“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO # 04: INACTIVACION DE LA ENZIMA

CURSO: COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: ING. JUAN QUISPE NEYRA

ALUMNO: PASACHE PIZARRO, JHON HAIRO

CICLO: V

FECHADE ENTREGA: 14/06/16

PIURA - PERÚ
I.- INTRODUCCION
Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayoría, de las reacciones
químicas que realizan en las células. La mayoría de las reacciones químicas de las células
ocurrirían muy lentamente si no fuera por la catálisis enzimática. El alimento constituye
un complejo sistema, en el cual las enzimas están en constante acción para mantenerlo en
equilibrio. En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de acción de
las enzimas, para así poder aprovechar los efectos beneficiosos e inhibir los perjudiciales.
En el laboratorio realizado podremos reconocer la enzima llamada catalasa en una
muestra vegetal utilizando la papa , lo que requiere una serie de pasos a seguir los que
serán simplificados con los materiales a utilizar. Las enzimas son proteínas altamente
especializadas que tienen como propiedad actuar como catalizadores en las reacciones
biológicas, esta acción de catalizador ayuda a incrementar la velocidad de una reacción.
Las enzimas son proteínas de origen natural que cataliza reacciones biológicas con un
alto grado de especificidad .Debido a su naturaleza proteica, a las enzimas les afectan los
mismos factores que a las proteínas: temperatura, disolventes, sales, pH, etc; que
modifican su estructura química con la consecuente pérdida de su actividad catalítica.
(BIBLIOWICKS 2002)
Las enzimas se clasifican en varias categorías: hidrolíticas, oxidantes y reductoras,
dependiendo del tipo de reacción que controlen. Las enzimas hidrolíticas aceleran las
reacciones en las que una sustancia se rompe en componentes más simples por reacción
con moléculas de agua. Las enzimas oxidativas, conocidas como oxidasas, aceleran las
reacciones de oxidación, y las reductoras las reacciones de reducción en las que se libera
oxígeno. Otras enzimas catalizan otros tipos de reacciones. (CAMARGO A ,2010)
Las enzimas oxidativas entran dentro de la clasificación de oxidoreductasas de las cuales
se manejarán glucosa oxidasa, polifenoloxidasa, catalasa, peroxidasa, lipoxidasa. Las
enzimas oxidoreductasas catalizan la oxidación o reducción del substrato, el cual puede
ocurrir de diferentes formas. (CANO P. 2007)
La catalasa se encuentra en las células de tejidos animales y vegetales. La función en los
tejidos es necesaria porque durante el metabolismo celular, se forma una molécula toxica
que es el PER-OXIDO DE HIDROGENO, H (Agua oxigenada), la cata-lasa, lo
descompone en agua y en oxígeno. Catalasa Su función es proteger a las células del efecto
del peróxido de hidrogeno (agua oxigenada). Fue una de las primeras enzimas purificadas
más suficientes con una velocidad de 200000 transformaciones/segundo/subunidad.
(CASTRO RJA.2005)

