INSTITUTO DE CAPACITACIÓN PARA EL

TRABAJO DEL ESTADO DE TLAXCALA

CURSO DE EXTENSIÓN

“Gelatina artística”

INSTRUCTOR

HUEMAN ITZCOATL LEÓN ZAVALETA

UNIDAD DE CAPACITACIÓN

SANTA ANA CHIAUTEMPAN

DIRECTORIO

1
 DIRECTOR GENERAL DEL ICATLAX
DR. Manuel Camacho Higareda

DIRECTOR DE PLANEACIÓN Y EVALUACIÓN DEL

ICATLAX.
Ing. Oscar Ulises Huerta Martínez

DIRECTORA TÉCNICO ACADÉMICA DEL ICATLAX

Mtra. Reyna Maldonado Hernández

ENCARGADO DE VINCULACIÓN DEL ICATLAX

Lic. Aldo Rodolfo Meneses Zamora

DIRECTOR DE LA UNIDAD DE CAPACITACIÓN

Ana Bertha Herrera Espino

ÍNDICE
2
PORTADA………………………………………………………………………....1

DIRECTORIO DE AUTORIDADES……………………………………………. 2

ÍNDICE……………………………………………………………………………..3

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….4

MISIÓN……………………………………………………………………………. 5

VISIÓN …………………………………………………………………………….5

OBJETIVOS INSTITUCIONALES ……………………………………………... 5

VALORES………………………………………………………………………….6

OBJETIVO DEL CURSO………………………………………………………... 6

META ……………………………………………………………………………... 6

ESTRATEGIA DEL CURSO……………………………………………………..7

PERFIL DE INGRESO…………………………………………………………... 7

PERFIL DE EGRESO………………………………………………………….... 8

DURACIÓN DEL CURSO………………………………………………………. 8

CRITERIO DE EVALUACIÓN…………………………………………………...9

CONTENIDOS DEL CURSO……………………………………………...........10

PLAN DE CAPACITACIÓN O CARTA DESCRIPTIVA………………………12

ANEXOS………………………………………………………………………….16

INTRODUCCIÓN
3
La Gelatina Artística es sin lugar a dudas un verdadero arte culinario, que nos brinda la
oportunidad de saborear la belleza, es así que este curso brindará las herramientas
necesarias para aprender todo lo que se necesita sobre la ejecución de la realización de
gelatinas en diversas presentaciones, como pueden ser; naturales, de mosaico, de
mosaico invertida, con frutas insertadas, con el uso de colorantes, saborizantes y
edulcorantes alimenticios en gelatinas así como tendencias en presentaciones de
gelatina, no sin antes tomar en cuenta lo que se necesita aprender sobre el origen de la
grenetina, la cual se obtiene de origen animal a través de los tejidos conectivos de la piel ,
los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales, principalmente del pescado y
ganado vacuno, porcino, equino y avícola, también existe una versión vegetariana la
podemos encontrar como carragenina, pectina o agar.

El consumo de grenetina trae múltiples beneficios principalmente por su alto contenido en

colágeno el cual nos ayuda a la piel, uñas, cabello, también por su contenido proteico
ayuda a regenerar tejidos en la piel. Gracias a la innovación hoy en día hay muchas
herramientas para realizar la gelatina artística como el uso de gubias y gubias con punta
especial con forma de pétalos y hojas.

Actualmente la realización de gelatina artística requiere principalmente de la originalidad y

creatividad de quien la realice, en ese sentido, este curso de capacitación busca dotar de
bases sólidas a los capacitandos, con la finalidad de que ellos continúen capacitándose o
brindando un mejor servicio. El Instituto de Capacitación para el Trabajo del Estado de
Tlaxcala (ICATLAX), participa activamente en la instrumentación de cursos de formación
como este, es por ello que integra proyectos efectivos en beneficio de la ciudadanía en
general.

4
 MISIÓN

El ICATLAX es un instituto de capacitación para el trabajo y la formación con

cobertura estatal, que ofrece cursos y especialidades con validez oficial, dirigidos a
personas mayores de 15 años interesadas en mejorar sus competencias para
incorporarse al sector laboral y/o autoempleo.

