GRANOS, HARINAS Y CEREALES

GRANOS
- Los granos son las semillas de las hierbas cultivadas para usarse como alimento
(cereales).
- Un grano es una semilla pequeña, dura y seca, con o sin cáscara o capa de fruta
adherida, cosechada para consumo humano o animal.

El inicio de la agricultura se encuentra en el período Neolítico, cuando la economía de

las sociedades humanas evolucionó desde la recolección, la caza y la pesca a la
agricultura y la ganadería. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada.

DIFERENCIA DE GRANO Y SEMILLA

Se utiliza el término de grano cuando se destinan para la alimentación humana y

animal, o como materia prima para la industria.
Se utiliza el término de semilla se utiliza para indicar su uso en la siembra,
reproducción y multiplicación de la especie o variedad.

COMPOSICIÓN DE UN GRANO (SEMILLA)

- Salvado: El salvado es el revestimiento duro del exterior de una semilla. Este

contiene la mayor cantidad de fibra de la semilla. También contiene vitaminas y
minerales.
- Germen: El germen es la parte que germina para formar una nueva planta.
Contiene muchas vitaminas, grasas saludables y otros nutrientes naturales de la
planta.
- Endospermo: El endospermo es la fuente de energía de una semilla. Contiene
principalmente almidones y pequeñas cantidades de proteínas y vitaminas. El
endospermo tiene muy poca fibra.
 TIPOS DE GRANOS MÁS COMUNES (CARACTERÍSTICAS)

Arroz
- Características: El arroz es uno de los granos más consumidos en el mundo.
Hay muchas variedades, como el arroz blanco, integral, basmati, jazmín, etc. Es
una excelente fuente de carbohidratos y se usa en una amplia variedad de
platos.
Trigo
- Características: El trigo es una de las fuentes principales de harina utilizada para
hacer pan, pasteles, galletas y productos horneados. El trigo duro se utiliza para
la pasta.
Maíz
- Características: El maíz es versátil y se consume en diversas formas, desde
mazorcas frescas hasta harina de maíz. Es una fuente de carbohidratos y se
utiliza en una variedad de platos.
Cebada
- Características: La cebada se usa en sopas, guisos y ensaladas. También se
emplea en la producción de cerveza y whisky. Es una buena fuente de fibra.
Avena
- Características: La avena se utiliza para hacer avena caliente, gachas y otros
productos de desayuno. Es rica en fibra soluble y se cree que tiene beneficios
para la salud.
Quinua
- Características: La quinua es un pseudograno que contiene una alta cantidad de
proteínas de alta calidad y es rica en nutrientes. Se utiliza en ensaladas, guisos
y como guarnición.
Mijo
- Características: El mijo es un grano pequeño que se utiliza en muchas cocinas,
especialmente en África y Asia. Es una buena fuente de carbohidratos y
proteínas.
Centeno
- Características: El centeno se utiliza para hacer pan de centeno y otros
productos horneados. Es una fuente de carbohidratos y fibra.
Sorgo
- Características: El sorgo es un grano cultivado principalmente en África y se usa
para hacer harina y otros productos alimenticios. Es una buena fuente de
carbohidratos.
Lentejas
- Características: Las lentejas son una excelente fuente de proteínas y fibra. Se
utilizan en sopas, guisos y ensaladas.
Frijoles
- Características: Los frijoles, como los frijoles negros, frijoles pintos y garbanzos,
son ricos en proteínas y fibra. Se utilizan en una variedad de platos, como chili y
hummus.
Habas
- Características: Las habas son un tipo de grano que se utiliza en platos como
guisos y ensaladas. Son ricas en proteínas y fibra.
Soja
- Características: La soja es una fuente importante de proteínas vegetales y se
usa en forma de granos enteros, tofu, leche de soja y otros productos derivados.