OBJETIVO:
 Demostrar la actividad de una enzima, la catalasa presente en la papa.
 Determinar el tiempo óptimo de inactivación de la enzima por adición de la
temperatura (calor), además de diversos factores que nos indican la inactivación
de la enzima.
II.- MARCO TEORICO
En frutas y hortalizas la actividad de diversas enzimas tales como lipoxigenasa,
peroxidasa, polifenol oxidasa, lipasa, celulasa, tiaminasa, entre otras, ha sido relacionada
con la aparición de efectos no deseados, tales como las modificaciones en color, sabor y
textura así como en la producción de olores. Los productos vegetales normalmente
requieren de un tratamiento térmico con la finalidad de inactivar enzimas que causen
efectos negativos y de esta manera evitar o minimizar los cambios de calidad en el
producto durante el almacenamiento o procesamiento posterior.
El escaldado es un proceso de tratamiento térmico que por lo general se aplica a frutas y
hortalizas principalmente para inactivar enzimas antes de la congelación. Los alimentos
congelados sin escaldar experimentan cambios relativamente rápidos en las propiedades
de calidad debida a la continua actividad de las enzimas (POULSEN, 1986; BARRET y
THEERAKULRAIT, 1995).
En la industria de alimentos, la enzima peroxidasa es utilizada como enzima indicadora
para comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado, ya que al ser desactivada durante
el tratamiento térmico demuestra que éste se ha realizado en forma eficiente, asumiendo
que también ha ocurrido la inactivación de otras enzimas deteriotativas mejorando la
estabilidad del producto. Esto se debe a que la peroxidasa presenta mayor resistencia
térmica que el resto de las enzimas presentes.
Sin embargo, en muchos casos se ha observado que la peroxidasa es capaz de regenerar
su actividad después del escaldado con la consecuente aparición de modificaciones en la
calidad de los vegetales durante el almacenamiento. Estas modificaciones dan como
resultado pérdidas económicas para la industria de vegetales congelados, ya que
disminuye la vida útil del producto así como su valor comercial.
La catálisis o regulación de la velocidad de las reacciones químicas que se lleva a cabo
en los seres vivos, esto es muy importante ya que cualquiera de las numerosas sustancias
orgánicas especializadas compuestas por polímeros de aminoácidos, que actúan como
catalizadores en el metabolismo de los seres vivos. Con su acción, regulan la velocidad
de muchas reacciones químicas implicadas en este proceso. (CASP y ABRIL, 1999).
Una enzima, por sí misma, no puede llevar a cabo una reacción, su función es modificar
la velocidad de la reacción, entendiéndose como tal la cantidad de producto formado por
unidad de tiempo. Tal variación se debe a la disminución de la energía de activación (Ea)
en una reacción química, la Ea es la energía necesaria para convertir los reactivos en
formas moleculares inestables denominadas especies en estado de transición, que poseen
mayor energía libre que los reactivos y los productos.
La catalasa se encuentra en las células de tejidos animales y vegetales. La función en los
tejidos es necesaria porque durante el metabolismo celular, se forma una molécula toxica
que es el PEROXIDO DE HIDROGENO, H2O2 (agua oxigenada) la catalasa se
descompone en agua y oxígeno. La reacción sobre la catalasa es la siguiente:

2 H2O2 2 H2O + O2
La temperatura optima es la temperatura a la cual donde la enzima puede catalizar, esto
quiere decir, cumplir su función de enzima esto se produce por un aumento en la
temperatura que provoca aumento de la velocidad de reacción hasta cierta temperatura
óptima, después de aproximadamente 450 C se comienza a producir la desnaturalización,
se entiende por desnaturalización de las proteínas a la modificación que sufre la estructura
de estas y también la de los ácidos nucleicos, viéndose afectado su funcionamiento y su
cambio de acuerdo a su actividad fisicoquímica.
Por otra parte el pH óptimo de una enzima es el valor de pH en el cual esa enzima
desempeña de mejor manera sus funciones (quiere decir que a ese pH trabaja mejor que
con cualquier otro pH), y cada enzima tiene su propio pH óptimo.
La existencia de catalasa en los tejidos animales, se aprovecha para utilizar el agua
oxigenada como desinfectante cuando se echa sobre una herida. Como muchas de las
bacterias patógenas son anaeróbicas (no pueden vivir con oxígeno), mueren en el
desprendimiento de oxígeno que se produce cuando la catalasa de los tejidos actúa sobre
el agua oxigenada.
Un ejemplo es nuestra propia sangre; en la sangre hay catalasa. Si te haces una herida o
un pequeño corte y te aplicas H2O2 verás que salen burbujitas de tu herida. Es el oxígeno
que se está desprendiendo por la acción de la catalasa sanguínea y de paso te desinfecta.
III.- MATERIAL – PROCEDIMIENTO
 MATERIA PRIMA:
 12 papas de una misma variedad y tamaño.

 MATERIAL DE LABORATORIO:
 Pipetas

 REACTIVOS:
 Guayacol (100%), MERCK; Peróxido de Hidrógeno (30%), y agua destilada.
  PROCEDIMIENTO:
1. Se colocan las muestras en un recipiente conteniendo agua en ebullición.

2. Luego se retiran con un cucharon cada 2 – 3 minutos, se coloca sobre el tablero y

se le realiza un corte transversal, se deja enfriar y luego se le adiciona el peróxido
de hidrógeno y luego una gota de reactivo guayacol.