VISIÓN

Proporcionar a nivel estatal servicios de calidad en capacitación para el trabajo, a

través de instalaciones adecuadas, programas de estudio actualizados y alto
compromiso de su personal, que permita formar egresados certificados y
competitivos en el ámbito laboral o en su caso emprendedores capaces de generar
su propia empresa.

OBJETIVOS INSTITUCIONALES

❖ Impulsar la capacitación y el adiestramiento de la población para su

incorporación al sector laboral y/o autoempleo.

❖ Incidir en la productividad de las empresas mediante la capacitación y el

adiestramiento, al tiempo que se satisface la obligación legal que tienen las

mismas en lo concerniente en materia de capacitación.
 VALORES

Los valores que permean al interior del Instituto de Capacitación para el Trabajo del
Estado de Tlaxcala ICATLAX son: Responsabilidad, Compromiso, Colaboración de
Trabajo en equipo, Solidaridad, Honestidad y Respeto.

OBJETIVO DEL CURSO

Al finalizar el curso, el egresado elaborará gelatinas en diversas presentaciones

considerando la receta estándar, realizará los procesos desde la selección de
ingredientes hasta la decoración y presentación final. Practica 80% | Teoría 20%
Asimismo, el capacitando conocerá y aplicará las normas de sanidad en la
alimentación; aplicando las medidas de seguridad e higiene vigentes para la
manipulación de alimentos y bebidas.

META

Lograr que los capacitando adquieran el 100% de conocimientos la gelatina

artística efectuando su asistencia y cumpliendo con responsabilidad a todo lo que
se le indique, en un tiempo no mayor a 60 horas.

ESTRATEGIAS DEL CURSO

 Dinámica de integración grupal con el objetivo de romper el hielo.
 Identificar el conocimiento; en habilidades destrezas y actitudes q domina el
capacitando ya sea por formación o experiencia aplicando una evaluación
diagnostica que se aplica antes de iniciar el curso
 Motivar el interés para aprender a través de acciones que destaquen los beneficios
que el curso ofrece al futuro egresado
 Reforzar competencias con la investigación documental y de campo, el trabajo en
equipo.
 Aplicar autoevaluaciones, para reforzar el análisis del cumplimiento de sus
actividades.
 Reforzar competencias y habilidades en el uso de TICS (tecnología de la información
y comunicación) para el buen funcionamiento del curso en su modalidad virtual.
 Retroalimentar permanentemente al desempeño de los capacitandos con la
aplicación de una evaluación formativa, al concluir cada ejercicio o practica con la
finalidad de adquirir una rota folio de evidencias y reforzar logros o corregir
competencias aun no logradas implementando las TIC´S como apoyo en la
impartición del curso realizando el trabajo por medio de mensajes vía WhatsApp,
así como por video llamada por Meet, dándoles a conocer los diferentes contenidos.

PERFIL DE INGRESO
Para ingresar al curso de “Gelatina artística” que se encuentra dentro de la oferta
académica del Instituto de Capacitación para el Trabajo del Estado de Tlaxcala
(ICATLAX), atenderán los siguientes requisitos:

● Ser mayor de 15 años.

● Saber leer y escribir.

● Cumplir con su documentación en tiempo y forma.

● Tener un conocimiento básico/ intermedios en la materia.

● Voluntad y gusto por aprender conocimientos básicos de repostería y gelatina

● Conocimientos esenciales sobre el uso de equipo y herramientas de

repostería.

● Ser comprometido.

● Trabajo en equipo y colaboración con sus compañeros e instructor, para

maximizar su aprovechamiento en el proceso enseñanza-aprendizaje.

PERFIL DE EGRESO
Al finalizar el curso, el alumno:
 Selección de ingredientes de la mejor calidad
 Uso de ingredientes de temporada
 Manejo de uso y utensilios de cocina, repostería y gelatinas
 Manejar técnicas básicas de repostería.
 Habilidades y destrezas en técnicas para realizar diferentes gelatinas
 Adquisición de conocimientos generales y básicos de las gelatinas

DURACIÓN DEL CURSO

El curso de gelatina artística se desglosa de la siguiente manera:

Duración Fecha Inicio Fecha Días de Horario

 Termino Impartición
Lunes,
60 horas 26 de julio 2021 27 de agosto miércoles y 14:00 – 18:00
viernes

CRITERIOS DE ACREDITACIÓN Y/O REQUISITOS DE ACREDITACIÓN

Los capacitandos habrán acreditado el curso cuando cumplan los siguientes

requisitos:

● No tener un número de inasistencias superior al 20%.

