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Universidad Técnica

Luis Vargas Torres


De Esmeraldas
Facultad de Ingenierías
Carrera: Ingeniería Química.
Asignatura: Biotecnología Industrial
Paralelo: 7mo A.
Ing. Daniela Ortega
Integrantes:
Hurtado María José
Godoy Michelle Faviana
PAPAINA ENZIMA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA

La papaína es una enzima proteolítica que degrada los enlaces peptídicos de las proteínas.
Es extraída del fruto de la papaya, esta fruta tropical también es rica en enzimas
digestivas, igual que la piña, contiene proteasas, las cuales ayudan a digerir las proteínas.
Sin embargo, contienen un grupo diferente de proteasas conocido como papaína.
Científicos vieneses comprobaron que la papaína ayuda a aliviar el estreñimiento y los
gases que provoca el Síndrome de Intestino Irritable.

La papaína concretamente se obtiene a partir del látex de la fruta verde de la papaya antes
que comience su maduración, la papaya es una fruta tropical que posee muchas
propiedades beneficiosas para la salud, la papaína se presenta en forma de un polvo
amorfo, granuloso de color blanco, grisáceo o parduzco; ligeramente higroscópico e
insoluble en agua y en la mayoría de solventes orgánicos. La papaína es ampliamente
empleada a nivel de muchas industrias entre ellas tenemos la farmacéutica, la cosmética,
donde se utiliza en la fabricación de cremas despigmentantes de la piel, también es
utilizada por laboratorios oftalmológicos para fabricar tabletas enzimáticas para la
limpieza de lentes de contacto.

También forma parte de suplementos dietarios, debido a su capacidad de favorecer el


proceso digestivo, y de procesos de depuración de aguas. Paralelamente, se comienzan a
descubrir otras aplicaciones de la papaína en negocios como la industria textil, papelera,
curtido de cuero, así como en procesos de depuración de residuos líquidos. En este caso
vamos a conocer a la enzima papaína en el área industrial alimenticia se utiliza esta
enzima para tratar cortes de carne muy duros de manera a que los consumidores los
acepten más fácilmente. Además de la res, la carne de puerco y el pollo, también se
pueden usar estas enzimas con mariscos como el calamar o las almejas ya que es una
enzima para suavizar carnes.
DIAGRAMA DE FLUJO

ESTUDIO SOBRE LA EXTRACCIÓN DE LA PAPAÍNA OBTENIDA


DE LA PAPAYA EN EL ABLANDAMIENTO DE LA CARNE

PAPAYA

RECEPCION

SELECCION

EXTRACCION

ÁCIDO
PRESERVACION
ASCÓRBICO

SECADO 9-10% H.

TRITURADO

TAMIZADO

ENVASADO

ALMACENAJE

ANALISIS DE
RESULTADOS
La papaína, es capaz de descomponer las proteínas más grandes en proteínas más
pequeñas o péptidos o incluso en la subunidad de aminoácido más pequeñas segmentando
los enlaces en el interior de la cadena de proteínas o el final de la cadena (actividad
endopeptidasa y exopeptidasa respectivamente) en una amplia variedad de valores de pH.

¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE LA PAPAÍNA?

La papaína es un remedio popular para reducir el dolor, la inflamación y la hinchazón.


También se ha utilizado para mejorar la digestión y para tratar infecciones, diarrea y
alergias. Se está estudiando para su uso potencial en el cáncer y otras enfermedades, los
efectos se potencian cuando los suplementos combinan la papaína con otras enzimas,
como la bromelaína. Sus propiedades antiinflamatorias también han demostrado ser útiles para
reducir la irritación de las articulaciones y la próstata. Otros ensayos han demostrado que la
papaína es prometedora para ayudar a aliviar el dolor y la hinchazón asociados con el dolor en la
parte inferior de la espalda.
La papaína también se usa tópicamente para ayudar a tratar heridas en la piel,
quemaduras, erupciones, picaduras de insectos, úlceras de decúbito y úlceras en la piel.
De hecho, algunas culturas tradicionales hicieron cataplasmas de la piel de la papaya para
tratar algunas de estas mismas condiciones. Aún más, la papaína se ha usado con fines
medicinales para una variedad de otros problemas que incluyen diarrea, psoriasis o
inflamaciones del tracto respiratorio.
BIBLIOGRAFIAS

https://www.justpodium.com/beneficios-y-propiedades-de-la-papaina

http://www.enzymedevelopment.com/es/applications/tenderizer/

https://nutrisport.es/web/papaina/

https://vanguardia.com.mx/papainalamaravillaquecontienelapapaya-39613.html

https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3368/1/P102%20Ref.3031.pdf

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