PROCESO DE SIEMBRA Y COSECHA DE LOS GRANOS

1. Siembra: El proceso comienza con la siembra de las semillas del grano en el

suelo adecuado. La densidad de siembra y la profundidad varían según el tipo
de grano y las condiciones climáticas. Las semillas deben plantarse en filas o
patrones específicos.
2. Cuidado de cultivos: Durante el período de crecimiento de los cultivos, se
deben proporcionar cuidados adecuados. Esto incluye riego, control de malezas,
protección contra plagas y enfermedades, y la nutrición de las plantas mediante
la aplicación de fertilizantes si es necesario.
3. Cosecha: Cuando los granos han alcanzado la madurez, se lleva a cabo la
cosecha. La forma de cosechar depende del tipo de grano y las condiciones
locales. Algunos granos se cosechan manualmente, mientras que otros se
cosechan utilizando maquinaria agrícola.
4. Trilla: Después de la cosecha, los granos suelen requerir un proceso de trilla
para separarlos de las partes no comestibles de la planta, como la paja o la
cáscara. La trilla puede hacerse manualmente o mediante máquinas
especializadas.
5. Limpieza y clasificación: Los granos trillados suelen requerir una limpieza
adicional para eliminar impurezas y objetos no deseados, como piedras, ramitas
y granos dañados. También se pueden clasificar según su tamaño y calidad.
6. Almacenamiento: Los granos limpios y clasificados se almacenan en
instalaciones adecuadas para su conservación a largo plazo. Estas instalaciones
pueden incluir silos, bodegas o instalaciones de almacenamiento a granel. Es
esencial mantener condiciones adecuadas de temperatura y humedad para
evitar la proliferación de plagas y la pérdida de calidad de los granos.
7. Distribución y consumo: Los granos se distribuyen a mercados locales,
nacionales o internacionales según las necesidades y demandas del mercado.
Los consumidores utilizan los granos en la alimentación humana y animal, y
pueden cocinarse de diversas formas, procesarse en productos alimenticios o
utilizarse como ingredientes en la preparación de alimentos.

Es importante destacar que el proceso de elaboración de granos puede variar según el

tipo de grano, las prácticas agrícolas y las tecnologías disponibles en una región
específica.

LEGUMBRES
- Las leguminosas son las plantas de las que se cosechan las legumbres que son
un fruto formado por una vaina que encierra en su interior una semilla o una
 hilera de semillas, que se consumen secas. Los frijoles secos, lentejas y
chícharos secos son los tipos de legumbres más conocidos y consumidos.
Entre los años 8.000 a 1.000 a.C. se inició el desarrollo de la agricultura, con el
predominio en la dieta de cereales integrales complementados escasamente con
legumbres.

CEREALES

- Los cereales son las semillas de las gramíneas, en las que se incluyen el: maíz,
trigo, arroz, cebada, avena y centeno.
Los cereales destacan por su alto contenido calórico y se convirtieron en el principal
producto de consumo en las distintas civilizaciones (maíz en América, trigo en
Europa y arroz en Asia).

PROCESO DE ELABORACIÓN (CEREALES)

1. Recolección de granos: El proceso comienza con la recolección de los granos

del cereal maduro. La cosecha se realiza en el momento adecuado para
asegurar la calidad de los granos.
2. Limpieza y separación: Los granos cosechados a menudo contienen
impurezas, como piedras, polvo y otras partículas no deseadas. Por lo tanto, los
granos se someten a un proceso de limpieza para eliminar estas impurezas y
separar los granos de otros materiales no comestibles.
3. Trituración o descascarillado: Dependiendo del tipo de cereal, puede ser
necesario triturar o descascarillar los granos para eliminar la cáscara o la
cubierta externa, que puede ser dura y no comestible. Esto se hace mediante
máquinas especializadas.
4. Molienda: Los granos limpios y descascarillados se muelen en molinos para
convertirlos en harina o en copos más pequeños, según el producto final que se
desee obtener. La molienda puede ser un proceso de varios pasos y se utiliza
para ajustar el tamaño de partícula y la textura del producto.
5. Cocción o tostado: En algunos casos, los granos molidos se cocinan o tuestan
para dar al cereal su textura y sabor característicos. Por ejemplo, los copos de
maíz se cocinan y luego se prensan para darles su forma plana.
6. Enfriamiento y secado: Después de la cocción o el tostado, los cereales se
enfrían y secan para reducir la humedad y mejorar su vida útil.
7. Adición de ingredientes y sabores: Para muchos productos de cereales, se
pueden añadir ingredientes como azúcar, sal, frutas secas, nueces o sabores
artificiales para mejorar el sabor y la textura.
8. Empaquetado y almacenamiento: El cereal se empaca en envases adecuados
para su distribución y venta. Es importante que se almacene en un lugar fresco y
seco para mantener su calidad y vida útil.