● Obtener una calificación mínima de 8 en las evaluaciones formativas y en la

evaluación final.

● Realizar todas las prácticas en clase.

● Obtener un producto de calidad y de nivel profesional utilizando siempre los

mejores ingredientes.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CRITERIO VALOR

ASISTENCIA Y PARTICIPACIÓN 10%

PRÁCTICAS Y EVALUACIONES
80%

EVALUACIÓN FINAL 10%

 CONTENIDO DEL CURSO

SUB-MÓDULOS DE APRENDIZAJE
MÓDULO 1

“GELATINAS NATURALES”
1.1 Técnicas básicas para la preparación de gelatina.
1.2 Preparación del equipo de trabajo, herramientas y utensilios
1.3 Tiempos de refrigeración y congelación para gelatinas
1.4 La grenetina, uso y origen
1.5 Cantidad de grenetina a considerar por las densidades de los líquidos
1.6 Gelatinas de sobre
1.7 Mezclas base para gelatina con uso de edulcorantes

MODULO 2
´´PRESENTACIONES DE GELATINA´´
2.1 “Las presentaciones de gelatina”
2.2 Gelatina de mosaico
• Gelatina de mosaico invertida
2.3 Gelatinas naturales
2.4 Elaboración de gelatina con fruta insertada.
2.5 Mousse
2.6 Gelatinas temáticas; gelatinas de diseño
2.7 Postres fríos con grenetina
 MODULO 3
´´GELATINA ARTISTICA´´
3.1 Gelatina artística
3.2 Bases para gelatina artística
• Requerimientos e insumos para realizar la gelatina artística
• Uso de gubias y jeringa
• Realización de diferentes flores.
• Creatividad y originalidad
3.3 Tendencias gastronómicas para la gelatina artística.
• Uso de moldes de silicón
• Colorantes y edulcorantes
• Gelatinas con alcohol.
PLAN DE CAPACITACIÓN
 INSTITUTO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO DEL ESTADO DE TLAXCALA

PLAN DE CAPACITACIÓN O CARTA DESCRIPTIVA

Unidad de Capacitación: Chiautempan
Nombre del Instructor: Hueman Itzcoatl León Zavaleta
Nombre del curso: Gelatina artística
Modulo I: Gelatinas naturales
Objetivo del módulo: Al finalizar el módulo I “Gelatinas naturales” el capacitando conocerá las
técnicas básicas para realizar gelatinas, la cantidad necesaria de grenetina según las densidades
de los líquidos, decoración y características básicas como temperatura y tiempo de cuajar.
DURACION DE MODULO: 25HRS.
Recursos
Contenido Actividades de aprendizaje didácticos Evaluación
Tiempo
*Bienvenida.  Presentación
Presentación *Presentación de los  Plan
del curso. integrantes e instructor. de Evaluación
*Establecimiento trabajo Diagnóstica
Del objetivo, meta, duración, 1 hora  Manual de
forma de trabajo y evaluación. gelatina.
*Realización  Celular
de evaluación diagnóstica.  Equipo de
computo
1.1 Técnicas básicas para la 4 horas
preparación de gelatina.  PDF del
Gelatinas 1.2 Preparación del equipo de proyecto
naturales trabajo, herramientas y 3 horas  Plan
utensilios de
1.3 Tiempos de refrigeración y trabajo Prácticas
congelación para gelatinas  Manual de
1.4 La grenetina, uso y origen 2 horas gelatina.
1.5 Cantidad de grenetina a  Celular
considerar por las  Equipo de
densidades de los líquidos computo
1.6 Gelatinas de sobre 2 horas  Videos
1.7 Mezclas base para gelatina
 Audios
con uso de edulcorantes 2 horas
 Formularios
1.8 Prácticas de gelatina
google
3 horas

