizacional (empresas industriales y de reven-
ta, gobierno).
Dentro de las organizaciones se tienen otras definiciones como:
B) BIENES EN PROCESO.
Se refieren a los factores de la producción vinculados al proceso
productivo y todavía no totalmente convertidos en productos aca-
bados, como los edificios no terminados o los autos semiterminados
en cualquiera de las fases de producción. También se les denomina
productos no terminados.
C) BIENES FINALES.
O productos terminados. Las que están listos en los estantes para las
ventas. Ahora, se convierten bienes de consumo (familias) o produc-
ción (organizaciones).
OTROS BIENES.
A) BIENES COMPLEMENTARIOS. Aquellos bienes que deben utili-
zarse conjuntamente para satisfacer una necesidad. Los bienes pue-
den estar relacionados o no; los bienes relacionados pueden sub
dividirse en bienes complementarios y bienes competitivos o susti-
tutos. Los ejemplos de complementarios incluyen el pan y la man-
tequilla, la Pc y el uso del internet, etc. Y entre los bienes sustitutos
sucede cuando los consumidores se enfrentan con una gran varie-
dad de bienes para satisfacer sus necesidades. Algunas necesidades
pueden satisfacerse con más de un bien, es decir, mediante bienes
competitivos, que son sustitutos uno de otro; así, p.e. los lapiceros
son buenos sustitutos de las plumas, aunque no son sustitutos tan
CURSO AVANZADO DE VINOS
buenos de las máquinas de escribir.
Cuanto más un individuo emplea un bien, tanto más debe usar de los
bienes que le son complementarios, así, p.e., el automóvil y la gasoli-
na, la electricidad y los electrodomésticos, los cigarrillos y los fósforos.
Existen diversos grados de complementariedad. Puede haber una re-
lación estrecha, rígida o flexible.
Las relaciones existentes entre los bienes competitivos y los bienes
complementarios son de gran importancia para la teoría de la deman-
da de los consumidores en los bienes competitivos, como los deter-
gentes, una baja en el precio de una marca originará una baja en la
demanda de las demás marcas competidoras. En los bienes comple-
mentarios el efecto generalmente es el contrario; si se reduce el precio
de los electrodomésticos, aumentará su demanda y esto ocasionará un
incremento de demanda de electricidad.
B) BIEN INFERIOR O GUIFFEN. Aquellos que se compran en cantida-
des relativamente grandes a niveles de ingresos bajos. A medida que
baja el precio del bien, disminuye su demanda.
C) BIEN NORMAL. Son bienes que a medida que aumenta o disminuye su
precio, también aumenta o disminuye proporcionalmente.
D) BIEN SUPERIOR. Son bienes que se caracterizan porque al bajar su
precio, también aumenta más de la proporción disminuida.
Existen otros términos como bienes gananciales (régimen económico
matrimonial basado en la comunidad sobre las ganancias generadas
por los cónyuges y ahorradas por éstos tras haber hecho frente con
los ingresos comunes al levantamiento de las cargas familiares; bie-
nes raíces (en sentido amplio, la tierra y todo aquello que esté uni-
do a ésta: edificaciones, fábricas…); bienes muebles (Bienes muebles,
aquellos que pueden trasladarse de un lugar a otro, sin menoscabo
del inmueble al que estuvieran unidos, como herramientas, equipo,
automóviles, etc), bienes inmuebles (Los inmuebles por naturaleza son
el suelo y todas las partes sólidas o fluidas que forman su superficie y
profundidad, como por ejemplo las minas, las canteras y los escoriales
(mientras su materia permanece unida al yacimiento), y las aguas na-
turales o embalsadas, así como todo lo que se encuentra bajo el suelo,
sin que intervenga la obra del hombre. Se consideran inmuebles por
incorporación los edificios, caminos y construcciones de todo género
102 /
adheridas al suelo, los árboles y plantas, y los frutos pendientes,
mientras estuvieran unidos a la tierra o formaran parte integrante
de un inmueble, así como todo lo que esté unido a un inmueble
de una manera con carácter fijo, de suerte que no pueda separarse
de él sin producir quebrantamiento de la materia o deterioro del
objeto.
SEGMENTACIÓN DE MERCADO
La segmentación de mercado es un proceso que consiste en dividir
el mercado total de un bien o servicio en varios grupos más peque-
ños e internamente homogéneos. La esencia de la segmentación
es conocer realmente a los consumidores. Uno de los elementos
decisivos del éxito de una empresa es su capacidad de segmentar
adecuadamente su mercado.
La segmentación es también un esfuerzo por mejorar la precisión
del marketing de una empresa. Es un proceso de agregación: agru-
par en un segmento de mercado a personas con necesidades seme-
jantes.
El segmento de mercado es un grupo relativamente grande y ho-
mogéneo de consumidores que se pueden identificar dentro de un
mercado, que tienen deseos, poder de compra, ubicación geográ-
fica, actitudes de compra o hábitos de compra similares y que reac-
cionarán de modo parecido ante una mezcla de marketing.
Beneficios de la Segmentación de mercados.
- Permite la identificación de las necesidades de los clientes dentro
de un submercado y el diseño más eficaz de la mezcla de marketing
para satisfacerlas.
- Las empresas de tamaño mediano pueden crecer más rápido si
obtienen una posición sólida en los segmentos especializados del
mercado.
- La empresa crea una oferta de producto o servicio más afinada y
pone el precio apropiado para el público objetivo.
- La selección de canales de distribución y de comunicación se faci-
lita en mucho.
- La empresa enfrenta menos competidores en un segmento es-
pecífico
- Se generan nuevas oportunidades de crecimiento y la empresa
obtiene una ventaja competitiva considerable.
/ 103
CURSO AVANZADO DE VINOS
Macrosegmentación
La definición del campo de actividad de una empresa se delimita a
través de la puesta en práctica del concepto de producto – mercado,
y esta noción, analizada en diferentes niveles de agregación nos da la
posibilidad de aplicar la metodología de macrosegmentación
Las premisas que se detallan a continuación son los fundamentos en
los cuales se asienta esta interpretación:
* Todo producto o servicio se corresponde, desde el punto de vista
del consumidor, con el suministro de una función básica, la que a
su vez se relaciona con una necesidad genérica.
* Esta función básica puede ser suministrada o satisfecha por los
productores o fabricantes mediante diferentes productos-satisfac-
tores realizados con tecnologías productivas distintitas, o por com-
binaciones técnicas alternativas. Estas distintas posibilidades de
producción de la función básica permiten la existencia de produtos
con atributos diversos que aportan ventajas comparativas diferentes
en la satisfacción de necesidades semejantes.
* Existen grupos de clientes o segmentos que buscan cualidades
específicas y prefieren los productos que mejor se adaptan a sus
necesidades.
Microsegmentación
Una vez efectuada la gran partición o macrosegmentación en produc-
tos-mercado se hace necesario un análisis más minucioso y detallado
de los segmentos o conjuntos parciales homogéneos que los integran.
Este estudio mas particularizado apunta a detectar características
referidas fundamentalmente a los consumidores, lo mismo que las
cualidades preceptúales que permiten diferenciar los productos en el
concepto de los compradores potenciales.
El objetivo de la microsegmentación es destacar estos aspectos e in-
vestigar cuántos y cuáles de ellos son comunes a la mayor cantidad
posible de clientes, a fin de contar con un grupo que constituya un
segmento razonable desde el punto de vista del interés comercial y
económico.
Tipos de microsegmentación
* Segmentación geográfica.- Propone la división del mercado en
unidades geográficas
* Segmentación demográfica.- Consiste en agrupar el mercado en
segmentos a partir de variables demográficas como edad, sexo,
tamaño de la familia, etapa del cilco de vida familiar, religión, raza,
nacionalidad, etc.
* Segmentación psicográfica.- Están agrupados en función de su
estilo de vida, personalidad, actitudes, intereses y opiniones.
* Segmentación comportamental.- Los consumidores están agru-
pados sobre la base de su conocimiento de un producto o su lealtad
al mismo.
* Segmentación producto-beneficio.- Se refiere a los beneficios
que se buscan en el producto, la configuración que del mismo tie-
nen los consumidores y la percepción de sus atributos.
* Segmentación simbólica.- Es la que sea capaz de distinguir entre
los diversos sujetos que componen un mismo consumidor y entre los
varios objetos que componen un mismo producto.
Consiste en descubrir segmentos de interés en el interior de cada
uno de los productos-mercado seleccionados, y establecer una es-
trategia de marketing especifica para cada segmento.
Es la segmentación propiamente dicha, ya que consiste en descubrir
segmentos de comportamiento homogéneo en el interior de cada
uno de los productos-mercado seleccionados.
La macrosegmentación es una división “a priori” del mercado, que
puede hacerse en base a datos estadísticos sin conocer el compor-
tamiento de compra. La microsegmentación, en cambio, requiere
generalmente el análisis del comportamiento de compra.
Consiste en un análisis más minucioso y detallado de los segmentos
o conjuntos parciales homogéneos que los integran. Este estudio
está dirigido a detectar características referidas fundamentalmente
a la motivación de compra de los consumidores y a las cualidades
preceptúales que permiten diferenciar los productos en el concepto
de compradores potenciales.
El objetivo de la microsegmentación es resaltar estos aspectos e in-
vestigar cuantos y cuales de ellos son comunes a la mayor cantidad
posible de clientes, a fin de contar con un grupo que constituya un
segmento razonable desde el punto de vista del interés comercial
y económico.
MARKETING MIX
* Producto: En mercadotecnia un producto es todo aquello (tan-
gible o intangible) que se ofrece a un mercado para su adquisición,
uso y/o consumo y que puede satisfacer una necesidad o un deseo.
Puede llamarse producto a objetos materiales o bienes, servicios,
personas, lugares, organizaciones o ideas. Las decisiones respecto
a este punto incluyen la formulación y presentación del producto,
el desarrollo específico de marca, y las características del empaque,
etiquetado y envase, entre otras.
CURSO AVANZADO DE VINOS
* Precio: Es el monto de intercambio asociado a la transacción. El
precio no tiene relación con ninguno de los costos asociados al pro-
ducto al que se le fije, sino que debe tener su origen en la cuantifi-
cación de los beneficios que el producto significa para el mercado, y
lo que éste esté dispuesto a pagar por esos beneficios. Sin perjuicio
de lo anterior, para la fijación del precio se considera los precios de
la competencia, el posicionamiento deseado y los requerimientos
de la empresa. Adicionalmente, y como motivo de evaluación de la
conveniencia del negocio, se compara los precios con los costos uni-
tarios -incluyendo en ellos, los de producción, operación, logística y
cualquier otro atingente-.
* Plaza o Distribución: En este caso se define dónde comerciali-
zar el producto o el servicio que se le ofrece. Considera el manejo
efectivo de los canales logísticos y de venta debiendo lograrse que
el producto llegue al lugar adecuado, en el momento adecuado y
en las condiciones adecuadas. El Merchandising es el estudio de la
ubicación física del producto para facilitar su acceso al consumidor,
técnica muy empleada en las grandes superficies comerciales.
* Promoción: Todas las funciones realizadas para que el mercado
se entere de la existencia del producto/marca, incluidas la venta y
ayudas a la venta, sea ésta la gestión de los vendedores, oferta del
producto o servicio por teléfono, Internet u otros medios similares,
los anuncios publicitarios, y la publicidad mediante otros vehículos.
En el caso ideal, el marketing se vuelve una filosofía de negocios de
forma que en la organización todas las áreas (y no sólo la de marke-
ting) se vuelven conscientes de que deben responder a las auténti-
cas necesidades de los clientes y consumidores. Es toda la empresa o
entidad la que debe actuar de acuerdo con este principio, desde la
telefonista o recepcionista, hasta los contables, secretarias y demás
empleados. Es así como los clientes recibirán el trato que esperan,
por lo cual confiarán en esa organización también en cuanto a sus
productos o servicios.
El marketing es la estrategia que hace uso de la psicología humana
de la demanda, que de esta forma representa un conjunto de nor-
mas a tener en cuenta para hacer crecer una empresa. La clave está
en saber cómo, dónde y cuándo presentar el producto u ofrecer el
servicio. La publicidad es una aspecto muy importante, pero sin un
plan de marketing esta sería insulsa y poco atractiva al público, lo
cual significaría un gasto más para la empresa. La mercadotecnia
es un factor imprescindible en los negocios y muchas veces de ella
depende si la empresa triunfa o no, por lo que es un aspecto que
ningún empresario debe olvidar.
El mix comercial original (4P’s) fue desarrollado para la comerciali-
zación de productos. Sin embargo con el desarrollo del marketing
104 /
para otras áreas (especialmente por la importancia del sector servi-
cios), este mix original ha sido cuestionado, y han aparecido varia-
ciones del mismo.
Producto se entiende como Producto y Servicios.
En el Marketing de Servicios al mix original se le han agregado 3P’s
nuevas:
* Personal
* Evidencia Física (Physical evidence)
* Procesos
Al mix del Marketing de Retail se le agrega: Estacionamiento (Par-
king).
ANALISIS FODA
Los diseñadores de estrategias se sirven en la actualidad de un buen
número de matrices para la detección de las relaciones entre las
variables más importantes.
La Matriz FODA es la aparición más reciente y sirve para analizar la
situación competitiva de una compañía.
La Matriz FODA es un marco conceptual para un análisis sistemático
que facilita el apareamiento entre las amenazas y oportunidades
externas con las debilidades y fortalezas internas de la Organiza-
ción.
La identificación de las fortalezas y debilidades de las compañías,
así como de las oportunidades y amenazas en las condiciones exter-
nas, se considera como una actividad común de las Empresas.
Lo que suele ignorarse es que la combinación de estos factores
puede requerir de distintas decisiones estratégicas. La Matriz FODA
surgió justamente en respuesta a la necesidad de sistematizar esas
decisiones:
F significa fortaleza,
O significa oportunidad,
D significa debilidad,
A significa amenazas.
El punto de partida del modelo son las amenazas dado que en
muchos casos las compañías proceden a la planeación estratégica
como resultado de la percepción de crisis, problemas o amenazas.
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CURSO AVANZADO DE VINOS
Ejemplo de F.O.D.A.
El restorán Donde Pedro lleva casi 10 años en la industria gastrono-
mica y se ha hecho famoso por ser un lugar donde disfrutar de una
excelente Cocina Chilena a muy bajo precio, lo que en jerga nacional
se conoce como “picá”.
Fortaleza
Gracias a sus ricos platos que en general no superan los 1.500 pesos,
Don Pedro, dueño del local, ha logrado aumentar sus ventas debi-
do a la llegada de nuevos clientes producto de la publicidad boca a
boca, generada entre sus fieles consumidores. Por otro lado ha creado
fuertes relaciones con sus proveedores, principalmente locatarios de
la “Vega Central”, quienes le envían a diario insumos de la mejor
selección a muy bajo precio. En el restorán trabajan dos cocineras que
partieron con Don Pedro en sus inicios en este negocio, son personas
mayores provenientes del sur de Chile que conocen en profundidad
las recetas típicas de nuestro país. La ubicación del local ha sido clave
en éxito de este negocio, ya que se encuentra ubicado en la única
avenida que une dos de las comunas más grandes de Santiago.
Oportunidad
Hace alguna semana una gran empresa de comunicaciones empezó
con la edificación de su nuevo edificio a solo una cuadra de “Donde
Pedro”, lo que significa al menos 100 potenciales clientes a la hora de
almuerzo, si es que Don Pedro cambia su sistema a cheque restorán
o logra firmar un acuerdo con ellos para ofrecer sus servicios de al-
muerzo.
Debilidad
Don Pedro por temor y por falta de recursos no ha invertido en la
expansión de su local, ni de los empleados, por lo que en horas pick
los clientes tienen la sensación de un servicio deficiente.
“Donde Pedro” no se ha puesto al día con las nuevas tecnologías, el
local aun conserva la vieja máquina registradora y no cuenta con un
medio electrónico de pago.
Amenaza
Hace muy poco las autoridades locales dieron la noticia de la cons-
trucción de una nueva autopista urbana, con lo que el local corre el
riesgo de sufrir baja sustancial en los clientes habituales que lo pre-
ferían por estar en su trayecto habitual y en la captación de nuevos
clientes.