3. Si aparece una mancha oscura en la reacción quiere decir que la enzima esta
activa, y si no se observa un cambio de color quiere decir que se ha inactivando
la enzima prueba se llama la prueba de la peroxidasa o también se puede realizar
como la prueba de la catalasa.

 NOTA: existen conservadores químicos como bisulfitos sódicos, que también

ayudan a evitar el pardeamiento enzimático, como por ejemplo el bisulfito de
sodio.
IV.- RESULTADOS

 1 minuto: se observa de forma inmediata la coloración

de una mancha oscura al adicionarle el guayacol,
luego de haberle adicionado primero el peróxido de
hidrogeno.

 5 minutos: se observó la coloración de una

mancha oscura.

 9 minutos: se pudo observar que la coloración se da, pero

demora.

 11 minutos: también se pudo observar apenas una

coloración en forma de mancha.

 21 minutos: se pudo observar que ya no

ocurre coloración oscura, por consiguiente esto
nos indica que es el tiempo y la temperatura
adecuada para la inactivación de la enzima de la
papa.
RESULTADO:
Conforme se va aumentando el tiempo se va inactivando la enzima por lo tanto ya no
va estar del mismo color pardo está más claro el ultimo porque ya se inactivo la enzima.
La enzima fue inactivada en forma ordenada por lo que al agregar gotas de peróxido de
hidrogeno concentrado mas guayacol no se va a observar la coloración característico que
nos indica que la enzima aún no está inactivada, la enzima que se va a inactivar son las
oxidasas por acción de calor, por lo cual vamos a ver la diferencia de color adicionando
este reactivo (peróxido de hidrógeno), es decir agua oxigenada a lo largo de los tiempos
que vamos extrayendo cada una de las papas

V.- DISCUSION
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede decir que la temperatura y el tiempo de
escaldado utilizados, es adecuada ya que según ACOSTA (1993) a los 65ºC se observó
que a 20 minutos no se logró una buena inactivación de ésta enzima, ya que se obtuvo un
24,91% de la actividad residual.
SARIKAYA y OZILGEN (1991) en su trabajo de investigación con papa entera pequeña
(4 cm de diámetro) y peladas encontraron que a los 65ºC y 20 minutos la actividad
residual fue de 25%, y a los 60 minutos de escaldado logró un 10% de actividad residual.
MUFTUGIL (1985) estudio la actividad de peroxidasa residual en cubos de papas de 1
cm logrando a 75ºC y 20 minutos una actividad residual de 41,10%.
GARROTE et al. (1988) estudiaron la actividad residual de la papa a 80ºC y 150 segundos
logrando un 38% de actividad residual.
SARIKAYA y OLZIGEN (1991) lograron un 7% de actividad a los 40 minutos y a 80ºC,
lo mismo con MUFTUGIL (1985) que obtuvo a los 4 minutos un 13,18% y a los 15
minutos un 3,4% de actividad residual.
VI.- CONCLUSION:
Al culminar la práctica se concluye que el tiempo adecuado para la inactivación de la
enzima de la papa es a 21 minutos, siendo está sometida a una temperatura de ebullición
pues para poder determinar el punto de inactivación de la enzima de la papa, se debe tener
en cuenta la relación que tiene el peróxido de hidrogeno con el guayacol, ya que la
peroxidasa cataliza una deshidrogenación directa en presencia de peróxidos; en este caso
el guayacol es oxidado dando una quinona coloreada (mancha oscura); permitiéndonos
dar cuenta cuando ocurre la inactivación de la enzima de la papa.

La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de

hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina)
por medio de peróxidos (H2O2). El substrato oxidable más usado es el guayacol, que es
oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa

VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 BADUI, S. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. México. 1990.

 BELITZ, H; GROSCH, W. 1992. Química de los alimentos. Segunda Edición. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza-España.

 CANO P, MARÍN MA, FÚSTER C. (2007) Effects of Some Thermal Treatments on

Polyphenoloxidase and Peroxidase Activities of Banana (Musa cavendishii, var enana). J
Sci Agric. 1990;51:223-231

 FENNEMA, O. 2000. Química de los Alimentos. 2ª ed. Zaragoza. España. Acribia. 1258
p.

 HUBBLE, J. GACESA, P. 1990. Tecnología de las enzimas.

 ROBINSON, David. 1991. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Primera

Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.