TIPOS DE GRANOS (CEREALES)

Granos o cereales integrales

Estos alimentos contienen todas las partes del grano del cereal. La harina integral se
obtiene después de moler los granos enteros del cereal. Ejemplos de alimentos
integrales incluyen:
- Arroz integral.
- Avena.
- Pan integral.

Granos o cereales refinados

En el caso de los granos o cereales refinados, se extrae el germen y el salvado. Tienen
una textura más fina y un período de almacenamiento más prolongado. Con este
proceso, se quita casi toda la fibra y muchos otros nutrientes. Ejemplos de alimentos
con granos o cereales refinados:
- Arroz blanco
- La mayoría de los panes blancos.
- Productos de pastelería.
- Pasteles.
- Galletas saladas.

Granos o cereales enriquecidos

Los nutrientes extraídos de los granos o cereales refinados pueden volver a añadirse.
Estos granos o cereales refinados se llaman granos o cereales enriquecidos. Por
ejemplo:
- Cuando el arroz se refina, pierde vitaminas, minerales y fibra. En el arroz blanco
enriquecido, se vuelven a incorporar esas vitaminas y esos minerales. La fibra
por lo general no vuelve a agregarse a los granos o cereales enriquecidos.

Granos o cereales fortificados

A los alimentos también se les pueden agregar nutrientes que no contienen de forma
natural o mayores cantidades de los nutrientes que tienen naturalmente. Los alimentos
con nutrientes adicionales se llaman fortificados. Por ejemplo:
- Muchos tipos de panes y cereales para el desayuno están enriquecidos con
ácido fólico y hierro.
HARINAS

La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de diversos ingredientes

sólidos como cereales, semillas, frutos secos y legumbres.

Aunque no existe una fecha exacta, se cree que la producción de este ingrediente
comenzó mucho antes del año 6000 a.C. en Oriente Medio. También existen pruebas
de que en diversos lugares del mundo se producía harina a partir del elemento principal
de la región, maíz en América y trigo en Asia.

Fue hasta la época romana que la técnica para producir harina se perfeccionó gracias
al uso de molinos hidráulicos. Entrando al siglo XX, durante la década de los 30, se
comenzó a incorporar elementos como el hierro o la niacina. En los años 90 se añadió
ácido fólico para dar vida a la harina tal como hoy la conocemos.

TIPOS DE HARINA
Harina de trigo
Es la variante más usada debido a su versatilidad y sencillez. Está hecha a base de
diversos tipos de trigo, y cuenta con diversos minerales como calcio, hierro y magnesio.
Suele usarse en preparaciones dulces y saladas.

Harina de espelta
La de espelta es la más fácil de digerir debido a la poca presencia de gluten. Es ideal
para la preparación de panes bajos y compactos, y cuenta con diversos nutrientes
como Omega 3 y 6 y las vitaminas del grupo E.

Harina de maíz
Originaria del continente americano, se obtiene normalmente del maíz nixtamalizado.
De esta harina se pueden obtener diversos alimentos como tortillas o arepas. Es de las
pocas harinas sin presencia de gluten.