SALUD y legislación
El vino es un producto agrícola natural, como así lo reconocen los Tratados
de la Unión Europea; en la legislación de la UE se define como “el producto
obtenido exclusivamente por la fermentación alcohólica, total o parcial, de
uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”. El vino, bebida milenaria, ha
sido parte de la cultura de la humanidad desde hace unos 6.000 años y des-
de entonces se le ha relacionado con la salud y la longevidad de quien bebe
moderadamente. Desde el ámbito científico y académico se nos recuerda
que el vino posee dos caras: una, y que no debemos olvidar, que el consumo
excesivo de alcohol puede producir alteraciones graves en el organismo; y lo
otra, verdaderamente interesante, que es salud y contribuye a un descenso
de la mortalidad y a una disminución de la incidencia de enfermedades car-
diovasculares y cancerígenas, entre otras. Por lo tanto, el vino – actúa como
escudo y protección de males y dolencias.
No se debe condenar su consumo de forma radical para evitar la ingesta
abusiva, sino que se debe incitar a una razonable y lógica forma de consu-
mo para aprovechar los aspectos beneficiosos, que sí los tiene ingerido con
moderación.
“El vino es la más sana e higiénica de las bebidas”.
(Luis Pasteur 1822-1895)
¿Qué es el alcohol y de dónde provienen las bebidas
alcohólicas?
El alcohol se obtiene de la fermentación de diversos frutos y plan-
tas. Su nombre químico es etanol o alcohol etílico. Algunos produc-
tos que lo contienen son el vino, la cerveza y una multiplicidad de
licores, entre otros.
De aspecto, el alcohol es un líquido incoloro y volátil que está pre-
sente en diversas bebidas fermentadas. Dependiendo del género
de la bebida que lo contenga, el etanol se acompaña de distintos
elementos químicos que lo dotan de color, sabor, olor y otras ca-
racterísticas.
Es un depresor del sistema nervioso central que aletarga progre-
sivamente el funcionamiento de los centros cerebrales superiores,
produciendo desinhibición conductual y emocional. No es un es-
timulante, como a veces se cree: la euforia inicial que provoca se
debe a que su primera acción inhibidora se produce sobre los cen-
tros cerebrales responsables del autocontrol.
Las bebidas alcohólicas se clasifican básicamente en dos grupos, en
función de su proceso de elaboración:
CURSO AVANZADO DE VINOS
- Bebidas fermentadas: Proceden de la fermentación de los azúca-
res contenidos en diferentes frutas (uvas, manzanas, etc.) y granos.
Son característicos de este grupo la cerveza, la sidra y el vino. Su
descubrimiento fue casual, como resultado de la descomposición
natural de frutas almacenadas.
- Bebidas destiladas: Resultan de la depuración de las bebidas fer-
mentadas, para obtener mayores concentraciones de alcohol. Se
trata de bebidas como el vodka, la ginebra o el ron, y oscilan entre
40º y 50º. La destilación fue inventada en el siglo VII por los alqui-
mistas árabes
Efectos beneficiosos del alcohol
Debido a la composición del vino, rica en cualidades nutritivas, el
grado de alcohol del caldo es asimilado por el cuerpo y utilizado
mas eficazmente que cuando se consume una bebida de mayor gra-
duación alcohólica.
Estudios realizados por el profesor Portmann y Eylaud de Burdeos
(Francia), revelan que si bien una cantidad pequeña de alcohol es
capaz de aumentar el vigor humano en un15%,, una dosis doble
o triple no produce un efecto proporcionalmente mayor, sino que
causa una inhibición y disminuye su utilidad.
El 11 o 12% de alcohol que contienen habitualmente los vinos del
viejo mundo, es considerado como el porcentaje más efectivo. El
vino tomado en dosis moderada permite el organismo asimilar y
hacer desaparecer por completo esa tasa de alcohol sin dejar resi-
duos analizables en la sangre u orina. Se puede afirmar, por tanto,
que lo que causa la embriaguez no es el alcohol que se asimila, sino
el que sobra.
El profesor francés Portmann, dice al respecto que el vino puede
utilizarse para sustituir 500 calorías de azúcar y grasa en la dieta
diaria. Estas calorías que proporciona el vino, se consumirán por
completo y no aumentarían ni un gramo el peso corporal.
Estudios realizados en Estados Unidos e Italia han demostrado que el vino
no sólo reemplaza las calorías de los hidratos de carbono, sino que al hacerlo
diminuye el apetito que se tiene de tales hidratos y por lo tanto, ayuda a
abstenerse de los alimentos azucarados que hacen ganar peso.
Por otra parte, es conocido que el vino consumido en dosis mode-
radas y continuas tiene una incidencia positiva sobre los lípidos y
las grasas de la sangre, y en consecuencia, efectos cardiovasculares
favorables.
106 /
Las grasas circulan ligadas unas veces a proteínas de alta densidad
y otras a proteínas de baja densidad. Las primeras circulan fácil-
mente sin pegarse a las paredes de las arterias, llegan al hígado y
se degradan sin problemas. A las segundas les ocurre lo contario:
forman placas en el sistema circulatorio, pudiendo provocar coágu-
los, embolias o trombosis. El alcohol en dosis moderadas aumenta
la formación de grasas ligadas a proteínas de alta densidad, por lo
tanto, beneficiosas.
Pero el alcohol también actúa sobre el colesterol. Protege la capa
vascular de las arterias y las venas y actúa sobre las enzimas evitan-
do la formación de placas.
Finalmente, el alcohol y los polifenoles en conjunto impiden la
anormal coagulación de las plaquetas, separándolas y evitando
coágulos arteriales.
Componentes Nutritivos del vino
El vino no es una simple respuesta hidroalcoholica, sino el resultado
de una transformación biológica de un producto biológico, la uva.
La transformación se produce bajo la acción de la levadura que se
encuentra sobre la piel de la uva madura, y cuyo objetivo es el de
metabolizar los azúcar del fruto en alcohol. Una vez terminada la
fermentación alcohólica, el nuevo vino es sometido a técnicas de
maduración y eventualmente, de envejecimiento según el tipo de
vino que se desee elaborar.
En el vino se distinguen las siguientes sustancias principales:
• Agua: El vino es una bebida que aporta gran cantidad de agua
en relación con su volumen. Un 85% lo representa el agua, pero
con particularidad de que es biológicamente pura.
• Sustancias dulces: Los azucares contenidos en el mosto por
medio de la fermentación alcohólica, se van a degradar en alcohol
y anhídrido carbónico. El alcohol más importante de esta reacción
es el etílico o etanol. El Etanol es, después del agua, el componente
que se encuentra en una mayor proporción en el vino. El etanol
determina la viscosidad del vino, aporta un olor característico y un
sabor ligeramente dulce.
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CURSO AVANZADO DE VINOS
Otra sustancia dulce y tercer compuesto en cantidad en el vino es el
glicerol, el que se produce durante la fermentación por acción de
las levaduras a partir de los hidratos de carbono. Es un líquido in-
coloro, inodoro de sabor dulce y soluble en agua y alcohol;
además presenta una gran viscosidad. El glicerol aporta al vino una
sensación de cuerpo y consistencia. En todos los vinos también hay
azucares. Ya sea este tinto, rosado, blanco o dulce. Estos azucares son
restos que quedaron sin descomponer cuando se realizó la fermenta-
ción alcohólica. En condiciones normales, los azucares del mosto son
fermentados por las levaduras produciéndose el alcohol; pero llega-
do a cierto grado – normalmente a los 15°, el mismo alcohol frena
la fermentación quedándose algunos azucares sin desdoblar. Por su
parte, la glucosa es el azúcar de la uva por definición. La glucosa es
el principal azúcar presente en la sangre, y constituye una importante
fuente energética. Este azúcar es el mejor utilizado por las levaduras
en la fermentación y el que desaparece antes. Pero también hay otros
azucares, como las pentosas, que no son fermentables y que perma-
necen como azucares residuales durante el proceso.
• Sustancias acidas: El Ph del vino es ácido. En él se distingue entre acidez total
o fija y acidez volátil. La fija corresponde a los ácidos minerales y orgánicos no
volátiles y están presentes como sales neutras. Los tres primeros ácidos que se
mencionan a continuación, provienen de la uva, mientras que los dos últimos
provienen de la fermentación.
Los ácidos más importantes son:
1. tártrico,
2. málico
3. cítrico
4. láctico
5. succínico
La regla es que los vinos tintos son menos ácidos que los blancos. Además,
estos ácidos, confieren al vino un Ph en torno al 3, muy similar al del jugo
gástrico, por lo que hace que el vino sea idealmente consumido acompañado
por alimentos, ya que además facilita la digestión de las proteínas alimenticias,
especialmente las de la carne.
• Sustancias Saladas: Conjuntamente con el agua, las raíces de la vid asimilan también, sustancias minerales que están presentes en el suelo.
En cualquier caso, la cantidad de minerales en el vino va a depender de los factores como el terreno o el clima.
• Sustancias colorantes: Los compuestos fenólicos son sólidos cristalinos que se encuentran en la piel y las semillas de la uva y que consti-
tuyen un elemento muy importante tanto en la calidad de los vinos como en la fuente de salud que originan gracias a sus magnificas pro-
piedades. Estos son los responsables de la estructura y cuerpo del vino. Por tanto, el merito de un buen tinto consiste en aportar la máxima
cantidad de compuestos fenólicos de la forma más agradable posible.
• Sustancias Nutritivas: Existe gran cantidad de sustancias en el vino que contienen nitrógeno y compuestos nitrogenados, que son altamen-
te nutritivos. El nitrógeno viene del suelo a partir de los nitratos y el amoniaco.
Es por ello que en el vino nos encontramos con materias nitrogenadas procedentes del metabolismo de la vid y, en parte, de las levaduras.
Entre los compuestos nitrogenados hayamos proteínas o aminoácidos.
En el vino también hay vitaminas, originarias de la uva y sirven como factor de crecimiento para las levaduras y las bacterias, asegurando una buena fermen-
tación. Se puede considerar que el vino aporta suficiente vitamina P, debido a su riqueza en polifenoles; pero por el contrario, es débil en vitamina C, B12 y
acido fólico.

• Sustancias Aromáticas: Los constituyentes del aroma del vino se encuentran en los compuestos volátiles. Por el momento, hay recogidos
unos 500 elementos volátiles en el vino, a pesar de lo cual su cantidad total es muy baja.

