calidad de los alimentos

necesidades
de calidad organoléptica, calidad
bromatológica organolépticamente
aceptable

control de calidad.

inocuidad y calidad etiquetados

criterios de calidad y factores

características organolépticas y
evaluación

• Definir

• Identificar

I
m • Conocer
a
g
e
n
S
E
Q
I
 calidad de los alimentos

cuota de mercado

análisis químicos

evaluación subjetiva evaluación sensorial

calidad de los alimentos

pruebas objetivas
 aspectos tanto subjetivos como objetivos

sentidos atributos sensoriales

•

apariencia de un alimento

color

amaño

estructura

turbidez

textura
 propiedades reológicas
reología

flavor combinación de olor y sabor.

volátil,

sabor salado,
dulce, ácido, amargo y umami.
dulce y salado
 sabor amargo,

sabor salado sabores amargos

evaluación sensorial

receptores periféricos,
 estímulos

secuencia de percepción

• Evaluar la sensación experimentada por el consumidor. Está

• Control del proceso de elaboración del producto.

• Estimación de la vida útil del producto y las condiciones

condiciones medioambientales.

Factores medioambientales

cambios
químicos, físicos y microbiológicos

cambios físicos

quemado por congelación

actividad del agua (aw)

 composición de gas es un factor adicional

cambios químicos

cambios químicos

temperaturas

oxígeno, el agua y
el pH
 velocidad de oxidación

microrganismos

principio básico de
conservación

a)

b)

c)

d)

e)

f)
 métodos de evaluación de la calidad
parámetros

• Subjetivo.

• Objetivo
texturómetro Instron,

I
m
a
g
e
n
S
E
Q
I
m
a
 • Tono.

• Intensidad.

• Brillo.

colorantes

colorímetro
 absorbancia

filtro en el colorímetro

evolución subjetiva del color

atributos de calidad

• Atributos positivos.

• Atributos negativos.
 análisis sensorial

valoración sensorial de los alimentos

equipo de catadores

constituyentes

pruebas efectivas

medición del grado de satisfacción

etapa de
entrenamiento.
 componente subjetivo,
consumidor

clasificaciones de calidad.

criterios de calidad

• Propiedades organolépticas.

• Método de análisis sensorial.

• Propiedades de salubridad.

• Propiedades nutricionales.

• Propiedades funcionales.

calidad

•
•

•
Proceso por el cual se obtiene una muestra representativa del material a analizar

propiedades de la muestra

• Aleatoriedad.

• Homogeneidad.
I
m
a
g
e correcto muestreo;
n
S
E
Q
I
m
a
g
e
n
\
*
A
R
A
B
I
C
1
2
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H
o
m
o
g
e
n
e
i
d
a
d
e
n
p
o
b
• calidad alimentaria

• calidad alimentaria

• métodos sensoriales y objetivos

• evaluación objetiva

•
•