Modulo de Cocina Basica

TABLA DE CONTENIDO
CARRERA DE TURISMO Y HOSTELERIA
Contenido
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 7
Técnicas adecuadas de manipulación en los procesos de pre elaboración, elaboración y
servicio de productos gastronómicos: ................................................................................ 8
Cuidado y manipulación de productos naturales y preelaborados:................................... 10
DE FORMA NATURAL ................................................................................................. 10
COCIDOS .................................................................................................................... 10
APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE CORTE: ...................................................................... 11
Manejo de Cuchillos / Técnicas de Cortes .................................................................... 11
Utilización de la Cuchillería .......................................................................................... 12
Acero al carbono: .............................................................................................. 12
Acero inoxidable: ............................................................................................... 12
Cerámicas: ........................................................................................................ 12
Finalidad de los cortes: .................................................................................................... 13
Tipos de cortes ................................................................................................................ 13
Boston: .................................................................................................................. 13
Brunoise: ............................................................................................................... 13
Parmentier: ........................................................................................................... 13
Cascos: ................................................................................................................. 13
Concansse: ........................................................................................................... 13
Chateau: ............................................................................................................... 13
Chiffonnade: .......................................................................................................... 13
Chips: .................................................................................................................... 14
Emince: ................................................................................................................. 14
Fosforo: ................................................................................................................. 14
Cortes de vegetales ......................................................................................................... 14
Cortes de pescados ......................................................................................................... 15
Cortes de carnes ............................................................................................................. 15
Aplicación de métodos de cocción: .................................................................................. 17
Las técnicas culinarias en frío ...................................................................................... 17
Técnicas de cocción ..................................................................................................... 18
Color: .................................................................................................................... 18
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Olor: ...................................................................................................................... 19
Sabor: ................................................................................................................... 19
Volumen y peso: ................................................................................................... 19
Química: ................................................................................................................ 20
LAS ENTRADAS ............................................................................................................. 22
Entradas simples ............................................................................................................. 23
Huevos rellenos con salsa pesto ............................................................................... 23
Huevos rellenos ........................................................................................................... 24
Entradas mixtas ............................................................................................................... 25
Elaboración de la receta de Ensalada mixta: ................................................................ 26
Entrada compuesta .......................................................................................................... 27
PREPARACION DE PLATOS PRINCIPALES A BASE DE: ............................................. 30
Carnes de vacuno ........................................................................................................ 30
Clasificación de la carne de vacuno: ............................................................................ 31
Ternera blanca:......................................................................................................... 31
Añojo o ternera rosada: ............................................................................................ 31
PREPARACIÓN DE PLATOS PRINCIPALES A BASE DE: ............................................. 34
Cerdo ........................................................................................................................... 34
Tratamiento culinario del cerdo Depende del corte que vaya a preparar. Se recomienda
lo siguiente: .................................................................................................................. 34
Aves ................................................................................................................................ 37
Pescados y mariscos ....................................................................................................... 40
Papas .............................................................................................................................. 44
Arroz ................................................................................................................................ 46
Arroz blanco ................................................................................................................. 46
Arroz a la vaporera ....................................................................................................... 46
Arroz coloreado ............................................................................................................ 46
Arroz pilaf (o pilaw)....................................................................................................... 47
Cambia el arroz de siempre por esta versión, igual de sencilla pero con un delicioso
toque cítrico que te encantará ...................................................................................... 47
Pastas ............................................................................................................................. 49
SALSAS........................................................................................................................... 53
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Parte de una salsa ....................................................................................................... 53

Base: ................................................................................................................. 53
Sazón: ............................................................................................................... 53
Ligante: .............................................................................................................. 53
Guarnición: ........................................................................................................ 53
..................................................................................................................................... 54
CARACTERISTICAS DE UNA SALSA ......................................................................... 54
Salsas oscuras ............................................................................................................. 55
Salsa blanca................................................................................................................. 56
Salsas reducciones ...................................................................................................... 56
Bibliografía ....................................................................................................................... 59
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 CLASIFICACION DE CORTES DE COCINA........................................................16

Tabla 2 CARACTERISTICAS DE LAS ENTRADAS...........................................................22
I. Técnicas adecuadas de manipulación en los procesos de pre

elaboración, elaboración y servicio de productos gastronómicos:
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Son las operaciones necesarias para la obtención de pre elaboraciones,

aplicando las técnicas y procedimientos que se
precisen, con una perfecta manipulación higiénico-
sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y
utilizando los equipos de acuerdo con sus normas
de uso o instrucciones recibidas.
Entre ellas tenemos las siguientes:
• Preparar elaboraciones culinarias de múltiples

aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o
acompañamiento de platos.
• El aprovisionamiento interno de materias primas y la preparación de útiles y
equipos se realiza a partir de la ficha técnica de elaboración o procedimiento
que la sustituya.
• Las elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones, tales como fondos,
salsas u otras, se realizan aplicando las técnicas y normas de manipulación,
tratamiento o cocción de alimentos.
• El acabado y presentación de las elaboraciones básicas que vayan a ser
objeto de servicio inmediato, se realiza de acuerdo con las normas definidas,
una vez finalizado el proceso de elaboración.
• Los métodos y equipos establecidos se utilizan en la regeneración a
temperatura de servicio.
• Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se
realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
• Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura
requerida, durante la confección de las elaboraciones de múltiples
aplicaciones, actuando por medio de operaciones manuales sobre los
reguladores o medios de control de procesos.
• Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan
racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
• Las elaboraciones válidas para distintas necesidades nutricionales se realizan,
en caso necesario, con una misma materia prima.
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• Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la