108 /
CURSO AVANZADO DE VINOS
Podemos definir el consumo moderado como la cantidad de vino
que puede ser bebida diariamente con el fin de aprovechar el máxi-
mo de sus efectos beneficiosos, sin resultar perjudicial para la sa-
lud. Las actitudes responsables hacia la bebida deben servir para
comportarnos de tal manera que nunca tengamos que sentirnos
avergonzados o arrepentidos de nuestra conducta. Así, para el indi-
viduo que bebe ocasionalmente o con regularidad, pero que no es
un alcohólico y está consciente del peligro de llegar a serlo, existen
ciertas reglas que le permiten con seguridad evitar el estado de
ebriedad y sus consecuencias. El vino es una bebida para adultos
sanos, no recomendado a las mujeres en estado de gestación, los
lactantes y menores de 18 años. Es sano solamente cuando es bebi-
do con moderación, es decir, con respeto, educación, cultura e in-
teligencia, es decir cuando podemos disfrutarlo con al menos tres
sentidos. Los mayores encantos del vino están en sus matices cromá-
ticos y en sus aromas, ni beber mucho ni beber deprisa aumenta el
placer del vino, sino que todo lo contrario. El vino está hecho para
acompañar a otros alimentos y es aceptable en cantidades mode-
radas como aperitivo y/o bajativo. Varios estudios han demostrado
que beber leve a moderadamente parece tener beneficios sobre los
niveles de colesterol, incluyendo elevar los niveles de colesterol de
HDL (altos niveles de HDL se consideran buenos) y reducir el riesgo
de la cardiopatía. En los ancianos, puede estimular el apetito, ayu-
dar a promover la función intestinal además de regular y mejorar el
estado de ánimo. Puede reducir el riesgo de los accidentes cerebro
vascular causado por el endurecimiento de las arterias (aunque au-
menta el riesgo del tipo de accidente cerebro vascular menos co-
mún, el cual es causado por hemorragia.) El hecho de que un con-
sumo moderado de vino tiene numerosos beneficios para nuestra
salud es ya indudable. Según el estado actual de las investigaciones
se deduce que el efecto positivo del consumo moderado del vino
sobre la salud actúa de diversas formas, ya que el vino posee ciertos
componentes, que actúan sobre el colesterol, (HDL), las plaquetas
y la coagulación sanguínea, protegiendo el sistema cardiovascular,
entre otras. Muchas enfermedades como la ateroesclerosis, cáncer,
la enfermedad de Alzheimer y otras han sido vinculadas hoy en día
al estrés oxidativo, que es un desequilibrio entre componentes oxi-
dantes y antioxidantes en el metabolismo del ser humano. Asimis-
mo, se ha comprobado que el proceso biológico del envejecimiento
se acelera mientras mayor sea el estrés oxidativo. El vino es un ele-
mento más de nuestra tradicional dieta, de nuestra alimentación.
Es conveniente enseñar a apreciar este producto de la tierra. Saber
beber se convierte en un placer más de la vida.
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CURSO AVANZADO DE VINOS
Acción Antioxidante
El vino contiene agentes antioxidantes y previene enfermedades
producidas por la presencia de radicales libres que causan síntomas
de envejecimiento precoz, mal de Alzheimer, entre otros.
Frente al daño de estos radicales libres que provocan la oxidación
y daños de órganos y sistemas, el organismo hace funcionar sus sis-
temas antioxidantes, que protegen las estructuras biológicas impi-
diendo que sean oxidadas por ellos. Las vitaminas E, C y flavonoides
son algunas de las moléculas protectoras que utiliza el organismo
para su protección contra la oxidación. Estas moléculas entregan
sus electrones a los radicales libres, poniendo fin a la cadena de
oxidación.
Daño Oxidativo
En Chile y en los países desarrollados las principales causas de muer-
te son las enfermedades crónicas, especialmente el cáncer y la arte-
rioesclerosis coronaria y cerebral.
Ambas enfermedades comparten una característica y esencial, que
también tienen el envejecimiento, las cataratas y los procesos infla-
matorios crónicos: todos ellos se asocian a un daño oxidativo en las
macromoléculas biológicas, causado por la presencia de radicales
libres.
Enfermedades
Cuando se rompe el equilibrio entre antioxidantes y oxidantes, y
aumenta la concentración de radicales libres, se cae en un estrés
oxidativo y se produce una enfermedad.
Los radicales libres son moléculas altamente reactivas que tienen
un electrón impar o solitario en sus órbitas externas, que necesitan
estabilizar. Para ello “captan un electrón” de otras moléculas del
organismo, lo que se llama oxidación.
La oxidación que realizan los radicales libres en las macromoléculas
biológicas, (lípidos, carbohidratos y ADN) en diferentes tejidos y ór-
ganos, puede generar un daño irreversible que, si es muy extenso,
produce enfermedad y lleva incluso a la muerte celular.
Evolución de la Paradoja Francesa
A lo largo de la historia del ser humano se entendió, quizás de for-
ma intuitiva, que la incorporación del vino a la dieta es bueno para
la salud. Estudios científicos del siglo XX han confirmado todas es-
tas premisas intuitivas elaboradas en centurias anteriores.
Con el transcurso del tiempo se ha producido una serie de hechos
objetivos, estudios científicos y conclusiones al respecto. Por un
lado, en la segunda mitad del siglo XX se comienza a relacionar
el exceso
de consumo de grasas saturadas, provenientes de grasas animales, con un exceso del nivel de colesterol en la sangre. Y esto a su vez, con una
mayor incidencia en enfermedades cardiovasculares y vasculares cerebrales.
Estudios realizados en la última década del siglo XX observan, que en determinadas zonas de Francia a pesar de consumir gran cantidad de
grasas saturadas, la incidencia de enfermedades coronarias es baja, lo que se ha denominado, la Paradoja Francesa.
En 1991, ante 35 millones de telespectadores norteamericanos, los doctores Curt Ellison y Serge Renaud presentaron la tesis de que la menor
mortalidad cardiovascular de los franceses se debía a su consumo diario de 300 a 400 ml de vino.
En efecto, a pesar de tener iguales niveles de colesterol en la sangre, la tasa de mortalidad cardiovascular en Francia es un tercio de la obser-
vada en EE.UU. Esta revelación desencadenó en todo el mundo gran interés por confirmar el papel beneficioso del vino consumido regular-
mente y con moderación, y por describir el modo cómo esto ocurre en el organismo.
Un reciente estudio realizado en los Estados Unidos, sugiere que el vino consumido con moderación puede reducir el riesgo de degeneración
macular, una grave enfermedad en la visión que se ha convertido en la causa más frecuente de ceguera en personas mayores de 65 años,
según un informe publicado en el Journal of the American Geriatrics Society.
Este grupo de investigadores norteamericanos descubrió que las personas que consumen cantidades moderadas de vino tienen un menor
riesgo de sufrir una pérdida de la visión.
Hay varios factores alimenticios que parecen incidir y explicar la existencia de un menor riesgo cardiovascular.
Desde 1951 el profesor White, reputado cardiólogo norteamericano, señalaba que uno de los mejores remedios para el corazón era el alcohol.
Años después, en 1990, el gran estudio de Bofetta y Garfinkel mostró con precisión la variación no solo de la mortalidad cardiovascular, sino
también de la mortalidad total en relación al consumo de vino.

Esquema del estudio de Bofetta y Garfinkel

Se comprueba de esta forma que, para obtener un descenso de la mortalidad cardiovascular sin aumentar el riesgo de mortalidad general, es
necesario consumir entre dos y tres vasos por día.
También es cierto que a razón de 5 vasos diarios, la mortalidad cardiovascular disminuye en un 15%, pero la proporción de mortalidad general
o total aumenta en un 22%, lo que evidentemente no es deseable.

Los Polifenoles y su contribución

Cuando comemos, no sólo ingerimos alimentos. También ingresan a nuestro organismo otro tipo de sustancias vitales, como los antioxidantes,
especialmente vitamina E, C, beta-caroteno y polifenoles. Los antioxidantes están presentes en las frutas y verduras y en algunas bebidas,
especialmente el vino y el té. Por eso, el consumo de estos alimentos protege a las células del daño oxidativo y así cuida al organismo de enfer-
marse. De los componentes del vino los más interesantes son los polifenoles, que son un gran grupo de compuestos naturales que provienen
principalmente de la piel u hollejo y de las pepas de la uva. Su estructura química los hace ser potentes antioxidantes, es decir, los polifenoles
son capaces de atrapar radicales libres, deteniendo el proceso oxidativo que provoca enfermedades. Estudios realizados en laboratorio, bajo
condiciones controladas, han mostrado que muchos polifenoles naturales son mejores antioxidantes, incluso que las vitaminas E y C. La con-
centración y variedad de polifenoles en el vino depende de numerosos factores como la variedad de vid, el tipo de vino, el clima y el terreno,
como también de la cosecha (temprana o tardía), de los procedimientos de prensado de la uva, del tiempo de fermentación del mosto con la
piel y las pepas, entre otros.

110 /
CURSO AVANZADO DE VINOS
Un estudio de un grupo de científicos escoceses demostró que los
vinos chilenos poseen cantidades significativamente superiores de
poli fenoles en relación con otros vinos provenientes de una docena
de países, especialmente Francia, EE.UU., Australia, Italia, Hungría,
Rumania, España, Nueva Zelanda, Bulgaria, Brasil y Marruecos. Los
autores señalan textualmente que “los Cabernet Sauvignon, Merlot
y Pinot Noir de Chile, contienen una mayor concentración de flavo-
noides que sus contrapartes de otras localizaciones geográficas.”
En el simposio “Salud Pública y Consumo Moderado de Vino”, rea-
lizado en Noviembre de 1997 en la Pontificia Universidad Católica,
especialistas internacionales y expertos nacionales revisaron eviden-
cia epidemiológica que demuestra el efecto beneficioso del consu-
mo moderado de vino -y quizá de otras bebidas alcohólicas- sobre
el sistema cardiovascular. Al término de la jornada una mesa re-
donda permitió generar algunos consensos entre los participantes:
• La ingestión segura de vino y otras bebidas alcohólicas es de 2
tragos diarios para hombres y 1 para mujeres.
• El patrón de consumo saludable es aquel que atiende a la canti-
dad, a la oportunidad y a la frecuencia o regularidad del consumo.
El patrón de consumo más saludable es el regular y ojala diario, de 1
o 2 copas de vino, especialmente durante las comidas. El momento
más oportuno para consumir vino es aquel en el cual no se requiera
una posterior alerta máxima de los sentidos.
• La evidencia científica actual favorece el consumo de vino sobre el
de otras bebidas alcohólicas. La preeminencia del vino como factor
beneficioso se explicaría, por una parte, porque se consume duran-
te las comidas y, por otra, por los flavonoides, compuestos del tipo
de los polifenoles, que el vino contiene, en particular el vino tinto.
• La población chilena -igual que otras- debería beneficiarse con el
consumo moderado y regular de vino.
• La moderación en el consumo de bebidas alcohólicas se adquiere
y se aprende en familia. El entorno familiar es preciso para que los
niños y los jóvenes adquieran el hábito de la moderación, bebiendo
en las horas de las comidas, junto a sus padres. Otros entornos no
son seguros para que niños y/o jóvenes consuman bebidas alcohó-
licas.
• Hay personas que no deben consumir bebidas alcohólicas. Muje-
res embarazadas no deben consumir bebidas alcohólicas, a menos
mientras no haya una evaluación concluyente de posibles riesgos.
• Alcohólicos o bebedores problema, sólo pueden consumir en caso
de que el médico tratante se los aconseje explícita y precisamente.
• Personas con daño hepático y, en general, personas en tratamien-
to médico o recibiendo fármacos, deberán consultar a su médico.
/ 111
CURSO AVANZADO DE VINOS
Mitos, realidades y Consideraciones
• Mito: El alcohol es estimulante.
Realidad: El alcohol puede parecer que estimula porque reduce las
inhibiciones. El alcohol es depresor del sistema Nerviosos Central.
• Mito: Unos pocos tragos mejoran mis aptitudes, ya sea de con-
duccion o de equilibrio
Realidad: El alcohol no aumenta normalmente la capacidad mental
o física. Puede aumentar la confianza porque disminuye el discer-
nimiento, la autocrítica y el dominio propio. Los bebedores pueden
sentir que su rendimiento ha mejorado cuando en realidad puede
haber disminuido.
• Mito: El alcohol aumenta el calor del cuerpo.
Realidad: El alcohol puede hacer sentir más acalorado al bebedor
porque hace que los glóbulos rojos acudan a la superficie de la piel.
Esto disminuye la temperatura del cuerpo porque el calor de la su-
perficie se pierde.
• Mito: Tomar cerveza no convierte a la persona en alcohólica.
Realidad: La cerveza contiene el ingrediente potencialmente adicti-
vo del alcohol: el alcohol etílico. Debido a que su contenido de alco-
hol es bajo, significa simplemente que el que bebe cerveza necesita
beber más cantidad de cerveza para emborracharse comparado con
el que bebe vino o whisky.
• Mito: Los alcohólicos beben alcohol todos los días.
Realidad: Algunos alcohólicos sólo beben los fines de semana. Al-
coholismo significa que la persona no puede dominar su deseo de
beber.
• Mito: Las bebidas alcohólicas curan el resfrío.
Realidad: Puede ser que el alcohol alivie momentáneamente algu-
nos síntomas del resfrío, pero no lo cura.
• Mito: Tomar una tacita de café, darse una ducha fría, respirar aire
puro, etc., disminuye rápidamente los efectos del alcohol.
Realidad: Estos métodos pueden estimular a la persona y ésta con-
vertirse sencillamente en un borracho bien despierto. Esto puede
resultar más peligroso ya que se puede sentir más capaz e intentar
realizar tareas como manejar un vehículo con resultados drásticos.
Se necesita tiempo para que el alcohol sea eliminado del cuerpo.
• Mito: Los alcohólicos se encuentran entre la gente que procede
de los barrios bajos.
Realidad: Los problemas causados por el alcohol se encuentran en
todos los niveles de la sociedad.
• Mito: Los alcohólicos son débiles moralmente.
Realidad: Esto no es necesariamente verdad, ya que el alcohol afec-
ta los centros del cerebro que controlan el discernimiento, la razón
y la fuerza de voluntad.
• Mito: Las mujeres no se convierten en alcohólicas.
Realidad: Las mujeres se convierten también el alcohólicas, pero no
son tan fácilmente reconocidas como tales, ya que sus problemas
con la bebida se esconden muchas veces en sus propios hogares. En
los últimos años, ha aumentado el número de mujeres alcohólicas.
Consideraciones
1. Reconozca sus verdaderos límites. Casi todos los individuos que
beben tienden a presumir que “aguantan” más que otros, pero
esto es algo sin sentido. Aparte de que el “aguante” mayor o me-
nor no es motivo de orgullo, casi siempre se produce un autoenga-
ño al no querer reconocer que se está ebrio cuando ya los demás lo
notan con seguridad.
2. Coma mientras beba. Los alimentos se mezclan con el alcohol
y evitan que su absorción sea demasiado rápida. Muchas personas
disfrutan mejor la comida si la acompañan con bebidas de baja gra-
duación alcohólica.
3. No tome rápidamente. Beba para disfrutar y degustar su bebida,
no para buscar los efectos del alcohol. Como observación, sabemos
que el bebedor que “se adelanta” y que apura a sus compañeros
“para que no se le queden atrás”, es por lo regular alguien que
no se detiene fácilmente y que casi siempre llega a la embriaguez.
4. Acepte la invitación a tomar una bebida sólo cuando realmente
lo desee. No debe admitir ninguna presión para beber cuando no
quiera.
5. Evite tomar entre las comidas. Ciertos individuos toman a cual-
quier hora, y a toda hora ofrecen un “trago”. Pero no tiene por qué
aceptarlo, sobre todo si se trata de tomar por tomar.
6. Si come fuera de su casa y tiene que regresar manejando su
automóvil, es preferible que no ingiera alcohol. Acepte volver en
taxi o pida a algún familiar que lo pase a buscar. Está plenamente
comprobado que la capacidad de conducir un vehículo disminuye
mucho incluso con bajos niveles de alcohol en la sangre.
7. Siempre que pueda, evite la bebida fuera del ambiente familiar.
Muchos de quienes toman en los bares (no todos, por supuesto)
buscan más bien los efectos del alcohol que la relación social. Esto
no quiere decir que “tomarse unas copas con los amigos” sea una
irresponsabilidad, todo dependerá de sí se respetan las “reglas”
que estamos recomendando.
8. No tome para “relajarse” o tranquilizarte, cuando lo que real-
mente necesita es un cambio de actividad o un poco de descanso.
Tomar cada vez que este intranquilo, preocupado o deprimido,
puede convertir al alcohol en una necesidad que lo conduzca hacia
el alcoholismo.