Harina de centeno
La harina de centeno es una de las más usadas en los países nórdicos y su uso data
de la Edad Media. Posee un toque amargo, además de diversos nutrientes como el
calcio, el sodio, el yodo y el zinc. Se usa en panes bajos y densos.

Harina de cebada
Se suele usar en panes poco esponjosos por su efecto espesante. Es una harina muy
popular en Inglaterra y otros países europeos, y cuenta con diversas propiedades como
el cobre, el potasio, el calcio y las vitaminas A, B y C.

Harina de avena
Es un tipo de harina saludable muy común en la gastronomía estadounidense. Cuenta
con una textura muy fina y suave, y se usa principalmente en masas de poca densidad
como crepes, galletas y magdalenas.

Harina integral
Es una harina que se obtiene a partir de la molienda del trigo que conserva su cáscara
y el germen. Cuenta con variedades como la reconstituida y la adicionada.

Harina de todo uso

Es la harina más económica debido a su proceso industrializado. Se usa en casi
cualquier tipo de bizcochería como galletas y panecillos.

Harina de repostería
La harina de repostería o de flor cuenta con una textura muy fina y aireada debido a la
molienda sucesiva del trigo. Es ideal para tartas y galletas.
Harina de arroz
Es muy utilizada en el este y sudeste asiático. Se usa para elaborar la tempura, fideos,
noodles y rebozados.

Harina de guisantes
Dota de un color verdoso a la preparación y se usa para espesar purés, hacer pizzas y
galletas saladas.

Harinas de origen animal

Estas harinas no son para consumo humano, ya que se destinan para la elaboración de
abonos y alimento para ganado. Se extrae de huesos, pescado, sangre o cuernos.

PROCESO DE ELABORACIÓN (HARINAS)

El proceso de elaboración de harina a partir de granos, como el trigo, el maíz o el arroz,

involucra una serie de pasos específicos. A continuación, se describe el proceso
general de elaboración de harina de trigo, que es el más común. Los procesos para
otros granos pueden variar en ciertos aspectos, pero siguen una estructura similar.

1. Recolección del grano: El proceso comienza con la recolección de los granos

maduros, en este caso, el trigo. Los granos deben estar secos y en su punto de
madurez para garantizar la calidad de la harina.
2. Limpieza y separación: Los granos cosechados pueden contener impurezas
como piedras, polvo y otros granos no deseados. Por lo tanto, el trigo se somete
a un proceso de limpieza para eliminar estas impurezas y separar los granos de
trigo de otras partículas.
3. Acondicionamiento: Antes de la molienda, el trigo se acondiciona con agua
para ablandar el grano y facilitar la eliminación de la cáscara externa (salvado).
Esto se hace para obtener una harina de mejor calidad.
4. Molienda: Los granos de trigo acondicionados se muelen en molinos. La
molienda puede ser un proceso de varios pasos en el que se separa el
endospermo (parte interior del grano, que contiene la mayor parte del almidón y
proteínas) del salvado y el germen (las capas externas del grano). Esto se
realiza utilizando rodillos y tamices, y puede producir harina de diferentes tipos,
como harina blanca, harina de trigo integral y harina de sémola.
5. Tamizado y clasificación: La harina molida se tamiza para separar las
partículas de diferentes tamaños y clasificarla según su finura. Esto permite
obtener harinas de diferentes calidades, desde harina fina hasta harina más
gruesa.
6. Empaquetado y almacenamiento: La harina se empaca en sacos o
contenedores apropiados para su distribución y almacenamiento. Se debe
mantener en un lugar fresco y seco para preservar su calidad.
Bibliografía de apoyo
https://www.mayoclinic.org/es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/
whole-grains/art-20047826#:~:text=Los%20granos%20son%20las
%20semillas,Salvado.
http://somossemilla.org/wp-content/uploads/2017/06/Almacenamiento-de-semillas.pdf
https://aprende.com/blog/gastronomia/reposteria/tipos-de-harina/#:~:text=La%20harina
%20es%20un%20polvo,alimentos%20usados%20para%20elaborar%20harina.