4 horas

4 horas
 INSTITUTO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO DEL ESTADO DE TLAXCALA

PLAN DE CAPACITACIÓN
Unidad de Capacitación: Chiautempan
Nombre del Instructor: Hueman Itzcoatl León Zavaleta
Nombre del curso: Gelatina Artística
Modulo II: Presentaciones de gelatina
Objetivo del módulo: Al termina el módulo II “Presentaciones de gelatina”, el capacitando
aprenderá las diferentes formas de preparar gelatina con diferentes técnicas mezclando las
densidades de los líquidos para obtener un producto de calidad.
DURACION DE MODULO: 25 Hrs.

Actividades de Recursos
Contenido evaluación
aprendizaje Tiempo didácticos

2.1 “Las presentaciones 3 horas  PDF del

de gelatina” proyecto Practicas
2.2 Gelatina de mosaico 3 horas  Plan
Gelatina de mosaico de
Presentaciones invertida trabajo Evaluación
de gelatina 2.3 Gelatinas naturales 3 horas  Manual de formativa.
2.4 Elaboración de 3 horas gelatina.
gelatina con fruta  Celular
insertada.  Equipo de
2.5 Mousse 2 horas computo
2.6 Gelatinas temáticas 4 horas  Videos
2.7 Postres fríos con 3 horas
 Audios
grenetina
 Formularios
2.8 Prácticas de gelatina 4 horas
google

INSTITUTO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO DEL ESTADO DE TLAXCALA

 PLAN DE CAPACITACIÓN

Unidad de Capacitación: Chiautempan

Nombre del Instructor: Hueman Itzcoatl León Zavaleta
Nombre del curso: Gelatina artística
Modulo III: Gelatina artística
Objetivo del curso: Al finalizar el módulo III el capacitando aplicará todos sus conocimientos y
creatividad para realizar gelatina artística, utilizando diversas técnicas asimismo herramientas
especiales para la realización de estas.
DURACION DE MODULO: 10 Hrs.

Recursos
Contenido Actividades de Evaluación
Tiempo didácticos
aprendizaje
3. Gelatina artística  PDF del Prácticas
3.1 Bases para 4 horas proyecto
Gelatina gelatina artística  Plan de Evaluación final
artística  Requerimientos trabajo
e insumos para  Manual de
realizar la gelatina.
gelatina  Celular
artística.  Equipo de
 Uso de gubias y computo
jeringa.  Videos
 Realización de  Audios
diferentes flores.  Formularios
 Creatividad y google
originalidad
3.2 Tendencias 2 horas
gastronómicas
para la gelatina
artística.
 Uso de moldes
de silicón
 Colorantes y
edulcorantes
 Gelatinas con
alcohol.
4 horas
3.3 Prácticas de
gelatina
 ANEXOS

INSTITUTO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO DEL ESTADO DE TLAXCALA

 EVALUACIÓN DIAGNOSTICA
“GELATINA ARTISTICA”
INSTRUCTOR: HUEMAN ITZCOATL LEÓN ZAVALETA
NOMBRE DEL CAPACITANDO:
INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE, CONTESTA SEGÚN
CORRESPONDA; PREGUNTA ABIERTA, INCISO U OPCIÓN MULTIPLE.

1. ¿Qué es la grenetina?
2. ¿De dónde proviene la grenetina?
3. ¿Cuál es la diferencia entra gelatina de leche y de agua?
4. ¿Aproximadamente cuánto tiempo tarda en cuajar una gelatina?
5. ¿Qué es un edulcorante?
6. Tipos de gelatinas que conoces:
7. ¿Qué técnicas para realizar gelatinas conoces?
8. ¿Qué ingrediente podemos ocupar para hacer más fácil el desmoldado de
una gelatina?
9. ¿Qué cantidad de grenetina lleva una gelatina de leche y una de agua?
10. La grenetina baja el dulzor de las gelatinas:
VERDADERO FALSO

INSTITUTO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO DEL ESTADO DE TLAXCALA

EVALUACIÓN FORMATIVA
Como evaluación formativa se evaluará la teoría y también la práctica, con el conteo
de prácticas que entreguen durante cada módulo.
INSTRUCTOR: HUEMAN ITZCOATL LEÓN ZAVALETA
NOMBRE DEL CAPACITANDO: _

INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE, CONTESTA SEGÚN

CORRESPONDA; PREGUNTA ABIERTA, INCISO U OPCIÓN MULTIPLE.