112 /
CURSO AVANZADO DE VINOS
 VINOS DEL CONO SUR

El clima tropical impide la presencia de la vid en gran parte de

Sudamérica, aunque los fríos altiplanos permiten en ocasiones
solucionar el problema del exceso de humedad. El mapa mues-
tra zonas vitícolas escasas y países que quedan excluidos del
grupo de principales productores, como Paraguay o Colombia,
en los que la aparición de la vid es reciente, e incluso muchos
lugares en los que no se cultiva.
Los dos productores de vino más importantes de Sudamérica
son Argentina y Chile. Salvo en Uruguay, que ya ha recibido el
apelativo de «pequeño gigante americano» en materia de vi-
nos, y Brasil, con sus ocho millones y medio de kilómetros cua-
drados y una enorme variedad de climas, la producción de vino
en el resto de países sudamericanos muestra unas cifras redu-
cidas si se comparan con otros países del mundo con superficie
equivalente.

En los siglos XVI y XVII el vino se consideraba un elemento indis-

pensable en la alimentación. Para los españoles y portugueses
que llegaban al nuevo continente el vino era imprescindible, de
modo que lo llevaban en sus expediciones, a pesar del riesgo
de que un viaje largo y unas condiciones adversas estropearan
el preciado contenido de los centenares de barricas que tapiza-
ban las bodegas de las naves. Era, por tanto, una necesidad vital
llevar el cultivo de la vid a las nuevas tierras colonizadas, ase-
gurando así una provisión de vino para sus usos sociales y, más
importante, religiosos. No era extraño ver desembarcar frailes
acompañados de sarmientos que, al llegar a su destino, planta-
ban en las misiones que fundaban y desde las cuales imponían
religión y costumbres. La vid vinífera, cuyo fruto era indispen-
sable en la consagración, halló un territorio nuevo, de enorme
riqueza climática en el que ya vivía una especie próxima en es-
tado silvestre, para desarrollar con pleno potencial su papel en
la nueva sociedad. Ciertamente, los frailes comprobaron pronto
que con la buena calidad del suelo y el excelente clima de aque-
lla región las viñas prosperaban de forma más que satisfactoria.
Animados por sus éxitos, los frailes experimentaron con la cepa
silvestre americana y consiguieron crear vides híbridas que pro-
ducían buen vino. Se extendió así el cultivo de la vid por tierras
americanas a partir de tres núcleos: México, Perú y Brasil, este
último con la decisiva intervención portuguesa. En Argentina y
Chile la vid se aclimató totalmente. En el polo opuesto, Colom-
bia o Venezuela no han visto la expansión de este cultivo hasta
principios del siglo XX.

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CURSO AVANZADO DE VINOS
ARGENTINA
La cordillera de los Andes, al oeste, la llanura del este, la pampa
central y las tundras del sur configuran un país de grandes contras-
tes en el que se desarrollan excelentes zonas vitícolas. Hasta hace
unos años el vino producido se destinaba a abastecer el mercado
interior, pero la demanda empezó a decrecer y los productores diri-
gieron su mirada hacia el exterior, con gran éxito. El durísimo 2002
sacudió hasta sus cimientos la economía argentina, pero el país no
dudó en suscribir la aceptación mutua de prácticas enológicas con
los países integrantes del Grupo Mundial de Comercio del Vino
(WWTG), liberando así de escollos el camino del vino criollo hacia
Estados Unidos, uno de sus grandes destinos.
BOLIVIA
La vid llega a Bolivia en el siglo XVI, procedente del actual Perú, de
cuyo virreinato formaba parte como Alto Perú. Durante siglos, su
cultivo ha sufrido vicisitudes políticas, económicas y sociales, susten-
tándose en una estructura de viñedo familiar. A partir de los años
sesenta del siglo pasado adquiere mayor impulso la elaboración de
vinos y del destilado autóctono boliviano, el singani, gracias al es-
fuerzo de empresarios y agricultores de Tarija, en la región situada
en el valle del Guadalquivir y conocida como la Andalucía boliviana.
Estos emprendedores apostaron por la importación de tecnología
y cepas, que lamentablemente trajeron enfermedades a las vides
cultivadas. En el año 1982 el sector vitivinícola boliviano tocó fondo,
pero en el año 1986, gracias a los esfuerzos del Gobierno y de otros
organismos, se creó el Centro Vitivinícola de Tarija.
Con asesoría española, los enólogos bolivianos reconstruyeron el
sector. Hoy en día, el valle central de Tarija es el principal produc-
tor de uva de Bolivia. La variedad más utilizada es la moscatel de
Alejandría, que concentra casi el 80 % del cultivo de uva blanca. La
tinta más abundante es la negra criolla. Consideran sus expertos
que el potencial del sector vitivinícola en este país es sumamente
interesante, ya que existe tierra apta para la expansión de los viñe-
dos por lo menos hasta unas 8000 hectáreas.
CURSO AVANZADO DE VINOS
BRASIL
En Brasil la vid fue introducida por los portugueses el año 1532 en
Sao Paulo.
Posteriormente los jesuitas, autorizados por la corona española, la
introdujeron en Río Grande do Sul, que es la zona más apta del país
para la vid.
Pero ambos intentos fracasaron al igual que otros posteriores. Si
bien en Brasil se produce uva para consumo en fresco desde el Nor-
deste hasta el Sur, no fue hasta la segunda mitad del siglo 19 que
se logró producir vino gracias a la apertura de territorios a la inmi-
gración italiana, donde existía un clima templado y la voluntad de
ellos por elaborar vino con mejores técnicas que las anteriores. Así
se expandió una actividad de tipo familiar hasta 1970 que abasteció
al mercado interno, complementando a la importación. Mucho del
vino elaborado tuvo un carácter regional, sin gran calidad.
Finalmente durante la última década del siglo 20 ingresaron en
Brasil productores internacionales que revolucionaron al sector y lo
proyectaron al mundo.
En brasil se elaboran excelentes vinos jóvenes afrutados. Las variedades tin-
tas destacadas son Merlot y Cabernet franc. Entre las blancas destacan el
Chardonnay y el Gewürztraminer. Se elaboran excelentes espumosos muy
reconocidos en el mundo.
En Brasil existen pocas regiones vitivinícolas y la principal es el Vale
dos Vinhedos.
Se encuentra localizado al norte de Porto Alegre. Los viñedos se
encuentran esparcidos entre las ciudades de Bento Gonçalves y Ga-
ribaldi y Monte Belo do Sul. La zona está conformada por sierras
bajas cubiertas de vegetación y el clima es templado cálido con in-
viernos frescos.
Los productores están organizados en APROVALE que organiza la
ruta del vino. Además, desde 1995 cuentan con un consejo regula-
dor que certifica la calidad de algunos vinos, los que llevan como
indicación de procedencia el sello I.P.V.V.
Su idea es lograr con el tiempo una Denominación de Origen. El
área bajo control abarca 2.123 hectáreas de viñedos.
En los últimos años han entrado en producción otras regiones:
- Vale do Río San Francisco, en estado de Bahia, al noeste del país
( syrah)
- Campos da Cima da Serra, en el noroeste de Río Grande do Sul,
frontera con Santa Catarina (cabernet sauvignon y merlot)
- Serra Gaúcha, cerca de Vale dos Vinhedos ( merlot )
- Encruzilhada, cerca de Porto Alegre ( cabernet sauvignon )
- Campanha, en la frontera con Uruguay ( se destacan cabernet
sauvignon, tannat, touringa nacional y sauvignon blanc)
La superficie destinada a cultivo de uva es de 95.000 hectáreas. Pero
dedicadas a la vitis vinífera son 53.000 solamente localizadas en Rio
Grande do Sul y Bahía. El resto es para uva fresca , producto que
Brasil exporta. Se distribuyen entre Sao Paulo, Santa Catarina, Para-
ná, Pernambuco, Baía y Minas Gerais.
El consumo per cápita de vino es de 1, 5 litros al año. Brasil es tam-
bién un gran importador de vino.
114 /
CHILE
Chile se ha convertido en uno de los países productores más interesantes. El secreto no sólo es la uva, grande y sabrosa, sino su calidad de
país vitícola por excelencia, debido en parte a que se encuentra entre los mismos paralelos que las zonas vitícolas europeas tradicionales,
pero con peculiaridades que lo mejoran.
Es un paraíso para la vid, por su geografía, su clima y su suelo, y porque no conoce la filoxera. La vid llegó a Chile, una vez más, de la mano
de los religiosos que viajaban con moscatel traída de España.
Aislada del mundo, esta estrecha banda de más de 4000 kilómetros entre la cordillera de los Andes y el océano Pacífico, limitada al norte
por desiertos y al sur por extensiones glaciales, con una altitud que varía del nivel del mar a los 6000 metros, disfruta de una diversidad de
climas que la corriente de Humboldt no hace más que enriquecer.
Son tierras predestinadas a la vid, con estaciones bien diferenciadas y suelos que permiten un buen drenaje. Pocos lugares en el mundo aú-
nan los factores básicos que sostienen la calidad de un vino. Vitis vinifera halló en esta tierra unas condiciones únicas y ocupó rápidamente
los mismos valles que se cultivan en la actualidad, verdaderos embudos por los que la niebla costera que originan las corrientes marinas frías
penetra tierra adentro.

