PANADERIA I - CLASE 2

INGREDIENTES Cant. Unid PROCEDIMIENTO

FIGACITA DE HARINA 0000 1,000 KGRS

MANTECA MANTECA 0,025 KGRS Hacer una corona con la harina Agregar todos los ingredientes y amasar
MARGARINA 0,025 KGRS hasta lograr una masa suave y elástica Dejar descansar durante 15
0,040 KGRS minutos. Dar 15 vueltas con sobadora, o 20 con palote, dejando en la
LEVADURA
última vuelta un grosor de 1 cm. Cortar la masa con cortantes redondos del
ACEITE 0,020 CC
tamaño deseado. Estibar en lata previamente enmantecada una al lado de
SAL 0,020 KGRS la otra. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen Llevar a horno a 200
AGUA 0,530 CC °C. Retirar Pintar con margarina.

INGREDIENTES Cant. unid. PROCEDIMIENTO

PAN DE VIENA HARINA 000 1,000 KGRS. Hacer una corona con la harina, incorporar los ingredientes dejando para el
final la levadura. Amasar hasta lograr una masa suave y elástica. Dejar
PEBETE AZUCAR 0,070 KGRS.
descansar de 7 a 10 minutos. Dar 16 vueltas de palote ó sobadora, dejar
HAMBURGUESA SAL 0,015 KGRS.
descansar 5 minutos. Proceder a cortar y armar según el pan que desee.
CHIPS AGUA 0,550 CC. Estibar en moldes correspondientes y llevar a fermentar el doble de su
LEVADURA 0,050 KGRS. volumen. Cocinar de 20 a 25 minutos.
GRASA 0,090 KGRS. Una vez horneado pincelar con huevo batido con 50cc de agua.
Observaciones: Para los chips, restarle a la masa 0,100 cc de agua y
agregarle 2 huevos. Dar 15 vueltas de sobadora ó 10 de palote. Armar los
pancitos, dejar descansar y antes de hornear pincelar con huevo batido.
PEBETE : 80 a 90 GRS. // HAMBURGUESA 60 GRS, // CHIPS 30 GRS.

1 INGREDIENTES Cant. Unid PROCEDIMIENTO

PAN HARINA 000 1,000 KGRS Formar una corona con la harina, incorporar leche, sal, azúcar y grasa
0,070 KGRS disolver bien. Por último agregar la levadura. Amasar hasta conseguir una
DE MOLDE AZUCAR
masa suave y elástica. Dejar descansar 5 min. tapar con nylon.
SAL 0,015 KGRS
Dar 10 a 12 vueltas de sobadora. Cortar bollos para armar los panes.
LEVADURA 0,050 KGRS Estibar en latas previamente enmantecadas.
MANTECA 0,100 KGRS Pinchar. Fermentar al doble de su volumen. Por último hornear, al retirar
LECHE 0,500 CC
pintar con huevo y agua.
Nota: Si la masa se prepara de salvado, agregar 0,200 kg. de salvado y
0,100 lts. de leche. Si se preparan en cantidad agregar 0,003 kg. de
antimoho y 0,015 lts de vinagre de alcohol.

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