MACERACION CARBÓNICA

ESQUEMA:

Recolección y transporte

↓
Encubado (racimos enteros)

↓
1ª fase de la fermentación
(Fase de maceración carbónica
o Fase de metabolismo anaerobio
o Fermentación intracelular)

↓
Descube

↓
Prensado

↓
Vino yema, vino prensa

↓
2ª fase de la fermentación
om
(Fermentación alcohólica)

↓
c
a.

Conservación
(Trasiegos, rellenos y gas inerte)
i
l og
no
e-
La maceración carbónica es una vinificación que se desarrolla en 2 fases, en la
primera tiene lugar una fermentación intracelular por acción de las enzimas
propias de la uva y que se realiza con los granos de uva íntegros y una
segunda fase que es una fermentación alcohólica normal por parte de las
levaduras.

La maceración carbónica da lugar a una transformación organoléptica

importante de los vinos.
Aromas afrutados. Los aromas recuerdan a la frambuesa, a fresa…

Hay bastante polémica sobre las variedades aptas para esta vinificación, en
general es bueno el resultado que se obtiene con las variedades nobles, pero
hay mucha polémica, los vinos de maceración carbónica son vinos de consumo
muy rápido, a finales de noviembre ya pueden estar en el mercado, es una
ventaja económica, ya que inviertes un dinero pero rápido lo empiezas a
recuperar.

Los INCONVENIENTES son de tipo técnico:

-El llenado de las cubas no se puede hacer con bomba.
-El aumento de volumen que ocupa, más cubas (un 30% más).
-El vaciado de las cubas también es difícil.

La primera fase de la maceración carbónica se puede hacer en las cajas

envolviéndolas.
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no
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