definición del producto y las técnicas básicas de elaboración.
• El aprovisionamiento interno de materias primas y la preparación de útiles y
equipos se realiza a partir de la ficha técnica de elaboración o procedimiento
que la sustituya.
• La preparación culinaria elemental se ejecuta aplicando las técnicas y normas
básicas de elaboración establecidas en la ficha técnica.
• El acabado y presentación de la preparación culinaria elemental se realiza
finalizado el proceso de elaboración, de acuerdo con las normas definidas.
• Los métodos y equipos establecidos se utilizan en la regeneración de
elaboraciones culinarias elementales a temperatura de servicio.
• Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en los procesos se
realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
• Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura
requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los
reguladores o medios de control de procesos.
• Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan
racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios
• Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la
definición del plato, las técnicas de preparación y un elevado estándar de
calidad.
• La preparación y presentación de las elaboraciones culinarias complejas se
ejecuta atendiendo a: El aprovisionamiento interno de materias primas o
productos semielaborados.
• La preparación de útiles y equipos.
• La aplicación de técnicas, normas de manipulación y tratamiento de alimentos.
La utilización de las técnicas de elaboración establecidas para cada
preparación culinaria.
• El acabado y presentación del plato.
• La regeneración a temperatura de servicio.
• El mantenimiento de las temperaturas requeridas (Lanbide)
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Cuidado y manipulación de productos naturales y preelaborados:
DE FORMA NATURAL
Los alimentos pueden tomarse de forma natural, es decir
sin preparación alguna (frutas frescas, frutos secos...),
aunque es recomendable lavar las frutas y verduras para
quitar los restos de pesticidas y herbicidas.
COCIDOS
La cocción se puede hacer sin necesidad de agua
(parrilla, horno, plancha...).
Cocción con agua (escaldado, vapor...).
Con un líquido no graso (guisado, estofado).
La cocción es una fase muy importante en la preparación de alimentos, ya que si
se realiza de forma correcta se logra una alteración mínima de los nutrientes y no
determina problemas posteriores en la asimilación del alimento por parte del
cuerpo humano.
Cuando se cuece con agua conviene poner el alimento cuando el agua está
caliente ya que así las proteínas coagulan más rápidamente y el alimento no pierde
tanto valor nutritivo. Conviene usar poca agua, ollas de cierre hermético y no
excederse en el tiempo de cocción para no perder vitaminas. Los líquidos de la
cocción tienen un contenido rico en azúcar disuelto, vitaminas y sales minerales,
por lo que no deben desecharse.
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APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE CORTE:
Manejo de Cuchillos / Técnicas de Cortes
Desde la prehistoria, las piedras filosas y lanzas han servido de
herramientas cortantes para el ser humano, practicando de ésta
forma cortes de diferentes tipos para su alimentación. Hoy en día
los cuchillos cumplen esa función, siendo utensilios esenciales para
los que nos dedicamos al arte de la cocina. Es justamente por eso
la importancia de conocer las distintas formas, tamaños, calidad y utilidad que nos
brindan estas preciadas herramientas.
Utilización de la Cuchillería: Es sabido que un cocinero refleja su capacidad
profesional desarrollando cortes perfectos y con cierta rapidez. Es necesario tener
una cuchillería apropiada y bien afilada, esto nos dará una total seguridad y
evitaremos accidentes al momento de ejecutar un corte. Debemos tener en cuenta
que con un cuchillo desafilado corremos riesgos de cortes o accidentes debido a
que ejercemos una mala fuerza lo cual nos sitúa en el riesgo de una manipulación
incorrecta exponiéndonos a heridas.
La postura corporal correcta es indispensable a la hora de ejecutar un corte. Las
láminas de los cuchillos pueden ser:
▪ Acero al carbono: Son apreciadas por ser las que toman más filo y lo
conservan por más tiempo, su gran defecto es que se oxidan. Además se
manchan si toman contacto con productos ácidos, se oscurecen al cortar cebolla o
huevo y a veces dan sabor metálico a los alimentos.
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▪ Acero inoxidable: Si no son de óptima calidad, pierden el filo con mucha
rapidez y es difícil lograr que lo recuperen.
▪ Acero-molibdeno-vanadio: Cortan tan bien como las de acero al carbono, no
se oxidan, mantienen el filo y se afilan con facilidad. No son cuchillos económicos.
▪ Cerámicas: Resultan excelentes para cortar frutas y vegetales. Casi no pierden
el filo y carecen por completo del riesgo de oxidación. No se parten con golpes ni
caídas. Tampoco son económicos. (ALIMENTOS, 2013)
Finalidad de los cortes: La finalidad de los cortes es posibilitar la cocción en el
tiempo más adecuado, reducir su tamaño para extraerle el máximo de sus aromas,
facilitar su masticación y participan en la composición estética de las receta.
Clasificación de los cortes: Se hace una primera clasificación de los cortes
dependiendo del grupo de alimentos que nos ocupe.
Tipos de cortes
▪ Boston: Corte rectangular de 6 a 7 cm. De largo por 1 cm de ancho, se
utiliza principalmente en las papas para frituras y en tras verduras para
acompañamientos.
▪ Brunoise: Cubos pequeños de aproximadamente de 0.5 cm, por lado de
emplea para cortar verduras.
▪ Parmentier: cubos de aproximadamente 1 cm, por lado se utiliza para
verduras y carnes.
▪ Cascos: También se llama cuartos, generalmente se utiliza en papas,
tomate, huevo duros etc.
▪ Concansse: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas,

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realizando en forma irregular.
▪ Chateau: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril y se
sirven como guarnición.
▪ Chiffonnade: Corte muy fino aplicado a vegetales más delgado que la
juliana.
▪ Chips: Tajadas redonda muy finas, su utiliza principalmente para papas
finas
▪ Emince: Tiras gruesas de 1 cm, de ancho por 4 cm de largo
aproximadamente.
▪ Fosforo: Tiras finas y delgadas que se aplican y para fritas, similar el grosor
de un fosforo de chimenea. (ALIMENTOS, 2013)
Cortes de vegetales
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0
Cortes de pescados
Cortes de carnes
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1
Tabla 1 CLASIFICACION DE CORTES DE COCINA
Los cortes de cocina generalmente no llegan a participar del aspecto

visual de la receta, ya sea porque se triture, se cuele o se deseche el
alimento. Un buen ejemplo sería una mirapoix.
Los cortes de sala son cortes estéticos y se realizan con mucho

cuidado, pues participan en el aspecto armónico del plato. Por ejemplo,
brunoise, macedonia o juliana.
Por último, los cortes mixtos son cortes que se utilizan indistintamente
en sala como en cocina. Algunos ejemplos sería ciseler o eminser.
FUENTE: elaboración propia