/ 115
CURSO AVANZADO DE VINOS
No sorprende que Chile se convirtiera rápidamente en la bodega del
Nuevo Mundo. Sin embargo, el salto tecnológico lo llevó a cabo en
el siglo XIX, con la llegada de enólogos europeos y de sarmientos de
las variedades más selectas de la época (cabernet sauvignon y franc,
pinot noir, merlot y semillon), que mejoraron sin trabas, libres de
filoxera. Como contrapartida a sus condiciones óptimas, irrepetibles
para la viticultura, la superficie destinada a ella no puede ser muy
extensa. Las tierras aptas para viñedos rondan las 110 000 hectáreas
distribuidas a lo largo de 1400 kilómetros, en una franja vitícola tan
extremadamente larga que da lugar a varias regiones, la zona de
Pisco, la de irrigación y la de tierras no irrigadas, con características
marcadamente diferentes en función de su geografía, insolación y
pluviosidad. Otras zonas de cultivo de la vid poseen menor exten-
sión e importancia. Chile edificó su reputación sobre la cabernet
sauvignon, pero son hoy día la merlot, la pinot noir y, sobre todo la
carmenere (la merlot chilena) las que dan su sello al país.
COLOMBIA
Cuenta este país tropical con una joya vitícola inusual, una viña
cultivada a 2600 m de altitud que, además, produce unos vinos ca-
lificados de excelentes. El cultivo de la vid se extendió tardíamen-
te, ya entrado el siglo XX, a pesar de haber llegado también con
la invasión europea de principios del XVI. Un clima poco favora-
ble y las dificultades para mantener viñedos estables convirtieron
Colombia en un país importador hasta la primera década del siglo
pasado. Compraba vinos y licores, particularmente a España, y las
clases más bajas seguían preparando su chicha. Actualmente, toda
la producción nacional, de más de 20 millones de litros, se consume
internamente, y además importa vinos chilenos y argentinos. No así
europeos, ya que la entrada de productos de países no integrantes
del ALADI (Asociación Latinoamericana de Integración) se prohibió
en 1984.
La inestabilidad política, las guerras civiles y el narcotráfico impiden
el desarrollo de la economía local. No obstante, se mantienen más
o menos estables tres regiones productoras: el valle del río Cauca,
Santa Marta (una segunda al norte del país) y Bocayá y Tolima, don-
de la isabella crece con cosmopolitas como la moscatel, pinot noir,
Pedro Ximénez y riesling.
CURSO AVANZADO DE VINOS
ECUADOR
Como en Bolivia, la historia del vino va ligada aquí a la de Perú. Su
clima y suelos entorpecieron la introducción de la vid por los coloni-
zadores, al menos en las tierras bajas. Cuando llegaron a las sierras
interiores, la vid halló unas condiciones lo bastante adecuadas para
establecerse en unos cultivos que, no obstante, no permanecieron
mucho tiempo, ya que las relaciones de sumisión a Cuzco hicieron
desaparecer los viñedos, con la excepción de unas pequeñas explo-
taciones familiares. A finales del siglo pasado se consolida el cultivo
en el valle de Patate, provincia de Tungurahua, con pocas hectáreas
de clima tropical y dos o tres cosechas anuales de variedades autóc-
tonas (nacional blanca, nacional negra y moscatel), de producción
meramente testimonial.
PARAGUAY
Las condiciones climáticas en Paraguay no son ideales para la pro-
ducción de vino, y su calidad es sólo media. El inicio del cultivo de la
vid en este país se remonta a 1541, a pesar de que la desaparición
del sistema colonial, las guerras y los genocidios que han azotado
el país causaron la casi total desaparición de este cultivo. Actual-
mente sólo persisten unas 2000 ha de vid, fundamentalmente en
la región de Guairá, donde crecen exclusivamente variedades de
vid americana y algún híbrido. Los paraguayos consumen bastante
vino de mesa, siendo los más apreciados los de Chile y, en menor
grado, de Argentina.
PERÚ
Perú cuenta con una larga tradición vinícola con fines religiosos.
En la actualidad, el sector ocupa un lugar destacado en la econo-
mía del país, a pesar de ser tecnológicamente una industria poco
desarrollada.
Su historia va ligada a la de otros países del virreinato. Es la historia
de una difícil introducción de la vid en regiones poco propicias para
su cultivo, si bien hasta la llegada de la filoxera se elaboraban vinos
de tanta calidad que se exportaron a otros países de Sudamérica y
Centroamérica, incluso a España.
No obstante, Perú es país de piscos, destilados aromáticos de mos-
tos fermentados, cuyo origen puede deberse a la dificultad de
transportar la producción del valle de Pisco hasta los mercados de
Lima o Cuzco. Se elaboran piscos puros, aromáticos o acholados,
según las variedades y sus mezclas, y piscos verdes, de una sola va-
riedad y fermentación no completa.
La viticultura peruana, profundamente afectada por la filoxera, no
levantó cabeza hasta finales del siglo pasado, en que se consolidan
11 000 ha de viñedo distribuidas de forma irregular por tres zonas,
la costa, la sierra y la selva.
116 /
URUGUAY Las principales regiones son:
El cultivo de la vitis vinífera se inició a partir de la segunda mitad del
siglo 19. Luego de intentar infructuosamente desde 1860 adaptar - NORTE: RIVERA ( frontera con Brasil) y SALTO
cepas en la zona de Salto ( noroeste del país), el viticultor Pascual (sobre el río Uruguay)
Harriague, de origen vasco francés, implantó existosamente la va- - SUR : MONTEVIDEO, CANELONES y COLONIA
riedad Tannat, cuyas estacas fueron entregadas por su coterráneo ( junto al Río de la Plata )
Juan Lorda, quien ya producía vino con ellas en Concordia (Argen-
tina). El lugar escogido fue el valle de La Caballada, a orillas del río
Dayman.
El viñedo llegó a extenderse por 200 hectáreas y la cepa fue cono-
cida en Uruguay como “Harriague” en honor a su introductor. Con
los años su cultivo se extendió hacia el sur del país.
Cerca de Colón, en el sur, otro precursor llamado Francisco Vidiella
introdujo la Foille Noir, a la que denominó “Peñarol” y con el tiem-
po el público llamó”Vidiella”.Corría el año 1878 y se plantaron 36
hectáreas.
Las 2 cepas mencionadas constituyeron la base del viñedo urugua-
yo, al que se incorporaron posteriormente cepas españolas, france-
sas e italianas.
En 1893 el viñedo cuando alcanzaba las 1.000 hectáreas apareció la
filoxera que detuvo por un tiempo su crecimiento. A comienzo del
siglo 20, los inmigrantes italianos realizaron la reconversión de los
predios al tipo de establecimiento familiar e injertaron las parras
para evitar la plaga.
Al igual que en otros países, la actividad tuvo un período de expan-
sión llegando a tener un viñedo de 19.000 hectáreas. Se elaboraba
un vino corriente para consumo interno.
Luego de un período decadente, donde la superficie plantada se re-
dujo a 2.500 hectáreas, a partir de 1989 varios vinicultores iniciaron
el implante de variedades finas y mejoraron las técnicas de campo
y vinificación, en procura de un producto de calidad que pudiera VENEZUELA
exportarse. Misioneros jesuitas introdujeron también aquí un cultivo que se ha
mantenido de forma no sistemática y sin demasiado éxito. El clima
Paralelamente se creó el INAVI (Instituto Nacional de Vitivinicultu-
tropical es, de nuevo, el responsable. Los intentos de trasladar la
ra) que apoya y regula la actividad.
explotación familiar al ámbito comercial no dieron su fruto hasta
Se inician las exportaciones hacia Europa y EE.UU.
la segunda mitad del siglo pasado. Las variedades de vinificación
Se afirma el mercado interno con un consumo por persona de 30
son escasas ya que la producción venezolana es básicamente de
litros al año.
mesa. Solamente la grillo, barbera, malvasía, mustasa y listán, jun-
El país se encuentra ubicado dentro de los 30 y 35 grados de latitud
to con algunos híbridos como criollas negras e isabella, maduran
sur, su clima es templado y húmedo. No todos los años se producen
en unas vides distribuidas por el norte del país en su mitad oeste, o
adecuadas cosechas pues influyen las heladas de invierno y lluvias
en zonas andinas aisladas, de suelos pedregosos, que se distinguen
en verano.
por su cultivo pero tienen escasa proyección.
Para paliar la humedad y sus previsibles enfermedades, se optó por
patronales en lira que mitigan el problema.
El viñedo actual alcanza las 10.000 hectáreas.
Las cepas tintas producidas son Tannat (cepa emblemática del Uru-
guay), C. Sauvignon, Merlot, Malbec, entre otras. Las blancas son
Sauvignon Blanc (con gran éxito de exportación), chardonnay y en
menor medida otras como Viognier.