1. ¿Es lo mismo usar grenetina en polvo que grenetina en hojas?

2. ¿Cómo se mide la capacidad gelificante de la grenetina?
3. ¿Qué son los blooms en la grenetina?
4. ¿Cómo se miden los grados Bloom?
5. ¿Qué significa la fuerza de gel en la grenetina?
6. ¿Qué es un edulcorante?
7. ¿En qué otros alimentos de la industria alimentaria se ocupa
grenetina?
8. ¿Qué frutas frescas son difíciles de cuajar con grenetina?
9. ¿Qué liquido se ocupa para pintar gelatinas?
10. ¿Qué marcas de gelatina comercial conoces?

INSTITUTO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO DEL ESTADO DE TLAXCALA

EVALUACION FINAL
INSTRUCTOR: HUEMAN ITZCOATL LEÓN ZAVALETA
NOMBRE DEL CAPACITANDO:
 INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE, CONTESTA SEGÚN
CORRESPONDA; PREGUNTA ABIERTA, INCISO U OPCIÓN MULTIPLE.

1. ¿Cómo se llaman las herramientas para realizar gelatina artística?

2. ¿Cuáles son las marcas más importantes de grenetina en el mercado
nacional?
3. ¿De que número deben ser las jeringas para realizar gelatina artística?
4. ¿Cuál es la diferencia entre saborizante, esencia y edulcorante?
5. ¿Cómo evitar que se formen grumos al elaborar gelatinas?
6. ¿Cómo disolver grenetina en microondas?
7. ¿La grenetina es soluble en alcohol?
8. ¿Se pueden congelar las gelatinas?
9. ¿Cómo es la forma correcta de almacenar grenetina?
10. ‘¿Qué figuras de flores podemos realizar al hacer gelatina artística?

INSTITUTO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO DEL ESTADO DE TLAXCALA

ESCALA ESTIMATIVA

Unidad de capacitación:
Nombre del instructor:
Nombre del curso:
Fecha de aplicación

ESCALA ESTIMATIVA CURSO GELATINA ARTISTICA

No. INDICADORES EXCELENTE REGULAR DEFICIENTE
10-9 8-7 6-5
1 PARTICIPA PROACTIVAMENTE
EL GRUPO DE WHATSAPP
2 ENVÍA SUS PRÁCTICAS
DE GELATINA A TIEMPO
3 TRABAJA CON HIGIENE
PERSONAL E HIGIENE EN LA
PREPARACIÓN DE
GELATINAS
4 COMPRENDE LAS
PRINCIPALES TÉCNICAS DE
GELATINA ARTISTICA
5 ES RESPETUOSO (A),
RESPONSABLE Y
COLABORATIVO (A)
TOTAL, DE CADA COLUMNA
VALOR DE ESCALA: 50 | Evaluación: resultado total de columnas entre valor total
de escala (50)

Perfil Profesional
Como instructor proporcionar los siguientes datos:
  Correo Electrónico:
1. hueman.itzcoatl@gmail.com
2. hueman.itzcoatl@tlx.nuevaescuela.mx

 Número Telefónico:
Celular: 2461498071
Casa: 2461440895
Descripción breve del perfil profesional, con fotografía de medio cuerpo.

Licenciado en gastronomía con cedula profesional: 7877181

Certificación CONOCER: EC0217 impartición de cursos de calidad humano de
manera presencial grupal
Certificación CONOCER: EC0121.01 Elaboración de proyectos de aprendizaje
integrando el uso de las tecnologías de la información y la comunicación.
Tengo 9 años impartiendo cursos en ICATLAX y también me desempeño como
docente de educación básica en nivel secundaria impartiendo la asignatura de
tecnología de preparación y conservación de alimentos acorde a mi perfil
profesional, actividad que llevo desempeñando por 8 años.