Aplicación de métodos de cocción:
Las técnicas culinarias engloban los procesos,
tanto en crudo y en frío, como aquellas que
emplean el calor para transformar los alimentos
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2
con el objeto de hacerlos digeribles, atractivos y apetecibles a la hora de

presentarlos en un plato ante el comensal. Existen diferentes tipos de tratamientos
basados en principios de transformación de las propiedades organolépticas
(normalmente cambios físicos), químicos y nutricionales en los alimentos. (Marta,
2016)
Las técnicas culinarias en frío

Son aquellas que se aplican normalmente en frío y sin el uso de medios
calóricos, generalmente frío negativo, frío positivo y temperatura ambiente.
Las técnicas culinarias en frío o temperatura

ambiente son métodos muy tradicionales
por lo general. Entre los más destacados se
pueden mencionar las emulsiones, el
amasado, marinar, majar, triturar, batir,
encurtir, espesar, trabar, entre otras. No se
entra en detalle, pues la mayoría vienen
definidas en vocabulario técnica del capítulo
anterior.
Las técnicas de frío negativo son muy

empleadas en la cocina moderna. Como
ejemplos se pueden poner la congelación, la
carbonatación (se realiza con un sifón y una
carga de dióxido de carbono [CO2]) y la
técnica criogénica que emplea gases criogénicos, como el nitrógeno líquido a una
temperatura de 196 ºC.
Técnicas de cocción
Cocinar no es sinónimo de cocer. Cocer
significa preparar los alimentos crudos,
animales o vegetales, por medio de una
fuente de calor. Mediante este proceso, se
produce una transformación en
las propiedades organolépticas del alimento
o producto que lo hacen más apetecible y
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3
digestivo. Los alimentos, al tener diferentes composiciones, requieren de técnicas

de cocción apropiadas. A cada alimento una cocción o conjunto de éstas.
Antes de proceder a analizar los diferentes sistemas de cocción, hay que proceder
a reflexionar sobre las modificaciones que experimentan los alimentos y las
maneras de transmisión del calor a los alimentos. Así, el calor modifica
principalmente los siguientes aspectos:
▪ Color: Dependiendo del origen del

alimento, si es animal o vegetal, se
producirán diferentes cambios de color.
Influirán también la composición química y
el método o técnica de cocción empleada.
De manera general, se produce el cambio
de color debido a la coagulación de las
proteínas, aunque será para ello
determinante, como se ha dicho, el tipo de
calor empleado y el tiempo de exposición al mismo. Por ejemplo, el hervido de
legumbres en agua salada desactiva las enzimas que producen el
amarilleamiento.
▪ Olor: La cocción puedo ocasionar que se
liberen ciertos gases volátiles que contienen
algunos alimentos proporcionando aromas,
inclusive aquellos que se encuentran en los
propios alimentos y que se vierten a favor del
caldo de cocción, lo que hace que perduren y
se preserven hasta el momento del servicio,
perfumando con un olor agradable que
fomenta Por el contrario, y a modo de
ejemplo, estarían aquellos gases de olor
desagradable cuando cuecen
ciertos alimentos, como pudieran ser las
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coliflores. Para evitarlo, hay que aumentar la cantidad del disolvente más
potente de la naturaleza: el agua.
▪ Sabor: La mayoría de los aromas y olores

que se dan en el proceso de cocción de
los alimentos se producen por “difusión”
(cuando los olores propios
de los alimentos se vierten a favor
del líquido de cocción y los propios de
éstos, favorecen en su interior al alimento
que se está cociendo) o por “ósmosis”
(salida de partículas para compensar la
diferencia de concentración).
Dependiendo de la técnica de
cocción empleada se acentuarán o no
los sabores.
▪ Volumen y peso: Las modificaciones de estos
factores puede venir determinadas
principalmente por la pérdida de grasas y de
humedad. En cambio, el empleo de otras técnicas diferentes de cocción pueden
rehidratar los alimentos y producir el efecto contrario, que el alimento aumente
de tamaño, como puede ser el caso del grano de arroz hervido.
▪ Química: Los antes mencionado han
sido cambios físicos principalmente,
pero las cocciones modifican las
composiciones químicas de los
alimentos. Los principales efectos
químicos son, por un lado, que el calor
produce reacciones químicas que
hacen que los alimentos sean mucho
más digeribles, por otro, la cocción
produce un efecto higiénico y sanitario
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al eliminar la mayoría de bacterias y gérmenes patógenos que pudiera tener el

alimento cocinado. Normalmente, las modificaciones químicas producen
cambios en la textura de los alimentos, como pueden ser el ablandarlos o
transformarlos en crujientes. (Francisco, 41)
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LAS ENTRADAS
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Son pequeñas preparaciones con mucho sabor, servidas al principio de las

comidas para despertar el apetito y hacer más corta la espera del primer plato.
La cantidad a servir es de 80 a 100 gr generalmente con base de verduras,

embutidos, fiambres, pescados, mariscos, carnes secas y ahumadas.
Tabla 2 CARACTERISTICAS DE LAS ENTRADAS
Entradas simples
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Son pequeñas preparaciones con mucho sabor, servidas al principio de las

comidas para despertar el apetito y hacer más corta la espera del primer plato.
La cantidad a servir es de 80 a 100 gr generalmente con base de verduras,

embutidos, fiambres, pescados, mariscos, carnes secas y ahumadas.
Huevos rellenos con

salsa pesto
Ingredientes
Para salsa pesto
4 tazas de hojas frescas de albahaca
½ taza de aceite de oliva
½ taza de piñones
2 dientes de ajo
¼ taza de queso parmesano rallado