/ 117
CURSO AVANZADO DE VINOS
 ITALIA
La historia vitivinícola italiana viene de lejos: en un período
comprendido entre el VIII y IV siglo a.C. los fenicios y griegos
difundieron el cultivo de la vid en la cuenca del Mediterráneo.
La vid empezó su viaje a Europa partiendo por Sicilia, sucesi-
vamente los etruscos, hábiles viticultores, la propagaron desde
Campania hasta el norte de Italia.
Los colonos griegos llamaron Enotria (tierra del vino) a toda
la península. Por su carácter geográfico, Italia tiene todos los
elementos necesarios a la producción de vino: colinas, sol y
un clima templado. Su conformación física – una larga cadena
montañosa que recorre desde los Alpes hasta casi el norte de
África – crea una combinación óptima entre altitud, latitud y
exposición. Sus terrenos son por mayoría volcánicos, calcáreos,
ricos de arcilla y grava.
Durante la época del Imperio Romano, la viticultura se difun-
dió enormemente, alcanzando las colonias septentrionales y del
este europeo. Roma y en particular el “Forum Vinarium” a la
orilla del río Tiber, era el centro internacional donde se cam-
biaba vino. Las técnicas de vinificación tuvieron un importante
desarrollo en esos siglos; a diferencia de los griegos, que conser-
vaban el vino en ánforas di terracota, los romanos empezaron
a usar barriles de madera y botellas de vidrio, introduciendo el
concepto de añejamiento.
Plinio el Viejo, quien murió en Pompeya en el año 79, víctima
de la erupción del Vesuvio, fue el primero en clasificar el vino;
consideró 195 vinos de los cuales 80 eran de calidad superior.
Hoy no existe región italiana donde no se produzca vino y se
da la paradoja de que magníficos viñedos producen vinos de
escasa entidad.
En Italia el desarrollo de las técnicas de viticultura y vinificación
ha sido bastante lento si confrontado con la historia vitivinícola
de Francia. Desde los tiempos medievales, en muchas zonas de
Italia, se ha difundido la cultura del “vino del contadino”, una
tradición y costumbre de hacer vino en casa, produciendo vinos
rústicos para el consumo familiar, con resultados de calidad dis-
cutible.
CURSO AVANZADO DE VINOS
En los últimos tiempos, afortunadamente, un número siempre mayor de
empresas empezó a trabajar en la calidad, con bajo rendimiento, modernas
técnicas de conducción y aplicación de criterios científicos en fase de vinifi-
cación. Actualmente al lado de los grandes clásicos y de los súper-toscanos,
están surgiendo una gran cantidad de excelentes vinos que no tienen nada
que envidiar a los grandes vinos de otras zonas del mundo.
El potencial de la vitivinicultura Italiana es inmenso, y las empresas producto-
ras lo entendieron. En este momento la atención es dirigida al patrimonio de
las variedades autóctonas de la península, con el objetivo de producir vinos
siempre más característicos y representativos del territorio italiano.
LEGISLACIÓN:
Ley n. 116 del 1963.
La primera intervención legislativa italiana en materia de producción
de vinos, se remonta a una ley del año 1963, en la que se define una
nueva importante clasificación nacional: la “Denominazione di Origi-
ne Controllata” (DOC), inspirada a la definición francés “Appelation
Controlee”, cuyo objetivo principal fue establecer las reglas para ga-
rantizar la calidad del vino.
La ley del 1963 introdujo 3 denominaciones:
- Denominazione di Origine Semplice (DO)
(Denominación de Origen Simple)
- Denominazione di Origine Controllata (DOC)
(Denominación de Origen Controlada)
- Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)
(Denominación de Origen Controlada y Garantizada)
Los primeros vinos DOC fueron introducidos en 1966, mientras que
los primeros DOCG aparecieron en 1980.
El sistema pecaba de excesiva rigidez y no garantizaba la calidad. Corriente-
mente en la misma clasificación se encontraban vinos de gran prestigio y vinos
de calidad muy inferior. Esto hizo que numerosos productores renunciaran a la
denominación y comenzaran a trabajar alejados del sistema, las DOC eran un
obstáculo más que un beneficio.
Cuando no se estaba de acuerdo, a la única categoría de vino a la que podían
118 /
acudir era la de vino da tavola (vino de mesa), la más baja.
El ejemplo más claro lo tenemos en la Toscana, durante los años 80,
donde un gran número de los vinos de mayor entidad eran vinos da
tavola, sin denominación y con precios sustancialmente más altos
que aquellos que tenían los vinos amparados por una denomina-
ción. Estamos hablando de los Super-Toscanos, dentro de los cuales
se encuentra el prestigioso Sassicaia, el cual quedó como vino da
tavola hasta 1997.
Ley n. 164 del 1992 (Ley Goría).
Las necesarias correcciones a la ley del 1963 fueron aportadas en
1992 con la nueva la ley-reforma número 164 que lleva el nombre
de quien la impulsó, la ley Goría (ministro que sólo duró en el cargo
el tiempo que tardó la ley en aprobarse). El Gobierno italiano llevó
a cabo la labor de catalogar la enorme variedad de vinos produ-
cidos en Italia y darles al mismo tiempo una identidad definida y
reconocida.
Se impuso una vertical de calidad para permitir una más fácil identificación
de los mejores vinos. Idóneas normativas de producción de los vinos DOC
y DOCG establecen las condiciones a cumplir para pertenecer a una preci-
sa clasificación de calidad. Toda la producción de los vinos DOC y DOCG es
sometida a un control de las características químico-físicas y organolépticas
durante el proceso de producción y, para los DOCG también en fase de em-
botellamiento.
La normativa del 10 de febrero del año 1992 que regula el sistema de deno-
minaciones de origen introdujo la definición “Indicazione Geografica Tipica”
(IGT) que comenzó a aplicarse en el año 95 y año tras año ha conseguido
un notable relieve. Esta ley seguramente era en teoría la más progresista e
incisiva de cuantas existían en el mundo. Pero, como suele ocurrir siempre en
Italia, los supuestos beneficios que reportaría la ley eran cuestión de futuro.
Lo más importante y subrayable de la ley es la defensa del origen geográfico
y de la expresión del terruño. Prevé que todas las denominaciones que no
tengan una calidad contrastada desciendan de escalón: cuando se hizo la
ley se suponía que más de 50 perderían su condición de DOC y unas cuantas
su ‘status’ de DOCG. Pues bien, a día de hoy todavía se espera que descienda
la primera. El ascensor de subida si ha funcionado pero el de bajada no se ha
/ 119
CURSO AVANZADO DE VINOS
estrenado y eso que unas cuantas lo piden a gritos.
Los vinos que demuestren durante cinco años su calidad adquirirán
una DOC y cinco años más tarde podrán aspirar a situar en el golle-
te de la botella la garantía del estado de una DOCG.
Las “Normativas de producción” de cada denominación de origen
son las encargadas de fijar los rendimientos de producción por hec-
tárea, el grado alcohólico mínimo, el tiempo de crianza mínimo
y las cepas autorizadas en los ensamblajes de las distintas zonas
vinícolas. Para llegar a ser denominación de origen se tiene la obli-
gación de superar el examen de una comisión de cata que es el
garante de tipicidad y calidad de los vinos.
Actualmente el vino que se produce en Italia se puede dividir en
dos grandes categorías; los vinos con denominación de origen y los
vinos de mesa.
A la primera categoría pertenecen los vinos VQPRD (vinos de cali-
dad producidos en región determinada) o los vinos VSQPRD (espu-
mosos) que son: vinos con DOCG (Denominación de Origen Contro-
lada y Garantizada) y DOC (Denominación de Origen Controlada).
Al segundo grupo pertenecen los vinos IGT (Indicación Geográfica
Típica), además de los vinos de mesa.
Legislación de vinos italianos.
La ley de 10 febrero de 1992, que es la vigente, perfeccionó el ré-
gimen y la disciplina sobre las Denominaciones de Origen de vinos
quedando de la siguiente forma:
a) VINO DA TAVOLA
Es la clasificación más básica, son vinos que no responden a nor-
mas establecidas por reglamentos. Pueden ser vinos producidos
en zonas donde existen denominaciones de origen pero utilizan
cepas distintas a las autorizadas por los reglamentos de estas
denominaciones.
Sólo se pueden identificar por la tipología y el nombre de la
bodega o del vino, porque en la etiqueta no pueden llevar in-
formación sobre la añada, zona de procedencia o variedad con
la que esté elaborado.
Generalmente se trata de productos bastante simples, pueden
ser monovarietales o ensamblajes, elaborados con uvas o vinos
procedentes de diferentes zonas geográficas, variedades y co-
sechas.
A veces no significa baja calidad, simplemente son vinos con
menores vínculos productivos, que rechazan cualquier tipo de
norma o reglamentación, ya sea de una IGT, DOC, DOCG.
Solo tienen la obligación de presentar en la etiqueta:
CURSO AVANZADO DE VINOS
- La mención “VINO DA TAVOLA”
- El volumen del contenido (en hl, l, cl o ml)
- La letra “e” relativa al embalaje, que constituye una auto certifica-
ción del contenido (según directivas europeas).
- Datos del embotellador
- Lote de producción
- Lugar de embotellamiento (si es diferente de la sede del embotellador)
- Lugar de vinificación (si es diferente del lugar de producción)
- Grado alcohólico por volumen
- Gasificación (si existente)
- Mención “Contiene anidride solforosa” o “Contiene solfiti”, cuando
se haya superado el limite de 10mg/l de anhídrido sulfuroso. (obliga-
torio desde la cosecha 2005)
También están permitidas algunas indicaciones facultativas como el
color: bianco, rosso o rosato (blanco, tinto, rosé).
120 /
b) IGT (Indicazione Geografica tipica)
Actualmente existen en Italia 120 vinos que llevan en la etiqueta la
indicación IGT.
Corresponden a los franceses “Vin du Pays” y a los alemanes “Land-
wein”, es decir vinos de mesa con designación geográfica. Se carac-
terizan por proceder de una zona geográfica concreta (nombre),
puede ir acompañada, no es obligatorio, por las menciones (cepas,
año, tipología…). La identificación de la variedad es algo secunda-
rio, lo primordial es la zona geográfica.
Las zonas de producción son habitualmente bastante amplias y el
reglamento de producción no es excesivamente restrictivo. Las IGT
no pueden utilizar el nombre de regiones o zonas ya empleados por
las DOC o DOCG. Estos vinos deben proceder al menos por el 85%
de la zona geográfica de la cual llevan el nombre.
En una escala de valores enológicos, los IGT se sitúan inmediata-
mente en un nivel inferior respecto a los DOC y DOCG. El objetivo
de este apartado fue el de abolir el nombre peyorativo de vino da
tavola. De hecho numerosos vinos da tavola han sido reconocidos
como IGT. La ley indica que un vino da tavola debe esperar tres años
antes de convertirse en IGT. Un IGT que mantiene esta clasificación
durante cinco años puede aspirar a la DOC.
Los reglamentos de producción de los vinos IGT deben establecer:
- La indicación geográfica
- La delimitación de la zona geográfica
- La lista de las variedades permitidas
- Las tipologías enológicas, incluyendo el color
- El rendimiento por hectárea
- La graduación alcohólica mínima del vino
- Las practicas correctivas autorizadas
Los vinos IGT tienen la obligación de reportar en la etiqueta:
- Todas las menciones previstas por los vinos da tavola
- La mención “Indicazione Geografica Tipica” con el relativo nom-
bre de la IGT (zona)
c) DOC (Denominazione di Origine Controllata)
Actualmente existen en Italia 316 vinos que llevan en la etiqueta la
indicación DOC.
Son vinos de calidad producidos en una zona delimitada (normal-
mente pequeña o de dimensiones medianas) y llevan siempre su
nombre geográfico. El reglamento permite también indicaciones
de sub-zonas, hasta restringir el área a una comuna, un poblado
o un viñedo.
/ 121
CURSO AVANZADO DE VINOS
Las características eno-químicas y organolépticas deben cumplir con
los parámetros establecidos en los “reglamentos de producción”.
Prácticamente todo el ciclo productivo (desde el viñedo hasta la bo-
tella) debe ser conforme a cuanto declarado en el reglamento.
Los vinos DOC son controlados también bajo el perfil cualitativo:
antes de la comercialización deben ser sometidos a un análisis quí-
mico-físico y organoléptico por parte de “comisiones de degusta-
ción” designadas por el estado, que verifican el cumplimiento de los
requisitos establecidos en el reglamento de producción.
Los reglamentos de producción de los vinos DOC deben establecer:
- La denominación de origen (nombre de la DOC)
- La zona de producción de las uvas
- El rendimiento máximo por hectárea
- La graduación alcohólica mínima del vino
- Las características fisicoquímicas y organolépticas del vino
- Las condiciones de producción (clima, terreno, altitud, exposición,
etc.)
- La composición de los viñedos, densidad de plantación, método
de conducción, sistema de poda
- Modalidad de los exámenes organolépticos
- Tiempo mínimo de añejamiento en madera y/o en botella
- Eventual embotellamiento en zonas delimitadas
Los vinos DOC tienen la obligación de reportar en la etiqueta:
- Todas las menciones previstas por los vinos IGT
- La mención “Denominazione di Origine Controllata” con el relati-
vo nombre de la DOC (zona).
También están permitidas algunas indicaciones facultativas como
la sub-zona, el año de cosecha, títulos tradicionales como Riserva,
Classico, Superiore, Passito, etc.
d) DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) Pinot Grigio, Syrah, Riesling y Muller Thurgau.
Actualmente existen en Italia 41 vinos que llevan en la etiqueta
la indicación DOCG. Dentro de las variedades autóctonas podemos indicar algunas de las
Corresponden al máximo exponente de calidad legislativo de más importantes, distinguiendo entre blancas y tintas:
los vinos Italianos, es un pequeño grupo de vinos de elite que
están sujetos a un estricto control. Los vinos DOCG son someti- Tintas:
dos a reglas más severas que los de las DOC, y tienen un trans- - Nebbiolo, Sangiovese, Barbera, Lambrusco
curso de al menos 5 años en esta última categoría.
Deben ser comercializados en recipientes de capacidad inferior Blancas:
a 5 litros, llevar un sello del estado como garantía del origen, de - Verdicchio, Trebbiano, Malvasia
la calidad, y que permita la numeración de las botellas produ-
cidas. Además de las condiciones previstas para la clasificación
DOC, es obligatorio también el embotellamiento en la zona de
producción. NEBBIOLO
Los vinos DOCG, como los DOC, son disciplinados por un regla- Es la joya más preciada del viñedo italiano, confinada en el Piemonte,
mento que define el área de producción, permitiendo también Lombardía y el Valle de Aosta, al noroeste del país. Sus uvas de granos
indicaciones de sub-zonas, hasta restringir el área a una comu- color azul intenso y ligeramente ovoides dan vinos con un extraordi-
na, un poblado o un viñedo. nario carácter, que en su juventud recuerdan las cerezas, la ciruela
Una DOCG puede ser una restricción de una misma DOC. Por madura y las violetas, pero que al cabo de los años se transforma en
ejemplo puede referirse a una porción más restringida del área aromas a quemados, alquitrán, trufa y ahumados.
de la DOC, o puede ser relativa solo a un titulo de la denomina- Son tintos de gran riqueza alcohólica, por encima de los 13 grados,
ción (ej. Superiore). con una concentración única de taninos y acidez, pero que exigen
Los reglamentos de los vinos DOCG disponen las mismas tipolo- una vinificación muy cuidadosa. La fermentación puede durar unas
gías de reglas de los de las DOC, pero los valores a respetar son dos semanas y, a menudo, se realiza un estrujado previo para conse-
más estrictos. Antes de su comercialización los vinos DOCG son guir vinos todavía más tánicos y con mayor color.
sometidos a un doble control: el análisis químico-organoléptico Especialmente predispuestos al envejecimiento, necesitan una crian-
en fase de producción es análogo a lo de las DOC, además para za prolongada, normalmente en barricas viejas de roble de Eslovenia
las DOCG se efectúa un segundo examen organoléptico antes (aunque se está experimentando también con madera nueva), con
del embotellamiento. objeto de no aumentar unos taninos de por sí muy fuertes.
Los vinos DOCG tienen también la obligación de especificar en
la etiqueta el año de cosecha (excepto los espumosos). SANGIOVESE
Es la variedad clave del vino italiano más internacional: el Chianti.
PRINCIPALES VARIEDADES: Además es la más plantada en Italia y se caracteriza por su variabili-
El Sangiovese es la variedad más plantada en Italia, con alrede- dad, una multitud de clones se asientan en el relieve de la geografía
dor de 70.000 hectáreas cubre el 10,3% de la superficie vitiviní- toscana.
cola. Con 44.000 hectáreas sigue una variedad siciliana, el Cata-
ratto Bianco (una de las cepas permitida para la elaboración del
conocido vino licoroso Marsala DOC), que representa el 6,4%.
En el tercer lugar el Trebbiano (conocido en Francia como ugni
blanc) con 43.000 hectáreas cubre el 6,3%.
Siguen otras dos variedades autóctonas, el Montepulciano con
30.000 hectáreas, equivalente a un 4,4% de la superficie, y el
Barbera con 29.000 hectáreas (4,2%).
Estas cinco importantes variedades cubren solas más del 30%
del viñedo italiano, que cuenta con un total de 355 variedades
de uvas distintas.
Entre las variedades internacionales, la más plantada en Italia
es el Merlot, aunque según las estimas, en los últimos años se
ha producido un sensible incremento de variedades internacio-
nales como Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Cabernet Franc,

122 /
CURSO AVANZADO DE VINOS
En general, esta variedad tinta, que prefiere los suelos calcáreos
y bien drenados, da vinos que no se destacan por su fuerza colo-
rante, de un tono rojo púrpura que evoluciona hacia el anaranja-
do; con aromas muy variables (rosas, té seco, tabaco o sensación a
petróleo), pero casi siempre con un matiz terroso. Se caracterizan
también por su elevada acidez, graduación media y no ofrecer una
resistencia demasiado buena a la oxidación.
La variedad se extiende también por las regiones limítrofes a la Tos-
cana: Umbría, Emilia Romagna, y Marche, existiendo en casi toda la
Italia central. Fuera de Europa, las experiencias más interesantes de
aclimatación se han dado en California, donde está presente desde
1910 en Alexander Valley.
BARBERA
Después de la prestigiosa Nebbiolo, la Barbera es la principal cepa
tinta del Piemonte. Tiene un carácter herbáceo y afrutado, niveles
de ácido relativamente altos y bajo en taninos, puede ser bebido
joven o en un estilo más longevo, envejecido en roble o dejado en
la botella para que mejore durante unos años, parecido de algún
modo al Barolo. Uva negra muy oscura y usada también en Lombar-
día, Veneto, Friuli y otras regiones del norte.
LAMBRUSCO
De color rojo rubí intenso, con reflejos violáceos, tiene un perfume,
intenso, frutoso y complejo, que recuerda también el aroma propio
de la uva y almendras.
De sabor armónico, de equilibrada acidez y con un final ligeramen-
te amarguillo, el tipo seco es bien estructurado entre los tipos de
Lambrusco DOC es el con más cuerpo.
Se combina espléndidamente con los primeros platos condimenta-
dos con carne, pastas al horno, asados, embutidos, quesos incluso
la pasta fermentada y más en general con todos los primeros platos
de la cocina emiliana.
TREBBIANO
Es el nombre de una cepa que también se conoce en Francia como
ugni-blanc. Esta vid crece en gran cantidad en Italia y en el sur de
Francia.
Produce un vino blanco frutoso y ácido que se bebe mejor cuando
es joven y se sirve bien helado. En la región de Cognac, en Francia,
y en Australia se conoce como St. Emilion.
Los agricultores australianos la llaman White Hermitage y White
Shiraz.
MALVASÍA
Es una de las cepas más antiguas que se conocen. Originaria de Asia
Menor, debe su nombre al puerto de Monemvasía, en el sur del
Peloponeso.
Su antiguo reinado del Mediterráneo ha dejado paso a un presen-
te incierto, confinada a extensiones de cultivo cada vez menores.
Hoy se encuentra Malvasía auténtica sobre todo en Italia, España,
Portugal, Austria y Córcega. Aunque considerada más noble que la
Moscatel, se parece mucho a ésta en su ligero amargor, combinado
con un dulzón grato y personalísimo.
Tradicionalmente se ha utilizado para elaborar vinos de postre, cor-
pulentos, ricos en extracto, con sabores a Moscatel, muy perfuma-
dos y casi almizclados. Además de estos vinos fuertes, muy adecua-
dos para el envejecimiento, se utiliza para reforzar el carácter de
otros vinos más ligeros.