Sal (a gusto)
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Para huevos rellenos
½ taza de salsa pesto
12 huevos grandes
½ taza de mayonesa
2 cebolletas (picaditas)
2 pimientos rojos asados (troceaditos y algunas tiras para adornar)
Hojas frescas de albahaca (troceadita y algunas para adornar)
Sal y pimienta (al gusto)
Preparación Salsa pesto
En una licuadora poner la albahaca, el aceite de oliva, los piñones y el ajo hasta
formar una pasta. Agrega el queso y la sal y sigue mezclando hasta que esté
suave la salsa.
Huevos rellenos
Hierve y refrigera los huevos por 2 horas. Luego pélalos y córtalos en mitades
separando cuidadosamente las yemas.
Ponlas en un tazón y añade la salsa pesto, la mayonesa, las cebolletas y el

pimiento. Remueve con uniformidad. Agrégale la albahaca picadita, la sal y la
pimienta al gusto.
Rellena cada mitad de huevo con la pasta preparada. Colócalas una a una en una
bandeja y adorna con tiritas de pimiento rojo asado y hojas de albahaca.
Entradas mixtas
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Ingredientes (4 personas):
1. 18 hojas de lechuga
2. 8 hojas de lechuga de hoja de roble
3. 2 patatas
4. 1 tomate
5. 4 espárragos blancos
6. 24 aceitunas
7. 4 huevos
8. 100 gr de atún en conserva
9. Vinagre
10. Aceite de oliva virgen extra

11. Sal
Elaboración de la receta de Ensalada mixta:

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1
✓ Pon abundante agua en una cazuela al fuego. Cuando empiece a hervir,
introduce los huevos y las patatas. Cuece los huevos durante 12 minutos y las
patatas durante 25 minutos. Escurre y deja enfriar.
✓ Pela las patatas, córtalas en rodajas y distribúyelas en la base de una fuente.
✓ Limpia bien las hojas de lechuga y de hoja de roble, escúrrelas, córtalas y
colócalas encima de las patatas.
✓ Pela los huevos y córtalos en cuartos. Pela el tomate y córtalo en medias lunas.
Desmiga el atún. Reparte los 3 ingredientes a tu gusto sobre las hojas de
lechuga.
✓ Incorpora las aceitunas y los espárragos. Aliña la ensalada con aceite, vinagre
y sal en el momento de servir.
Consejo:
Para aliñar las ensaladas se recomiendo echar primero la sal, después el vinagre
y por último el aceite. De esta manera la sal y el vinagre penetrarán en los
alimentos, dándoles sabor, antes de que el aceite los cubra.
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2
Entrada
compuesta
Ingredientes (4 comensales)
✓ 1 lechuga Salanova o similar
✓ 300 gramos de gambones pelados
✓ 4 fresones grandes
✓ 2 aguacates
✓ 150 gramos de maíz dulce
✓ 8-10 nueces
✓ 1 manojo de cebollino
✓ 1 c/s de sésamo con wasabi
✓ c/n de aceite de oliva virgen extra
✓ c/n de aceite de sésamo

✓ c/n de vinagre de arroz ✓ c/n de sal.
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Elaboración
✓ Separa las hojas de la lechuga del troncho y ponlas en abundante agua muy
fría para que las hojas se pongan bien tersas, después escúrrelas y
centrifúgalas para que queden bien secas.
✓ Prepara los gambones, puedes partir de gambones frescos con cáscara que
tendrás que limpiar, también los puedes tener congelados o puedes comprarlos
ya pelados y también congelados. Para la ensalada deben estar descongelados
y bien secos.
✓ Lava los fresones y retira el pedúnculo después, a continuación córtalos en
rodajas finas. Corta los aguacates por la mitad y retira el hueso y la piel, corta
cada mitad en finas láminas y mantenlas unidas.
Cocina básica 2
4
PREPARACION DE PLATOS PRINCIPALES A BASE DE:
Carnes de vacuno
La carne se cocina por varias razones: para
tiernizarla, mejorar su sabor y su aroma,
hacerla más atractiva y destruir los parásitos y
bacterias. El método de cocción elegido
depende del corte, el tipo, la calidad y el grado
de la carne que se utiliza. El tiempo necesario
para cocer la carne depende de varios
factores: la temperatura de cocción, la
temperatura de la carne cruda, el peso del
corte, la forma del corte, la cantidad de carne
que se cocina a un mismo tiempo, el grado
deseado de cocción, la cantidad de grasa de
la carne y de tejido conectivo. (Segrado)
La cantidad y el tipo de tejido conectivo (parte blanca del músculo) que contiene la
carne determinarán que un trozo de carne resulte tierno o duro, y ésta es la forma
simple de clasificar las carnes: duras y blandas, según el tejido conectivo que
posean. Como regla general, se puede afirmar que la carne se vuelve más dura a
medida que aumenta la distancia del centro del lomo al resto del cuerpo del
animal.
La carne de los tejidos inferiores y la proveniente de animales viejos contiene

mayor porcentaje de tejido conectivo que la de los grados superiores y animales
más jóvenes. La elastina –un tipo de tejido conectivo– no es afectada por ningún
grado de cocción. Los trozos más duros de carne, con alto contenido de elastina,
deben picarse, marinarse durante lapsos prolongados o tiernizarse antes de la
cocción con el fin de adaptarlos al gusto del comensal.
Cuando se cocina la carne los pigmentos celulares y tisulares se descomponen, lo
que ocasiona el cambio de color. A medida que las proteínas de las fibras
musculares se espesan, la carne se vuelve gradualmente más firme.
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Clasificación de la carne de vacuno:

Ternera blanca: También llamada ternera lechal. Son las canales de las reses,
machos o hembras, que han llevado una alimentación exclusivamente de leche,
por lo tanto, uno de los factores que contribuyen a su color es no haber probado el
pasto. Son de corta edad, no llegan al año y su carne es de un color blanco
rosáceo con la grasa blanca.
Añojo o ternera rosada: Son las canales de las reses que ya han sido destetadas
y que aún no han hecho el primer cambio de dentición. Se suelen sacrificar a los
catorce meses de edad para que su tamaño sea menor. Hay que resaltar que
llamamos ternera rosada a la carne de hembra y
añojo a la de macho. En cuanto al sabor y textura,
tiene más calidad la ternera y menos el añojo. La
carne de añojo y de ternera rosada, tiene un color rojo
rosáceo y la grasa es de tono cremoso
Vacuno mayor: Este grupo está formado por las

reses de mayor edad, tanto machos como hembras.
Novillos, toros, bueyes, novillas y vacas pertenecen a
este grupo. Esta carne se caracteriza por su color rojo
intenso y el color amarillento de su sebo.
➔ Carrilleras de ternera en salsa
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Ingredientes (8 p.):
✓ 4 carrilleras de ternera
✓ 3 cebollas
✓ 2 zanahorias
✓ 1 puerro (solo lo blanco)
✓ 1 diente de ajo
✓ 2 pastillas de caldo de carne
✓ Harina para enharinar
✓ 1 copa de vino tinto
✓ 1 copa de vino blanco
✓ Aceite de oliva
✓ Sal
✓ Pimienta negra
✓ Perejil y romero para decorar
Elaboración de la receta de carrilleras de ternera en salsa:

✓ Retira la piel de las carrilleras, pásalas por harina y dóralas en una sartén
con aceite. Reserva.
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✓ Para hacer el caldo, pon abundante agua en una cazuela y añádele las
pastillas de caldo. Cocina 20 minutos, desespuma y reserva.
✓ Para la salsa, corta las cebollas en juliana y póchalas en una cazuela con un
chorrito de aceite. Trocea las zanahorias, el puerro y el ajo y añádelos.
Cocina hasta que todo esté pochado y con color dorado. Incorpora el caldo,
(un litro y medio aproximadamente), sazona y cocina 10 minutos.
✓ Pasa la salsa por el pasapurés dos o tres veces si es necesario hasta que
quede bien fina. Ponla en el fuego y añade el vino tinto y el blanco.
Salpimienta y cuando empiece a hervir, introduce las carrilleras. Tapa y
cocina durante 25 minutos a partir de que empiece a soltar el vapor.
✓ Corta las carrilleras en filetes como de 1 cm, sirve en un plato llano con
abundante salsa y decora con perejil y romero.
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PREPARACIÓN DE PLATOS PRINCIPALES A BASE DE:
Cerdo
La carne de cerdo de hoy es muy magra debido a que las técnicas de mejora
genética y producción producen un cerdo que es en promedio 30% más magro que
el cerdo de hace 20 años. Esto permite que el filete de lomo de cerdo 40 tan sólo
tenga un gramo de grasa más que la pechuga de pollo sin piel y por este motivo no
se debe cocinar a fondo para eliminar la grasa, sino para destruir cualquier parásito
triquinoso que pueda contener.
Tratamiento culinario del cerdo Depende del corte que vaya a preparar. Se
recomienda lo siguiente:
❖ Asar a la parrilla los cortes pequeños, directamente sobre el calor, y asar los
cortes grandes con calor indirecto
❖ Freír pequeños cortes de cerdo, tales como chuletas, costillas y tiras
❖ Asar cortes de cerdo grandes. En ocasiones deben cocinarse atados para que
no pierdan su forma durante la cocción
❖ La guarnición recomendada para la carne de cerdo a la plancha es la papa frita
o en puré, entre otras preparaciones a base de papas
❖ A diferencia de la carne de vacuno, la de cerdo admite tanto las salsas oscuras
como las clara
➔ Lomo de cerdo relleno de queso y manzanas
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INGREDIENTES
✓ Para 4 personas
✓ 600 g Lomo de cerdo abierto y aplanado
✓ 2 Manzanas
✓ 2 tazas de hojas de Espinacas
✓ 150 g Queso Manchego en bastones
✓ 50 g Cacahuates troceado
✓ 2 cucharadas Ajos picado
✓ 2 tazas Caldo de pollo
✓ 2 ramas Tomillo
✓ 1 Hoja de laurel
✓ 2 cucharadas Aceite
✓ Sal al gusto
✓ Pimienta al gusto
✓ 2 tazas Papas cambray, asadas con

perejil PROCEDIMIENTO
✓ Salpimienta el lomo de cerdo por
ambos lados.
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✓ Acomoda las hojas de espinaca en todo el lomo, al centro coloca la manzana y
el queso. Espolvorea los cacahuates.
✓ Cierra formando un rollo y presionando. Sujeta con hilo cáñamo.
✓ Sella el lomo hasta que se dore de todos sus lados. Retira y reserva.
✓ Acitrona en esa misma cacerola la cebolla y el ajo. Regresa el lomo y vierte el
caldo de pollo, agrega el tomillo y el laurel.
✓ Salpimienta y tapa. Cocina a fuego medio por 35 minutos o hasta que esté
cocido.
✓ Sirve y corta en rebanadas. Acompaña con papas cambray doradas.
Aves
Las aves son animales vertebrados, de sangre caliente, que caminan, saltan o se
mantienen solo sobre las extremidades posteriores, mientras que las extremidades
anteriores están modificadas como alas que, al igual que muchas otras
características anatómicas únicas que les permiten, en la mayoría de los casos,
volar, pero no todas vuelan.
Tienen el cuerpo recubierto de plumas y, las aves actuales, un pico córneo sin
dientes. Para reproducirse ponen huevos, que incuban hasta su eclosión.
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Ingredientes
✓ Codorniz
✓ Cebolla
✓ Ajo
✓ Aceitunas Negras
✓ Pimiento Dulce
✓ Vinagre de Jerez
✓ Tomillo
✓ Aceite de Oliva
✓ Pimentón
✓ Sal
✓ Para la torta cenceña
✓ Agua
✓ Harina
✓ Una Pizquita de Sal
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Preparación
✓ Fondeamos la verdura (Cebolla, ajo y pimiento) a fuego lento hasta que quede
caramelizado. Rehogamos con vinagre de Jerez y sumergimos la codorniz,
cubrimos con agua y cocemos durante media hora.
✓ Mientras tanto cogemos una salten, le añadimos un chorrito de aceite de oliva y
ponemos a calentar, una vez haya alcanzado una temperatura alta echamos las
aceitunas con un poco de pimentó y rehogamos.
✓ Una vez pasada la media hora de la cocción de la codorniz, añadimos las
aceitunas rehogadas y dejamos cocer otros 15 minutos.
✓ Comenzamos a preparar la torta cenceña, y para ello necesitamos: agua,
harina y una pizquita de Sal
✓ En un bol mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una masa
uniforme. Estiramos intentando que quede lo más fina posible. Cortamos en
porciones y metemos en el horno a 180º durante 15 minutos.
✓ Llega la hora de emplatar. Colocamos una cucharada del caldo de cocción de
la codorniz, que contiene aceitunas negras, cebolla, ajo y pimiento dulce.
Colocamos la codorniz encima regandolas con un poco más de caldo y
adornamos con la torta Cenceña.
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Pescados y mariscos
Es un excelente sustituto de las carnes