VERDICCHIO
La uva Verdicchio se caracteriza por el color verdusco de que deriva
el nombre, y por la compactabilidad de sus racimos a granos medio
pequeños. Por lo general entrega vinos blancos secos, con un carac-
terístico gusto amargoso y amable al mismo tiempo, ligeramente
perfumado con sabor a limón y almendra.
La uva Verdicchio se presta muy bien por el corte de mostos deri-
vado por otras uvas, generalmente no se vinifíca sola en un 100%,
sino que suele mezclarse con Trebbiano y Malvasía.

/ 123
CURSO AVANZADO DE VINOS
 124 /
CURSO AVANZADO DE VINOS
TOSCANA
La Toscana es una importante realidad italiana, con grande producción, el
CHIANTI es el vino más embotellado con al menos 120 millones de botellas.
Es principalmente la región de la variedad SANGIOVESE, que de-
pendiendo de la zona toma nombres distintos: a Montalcino es lla-
mado BRUNELLO, a Scansano se le llama MORELLINO, a Montepul-
ciano es conocido como PRUGNOLO GENTILE. Otras realidades son
el TREBBIANO TOSCANO y el MOSCATO.
En Toscana actualmente se encuentran 7 DOCG. Las denomina-
ciones más antiguas son el BRUNELLO DI MONTALCINO y el VINO
NOBILE DI MONTEPULCIANO, seguidas por el CHIANTI, el CHIANTI
CLASSICO, el CARMIGNANO, y la VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO.
La última DOCG es el MORELLINO DI SCANSANO, conferida en el
año 2006.
Il VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO DOCG es un vino producido
principalmente con la variedad SANGIOVESE (min.70%), (localmen-
te PRUGNOLO GENTILE); ha sido la primera DOCG en salir al merca-
do, siendo que prevé un añejamiento de 2 años, contra los 5 años
del BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG. No obstante actualmente
es siempre menos frecuente, pueden entrar en la mezcla también
el CANAIOLO NERO y el PULCINCULO (comúnmente GRECHETTO
BIANCO).
El BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG tiene un padre bien identifi-
cado, Ferruccio Biondi Santi, el cual, en contra a la tradición Toscana
de hacer vino tinto ocupando también uvas blancas, en 1888 inten-
tó vinificar el SANGIOVESE GROSSO como monovarietal (“grosso”
porqué tiene la piel más gruesa, localmente se le llama BRUNELLO).
Existen todavía dos botellas del 1888, pero la cosecha histórica es
considerada la del 1891 (en un remate del año 2000 el valor base
fue de 20.000 euros). Durante un periodo bastante largo fue ela-
borado solamente por un productor, Biondi Santi, actualmente los
productores de Brunello son alrededor de 165.
La ciudad de Montalcino se ubica arriba de una colina y el vino asu-
me características distintas dependiendo del área de procedencia.
El lado oeste de la colina presenta un clima más templado y seco,
las uvas maduran antes, el Brunello de esta zona resulta más suave,
menos áspero, pero también meno longevo (ej: Villa Banfi). En el
lado este encontramos vinos más austeros, más astringentes, pero
más longevos (ej: Biondi Santi).
/ 125
CURSO AVANZADO DE VINOS
El BRUNELLO DI MONTALCINO representa el único vino DOCG ita-
liano producido exclusivamente con uva SANGIOVESE (100%). Es
una de las mayores expresiones de la enología italiana y probable-
mente el más cotizado. Tiene una crianza obligatoria de mínimo 2
años en barricas de roble y sale al mercado al quinto año sucesivo a
la vendimia. La tipología RISERVA tiene que esperar 6 años.
El CHIANTI ocupa una amplia zona ubicada más al norte respec-
to a Montalcino. Inicialmente existía solamente la denominación
CHIANTI DOCG, sucesivamente dentro de la misma se identificó una
zona más restringida denominada CHIANTI CLASSICO DOCG.
Actualmente el CHIANTI DOCG se divide en 7 subzonas:
- COLLI FIORENTINI
- COLLI ARETINI
- COLLI SENESI
- COLLINE PISANE
- MONTALBANO
- RUFINA
- MONTESPERTOLI
La diferencia entre los dos tipos de CHIANTI es notable, el CHIAN-
TI CLASSICO DOCG desde el año 2006 ha eliminado el uso de uvas
blancas al interior de su propia DOCG; el reglamento establece que
sea elaborado con SANGIOVESE (80-100%) y otras variedades tintas
autorizadas en la zona de producción, principalmente es ocupado
el CANAIOLO NERO.
Por otro lado el reglamento de producción del CHIANTI DOCG per-
mite el uso de SANGIOVESE (75-100%), CANAIOLO NERO, y también
la presencia de uvas blancas como el TREBBIANO y la MALVASIA.
Los vinos CHIANTI se caracterizan por ser vinos tintos muy secos, con
aromas a cereza y violeta, y de sabor a guindas ácidas. Contienen
una alta acidez, y generalmente mejoran con la guarda, luego de 5
a 8 años después de la vendimia.
Existen dos tipologías de CHIANTI: el básico para consumo rápido y
el RISERVA, envejecido por lo menos 2 años entre barricas y botellas
antes de sacarlo a la venta.
Otra interesante denominación es el CARMIGNANO DOCG, produ-
cido principalmente con SANGIOVESE (min.50%), CANAIOLO NERO
(max.20%), y integrado con CABERNET SAUVIGNON y/o CABERNET
FRANC (10-20%). También está permitido el uso de uvas blancas
TREBBIANO, CANAIOLO BIANCO y MALVASIA solas o conjuntamen-
te hasta un máximo del 10%. Este vino sale al mercado después de
2 años de añejamiento, y 3 años para la tipología RISERVA.
Al sur de Montalcino y Grosseto, se ubica la nueva denominación
MORELLINO DI SCANSANO DOCG (MORELLINO es otro nombre de
la variedad SANGIOVESE con bayas pequeñas). El reglamento de
producción establece el uso de SANGIOVESE (min.85%) y otras va-
riedades tintas autorizadas en la zona de producción. Es un vino
de calidad, no particularmente longevo, pero una buena realidad.
Ultima y única DOCG blanca es la VERNACCIA DI S.GIMIGNANO
DOCG (distinta pero a las otras Vernaccia: existe de hecho la Ver-
naccia di Oristano, con cuerpo, alcohólica, rigorosa, luego la Ver-
naccia di Serrapetrona una variedad tinta, la Vernaccia Grigia en
Trentino).
La VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO no tiene particular calidad in-
trínseca, el primer productor que empezó a vinificar la vernaccia
en barrique fue Terruzzi. Prevé una versión RISERVA con 1 año de
guarda, es uno de los pocos vinos blancos que si bien hecho puede
ser longevo.
Una importante DOC es el ROSSO DI MONTALCINO DOC, hermano
menor del Brunello di Montalcino. Siempre obtenido a partir exclu-
sivamente de uva SANGIOVESE, con mayor rendimiento y solo debe
envejecer por un año.
Otro producto típico de Toscana es el VIN SANTO, un vino licoroso
dulce, generalmente de color ámbar, elaborado principalmente con
variedades TREBBIANO y MALVASIA.
Las uvas se cosechan y se dejan pasificar por un tiempo que va de los
20 días a los 6 meses, colocándolas en tarimas hechas con carrizos
o en estructuras de donde cuelgan los racimos, en ambos casos sin
tocarse unos con otros y estando bien ventilados. Sucesivamente se
desgrana la uva pasa y se prensa; el mosto obtenido pasa por un
proceso de fermentación y añejamiento en toneles de roble por un
periodo de 3 a 6 años.
SUPER TOSCANOS:
Si los vinos típicos de Toscana son los Chianti y Brunello di Mon-
talcino, denominaciones de origen clásicas del lugar, los que han
llevado a la fama a esta región no fueron los producidas bajo los
lineamientos de las D.O., sino los que rompieron el paradigma tra-
dicional y buscaron reinventar la vitivinicultura italiana.
La leyenda inició en 1968, cuando el marqués Niccolò Incisa della
CURSO AVANZADO DE VINOS
Rochetta rompió las reglas de las D.O., que regulaban la produc-
ción de la región, experimentando con mezclas de tipo Bordolés
de Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, dos variedades de origen
francés; así nació el primer vino “Súper Toscano” el cual fue llama-
do Sassicaia.
La razón que lo llevó a seguir este camino, que muchos producto-
res en su época denominaron “sacrilegio”, fue que las regulaciones
tradicionales para el Chianti clásico eran restrictivas y orientadas al
volumen y no a la calidad, ya que prohibía usar barricas y sólo se
aceptaban los grandes toneles (botti) de roble de Eslovenia, los cua-
les generalmente se encontraban deteriorados.
Tampoco se podían elaborar vinos monovarietales de uva sangio-
vese y, en cambio, se obligaba a usar ensamblajes que no necesa-
riamente eran los mejores. Viendo estas limitaciones, el marqués
Niccolò Incisa se dio a la tarea de hacer un vino excepcional, y lo
logró, con Sassicaia.
En un principio este prestigioso vino fue producido bajo la catego-
ría de vino da tavola, desde 1997 es el único dentro de los “Super
Toscanos” a contar con una denominación de origen. BOLGHERI
SASSICAIA DOC delimita el territorio al interior del cual se encuen-
tra el viñedo “Tenuta San Guido” donde se cosechan las uvas para
elaborar el SASSICAIA. Las proporciones son CABERNET SAUVIG-
NON (85%) y CABERNET FRANC (15%).
Dos años después, en 1970, el marques Piero Antinori, creó el deno-
minado Tignanello, este fue el primer Sangiovese en ser añejado en
barriques, uno de los primeros tintos italianos en ser ensamblado
con variedades no tradicionales, como el Cabernet Sauvignon, y en-
tre los primeros tintos de la zona del Chianti Classico elaborado sin
usar uvas blancas.
El TIGNANELLO es producido solamente en las mejores cosechas, y
actualmente se encuentra bajo la categoría TOSCANA IGT. Desde el
1982 su composición no ha cambiado y se compone de SANGIOVESE
(85%), CABERNET SAUVIGNON (10%), CABERNET FRANC (5%).
El mismo Pietro Antinori, en 1978, siempre en el corazón del Chianti
Classico, en el mismo predio del Tignanello, empezó a elaborar el
SOLAIA. Al igual que el Tignanello es producido solamente en las
mejores cosechas y se encuentra bajo la categoría TOSCANA IGT. La
composición actual de este vino es CABERNET SAUVIGNON (75%),
SANGIOVESE (20%), CABERNET FRANC (5%).
En la década de los años 80 y parte de la de los 90 la mayoría de los
vinos que buscaba un lugar dentro de los Súper Toscanos apostó
por ensamblajes de distintas variedades, sin embargo, en los últimos
diez años
126 /
la producción se orientó a los vinos monovarietales, básicamente de
variedades francesas, como Cabernet Sauvignon, Syrah y el Merlot
del que han nacido propuestas como el Masseto.
En la zona de la BOLGHERI DOC, cercana a la costa central de Tos-
cana, se encuentra la “Tenuta dell’Ornellaia”, dentro de la cual se
ubica un viñedo de 7 hectáreas dedicado a la producción de MAS-
SETO. Comercializado desde 1986, actualmente bajo la categoría
TOSCANA IGT, es un monovarietal 100% MERLOT, apreciado por
los coleccionistas de todo el mundo.
PIEMONTE
El Piemonte es una grande región vitivinícola, no tanto por la canti-
dad producida (alrededor de 3 mln de hl) sino por el porcentaje de
vinos DOC y DOCG que representa más del 45% de la producción,
contra una media nacional del 15%. La grande área vitivinícola se
encuentra en el sur de la región, en las provincias de Asti y Cuneo
(Langhe, Roero, Monferrato).
Es la región que posee el mayor número de DOCG, contando ac-
tualmente con 12.
Las variedades plantadas en Piemonte son por la gran mayoría
tintas, entre ellas las principales son: el NEBBIOLO, la BARBERA, el
DOLCETTO.
El NEBBIOLO es la base de los grandes tintos, de largo añejamien-
to, algunos de ellos cuentan con una propia DOCG: GATTINARA y
GHEMME al norte, BAROLO y BARBARESCO al sur.
BAROLO DOCG y BARBARESCO DOCG son la punta de diamante
de la vitivinicultura piemontés, ambos producidos alrededor de la
ciudad de Alba y elaborados 100% con uvas NEBBIOLO.
El BARBARESCO es quizás más suave y elegante, mientras el BARO-
LO es más potente y concentrado. Entre las reglas fundamentales
de producción está el añejamiento: el Barolo tiene una guarda mí-
nima de 3 años, el Barbaresco, en cambio, se añeja mínimo 2 años,
ambos a decorrer del 1° de enero sucesivo a la vendimia.
En el triangulo entre las ciudades de Biella, Vercelli y Novara, se
encuentran las GATTINARA DOCG, que al NEBBIOLO (localmente
denominado SPANNA) une las variedades VESPOLINA (o UGHETTA)
y BONARDA hasta un máximo del 10%, y la GHEMME DOCG siem-
pre elaborada a partir de uvas NEBBIOLO más VESPOLINA y UVA
RARA en una proporción máxima total del 25%.
/ 127
CURSO AVANZADO DE VINOS
Otros exponentes hechos a base de nebbiolo, con meno potencia y
longevidad se encuentran en las DOC CAREMA, BOCA, BRAMATE-
RRA, LESSONA, SIZZANO, FARA y otras.
Entre las zonas emergentes se encuentra la ROERO DOCG. Ubica-
da a norte de la ciudad de Alba, produce tintos siempre en base
NEBBIOLO, con productores jóvenes y modernos que juegan la car-
ta de la innovación para hacerse notar en el mercado. Dentro de
esta denominación está permitida además la producción de un vino
blanco, elaborado también como Spumante (Espumoso), a partir
exclusivamente de la variedad ARNEIS.
La BARBERA es la variedad más difundida en la región. Encontramos
denominaciones famosas como BARBERA D’ALBA DOC, que a par-
te la BARBERA permite el uso de NEBBIOLO (max.15%), las recien
aprobadas BARBERA D’ASTI DOCG y BARBERA DEL MONFERRATO
SUPERIORE DOCG, que admiten además de BARBERA la presencia
de GRIGNOLINO, FREISA y DOLCETTO (max.15%).
La BARBERA da vinos ricos en acidez y de bajo contenido tanico,
que no tienen una capacidad de añejamiento extrema en su patri-
monio organoléptico. Sin embargo existen versiones de absoluto
prestigio como el “Bricco dell’Uccellone”.
Otra variedad interesante por los resultados que está obteniendo
es el DOLCETTO, muy difundido en Piemonte: su característica es la
abundancia de sustancias colorantes, de antocianas, que dan una
tonalidad morada al vino, es reconocible también por los aromas
vinosos. Respecto a la Barbera tiene menor acidez y todavía menor
capacidad de añejamiento, sus vinos son de consumo rápido, dentro
de 2 años. Estos vinos de la tradición tinta piemontés se dividen en
7 denominaciones:
- DOLCETTO D’ALBA DOC
- DOLCETTO D’ASTI DOC
- DOLCETTO DELLE LANGHE MONREGALESI DOC
- DOLCETTO DI OVADA DOCG
- DOLCETTO DI DIANO D’ALBA DOC
- DOLCETTO D’ACQUI DOC
- DOLCETTO DI DOGLIANI DOCG
En el panorama de vinos tintos piemonteses aparece un vino blanco
de cierta importancia, el CORTESE DI GAVI DOCG, elaborado con
la variedad CORTESE. Es un blanco seco, suave, con buen tenor de
acidez, un discreto patrimonio olfativo, y esta acidez lo sostiene de
manera tal que aguanta bastante bien 2-3 años de añejamiento.
Dentro de la denominación está permitida también la elaboración
de la tipología Spumante.
Alrededor de la ciudad de Asti, se elabora uno de los vinos italianos
más vendido al extranjero (el 70% de la producción es exportada),
el ASTI o ASTI SPUMANTE DOCG. Es un vino espumoso obtenido de
la variedad MOSCATO BIANCO y elaborado con el método Char-
mat. Bajo la misma denominación existe también la tipología MOS-
CATO D’ASTI DOCG, que corresponde a la categoría de vino tran-
quilo (no espumoso).
A lado de esta ultima denominación hay otra DOCG, el BRACHETTO
D’ACQUI DOCG, obtenido de la variedad tinta BRACHETTO. Puede
ser definido como una especie de moscato tinto, siendo este tam-
bién muy aromático. El sistema de producción del Brachetto es aná-
logo al del Asti o del Moscato d’Asti, dependiendo que se trate de
la versión spumante o tranquilo.
Además Piemonte es una importante región para la producción de
VERMOUTH, con sus mayores exponentes en las ciudades de Turín,
Canelli y Asti.
VENETO
El Veneto es hoy la región que produce más vinos DOC que ninguna
otra región de Italia, sin embargo tal producción representa apenas
1/3 del total regional. Estas producciones de vinos DOC juegan más
en la cantidad que en la calidad, a pesar de que la tendencia nacio-
nal sea opuesta. Actualmente la región cuenta con 4 DOCG.
Las áreas vitivinícolas más importantes se concentran alrededor de
la ciudad de Verona, donde podemos identificar las siguientes de-
nominaciones:
- BARDOLINO DOC / BARDOLINO SUPERIORE DOCG
- VALPOLICELLA DOC
- SOAVE DOC / SOAVE SUPERIORE DOCG / RECIOTO DI SOAVE
DOCG
- GAMBELLARA DOC / RECIOTO DI GAMBELLARA DOCG
CURSO AVANZADO DE VINOS
Las denominaciones BARDOLINO DOC y BARDOLINO SUPERIORE
DOCG se ubican a lado de Lago di Garda, y cuentan con un clima
templado debido a la influencia del lago, a diferencia del resto de
la región donde el clima es más rígido. El BARDOLINO es producido
con cepas típicas de la zona, en particular se ocupan 3 variedades
autóctonas, en orden de importancia y de porcentaje usado en la
mezcla:
- CORVINA, que da la estructura.
- RONDINELLA, que da el color.
- MOLINARA, que lleva las levaduras necesarias a la fermentación.
La principal característica de la variedad es de hecho la considerable
presencia de pruina, siendo que sus bayas parecen enharinadas, al
igual que el Pinot Meunier.
El reglamento de producción de las dos denominaciones del BAR-
DOLINO prevé la misma zona de producción. Difieren solamente en
las normas del rendimiento por hectárea, del grado alcohólico mí-
nimo y del periodo de añejamiento, que en el caso del SUPERIORE
son más estrictas (9T x Ha, 12% alc. min., 1 año añejamiento min.).
Moviéndonos levemente al este, encontramos todavía estas tres va-
riedades tintas en la denominación VALPOLICELLA DOC, dentro de
la cual la tipología de mayor éxito es sin duda el AMARONE DELLA
VALPOLICELLA DOC. Se trata de uno de los vinos italianos de buen
cuerpo más populares y famosos, producido a partir de uvas CORVI-
NA, RONDINELLA, MOLINARA.
Es un vino fuerte que puede madurar pero al mismo tiempo es sua-
ve y aterciopelado. Su gusto es seco, alcohólico, ligeramente tánico
y con un final bitter. Tiene un contenido alcohólico mínimo de 14%,
y pasa por un añejamiento mínimo de 2 años.
Dentro de la misma VALPOLICELLA DOC, es importante mencionar
otra tipología de vino, el RECIOTO DELLA VALPOLICELLA DOC, ela-
borado con las mismas variedades anteriores, que son las permitidas
en la DOC, pero en la versión “RECIOTO” (Termino regional para
definir un vino dulce hecho con cosecha tardía y pasificación de las
uvas).
128 /
Todavía más al este se llega a la DOC SOAVE. La variedad que ca-
racteriza más la DOC es la GARGANEGA, ocupada en un porcentaje El PROSECCO es una variedad con la cual hay muchas equivocacio-