rojas porque contiene proteínas en
cantidad y calidad comparable a las de
éstas, aunque carece del hierro. La
musculatura del pescado es distinta a la
de los mamíferos y aves, ya que el
pescado dispone de fibras más cortas.
Esto hace al pescado muy tierno y fácil
de digerir, pero complicado de guisar si
se pretende no alterar su estructura
durante la cocción, de aquí que el pescado se condimente con un poco de vinagre o limón.
(Segrado)
Pescado a la parrilla con

salsa de mariscos
El pescado con salsa de

mariscos es la receta ideal
para una ocasión especial en la
que busca impresionar a sus
invitados, es fácil y rápido de
preparar y también muy rico.
Lo más importante es conseguir el pescado lo más fresco posible, tengo la suerte
de vivir en un lugar donde siempre se encuentra pescado y mariscos muy frescos.
Al pescado solamente lo sazone con sal y pimienta, quería que se sintiera el sabor
del pescado para contrastarlo con la salsa de mariscos, también use una parrilla
eléctrica y el pescado estuvo listo en tan solo 3 minutos. Para la salsa de mariscos
use camarones o gambas, calamar y vieiras – también llamadas conchitas de
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4
abanico, pero se puede preparar con cualquier combinación de mariscos que le

sean disponibles
Ingredientes:
2 libras de filete de pescado
½ libra de camarón crudo, pelado y sin

venitas
½ libra de calamar, cortado en pedazos

pequeños
½ libra de vieiras o conchitas de

abanico pequeñas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de cebolla blanca, picada finamente
6 dientes de ajo, picados finamente
¼ taza de vino blanco
½ taza de crema de leche
Sal y pimienta al gusto
Guarnición– Perejil picadito y

una tajada de limón
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Preparación:
Sazone el pescado con sal y pimienta

negra. Caliente la parrilla y ase el
pescado justamente cuando la salsa de
mariscos este casi terminada para que
se puedan servir calientes.
Derrita la mantequilla a temperatura

media en un sartén de buen tamaño,
añada la cebolla y el ajo, cocine por
unos dos minutos.
Añada los camarones o gambas y cocine por dos minutos más.
Añada el vino blanco, mezcle bien y cocine por dos minutos más.
Añada la crema y cocine hasta que los camarones estén casi listos.
Añada el calamar y las vieiras o conchitas de abanico, cocine por solo uno a
dos minutos y retire del fuego,
Sirva la salsa de mariscos al lado o encima del pescado a la parilla,
espolvoree con el perejil picado.
Acompañe el pescado y la salsa de mariscos con una tajada de

limón, papas al perejil, verduras al vapor y pan
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UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL FRANCISCO MORAZÁN
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DE LA CEIBA (CURCEI)
DEPARTAMENTO DE EDUCACIÓN COMERCIAL
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Papas
La patata, también conocida como papa, es un tubérculo que tiene su origen en
Sudamérica pero que, en la actualidad, se cultiva en diversas regiones del planeta.
El Solanum tuberosum (denominación de la patata a nivel científico) es uno de los
alimentos más importantes para la humanidad.
➔ Papas Acordeón: Se pueden preparar con diversas especias y/ o finas hierbas,

por ejemplo: tomillo, eneldo, orégano, ajo, pimienta, merkén o rellenarlas con
otros ingredientes: tocino, diversos tipos de quesos, jamón, tomate, aceite de
oliva, entre otros.
Ingredientes (considerados para 3 a 6 personas):
- 6 papas medianas.
- 6 dientes de ajo machacados.
- Orégano o romero.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.

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9
- Mantequilla.
- Sal, pimienta.
Preparación:
Lavar y limpiar bien las papas (es opcional mantener la cáscara), deben ser
medianas o grandes para efectuar varios cortes. En una fuente o bowl mezclar el
ajo machacado, sal y pimienta a gusto, el aceite, romero u orégano, reservar.
Con un cuchillo muy afilado realizar cortes de 4 milímetros de grosor a lo ancho de

cada papa, procurando no atravesarlas totalmente, una opción es introducir en
cada papa un palillo de brocheta para que permita no cortarlas mucho y no se
desprendan las láminas.
Una vez cortadas las papas (si utilizaron el palillo de brocheta deben retirarlo
cuidadosamente), untar encima y entre las láminas de cada papa (con cuidado
para no desprenderlas) la mezcla preparada anteriormente, disponer una
cucharadita de mantequilla encima, colocarlas en una fuente y hornear a 160°C
durante 35 minutos, pueden comprobar la cocción con un tenedor y si se están
Cocina básica 4
0
dorando mucho antes de finalizar la cocción pueden cubrir la fuente con papel
aluminio, servir de inmediato como acompañamiento.
Arroz
Aunque el arroz es a menudo el ingrediente
básico de un plato, también es un excelente
acompañante. Al igual que la patata, tiene un
sabor neutro, lo que lo convierte en una
guarnición muy versátil para acompañar todo
tipo de carnes o pescados con salsas,
elaboraciones con huevos y
cremas.
(Culinarias)
Arroz blanco
Es arroz cocido en abundante agua salada –se recomienda cinco volúmenes de
agua por uno de arroz–, que se remueve de vez en cuando durante la cocción. Al
finalizar se refresca o, directamente, se escurre y se sirve.
Es preferible utilizar arroces aromáticos tipo basmati, thai, jazmín, etc., que
contienen una gran concentración de compuestos volátiles.
Arroz a la vaporera
Es un arroz lavado y cocido en vaporera eléctrica.
Arroz coloreado
Es arroz cocido en líquidos teñidos con colorantes naturales. Los colorantes más
habituales son: - Verde: espinacas. - Naranja: zanahoria. - Morado: lombarda. -
Negro: tinta de calamar.
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Arroz pilaf (o pilaw)

Es un arroz preparado con una base de cebolla y ajo y cocido en caldo. Se suele
utilizar arroz de grano largo tipo basmati.
➔ Arroz con cilantro y limón
Cambia el arroz de siempre por esta versión, igual de sencilla pero con un delicioso
toque cítrico que te encantará
Ingredientes
1 taza de arroz basmati
2 tazas de agua
1 cucharada de aceite vegetal
1 hoja de laurel
2 cucharaditas de cilantro, finamente picado
2 cucharadas de jugo de limón

½ cucharadita de sal kosher
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Preparación:
1. Enjuaga el arroz hasta que el agua salga limpia.
2. Sofríe en aceite durante 3 minutos a temperatura media. Agrega el laurel y el

agua y deja que hierva.
3. Baja la temperatura y hierve a fuego lento durante 20 minutos o hasta que el

agua se haya absorbido. Apaga el fuego y deja reposar, tapado, durante 15
minutos.
4. Combina la sal y el jugo de limón en un tazón pequeño y mezcla hasta que la

sal se haya disuelto.
5. Quita la hoja de laurel del arroz.
6. Unta la mezcla de limón y el cilantro sobre el arroz y distribuye bien con un

tenedor.
7. Sirve inmediatamente.
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Pastas
Es un excelente acompañamiento y una buena fuente de hidratos de carbono, por
lo que combina bien con elaboraciones ricas en proteínas, sobre todo carnes y
huevos. (Culinarias)
➔ Ensalada de pasta marinera
Podemos añadir la cantidad de ingredientes a ojo, en función de cuantos vayamos

a ser para comer. Las cantidades que yo he usado son para dos, porque casi que
fue plato único (la hicimos para comer en la playa), pero la misma cantidad de
ingredientes puede servir y es una ensalada para acompañar, para 4 personas.
Ingredientes
1. 200 gr. pasta (espirales, macarrones, lazitos, etc)

2. 1 lata de atún
3. 2 o 3 cucharadas de mayonesa casera o lactonesa (al gusto) o aceite de
oliva
4. 3 palitos de surimi (bocas de mar)
5. 1 o 2 cucharadas de maíz
6. 1 cucharada de guisantes (podemos sustituirlo por aceitunas, para darle
verde a la ensalada.
7. Unos cuantos langostinos o gambas
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• Vegetales
➔ Ensalada de vegetales con frutas
Ingredientes
1 Unidad de Pimiento amarillo

1 Unidad de Cebolleta
1 Unidad de Tomate
1 Unidad de Kiwi
1 Unidad de Naranja Vinagreta
1 Chorro de Aceite de oliva
1 Chorro de Vinagre balsámico
1 Pizca de Sal y Pimienta
Preparación
Reúne todos los ingredientes y empezaremos por preparar la fruta. Para ello, pela
el kiwi y la naranja, corta el primero en dados y la naranja en gajos.
A continuación, corta la cebolla y el tomate en dados. Estos cortes son los más
prácticos para esta ensalada ligera, pero si prefieres puedes cortar todo en juliana
o en gajos.
Al pimiento rojo retírale toda la parte de las semillas y corta en juliana. Aunque no
se menciona en los ingredientes, si deseas, también puedes incluir un poco de
zanahoria.
Para hacer la vinagreta, mezcla todos los ingredientes y corrige la sazón
añadiendo más o menos sal y pimienta.
Finalmente mezcla bien todo y sirve la ensalada de vegetales y frutas.
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6
SALSAS
Las salsas son preparaciones culinarias que aparecen en una gran variedad de
platos y es por eso que al momento de su utilización podemos decir que son
supremamente versátiles y cambiantes, siendo manejadas tanto para dar sabor y
aromas como para crear contrastes en colores, texturas de las preparaciones a las
que acompañan.
Parte de una salsa

❖ Base: Es el cuerpo, en general el ingrediente en mayor cantidad, el que le da
volumen a la salsa (fondo, caldos, vinagres, cremas, manteca, etc...)
❖ Sazón: Es la condimentación de la salsa, con el cual se identifica y realzan los
sabores de ella.
❖ Ligante: Es el ingrediente o preparación que le da la consistencia o viscosidad
deseada a la salsa, más o menos resistencia a fluir. Capacidad de napado
❖ Guarnición: Son los ingredientes que acompañan o son parte de la salsa;
generalmente son partes sólidas y ayudan a la terminación de la salsa.
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7
CARACTERISTICAS DE UNA SALSA

Viscosidad:
Es la resistencia al movimiento que presenta un fluido, esta consistencia

dependerá la reducción o del agente espesante o ligantes (fuertes o débiles) que
hayan sido utilizados. Se dice con frecuencia que la salsa debe tener punto de
napado. El napado no es otra cosa que el acto de cubrir o bañar, parcial o
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8
totalmente un alimento con una salsa cuyo objeto es de que permanezca en su

superficie y para esto debe tener una consistencia semi-líquida.
❖ Textura:
Es la sensación dejada en boca, en nuestro paladar por una salsa
(cremosidad, suavidad, aspereza, etc…) esta puede verse afectada por la
guarnición o por el origen de los ingredientes, espesante o ligantes utilizados.
❖ Color:
Es el color dado, fundamentalmente por la base, la combinación de la misma
con su agente ligante o cualquier otro ingrediente que aporte tintes o
colorantes a la salsa.
❖ Opacidad:
Es el grado de transparencia de la salsa: Opaco: la luz no traspasa la salsa.
Translúcida: la luz es difusa a través de la salsa. Transparente: la luz traspasa
la salsa.
❖ Temperatura:
Las salsas pueden ser frías, tibias y calientes y deben servirse en armonía con
los platos que acompañan.
Salsas oscuras
Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de
tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y
fondo oscuro.
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Ingredientes
1 zanahoria,
1 cebolla,
1 tomate,
1 rama de perejil,
1 rama de tomillo,
1 hoja de laurel,
1 diente de ajo,
50 gr. de panceta ahumada,
10 gr. de mantequilla,
10 gr. de harina común,
15 gr. de extracto de tomate,
1 It de fondo oscuro de res