mínimo del 70%. Se distingue por entregar vinos con leve acidez, nes, en cuanto no se trata ni de un espumoso ni de un vino exclu-

toques de almendra y mucha fruta, además de resultar bien idónea sivamente seco. En la etiqueta encontramos la mención «Prosecco»

al uso de barriques. La GARGANEGA se mezcla normalmente con porque en la mezcla por reglamento hay mínimo el 85% de esta va-

un 30% de TREBBIANO DI SOAVE, aunque está permitido el uso de riedad, a la cual a menudo se adiciona otra, el VERDISO (max 15%).

otras variedades como el PINOT BIANCO y el CHARDONNAY. Es un vino fácil de tomar, considerado el aperitivo por excelencia de
los italianos. La mayoría de las veces es un vino espumoso elaborado

La DOC SOAVE es la DOC blanca italiana más embotellada, así como con el método Charmat, pero existe también la versión tranquila.

la VALPOLICELLA DOC es la segunda DOC tinta mayormente expor- Al interior de esta DOC existe la subzona SUPERIORE DI CARTIZZE,

tada, después del Chianti. una zona mucho más adecuada donde sale un PROSECCO con ma-

En el mismo territorio de la DOC SOAVE encontramos la DOCG RE- yor azúcar residual. Hay producción de brut, dry, pero la versión

CIOTO DI SOAVE, donde con las mismas variedades de la DOC se más difundida es la extra-dry. Es más amable respecto a un normal

elabora un vino en la versión “RECIOTO”, y también la DOCG SOA- PROSECCO y puede tranquilamente servirse con postres o como

VE SUPERIORE, siempre con las mismas variedades de la DOC pero aperitivo.

con gradación alcohólica superior.

Acercándose al confine con el Friuli, se encuentra la DOC PIAVE.

Siguiendo siempre hacia el este, antes de llegar a la ciudad de Vi- Aquí es el reino de las variedades bordolesas, principalmente CA-

cenza, se encuentra la DOC GAMBELLARA, siempre caracterizada BERNET FRANC y MERLOT, pero es muy presente también el VER-

por la variedad GARGANEGA, ocupada en un porcentaje mínimo DUZZO.

del 80%.
La particularidad de Gambellara es que más de la mitad de la po-
blación de la ciudad trabaja por una única empresa, la Zonin, che
produce más de 40 millones de botellas al año.
Dentro del mismo territorio de la DOC, de recién aprobación es la
DOCG RECIOTO DI GAMBELLARA, que produce un vino en la versión
“RECIOTO” ocupando exclusivamente uvas GARGANEGA (100%).

Andando más al noreste hacia las colinas Trevisanas, se llega en la

patria del PROSECCO. La DOC toma el nombre de CONEGLIANO
DOC o VALDOBBIADENE DOC o bien CONEGLIANO-VALDOBBIADE-
NE DOC (la modifica a la denominación es reciente, anteriormente
junto al nombre de la DOC había la mención “PROSECCO DI ...”).

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CURSO AVANZADO DE VINOS
ANEXOS

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CURSO AVANZADO DE VINOS
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CURSO AVANZADO DE VINOS
Informe –Salida a Terreno
El informe de la visita a la viña debe ser en grupo y constar de los siguientes aspectos:

Portada. Debe especificarse:

Nombre del centro (Escuela de Sommeliers de Chile)
Título del trabajo: Visita a la Viña (Chile Lindo)
Nombre del (los) alumnos (s)
Nombre del Profesor
Fecha

Introducción: Situar a la Viña en su localidad e introducir al lector en lo que consiste el

trabajo.

Desarrollo: El grupo debe analizar y sintetizar la información en la que se ha basado

para realizar el trabajo. El texto debe ser claro y apoyado en fuentes bibliográficas.

Conclusión: El grupo debe resaltar los aspectos más relevantes encontrados en la visita
a la viña y emitir su opinión.

Bibliografía: autor, título del libro, edición, lugar de la publicación, editorial, año de
la edición. Ejemplo: Debbie Brown, Pastelitos Animados, Primera edición, Hong Kong
China, Sing Cheong, 2007.

PAUTA FORMATO
Hoja tamaño carta
Margen Izquierdo y derecho 2 cm.
Interlineado 1
Todo el texto Justificado
Letra Arial 11
Tapa con nombre, fecha y profesor
Número de páginas: Máximo 6 hojas (incluyendo la Bibliografía)

• La ortografía debe ser verificada

• Se debe considerar la limpieza en los trabajos, sin arrugas, ni borrones.
• Puntualidad en la entrega

/ 137
CURSO AVANZADO DE VINOS
Evaluación de Informes
Salidas a terreno, informes de clases, trabajos de Investigación.

Puntos
Ortografía y puntuación: 2

Redacción y Coherencia: 4
Desarrollo de las ideas: Introducción y Desarrollo el tema
Unión de teoría (búsqueda en medios) y práctica (salida a terreno)
Integración de conocimientos

Conclusiones y Bibliografía: 3
Consecuentes con el informe. Aporte personal del alumno

Formato y estructura: 2
Uso de la pauta
Presentación del trabajo

Apreciación del profesor: 3

Total 14,00

Obs: Los trabajos copiados de internet serán evaluados con un 1,0

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CURSO AVANZADO DE VINOS