Salsa blanca
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Ingredientes
50 gr de manteca o mantequilla
500 ml de agua, leche o fondo de ave, carne o pescado según el caso particular
50 gr de harina
Nuez moscada
Sal y pimienta Preparación:
Derrita la manteca en una olla grande y cuando esté completamente derretida

agregue harina y déjela cocer mezclando suavemente con una cuchara de madera
durante un par de minutos.
Cuando esta preparación ya esté lista, agregue el agua, leche o caldo según el
caso y dilúyalo revolviendo bien.
Esa preparación se debe dejar cocer durante 10 o 12 minutos y sazonar con sal y
nuez moscada.
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1
Salsas reducciones
El resultado que se logra es una concentración del sabor, si reducimos el líquido y

conservamos el sabor, necesariamente este queda más concentrado. En realidad
se puede reducir prácticamente cualquier tipo de líquido, así que podemos buscar
cuáles son los aromas y sabores que entrados a nuestro plato. Por lo general, las
reducciones suelen adquirir la forma de una especie de salsa espesa de tono
oscuro que permite elaborar salsas más complejas. Se prescinde de harinas y
almidones normalmente utilizados como espesantes en otro tipo de cocinados
Para densificar una salsa y que tome cuerpo, se hierve para que evaporar parte
del líquido, como resultado se espesa la salsa y se concentran los sabores.
El tiempo de cocción depende de la cantidad de líquido que tengamos y de cómo

deseamos la concentración, así tendremos un fondo o una salsa de
acompañamiento.
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2
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famosasque-identifican-paises
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5

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TABLA DE CONTENIDO

CARRERA DE TURISMO Y HOSTELERIA

Parte de una salsa ....................................................................................................... 53

Tabla 1 CLASIFICACION DE CORTES DE COCINA........................................................16

I. Técnicas adecuadas de manipulación en los procesos de pre

Son las operaciones necesarias para la obtención de pre elaboraciones,

Entre ellas tenemos las siguientes:

• Preparar elaboraciones culinarias de múltiples

• Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la

Cuidado y manipulación de productos naturales y preelaborados:

Los alimentos pueden tomarse de forma natural, es decir

sin preparación alguna (frutas frescas, frutos secos...),

aunque es recomendable lavar las frutas y verduras para

quitar los restos de pesticidas y herbicidas.

Cocción con agua (escaldado, vapor...).

Con un líquido no graso (guisado, estofado).

La cocción es una fase muy importante en la preparación de alimentos, ya que si

se realiza de forma correcta se logra una alteración mínima de los nutrientes y no

determina problemas posteriores en la asimilación del alimento por parte del

excederse en el tiempo de cocción para no perder vitaminas. Los líquidos de la

cocción tienen un contenido rico en azúcar disuelto, vitaminas y sales minerales,

por lo que no deben desecharse.

APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE CORTE:

Manejo de Cuchillos / Técnicas de Cortes

Desde la prehistoria, las piedras filosas y lanzas han servido de

herramientas cortantes para el ser humano, practicando de ésta

forma cortes de diferentes tipos para su alimentación. Hoy en día

los cuchillos cumplen esa función, siendo utensilios esenciales para

los que nos dedicamos al arte de la cocina. Es justamente por eso

brindan estas preciadas herramientas.

Utilización de la Cuchillería: Es sabido que un cocinero refleja su capacidad

profesional desarrollando cortes perfectos y con cierta rapidez. Es necesario tener

evitaremos accidentes al momento de ejecutar un corte. Debemos tener en cuenta

que con un cuchillo desafilado corremos riesgos de cortes o accidentes debido a

incorrecta exponiéndonos a heridas.

La postura corporal correcta es indispensable a la hora de ejecutar un corte. Las

láminas de los cuchillos pueden ser:

conservan por más tiempo, su gran defecto es que se oxidan. Además se

manchan si toman contacto con productos ácidos, se oscurecen al cortar cebolla o

huevo y a veces dan sabor metálico a los alimentos.

▪ Acero inoxidable: Si no son de óptima calidad, pierden el filo con mucha

rapidez y es difícil lograr que lo recuperen.

▪ Acero-molibdeno-vanadio: Cortan tan bien como las de acero al carbono, no

se oxidan, mantienen el filo y se afilan con facilidad. No son cuchillos económicos.

▪ Cerámicas: Resultan excelentes para cortar frutas y vegetales. Casi no pierden

caídas. Tampoco son económicos. (ALIMENTOS, 2013)

Finalidad de los cortes: La finalidad de los cortes es posibilitar la cocción en el

facilitar su masticación y participan en la composición estética de las receta.

Clasificación de los cortes: Se hace una primera clasificación de los cortes

dependiendo del grupo de alimentos que nos ocupe.

▪ Boston: Corte rectangular de 6 a 7 cm. De largo por 1 cm de ancho, se

utiliza principalmente en las papas para frituras y en tras verduras para

▪ Brunoise: Cubos pequeños de aproximadamente de 0.5 cm, por lado de

emplea para cortar verduras.

▪ Parmentier: cubos de aproximadamente 1 cm, por lado se utiliza para

▪ Cascos: También se llama cuartos, generalmente se utiliza en papas,

tomate, huevo duros etc.

▪ Concansse: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas,

realizando en forma irregular.

▪ Chateau: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril y se

sirven como guarnición.

▪ Chiffonnade: Corte muy fino aplicado a vegetales más delgado que la

▪ Emince: Tiras gruesas de 1 cm, de ancho por 4 cm de largo

de un fosforo de chimenea. (ALIMENTOS, 2013)